Gestão da qualidade e segurança alimentar

GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTARJosé Luís Kieling FrancoCRMV-RS 2912KF Business Solutionskieling.franco@yahoo.com.br

GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR Visão Geral no Contexto QualidadeEvolução do Sistema de Qualidade Ferramentas Gerenciais de Qualidade Contaminantes e Processo de Contaminação de alimento Gestão da Qualidade e Sistemas de Segurança de Alimentos PDCABOAS PRÁTICAS (bpf / bpa)Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)APPCC (HACCP)Política da Qualidade Manual de Gestão da Qualidade Programas Do Sistema De Gerenciamento Da Qualidade E Segurança Alimentar:Tratamento de ReclamaçõesRecallNoções das Normas Família NBR ISO 9000 e ISO 14001OSHASRegulamentos do SSA- Especificação Técnica de ProdutosCustos da Qualidade

1. Visão Geral no Contexto Qualidade:

1. Visão Geral no Contexto Qualidade:Qualidade tem como referência o cliente. Um produto de qualidade satisfaz as expectativas e exigências do consumidor Não necessariamente apresenta particularidades técnicas excepcionais.

1. Visão Geral no Contexto Qualidade: O enfoque tradicional de Controle da Qualidade mostrou-se inadequado à nova realidade econômica. Diminuir níveis de tolerância no controle do produto final a fim de obter produtos com características excepcionais leva necessariamente a aumento do custo de produção e não garante o atendimento das exigências dos clientes.

1. Visão Geral no Contexto Qualidade:Com o aumento das exigências dos consumidores é cada vez mais importante a organização da cadeia produtiva

1.1. Visão Geral da AVICULTURa no Contexto Qualidade:AVICULTURA INDUSTRIALBandido ou mocinho?Um monstro?É diferente?Custo menor?

FRANGOS DE CORTE NÃO RECEBEM HORMÔNIOSEM SUA ALIMENTAÇÃO E EM NENHUMA ETAPA DE SUA VIDA.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTEDesde que a produção intensiva de aves teve seu início, ainda na década de sessenta, os empresários e os técnicos de setor têm convivido com a avaliação, geralmente de leigos, de que estas aves para serem produzidas necessitam de adição de hormônios em suas rações.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTEEste fantástico progresso no desempenho das aves não está absolutamente sustentado na perspectiva milagrosa de que um determinado produto (hormônio), quando adicionado à alimentação daqueles animais, possa promover um rápido crescimento.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTEEste progresso está baseado fundamentalmente em uma intensa atividade de pesquisa nas áreas de genética, nutrição, sanidade e no entendimento das relações destes conhecimentos através do manejo da produção destes animais. As aves são os animais domésticos que têm o maior número de pesquisadores trabalhando para melhor conhecê-las e melhor produzi-las. Inclusive é significativo o número de informações que têm sido obtidos destes estudos e que são aplicados na produção de outros animais domésticos e também para melhorar o bem estar dos seres humanos. Todo este avanço tecnológico não pode estar baseado na maior ou menor quantidade de hormônio que as aves possam receber diariamente. Ou que elas dependem da adição de hormônios para expressar seu potencial genético.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTEEntão, a pergunta que fica é por que as aves produzidas pela indústria avícola brasileira são tão precoces e tão diferentes daquelas produzidas de forma extensiva, ou em fundo de quintal (galinhas caipira)? A primeira razão já foi abordada e está sustentada em uma pesquisa extremamente progressista voltada para o aprendizado dos fundamentos básicos do desenvolvimento desta espécie e também com a aplicação prática destes conhecimentos ao nível de granja. Os frangos de corte produzidos pela indústria avícola, embora da mesma espécie daqueles produzidos extensivamente, são oriundos de linhagens comerciais que vem sendo geneticamente desenvolvidas ao longo dos anos exatamente para ser mais precoces e produzir carcaças de melhor qualidade.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTEUma indagação freqüente é aquela do por que das caraças dos frangos de corte produzidos pela indústria avícola serem muitas vezes menos amarelas, mais pálidas, e ter uma gordura menos consistente que aquela das aves produzidas no fundo de quintal. A resposta para isto é muito simples e, mais uma vez nada tem a ver com o emprego de hormônios. A pigmentação dos frangos tem sido menos intensa pelo uso de alimentos alternativos que não dispõem de pigmentos nas suas composições e que terminam sendo absorvidas pelas aves como aqueles que têm no milho, alfafa, etc. Entretanto, fazer um frango mais pigmentado é muito fácil. Porém, a coloração amarela em nada altera a qualidade nutricional da carcaça. Esta característica é puramente estética e há países como o México e a Argentina que preferem carcaças mais pigmentadas que aquelas produzidas no Brasil e em alguns países europeus. Cabe ressaltar que o Japão, no momento é o mercado importador mais exigente, também requer frangos com carcaças pouco pigmentadas. Porém, para fazer as aves ficar melhor pigmentadas e sem qualquer benefício na qualidade da carcaça, custa caro e não está relacionado com o tipo de linhagem usada. Caso as galinhas caipira fossem produzidas sem alimentos ricos nestes pigmentos certamente teriam suas carcaças menos amarelas. È importante que seja dito que a cor da carcaça não deve ser considerada como sinônimo de boa saúde do animal abatido.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTEA gordura também é um problema bastante discutido e os geneticistas e os nutricionistas têm trabalhado intensamente para reduzir a concentração na carcaça. Os avanços têm sido marcantes. Porém, a diferença da gordura das galinhas caipira e dos frangos de corte de linhagens comerciais está baseada em dois aspectos essenciais. Inicialmente as galinhas caipira são abatidas mais velhas e a relação de água: gordura na carcaça é menor. Em outras palavras, aves mais velhas têm, proporcionalmente, menos água na carcaça e mais gordura e os pigmentos fixam-se fundamentalmente no tecido adiposo. Assim, a gordura destas aves é mais amarela e mais firme. Já os frangos de corte de linhagens comerciais são abatidos mais precocemente onde a relação água:gordura é maior e, proporcionalmente, têm mais água na carcaça. Isto dá a gordura da carcaça uma aparência menos firme e, eventualmente menos amarela se menos pigmentos participaram da composição da ração.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTEDesta forma, é importante ressaltar que toda e qualquer acusação individual ou coletiva com relação a qualidade da carcaça de frangos de corte deve ser reavaliada pois tem sido feito de forma leviana e via de regra sem fundamento. Confundir hormônio com nutrientes, vitaminas, minerais, aminoácidos, etc. tem sido muito comum. Estas ondas podem prejudicar um setor dos mais modernamente desenvolvidos em nosso País e que tem gerado emprego, alimento e riqueza e que não pode ficar com a imagem de que está produzindo, de forma irresponsável, alimento para os brasileiros e indivíduos de outros países. Antônio Mário Penz Junior, Eng. Agrônomo, PhD em Nutrição Animal, Professor Titular do Departamento de Zootecnia da UFRGS.

Deputada quer proibir “hormônios” em avesCampinas, 27 de Março - A deputada federal Rose de Freitas, do PSDB do Espírito Santo, apresentou à Câmara Projeto de Lei (nº 6329/02) em que propõe seja proibida a utilização “de substâncias anabolizantes hormonais ou assemelhadas” na avicultura.Reza o texto proposto pela nobre Deputada:“Art. 1º Fica proibida, em todo o território nacional, a utilização de substânciasanabolizantes hormonaisou assemelhadas, naturais ou sintéticas na produção de aves e ovos destinados ao consumo humano.Culpa da Deputada? Sem dúvida, não. No máximo, ela foi precipitada. Por não ter procurado, antes, saber o que são os tais “promotores de crescimento”. Que não promovem crescimento nenhum – está amplamente reconhecido e demonstrado. Apenas mantêm “limpo” o organismo das aves, capacitando-as a absorver melhor os nutrientes ingeridos (daí a alta produtividade alcançada).(Avisite) (Redação)

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento?O intestino é um verdadeiro ecossistema onde microorganismos patogênicos interagem com microorganismos apatogênicos em contínuo balanceamento de forças e populações. Esse balanceamento entretanto consome energia, retirada dos nutrientes, e freqüentemente dificulta os processos digestivos. Para auxiliar no controle do delicado ecossistema do trato intestinal são utilizados, comumente, antibióticos em pequenas doses que evitam o desenvolvimento de organismos indesejáveis.Estando o ecossistema intestinal em equilíbrio e sem desafios, a ave poderá retirar dos alimentos todo seu potencial nutritivo e assim poderá expressar todo seu potencial produtivo.

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento?A utilização desses antibióticos é rigorosamente controlada pela indústria e pelos órgãos de fiscalização. O Brasil possui o “Programa Nacional de Controle de Resíduos em Carnes” que visa controlar os níveis de resíduos de contaminantes (antibióticos e pesticidas) nos alimentos cárneos. Os regulamentos internacionais são também muito rigorosos sobre o assunto e equipes de cientistas de todas as nações estão sempre a analisar e revisar essas questões através do CodexAlimentarius.Infelizmente, há muita confusão entre “hormônios” e o termo “promotor de crescimento”, utilizado na avicultura para designar alguns produtos que às vezes são empregados na alimentação das aves.

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento?Controlar é suficiente?Para o consumidor NÃO! Muitas dúvidas ainda persistem na mente do consumidor e, devido a isso, muitos Governos, principalmente europeus, estão estabelecendo leis baseadas no “Princípio da Precaução” queem palavras simples pode ser traduzido por:“NA DÚVIDA PROÍBA-SE, mesmo que nada contra tenha sido provado.” 31

Você sabia que no Brasil existe...1- Frango sem Antibiótico Promotor de Crescimento;2- Frango alimentado com ração isenta de proteína animal; ????????

Salmonelas ?A Salmonellaspp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, e considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos.Dos mais de 2.500 sorotipos conhecidos, cerca de 200 já foram isolados de aves, sendo Gallinarum e Pullorum os dois mais importantes pela sua patogenicidade. Esses têm capacidade de causar doenças e matar galinhas e perus. Felizmente estão praticamente erradicados da avicultura de corte. Aparecem com mais freqüência em aves caipiras e esporadicamente em aves de postura comercial. Os demais sorotipos são os que mais preocupam no momento, pois são encontrados com relativa facilidade no ambiente criatório avícola. Eles não causam sinal clínico ou lesão e nem qualquer problema de saúde para os animais, porém aves contaminadas podem ser fontes de infecção para o homem pelo consumo de carne, ovos e derivados. Para a saúde humana, qualquer sorotipo é considerado de risco.(Alberto Back)

Salmonelas ?Em aves, o sorotipo Enteritidis tem a capacidade de colonizar o canal ovopositor da galinha, o que pode vir a causar a contaminação da membrana que envolve a gema durante a formação do ovo. Entretanto, ovos podem ser, também, contaminados através do contato com o ambiente após a postura ou no momento da postura, durante o trânsito pela cloaca, por deposição e subseqüente penetração do microrganismo através das estruturas da casca.Assim, devido à capacidade de transmissão vertical e horizontal, a SalmonellaEnteritidistem se disseminado amplamente e persistido na indústria avícola pode ndo resultar em aves portadoras e, por ocasião do abate, esse agente pode ser incorporado ao produto final (carnes e ovos).No sistema atual de integração, as aves ou o produto final podem ter várias fontes de infecção por salmonela, vindo através de aves de reposição, incubatório, ambiente de criação, abatedouro, pessoas, pássaros, falhas na biosseguridade, manejo, instalações e o alimento, entre outros. A contaminação pode ocorrer desde a indústria, durante o transporte e até no armazenamento na granja.Os principais alimentos envolvidos na veiculação de salmonelose são ovos, carne de aves e seus derivados, sendo que a manipulação desempenha um papel importante na disseminação da bactéria, por propiciar contaminação cruzada no ambiente de preparo de alimentos.A contaminação das carcaças de frango pode ocorrer pela presença do microrganismo no ambiente de criação e, conseqüentemente, pela disseminação às carcaças, bem como outros produtos durante as operações de abate, caso o processo de abate não seja realizado com cuidados higiênicos.A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico

