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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Coordenação de Engenharia Química/CCET
TATIANA BORGES DINIZ
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
São Luís
2017
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Coordenação de Engenharia Química/CCET
Relatório de Estágio
TATIANA BORGES DINIZ
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Relatório de Estágio apresentado ao
Colegiado do Curso da Engenharia
Química do Centro de Ciências Exatas e
Tecnologia da Universidade Federal do
Maranhão, como parte dos requisitos para
obtenção do diploma de Graduação em
Engenharia Química.
Supervisor: Prof. Dra. Maria da Glória Almeida Bandeira
São Luís
2017
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 5
2 OBJETIVOS ..........................................................................................................................7
2.1 Objetivo geral ....................................................................................................................7
2.1 Objetivos específicos.......................................................................................................7
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .........................................................................................118
4 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................110
5 RESULTADOS E DISCURSSÕES ..............................................................................115
6 CONCLUSÃO ..................................................................................................................129
REFERENCIAS ..................................................................................................................120
ANEXO 01 . ........................................................................................................................... 22
5
1 INTRODUÇÃO
Pescado é conceituado como todo produto retirado do meio aquático e que
direta ou indiretamente, tem valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para
o homem. Portanto, o termo pescado é genérico e amplo designando peixes,
crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada e
cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos compreendem o
grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (ARAUJO, 2012).
O pescado apresenta excelente composição em aminoácidos, vitaminas e
minerais, no entanto, este alimento possui propriedades que o torna mais perecível e
susceptível a deterioração. Deste modo, é indispensável conservá-lo em temperaturas
baixas, assim como manipulá-lo em condições higiênicas (VIEIRA et. al., 2004)
Alguns fatores como, tempo de armazenamento, refrigeração, manipulação e
preparação inadequadas podem favorecer as alterações bioquímicas ou promovidas
pelo desenvolvimento de microrganismos. Estes fatores podem estar presentes desde
a obtenção do pescado, passando pelo ponto de venda, até chegar ao consumidor,
tornando-se risco para a saúde do mesmo, principalmente quando consumido cru
(SILVA; MATTE; MATTE, 2008).
Outro fator que preocupa quanto à qualidade microbiológica do pescado é a
presença de Coliformes termotolerantes e Escherichia coli, que são bactérias de
origem fecal e podem estar associadas a diversos fatores que vem desde o momento
da pesca, manipulação e transporte do produto, estes microrganismos são
causadores de diversas doenças no ser humano chegando em alguns casos
ocasionar até a morte.
O Brasil tem papel de destaque entre os países com grande potencial para a
aquicultura, em especial por sua disponibilidade hídrica, clima favorável e ocorrência
natural de espécies aquáticas que compatibilizam interesse zootécnico e
mercadológico (Brasil, 2013). Contudo, a produção aquícola nacional ainda apresenta
números pequenos se for comparar a dos maiores produtores mundiais, como a
China, a Índia, o Vietnã e a Indonésia (FAO, 2014).
A maior parcela da produção fica concentrada na região Nordeste, seguida das
regiões Sul, Norte, sudeste e Centro-Oeste, respectivamente (Brasil, 2013). Nas
regiões Nordeste, Norte e Sudeste, a produção da pesca foi maior do que a
aquicultura, enquanto no Centro-Oeste e no Sul, a aquicultura assumiu papel de
6
destaque em relação à pesca. Das quatro regiões banhadas pelo Oceano Atlântico, a
pesca de água doce foi mais significativa do que a pesca marinha apenas na região
Norte. Entretanto, a aquicultura continental apresentou maior produção do que a
maricultura em todas as regiões (Brasil, 2013).
O Estado do Maranhão, com 640 km de costa, a segunda do Brasil em
extensão, oferece uma enorme variedade de espécies de pescado de importância
comercial, com um grande potencial de crescimento, tanto na pesca quanto na
aquicultura (DA SILVA et al., 2012). O pescado no estado do Maranhão é muito
importante para a economia, sendo uma atividade de grande impacto social que
envolve cerca de mais de 200 mil pescadores
São Luís é o maior mercado consumidor e distribuidor de pescado no Estado.
As feiras livres são a principal forma de o consumidor adquirir o produto, e se
destacam pela venda dos produtos in natura.
A caracterização nutricional e microbiológica possui um importante papel para
uma alimentação saudável e balanceada. Assim, tendo em vista o crescente consumo
de pescado pela população, sua fácil deterioração e alterações físico-químicas
sofridas por este alimento é necessário um controle mais rigoroso do mesmo. Com o
objetivo de determinar a qualidade físico-química e microbiológica da carne de
caranguejo congelada, sururu e sarnambi comercializados em feiras livres do
município de São Luís foi realizado o presente estudo.
7
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Avaliar a presença de microrganismos patogênicos em pescado, a saber: carne
de caranguejo congelada, moluscos bivalves e peixe marinho.
2.1 Objetivos específicos
 Determinar quantitativamente a presença de coliformes total e termotoletante
na carne de caranguejo congelada, sururu e sarnambi.
