RELATÓRIO leite

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL
Faculdade de Engenharia
ATIVIDADE PRÁTICA SOBRE O LEITE
PRÁTICA DA ADULTERAÇÃO DO LEITE
Douglas Rosa da Silva
Monique Camille Camargo
Prof. Cláudio Luis Frankenberg
Porto Alegre, 6 de maio de 2016

Sumário
INTRODUÇÃO...................................................................................................................4
1 LEITE..........................................................................................................................5
2 COMPOSIÇÃO DO LEITE...........................................................................................5
2.1 Densidade .............................................................................................................6
2.2 Gordura ................................................................................................................6
2.3 Crioscopia.............................................................................................................6
2.4 Proteínas...............................................................................................................6
2.5 Lactose.................................................................................................................7
2.6 Sólidos-não-Gordurosos (SNG)..............................................................................7
2.7 Sais.......................................................................................................................7
2.8 pH........................................................................................................................8
2.9 Densidade .............................................................................................................8
2.10 Viscosidade...........................................................................................................8
3 TESTES REALIZADOS NO LEITE..............................................................................8
3.1 Prova do álcool......................................................................................................8
3.2 Pesquisa do Formol ...............................................................................................9
3.3 Adição de Peróxido de Hidrogênio .......................................................................10
3.4 Pesquisa de Amido ..............................................................................................10
3.5 Análise de Coliformes..........................................................................................11
3.6 Analisador de Leite..............................................................................................11
4 MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................12
4.1 Acidez: Prova do álcool .......................................................................................12
4.2 Pesquisa do formol ..............................................................................................13
4.3 Analisador de leite ...............................................................................................14
4.4 Pesquisa Peróxido de Hidrogênio..........................................................................15
4.5 Pesquisa de Amido ..............................................................................................16
4.6 Análise de Coliformes..........................................................................................16
5 RESULTADO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS...................................................17
5.1 Acidez: Prova do álcool .......................................................................................17
5.2 Teste do formol...................................................................................................17
5.3 Teste do Amido...................................................................................................18
5.4 Pesquisa Peróxido de Hidrogênio..........................................................................18
5.5 Teste de Coliformes Fecais...................................................................................18

5.6 Analisador de leite:..............................................................................................19
6 CONCLUSÃO............................................................................................................22
7 BIBLIOGRAFIA........................................................................................................23

INTRODUÇÃO
Atualmente, a busca de alimentos saudáveis e com alto valor nutricional, vem se
tornando uma preocupação constante, do ser humano. Na indústria de alimentos, a
qualidade vem acompanhada da inocuidade, ou seja, produzir alimento com qualidade,
para assegurar a competitividade no mercado. Oferecer alimentos que contribuam para
melhoria da qualidade de vida do ser humano é ressaltada pela necessidade de oferecer
alimentos seguros que não ofereçam riscos a saúde do consumidor.
O leite acompanha o crescimento e desenvolvimento do ser humano desde seu
nascimento. Avanços na área da tecnologia alimentícia vem proporcionando cada vez
mais, aumentos na qualidade do leite e desenvolvimento de produtos em laticínios, o
que favorece ainda mais o seu consumo. Isso, porém, induz a adulterações que podem
comprometer a qualidade do produto final.
Com vistas a propiciar uma prática aos alunos das turmas da disciplina de
Engenharia Bioquímica de Alimentos, do curso de Engenharia Química que permitisse
averiguar a adulteração de alimentos, o experimento consistiu em analisar amostras de
leite previamente adulteradas, no Laboratório de Processos Ambientais, LAPA. Cada
dupla de alunos recebeu uma amostra e desconhecendo a alteração realizada deveriam
determinar a contaminação na amostra através de seis análises.
Este relatório tem por objetivo apresentar as principais análises feitas no leite
partindo de uma amostra (D) de leite adulterado para garantir sua qualidade, verificar se
estas análises são confiáveis, e, por fim, se os limites das análises em legislação são
coerentes com a prática do dia-a-dia.