Salmonelas ?O controle da salmonela na avicultura envolve intervenções não só na indústria, mas também no campo, onde se busca reduzir o nível da bactéria no conteúdo intestinal das aves. Mas as boas práticas de preparo da carne de frango pelos consumidores também são fundamentais para a prevenção da salmonelose. Essa imagem passou a ser melhorada com a adoção de políticas de controle e prevenção da salmonela em toda a cadeia avícola. Tendo-se em vista a participação de aves no contágio de humanos, foi criado o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento com adoção de normas para prevenir e controlar a presença de Salmonella em aves.As normas do PNSA definem as medidas de monitoramento das salmoneloses em estabelecimentos avícolas que procedam ao comércio nacional e internacional de seus produtos e/ou destinados à reprodução e produção de aves e ovos férteis. Para tanto, o núcleo ou estabelecimento avícola deverá estar certificado como livre de SalmonellaGallinarum e de SalmonellaPullorum e livre ou controlado para SalmonellaEnteritidis ou SalmonellaTyphimurium.O monitoramento microbiológico da ração e dos insumos de origem animal, bem como do ambiente em que as aves são criadas, paralelamente do controle dos plantéis reprodutores é essencial para evitar e disseminação do agente.A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico

Salmonelas ?Quanto ao controle dos produtos de origem avícola, algumas recomendações devem ser seguidas. No caso dos ovos, sugere-se mantê-los sob refrigeração (4° a 7° C) desde o armazenamento até o momento do consumo, lavagem dos ovos com água e sanitizantes e não comercializa-los com mais de duas semanas, pois a deterioração das estruturas internas do ovo facilita a contaminação. Com relação à carne de frango, um pequeno número de animais infectados pode causar a contaminação de toda a linha de abate, representando uma ameaça à saúde pública em casos onde as carcaças não são processadas corretamente. É importante ressaltar que a manipulação destes alimentos desempenha um papel importante na disseminação da bactéria, por propiciar contaminação cruzada no ambiente de preparo de outros alimentos. Se a bactéria encontrar nutrientes e condições adequadas, como pH, atividade de água e temperatura, poderá multiplicar-se rapidamente.Portanto é fundamental o cozimento adequado das carnes e ovos e os utensílios utilizados devem ser higienizados adequadamente.A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico

Salmonelas ?Enquanto a presença de salmonelas na carne de frango in natura vem decrescendo no decorrer do tempo, os casos de salmonelose em humanos vêm aumentando de forma significativa.Efetivamente, parece que os produtos avícolas (juntamente com o frango, também o ovo) se tornaram o bode expiatório capaz de justificar a incidência crescente de casos de salmonelose em humanos, quando se sabe que a causa não está apenas nos alimentos de origem animal (recentemente, nos EUA, foi registrado surto grave de salmonelose causada por tomates)Daniel Engeljohn, Diretor do FSIS – USDA(AviSite)

É natural ! É melhor ?A Associação de Consumidores da Bélgica realizou uma análise microbiológica sobre carne de frango e constatou que 8 de cada 10 amostras apresentavam uma medíocre qualidade bacteriológica com presença de germes potencialmente patogênicos.Os analistas realizaram testes com a carne de frango de várias raças e modelos de produção e de alimentação e constataram que os riscos são idênticos e as condições de higiene igualmente ruins.Segundo o estudo, 61% dos frangos analisados apresentam um volume inadequado de germes totais; 63% dos frangos contêm Escherichia coli, bactéria fecal que pode provocar doenças graves; 15% contêm bactérias do gênero Salmonella e ao menos 5%, Campylobacter.A associação concluiu que a existência de uma tendência de produção menos industrial, ou seja, mais orgânica, não oferece garantia alguma de melhor higiene, apesar dos custos e preços mais elevados. Fonte:Rural Business:02/04/2002

É natural ! É melhor ?OrganicFoodMonday, 27 May 2002 – FOOD STANDARD AGENCY - UKCom base nas evidências correntes, a avaliação desta Agência é que Alimentos Orgânicos não são significativamente diferentes em termos de Segurança Alimentar e Nutrição dos Alimentos produzidos convencionalmente. TheFood Standards Agency é independente dos interesses da Indústria, não tem o patrocínio da Indústria de Alimentos ou Agrícola e não tem foco sobre os relativos méritos da Produção de Alimentos Orgânicos, contanto que os alimentos orgânicos estejam de acordo com os padrões legais de segurança indicados para todos os alimentos. Ademais, a Agência não toma posição na conveniência dos Padrões Orgânicos. A Agência entretanto tem a responsabilidade de assegurar que os consumidores estejam em condição de fazer uma escolha bem informada.

É natural ! É melhor ?Entendemos que há espaço para produção e mercado para ambas as alternativas; sendo que, a primeira pode ser considerada como a produção para nichos específicos de mercado e, a segunda, como geradora e responsável primária do beneficio econômico e social que conhecemos. Trabalhos de preferência do consumidor demonstram que os consumidores diminuem proporcionalmente a disposição de comprar alimentos com apelo orgânico, quando o preço aumenta. A opção para mercados específicos e diferenciados deve ser vista como normal e cabe ao consumidor optar pelo produto da qualidade que deseja e do preço que está disposto a pagar.Karina Ferreira Duarte e Otto Mack Junqueira –UNESP - 2010

CADEIA PRODUTIVAAs Cadeias Produtivas compreendem todas as atividades articuladas desde a pré-produção até o consumo final de um bem ou serviço. (Instituto Gênesis – PUC-Rio)

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA

1 Avó produz 47 matrizes1 Matriz produz 145 Frangos de Corte49CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA1 Macho cobre 10 fêmeas1 Macho Avô produz 470 Matrizes1 Macho Matriz produz 1450 Frangos de Corte

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA145 FRANGOS1 AVÓ47 MATRIZES1 MATRIZ

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA6815 FRANGOS A 2,2 Kg = 15 TONELADAS DE FRANGO

180 dias21 dias180 dias21 dias45 dias447 diasCADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA68 semanas de vida(476 dias)68 semanas de vida(476 dias)45 dias de vida

53Indústria Modernae empresários fanáticosEmpresários das indústrias avícola e suinícolasão masoquistas teimosos, com tendências kamikaze, independentemente de sua nacionalidade. No Brasil, construíram as mais modernas fábricas do mundo que são como catedrais, não porque sejam imponentes, mas porque as obras e equipamentos nunca parecem ter fim.Motivo: o Brasil exporta carne suína para mais de 20 Países e de aves para cerca de 150 no mundo e cada inspetor estrangeiro que visita um abatedouro solicita que algo seja feito antes de conceder ou renovar uma autorização para a exportação.Além dos inspetores nacionais, quase que diariamente as empresas são visitadas por inspetores de Qualidade dos clientes.A indústria brasileira é assim forçada a manter instalações impecáveis capazes de fazer frente ao processo de busca de pelo em casca de ovo.

Durante o abate e o processamento, existe a inspeção sanitária realizada por médicos veterinários do governo. De acordo com a legislação em vigor, para ser exportada ou comercializada fora do estado de origem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF ou por sistema equivalente (SISBI/POA). Além de todo esse rigor na produção, como a carne de aves não é consumida crua, o risco de intoxicação alimentar devido à contaminação bacteriana é praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior parte das bactérias eventualmente existentes.Karina Ferreira Duarte e Otto Mack Junqueira –UNESP - 2010

AVES E SUÍNOS: AFINAL, SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL ??

AVES E OVOS: AFINAL, SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL ?Não vamos ensinar o Pai Nosso ao Vigário...Vamos ver seus Valores Nutricionais ...... e deixar a análise para os Nutricionistas

VALORES NUTRICIONAIS - Ovoswww.ovosbrasil.com.br

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com peleUSDANationalNutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)Refuse: 33% (Bone) NDB No: 05066 (Nutrient values and weights are for edible portion) http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com peleUSDANationalNutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com peleUBA- CTC/ITAL

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele

Mas... Por que essas diferenças??

A dieta do animal pode influenciar?

A dieta da ave pode influenciar?Sim! Há influência da dieta na qualidade nutricional das carnes.Ex: O animal deposita a gordura que consome, ou seja, dieta com mais gordura insaturada carcaça com mais gordura insaturada menos tempo de prateleira e assim por diante....

J. S. Moritz, K. J. Wilson, K. R. Cramer, R. S. Beyer, L. J. McKinney, W. B. Cavalcanti, and X. Mo EffectofFormulationDensity, Moisture, andSurfactantonFeedManufacturing, Pellet Quality, andBroiler Performance J. Appl. Poult. Res. 2002 11: 155-163. M. Özdoganand M. AksitEffectsofFeedsContainingDifferentFatsonCarcassandBloodParametersofBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2003 12: 251-256. A. J. Zarate, E. T. Moran, Jr., and D. J. BurnhamReducingCrudeProteinandIncreasingLimitingEssentialAminoAcidLevelswithSummer-Reared, Slow- andFast-FeatheringBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2003 12: 160-168. J. P. Jacob NutrientContentofOrganicallyGrownFeedstuffsJ. Appl. Poult. Res. 2007 16: 642-651. N. P. Buchanan, J. M. Hott, L. B. Kimbler, and J. S. MoritzNutrientCompositionandDigestibilityofOrganicBroilerDietsandPasture Forages J. Appl. Poult. Res. 2007 16: 13-21. W. A. Dozier, III, A. Corzo, M. T. Kidd, and S. L. BrantonDietaryApparentMetabolizableEnergyandAminoAcidDensityEffectsonGrowthandCarcassTraitsofHeavyBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2007 16: 192-205. W. A. Dozier, III, M. T. Kidd, A. Corzo, J. Anderson, and S. L. BrantonGrowth Performance, MeatYield, andEconomicResponsesofBroilersProvidedDietsVarying in AminoAcidDensityfromThirty-Six to Fifty-NineDaysof Age J. Appl. Poult. Res. 2006 15: 383-393. A. M. L. Ribeiro, A. M. Kessler, T. H. Viola, I. C. M. Silva, L. Rubin, M. Raber, C. Pinheiro, and L. F. LecznieskiNutritionalInteractionofMethionine Sources andSodiumandPotassiumLevelsonBroiler Performance UnderBrazilian Summer ConditionsJ. Appl. Poult. Res. 2008 17: 69-78. A. Batal, N. Dale, and M. Café NutrientCompositionofPeanutMealJ. Appl. Poult. Res. 2005 14: 254-257. M. T. Kidd, S. P. Lerner, J. P. Allard, S. K. Rao, and J. T. Halley ThreonineNeedsofFinishingBroilers: Growth, Carcass, andEconomicResponsesJ. Appl. Poult. Res. 1999 8: 160-169.

Aves e suínos são alimentados com rações balanceadas, à base de milho, farelo de soja, minerais e vitaminas. A nutrição desses animais é uma ciência altamente desenvolvida e sofisticada, sendo que o conhecimento existente, hoje, nessa área, é bem mais avançado que na própria nutrição humana.

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendênciaComo resultado, o mercado está sendo inundado com produtos alimentares de baixo teor de gordura, sem gordura, sem sal, com baixas calorias ... e a lista vai-se somando infinitamente.

