O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.

1. MICROBIOLOGIA
ALIMENTAR
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
Restaurante universitário
Marizete Oliveira de Mesquita
Nutricionista
CRN 2 0560

2. Condições dos alimentos
nutritivos
atrativos
limpos

3. Alimentos
são meio adequado para o crescimento
microbiano
- disseminação de infecções e intoxicações
- deterioração (aumento dos custos)

4. Deterioração
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da
atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido
- número de microrganismos presentes

5. Deterioração
► Ranço:
• Alimentos ricos em gordura
• Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
• Quebra das gorduras ácidos graxos+glicerol
► Putrefação:
• Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
• Bactérias proteolíticas
• Quebra das Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► Azedamento e coagulação:
• Leite
• Bactérias láticas
• Quebra da Lactose ácido lático + outros ácidos

6. - produção de alimentos
- conservação de alimentos

7. Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

8. Queijos
• Lactococcus lactis
• Lactococcus cremoris
• Lactobacillus citrovorum
• Lactobacillus dextranicum
• Outros: fungos

9. Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído

10. Chucrute e picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp

11. Os microorganismos para se
multiplicarem necessitam:
– água
– substracto alimentar
– temperatura
– pH
Multiplicam-se por divisão celular
FATORES CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS
ALIMENTOS

12. Fonte: KYAW, 2009.
Velocidade de crescimento
microbiano

13. Fonte: KYAW, 2009.
Curva de crescimento

14. O número total de células de uma população
Fonte: KYAW, 2009.

15. Qualidade microbiológica dos alimentos
Qualidade
matéria - prima
Higiene
Quantidade e tipo de microrganismos
inicialmente presentes
Contaminação inicial
HOFFMANN, 2001

16. Crescimento microbiano
Influenciado
Condições
ambientais
Características dos
tecidos animais e
vegetais
Tipo de
alimento
JAY, 2005

17. Condições ambientais e tipo de alimento

18. Manipulador
Toda a pessoa que tem contato,
ainda que ocasional, com a
matéria-prima ou alimento já
elaborado, seja na sua
recepção, preparação,
armazenamento, distribuição ou
comercialização .

19. Espécies ou grupos de microrganismos
predominantes em um alimento depende
Características
inerentes ao produto
Condições ambientais
prevalentes
Fatores
ou
parâmetros intrínsecos
Fatores
ou
parâmetros extrínsecos
VALSEQUI, 2006

20. HOFFMANN, 2001
Fatores
intrínsecos
Fatores
extrínsecos
Interferem sobremaneira na
multiplicação de microrganismos
Inclusive os patogênicos
transmitidos por alimentos
Causadores principalmente de
infecções e intoxicações de origem
alimentar

21. FATORES INTRÍNSECOS (no alimento)
São considerados parâmetros intrínsecos
 pH
 Umidade
 Oxigênio
 Quantidade de nutrientes
 Constituintes antimicrobianos

22. pH
Fator limitante para os diferentes
microrganismos capazes de se
desenvolver nos alimentos
Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
O pH = 4,5 é muito importante em Microbiologia de
Alimentos, pois abaixo desse valor não
há o desenvolvimento de Clostridium
botulinum bem como, de forma geral,
das bactérias patógenas

23. Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
Valores de pH de alguns alimentos
Alimentos pH
Brócolis 6,5
Batata 5,3 a 5,6
Maçã 2,9 a 3,3
Morango 3,0 a 3,9
Frango 6,3 a 6,4
Carne bovina moída 5,1 a 6,2
Leite 6,3 a 6,5
Queijo 4,9 a 5,9
Peixe fresco 6,6, a 6,8
Camarão 6,6 a 7,0

24. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5)
é muito variada, havendo condições para o
desenvolvimento da maioria das bactérias,
inclusive as patogênicas, bolores e leveduras



25. Atividade de água
A atividade de água dá uma indicação segura do
conteúdo de água livre do alimento,
sendo esta a única forma de água utilizada por
parte dos microrganismos

26. A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias
provoca a redução do valor de Aa de um alimento
por reduzir o valor de P, sendo essa redução
variável em função da natureza das substâncias
adicionadas, da quantidade e da temperatura

