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Aula 03 (1)
- 1. Microrganismos e alimentos Professor: AyrtonSenna Fernandes Ferreira Pentecoste - 2020
- 2. * alimentos comomeio de crescimento para microrganismos processos de - deterioração - disseminação de infecções - intoxicações - conservação de alimentos - produção de alimentos 1. Introdução
- 3. * Alimentos contendo -microbiota própria - adquirida pelo manuseio 2. Composição microbiana dos alimentos
- 4. Composição microbiana dosalimentos Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias Carnes: Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus Leite: Microbiota característica do ambiente Bactérias como Pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, bactérias esporulantes Infecções: Mastite Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella Microbiota própria ou adquirida com o manuseio
- 5. Principais processos dedeterioração de alimentos por microrganismos Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 Azedamento e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose ácido lático + outros ácidos Composição microbiana dos alimentos
- 6. 3. Microrganismos ea deterioração de alimentos Mudanças devidas às reações químicas decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos: * O tipo de deterioração depende: - tipo de alimento - microrganismo envolvido - número de microrganismos presentes
- 7. ❖ A deterioraçãoinclui mudanças ❖ Na qualidade organoléptica ❖ No valor nutricional ❖ No apelo estético ❖ Na cor ❖ Na textura ❖ Na qualidade 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
- 8. ❖ O quecausa a deterioração ❖ Microrganismos ❖ A ação das enzimas contidas nos alimentos ❖ A infestação por insetos, parasitas e roedores ❖ Temperaturas inapropriadas para a conservação 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
- 9. ❖ O quecausa a deterioração ❖ Ganho ou perda de umidade: pressão hidrostática ❖ Reação com o O2 ❖ Luz ❖ Estresse físico ou abuso ❖ Tempo 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
- 10. * forma maiscomum de conservação Refrigeração (4-10ºC) inibição das reações enzimáticas, levando à paralização do crescimento microbiano ** Psicrófilos Congelamento (-20ºC) água congelada não está disponível para o metabolismo; formação de cristais de gelo que danificam a membrana 4.1. Frio (refrigeração e congelamento) 4. Controle dos microrganismos em alimentos
- 11. 4.2.1. Secagem: sol,câmaras, liofilização * alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento (metabolismo inibido) 4.2.2. Concentração: aumento da concentração de solutos * aumento da pressão osmótica - adição de açúcar: doces, geléias - concentração: leite condensado, frutas secas - adição de sal: carnes, peixes, vegetais - defumação 4.2. Redução da atividade água
- 12. * diminuição dopH do alimento - ácido acético: picles - ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute 4.3. Acidificação
- 13. 4.4. Conservas (enlatados) NicholasAppert (França, 1809) * altas temperaturas aplicadas a alimentos em latas hermeticamente fechadas * se a temperatura for inadequada: problemas com microrganismos termofílicos anaeróbios (Clostridium botulinum) * deteriorações mais comuns em enlatados: - azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. (produção de ácidos) - com gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios, etc.
- 14. Radiação ionizante: raiosgama * sem radiação residual e sem afetar a qualidade 4.5. Radiações
- 15. 4.6. Aditivos * Microbicidasx microbiostáticos * inorgânicos: - H2S, NO3 -, NO2 - * orgânicos: - ácido ascórbico: laticínios, sucos - benzoato de sódio: refrigerantes - propionato de cálcio: pães
- 16. 4.7.1. Pasteurização * 63ºCpor 30 min (LTLT: low temperature long time) * 72º por 15 s (HTST: high temperature short time) 4.7.2. Esterilização * UHT (ultra-high temperature): 150º por 1-2 s 4.7. Calor
- 17. 5. Microrganismos naprodução de alimentos
- 18. Alimentos preparados como uso de microrganismos Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo Picles Pepinos Lactobacillus spp. Pediococcus spp. Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram + Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram + Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Torula, Mycoderma Bacilos, Gram + Leveduras Kefir Leite fresco Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram - Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus S. thermophilus Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Queijos Leite S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces champagnii Leveduras Presunto e salsichas curados Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram + Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
- 19. ❖ Fermentação deprodutos lácteos ❖ Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ❖ Kefir (leite fementado caprino ou bovino) – Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras ❖ Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus ❖ Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus lactis 5. Microrganismos na produção de alimentos