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendênciaTornar mais saudáveis os alimentos sempre que possível, é uma coisa boa, mas é preciso sempre lembrar as pessoas desejam que aquilo que comem tenha boa aparência, bom aroma e bom sabor. Se o gosto não é bom, as pessoas não vão comprar mais de uma vez. Os consumidores podem" dizer " que querem produtos saudáveis, mas geralmente não estão dispostos a perder as qualidades sensoriais da comida .

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendênciaComo pode a indústria ajudar os consumidores a entender que não se pode simplesmente remover o sódio e gordura de um produto, porque cada um tem benefícios relacionados com a vida de prateleira e sabor, por exemplo? Se os consumidores têm uma melhor compreensão de quais são os problemas, eles podem ter menos ansiedade sobre escolhas de produtos. E os produtos alternativos mais saudáveis, muitas vezes custam mais do que produtos tradicionais. As empresas devem ser capazes de explicar por que "menos" pode custar "mais"aos consumidores.MeatPoultry.com, July 8, 2010

AVES E SUÍNOS SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL !!!

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ALIMENTAR-SE É NECESSÁRIO, ALIMENTAR-SE BEM É MAIS NECESSÁRIO AINDA.Mas o que é alimentar-se bem?É comer bem.É nutrir-se bem.É alimentar-se de todos os nutrientes, e em quantidades adequadas para as suas necessidades

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE Antes de falarmos da Qualidade dos Produtos de Origem Animal temos que fazer referência ao CODEXALIMENTARIUS

CODEXALIMENTARIUSO CodexAlimentarius é um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação - FAO e da Organização Mundial da Saúde - OMS. Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização. O CodexAlimentarius é um conjunto de normas internacionais sobre segurança alimentar adoptadas pela Comissão do CodexAlimentarius (o "Codex").

CODEXALIMENTARIUSO CodexAlimentarius é reconhecido pela Organização Mundial do Comérciocomo um ponto de referência internacional para a solução de disputas sobre segurança alimentar e proteção do consumidor.O CodexAlimentarius oficialmente cobre todos alimentos, quer processados, semi-processados ou in natura, mas grande parte da atenção tem sido dada a alimentos que são anunciados diretamente aos consumidores. Além dos padrões para alimentos específicos, o CodexAlimentarius contém padrões gerais cobrindo assuntos como o rótulo de alimentos, a higiene alimentar, aditivos alimentares e resíduos de pesticidas, e procedimentos de avaliação da segurança de alimentos derivados da biotecnologia moderna. Também contém orientações para o tratamento de sistemas de inspeção e certificação alimentar oficiais na importação e exportação.

O que é Qualidade ?“Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz o cliente”ISO (InternationalOrganization for Standardization)

O que é Gestão da Qualidade ?“Conjunto de atividades das áreas de finanças, logística, produção e afins que tem por objetivoproduzir serviços/produtos que sejam capazesde alcançar a satisfação do cliente” (Brocka, Bruce – “Gerenciamento da Qualidade”)

QUALIDADEConformidade com as especificações e desempenhos acordados com os clientes+Satisfação das expectativas declaradas ou inferidasQualidade Intrínseca+ Qualidade percebida pelo cliente

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE Visão do consumidor:Qualidades Extrínsecas do alimento:PreçoAparênciaCor, TamanhoFormatoQualidade Intrínsecas do alimento:Inocuidade (Contaminantes) Ausência de Aditivos e resíduos químicosValor nutritivoSanidade.

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ATÉ OS ANOS 80:CONTROLE DA QUALIDADEBOM Matéria-Prima + Processo = Produto RUIM RejeitaProcesso Reativo

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE A PARTIR DOS ANOS 80GARANTIA DA QUALIDADEMatéria-Prima + Processo = Produto AÇÃO AÇÃO (zero defeito)Processo Preventivo

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE QUALIDADE ASSEGURADAO fornecedor DEMONSTRA atender o Sistema de Gestão da Qualidade com o nível de confiabilidade EXIGIDO pelo clienteISO 9000 BPF (GMP) HACCP OUTROSHOMOLOGAÇÃO ou CERTIFICAÇÃO

Gestão estratégicada QualidadeGarantia da QualidadeControle EstatísticoInspeção2ª Era3ª Era4ª Era1ª Era2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTARCLAMOR DO CONSUMIDOR-É bonito?

-É nutritivo? junta-se outra:- É seguro?2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTARExpectativas dos Consumidores inseridas no Comércio e no Desenvolvimento de ProdutosSaúde e NutriçãoSegurançaGarantia da QualidadePraticidade e ConveniênciaIdentificação e CertificaçãoVantagens Competitivas

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTARSEGURANÇA ALIMENTAR:Segurança de que o consumo de um determinado alimento não cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional(CodexAlimentarius)ALIMENTO SEGURO:Alimento inócuo à Saúde – livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.Por que é tão importante?

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTARO que é SEGURANÇA ALIMENTAR para o consumidor?“É consumir um alimento que não me faça mal, nem hoje nem amanhã.”100

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTARSEGURANÇAAGENTES FÍSICOSAGENTES MICROBIOLÓGICOSAGENTES QUÍMICOS

Outros...2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

SEGURANÇAAGENTES MICROBIOLÓGICOS

Segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde) ocorrem cerca de 1,5 bilhões de toxi-infecções alimentares por ano É causa comum de mortalidade nos Países em desenvolvimento2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

1992 -1993Caso JACK IN THE BOX: Contaminação de Hamburguer por E. coliO157:H17700 pessoas contaminadas4 crianças morreram

2000Caso SNOWBRAND MILK:Toxina estafilocócica (Falha na limpeza de uma válvula)22000 pessoas contaminadas

Bélgica, 1999 - Crise da dioxina França, 2000 - Carrefour fez recall de carne Alemanha, 2000 - Crise da dioxina 2001 - Resíduos de antibióticos em salsichas;Itália, Portugal, Grécia, Dinamarca, Espanha e Ilhas Canárias - Casos de BSEEUA, 2010 – recall de ovos por detecção de Salmonelas.

POLÍTICAS SANITÁRIAS X GESTÃO DA GARANTIA DA QUALIDADEPolítica Sanitária deve garantir:Conformidade de origem sanitáriaCertificação de Qualidade e InocuidadeConceito de segurança alimentar – fromfarm to forkO Comércio Internacional tem focado em medidas diretivas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos importados e exportados.Sistemas de amostragens tradicionais e programas de análises não promovem o nível de segurança adequado.Sistemas de Garantia de Qualidade de alimentos são necessários em toda a cadeia de produção de alimentos.

POLÍTICAS SANITÁRIAS X GESTÃO DA GARANTIA DA QUALIDADE - DesafiosGoverno: Responsabilidade de estabelecer e disponibilizar os padrões necessários, legislação e programas de execução Identidade e Qualidade Padrões microbiológicos Rotulagem Segurança dos AlimentosIndústria de Alimentos: Responsabilidade de implementar sistemas de garantia da Qualidade.

3. Ferramentas Gerenciais da Qualidade

1º Folha de VerificaçãoDe itens defeituosos

Para localização de defeitos

De causas de defeitosSujidadesCortesPeso não conforme

3º Diagrama de Causa e Efeito - Modelo Genérico

3º Diagrama de Causa e Efeito - Exemplo

4º -Diagrama de Dispersão - Tipos

5º - Carta de Controle - Processo sob controle

5º - Carta de Controle - Processo fora de controle

InícioAçãoAçãoDecisãoNÃOSIMAçãoFim6º - FluxogramaVisão do processo6º - FluxogramaVisão do processo da troca de uma lâmpada

Normal8º - Distribuições Amostrais

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS:

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS:O público defronta-se com vários riscos à sua vida ou bem-estar todo o dia. Alguns riscos são voluntários outros involuntários. Os riscos voluntários tendem a ser ignorados ou minimizados, enquanto as conseqüências dos riscos involuntários são em muito exageradas.O consumo de alimento é visto como um risco involuntário, e assim como é percebido como um risco é aumentado desproporcionalmente.Em termos reais os alimentos nunca estiveram tão seguros e sua produção tão transparente. Entretanto os produtores de alimentos têm de responder a todas as preocupações dos consumidores.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOSPERIGOS FÍSICOS: Pregos,Parafusos,Vidros e seus fragmentos,Metais e seus fragmentos,Madeiras e seus fragmentos,Materiais plásticos,Insetos e seus fragmentos,Pedras,Cabelo,Barba,Unhas.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSResíduos de antibióticosResíduos de pesticidasResíduos de material de limpeza, Resíduos de Produtos veterinários Aditivos químicos Metais Pesados

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais PesadosArsênico (As)Metal de ocorrência natural,Utilizado como agente de fusão para metais pesados, em processos de soldagens e na produção de cristais de silício e germânio, na fabricação de munição, ligas e placas de chumbo de baterias elétricas. Na forma de arsenito é usado como herbicida e como arsenato, é usado nos inseticidas.No homem produz efeitos nos sistemas respiratório, cardiovascular, nervoso e hematopoiético. Tem sido observada também a relação carcinogênica do arsênico com o câncer de pele e brônquios.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais PesadosChumbo (Pb)Usos : nas indústrias extrativa, petrolífera, de baterias, tintas e corantes, cerâmica, cabos, tubulações e munições. Pode ser incorporado ao cristal na fabricação de copos, jarras e outros utensílios, favorecendo o seu brilho e durabilidade. Assim, pode ser incorporado aos alimentos durante o processo de industrialização ou no preparo doméstico.Compostos de chumbo são absorvidos por via respiratória e cutânea. O sistema nervoso, a medula óssea e os rins são considerados órgãos críticos para o chumbo, que interfere nos processos genéticos ou cromossômicos e produz alterações na estabilidade da cromatina em cobaias, inibindo reparo de DNA e agindo como promotor do câncer.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais PesadosCádmio (Cd)Encontrado na natureza quase sempre junto com o zinco, em proporções que variam de 1:100 a 1:1000, na maioria dos minérios e solos. A galvanoplastia é um dos processos industriais que mais utiliza o cádmio (entre 45 a 60% da quantidade produzida por ano). O homem expõe-se ocupacionalmente na fabricação de ligas, varetas para soldagens, baterias Ni-Cd, varetas de reatores, fabricação de tubos para TV, pigmentos, esmaltes e tinturas têxteis, fotografia, litografia e pirotecnia, estabilizador plástico, fabricação de semicondutores, células solares, contadores de cintilação, retificadores e lasers.O cádmio existente na atmosfera é precipitado e depositado no solo agrícola na relação de 3 g/ha/ano. Rejeitos não-ferrosos e artigos que contêm cádmio , resíduos da fabricação de cimento, da queima de combustíveis fósseis e lixo urbano e de sedimentos de esgotos são fontes de contaminação do solo.Na agricultura, uma fonte direta de contaminação pelo cádmio é a utilização de fertilizantes fosfatados. A captação de cádmio pelas plantas é maior quanto menor o pH do solo. A água é outra fonte de contaminação e deve ser considerada não somente pelo seu consumo como água potável, mas também pelo seu uso na fabricação de bebidas e no preparo de alimentos. Sabe-se que a água potável possui baixos teores de cádmio (cerca de 1 mg/L), o que é representativo para cada localidade.O cádmio é um elemento de vida biológica longa (10 a 30 anos) e de lenta excreção pelo organismo humano. O órgão alvo primário nas exposições ao cádmio a longo prazo é o rim. Os efeitos tóxicos provocados por ele compreendem principalmente distúrbios gastrointestinais, após a ingestão do agente químico. A inalação de doses elevadas produz intoxicação aguda, caracterizada por pneumonite e edema pulmonar. (www.mundodoquimico. hpg.com.br)

