O documento fornece informações sobre o processamento e armazenamento adequado de pescado fresco desde a captura até o consumo. É essencial manter a cadeia de frio, desde o resfriamento a bordo até a refrigeração na indústria e durante o transporte e armazenamento, para preservar a qualidade do pescado e evitar a deterioração causada por microrganismos. As boas práticas de higiene devem ser aplicadas em todas as etapas para garantir a segurança do produto.

3. Pescado fresco
 pH: 6,7
 FORMA DE USO DO PRODUTO PELO
CONSUMIDOR:
 Cozido, frito, em natura ou assado.
 REFRIGERAÇÃO:
 Manter sob refrigeração entre 0 -
2ºC.

4. Ao redor do globo
 Ao redor do mundo, o pescado é uma
importante fonte de proteína animal,
possui todos os aminoácidos essenciais ao
crescimento e à manutenção do organismo
humano, aliado à presença de elementos
minerais necessários às inúmeras funções
orgânicas.

5. Seleção e Classificação:
 A seleção separa peixes de espécies
(ureotélicos e amoniotélicos) e tamanhos
diferentes, evitando a mistura de espécies
quando do acondicionamento nas urnas do
barco. Deve ser evitado, também, que
peixes maiores danifiquem peixes
menores, no caso de os últimos estarem
colocados embaixo dos maiores.

6. EXEMPLOS
ACONDICIONAMENTO:

7. Acondicionamento a bordo /
resfriamento .

8. Acondicionamento a bordo /
resfriamento

9. Os peixes deverão ser acondicionado sob refrigeração, sendo
aplicadas, também, as boas práticas de higiene ( higienização
das mãos, utensílios etc.) para uma operação mais segura.
 GELO:
É utilizado gelo de ótima qualidade microbiológica na proporção
adequada (0,5Kg de gelo para 1Kg de peixe), sendo sempre a
primeira e a ultima camada de gelo, intercaladas com o
pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os peixes é usar
agua do mar contida em tanques de paredes duplas, onde
circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob
refrigeração) contribui significamente, para qualidade
desejada, seja qual for a utilização após o desembarque

10. Recepção na indústria

11.  Os peixes, ao chegarem a indústria, devem
sofrer inspeção, mesmo se estiverem
refrigerados. A descarga e a recepção deverão
ser feitas o mais rápido possível, observando
e anotando a procedência do mesmo, como
medida de controle. Caso necessário, o
pescado é armazenado em câmara de espera,
em temperatura entre 0 e 1ºC.
ACONDICIONAMENTO E ESTOCAGEM:
 Após a inspeção, o pescado será
acondicionado o mais rápido possível em
camarás de refrigeração (0 a 1ºC) ou em
caixas com gelo, sendo aplicadas, também, as
boas praticas de fabricação para um operação
mais segura. A temperatura e a ventilação no
interior da câmara, se for o caso, deverão
estar sob controle e não devendo haver
oscilações

12. Breve Olhada!!
 Aminoácidos Pescado
 Lisina 8,8%
 Triptofano 1,0 %
 Histidina 2,0 %
 Fenilalanina 3,9 %
 Leucina 8,4 %
 Treonina 4,6 %
 Metionina 4,0 %
 Valina 6,0 %

13. Alimento altamente perecível
Cuidados adequados: captura até consumidor
Manipulação do pescado determina a
intensidade das alterações enzimáticas,
oxidativas e bacterianas.
Depende da conservação (princípios básicos
da conservação de alimentos), assim como da
espécie e métodos de pesca.

14. Evisceração
lavagem:

15.  A retirada das vísceras podem ser feita a bordo
ou não.
 Com as vísceras, serão retiradas bactérias e
enzimas que são responsáveis pelo processo de
autólise dos peixes, aumentando o seu tempo
de vida util. em seguida á nova lavagem com
água potável e hiperclorada.