 Verificar a presença de Escherichia coli em carne de caranguejo congelada,
sarnambi e sururu.
 Comparar os resultados obtidos quanto aos microrganismos quantificados com
os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira.
8
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 O controle de qualidade em laboratório
Uma ferramenta altamente eficaz para a padronização de materiais e reagentes
se dá pela boa utilização das normas de controle de qualidade definidas por um bom
sistema de gestão de qualidade. Através disso deve-se garantir que os serviços
prestados sejam bons, tenham-se analistas competentes e instalações adequadas
aonde ocorrem os testes. A ISSO/IEC que garante que um laboratório está dentro de
bons parâmetros de qualidade é a 17025 de 1999. Garantir que essa norma seja
seguida reduz drasticamente os erros provenientes dos equipamentos e aumenta o
grau de acreditação e credibilidade de instituição em que ela é implantada (ABNT
NBR, ISSO/IEC 17025).
3.2 Meios de cultura
Os meios de cultura fornecem o conjunto de nutrientes na quantidade adequada
para a manutenção dos micro-organismos simulando o ambiente original. Apesar de
vários micro-organismos serem capazes de se desenvolver em locais diferentes, cada
um deles possui uma necessidade nutricional e condições físicas que melhorem seu
desempenho. Deve-se avaliar quais meios de cultura serão produzidos com base nos
micro-organismos que se quer cultivar (Franco,Bernadette D. G. De M, 2003)
Os meios de cultura podem ser classificados quanto ao seu estado físico,
constituição e finalidade. Os meios sólidos possuem um agente solidificante, na
maioria dos casos o ágar, com uma concentração 1% a 2%. Os meios semisólidos
possuem um caráter mais gelatinoso, estes geralmente utilizam-se de menos de 1%
de agente solidificante, devido a essa menor consistência permite-se uma maior
motilidade dos micro-organismos em cultivo. Os meios líquidos são frequentemente
utilizados em culturas iniciais, para posterior transferência para outros meios e em
provas bioquímicas (Forsythe,Stephen J, 2013).
Quanto à sua constituição podem ser naturais ou sintéticos. Quando naturais
estes são compostos de extratos vegetais ricos nutricionalmente tais como extrato de
tomate e tubérculos ou como extratos de origem animal como caldo de carne, fígado,
de cérebro. Nos meios de origem sintética a composição de cada elemento presente
9
no meio é rigorosamente conhecida e escolhida de acordo com o micro-organismo
alvo(Forsythe,Stephen J, 2013).
3.3Análises Microbiológicas
Esses testes são indicadores de que um alimento pode estar intoxicado por
bacterías que causam efermidades em hospedeiros e são facilmente determinados
através de testes para coliformes totais, contagem de leveduras, contagem padrão de
bactérias aeróbias mesófilas.
 Coliformes totais – São capazes de fermentar a lactose com produção
de gás, quando incubados a 35-37 ºC por 24-48 horas. Sua detecção é
feita através da análise quantitativa em tubos múltiplos. São coletados
100mL de água em um tubo estéril e feitas diluições geralmente de 10-3,
10-4 e 10-5 e estas são transferidas para um tubo com 10mL de caldo
lauril e incubados em estufa por 48horas, após esse tempo verifica-se
se as asmostras turvaram com formação de gás, costatando a presença
dos coliformes.
 Contagem de bactérias aeróbias mesófilas – Usa-se como indicador o
PCA, sua presença em grandes quantidades indica: matérias prima
excessivamente contaminadas, limpeza e desinfecção de superfícies
inadequadas; higiene inadequada na produção; condições inadequadas
de tempo/temperatura durante a produção ou conservação dos
alimentos.
10
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Local da pesquisa e coleta das amostras
A coleta das amostras foi realizada em estabelecimentos de comercialização
de pescado, tais como feiras livres e supermercados presentes na cidadede São Luís-
MA. A figura 1 demonstra a localização de pontos de venda dos produtos, vale
ressaltar que em alguns ambientes a exposição e o armazenamento eram visualmente
inadequados, a partir da figura 2 pode-se notar os aspectos visuais das amostras
analisadas.
Todas as amostras adquiridas foram embaladas na forma comum de venda ao
consumidor, armazenadas em caixa isotérmicas e transportadas para o Laboratório
de Pescado pertencente ao Departamento de Tecnologia Química/UFMA para serem
analisadas. A tabela 1 descreve as amostras coletadas em estabelecimentos situados
na cidade, dentre eles o Mercado do Peixe de São Luís, Mercado Central de São Luís,
o Mercado Central da Raposa, e o Mercado do João Paulo.
Tabela 1: Amostras de carne de caranguejo congelada, sururu e sarnambi coletadas
em feiras e supermercados de São Luis - MA.