1 LEITE
O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias e nutrientes,
das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão em emulsão (lipídeos e
substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a sais), e outros em
dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc).
Figura 1. Imagem ilustrativa do leite.
A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade
nutricional e adequação para processamento e consumo humano. A biossíntese do leite
ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Estima-se que o leite possua em
torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido
identificada.
A componente de maior quantidade no leite é a água (88%) é nela que se
encontram em solução os demais componente. A maior parte encontra-se como água
livre, embora haja água ligada a outros componentes, como proteínas, lactose e
substâncias minerais.
2 COMPOSIÇÃO DO LEITE
O controle físico-químico é muito importante para as análises rotineiras do leite.
Por isso, é importante o monitoramento para garantir a qualidade do produto final.

2.1 Densidade
A densidade é a relação que existe entre a massa e o volume de um corpo.
Assim, pode-se verificar a relação entre os sólidos e o solvente no leite e saber se houve
ou não fraudes.A densidade pode ser modificada por adição de água ou desnatação
prévia, visto que a água tem uma densidade maior que a gordura, respectivamente
1g/cm3 e 0,9301g/cm3.
2.2 Gordura
Segundo Embrapa (2007), a concentração de gordura no leite pode variar de
3,0%- 4,0% e às vezes até 4,5%. A variação é devido a vários fatores, como raça,
alimentação e estágio de lactação. Encontra-se na quantidade de 35g/litro. A gordura
contribui para uma melhor palatabilidade do produto. É responsável pelo grande número
de ácidos graxos essenciais. Os triglicerídeos são os componentes majoritários dos
lipídeos (95%). Os outros 5% constituem-se de ácidos graxos como o butírico, capróico,
caprílico, láurico, mirístico, esteárico e oléico.
2.3 Crioscopia
A análise crioscópica baseia-se no ponto de congelamento do leite. Tem por
finalidade a detecção de fraudes. O teste de crioscopia serve para controlar a adição de
água ao leite para maior rendimento ou também por adição de algum composto para
mascarar algum problema. O ponto crioscópico é definido como a temperatura em que o
leite passa do estado líquido para o estado sólido.
2.4 Proteínas
As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A
porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à
quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem
de gordura no leite, maior será a de proteína.
Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que
apresenta alta qualidade nutricional. Cerca de 95% da caseína total do leite está na
forma de micelas. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são

responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos
produtos lácteos.
2.5 Lactose
O principal carboidrato do leite é a lactose. Compreende aproximadamente 52%
dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite.
Controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a
pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade de água do leite e,
consequentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de
lactose secretada na glândula mamária. A concentração de lactose no leite é de
aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é,
menos sujeito a variações.
2.6 Sólidos-não-Gordurosos (SNG)
Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água,
aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura),
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e
interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite
para processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis
pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos
lácteos.
Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os
componentes do leite exceto a água. Por sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco
desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água e a
gordura.
2.7 Sais
O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o
desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta
disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína.
O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a gordura
(A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as últimas, estão
as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são
encontradas no leite. Entretanto, com exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras
são encontradas em quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B são produzidas
no estômago composto (rúmen) dos animais.

