O documento discute os perigos microbiológicos, químicos e físicos que podem contaminar os alimentos e causar doenças. Ele explica vários tipos de microrganismos como bactérias, bolores, leveduras e vírus que podem causar intoxicações alimentares e fornece detalhes sobre como prevenir a contaminação e proliferação desses agentes patogênicos nos alimentos.

1. HSA- HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR

2. CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS
-Noções de microbiologia
-higiene pessoal
-higiene dos utensílios

3. Um alimento pode tornar-se não seguro e,
consequentemente, causar doença, se estiver
contaminado com pelo menos um dos seguintes
agentes (perigos alimentares):
 1 - Microbiológicos;
 2 - Químicos;
 3 - Físicos.

4. Perigos
Microbiológicos
Químicos
Físico

5. Perigos Microbiológicos
- Bactérias – Listeri monocytogenes;
Salmonella spp; - Staphylococcus
aureus; E. coli
-Toxinas - toxina estafilocócica; -
micotoxinas
- Vírus - hepatite A

7. Perigos Físicos
-Vidro
- Metal
- Plástico
-Tinta
-Joias
-Cabelos, pelos
-Ossos, Espinhas
-Pele
-Caroços
-Sementes

9. Perigos Químicos
- Resíduos de pesticidas
- Agentes de limpeza e desinfeção
- Metais pesados
- Óleos, Lubrificantes

11. Os microrganismos

12. O QUE SÃO OS MICRORGANISMOS?
São seres vivos não visíveis a olho nu, com
ciclos de vida muito organizados,
presentes em toda a natureza.

13. Muitos são completamente inofensivos
para o homem tendo até funções
benéficas, tais como:
-Os que existem naturalmente no tubo
digestivo facilitando a digestão e absorção dos
alimentos;

14. -Os que asseguram a destruição dos cadáveres na
natureza;
-Os que podem ser utilizados na produção de
alimentos.
Exemplos: queijos, bebidas alcoólicas, iogurtes,
pão, etc.,

15. Outros podem causar doenças, sendo
por isso designados de patogénicos.

16. Grupo de
Microrganismos
de Interesse na
Indústria
Alimentar
Bactérias
Bolores
Leveduras
Vírus
Parasitas

17. De todos os microrganismos que
referimos, as bactérias, são os
microrganismos de maior
importância, pois são responsáveis
pela ocorrência de um elevado
número de toxinfeções alimentares.

18. BACTÉRIAS
São seres de dimensões reduzidas, o seu
tamanho é da ordem do micro.
São apenas observadas ao microscópio e
apresentam várias formas consoante a
espécie.

19. O que faz as bactérias desenvolverem-se?
As bactérias precisam de alimento, água, temperatura e tempo para se
desenvolverem:
1 - Alimento e Água: as bactérias crescem muito bem em alimentos ricos em
proteínas e água (carne, peixe, gelados, ovos);
2 - Temperatura: a maior parte das bactérias precisam de temperaturas
mornas para se desenvolverem. As patogénicas crescem melhor à
temperatura de 37ºC (temperatura corporal) mas conseguem crescer entre
os 5 e os 65ºC (esta é a chamada zona de risco de temperaturas);

20. 3 - Tempo: se as restantes condições forem adequadas (alimento, água e
temperatura) as bactérias podem desenvolver-se muito rapidamente,
duplicando o seu número em cada 20 minutos.
Se um alimento for deixado na zona de risco, uma só bactéria pode
multiplicar-se em 2 milhões apenas em 7 horas.
Multiplicação dos microrganismos

22. BOLORES
Este grupo de microrganismos apresenta como
principal características o facto de se desenvolverem
apenas na presença de oxigénio.
A sua estrutura é constituída por filamentos
ramificados.
O tempo necessário para o desenvolvimento dos
bolores varia em função da temperatura, humidade e
da higiene do local onde se encontram os alimentos.

23. LEVEDURAS
São fungos microscópicos de forma ovoide e tamanho
superior ao das bactérias, apenas observáveis ao
microscópio.
Têm um papel de destaque na indústria alimentar.
Participam no fabrico de numerosos produtos
alimentares como é o caso da cerveja, da cidra, do
vinho, dos queijos e na produção industrial de
proteínas.