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais PesadosMercúrio (Hg)A progressiva utilização do mercúrio para fins industriais e o emprego de compostos mercuriais durante décadas na agricultura resultaram no aumento significativo da contaminação ambiental, especialmente da água e dos alimentos.Uma das razões que contribuem para o agravamento dessa contaminação é a característica singular do Ciclo do Mercúrio no meio ambiente. A biotransformação por bactérias do mercúrio inorgânico a metilmercúrio é o processo responsável pelos elevados níveis do metal no ambiente.Nos processos de extração, o mercúrio é liberado no ambiente principalmente a partir do sulfeto de mercúrio. O mercúrio e seus compostos são encontrados na produção de cloro e soda caústica (eletrólise), em equipamentos elétricos e eletrônicos (baterias, retificadores, relés, interruptores etc), aparelhos de controle (termômetros, barômetros, esfingnomanômtros), tintas (pigmentos), amálgamas dentárias, fungicidas (preservação de madeira, papel, plásticos etc), lâmpadas de mercúrio, laboratórios químicos, preparações farmacêuticas, detonadores, óleos lubrificantes, catalisadores e na extração de ouro.O trato respiratório é a via mais importante de introdução do mercúrio. Esse metal demonstra afinidade por tecidos como células da pele, cabelo, glândulas sudoríparas, glândulas salivares, tireóide, trato gastrointestinal, fígado, pulmões, pâncreas, rins, testículos, próstata e cérebro.A exposição a elevadas concentrações desse metal pode provocar febre, calafrios, dispnéia e cefaléia, durante algumas horas. Sintomas adicionais envolvem diarréia, cãibras abdominais e diminuição da visão. Casos severos progridem para edema pulmonar, dispnéia e cianose. As complicações incluem enfisema, pneumomediastino e morte; raramente ocorre falência renal aguda.Pode ser destacado também o envolvimento da cavidade oral (gengivite, salivação e estomatite), tremor e alterações psicológicas. A síndrome é caracterizada pelo eretismo (insônia, perda de apetite, perda da memória, timidez excessiva, instabilidade emocional). Além desses sintomas, pode ocorrer disfunção renal. (www.mundodoquimico. hpg.com.br)

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais PesadosCromo (Cr)O cromo é obtido do minério cromita, metal de cor cinza que reage com os ácidos clorídrico e sulfúrico. Além dos compostos bivalentes, trivalentes e hexavalentes, o cromo metálico e ligas também são encontrados no ambiente de trabalho. Entre as inúmeras atividades industriais, destacam-se: galvanoplastia, soldagens, produção de ligas ferro-cromo, curtume, produção de cromatos, dicromatos, pigmentos e vernizes.A absorção de cromo por via cutânea depende do tipo de composto, de sua concentração e do tempo de contato. O cromo absorvido permanece por longo tempo retido na junção dermo-epidérmica e no estrato superior da mesoderme.A maior parte do cromo é eliminada através da urina, sendo excretada após as primeiras horas de exposição. Os compostos de cromo produzem efeitos cutâneos, nasais, bronco-pulmonares, renais, gastrointestinais e carcinogênicos. Os cutâneos são caracterizados por irritação no dorso das mãos e dos dedos, podendo transformar-se em úlceras. As lesões nasais iniciam-se com um quadro irritativo inflamatório, supuração e formação crostosa. Em níveis bronco-pulmonares e gastrointestinais produzem irritação bronquial, alteração da função respiratória e úlceras gastroduodenais.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais PesadosManganês (Mn)O manganês é um metal cinza semelhante ao ferro, porém mais duro e quebradiço. Os óxidos, carbonatos e silicatos de manganês são os mais abundantes na natureza e caracterizam-se por serem insolúveis na água. O composto ciclopentadienila-tricarbonila de manganês é bem solúvel na gasolina, óleo e álcool etílico, sendo geralmente utilizado como agente anti-detonante em substituição ao chumbo tetraetila.Entre as principais aplicações industriais do manganês, destacam-se a fabricação de fósforos de segurança, pilhas secas, ligas não-ferrosas (com cobre e níquel), esmalte porcelanizado, fertilizantes, fungicidas, rações, eletrodos para solda, magnetos, catalisadores, vidros, tintas, cerâmicas, materiais elétricos e produtos farmacêuticos (cloreto, óxido e sulfato de manganês). As exposições mais significativas ocorrem através dos fumos e poeiras de manganês.O trato respiratório é a principal via de introdução e absorção desse metal nas exposições ocupacionais. No sangue, esse metal encontra-se nos eritrócitos, 20-25 vezes maior que no plasma.Os sintomas dos danos provocados pelo manganês no SNC podem ser divididos em três estágios: 1º: subclínico (astenia, distúrbios do sono, dores musculares, excitabilidade mental e movimentos desajeitados); 2º: início da fase clínica (transtorno da marcha, dificuldade na fala, reflexos exagerados e tremor), e 3º: clínico (psicose maníaco-depressiva e a clássica síndrome que lembra o Parkinsonismo). Além dos efeitos neurotóxicos, há maior incidência de bronquite aguda, asma brônquica e pneumonia.

PERIGOS BIOLÓGICOS:BactériasProtozoáriosFungosVírus

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:EscherichiacoliIndicador de contaminação fecalPouco resistente ao calorCoprocultura sempre será positivaE. coliO157:H7– Enterocolite hemorrágica, Síndrome hemolítica urêmica, Anemia hemolítica, trombocitopenia síndrome nefróticaEsta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micras, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros mamíferos e só em determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro; Estirpes enteropatogénicas que provocam ações lesivas na mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos; Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que atuam ao nível da membrana das células epiteliais. Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal.Os principais e mais freqüentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:SalmonellaBacilo G-, aeróbico Fezes, sujeira e pó PH 6,50-07,5 ; 35 - 37ºc Carnes, ovos, equipamentos, manipuladores Portadores sadiosInfecção intestinal, febre, vômito, diarréia100.000 bact/gramaInativação: 60º C POR 15 MINUTOS2600 sorotipos• Febre tifóide: S. typhi (febre tifóide caracteriza-se por febre, dor de cabeça, diarréia e dor abdominal podendo produzir ainda danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos )• Febre paratifóide: S. paratyphi (A, B, C) Gastroenterite: S. typhimurium e S. entereditesO gênero Salmonella inclui várias espécies patogênicas para o homem e outros animais. Este gênero pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular.Os sintomas mais freqüentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais, febre e vômitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:ShigellaDisenteria bacilar• Cólica, vômito,febre, prostração e desidratação• Grande resistência aos antibióticos• Não resiste ao ph baixo, 46,6°c morrem• 10 a 100 células / g• Temp. Min. 4,4ºcO gênero Shigella, tal como os gêneros anteriores, pertence à família das enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micras, imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies deste gênero são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão. Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

Yersinia• Febre, dores abdominais, diarréias• Carnes suínas, bovinas, pescado, leite e água não tratada• Não sobrevive a pasteurização• Resiste ao vácuo, cresce na carne de 4 a 7°c, leite 2°c• Sensível ao calor e aos sais de curaYersiniaenterocolitica• Sintomas semelhantes a apendicite aguda• Afeta íleo terminal e gânglios mesentéricos, Bacteremia, Conjuntivite, Osteomielite, Erupções da pele, Artrite reumatóide (calcanhar e joelho)Este gênero se inclui na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes.Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarréia e vômitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:VibrioVibrioParahaemolyticus• Dor epigástrica, náuseas, vômito, diarréia• Incubação: 12 a 17 horas• Moluscos, crustáceos, peixes marinhos crús• Não esporula, não resiste ao calor, morrem sob congelação• Encontrado em 100% das ostras do litoral de são pauloVibriovulnificus• Causa septicemia principalmente em pessoas debilitadasVibriocholerae• AERÓBICO ; ph 7,0 - 9,0• Água, alimentos crus, frutos do mar, Portador sadio• Diarréia• 48 - 72 horas ; 7 dias• Eliminada se exposta a 60ºc / 15 MINUTOSO gênero Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogênicas para o Homem, nomeadamente, o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarréias excessivas, dores abdominais, vômitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:BrucellaEste gênero é constituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micras, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste gênero com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem.Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaléias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:ClostridiumClostridiumperfringens• BACILO G+ ESPORULADO, ANAERO.BICO• FEZES, SUJEIRA E PÓ• 44 - 46ºC ; pH 7,2• CARNES ASSADAS, • MANIPULADORES, POEIRA, EQUIPAMENTOS• TOXINA NO INTESTINO• DIARRÉIA, CÓLICAS• ESPORO RESISTENTE AO COZIMENTO• 13 TOXINAS ( A MAIS COMUM , CAUSA ENTERITE NECRÓTICA)• SÃO SULFITO REDUTOR - METABOLIZAM SAIS DE SULFITO EM GÁS SULFÍDRICO E SULFETOS• FÁCIL DIAGNÓSTICO LABORATORIALEste gênero inclui a espécie C. perfringens, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza protéica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.As infecções por Clostridiumperfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vômitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:Campylobacter• C. jejuni• Carne e visceras de aves• Sensível ao sal 1,75%, pasteurização• Não suporta desidratação e oxigênio• DiarréiaDestaca-se, neste gênero, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferenciais o trato intestinal e oral de animais. Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarréias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:ListeriaListeriamonocytogenes• Bastão gram negativo, não esporulado• Carnes e vegetais crus ou mal lavados• Sensível a pasteurização• Afeta mais mulheres grávidas, recém-natos, e imunodeprimidos• febre, mialgia, cefaléia, torcicolo, confusão mental, perda do equilíbrio, convulsões.• Aborto, parto prematuro.• No recém-nato: bacteremia e meningite• Adulto imunocompetentes: gastroenterite febril agudaDe grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste gênero a espécie Listeriamonocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado.A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos. (adaptado de António F. M. A. Pinto)

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:Clostridiumbotulinum• Bastão gram positivo, aéróbico , esporulado• 7 toxinas de A à G, somente A, B, E e F causam intoxicação no homem• Neurotoxina , neuroparalizante, paralisia simétrica descendente dos nervos craniano aos respiratórios• Morte por parada respiratória sem perda da consciência• Conservas caseira com pouca acidez• Produtos cárneos mal curados• Toxina é termosensível (110°C /10 min)• Bactéria sensível ao pH baixo e aos sais de cura (nitrito e nitrato)Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micras, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens. O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigênica.Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou defumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas.Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:Bacilluscereus• Bacilo G+ esporulado, aerob.• Terra, pó, sujeira• 28 - 35ºc ; ph 6,0 - 7,0• Cereais e vegetais• Poeira, alimento (arroz)• Toxina alimento /intestino• Vômito ( gastroenterite emética), diarréia (gastroenteritediarreica)• Esporo resistente ao cozimentoEsta espécie apresenta células em forma de bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de natureza protéica, termolábel, podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos. Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vômitos, diarréias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Streptococcos• Streptococcuspyogeneshumanus• Incubação 2 a 36 horas• Náuseas, vômitos, dores abdominais, diarréias• Diagnóstico difícilCONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:Staphylococcusaureus• Cocos G+, aeróbico• Garganta, nariz, mãos• 35 -37ºc; ph 7,0 - 7,5• Doces cremosos, salgados, presunto cozido• Manipuladores e equipamentos• Toxina no alimento• Vômito• 1μg GRAMAS DE TOXINA (100.000 cels/g)• Toxina termoestávelEsta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micras de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogênicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afetada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os alimentos deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado. Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem Fúngica:Algumas espécies de fungos produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.Três gêneros de fungos assumem particular importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. (adaptado de António F. M. A. Pinto)