2.8 pH
O pH do leite varia entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C. O
leite apresenta considerável efeito tampão, especialmente em pH entre 5 e 6, em razão
da presença de dióxido de carbono, proteínas, citratos, lactatos e fosfatos.
A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dió-
xido de carbono e citratos. A elevação da acidez é determinada pela transformação da
lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez
desenvolvida do leite.
2.9 Densidade
A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 °C; o valor médio
é 1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a
leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado
que acompanha o aumento no teor de gordura.
2.10 Viscosidade
O leite é mais viscoso que a água, em razão da presença de proteínas e lipídios,
podendo sofrer alterações com o processamento industrial. O leite integral e o leite
desnatado têm viscosidades médias, a 20 °C.
3 TESTES REALIZADOS NO LEITE
3.1 Prova do álcool
Tem por objetivo verificar se o leite pode ser pasteurizado, pois a alteração do
valor da acidez do leite leva a instabilidade das proteínas, o que pode levar a formação
de coágulos, e este pode vir a entupir o pasteurizador.
O leite tem uma acidez natural que é devido à presença de CO2, fosfatos,
citratos, caseína e outros constituintes menos importantes. Indica o estado de
conservação do leite. Uma acidez elevada é resultado da fermentação da lactose
produzindo ácido láctico, provocadas por enzimas microbianas. Assim, se o leite
apresenta acidez alta é um indício que a contagem microbiana também é alta. A acidez

aumenta à medida que o leite envelhece. Uma acidez acima de 0,18% (valor crítico)
pode causar coagulação do leite quando esta matéria-prima for usada em bebidas
quentes. Existem adulterações como a aguagem simples que diminui a acidez e a
aguagem com soluções preparadas e adição de leite desnatado que mantêm a acidez
invariada. O leite tem pH em torno de 6,6 a 6,8 (neutro).
3.2 Pesquisa do Formol
O formol tem ação antimicrobiana, e pode ser usado como conservante no leite.
Segundo a Portaria nº1, de 07 de Outubro de 1981, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, o formol em meio ácido e em presença de cloreto férrico
produz, por aquecimento, um complexo interno de coloração roxa.
A união de duas moléculas de ácido cromotrópico (ACT) que reagem com uma de
formaldeído em meio fortemente ácido (H2SO4) e sob aquecimento em banho, através
de uma ponte metilênica. Esta estrutura intermediária é desidratada numa etapa
seguinte, na posição dos grupos (-OH) fenólicos, formando-se um heterociclo. Por
último, uma etapa de oxidação produz a estrutura colorida de interesse analítico, um
composto dibenzoxantílico monocatiônico, responsável pela coloração.
Figura 2. Etapas da formação do composto colorido.

3.3 Adição de Peróxido de Hidrogênio
A adição ilegal de peróxido de hidrogênio ao leite visa impedir a proliferação de
microrganismos que possam provocar a hidrólise do leite e a consequente formação do
ácido lático, tornando o alimento impróprio para o consumo.
A detecção de peróxido de hidrogênio no leite se dá pela formação de coloração
salmão em presença de guaiacol. A enzima peroxidase (natural do leite) degrada o
peróxido de hidrogênio, oxidando o indicador a tetraguaiacol, responsável pela
coloração característica.
Figura 3.Esquema da reação onde a enzima peroxidase converte o guiacol e o peróxido de hidrogênio em
tetraguiacol.
3.4 Pesquisa de Amido
O iodo é utilizado para mascarar a adição de água, pois esta adição provoca a queda
de densidade e tem como função tornar o leite alterado mais espesso aproximando-se da
densidade do leite comum.
Para identificar a presença de iodo no leite uma amostra de leite deve ser aquecida
para a abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido e posteriormente esta amostra
deve ser resfriada para evitar a evaporação do iodo que é inserido em seguida na
amostra na forma de lugol. O iodo reage com o amido desnaturado formando um
complexo facilmente reconhecido por sua coloração azulada.

Figura 4. Complexo iodo e amido.
3.5 Análise de Coliformes
Coliformes totais é o grupo de bactérias da família Enterobacteriaceae. São bacilos
gram-negativos que não formam esporos e são capazes de fermentar a lactose. São
encontrados em fezes, nos vegetais e no solo. A presença de coliformes totais no
alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal ou ocorrência de
enteropatógenos.
Os coliformes fecais apresentam uma alta resistência a elevação de temperatura
quando comparados aos totais. A investigação deste tipo de contaminação em alimentos
fornece informações sobre as condições higiênicas e a presença de enteropatógenos.
3.6 Analisador de Leite
O teste do analisador de leite é baseado em avaliar as características físico-
químicas de determinada amostra. Essas características são referentes à/ao: quantidade
percentual de gorduras, sólidos não gordurosos, proteínas, lactose e sais minerais
contidos na amostra; densidade da amostra; pH da amostra e ponto de congelamento da
amostra.