AMOSTRA TIPO ESTABELECIMENTO
1 Carne de Caranguejo
Uça
( Ucides cordatus)
Mercado do Peixe
2 Mercado Central
3 Mercado Central
4 Supermercado
5 Mercado do João
Paulo
6 Mercado Central
7 Sururu
(Mytella charruana)
Mercado do João
Paulo
8 Mercado Central da
Raposa
9 Mercado Central
10 Mercado do João
Paulo
11 Sarnambi
(Anomalocardia
brasiliana)
Mercado do João
Paulo
12 Mercado Central da
Raposa
13 Filé Uritinga Mercado do peixe
14 Filé Pescadinha Mercado do peixe
11
15 Filé Serra Mercado do peixe
16 Gurijuba Mercado do peixe
17 Peixe pedra Mercado do peixe
18 Corvina Mercado do peixe
Fonte: Autor,2017
4.2Análise Microbiológica
4.2.1 PREPARO DAS DILUIÇÕES DAS AMOSTRAS
Os procedimentos para análise microbiológica foram realizados com base na
metodologia da American Public Health Association (APHA, 2001). A figura 6
demostra os procedimentos utilizados para as análises.
Pesou-se assepticamente 25 g da amostra em um erlenmeyer contendo 225
mL de solução salina 0,85% (diluente), correspondendo à diluição 10-1. A partir dessa
diluição inicial, transferiu-se assepticamente 1 mL para um tubo de ensaio contendo 9
mL do mesmo diluente, correspondendo á diluição 10-2. E assim sucessivamente até
a diluição 10-3. Realizou-se esse procedimento para cada amostra.
4.2.2 DETERMINAÇÃO DE NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)
4.2.2.1 Teste presuntivo
Após a preparação das diluições sucessivas, foram separados nove tubos de
ensaio com 10 mL de caldo lauril sulfato triptose, contendo tubos de Durhan invertido.
Transferiu-se 1mL de cada diluição para uma série de três tubos. Realizou-se esse
procedimento para as diluições 10-1, 10-2 e 10-3. Foram incubados em uma estufa
bacteriológica à 36ºC ± 1ᵒC por 48 horas e os tubos que apresentaram turvação e
produção de gás no tubo de Durham, assim como a figura 3, foram considerados
positivos .
Figura 3: Tubos de Caldo Lauril com resultado positivo.
12
Fonte: O autor, 2017.
4.2.2.2 Coliformes totais
A partir de cada tubo de caldo lauril com resultado positivo no teste presuntivo
para coliformes totais, transferiu-se uma alíquota com alça descartável, para tubos de
ensaio correspondentes contendo caldo Verde brilhante com tubos de Durhan
invertido. A incubação foi realizada na estufa à 36ºC ± 0,1 ᵒC por 24 horas.
Considerou-se positivo os tubos com produção de gás no tubo de Durham.
Determinou-se o NMP de coliformes totais por grama.
4.2.2.3 Coliformes termotolerantes
A partir de cada tubo de caldo lauril com resultado positivo no teste presuntivo
para coliformes totais, transferiu-se uma alíquota com alça descartável, para tubos de
ensaio correspondentes contendo caldo EC com tubos de Durhan invertido. A
incubação foi realizada em banho-maria à 45ºC ± 0,1 ᵒC por 24 horas. Considerou-se
positivo os tubos com produção de gás no tubo de Durham, representado pela figura
4. Determinou-se o NMP de coliformes termotolerantes por grama.
Figura 4: Tubos de Caldo EC positivo.
13
Fonte: O autor, 2017.
4.2.2.4 Escherichia coli
Para cada amostra, escolheu-se um tubo de ensaio de Caldo EC positivo e
transferiu-se, com auxílio de uma alça descartável, para placas com ágar Eosina
Metileno Blue (EMB) fazendo estrias. Foram incubadas em uma estufa à 36ºC ± 1ᵒC
por 48 horas. Após esse período de incubação observou se houve crescimento
característico para Escherichia coli , demonstrado na figura 5, ou seja, 2 a 3 mm de
diâmetro, com brilho metálico esverdeado ou com um centro escuro abrangendo
praticamente toda a colônia. Das placas positivas, transferiu-se, com auxílio de uma
alça descartável para tubos com Ágar Nutriente e incubou-se à 36ºC ± 1ᵒC por 48
horas.
Figura 5: Formação de colônias características e não características de Escherichia
coli em placas de EMB.
14
Fonte: O autor, 2017.
.
Figura 6: Esquema geral para análise de contagem de coliformes termotolerantes
pelo método Número Mais Provável (NMP) e identificação de Eschechia coli.
Fonte: Manual de microbiologia
15
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Análise microbiológica
A partir das análises realizadas, os resultados obtidos para coliformes total
estão descritos na tabela 2, onde foi utilizado na leitura dos dados as informações
contidas no Anexo 1, assim obtendo o NMP para cada amostra.
Tabela 2: NMP/g de coliformes total em carne de caranguejo congelada, sururu e
sarnambi comercializados em estabelecimentos de São Luís.