24. As leveduras intervêm frequentemente
como agentes de contaminação e
degradação dos produtos alimentares
sobretudo dos acidificados, açucarados e
alcoolizados, provocando a sua
deterioração.

25. VÍRUS
Vírus são pequenos seres parasitas formados
por uma cápsula proteica que podem infetar
organismos vivos (seres humanos ou
animais).

26. PARASITAS
Os parasitas são seres vivos
que retiram de outros
organismos os recursos
necessários para a sua
sobrevivência.

27. Os microrganismos, como qualquer ser vivo,
necessitam de determinadas condições para
viverem e se multiplicarem.
Fatores que influenciam o
desenvolvimento dos microrganismos

28. Estes fatores podem ser divididos em:
- Intrínsecos, quando dizem respeito
diretamente ao produto,
nomeadamente à sua natureza,
composição em nutrientes e teor em
água;
- Extrínsecos, quando dizem respeito
ao ambiente que rodeia os produtos
(temperatura e a humidade).

29. O PH
 É uma medida indicadora do grau de acidez de um
produto. Varia entre 0 e 14, sendo o pH:
 Ácido, quando o valor se situa entre 1 e 6 (limão;
vinagre);
 Neutro, quando o valor é próximo de 7 (água pura);
 Alcalino ou básico, quando o valor se situa entre 8 e
14.
Fatores intrínsecos

31. A atividade da Água
As bactérias necessitam de água para se multiplicarem
no entanto, a falta de água não os destrói, apenas
inibe o seu desenvolvimento.

32. Nutrientes
Os alimentos pela sua natureza animal ou vegetal
fornecem os nutrientes necessários para o
desenvolvimento microbiano, uma vez que dispõem
de diversos constituintes que são fontes de energia,
tais como: as proteínas, os glúcidos, os sais minerais,
entre outros.

33. Os microrganismos, por sua vez não os utilizam estes
fatores do mesmo modo.
Os bolores e as leveduras são menos exigentes em
água do que as bactérias por isso conseguem
desenvolver-se em alimentos mais secos.
As bactérias desenvolvem-se de preferência sobre
géneros alimentícios de origem animal (carne,
pescado, ovos, produtos lácteos) que lhes fornecem
glúcidos, proteínas, gorduras, vitaminas e outros
fatores de crescimento. Estes são considerados
alimentos de alto risco.

34. A Temperatura
Os microrganismos podem
crescer num gama muito vasta
de temperaturas.
Para isso, teremos que ter em
conta as temperaturas
favoráveis ou mesmo as
temperaturas ótimas, assim
como o efeito dos dois tipos de
temperaturas desfavoráveis, isto
é o calor e o frio.
Fatores extrínsecos

35. GRUPO DE
MICRORGANISMOS
TEMPERATURA
ÓTIMA
GAMA OSERVAÇÕES
Psicrófilos +15ºC 0 a + 20ºC Neste grupo estão
incluídos os
microrganismos que
causam alterações
aos produtos
acondicionamento
nas câmaras de
refrigeração.
Psicrotróficos +20ºc a +30ºc 0 a +35ºc Neste Grupo estão
incluídos o
Clostridium botulino
Listeria
monocytogenes,
Yersinia
enterocolitica.

36. GRUPO DE MICRORGANISMOS TEMPERATURA
ÓTIMA
GAMA OSERVAÇÕES
Mesofilos +20ºC a +45ºC +15ºC a +45ºC
Neste grupo
encontram-se as
bactérias
patogénicas
causadoras de
intoxicações
alimentares.
Termófilos +55ºC a +65ºC +45ºC a +80ºC
Neste grupo
encontram-se as
bactérias que são
resistentes ao calor.

37. As temperaturas “mornas” convêm bastante às
bactérias patogénicas, por isso, deve-se evitar a
manutenção dos alimentos, sobretudo, pratos
cozinhados e de origem animal, +5ºc e +65ºc.