- 20. ❖ Fermentação deprodutos lácteos ❖ Queijo ❖ Lactococcus e Lactobacillus ❖ Propionibacterium – queijo Suíço ❖ Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie 5. Microrganismos na produção de alimentos
- 21. ❖ Fermentação decarnes ❖ Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em particular Pediococcus cerevisae ❖ Produção de pães ❖ Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias coliformes podem ser empregados 5. Microrganismos na produção de alimentos
- 22. ❖ Bebidas alcoólicas ❖Cervejas: produção de + de 100 bilhões de litros por ano usando Saccharomyces cerevisae e outras leveduras ❖ Vinho: fermentação usando S. cerevisae ❖ Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato (Clostridium spp.) 5. Microrganismos na produção de alimentos
- 23. ❖ Vegetais fermentados ❖Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis ❖ Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp. e leveduras 5. Microrganismos na produção de alimentos
- 24. ❖ Vegetais fermentados ❖Azeitonas – Leuconostoc ❖ Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus soyae, Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e Lactobacillus spp. ❖ Miso – Aspergillus oryzae 5. Microrganismos na produção de alimentos
- 25. ❖ Vegetais fermentados ❖Tempeh (fermentado de soja branca) – Rhizopus spp. ❖ Tofu – Mucor spp. ❖ Nato (soja fermentada) – Bacillus subtilis ❖ Poi (cara) – Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Geotrichum candidum 5. Microrganismos na produção de alimentos
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- 28. Doenças de origemmicrobiana veiculadas por alimentos Categorias de doenças * intoxicações - microrganismo ausente nos tecidos - ingestão da toxina ativa * infecções - microrganismo presente nos tecidos - ingestão do alimento contaminado pelo patógeno
- 29. Intoxicações Staphylococcus a. Intoxicação estafilocócica Staphylococcusaureus Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas com maionese Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado Toxinas: enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D e E
- 30. Intoxicações b. Clostridium perfringens Clostridiumperfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos, quando ingerida em doses de 108 células ou mais Carnes, aves e peixes crús ou cozidos, principalmente quando processados em grandes volumes Contaminação do alimento: água e solo Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites, câimbras intestinais e diarréia, náuseas, vômitos.
- 31. Intoxicações c. Botulismo Clostridium botulinum:bactéria anaeróbia, produtora de endósporos (Botulus, do latim, salsicha) Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentos embutidos Contaminação do alimento: água e solo Toxinas: exotoxina sensível ao calor (80 ºC/10 min). 0,000033 µg são suficientes para matar um rato, ou 1 g mataria 30 bilhões desses animais. Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo
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- 33. Infecções a. Salmoneloses, Febretifóide e Febres paratíficas Salmonella sp.: S. thyphimurium: espécie mais comum S. typhi: febre tifóide Bastonestes gram negativos, facultativos Carnes, tortas de carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, chocolates, produtos à base de ovos crús ou mal conservados Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada Sintomas: dores de cabeça, dores abdominais, calafrios, vômito e diarréia, seguidos por febre prolongada
- 34. b. Escherichia coli Escherichiacoli enterotóxica, produtora de enterotoxinas potentes Linhagem mais comum: E. coli O157:H7 Bastonestes gram negativos, facultativos Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água Contaminação: carcaças dos animais abatidos Sintomas: diarréia com sangue nas fezes Infecções
- 35. Infecções c. Infecção porCampilobacter Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos espiralados, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças Aves, porcos, mariscos crús, todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni Contaminação: água, animais domésticos Sintomas: febre alta, náuseas, câimbras abdominais e fezes aquosas com sangue C. fetus: aborto espontâneo em vacas e ovelhas
- 36. Metas INDIVIDUAL • 1 –Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos? • 2 – Cite no mínimo 5 alterações causadas por m.o? • 3 – Cite 3 processos de controle de crescimento microbiano e explique como isso ocorre. • 4 – Cite 5 alimentos que são produzidos com auxílio de microrganismos e quais são esses microrganismos. • 5 – O que são infecções e o que são intoxicações alimentares? COLETIVA • O coordenador da célula mandará junto com a avaliação da aula, somente ele precisará mandar. Todas as respostas da meta individual. Coloque o nome de todos da célula. • Avaliação: https://docs.google.com/forms/d/e/1FA IpQLSdzzdrRBNFFNpApLWeWnOZe ugjML9ocD8A9- opv0doN07URWg/viewform