CONTAMINAÇÕES alimentares por outros agentesEntamoebahistolyticaHepatite viral do tipo A

Fontes de Contaminação:Em geral as contaminações microbiológicas resultam mais da ignorância e descuido dos manipuladores, do que de qualquer outra razão. Falta de cuidados no preparo e na distribuição, Falta de higiene nos utensílios e equipamentos, Mau acondicionamento do lixo, Falta de higiene pessoal, má Higiene do Ambiente, Alimentos Crus Contaminados, Origem Insegura do Alimento. As Pessoas carregam consigo bactérias causadores de intoxicação, na boca, no nariz, nos intestinos e na pele. A contaminação direta pode ocorrer quando elas tossem, espirram ou simplesmente assobiam na área de manipulação dos alimentos.A contaminação indireta ocorre através do uso de água contaminada pelos esgotos.A veiculação dos microorganismos ocorre através das mãos, das roupas e equipamentos, das superfícies de contato com as mãos, das superfícies de contato com os alimentos. Os produtos alimentícios não cozidos podem ser veículos para contaminação. Todas as medidas necessárias devem ser tomadas para manter os insetos e roedores fora das áreas de processamento de produtos alimentícios. Os roedores, como ratos e camundongos, excretam organismos como a salmonela, e a contaminação é provocada pelas fezes, a urina, os pêlos e as mordidas em recipientes de alimentos. Os pelos e as penas de animais e pássaros domésticos e selvagens contêm grandes quantidades de bactérias prejudiciais à saúde.A poeira, sempre existente na atmosfera, contém muitas bactérias prejudiciais, todos os produtos alimentícios devem ser mantidos bem cobertos, para que as partículas de poeira não pousem sobre eles, causando o apodrecimento ou a contaminação.Os recipientes destinados ao lixo e aos restos de alimentos devem ser removidos da área de manipulação muito antes de estarem cheios. Devem ser feitos de material que possa ser desinfetado com facilidade.

Contaminação cruzada: A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc A contaminação cruzada ocorre basicamente quando a bactéria é transferida de um alimento contaminado para um alimento sadio. Essa contaminação se dá por meio de um utensílio, equipamento ou até mesmo pelas mãos, que podem ser infectados no momento de armazenar ou manipular um alimento contaminado. Por isso é preciso ter cuidado, principalmente ao fatiar os alimentos, procedimento que oferece maior perigo referente à contaminação cruzada. Isso porque as bactérias podem facilmente se alojar no cabo da faca ou prancha/ tábua de corte culinário. Assim, há nutricionistas que recomendam utilizar utensílios diferenciados para cada tipo de alimento, sendo um para carnes que serão cozidas e outro para legumes e hortaliças, visando evitar que bactérias contaminem alimentos que serão ingeridos crus.Cru x Cozido Limpo x Sujo Para evitá-la Manter a higiene geral do local, Manter a higiene adequada das mãos, utensílios e superfícies entre uma atividade e outra, Utilizar panos, luvas, esponjas específicos para cada atividade.O Ministério da Saúde através da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 recomenda para a Prevenção da contaminação cruzada que devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo;as pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa;se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo;todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

Fatores que favorecem a multiplicação dos microorganismos:Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4° C e abaixo de 65°C) Resfriamento e descongelamentoinadequadosAlimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição.

Fatores que favorecem a multiplicação dos microorganismos:TEMPERATURA NA PRÁTICA -10°C para o crescimento bacteriano -12°C para as leveduras -18°C para fungos filamentosos

Alguns perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimentoFontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996)

Tempos máximos acumulados de exposição de alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto e as condições potenciais de risco.

Temperaturas internas mínimas de segurança

MICROORGANISMOSDETERIORANTEStem fundamental importância na vida de prateleira da carne• quanto menor a contaminação inicial maior a vida de prateleira• início do processo:• 10 UFC/cm² >> 17 dias de vida de prateleira• 105 UFC/cm² >> 6 dias de vida de prateleira

MICROORGANISMOSDETERIORANTES• Pseudomonasspp.• Moracella• Alteromonasputrefacians• Bronchotrixtermopiphacta• Lactobacillus

MICROORGANISMOSDETERIORANTESPseudomonassp.• Bastonete gram negativo• aeróbios estritos• fortemente proteolíticos• crescem até 30°C• principal agente de deterioração• distribuição universal• patógeno oportunista

MICROORGANISMOSDETERIORANTESMoraxella• Psicotrófilos (têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C)• anaeróbios facultativos• em aerobiose não é importante• em embalagem a vácuo produz ácido sulfídrico

MICROORGANISMOSDETERIORANTESAlteromonasputrefacius• Anaeróbias facultativas• importante em embalagens a vácuo ou em atmosfera modificada• grande capacidade de deterioração produz ácido sulfídrico

MICROORGANISMOSDETERIORANTESBronchotrixtermopiphacta• Importante em carnes embaladas

MICROORGANISMOSDETERIORANTESLactobacillus• Grande número de bactérias anaeróbias facultativas• podem conferir odor de leite a carne• acidificam o meio inibindo o crescimento de outros grupos

PADRÕES ESTABELECIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA:RESOLUÇÃO ANVISA- RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO / SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIAINSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 29 DE ABRIL DE 2010PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS E CONTAMINANTES - PNCRC/2010

5. GESTÃO DA QUALIDADE E SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS:

Sistemas de Gestão da QualidadeA organização deve:a) Determinar os processos necessários para o sistema de Gestão da Qualidade e sua aplicação por toda a organização;b) Determinar a sequência e interação desses processos;c) Determinar critérios e métodos necessários para assegurar que a operação e o controle desses processos sejam eficazes;d) Assegurar a disponibilidade de recursos e informações necessárias para apoiar a operação e o monitoramente desses processos;e) Monitorar, medir onde aplicável e analisar esses processos, ef) Implementar ações necessárias para atingir os resultados planejados e a melhoria contínua desses processos;Obs: Quando uma organização optar por terceirizar algum processo que afete a conformidade do produto em relação aos requisitos, a organização deve assegurar o controle desses processos. O tipo e a extensão do controle a ser aplicado a esses processos terceirizados devem ser definidos dentro do SGQ.

5. GESTÃO DA QUALIDADE E SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS:PDCABOAS PRÁTICAS (bpf / bpa)Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)APPCC (HACCP)Política da Qualidade Manual de Gestão da Qualidade Programas Do Sistema De Gerenciamento Da Qualidade E Segurança Alimentar:Tratamento de ReclamaçõesRecall

Então, o que é Qualidade ?“Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz o cliente”ISO (InternationalOrganization for Standardization)

E... Gestão da Qualidade ?“Conjunto de atividades das áreas de finanças, logística, produção e afins que tem por objetivoproduzir serviços/produtos que sejam capazesde alcançar a satisfação do cliente” (Brocka, Bruce – “Gerenciamento da Qualidade”)

GERENCIAMENTOPDCAACT: AgirAções de Correção e MelhoriaPLAN: Planejar,Estabelecer, DocumentarCONTROL: ControlarMonitorar, Medir, VerificarDO: FazerImplementar

GMP = BPFBOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOGAP = BPABOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

BOAS PRÁTICASBPF (gmp) BPA (gap):Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de produtos no campo, na pecuária ou na indústria abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a impedir a presença de contaminantes danoso à saúde humana, aos animais de criação e às culturas no campo.

BOAS PRÁTICAS: Os modos mais eficientes e mais eficazes de se realizar uma tarefa, segundo determinados procedimentos estabelecidos e comprovados ao longo do tempo por um grande número de pessoas.(Wikipédia)

Toda Cozinheira sabe disso ...

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOHIGIENE PESSOAL

BPF – HIGIENE PESSOALHigiene Pessoal:Uniformes e acessórios:Hábitos Comportamentais:

BPF – HIGIENE PESSOALHigiene Pessoal:exames médicos admissionais, periódicos e demissionais;todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal;mãos devem ser higienizadas;pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria - prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo;nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à função por determinação médica;cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca;não é permitido o uso de barbas, unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte, cílios, unhas postiças e maquilagem são proibidos;não é permitido fumar em áreas de produção de alimentos;

BPF – HIGIENE PESSOALUniformes e acessórios:uniformes devem estar limpos, sem botões e sem bolsos acima da cintura;uniformes devem ser trocados diariamente;a lavagem dos uniformes deve ser realizada em lavanderia própria para esse fim;calçados devem ser fechados (sem aberturas na frente), impermeáveis e antiderrapantes; calçados devem ser mantidos limpos e sem boas condições; touca deve estar limpa e íntegra;

BPF – HIGIENE PESSOALHábitos Comportamentais:deve ser realizado treinamento de todos os funcionários em GMP;devem ser estabelecidos procedimentos documentados para identificação de necessidade de treinamento;treinamentos realizados devem ser registrados;visitantes e funcionários terceirizados devem se adequar a todas as normas de GMP;Práticas não higiênicas como fumar, comer, beber, cuspir, coçar nariz, cabeça e orelha não devem ser realizadas nas áreas de produção; Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas nas áreas de sanitários e vestiários;Roupas e pertences pessoais (carteiras, chaves, documentos, etc) devem ser guardados em escaninhos próprios nos vestiários

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOHIGIENE AMBIENTAL

BPF – HIGIENE AMBIENTAL Higiene Ambiental: Edificações Instalações Sanitárias: Serviços Gerais:

BPF – HIGIENE AMBIENTAL 2. Higiene Ambiental: a situação e condições das edificações devem impedir a entrada de pragas e evitar contaminações cruzadas; a área externa não deve oferecer condições de desenvolvimento de pragas;as áreas externas devem ser cimentadas ou asfaltadas;a área externa não deve conter água empoçada, objetos em desuso e lixo destampado.Edificações:as instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas;paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o acúmulo de poeira;as paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e apresentar cor clara;tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas;o piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza;as janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. quando abertas devem ser dotadas de telas.as escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação;as portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção;as portas de entrada não devem possuir vãos;as portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;as cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;as escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;

BPF – HIGIENE AMBIENTAL Edificações:as instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas;paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o acúmulo de poeira;as paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e apresentar cor clara;tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas;o piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza;as janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. quando abertas devem ser dotadas de telas.as escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação;as portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção;as portas de entrada não devem possuir vãos;as portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;as cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;as escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;

BPF – HIGIENE AMBIENTAL Instalações Sanitárias: os sanitários e vestiários não devem ter comunicação com as áreas de produção;os sanitários e vestiários devem ser mantidos limpos, ventilados e bem iluminados;os lavatórios devem possuir acionamento automático;deve ser mantidos ao lado dos lavatórios produtos de limpeza e desinfecção para as mãos, toalhas de papel descartáveis e com papel não reciclado;os vasos sanitários devem ser dotados de descarga eficiente;papel higiênico e lixeira tampada e com saco plástico interno devem estar disponíveis ao lado do vaso sanitário;cada funcionário deve ter um escaninho disponível no vestiário;não devem ser estocados alimentos ou bebidas em escaninhos nos vestiários;os sanitários e lavatórios deverão dispor de um eficaz sistema de evacuação de efluentes e águas residuais;

BPF – HIGIENE AMBIENTAL Serviços Gerais:os recipientes para lixo, localizados nas áreas de processo, devem ser tampados e removidos diariamente;as áreas externas de colocação de lixo devem ser isoladas, de fácil limpeza e exclusiva para este fim;as luminárias devem ser mantidas limpas;as lâmpadas devem possuir proteção contra explosões e quedas;a iluminação deve ser adequada (abnt):1000 lux áreas de inspeção, 250 lux áreas de processamento, 50 a 150 lux outras áreas; as conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil limpeza;a ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de pó;a direção do fluxo de ar deve ser da área limpa parA a área contaminada;a água empregada na produção de alimentos deve ser potável, ter pressão adequada, sistema de distribuição e adequada proteção contra contaminação;