38. O calor mata os microrganismos
Humidade Relativa
Este parâmetro é importante porque condiciona o
desenvolvimento dos microrganismos, principalmente à
superfície do produto.
Assim, quando se armazena um produto seco, numa
atmosfera com elevada humidade relativa (HR), verifica-se
uma captação dessa água ambiental pelo alimento, o que
favorece a multiplicação dos microrganismos

39. O efeito Conservador do frio
O frio aumenta o tempo de geração das bactérias. A
temperatura baixas, entre os 0ºC e os +5ºC o
desenvolvimento bacteriano é muito lento.
Abaixo de -12ºC, as bactérias não se multiplicam mas
também não morrem, permanecem ativas. Só a
temperaturas próximas dos – 18ºC é que se verifica
paragem do seu crescimento, ficando “adormecidas”,
podendo no entanto, retomar a sua atividade se
houver qualquer variação na temperatura.

40. O efeito destruidor do calor
A partir de uma certa
temperatura, aplicada
durante um determinado
tempo, as bactérias são
destruídas.
Verifica-se que à temperatura
de ebulição da água
(+100ºC) durante 15
minutos, a maioria dos
microrganismos são
destruídos, assim como a
maioria das suas substâncias
tóxicas- Toxinas.

41. Fontes de contaminação dos
alimentos

42. O Homem
Os seres humanos possuem no seu organismo
microrganismos inofensivos para si mas que poderão
tornar-se patogénicos quando em contacto com os
alimentos.

43. Os animais
Os animais são particularmente importantes em
relação à higiene, não só porque a pele e os
intestinos são reservatórios habituais de
microrganismos, como podem ser vetores de
contaminação para os produtos de origem vegetal ou
animal.

44. A água
A água, onde praticamente todos os microrganismos
vivem com facilidade, tem extrema importância na
restauração, sendo de salientar a que é utilizada nas
lavagens e desinfeções. Quando conspurcada é uma
fonte de contaminação importante.

45. As Toxinfecções Alimentares
As doenças transmitidas pelos
alimentos, constituem um dos
maiores problemas de saúde
pública dos nossos dias, não só
pelo número de pessoas afetadas
mas também pelas consequências
económicas para as empresas ou
estabelecimentos responsáveis
pela origem da doença.

46. As toxinfeções podem ser divididas em:
-Intoxicações alimentares, onde os microrganismos
presentes nos alimentos produzem toxinas que vão
causar a doença aquando da ingestão do alimento.
-Infeções alimentares, os microrganismos presentes no
alimento ao serem ingeridos multiplicam-se no
organismo do hospedeiro e causam a doença.

47. Microrganismos Agentes de Toxinfecções
As toxinfeções alimentares são provocadas por
bactérias, fungos, vírus e parasitas que quando
presentes nos alimentos ingeridos podem provocar
uma reação adversa para o consumidor.
Os microrganismos que mais frequentemente estão
envolvidos em casos de toxinfeções alimentares são:
Staphylococcus aureus ; Salmonella spp;Escherichia coli
Clostridium botulinum ;Bacilos cereus
Shigella sonnei

48. Medidas preventivas
A prevenção deste tipo de intoxicações
esta associado a:
-Boas práticas de Higiene e
manipulação dos alimentos
-Impedir a contaminação dos
alimentos pelo Homem e animais
domésticos
-Vigiar o estado de saúde dos
manipuladores
-Manter os alimentos fora da
temperatura perigosa (+5ºC a
+65ºC).

49. MICRORGANISMOS
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SINTOMAS
PERÍODO DE
INCUBAÇÃO
PREVENÇÃO
Staphylococcus
aureus
Carne, frango,
saladas,
maionese,
alimentos
conservados,
fora do
frigorifico
Náuseas,vómitos,
dores abdominais,
diarreia
2 a 4 h
Higiene geral;
Refrigeração
rápida adequada;
Aquecimento
apropriado
Salmonella
Carnes, frango
ovos, leite e
produtos
lácteos
Náuseas, vómitos,
diarreia e febre
12 a 36 h
Higiene geral;
Respeitar cadeia
de frio;
Separar os crus
dos cozinhados.