Amostra NMP/g
Caranguejo
1 1100
2 28
3 4
4 4
5 9
6 150
Sururu
7 43
8 210
9 7
10 11
Sarnamb
i
11 210
12 3
Peixemarinho
13 15
14 43
15 <3
16 460
17 <3
18 7
Fonte: Autor, 2017
Apesar da legislação não apresentar nenhum limite para a quantidade de
coliformes total os valores obtidos em uma parte das amostras são considerados
16
relativamente altos quando comparados a uma pesquisa com pescados frescos
comercializados em Seropédica – RJ por Agnese et al. (2001), que concluíram que
valores de coliformes total acima de 100 NMP/g de carne de pescado, é motivo
suficiente para realizar um controle mais rígido relacionado à higiene de elaboração,
armazenamento e comercialização deste produto nos estabelecimentos comerciais.
De acordo com a tabela 2, cerca de 66% (8/12) de todas as amostras
analisadas possuem um baixo nível para coliformes total (NMP/g >100). Porém nada
a se pode afirmar quanto a sua qualidade para os coliformes total visto que a ANVISA
não tem parâmetros para avaliar os mesmos.
Os resultados para as análises quando a coliformes termotolerante estão
expressos na tabela 3.
Tabela 3: NMP/g de coliformes termotolerante em carne de caranguejo congelada,
sururu e sarnambi comercializados em estabelecimentos de São Luís.
Amostra NMP/g
Permitido pela
legislação (NMP/g)
Caranguejo
1 28 < 5x10
2 7 < 5x10
3 <3 < 5x10
4 <3 < 5x10
5 4 < 5x10
6 150 < 5x10
Sururu
7 4 < 5x10
8 64 < 5x10
9 <3 < 5x10
10 <3 < 5x10
Sarnamb
i
11 120 < 5x10
12 <3 < 5x10
Peixemarinho
13 9 < 102
14 <3 < 102
17
15 <3 < 102
16 9 < 102
17 <3 < 102
18 <3 < 102
Fonte: Autor, 2017
Das analises realizadas, 84% das amostras de carne de caranguejo estavam
com parâmetros abaixo do permitido na legislação em vigor, diferentemente do que
foi comprovado por estudo realizado por Ogawa (2008) onde todas as amostras
estavam fora do padrão da ANVISA para coliformes termotolerante, então tem-se que
a as estudadas apresentam melhor qualidade microbiológica. A presença de bactérias
do grupo coliformes termotolerantes nos alimentos é interpretada como indicador de
contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias (SILVA
et al., 2002).
Devido à carne de caranguejo ser um alimento facilmente perecível, propício à
proliferação de microrganismos, e os processos de extração para comercialização
serem todos manuais, muitas vezes sem a devida higiene no manuseio, acabam
contaminando o produto e podem trazer graves riscos de saúde ao consumidor.
Para as análises de moluscos bivalves: sururu e sarnambi, obteve-se que em
66% das amostras (4/6) estavam com padrões abaixo do permitido pela RDC 12,
comparando valores com Silva et al (2000) que em sua pesquisa analisou 20 amostras
de sururu comercializados em Maceió-AL e obtiveram como resultado todas as
amostras analisadas contaminadas, pode- se citar que o perfil microbiológico dos
moluscos de cada região é variável visto que em cada localidade existe diferentes
fatores culturais e educacionais que incidem sobre o produtor, transportador,
vendedor e o consumidor a respeito de segurança alimentar, higiene pessoal e
ambiental. Outro fator é o diferente perfil epidemiológico dos enteroparasitos que
acometem a população e que consequentemente contaminará o solo e a água usada
na irrigação (ALMEIDA, 2006; ARBOS et al., 2010).
18
Pode-se observar que o sarnambi analisado houve uma alteração significativa
em uma das amostras pra coliformes termotolerante, assim como foi observado por
Santos (2010), onde foi analisado amostras de sarnambi congeladas, resfriadas e
processadas e todas as amostras apresentaram presença de E.coli confirmando a
presença de coliformes termotolerantes.
Vale ressaltar que a presença de coliformes termotolerantes em alimentos
processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou
pós-processo, evidenciando práticas de higiene aquém dos padrões requeridos para
o processamento de alimentos. As amostras que apresentaram valores acima do
permitido foram 6 e 11, sendo assim insatisfatórias para o consumo, já que é um
indicativo da presença de bactérias de origem fecal.
Em 100% das amostras de peixe marinho estavam dentro dos padrões
permitidos pela legislação vigente.
Não foi comprovado a presença de Escherichiacoli, assim não sendo necessário
a realização do teste para sua identificação.
19
5 CONCLUSÃO
De acordo com as análises realizadas, tem-se que 66% das amostras de carne
de caranguejo e 66% das amostras de moluscos bivalves e nenhuma amostra de
peixe marinho estavam acima de valores citados na literatura para coliformes total,
demonstrando que o alimento apresentava uma variação em suas condições
sanitárias ideais.
Segundo os critérios da RDC n°12, 84% das amostras estão dentre dos padrões
estabelecidos para coliformes termotolerante, sendo consideradas próprias para o
consumo.
Quanto as análises realizadas para E.coli, em 100% das amostras não foi
comprovada a presença de colônia característica, não apresentando contaminação
de origem fecal.