Fonte: www.fao.org

27. Valores de atividade de água de alguns alimentos
Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.
Alimentos Aa
Carne curada 0,87 a 0,95
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Queijos (quase todos) 0,91 a 1,00
Pão 0,95 a 0,96
Ovo 0,97
Carne fresca  0,95
Frutos do mar e frango fresco  0,98
Vegetais e frutos frescos  0,97
Frutas secas 0,51 a 0,89
Mel 0,54 a 0,75
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Nozes 0,66 a 0,84
Geléias de frutas 0,75 a 0,80

28. Os microrganismos podem ser classificados como:
Aeróbios (presença de oxigênio) e são
representados pelos bolores, bactérias, algumas
espécies de Bacillus e leveduras oxidativas
Anaeróbios (ausência de oxigênio). O oxigênio
chega a ser tóxico para a célula, porque gera
peróxidos letais ao microrganismo
Oxigênio

29. Conteúdo de
nutrientes
Muitos microorganismos necessitam de
substratos para exercer atividades metabólicas
de produção de energia e síntese celular,
como: fontes de carbono, nitrogênio,
vitaminas, sais minerais
HOFFMANN, 2001

30. Constituintes
antimicrobianos
Devido à presença de certas
substâncias naturais que mostraram
ter atividade antimicrobiana, alguns
produtos de origem animal e vegetal
apresentam estabilidade
JAY, 2005; HOFFMANN, 2001

31. Leite
Produto altamente perecível, mas
possui em sua composição substâncias
antimicrobianas
Lactoferrina - glicoproteina que liga no
ferro, inibitória de um grande número
de bactérias encontradas em alimentos

32. Óleos essenciais
Alho
alicina
Orégano
carvacrol (isotimol) e timol
Sálvia
eugenol e timol

33. Óleos essenciais
Cravo da índia
eugenol
Canela
aldeído cinâmico
e eugenol
Mostarda
isotiocianato de alilo

34. Clara do Ovo
Lisozima
Tem ação nas paredes celulares de algumas
bactérias Gram positivas
Ovotrasnferrina
substancia inibitória da Salmonella enteriditis
Amora
Ácido benzóico
que atua principalmente contra os fungos

35. FATORES EXTRÍNSECOS ( meio)
São as propriedades do meio de armazenamento que
afetam os alimentos e os microrganismos
• Temperatura
• Umidade relativa do meio
• Presença e concentração de gases
• Presença e atividade de outros microrganismos

36. Os microrganismos crescem
em uma ampla faixa de temperatura
A mais baixa temperatura de
crescimento de um microrganismo
conhecida hoje é -34 ºC e a mais alta
é acima de 100 ºC. (JAY, 2005)
Temperatura

Fonte: www.delaval.com.br

37. Classificação dos microrganismos conforme a
temperatura de crescimento
Fonte: KYAW, 2009. Fonte: BASTOS, 2008.

38. Tipos de bactérias em relação à temperatura
Fonte: KYAW, 2009.

39. Microrganismos Psicrófilos
 Pseudomonas Causam odor desagradável em
carnes, peixes e aves frescas
 Lactobacillus Acidificam leite e derivados
E patógenos como a Listeria monocytogenes

40. Microrganismos Termófilos
Bacillus coagulans
Clostridium thermosaccharolyticum
Espécies patogênicas:
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens

41. Umidade Relativa do
Meio
A umidade relativa do meio de armazenamento
é importante sob o ponto de vista de atividade
de água no interior dos alimentos, bem como,
sobre a sua superfície

42. Presença e Concentração de
Gases no Ambiente
A armazenagem de alimentos em atmosfera
contendo CO2 é conhecida como estocagem em
atmosfera controlada e/ou modificada

43. Critérios de temperatura em
serviço de alimentação

44. DESCONGELAMENTO SEGURO
• Em equipamento refrigerado até 4ºC
• Em forno de convecção ou microondas
• Em temperatura ambiente, sob controle:
- protegido da contaminação ambiental
- sob monitoramento da temperatura superficial
(não ultrapassar 4ºC)