50. MICRORGANISMOS
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SINTOMAS
PERÍODO DE
INCUBAÇÃO
PREVENÇÃO
Escherichia coli
Carnes e
alimentos com
muita
água(leite e
produtos
lácteos)
Náuseas, vómitos,
diarreia
1 a 3 dias
Higiene geral;
Separar os crus
dos cozinhados.
Clostridium
botulinum
Conservas de
carne, vegetais
e de peixe
Náuseas, vómitos,
fraqueza, visão
dupla, paralisia doa
músculos
12 a 36 h
Verificar
integridade dos
enlatados;
Lavar e
desinfectar
vegetais.

51. MICRORGANISMOS
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SINTOMAS
PERÍODO DE
INCUBAÇÃO
PREVENÇÃO
Bacilos cereus
Amido, Cereais,
batata, arroz,
massa
Náuseas, vómitos,
diarreia
1 a 6 h
Toxina diarreica
8 a 16h
Toxina emética
Higiene geral;
Arrefecimento
rápido do arroz;
Preparar
pequenas
quantidades.
Shigella sonnei
Charcutaria,
cremes
mariscos
saladas e
pratos
preparados
Cólicas, fezes
ensanguentadas e
purulentas,
diarreia, febre e
vómitos
12 a 50 h
Higiene do
pessoal;
Arrefecimento
rápido dos
alimentos;
Combate a
insetos e
roedores (vetores
de transmissão);
Desinfeção dos

52. Higiene Pessoal

53. “Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode
contaminar os alimentos com microrganismos que
poderão causar doenças a quem consome esses
alimentos. Microrganismos são seres vivos muito
pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio e
que incluem bolores, leveduras, vírus e bactérias.”

54. Muitos dos microrganismos vivem
em diversas partes do nosso corpo,
onde normalmente não causam
doenças, mas quando presentes
nos alimentos podem causar
infeções ou intoxicações.
Um manipulador de alimentos tem
que manter uma higiene cuidada,
para não transmitir
microrganismos aos alimentos.
Estes, quando encontram as
condições adequadas para se
multiplicarem, podendo causar
doenças graves nos consumidores.

55. Os profissionais de restauração têm a
responsabilidade de servirem aos seus
“clientes” uma alimentação saudável preparada
em boas condições de higiene. Para que isto se
verifique é necessário que:
As refeições tenham qualidade nutritiva e
organoléticas;
Tenham qualidade higiénica, não pondo em risco
a saúde dos consumidores.

56. EXAMES MÉDICOS
No início da sua atividade profissional e
pelo menos uma vez por ano, o pessoal
do sector alimentar deve efetuar um
exame médico completo.

57. Na existência de feridas e Cortes, interessa
impedir que a ferida entre em contacto
com os alimentos.
Proteção de Feridas

58. Assim os colaboradores devem:
-Cobrir as feridas e cortes com pensos
impermeáveis de cores vivas;
-Utilizar dedeiras ou luvas descartáveis.

59. FARDAMENTO
 Utilizar vestuário exclusivo e adequado às tarefas a
desempenhar.
 Todo o pessoal da produção deve usar
obrigatoriamente proteção para a cabeça (touca), e
ganchos de cabelo quando necessário.
 O vestuário deve ser mantido limpo, engomado e
protegido.
 Usar calçado adequado (cómodo e antiderrapante),
resistente e de uso exclusivo dentro das
instalações.

60. Não usar outras peças do vestuário por
cima do fardamento.
Sempre que abandonem as instalações
durante o período de trabalho, não
devem levar as peças de fardamento
vestidas.
Não usar joias nem adornos (anéis,
pulseiras, fios e brincos).

61. Hábitos de Higiene Pessoal
•Manter as mãos e antebraços
perfeitamente limpos.
•Usar as unhas curtas, limpas e sem
verniz.
•Manter o cabelo limpo, de
preferência curto e bem protegido.
•Não deve usar perfumes e
aftershaves fortes.

