Fatores como a temperatura, atmosfera e condições de abate influenciam a deterioração microbiológica de carnes bovina e suína. Microrganismos podem causar alterações como limosidade, mudanças de cor, produção de compostos tóxicos, rancificação e odores desagradáveis em condições aeróbicas ou putrefação, acidificação e sabores estranhos em anaerobiose.

1. DETERIORAÇÃO MICROBIANA
DE CARNES (BOVINA E SUÍNA)
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES
(BOVINA E SUÍNA)
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2. Quais os fatores que favorecem a
deterioração da carne ?
• Excelente meio de cultura;
• Condições de abate e de estresse durante o abate;
• Atmosfera que envolve os produtos;
• Temperatura;
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES (BOVINA E SUÍNA) 2

3. Defeitos causados por microrganismos
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES
(BOVINA E SUÍNA)
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ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE:
• Limosidade superficial
• Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos)
• Produção de H2S e peróxidos por bactérias
• Rancificação
• Fosforescência
• Odor e sabor
ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE
• Putrefação
• Acidificação
• Odor e sabor

4. • Limosidade superficial: a temperatura de armazenamento e
quantidade de água disponível vão determinar qual
microrganismo irá crescer.
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FONTE: https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Spoiled_meat_niche#Effects_of_microbes_on_their_environment

5. Alterações na cor dos pigmentos da carne
(hemepigmentos).
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES
(BOVINA E SUÍNA)
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6. • Produção de H2S e peróxidos por bactérias: se esses
produtos forem produzidos durante a embalagem a vácuo, a
coloração verde, marrom ou cinza aparecerá após a
exposição ao ar.
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FONTE: http://www.ofluminense.com.br e http://thermkal.blogspot.com.br/

7. • Rancificação: Na maioria dos casos é causada por
microrganismos, devido à lipólise.
• Principais microrganismos: Pseudomonas, Bacillus,
leveduras e bolores.
7http://angiebug.typepad.com/blog/2011/04/the-difference.html

8. • Fosforescência: Photobacterium. Cresce na superfície da
carne
• Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na
deterioração da carne. Causados pela produção dos ácidos
voláteis, como: fórmico, acético, butírico e propiônico.
• Bolores : Thamnidium, Mucor e Rhizopus.
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FONTE: http://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0506/eter/ETER_ficheiros/image052.jpg

9. ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE
• Putrefação: A verdadeira putrefação significa a
decomposição anaeróbia de proteínas com produção de
compostos de aroma desagradáveis como H2S, indol,
escatol, putrescina, cadaverina, etc.
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http://cidadeverde.com/esperantina/42182/escola-recebe-suposta-carne-estragada-para-merenda-escolar8207

10. • Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico,
propiônico, acético) durante a degradação enzimática
bacteriana de moléculas complexas.
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES
(BOVINA E SUÍNA)
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http://farmanutrid.blogspot.com.br/2015/11/8-carnes-pse-e-dfd-implicacoes.html
pH <5,5 pH 5,5-5,6 pH 5,6-6,2