16. Perigos

17.  Parasitos; ( Biológicos )
 Microrganismo patogênicos;
 Parasitos;
 Enteropatogênicas;
 Bactérias patogênicas

18. Perigos químicos
 Metais pesados
 Óleo diesel

19. Pescado fresco
 Os pescados, de um modo geral, são
denominados pela expressão “fresco”,
que se refere ao fato de não ter sido
armazenado, podendo, no entanto, ter
sofrido a proteção de gelo.
 Podem ter a classificação de “pescado
resfriado” que é aquele armazenado sob
refrigeração (–0,5 a –2,0ºC) e “ pescado
congelado” que é aquele armazenado em
temperaturas inferiores a –25ºC.

20. Novas tecnologias e
Maior consumo
 Também se faz necessário o
desenvolvimento de novas tecnologias
que tornem mais prático o consumo do
pescado, visto que o rápido processo de
deterioração e o odor característico de
tais, na geladeira reduzem a aquisição
desta carne tão proteica pelo consumidor.

21. Deve-se a isso o baixo consumo?
 2003 – 6,43kg/habitantes/ano
 2009 – 9,03kg/habitantes/ano
 Consumo recomendado (OMS):
12kg/habitantes/ano

22. A indústria alimentícia tem se
preocupado em desenvolver
produtos à base de pescado sob
variadas formas, tais como:

23. Enlatamento:

24.  É feito manualmente. São colocados na lata
em sentido inverso (cauda/ cabeça). Durante
essa etapa, deverão ser aplicadas, com rigor,
as BPF em relação a higiene dos
manipuladores.
 A secagem é feita com vapor seco por 5
minutos.
 O liquido de cobertura devera ser adicionado
quente (75 a 80ºC). O tempo ate a próxima
etapa (recravação) não é prolongado.
 Recravação: vai garantir o fechamento
hermético da lata.
 Ocorre resfriamento das latas em
temperatura menor que 40ºC, em seguida
feita estocagem. O lote é mantido em local
seco e ventilado, sendo realizado o teste de
incubação em amostras representativas

25. File de peixe

26.  Os peixes chegam a indústria refrigerados
(0ºC) ou concelados (-18ºC). Durante a
recepção dos peixes são feitas analises
químicas, e sensoriais, como também a
verificação da temperatura para garantir
o recebimento de matéria prima
adequada ao processo.
SELEÇÃO:
 Os peixes são selecionados por tamanho,
classificados por espécie e armazenados
em camaras com temperatura de -18ºC
para os congelados e entre 0 e 1ºC para os
frescos. Essa etapa é realizada o mas
rápido possível

27. Preparação e lavagem

28.  Para a eliminação de vísceras são
efetuados cortes de diferentes tamanhos
segundo a espécie a limpar. Em geral, um
dos métodos utilizados é a inclusão em
toda superfície abdominal, tendo cuidado
para não cortar o trato intestinal o que
obrigaria a uma lavagem mais cuidadosa.
Ao preparar qualquer espécie, também é
aconselhável eliminar as brânquias. Os
peixes são novamente lavados com agua
clorada para eleminar sangue, restos de
visceras e escamas.

29. FILETAGEM:
 Essa etapa é executada por pessoal
treinado e em ambiente
preferencialmente refrigerado e
climatizado.
 INSPEÇÃO:
 Para realizar a inspeção, a fabrica devera
estar equipada com mesas apropriadas
para detecção de espinhas e parasitas,
após o congelamento, os peixes são
estocados sob temperatura de -20ºC.

30. TIPOS:

31. EX: Peixes fluvial e ou
marítimos
 Bagre, dourada, lambari, ampara, pintado,
pirarucu, surubim, tambaqui,, traíra, truta e
tucunaré.
 Teor de gordura: ate 6,0%
PEIXES DO MAR
Anchova, Atum, Bacalhau, Badejo, Bonito,
Cavala, Congro, Dourado, Garoupa, Linguado,
Merluza, Namorado, Pardo, Pescada, Robalo,
Sardinha, Salmao.
 Teor de gordura, mais de 6,0%

32. Tecido muscular
 Branco / claro
 Vermelho / escuro
 Localizado abaixo da pele e esta
relacionado a sustentação na natação. A
proporção de músculos escuros e claros
varia de acordo com a atividade física de
espécie. Há também diferenças na
composição química: musculo escuro
destaca-se pelo maior conteúdo de
gordura, mioglobina e glicogênio.
 Tais fatores interferem na qualidade
sensorial do produto.