.
20
REFERÊNCIAS
AGNESE, A.P.; OLIVEIRA, V.M.; SILVA, P.P.O.; OLIVEIRA, G.A. Contagem de
bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de coliformes totais
e fecais, em peixes frescos comercializados no município de Seropédica - RJ.
Revista Higiene Alimentar, v.15, n.88, p.67-70, 2001
ALMEIDA, N. M.; BATISTA, G. M.; KODAIRA, M.; LESSI, E. Alterações post-mortem
m tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo. Ciência Rural. v.
36, n. 4, p. 1288-1293, 2006.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de
janeiro de 2001. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/
RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em 17 de junho de 2017.
APHA – American Public Health Association. Compedium of methods for
microbiological examination of foods 1992 (3rd ed.). Washington, DC: American
Public Health Association.
ARAÚJO, E. C; MOURA, L. L; MARTINS, A. G. L. A; CARVALHO, A. S. S. Avaliação
da qualidade microbiológica e físico-química do Tambaqui (Colossoma
macropomim) comercializado no mercado municipal em Açailândia-MA.
Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas – TO, 2012.
ARBOS KA, FREITAS RJS, STERTZ SC, CARVALHO LA. Segurança alimentar de
hortaliças orgânicas: aspectos sanitários e nutricionais. Cienc Tecnol Aliment.
2010;30: 215-20.
BRASIL, Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Ministério da Pesca e
Aquicultura. 129p. 2010.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fishery and
aquaculture statistics 2012. Roma: FAO yearbook. 2014b.
21
FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2016). El estado de
la pesca y la acuicultura. Roma: FAO yearbook. 224 pp. 2016
OGAWA, M. et al. Adequações tecnológicas no processamento da carne de
caranguejo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 1, p. 78-82,
jan./mar. 2008.
SILVA, E, V. C.; SILVA, G. F.; AMARAL, A. J. L.; SANTANA, M. E. B. Elaboração e
caracterização do fiambre de peixe a partir da gurijuba. Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial. v. 2, n. 2, p. 15-24, 2008.
SILVA, M. L.; MATTÉ, G. R.; MATTÉ, M. H. Aspectos sanitários da comercialização
de pescadoem feiras livres da cidade de São Paulo, SP/Brasil. Revista do Instituto
Adolfo Lutz, São Paulo, v. 67, n. 3, p. 208-214, set. 2008.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de
Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2012.
22
ANEXO 01 – NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP) E INTERVALO DE CONFIANÇA
A NÍVEL DE 95% DE PROBABILIDADE, PARA DIVERSAS COMBINAÇÕES DE
TUBOS POSITIVOS EM SÉRIES DE TRÊS E CINCO TUBOS. DILUIÇÕES: 0,1 –
0,01 E 0,001G OU ML (BACTERIOLOGICAL ANALYTICAL MANUAL. 6ED.
ESTADOS UNIDOS: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1984).
Série de 3 tubos Série de 5 tubos
Combinação de
tubos positivos
Intervalo de
confiança (95%)
Intervalo de
confiança (95%)
NMP/g Mínimo Máximo NMP/g Mínimo
Máxi
mo
0 0 0 < 3 < 0,5 < 9 < 2 < 0,5 < 7
0 0 1 3 < 0,5 9 2 < 0,5 7
0 1 0 3 < 0,5 13 2 < 0,5 7
0 2 0 - - - 4 < 0,5 11
1 0 0 4 < 0,5 20 2 < 0,5 7
1 0 1 7 1 21 4 < 0,5 11
1 1 0 7 1 23 4 < 0,5 11
1 1 1 11 3 36 6 < 0,5 15
1 2 0 11 3 36 6 < 0,5 15
2 0 0 9 1 36 5 < 0,5 13
2 0 1 14 3 37 7 1 17
2 1 0 15 3 44 7 1 17
2 1 1 20 7 89 9 2 21
2 2 0 21 4 47 9 2 21
2 2 1 28 10 150 - - -
2 3 0 - - - 12 3 28
3 0 0 23 4 120 8 1 19
3 0 1 39 7 130 11 2 25
3 0 2 64 15 380 - - -
3 1 0 43 7 210 11 2 25
3 1 1 75 14 230 14 4 34
3 1 2 120 30 380 - - -
3 2 0 93 15 380 14 4 34
3 2 1 150 30 440 17 5 46
3 2 2 210 35 470 - - -
3 3 0 240 36 1300 - - -
3 3 1 460 71 2400 - - -
3 3 2 1100 150 4800 - - -
3 3 3 ≥ 2400 > 150 > 4800 - - -
4 0 0 - 13 3 31
4 0 1 - 17 5 46
4 1 0 - 17 5 46
4 1 1 - 21 7 63
4 1 2 - 26 9 78

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Relatório de estágio

  • 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO Coordenação de Engenharia Química/CCET TATIANA BORGES DINIZ RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO São Luís 2017
  • 2. UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO Coordenação de Engenharia Química/CCET Relatório de Estágio TATIANA BORGES DINIZ RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO Relatório de Estágio apresentado ao Colegiado do Curso da Engenharia Química do Centro de Ciências Exatas e Tecnologia da Universidade Federal do Maranhão, como parte dos requisitos para obtenção do diploma de Graduação em Engenharia Química. Supervisor: Prof. Dra. Maria da Glória Almeida Bandeira São Luís 2017