62. Como lavar as mãos?
-Molhar muito bem as mãos e antebraços com água
corrente, quente e potável;
-Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem
os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e
os antebraços;
-Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser
mantida limpa e seca entre as utilizações);
-Passar por água corrente, quente e potável para remover
todo o sabão;

63. -Deitar o líquido desinfetante nas mãos e espalhar
bem pelas próprias e pelos antebraços (esta operação
deverá demorar entre 20 a 30 segundos);
-Passar abundantemente por água quente, corrente e
potável;
-Secar as mãos com toalhetes de papel descartável.

64. Quando se devem lavar as mãos?
•Antes de iniciar o trabalho.
•Depois de utilizar os sanitários.
•Depois de transportar lixo.
•Quando se muda de preparação (tarefa).
•Após manipulação de alimentos crus.
•Antes e após as refeições.
•Quando mexe no nariz, olhos, cabelo ou qualquer outra parte
do corpo.
•Depois de proteger espirro ou tosse.
•Depois de usar o lenço….
•Depois de manipular produto de limpeza.
•Sempre que se considere necessário.

65. 5-Proibições
•Não soprar para partes de utensílios ou equipamentos que
entrem em contacto com os alimentos.
•Evitar tossir ou espirrar para cima dos alimentos.
•Não cuspir ou expetorar dentro das instalações.
•Falar o mínimo indispensável e não muito alto.
•Não fumar nos locais de trabalho.
•Não comer ou mascar pastilhas nos locais de trabalho.

66. REGRAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA
DIÁRIAS
O que deve fazer no início e fim do dia de
trabalho em qualquer estabelecimento de
restauração coletiva:

67. NO INÍCIO DO DIA:
 Só deve entrar e permanecer num local onde se
manipulam alimentos, se estiver de boa saúde
(feridas infetadas, furúnculos, diarreia, anginas,
etc., podem ser uma fonte importante de
contaminação dos alimentos);
 As feridas devem ser protegidas com pensos
impermeáveis. Quando necessário usar luvas de
borracha ou dedeiras;

68.  Verificar a presença de algum cheiro anormal,
por exemplo gás. Se tal acontecer, abrir as
janelas e portas e verificar as torneiras de
segurança.
 Não acender as luzes, enquanto o cheiro
persistir;

69.  Equipar-se corretamente, usar exclusivamente o
vestuário de trabalho, incluindo sapatos próprios e
proteção de cabeça que cubra efetivamente o cabelo.
Deixar as roupas e objetos pessoas devidamente
arrumados nos armários individuais;
 Limpar as superfícies de trabalho e colocar bem
acessíveis todos os instrumentos e utensílios
necessários às tarefas que se vão realizar;
 Lavar bem as mãos.

70. NO FIM DO DIA
 Lavar, secar e arrumar a loiça ao abrigo de
poeiras e possíveis visitantes noturnos (baratas,
ratos, etc.);
 Colocar os sacos de lixo, devidamente fechados,
em local onde possam ser recolhidos, mas
protegidos do acesso dos animais da rua;
 Lavar os contentores, desinfetá-los e deixá-los
de forma invertida para secarem (não se deve
colocar novos sacos de plástico com os
contentores molhados);

71.  Lavar as superfícies de trabalho, paredes e chão. Não
varrer a seco. Para além da limpeza e desinfeção
diárias, efetuar-se-ão periodicamente limpezas
profundas (segundo um plano de higiene/limpeza);
 Verificar se as torneiras de segurança do gás e da
água estão fechadas. Apagar as luzes;
 Finalmente dirigir-se aos vestiários, mudar o
vestuário, efetuar a sua “toilette” pessoal e sair das
instalações.

72. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES,
UTENSÍLIOS, MATERIAIS
E EQUIPAMENTOS

73.  A importância da limpeza tem início, logo na receção de
mercadorias, pois é aí, que os alimentos têm o seu
primeiro contacto com os elementos físicos de uma
unidade de Restauração.
Devemos de uma forma geral, ter em atenção que os(as):

74. PAVIMENTOS
Devem estar limpos e desinfetados, sem
mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco
ou fratura; sendo que qualquer ralo de ligação
ao esgoto, deve possuir tampas ou grades de
proteção. A higienização deve ser prevista em
programa específico.