33. Fatores de Deterioração

34. Fatores de Deterioração
Número inicial de bactérias dependem:
Das condições de armazenagem (temperatura,
umidade e atmosfera gasosa)
Pelo fato de possuir bastante proteína, o
pescado é fonte excelente para
desenvolvimento microbiano. O alto teor de
umidade disponível na carne (cerca de 70%)
facilita a atuação desses microrganismos.

35. As proteínas do pescado sofrem
decomposição acentuada devido à ação
das bactérias com a formação de grande
número de compostos tóxicos e fétidos;
Contaminação por bactérias do intestino,
das brânquias ou da pele;
Inicia-se após a autólise,(Morte
celular não programada).
.

36. Há que se deve o mal odor?
 É conveniente destacar a oxidação
lipídica, o ranço, como uma deterioração
muito comum dos peixes armazenados a
baixas temperaturas e em presença de ar.
Os peixes por possuírem muitos ácidos
graxos poli-insaturados sofrem a auto
oxidação dando origem a derivados
carbonílicos.

38. Temperatura da água
 A flora microbiana difere dependendo da
temperatura da água. Águas mais frias os
microrganismos dominantes são os
gêneros psicrófilos , Pseudomonas,
Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e
Vibrio. Águas quentes, floras Gram
positivas mesófilas, tais como Micrococcus
e Bacillus Bacillus.

39. Aspectos que interferem de modo
direto na qualidade do produto final.

40. Peixes muito ativos podem sofrer grande
excitação e morrer por:
Intensa agitação quando ficam presos nos
fios
O próprio equipamento de pesca.
Consequência dessa atividade: rigor mortis
É o resultado das reações bioquímicas complexas
no músculo.

41. Equipamentos empregados e manipulação
A carga e descarga dos peixes no barco com a
ajuda de garfos, tridentes ou varas terminadas
em ganchos

Causando orifícios (aspecto e conservação)
Avanço rápido de alterações bacterianas

42. 1. Capturar com cordas e anzóis superficiais
2. Subir ( pescado) rapidamente
A bordo
3. Abater com golpe na cabeça
Armazenamento em baixas temperaturas

43. Abater com golpe na cabeça?
 Peixe não morrerá ao relento
 Animal menos Estresado
 Menor queima de glicogênio (Glicolise)
 Menor quantidade de ác. Lático formada
 Carne macia e Saborosa.

44. Cessa Metabolismo aeróbio

Cessa o aporte de oxigênio no músculo

Queima do Glicogênio (reserva energética, peixe)

PH cai (ácido lático)
Sua quantidade determina a qualidade
Isso depende de fatores como a espécie, estado do
peixe, o modo de captura, a temperatura de
armazenamento, tipo de morte etc.

45. Ou seja!!

46. Ocorre nas glândulas mucosas da pele
como uma reação particular do organismo
moribundo às condições desfavoráveis à
sua volta.
Glicoproteína mucina
Não quer dizer que está em más condições
de consumo, mas aumenta o crescimento
bacteriano.

47. Músculo de pescado recém-capturado
Sarcômeros relaxados, actina e miosina( sem unir, pH de
aproximadamente 7, proteínas muito hidratadas e fáceis de
extrair, carne firme e compacta.
Músculo em rigidez cadavérica
Sarcômeros parcialmente contraídos, actomiosina ( Actina e
Miosina unidas), ph( Pka) aprox. 6, proteínas difíceis de
hidratar e extrair, carne rígida e dura.
ATP  ADP
Liberação de Cálcio do RE

48. Carne Tenra
Proteínas sarcoplasmáticas parcialmente hidrolisadas, sarcomêros parcialmente
desintegrados por ruptura de discos Z, proteínas muito hidratadas e fáceis de extrair,
carne elástica e tenra.
Carne autolizada
Proteínas parcialmente hidrolisadas, pH de aprox. 7, proteínas muito hidratadas e fáceis
de extrair, carne mole e pegajosa.
Enzimas endógenas
e bacterianas
Catepsinas, Cálcio
Ativa a ação das proteases,
glicuronidase e outras enzimas
lisossomais

49. Depende de fatores como:
o Composição microflora da oxidação
aeróbia
o processos de redução anaeróbia( Sem O2)
Principais produtos finais da decomposição
bacteriana:
o Substâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2,
amoníaco, compostos sulfarados, SH2 e
mercapitanos, ácidos graxos de cadeia
curta, ácidos aromáticos, etc...