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOHIGIENE OPERACIONAL

BPF – HIGIENE OPERACIONALHigiene Operacional:Geral:Recepção:Armazenamento de matéria-prima, insumos e embalagens:Processo: Equipamentos e utensílios:Armazenamento e transporte de produto acabado:Manutenção:

BPF – HIGIENE OPERACIONALHigiene Operacional:A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto, precauções devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem contaminação dos mesmos.Geral:toda área de fabricação deve ser mantida em condições adequadas, devendo estar livre de materiais não empregados no processo;procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados para cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas;os pessoais responsáveis pelas operações do processo devem estar adequadamente treinados;o trânsito de pessoas e/ou material estranho deve ser evitado nas áreas de produção;

BPF – HIGIENE OPERACIONALRecepção:no recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações;os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento

BPF – HIGIENE OPERACIONALArmazenamento de matéria-prima, insumos e embalagens:as matérias-primas, insumos e embalagem devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos, as matérias-primas e insumos devem ser armazenados em condições que impeçam a alteração do produto e danos à sua embalagem;as matérias-primas e insumos devem ser armazenados em local próprio, fresco e com ventilação adequada;o armazenamento de insumos deve ser feito sobre estrados;as matérias-primas e insumos devem ser devidamente identificados (lote, validade);embalagens de insumos que não tenha sido totalmente usadas devem ser mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote;as matérias-primas e insumos rejeitados devem ser segregados dos demais e identificados;os armazéns devem trabalhar no sistema fifo (firstin-first out: primeiro que entra, primeiro que sai);

BPF – HIGIENE OPERACIONALProcesso: os instrumentos de controle de processo devem estar em boas condições, aferidos periodicamente para evitar desvios dos padrões e o processo de aferição/calibração deve ser registrado;produtos provenientes de devolução de clientes, devem ser colocados em setores separados analisados no recebimento e deve ser dada disposição adequada (destruição/reprocesso);deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados;embalagens de insumos e outros produtos não devem ser empregados para fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados;todos os recipientes devem ser limpos antes que entrem para a área de produção;

BPF – HIGIENE OPERACIONALEquipamentos e utensílios:os equipamentos e utensílios devem ter desenho sanitário e serem construídos em materiais que não ofereçam risco de contaminação;os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados;as superfícies de equipamentos e utensílios deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras, etc.);todas as superfícies que entrem em contato com o alimento devem estar devidamente limpas e desinfetadas;detetores de metais e imãs devem ser instalados, quando necessários, para garantir a retirada de materiais ferrosos e não ferrosos na matéria-prima, produto em processo e produto acabado;

BPF – HIGIENE OPERACIONALArmazenamento e transporte de produto acabado:os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos; assim como impeçam a alteração do produto e danos á sua embalagem;os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga fora dos locais de elaboração dos alimentos; as práticas de limpeza e manutenção, assim como o programa de controle de pragas devem ser aplicados nos armazéns de produtos acabados;o armazenamento de produtos acabados deve ser feito sobre estrados, e nunca diretamente no chão;deve ser empregado sistema fifo (firstin-first out: primeiro que entra, primeiro que sai) na expedição de produtos acabados;deve ser adotado um sistema para identificação de produtos retidos, produtos liberados, produtos para reprocesso e descarte;os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote, validade, situação);o veículo de transporte ser inspecionado. não deve apresentar evidência de presença de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;

BPF – HIGIENE OPERACIONALManutenção:os funcionários da manutenção devem receber treinamento quanto às boas práticas de fabricação;deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva;a área ou equipamento a ser reparado deve ser isolado ou sempre que possível, no caso de equipamento, a sua remoção de área;óleos e graxas, quando empregados, devem ser para lubrificação externa e apropriado para fins alimentícios.

5.3. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

PPHOSegundo a Circular Nº 369/2003/DCI/DIPOA do MAPA O Programa Padrão de Higiene Operacional (PPHO) deve descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminação do produto. Os demais procedimentos relacionados às atividades realizadas pelo estabelecimento que não sejam exclusivamente ligadas à limpeza e às áreas de produção, tais como sanitários e vestiários, currais, pátios e outros, devem ser descritos no Manual de Boas Práticas de Fabricação.

PPHOO PPHO Pré-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades imediatamente anteriores ao início das mesmas. O PPHO Operacional inclui a limpeza, sanitização e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção.Tanto os procedimentos Pré-Operacionais quanto os Operacionais devem conter:Data e assinatura do indivíduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a implementação do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantação e a cada alteração realizada;Nome do responsável pelos procedimentos executados em cada seção (obs: não é necessário que seja especificado o nome do funcionário, pode ser através da denominação da função onde o mesmo atue);Procedimentos de limpeza e sanitizaçãodas instalações e equipamentos;Procedimentosdemonitoria;Açõescorretivas;Medidaspreventivas;Registros.

PPHOPPHO De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)PPHO 1 – Potabilidade da água PPHO2 – Higiene das superfícies de contato com o produtoPPHO3 – Prevenção da contaminação cruzadaPPHO4 – Higiene pessoalPPHO 5 – Proteção contra contaminação do produtoPPHO6 – Agentes tóxicosPPHO7 – Saúde dos colaboradoresPPHO 8 – Controle integrado de pragasadotados pelo Projeto APPCC

PPHO 1PPHO 1Potabilidade da Água A água que entra em contato com alimento, ou utilizada para a fabricação de gelo deve ser de uma uma fonte potável segura.

PPHO 2PPHO 2Higiene das superfícies de contato com o produto As superfícies de contato com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

PPHO 3PPHO 3Prevenção daContaminação cruzadaDeve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.

PPHO 4PPHO 4Higiene PessoalManter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos de solução detergente e sanificante *.Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios **.* segundo FDA, Fish and Fishery (1995).** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene pessoal na empresa”.

PPHO 5PPHO 5Prevenção contracontaminação do produtoProteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.

PPHO 6PPHO 6Agentes TóxicosRotular, armazenar e utilizar os agentes químicos tóxicos de forma apropriada.

PPHO 7PPHO 7Saúde dos colaboradoresControlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com o alimento

PPHO 8PPHO 8Controle integradode pragasExcluir todo tipo de pragas de dentro da planta de processo de alimentos

Procedimento Padrão de Higiene Operacional(PPHO)Título:Potabilidade da ÁguaCÓD: PPHO 1Revisão:Página___de___logotipoElaborado por:Verificado por:Aprovado por:PPHOPPHOEstrutura dos Documentoscabeçalhorodapé

Corpo:Objetivos: Estabelecer os objetivos do PPHODocumentos de referência: Citar os documentos que foram consultados especificamente para elaboração do PPHOCampo de aplicação:Citar os setores que devem aplicar este PPHODefinições: Citar as definições de termos relativos aos PPHO e que facilitam seu entendimentoResponsabilidades : Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização do PPHODescrição:Monitorização: Ações corretivas:Verificação:Registros:Anexos:Registro das revisões:PPHOPPHOEstrutura dos Documentos

HACCP = APPCC5.4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLEHACCP = APPCCSequência sistemática de passos que tem o objetivo de identificar, avaliar e colocar sob controle preventivo os perigos de contaminação que coloquem em risco a saúde e/ ou a integridade do consumidor.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE7 PRINCÍPIOS :1. identificação dos perigos, severidades e riscos (químicos, microbiológicos e físicos);2. estabelecimento dos pontos críticos de controle (PCCs) para os perigos identificados;3. estabelecimento dos critérios (limites críticos) para cada PCC;4. adoção de procedimentos de monitoramento rotineiro para os PCCs;5. adoção das medidas corretivas, quando o critério não for atingido;6. estabelecimento de um sistema efetivo de registro de informações para o programa; e7. estabelecimento de um sistema de verificação para documentar que o programa de APPCC está sendo seguido. (Cullor)

Doze passos para a implementação do APPCC nas cadeias alimentares:1. Defina uma equipe local e multidisciplinar para liderar o programa de APPCC;2. Descreva o(s) produto(s) final(is) e o se meio de distribuição (p. ex., requisitos de formulação e processamento);3. Identifique o provável uso do alimento e a população consumidora alvo;4. Desenvolva um fluxograma que descreva o processo de produção e distribuição;5. Verifique o fluxograma;6. Implemente o princípio 1 – identifique os perigos, severidades e riscos preparando uma lista dos pontos no processo de produção em que ocorrem perigos químicos, físico e microbiológicos e comece a descrever medidas preventivas;7. Aplique o princípio 2 – identifique os PCCs no processo produtivo;8. Adote o princípio 3 – estabeleça limites críticos que disparem a implementação de medidas preventivas associadas a cada PCC identificado;9. Implemente o princípio 4 – estabeleça as exigências de monitoramento e organize os procedimentos para o uso dos resultados do programa de monitoramento (Meta: usar os resultados do programa de monitoramento para ajustar procedimentos e manter controle sobre o processo de produção);10. Organize o princípio 5 – crie ações corretivas a serem iniciadas quando o programa de monitoramento indicar desvios em relação aos critérios ou limites críticos estabelecidos;11. Mantenha o princípio 6 – estabeleça procedimentos efetivos de registro de informações que atestem a implementação do sistema de APPCC (p. ex., o plano de APPCC, os dados gerados durante o processo de produção etc.); e12. Institua o princípio 7 – estabeleça procedimentos de verificação de que o sistema de APPCC está trabalhando corretamente (p. ex., auditorias internas e externas, revalidações periódicas do sistema etc.).(Cullor 1997)

PRÉ-REQUISITOS PARA O APPCCProcedimentos de BPFProcedimento de Limpeza e DesinfecçãoControle Integrado de PragasPrograma de Recall e RastreabilidadePrograma de Manutenção PreventivaCalibração de Instrumentos críticosAdequado tratamento das reclamaçõesTreinamento periódico dos funcionáriosProcedimentos para Seleção e Manutenção de fornecedoresPOPs e PPHO

BENEFÍCIOS DO APPCCAbordagem sistemática baseada na prevençãoDefine os papéis da indústria, agências fiscalizadoras e consumidoresElabora as bases dos Programas de Garantia da QualidadeEnvolve todos os níveis de pessoal em uma EmpresaLeva a resultados como redução de doenças de origem alimentar e perda de produtos, proteção econômica, eficiência operacional aumentada entre outros.

5.5.Política da QualidadeA Política da Qualidade, em administração , tem por objetivo principal firmar os compromissos da empresa com a garantia da qualidade perante seus clientes, ou seja, demonstrar suas verdadeiras intenções e as diretrizes globais da organização, relativas à qualidade, formalmente expressas pela alta direção, com relação aos seus produtos e serviços.

5.5.POLÍTICA DA QUALIDADEA Alta Direção deve assegurar que a política da qualidade a) Seja apropriada ao propósito da organização;b) Inclua um comprometimento com o atendimento aos requisitos e com a melhoria contínua da eficácia do SGQ;c) Proveja uma estrutura para o estabelecimento e análise crítica dos objetivos da qualidade;d) Seja comunicada e entendida por toda a organização;e) Seja analisada continuamente para a continuidade de sua adequação.