75. PAREDES
Têm de estar limpas, tendo especial atenção
as que são revestidas de azulejo, pois deve
ter-se o cuidado de não deixar que entre as
frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por
esta razão, aconselha-se que as paredes sejam
revestidas com um material liso, até à altura
adequada às operações.

76. TETOS E JANELAS
Tetos –não podem ter indícios de humidade nem
proliferação de bolores. Devem, igualmente,
estar isentos de teias de aranha.
Janelas – não devem ter acumulação de sujidade,
devendo estar protegidas com redes
mosquiteiras para impedirem a entrada de insetos. Os
vidros devem estar sempre impecavelmente limpos.

77. PORTAS E ESCADAS
Portas– as portas e respetivos manípulos devem ter
cuidados permanentes de limpeza.
Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não
devem ser menos cuidados em
procedimentos de higiene e desinfeção que os outros
locais.

78. Limpeza e Desinfeção
Pessoal de Limpeza
•Deve usar roupa adequada e exclusiva para esse fim
•Não deve contactar diretamente com a produção de
alimentos

79. Superfícies de Trabalho,
Materiais, Utensílios e
Equipamentos
1-O conjunto dos materiais,
utensílios e equipamentos
em contacto direto com os
alimentos devem ser limpos
e desinfetados logo após a
sua utilização, para evitar a
contaminação dos
alimentos.

80. 3-Os equipamentos de frio devem ser limpos e
desinfetados a fundo uma vez por semana.

81. 4-Os exaustores devem ser limpos com uma periodicidade
que permita evitar a formação de gotas de gordura e
acumulação de pós e detritos.

82. 2-As máquinas em contacto direto com os alimentos
devem ser desmontadas e higienizadas devidamente
após a sua utilização. Devem ser protegidas com
sacos plásticos.

83. 5-Os recipientes de lixo devem ser lavados e desinfetados
diariamente para evitar a acumulação excessiva de detritos.
6-Os equipamentos portáteis tais como, colheres, batedoras,
panelas, frigideiras, etc., deveriam ser protegidos de
qualquer contaminação (ex: película plástica).

84. LAVAGEM DE LOIÇA GROSSA À MÃO
Com o objetivo de assegurar uma
loiça impecável e reduzir ao
máximo os riscos de toxinfeções
deve fazer-se:
 Realizar a operação numa zona
separada da produção;
 Proceder à operação de modo a
evitar que os restos de alimentos
fiquem incrustados.

85. MODO DE OPERAR
1º- Lavagem
Realizar com água o mais quente possível;
Com um detergente próprio e não abusar deste.
2º- Enxaguamento- com água quente.
3º- Secagem- é preferível não utilizar panos para realizar esta
operação. O mais indicado será deixar a loiça secar por
escorrência sobre uma grelha própria e invertida.
4º- Arrumação- deve arrumar-se em local próprio, separada e
arrumada ao contrário (para não se realizarem depósitos de
pó e outros no seu interior).

86. LAVAGEM DE LOIÇA FINA NA MÁQUINA
Modo de Operar:
1º- Assegurar que o equipamento está em ordem para
um perfeito funcionamento:
 Verificar os bicos de lavagem do equipamento
(sujidade, calcário, etc.), cesto próprio, etc.;
 Utilizar detergente próprio e adaptado à dureza da
água;
 Respeitar as doses recomendadas pelo fabricante;
 Verificar a temperatura da água. É necessário fazê-lo
para garantir a eliminação de microrganismos
nocivos e outros.

87. 2º- Eliminação dos dejetos da loiça.
3º- Pré-lavagem manual de loiça.
4º- Lavagem na máquina - por tipo de loiça
-Respeitar as recomendações do fabricante;
-Demasiada loiça ou loiça sobreposta pode
comprometer uma lavagem bem realizada.