50. Indicadores Sensoriais
Indicadores Químicos

51. Principais mudanças observadas na
estrutura e composição do pescado
alterado:
o Rigor mortis resolvido;
o Olhos fundos e opacos;
o Brânquias passam de vermelho-
brilhante para cores mais pardas;
o Ânus úmido, inchado e avermelhado;
o Superfície do pescado escura,
recoberta de limo, opaco, odor forte
pútrido.

52. Os indicadores sensoriais são utilizados mais
para comparação.
A alteração do pescado deve-se
principalmente ao desenvolvimento
microbiano.
Principais indicadores químicos:
Bases Voláteis (taxa de nitrogênio básico
volátil total – NBVT);
Derivados da degradação de nucleotídeos;
Aminas.

53. CUIDADOS DURANTE O
PROCESSAMENTO DO PESCADO
 CAPTURA NÃO ESTRESSANTE;
 MORTE POR HIPOTERMIA;
 MANTER CADEIA DE FRIO;
 CONTAMINAÇÃO CRUZADA;
 ARMAZENAMENTO DO PESCADO.

54. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
PESCADO
 VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES
GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS,
FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS;
 PROTEÍNA – 15 a 24%
- ALTA DIGESTIBILIDADE;

55. Componentes normais do
Pescado
o Água 66 a 84%
o Proteínas 15 a 24%
o Lipídios (gorduras ) 0,1 a 22%
o Sais minerais 0,8 a 2%

56. Lipídios
 SUJEITO A VARIAÇÕES;
 Ex: Tainha ( durante da migração)– 3
a 5% de gordura;
 Ex: Tainha ( antes da migração) – 22
a 27% de gordura;
 Ex: Salmão – varia de 0,3 a 14% de
Gordura;
 Ex: Arenque – 2 a 22% de Gordura;

57. Minerais
 O PESCADO É UMA EXCELENTE
FONTE DE MINERAIS , PODEMOS
CITAR:
POTÁSSIO;
SÓDIO;
MAGNÉSIO;
FERRO;
CÁLCIO

58. Vitaminas
 CERCA DE 10 OU MAIS VITAMINAS SÃO
NECESSÁRIAS AO HOMEM, estando elas
todas no pescado.
 EX:
 VITAMINA B3, NIACINA(B3);
 RID : 6,6 mg/1000 Kcal ou 13 mg/dia
 VITAMINA B6: PIRIDOXINA (B6)
 RID : 1,6mg/dia ou 0,016mg/g proteína
cons. por dia
 VITAMINA B12: COBALAMINA(B12)
 RID : 2 micro g/dia
 Omega 3

59. Deve-se consumir
 Deve-se consumir derivados de
carnes ocasionalmente, devido a
seu elevado teor calórico, dando
preferência a pescados e seus
derivados.

60. Até porque.
 A quantidade de colágeno é menor nos
peixes, tonando mais digeríveis e macios,
o tipo encontrado nesses animais contem
menor quantidade de hidroxoprolina que o
encontrado em mamíferos. Desse forma é,
convertido em gelatina a menores
temperaturas que aquele da carne
vermelha.

61. Roupa de peixe promete roupas super fortes. Disponível em:
http://www.inovacaotecnologica.com.br/noticias/noticia.php?artigo=seda-de-peixe-roupas-
superfortes&id=010160130404#.Uxn4dvldVqU
ORDONEZ, Juan. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Alimentos de origem animal – 1a. Ed., Ed.
Artmed – SP, 2005.