5.5. Política da QualidadeModelo hierárquico dos documentos do Sistema de Gestão da Qualidade

5.5. POLÍTICA DA QUALIDADEEscrever o que se fazFazer o que se escreveuDocumentar o que se fezPermitir que se audite os documentos, confirmando o que foi feito

5.6. Manual de Gestão da Qualidade

5.6. Manual de Gestão da Qualidade 1. Apresentação Geral da Empresa2. Planejamento Estratégico - Política, Missão, Visão e Valores3. Escopo do Sistema de Gestão da Qualidade4. Descrição da interação entre os processos5. Responsabilidade e Autoridade5.1. Organograma da Organização5.2. Descrição das atividades e competências dos cargos6. Documentação do Sistema de Gestão da qualidade7. Planejamento da Operação8. Execução da operação9. Controle9.1. Análise9.1.1. Análise da satisfação dos clientes9.1.2. Medição de produto9.1.3. Medição de processos9.1.4. Auditorias9.2. Melhoria9.2.1. Análise crítica pela diretoria9.2.2. Ações corretivas e preventivas

5.7. PROGRAMAS DO SISTEMA DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE ESEGURANÇA ALIMENTAR

5.7. PROGRAMAS DO SISTEMA DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE ESEGURANÇA ALIMENTARPlano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: são documentos elaborados para um processo específico. Fundamentam-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas preventivas para o controle das condições que geram estes perigos. São utilizados para controlar perigos físicos, químicos e microbiológicos.Programa de Qualidade da Água: programa elaborado com o objetivo de garantir a potabilidade da água utilizada nos processos industriais e descrever formas de controle.Procedimento Padrão de Higiene Pré-Operacional e Procedimento Padrão de Higiene Operacional: fornece indicações sobre os produtos químicos utilizados na indústria e informações de como realizar os diferentes tipos de procedimentos para higienização das superfícies de instalações e equipamentos existentes na indústria.Programa de Contaminação Cruzada: descreve procedimentos a serem utilizados para prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação.Programa de Higiene Pessoal: descreve os principais aspectos, ligados à higiene pessoal, que devem ser seguidos pelos manipuladores, bem como aspectos comportamentais esperados no trabalho para evitar problemas de contaminação.Programa de Proteção do Produto: descreve procedimentos que devem ser utilizados para proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com agentes contaminantes.Programa de Agentes Tóxicos: descreve procedimentos de como rotular, armazenar e utilizar os agentes tóxicos de maneira apropriada.Programa de Condições de Saúde dos Funcionários e Visitantes: descreve procedimentos para controlar a saúde dos funcionários e visitantes de forma a evitar contaminações microbiológicas.Procedimento de Controle Integrado de Pragas: fornece indicações sobre os produtos químicos utilizados na indústria e informações das técnicas utilizadas para impedir o acesso e para eliminar pragas na indústria.Programa de Treinamento dos Funcionários: descreve procedimentos utilizados pela Empresa de como os funcionários são treinados, tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade do produto.Procedimento para Desenvolvimento de Novos Produtos: descreve e padroniza o desenvolvimento de novos produtos na Empresa, desde sua solicitação até a entrega técnica.

5.7.PROGRAMAS DO SISTEMA DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE ESEGURANÇA ALIMENTARPrograma de Alteração de Especificação: descreve procedimentos a serem adotados quando da produção de novos produtos e/ ou alteração de especificação.Procedimento para Aprovação e Qualificação de Fornecedores: descreve os critérios utilizados para a seleção e aprovação de fornecedores bem a maneira que estes são monitorados.Controle de Processo: procedimento elaborado com o objetivo de assegurar que os processos de produção que influem diretamente na qualidade sejam executados de maneira controlada.Procedimento para Controle de Matérias-Primas, Embalagens e Ingredientes: descreve procedimentos de como monitorar e/ ou controlar a qualidades de matérias primas, ingredientes e embalagem no momento de sua recepção para assegurar que os produtos adquiridos estão em conformidade com os requisitos especificados e suas condições de armazenagem para prevenção de sua deterioração.Procedimento de Armazenamento, Expedição e Transporte: procedimento elaborado com o objetivo de descrever as condições que o produto final deve ser armazenado garantindo assim a sua integridade bem como procedimentos que devem ser adotados no momento de sua expedição e transporte.Procedimento de Calibração, Ajuste e Verificação: descreve procedimentos utilizados para controle dos equipamentos de medida relacionados à segurança do produto a fim de tornar as medidas devidamente confiáveis.Procedimento para Controle de Produtos Não Conformes: estabelece procedimentos para assegurar que o produto não-conforme com os requisitos especificados tenha prevenido sua utilização não intencional. Procedimento de Manutenção Preventiva e Corretiva: descreve o sistema utilizado para manutenção preventiva dos equipamentos envolvido no processo produtivo bem ações a serem tomadas quando detectado desvios de funcionamento.Procedimento de Amostragem para Análises Químicas e Microbiológicas: descreve as inspeções químicas e microbiológicas realizadas pela Empresa para o cumprimento de especificações e a freqüência realizada quando não especificado pelo cliente.Procedimento de Gestão de Reclamação de Clientes: estabelece procedimentos que devem ser adotados quando ocorre reclamação de clientes e das ações que devem ser tomadas pela Empresa.Programa de Rastreabilidade: procedimento estabelecido para identificação do produto, a partir do recebimento da matéria prima e durante todos os estágios da produção bem como assegurar o recolhimento de um lote, a qualquer tempo em que se fizer necessário.

5.7.PROGRAMAS DO SISTEMA DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE ESEGURANÇA ALIMENTARPrograma de Auditoria Interna: estabelece procedimentos de auditoria para verificar se as atividades da qualidade e respectivos resultados estão em conformidade com as disposições planejadas e para determinar a eficácia do sistema de qualidade.Procedimento para Elaboração e Controle de Dados e Documentos: procedimento estabelecido para controlar todos os documentos e dados que digam respeito aos requisitos deste manual, incluindo, documentos de origem externa, tais como especificações e desenhos de clientes.Métodos de Inspeção e Ensaios: procedimento que tem por objetivo normatizar as técnicas de análise realizadas, visando à execução correta das mesmas.Procedimento para Medida da Satisfação do Cliente: procedimento estabelecido para medir o nível de satisfação do cliente mediante a qualidade do produto, cumprimento dos prazos e nível de atendimento do fornecedor.Programa de Seguridade Alimentar: procedimento estabelecido para apresentar as medidas preventivas, para minimizar o risco de alimentos serem adulterados criminalmente ou por ações terroristas.Procedimento para Controle de Alergênicos: procedimento estabelecido para prevenir contaminação de ingredientes não alergênicos e alergênicos.Especificações: documentação recebida de clientes com os padrões físicos, químicos e microbiológicos do produto.Procedimento para Gerenciamento do Lixo: procedimento estabelecido para descrever as atividades de gerenciamento de resíduos produzidos pela empresa.Procedimento de Insensibilização e Sangria: procedimento estabelecido para descrever as atividades que asseguram que o processo de insensibilização e sangria realizado nas aves esteja sendo executado de forma correta, garantindo a redução do sofrimento e “stress” do animal.Programa de Bem Estar Animal: procedimento estabelecido para descrever as normas aplicadas para garantir o bem estar de aves criadas e manejadas pela Empresa.Programa para Controle de Resíduos de Antibióticos: procedimento estabelecido para descrever as atividades de monitoramento e controle da presença de resíduos biológicos em produtos.Procedimento para Redução e Controle de Salmonellas e outros Patógenos: procedimento estabelecido para descrever o conjunto de atividades adotadas para impedir ou prevenir que as aves entrem em contato com salmonellas e outros patógenos (bactérias, vírus, fungos, protozoários e parasitas) e/ou seus vetores (ratos, aves silvestres, insetos, etc), minimizando o risco de contaminação.

5.7.1. Medidas de controle de qualidade aplicadas na cadeiaprodutiva da carne .

A garantia de segurança alimentar na cadeia produtiva da carne e do leite depende, do controle de qualidade realizado desde a produção primária até a mesa do consumidor. Ou seja, a única forma de se estimar o grau de segurança (ou risco) no consumo de um determinado alimento é a implementação de procedimentos de controle ao longo do processo produtivo. (Durr, J.)

5.8.TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES

5.9. recolhimento e RECALLRASTREABILIDADE EXTERNARECOLHIMENTO E RECALLNa hipótese de que qualquer problema venha a acontecer, tornar possível a determinação da etapa onde o problema ocorreu, quais os possíveis produtos implicados e permitir o recolhimento de todo o produto.

Assegurar aos consumidores e clientes o controle de todas as fases do processo, tornando as várias etapas da cadeia produtiva transparentes e facilmente auditáveis.( Segundo a ISO, o termo Recall é utilizado para os casos em que é necessária “Chamada Pública”)

RECOLHIMENTO E RECALLOrigem das informações sobre as não-conformidadesClassificação de anormalidadesEquipe do RecallProcedimentos preliminaresProcedimentos para averiguação e localização de produto implicadoProcedimentos para recolhimento dos produtosProcedimentos para avaliações do recall e ações corretivas

RECOLHIMENTO E RECALL Origem das informações sobre as não conformidadesInformações internas: provenientes de pessoas ligadas à produção, ao Controle de Qualidade, à equipe de vendas e aos funcionários em geral.Informações externas: provenientes de um órgão governamental, cliente, consumidor final, hospitais, instituto de defesa do consumidor, imprensa, etc.

RECOLHIMENTO E RECALLClassificação de anormalidades:CLASSE I - existe grande probabilidade de que o consumo do produto possa vir a causar danos à saúde ou morte, e/ou envolvimento com a imprensa ou Governo. O produto deve ser retirado imediatamente do mercado, em todos os seus estágios, incluindo a residência dos consumidores.CLASSE II - existe remota probabilidade de que o consumo do produto possa vir a causar danos à saúde e o envolvimento com imprensa ou Governo. O produto deve ser retirado do mercado, não incluindo a residência do consumidor.CLASSE III - não existe probabilidade de que o consumo do produto possa vir a causar danos à saúde e não há envolvimento com a imprensa e o governo. A situação requer atenção especial para a correção do problema, sendo facultativa a retirada do produto do mercado.

RECOLHIMENTO E RECALLEquipe do Recolhimento e Recall A Equipe de Recall deve possuir atribuições e responsabilidades departamentais claramente definidas, visando aplicação imediata das medidas necessárias. Seus nomes funções e formas de comunicação em caso de emergências devem estar sempre disponíveis.

RECOLHIMENTO E RECALLProcedimentos preliminares Pesquisa criteriosa com o objetivo de determinar o risco potencial.Não-conformidades caracterizadas como da classe III seguem o procedimento normal de reclamação de consumidor. Não-conformidades caracterizadas como da classe I ou II, aciona-se imediatamente a equipe.Notificação da alta direção da companhia.

RECOLHIMENTO E RECALLProcedimentos para averiguação e localização de produto implicado (estas ações devem ser simultâneas e urgentes)Preenchimento do checklist para averiguação do problema ocorrido.Coleta de amostras do produto implicado para análise.Através dos documentos da rastreabilidade interna, identificar as possíveis causas do problema, sua amplitude, bem como a possibilidade de haver outros produtos afetados. Interromper a produção do produto implicado.

RECOLHIMENTO E RECALLProcedimentos para averiguação e localização de produto implicado (estas ações devem ser simultâneas e urgentes)Levantamento da quantidade em estoque e das quantidades vendidas do lote de produto em questão .Bloquear novas saídas do produto junto ao Setor de ExpediçãoLocalizar os clientes primários que receberam tais produtos bem como quantidades enviadasContato com gerentes regionais ou clientes diretos relatando a necessidade premente de suspensão da comercialização dos produtos implicados. Este contato deve ser feito através de ligação telefônica e após enviado um técnico do controle de qualidade ao local.Levantamento das quantidades existente nos depósitos ou clientes Paralisação da entrega do lote.Contato com os clientes providenciando a retirada dos pontos de venda. Levantamento das quantidades recuperadas.