4 MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Acidez: Prova do álcool
Materiais e equipamentos:
 Tubo de ensaio
 Álcool 76%
 Pipeta de 5 ml
Procedimento:
Com o auxílio da pipeta, transferiu-se 2 mL de álcool 76% para um tubo de
ensaio limpo e seco, em seguida foi adicionado 2 ml da amostra de leite. O tubo de
ensaio então foi agitado a fim de homogeneizar e verificar a coagulação.
Sabendo- se que o álcool 72% coagula somente o leite ácido, para a
interpretação tem-se:
1. Sem coagulação: O leite normal desliza em tênue camada uniforme ao longo
do tubo- Acidez abaixo de 19 ºD.
2. Coagulação fina: Acidez acima de 19ºD a 20ºD.
3. Coagulado: Acidez superior a 22 º D.

Figura 5. Leite sem coagulação e com coagulação.
4.2 Pesquisa do formol
Materiais e equipamentos
 Tubo de ensaio
 H2SO4
 Cloreto férrico
 Pipeta de 5 ml
Procedimento
Para esta análise foi adicionado 5ml de leite em um tubo de ensaio, em seguida
foi adicioando 2ml de H2SO4 e 1ml de cloreto férrico, essa mistura foi entaãoa quecida
em banho maria a uma temperatura de 62ºC.
Quando houver coloração roxa ou violácea o teste é positivo e então há formol
no leite. Quando a coloração resultar em amarelo, o teste é negativo.

Figura 6. Resultado positivo e negativo.
4.3 Analisador de leite
 Becker de 10ml
 Cubeta
 Equipamento Analisador de leite
Figura 7. Milk Analyser Master.

Procedimento:
Foi transferido uma quantidade de leite para uma cubeta, em seguida esta foi
posicionada no sistema de admissão, tomando o cuidado para que a pipeta toque o
fundo do corpo.
4.4 Pesquisa Peróxido de Hidrogênio
Materiais e equipamentos
 Tubo de ensaio
 Banho-maria com temperatura controlada
Método
Colocou-se em um tubo de ensaio, 2ml da amostra, 2ml de ácido clorídrico concentrado
(HCl) e uma gota de solução diluída de formol (±10%p/v). Posteriormente o tubo foi
deixado em um banho termostatizado em 60°C.
A coloração amarelada indica que a amostra não foi contaminada por H2O2 enquanto
que a roxa é indicativo desta adulteração. A imagem abaixo demonstra os possíveis
resultados.
Figura 8. Teste NaOH

4.5 Pesquisa de Amido
 Tubo de ensaio
 Banho-maria com temperatura controlada
Procedimento:
Transferiu-se 10ml da amostra de leite, após o tubo de ensaio foi colocado em
banho-maria e resfriado em água corrente. Em seguida foi adicionado 5 gotas de Lugol
ao tubo.
A imagem abaixo indica os possíveis resultados e a coloração azulada é sinal de
presença de amido.
Figura 9. Possíveis resultados do teste de amido.
4.6 Análise de Coliformes
 Erlenmeyer
 Cartela