  • 3. SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 5 2 OBJETIVOS ..........................................................................................................................7 2.1 Objetivo geral ....................................................................................................................7 2.1 Objetivos específicos.......................................................................................................7 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .........................................................................................118 4 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................110 5 RESULTADOS E DISCURSSÕES ..............................................................................115 6 CONCLUSÃO ..................................................................................................................129 REFERENCIAS ..................................................................................................................120 ANEXO 01 . ........................................................................................................................... 22
  • 4. 5 1 INTRODUÇÃO Pescado é conceituado como todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo pescado é genérico e amplo designando peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada e cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (ARAUJO, 2012). O pescado apresenta excelente composição em aminoácidos, vitaminas e minerais, no entanto, este alimento possui propriedades que o torna mais perecível e susceptível a deterioração. Deste modo, é indispensável conservá-lo em temperaturas baixas, assim como manipulá-lo em condições higiênicas (VIEIRA et. al., 2004) Alguns fatores como, tempo de armazenamento, refrigeração, manipulação e preparação inadequadas podem favorecer as alterações bioquímicas ou promovidas pelo desenvolvimento de microrganismos. Estes fatores podem estar presentes desde a obtenção do pescado, passando pelo ponto de venda, até chegar ao consumidor, tornando-se risco para a saúde do mesmo, principalmente quando consumido cru (SILVA; MATTE; MATTE, 2008). Outro fator que preocupa quanto à qualidade microbiológica do pescado é a presença de Coliformes termotolerantes e Escherichia coli, que são bactérias de origem fecal e podem estar associadas a diversos fatores que vem desde o momento da pesca, manipulação e transporte do produto, estes microrganismos são causadores de diversas doenças no ser humano chegando em alguns casos ocasionar até a morte. O Brasil tem papel de destaque entre os países com grande potencial para a aquicultura, em especial por sua disponibilidade hídrica, clima favorável e ocorrência natural de espécies aquáticas que compatibilizam interesse zootécnico e mercadológico (Brasil, 2013). Contudo, a produção aquícola nacional ainda apresenta números pequenos se for comparar a dos maiores produtores mundiais, como a China, a Índia, o Vietnã e a Indonésia (FAO, 2014). A maior parcela da produção fica concentrada na região Nordeste, seguida das regiões Sul, Norte, sudeste e Centro-Oeste, respectivamente (Brasil, 2013). Nas regiões Nordeste, Norte e Sudeste, a produção da pesca foi maior do que a aquicultura, enquanto no Centro-Oeste e no Sul, a aquicultura assumiu papel de
  • 5. 6 destaque em relação à pesca. Das quatro regiões banhadas pelo Oceano Atlântico, a pesca de água doce foi mais significativa do que a pesca marinha apenas na região Norte. Entretanto, a aquicultura continental apresentou maior produção do que a maricultura em todas as regiões (Brasil, 2013). O Estado do Maranhão, com 640 km de costa, a segunda do Brasil em extensão, oferece uma enorme variedade de espécies de pescado de importância comercial, com um grande potencial de crescimento, tanto na pesca quanto na aquicultura (DA SILVA et al., 2012). O pescado no estado do Maranhão é muito importante para a economia, sendo uma atividade de grande impacto social que envolve cerca de mais de 200 mil pescadores São Luís é o maior mercado consumidor e distribuidor de pescado no Estado. As feiras livres são a principal forma de o consumidor adquirir o produto, e se destacam pela venda dos produtos in natura. A caracterização nutricional e microbiológica possui um importante papel para uma alimentação saudável e balanceada. Assim, tendo em vista o crescente consumo de pescado pela população, sua fácil deterioração e alterações físico-químicas sofridas por este alimento é necessário um controle mais rigoroso do mesmo. Com o objetivo de determinar a qualidade físico-química e microbiológica da carne de caranguejo congelada, sururu e sarnambi comercializados em feiras livres do município de São Luís foi realizado o presente estudo.
  • 6. 7 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral Avaliar a presença de microrganismos patogênicos em pescado, a saber: carne de caranguejo congelada, moluscos bivalves e peixe marinho. 2.1 Objetivos específicos  Determinar quantitativamente a presença de coliformes total e termotoletante na carne de caranguejo congelada, sururu e sarnambi.  Verificar a presença de Escherichia coli em carne de caranguejo congelada, sarnambi e sururu.  Comparar os resultados obtidos quanto aos microrganismos quantificados com os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira.