RECOLHIMENTO E RECALLProcedimentos para recolhimento dos produtos Interromper embarques em trânsito do produto, providenciando seu retorno.Providenciar recursos para o recolhimento do(s) produto(s) das filiais regionais, acompanhando as quantidades que estão retornando, para posterior comparação com o total produzido. Recebimento e manutenção dos produtos segregados até que seja determinado seu destino.Contato com Órgãos Governamentais, autoridades e ações legais inerentes ao problema, de acordo com a Portaria nº 789 de 24 de Agosto de 2001.Contato com a imprensa tanto escrita como falada caso seja necessária a retirada do produto até a casa do consumidor, de acordo com a Portaria nº 789 de 24 de Agosto de 2001.

RECOLHIMENTO E RECALLProcedimentos para avaliações do recall e ações corretivasConferir se o total da produção dos produtos implicados foi totalmente recolhido nos clientes primário.Após verificação de que todo o estoque de produtos implicados está devidamente sob controle, liberar a produção do produto implicado.Avaliação do lote dando seu destinoAvaliação global efetuada pela Equipe de Recall. Para isso, um relatório deve ser efetuado destacando os seguintes aspectos: - Natureza do problema apresentado - Desenvolvimento dos acontecimentos - Ações estabelecidas (eficácia do retorno , destino dos produtos...) - Ações corretivas tomadas ou programadas para evitar que os problemas que originaram o Recall não mais venham a ocorrer. - Ações corretivas nos procedimentos do recall.

RECOLHIMENTO E RECALLINFORMAÇÕES EXTERNASINFORMAÇÕES INTERNAS

6. NORMAS DO SISTEMA DA QUALIDADE

NORMAS DE SISTEMAS DE QUALIDADESISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS:NBR14900NORMA HolandesaNorma DinamarquesaISO 22000BRCGLOBAL-GAPSISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADEISO 9001ISO 14001

CERTIFICAÇÃONormas BrasileirasCoordenação ABNT

ISO 9000Conjunto de normas internacionais que busca averiguar a existência de um sistema de garantia da qualidade implementado na empresa, verificando os requisitos da norma com a realidade encontrada.Em sua abrangência máxima engloba pontos referentes à garantia da qualidade em projeto, desenvolvimento, produção, instalação e serviços associados; objetivando a satisfação do cliente pela prevenção de não conformidades em todos os estágios envolvidos no ciclo da qualidade da empresa

A família ABNT NBR ISO 9000ISO 9000:2005 – Sistema de Gestão da Qualidade, Fundamentos e VocabulárioISO 9001:2008 – Sistema de Gestão da Qualidade, RequisitosISO 9004:2009 – Sistema de Gestão da Qualidade, Diretrizes para Melhoria de Desempenho

Os oito princípios da ISO 9001 1 - Foco no Cliente; 2 - Liderança entre objetivos comuns; 3 - Envolvimento de todos;4 - Abordagem de processos;5 - Considerar o impacto de decisões em outros processos;6 - Melhoria Contínua;7 - Decisão baseada em dados;8 - Benefícios mútuos entre clientes e fornecedores;

A estrutura da norma ISO 9001:2008 0 - Introdução;1 - Escopo;2 - Referência Normativa;3 - Termos e definições;4 - Sistema de Gestão da Qualidade;5 - Responsabilidade da Direção;6 - Gestão de Recursos;7 - Realização do Produto;8 - Medição, análise e melhoria;

ISO 22000A ISO 22000 é uma norma para os Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos voltadas para empresas que se preocupam em assegurar controles dos perigos em toda sua cadeia produtiva de alimentos, garantindo que o alimento está seguro no momento do consumo humano.A ISO 22000 tem como objetivo facilitar a comercialização em toda a cadeia da indústria de alimentos mundial, uma vez que muitos países, incluindo o Brasil, estão buscando proteger a sua população, desenvolvendo normas nacionais. A nova norma pretende unificar e complementar as diferentes exigências feitas aos exportadores da cadeia alimentar, contribuindo para a reeducação das barreiras técnicas.(Qualinter Assessoria)

O estabelecimento de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar não é obrigatório. Reforça a obrigatoriedade de serem cumpridos os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis, quer para a organização (ex. Pré-requlsltos), quer para o produto (ex. rotulagem, limites de aceitação), quer ainda ao nível da comunicação externa com as autoridades competentes (ex.rastreabllldade, sistema alerta).ISO 22000

ISO 22000A Norma ISO 22000 fornece os requisitos para um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, por forma a dotar a organização de capacidade degarantir a segurança do alimento no momento do consumo humano. Para isso a organização deve estabelecer, documentar. Implementar e manter umSistema de Gestão da Segurança Alimentar eficaz e permanentemente atualizado face ás alterações da/na organização.

ISO 22000A organização deve definir o âmbito do Sistema, sendo que este deve especificar claramente:Os produtos ou categorias de produtos (explicitando, quando necessário, o seu estado físico: ex. congelados, refrigerados, a granel, embalados);Processos (entenda-se por ex. de fabrico, de armazenagem, de transporte, entre outros, referindo-se as etapas da cadela alimentarenvolvidas); eLocalizações abrangidas pelo Sistema de Gestão da Segurança Alimentar.

ISO 22000São exigências gerais do referencial que a organização:Identifique, avalie e controle os perigos para a Segurança Alimentar emtodas as etapas por forma a assegurar que os seus produtos não provocam, directa ou Indirectamente, danos ao consumidor;Comunique a Informação relevante em termos de Segurança Alimentarrelacionada com os seus produtos ao longo da cadela, i.e., quer afornecedores, quer a clientes e/ou consumidores;Assegure a existência de mecanismos eficazes de comunicação Internarelativamente a questões que possam ter Impacte em termos da segurança dos produtos, bem como relativamente ao Sistema Implementado; eGaranta queo Sistema de Gestão da Segurança Alimentar implementado reflecte permanentemente as actividades da organização, se encontra actualizado face a alterações ocorridas Internamente, e que toma em consideração a Informação mais recente relativa a perigos de Segurança Alimentar a controlar, o Sistema deverá ser avaliado periodicamente no que respeita à sua adequação. Implementação e eficácia.

ISO 22000Na elaboração deste referencial foram definidos 4 elementos-chave que irão estar presentes ao longo dos vários requisitos e que permitem uma boaInterligação com outros elos da cadela alimentar, são eles:Comunicação Interativa;A gestão do Sistema;Os programas de pré-requlsltos;Os princípios HACCP.

ISO 14000A ISO 14000 é uma série de normas desenvolvidas pela InternationalOrganization for Standardization (ISO) e que estabelecem diretrizes sobre a área de gestão ambiental dentro de empresas.A ISO 14001:2004 prevê requisitos para a gestão mais eficaz dos aspectos ambientais das atividades do seu negócio, tendo em consideração a proteção ambiental, prevenção da poluição, cumprimento legal e necessidades socio-econômicas. (SGS)

OHSAS Gestão de Segurança e Saúde OcupacionalA OHSAS 18001 consiste em um Sistema de Gestão, assim como a ISO 9000 e ISO 14000, porém com o foco voltado para a saúde e segurança ocupacional. Em outras palavras, a OHSAS 18001 é uma ferramenta que permite uma empresa atingir e sistematicamente controlar e melhorar o nível do desempenho da Saúde e Segurança do Trabalho por ela mesma estabelecido.OHSAS é uma sigla em inglês para OccupationalHealthandSafetyAssessmentServices, cuja tradução é Serviços de Avaliação de Saúde e Segurança Ocupacional. Assim como os Sistemas de Gerenciamento Ambiental e de Qualidade, o Sistema de Gestão de Segurança e Saúde Ocupacional também possui objetivos, indicadores, metas e planos de ação.A implantação da OHSAS 18001 retrata a preocupação da empresa com a integridade física de seus colaboradores e parceiros. O envolvimento e participação dos funcionários no processo de implantação desse sistema de qualidade é, assim como outros sistemas, de fundamental importância. (wikipedia)Tem o fim de capacitar a organização a controlar seus riscos de Saúde e Segurança Ocupacional (SSO) e melhorar seu desempenho. Não há na norma padrões de desempenho nem especificações para o desenvolvimento do sistema de gestão.Esta norma determina que as Organizações demonstrem um compromisso claro e prático com a Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho. Clientes e colaboradores querem esta informação antecipadamente, de forma a assegurar que a sua Organização continuará a satisfazer as suas necessidades a curto e médio prazo. É um desafio, mas também uma oportunidade para as Organizações reduzirem riscos e assegurarem um ambiente de trabalho mais seguro. A OHSAS 18001-2007 se autodenomina uma norma, e não uma especificação ou documento. Isso reflete o aumento da adoção da OHSAS 18001 como base de normas nacionais para sistemas de gestão da Segurança e Saúde no Trabalho.

8. Regulamentos do SSADECRETO Nº 30.691 / 1952 da PRESIDÊNCIA DA REPÚBLICA: Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.PORTARIA 711/1995/ MAPA : Aprova as normas técnicas para instalações e equipamentos para o abate e processamento de suínos.PORTARIA 210/1998/ MAPA : Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves.PORTARIA Nº 46 / 1998 / MAPA: Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos. CIRCULAR Nº 369/2003/DCI/DIPOA : Instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.CIRCULAR Nº 175/2005/CGPE/DIPOA : Procedimentos de Verificação dos Programas de AutocontroleCIRCULAR Nº 176/2005/CGPE/DIPOA: Modificação das Instruções para a verificação do PPHO, encaminhados pela Circular Nº 201/97 DCI/DIPOA e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº 175/2005 CGPE/DIPOA

8. Regulamentos do SSA8.1. REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE de ProdutosINSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4/ 2000/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha.INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20/ 2000/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto..INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21/ 2000/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada ede Lombo Suíno.INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22/ 2000/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade Copa, de JerkedBeef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni..INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6/ 2001/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal.

Exercício práticoTESTE PARA ADMISSÃO A UM LUGAR DE INSPETOR DA QUALIDADEContar o número de vezes que aparece no texto seguinte a 6ª letra do alfabetoTempo de execução do teste: 1 minuto

Exercício práticoThe Necessity of Training Farm Hands for FirstClass Farms in the Fatherly Handling of Farm LiveStock is Foremost in the Eyes of Farm Owners.Since the Forefathers of the Farm Owners TrainedThe Farm Hands for First Class Farms in theFatherly Handling of Farm Live Stock, the FarmOwners Feel they should carry on with the FamilyTradition of Training Farm Hands of First ClassFarmers in the Fatherly Handling of Farm LiveStock Because they Believe it is the Basis of GoodFundamental Farm Management.

Exercício práticoThe Necessity of Training Farm Hands for FirstClass Farms in the Fatherly Handling ofFarm LiveStock is Foremost in the Eyes ofFarm Owners.Since the Forefathers of the Farm Owners TrainedThe Farm Hands for First Class Farms in theFatherly Handling ofFarm Live Stock, the FarmOwners Feel they should carry on with the FamilyTradition of Training Farm Hands ofFirst ClassFarmers in the Fatherly Handling ofFarm LiveStock Because they Believe it is the Basis of GoodFundamental Farm Management.36

9. Custos da qualidadeOnde aparecem os custos da qualidade?São atribuídos à falta de qualidade em si mesmo,Ou ao esforço necessário para a obtenção da qualidade.

9. Custos da qualidadeTipos de custosCustos escondidos Especificações incompletas

Gestão da qualidade e segurança alimentar

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