88. 5º- Controlo- no final de cada lavagem deve-se controlar o
resultado:
-Todo o material que tenha ficado com sujidade,
deve passar na máquina novamente e sofrer uma
nova lavagem;
A loiça lavada deve ser arrumada num local próprio
e seco.
6º- Limpeza da Máquina
Após a operação, a máquina deve ser limpa, consoante as
instruções do fabricante (cestos e filtros).

89. Utensílios e Produtos Utilizados na Limpeza e Desinfeção
•Material de manutenção e de limpeza, deve ser mantido
e armazenado separado dos restantes produtos;
•As substâncias perigosas devem ser armazenadas em salas
ou armários fechados à chave;

90. •Devem ser mantidos nos recipientes
de armazém devidamente
identificados;
•Não utilizar recipientes de produtos
alimentares para armazenar os
produtos de limpeza;
•Seguir as instruções constantes dos
rótulos dos produtos de limpeza e
desinfeção.

91. Evacuação dos Resíduos
•Os resíduos alimentares devem ser colocados em
recipientes laváveis, munidos de tampa e de
comando não manual, revestido de sacos
impermeáveis de uso único.
•Deve, ser evacuados logo que estejam cheios
ou após cada período de trabalho.
•Lavar e desinfetar os contentores do lixo e deixar
a secar de forma invertida. Não se deve colocar sacos
novos
de plástico em os contentores molhados

92. CONTROLO DE PRAGAS
Deve ser assegurado que:
As instalações se encontram protegidas contra a
entrada de insetos e roedores;
É solicitado a desinfestação quando se observar sinais
de presença destas pragas;
Quando se proceder à desbaratização e desratização são
tomadas as precauções necessárias para evitar
qualquer contaminação, uma vez que os produtos
químicos utilizados poderão ser tóxicos para o homem;
Os produtos químicos para combater as pragas são
utilizados, aplicados e registados unicamente por
pessoal técnico especializado.

93. ÁGUA
-Ser suficiente.
-Deve corresponder às características
da qualidade de água para consumo
humano.
-Permitir uma utilização que garanta a
não contaminação dos géneros
alimentícios.

94. SUPERFÍCIE A SER LIMPA SOLUÇÃO DE LIMPEZA SOLUÇÃO DE DESINFECÇÃO
MÃOS
LAVAR COM SABÃO E ÁGUA QUENTE (40-50ºC)
N-PROPANOL OU ISOPROPANOL
IODÓFOROS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS
CLORADOS;
70% ETANOL
VIDRO E LOUÇA
DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS
HIPOCLORETOS, COMPOSTOS ORGÂNICOS
CLORADOS
AÇO INOXIDÁVEL
DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS
DETERGENTES DESINFECTANTES OU
MISTURAS DE DETERGENTES ÁCIDOS PARA
REMOVER PRECIPITADOS DE LACTICÍNIOS
IODÓFOROS
PLÁSTICO, BORRACHA, MADEIRA,
TINTA
DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS;
DETERGENTES DESINFECTANTES
HIPOCLORETOS COMPOSTOS ORGÂNICOS
CLORADOS;
IODÓFOROS, COMPOSTOS DE AMÓNIO
QUATERNÁRIO
ALGODÃO OU FIBRAS SINTÉTICAS
ÁGUA ALCALINA QUENTE (77-80ºC)
DETERGENTES NÃO IÓNICOS
HIPOCLORETOS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS
CLORADOS

95.  Corredores, sanitários, vestiários e outras áreas…
 Detergente com pH alcalino e com cloro. Água entre 0º / 60º C.
Diariamente.
 Câmaras de armazenamento em frio
 Detergentes desengordorantes tensoactivos não iónicos. Água a
cerca de 25º C
 Máquinas e equipamentos
 Detergentes neutros, seguido de enxaguamento e secagem. Água
quente acima dos 60º C. Diariamente. Escovar e esfregar
 Superfícies de trabalho
 Detergentes tensoactivos neutros, iónicos e não iónicos. Água
entre 50º / 60ºC. No final do dia de trabalho, entre paragens e
sempre que necessário.