  • 7. 8 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3.1 O controle de qualidade em laboratório Uma ferramenta altamente eficaz para a padronização de materiais e reagentes se dá pela boa utilização das normas de controle de qualidade definidas por um bom sistema de gestão de qualidade. Através disso deve-se garantir que os serviços prestados sejam bons, tenham-se analistas competentes e instalações adequadas aonde ocorrem os testes. A ISSO/IEC que garante que um laboratório está dentro de bons parâmetros de qualidade é a 17025 de 1999. Garantir que essa norma seja seguida reduz drasticamente os erros provenientes dos equipamentos e aumenta o grau de acreditação e credibilidade de instituição em que ela é implantada (ABNT NBR, ISSO/IEC 17025). 3.2 Meios de cultura Os meios de cultura fornecem o conjunto de nutrientes na quantidade adequada para a manutenção dos micro-organismos simulando o ambiente original. Apesar de vários micro-organismos serem capazes de se desenvolver em locais diferentes, cada um deles possui uma necessidade nutricional e condições físicas que melhorem seu desempenho. Deve-se avaliar quais meios de cultura serão produzidos com base nos micro-organismos que se quer cultivar (Franco,Bernadette D. G. De M, 2003) Os meios de cultura podem ser classificados quanto ao seu estado físico, constituição e finalidade. Os meios sólidos possuem um agente solidificante, na maioria dos casos o ágar, com uma concentração 1% a 2%. Os meios semisólidos possuem um caráter mais gelatinoso, estes geralmente utilizam-se de menos de 1% de agente solidificante, devido a essa menor consistência permite-se uma maior motilidade dos micro-organismos em cultivo. Os meios líquidos são frequentemente utilizados em culturas iniciais, para posterior transferência para outros meios e em provas bioquímicas (Forsythe,Stephen J, 2013). Quanto à sua constituição podem ser naturais ou sintéticos. Quando naturais estes são compostos de extratos vegetais ricos nutricionalmente tais como extrato de tomate e tubérculos ou como extratos de origem animal como caldo de carne, fígado, de cérebro. Nos meios de origem sintética a composição de cada elemento presente
  • 8. 9 no meio é rigorosamente conhecida e escolhida de acordo com o micro-organismo alvo(Forsythe,Stephen J, 2013). 3.3Análises Microbiológicas Esses testes são indicadores de que um alimento pode estar intoxicado por bacterías que causam efermidades em hospedeiros e são facilmente determinados através de testes para coliformes totais, contagem de leveduras, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas.  Coliformes totais – São capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37 ºC por 24-48 horas. Sua detecção é feita através da análise quantitativa em tubos múltiplos. São coletados 100mL de água em um tubo estéril e feitas diluições geralmente de 10-3, 10-4 e 10-5 e estas são transferidas para um tubo com 10mL de caldo lauril e incubados em estufa por 48horas, após esse tempo verifica-se se as asmostras turvaram com formação de gás, costatando a presença dos coliformes.  Contagem de bactérias aeróbias mesófilas – Usa-se como indicador o PCA, sua presença em grandes quantidades indica: matérias prima excessivamente contaminadas, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas; higiene inadequada na produção; condições inadequadas de tempo/temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos.
  • 9. 10 4 MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Local da pesquisa e coleta das amostras A coleta das amostras foi realizada em estabelecimentos de comercialização de pescado, tais como feiras livres e supermercados presentes na cidadede São Luís- MA. A figura 1 demonstra a localização de pontos de venda dos produtos, vale ressaltar que em alguns ambientes a exposição e o armazenamento eram visualmente inadequados, a partir da figura 2 pode-se notar os aspectos visuais das amostras analisadas. Todas as amostras adquiridas foram embaladas na forma comum de venda ao consumidor, armazenadas em caixa isotérmicas e transportadas para o Laboratório de Pescado pertencente ao Departamento de Tecnologia Química/UFMA para serem analisadas. A tabela 1 descreve as amostras coletadas em estabelecimentos situados na cidade, dentre eles o Mercado do Peixe de São Luís, Mercado Central de São Luís, o Mercado Central da Raposa, e o Mercado do João Paulo. Tabela 1: Amostras de carne de caranguejo congelada, sururu e sarnambi coletadas em feiras e supermercados de São Luis - MA. AMOSTRA TIPO ESTABELECIMENTO 1 Carne de Caranguejo Uça ( Ucides cordatus) Mercado do Peixe 2 Mercado Central 3 Mercado Central 4 Supermercado 5 Mercado do João Paulo 6 Mercado Central 7 Sururu (Mytella charruana) Mercado do João Paulo 8 Mercado Central da Raposa 9 Mercado Central 10 Mercado do João Paulo 11 Sarnambi (Anomalocardia brasiliana) Mercado do João Paulo 12 Mercado Central da Raposa 13 Filé Uritinga Mercado do peixe 14 Filé Pescadinha Mercado do peixe
  • 10. 11 15 Filé Serra Mercado do peixe 16 Gurijuba Mercado do peixe 17 Peixe pedra Mercado do peixe 18 Corvina Mercado do peixe Fonte: Autor,2017 4.2Análise Microbiológica 4.2.1 PREPARO DAS DILUIÇÕES DAS AMOSTRAS Os procedimentos para análise microbiológica foram realizados com base na metodologia da American Public Health Association (APHA, 2001). A figura 6 demostra os procedimentos utilizados para as análises. Pesou-se assepticamente 25 g da amostra em um erlenmeyer contendo 225 mL de solução salina 0,85% (diluente), correspondendo à diluição 10-1. A partir dessa diluição inicial, transferiu-se assepticamente 1 mL para um tubo de ensaio contendo 9 mL do mesmo diluente, correspondendo á diluição 10-2. E assim sucessivamente até a diluição 10-3. Realizou-se esse procedimento para cada amostra. 4.2.2 DETERMINAÇÃO DE NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP) 4.2.2.1 Teste presuntivo Após a preparação das diluições sucessivas, foram separados nove tubos de ensaio com 10 mL de caldo lauril sulfato triptose, contendo tubos de Durhan invertido. Transferiu-se 1mL de cada diluição para uma série de três tubos. Realizou-se esse procedimento para as diluições 10-1, 10-2 e 10-3. Foram incubados em uma estufa bacteriológica à 36ºC ± 1ᵒC por 48 horas e os tubos que apresentaram turvação e produção de gás no tubo de Durham, assim como a figura 3, foram considerados positivos . Figura 3: Tubos de Caldo Lauril com resultado positivo.