Figura 10. Cartela utilizada para determinação de coliformes.
Procedimento:
Transferiu-se 10ml da amostra para um erlenmeyer e completou-se com 100ml de
água esterilizada. Após uma ampola de reagente COLILERT foi acrescentada e a
amostra foi homogeneizada, em seguida a amostra foi colocada em uma cartela de
contagem de coliformes e selada, então a cartela foi colocada em uma estufa a 35°C. A
imagem abaixo mostra a ampola e cartela utilizada.
Em seguida é feita a contagem de coliformes totais e fecais. Para a contagem de
coliformes fecais é necessário o uso de luz ultravioleta.
5 RESULTADO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
5.1 Acidez: Prova do álcool
A amostra de leite apresenta pH 6,6, que é considerado um Ph normal. Dessa
forma o leite não apresentou coagulação.
5.2 Teste do formol
O teste resultou em uma coloração amarela. Quando a coloração resultar em
amarelo, o teste é negativo. Segundo Tronco (2003), isto significa que não foi
adicionado nenhum conservante para esconder alguma anormalidade do mesmo.

5.3 Teste do Amido
A análise para a presença de amido foi positiva, pois após os processos de
aquecimento e resfriamento e adição de lugol a coloração azulada da amostra de leite D
característica da reação entre o iodo presente no lugol e o amido confirmou esta fraude.
Como verificado anteriormente havia presença de água na amostra e um processo
comum de espessamento é a adição de amido.
Segundo a Instrução Normativa nº68 de 2006, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, se o teste ficar com coloração azul, o teste é positivo e então
o leite é condenado.
5.4 Pesquisa Peróxido de Hidrogênio
A determinação de NAOH foi realizada visualmente e a presença de coloração
roxa após o processo de aquecimento em banho-maria determinou que para amostra
analisada também ocorreu adulteração por adição de hidróxido de sódio.
5.5 Teste de Coliformes Fecais
O teste para a presença de coliformes foi positivo para a contagem de coliformes
totais 10^1 e negativo para a presença de coliformes fecais. Esta análise é feita para leite
pasteurizado para saber se o tratamento térmico foi eficiente e se o lote pode ser
liberado ou não para consumo, isto é, se o produto será inócuo ao chegar ao consumidor
e se irá manter-se apto para consumo durante o prazo de validade.
Houve a presença de uma colônia de Coliformes totais. Segundo Thielmann
(1999), isto significa pasteurização ineficiente, recontaminação após tratamento térmico
ou higiene inadequada de equipamentos, utensílios e embalagens.

Figura 11. Resultado do teste obtido.
5.6 Analisador de leite:
A tabela com a tabela abaixo mostra os resultados coletados da amostra D
obtidos com o analisador de leite.
Dados Obtidos:
Gordura 2,68%
Proteína 2,77%
Sólidos não
gordurosos 7,59
Lactose 4,35
Densidade 26,97
Sólidos 0,62
Ponto de
Congelamento -0,491
Água adicionada 1,48%
Temperatura 25,6
pH da amostra 6,6
Condutividade 4,8
Tabela 1. Resultados obtidos como analisador de leite.

A fim de ter-se um parâmetro de comparação do resultados obtidos, foi utilizado
um laudo de verificação de controle de qualidade da AKSTO produtos eletrônicos.
Figura 12. Valores base de referência
A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao
efeito das substâncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais minerais. O
ponto de congelamento máximo do leite aceito pela legislação brasileira é - 0,512 °C
(0,530 ºC). O resultado da Tabela 1 mostra que o ponto de congelamento está acima do
valor aceito pela legislação (-0,491), indicando que foi adicionado água ao leite. Quanto
maior o ponto de congelamento (isto é, mais próximo de zero grau) maior a
probabilidade de que o leite contenha água estranha. Com o mesmo objetivo usa-se
outra nomenclatura, a Depressão do Ponto Crioscópico (ou de Congelamento), DPC:
quanto menor a DPC (isto é, mais próxima de zero grau), maior a possibilidade de a
amostra ter sido fraudada com água.
O teor de gordura do leite deve ser, em média, igual a 3%. Neste estudo, tal
índice apresentou um valor abaixo do esperado (2,68%).
Como citado anteriormente o valor do pH do leite recém ordenhado pode variar
entre 6,4 a 6,8. Segundo a tabela de referencia acima a faixa de pH é de 4 a 7. Como a
amostra apresentou um valor de 6,6 o pH da amostra esta dentro do recomendado.
A densidade do leite é pode variar entre 30 e 33,77 kg/m3. Um leite com baixo
teor em gordura apresentará menor densidade enquanto que uma amostra com alto teor
de gordura mostrará alta densidade. A densidade abaixo do nível serve para identificar
fraude no leite (água), problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal.
Devido o teor de gorduras estar abaixo de 3 %, refletindo num valor baixo de densidade

