1) O branqueamento é um pré-processo que inativa enzimas e reduz a carga microbiana de frutas e hortaliças para aumentar a durabilidade durante processos posteriores como congelamento e enlatamento. 2) Os principais métodos de branqueamento são através de vapor ou água quente, e fatores como tempo, temperatura e tamanho dos alimentos influenciam no processo. 3) O branqueamento causa pequenas perdas de nutrientes mas fixa cor, aroma e textura dos alimentos.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Disciplina: Operações Unitárias II
Doscente: Morgana Fabíola Cunha Canuto

2. Introdução
 As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua
colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos
naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água,
brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem;
 O branqueamento é um processo que tem como intuito
principal a inativação de enzimas que normalmente
causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do
alimento durante seu preparo;
 É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação
ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um
processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que
proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de
suas características sensoriais.

3. Tempo de Branqueamento
 Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento
são:
 O tipo de fruta ou hortaliças;
 O tamanho dos pedaços do alimento;
 A temperatura de branqueamento;
 O método de aquecimento.
 É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado
consiste na não inativação enzimática e até na
deterioração mais rápida do alimento.

4. Principais Funções
 Inativação de enzimas causadoras do
escurecimento;
 Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;
 Eliminação de ar dos tecidos, evitando
oxidações;
 Aumento do rendimento do produto;
 Eliminação de sabores estranhos;
 Torna a consistência da fruta firme;
 Reduzir a carga microbiana superficial.

5. Teoria
 A temperatura máxima no congelamento e
na desidratação é insuficiente para inativar
enzimas. Durante o enlatamento, poderá
ocorrer a ação de enzimas, com isso o uso
do branqueamento é necessário.
 Quando mal aplicado o branqueamento
pode causar um dano maior no alimento,
devido ao rompimento de tecidos e liberação
de enzimas, acelerando a deterioração.

6. Teoria
 Entre as enzimas que causam perdas na qualidade
nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram-
se:
 Lipoxigenase;
 Polifenoloxidase;
 Poligalacturonase;
 Clorofilase;
 Catalase;
 Peroxidase.
As duas últimas são usadas como marcadores para
determinar o sucesso do branqueamento.

7. Equipamentos
 Os dois métodos comerciais mais comuns de
branqueamento envolvem a passagem do
alimento através de uma atmosfera de vapor
saturado ou um banho de água quente;
 Ambos tipos de equipamentos são
relativamente simples e econômicos.

8. Equipamentos
 Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma
ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são
menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores
com água quente.
 Consiste de uma esteira transportadora que leva o
alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um
túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela
velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel.
Eficiência = 19%
 Na outra opção o alimento pode entrar e sair do
branqueador através de válvulas rotatórias ou selos
hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficiência =
27% ou 31% (válvula Venturini)
 Branqueadores a vapor

9. Equipamentos
 Vantagens
 Menores perdas de
componentes solúveis em
água;
 Menores volumes de
efluentes;
 Facilidade de limpar e
esterilizar.
 Desvantagens
 Limpeza limitada do
alimento, sendo necessário
uma lavagem;
 Branqueamento desigual;
 Perdas de massa no
alimento.
 Branqueadores a vapor

10. Equipamentos
 Branqueadores a vapor
Figura 01 – Branqueador a vapor (Vapor túnel branqueador)

11. Equipamentos
(Branqueadores a vapor)
 Envolve branqueamento em dois estágios:
 No primeiro o alimento é aquecido em uma única
camada;
 No segundo (estabilização adiabática), um leito
relativamente espesso do alimento é mantido por
tempo suficiente para assegurar o aumento na
temperatura no centro de cada porção.
 Branqueamento rápido individual (IQB)

12. Equipamentos
(Branqueadores a vapor)
Figura 02 – Branqueador a vapor (IQB)

13. Equipamentos
 Vantagens
 Menores custos;
 Maior eficiência de
energia do que os
branqueadores a vapor.
 Desvantagens
 Maior consumo de água;
 Gastos para o tratamento
de tratamento de grandes
efluentes diluído;
 Risco de contaminação
por bactérias termófilas.
 Branqueadores a água quente

14. Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Muito utilizados, o alimento entra em um
tambor cilíndrico de tela que gira devagar,
fica parcialmente submerso em água quente
e é movido através do tambor por trilhas
internas.
 Branqueadores rotatórios

15. Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Consistem de um tubo de metal contínuo, com
isolamento e pontos de carga e descarga por onde
o elemento entra e sai, sendo transportado por
água quente que recircula através do tubo;
 Esses branqueadores têm a vantagem de possuir
uma grande capacidade e de ocupar pouco
espaço.
 Branqueadores tubulares

16. Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
 Baseados no princípio de IQB, os branqueadores
resfriadores possuem três seções
(preaquecimento, branqueamento, resfriamento);
 O alimento permanece em uma única correia
transportadora ao longo dos estágios e
consequentemente, não sofre danos físicos
associados com a turbulência dos branqueadores
a água quente convencionais.
 Branqueadores resfriadores

17. Efeitos nos alimentos
 Durante o branqueamento são perdidos alguns
minerais, vitaminas e outros componentes
hidrossolúveis.
 Essas perdas são devidas, principalmente, à
lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau,
à oxidação.
 Nutrientes

18. Efeitos nos alimentos
 A extensão da perda das vitaminas depende de
diversos fatores:
 A maturidade e a variedade do alimento;
 Métodos de preparo do alimento (grau de corte ou
fatiado);
 Relação de área superficial por volume das porções
do alimento;
 Método de branqueamento;
 Tempo e temperatura de branqueamento;
 Método de Resfriamento;
 Relação entre quantidades de água e alimento.
 Nutrientes

19. Efeitos nos alimentos
 O branqueamento clareia alguns alimentos pela
remoção de ar e poeira da superfície, assim alterando
o comprimento de onda da luz refletida;
 O tempo e a temperatura de branqueamento
influenciam na mudança de pigmentos do alimento;
 O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente
adicionados à água de branqueamento, para manter
a cor de vegetais verdes;
 Quando o branqueamento é feito de forma correta, a
maioria dos alimentos não tem modificações
significativas no sabor e no aroma.
 Cor e sabor

20. Efeitos nos alimentos
 Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os
vegetais para facilitar o enchimento em recipientes
antes do enlatamento;
 O cloreto de cálcio (1 á 2%) pode ser adicionado para
formar complexos insolúveis de pectato de cálcio,
mantendo a firmeza em tecidos.
 Textura

21. Referências
 FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de
Alimentos: princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre:
Artemed, 2006.
 E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha,
Branqueamento de alimentos: uma revisão
bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da
IFRN.