45. RECOMENDAÇÕES PARA
ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL
• Evitar preparações de véspera, e quando
inevitável, armazená-las cobertas sob
refrigeração
• Manipular os produtos perecíveis pelo tempo
recomendado:
ý em temperatura ambiente não exceder 30
minutos por lote
ý em área climatizada, entre 12º e 18ºC, até 2
horas por lote

46. COCÇÃO
• Etapa em que os alimentos devem atingir no
mínimo 74ºC no seu centro geométrico, ou
65ºC por 15 minutos ou 70º por 2 minutos

47. ESPERA PÓS-COCÇÃO
• Os alimentos devem estar protegidos de novas
contaminações
• Alimentos quentes devem ser mantidos a
65ºC ou mais
• Alimentos frios devem ser mantidos a 10ºC ou
menos
• Reduzir ao máximo o tempo entre a
preparação e a distribuição

48. CONDUTAS PARA ALIMENTOS
QUENTES
• Manter as preparações acima de 65ºC por até
12 horas
• Manter as preparações a 60ºC por no máximo
6 horas
• No caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir
que sejam consumidas em 3 horas
• Alimentos mantidos por mais de 3 horas a
menos de 60ºC deve ser desprezados

49. CONDUTAS PARA ALIMENTOS
FRIOS
• Manter a menos de 10ºC por no máximo 4
horas
• Em temperaturas entre 10 e 21ºC permanecer
apenas por 2 horas
• Devem ser desprezados quando mantidos na
espera fora dos padrões apresentados ou
acima de 21ºC

50. SOBRAS
• As sobras de alimentos quentes que se
mantiveram nos padrões devem ser
reaquecidas até 74ºC no centro geométrico do
alimento
• As sobras de alimentos frios que mantiveram
os padrões devem ser refrigeradas em 4ºC

51. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os microrganismos estão presentes no ambiente,
nos animais e nos vegetais, assim, qualquer alimento,
natural ou processado, pode estar ou não contaminado
A contaminação alimentar dependerá das
características físicas e químicas da matéria-prima e do
produto
Então


Um produto alimentício deve ser
cuidadosamente preparado,
armazenado e distribuído

52. REFERÊNCIAS
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Control of Communicable
Diseases Manual. Abram S. Benenson, Ed., 16 th Edition, 1995, p. 270-273.
BASTOS, Maria do Socorro Rocha Bastos. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos
alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2008.
CONSERVAÇÃO DE FRUTAS. Disponível em: <http://www.citrosuco.com.br/fischer>. Acesso em
26/3/2010.
CHIATTONE, Priscila Vasconcellos; TORRES, Lisiane Mendes; ZAMBIAZI, Rui Carlos. Aplicação do ozônio
na indústria de alimentos. Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.3, p. 341-349, jul./set. 2008.
CLOSTRIDIUM botulinu. Disponível em: <http://www. acasatorta.files.wordpress>. Acesso em 25/3/2010.
FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LNDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos.
São Paulo:Atheneu, 2004.
HOFFMANN, Fernando Leite. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos
em alimentos. Brasil Alimentos, n 9. São José do Rio Preto: Unesp. 2001.
KYAW, Chynthia Maria. Microbiologia. Brasília: UNB, 2009.

53. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LORENZETTI, Dayane Karina. Influência do tempo e da temperatura no desenvolvimentos de
microrganismos psicrotróficos no leite cru de dois estados da região sul. Dissertação apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Curitiba: UFP, 2006.
MAIA, A. A.; CANTISANI, M. L.; ESPOSTO, E. M.; SILVA, W. P.; RODRIGUES, E. C.; LÁZARO, N. S.
Antimicrobial resistance in Pseudomonas aeruginosa isolated from fish and poultry products
Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol.29 no.1 Campinas Jan./Mar. 2009.
MICRORGANISMOS. Disponível em: <http://www. Microbelibrary.org >. Acesso em 25/3/2010.
POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO. Disponível em: <http://www. Pilhaselectroqumicasprova.com.br
>. Acesso em 25/3/2010.
PRODUÇÃO DE CHARQUE. Disponível em: <http://www. fao.org >. Acesso em 26/3/2010.
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO. Disponível em: <http://www. delaval.com.br>. Acesso em
27/3/2010.

54. OBRIGADA!