(26,97 kg/m3). Os resultados obtidos indicaram a presença de água (fraude) nas
amostras. Segundo Castro (2005), a temperatura de 16 ºC é a mais inadequada para
medir a densidade, visto que nesta temperatura a gordura não encontra-se totalmente
líquida (gordura sólida tem densidade maior).
A variação da concentração da proteína (3,1-3,2%) depende de vários fatores,
como raça e proporção de gordura (quanto mais gordura, mais proteína) (EMBRAPA,
2007). Como o resultado obtido de teor de gordura está inadequado (abaixo), a amostra
apresentou baixa concentração de proteína (2,77%).
A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,6 a 4,8 %). É
um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações. O resultado
obtido mostra valor alterado do teor de lactose, abaixo do valor aceitável.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leite
Pasteurizado da Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, o extrato seco desengordurado mínimo para o leite
pasteurizado integral é de 8,4g/100g. Dessa forma o resultado obtido para o valor de
sólidos não gordurosos foi de 7,59 %, abaixo do valor de referência aceitável.
O ponto de congelamento do leite depende principalmente da lactose e sais.
Como o valor do ponto de congelamento foi baixo, isso comprova o baixo teor de
lactose e sais no leite.
A adição de água no leite além de ser grave, diminui o valor nutritivo e pode
ser fonte de contaminação por microrganismos patogênicos, pois dependendo da
qualidade da água que foi adicionada ao leite, ela pode afetar a população microbiana
total. A alta porcentagem de água adicionada (1,48%) afetou os valores coletados com o
analisador de leite. Refletindo por sua vez no valor dos coliformes totais da amostra.
A média e desvio padrão da Condutividade Elétrica do leite foram respectivamente
4.799 ± 0.543 ms/cm.

6 CONCLUSÃO
Os testes realizados apontaram adulterações quanto a adição de água, adição de
amido, a presença de coliformes totais e a adição de H2O2 a amostra de leite D, portanto
não apresenta condições sanitárias para o consumo. As fraudes tinham como objetivo
aumentar o volume do produto pela adição de água e posterior correção da densidade
pelo uso de amido, aumentar a resistência quanto à deterioração pelo acréscimo de
peróxido de hidrogênio, e a amostra ainda apresentou contaminação por coliformes
totais. O amido foi adicionado com a finalidade de disfarçar a adição de água, pois
corrige a densidade original do leite.
Para o teste de acidez a resposta foi negativa, não houve coagulação. O que foi
comprovado com o pH de 6,6.
A água é uma fraude grosseira, facilmente descoberta pelo valor da densidade
(26,97kg/m3). Sua adição que diluiu os nutrientes do leite. Isso se refletiu no valor do
teor de lactose, sais e proteínas e no ponto de congelamento, que também indicou fraude
por adição de água. A adição de água além de diminui o valor nutritivo, pode ser fonte
de contaminação por microrganismos patogênicos, pois afetou a população microbiana
total.
Todos os métodos utilizados são ilegais e por isso são denominados como
fraudulentos estes tipos de adulterações podem passar despercebidas por isso faz-se
necessário os testes de analise do leite tais como os evidenciados nesta prática.

7 BIBLIOGRAFIA
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Competitividade em laticínioss. Juiz de Fora, EPAMIG/CT/ILCT, 1999.
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Lemos, 2000. 175p.
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