  • 11. 12 Fonte: O autor, 2017. 4.2.2.2 Coliformes totais A partir de cada tubo de caldo lauril com resultado positivo no teste presuntivo para coliformes totais, transferiu-se uma alíquota com alça descartável, para tubos de ensaio correspondentes contendo caldo Verde brilhante com tubos de Durhan invertido. A incubação foi realizada na estufa à 36ºC ± 0,1 ᵒC por 24 horas. Considerou-se positivo os tubos com produção de gás no tubo de Durham. Determinou-se o NMP de coliformes totais por grama. 4.2.2.3 Coliformes termotolerantes A partir de cada tubo de caldo lauril com resultado positivo no teste presuntivo para coliformes totais, transferiu-se uma alíquota com alça descartável, para tubos de ensaio correspondentes contendo caldo EC com tubos de Durhan invertido. A incubação foi realizada em banho-maria à 45ºC ± 0,1 ᵒC por 24 horas. Considerou-se positivo os tubos com produção de gás no tubo de Durham, representado pela figura 4. Determinou-se o NMP de coliformes termotolerantes por grama. Figura 4: Tubos de Caldo EC positivo.
  • 12. 13 Fonte: O autor, 2017. 4.2.2.4 Escherichia coli Para cada amostra, escolheu-se um tubo de ensaio de Caldo EC positivo e transferiu-se, com auxílio de uma alça descartável, para placas com ágar Eosina Metileno Blue (EMB) fazendo estrias. Foram incubadas em uma estufa à 36ºC ± 1ᵒC por 48 horas. Após esse período de incubação observou se houve crescimento característico para Escherichia coli , demonstrado na figura 5, ou seja, 2 a 3 mm de diâmetro, com brilho metálico esverdeado ou com um centro escuro abrangendo praticamente toda a colônia. Das placas positivas, transferiu-se, com auxílio de uma alça descartável para tubos com Ágar Nutriente e incubou-se à 36ºC ± 1ᵒC por 48 horas. Figura 5: Formação de colônias características e não características de Escherichia coli em placas de EMB.
  • 13. 14 Fonte: O autor, 2017. . Figura 6: Esquema geral para análise de contagem de coliformes termotolerantes pelo método Número Mais Provável (NMP) e identificação de Eschechia coli. Fonte: Manual de microbiologia
  • 14. 15 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1 Análise microbiológica A partir das análises realizadas, os resultados obtidos para coliformes total estão descritos na tabela 2, onde foi utilizado na leitura dos dados as informações contidas no Anexo 1, assim obtendo o NMP para cada amostra. Tabela 2: NMP/g de coliformes total em carne de caranguejo congelada, sururu e sarnambi comercializados em estabelecimentos de São Luís. Amostra NMP/g Caranguejo 1 1100 2 28 3 4 4 4 5 9 6 150 Sururu 7 43 8 210 9 7 10 11 Sarnamb i 11 210 12 3 Peixemarinho 13 15 14 43 15 <3 16 460 17 <3 18 7 Fonte: Autor, 2017 Apesar da legislação não apresentar nenhum limite para a quantidade de coliformes total os valores obtidos em uma parte das amostras são considerados
  • 15. 16 relativamente altos quando comparados a uma pesquisa com pescados frescos comercializados em Seropédica – RJ por Agnese et al. (2001), que concluíram que valores de coliformes total acima de 100 NMP/g de carne de pescado, é motivo suficiente para realizar um controle mais rígido relacionado à higiene de elaboração, armazenamento e comercialização deste produto nos estabelecimentos comerciais. De acordo com a tabela 2, cerca de 66% (8/12) de todas as amostras analisadas possuem um baixo nível para coliformes total (NMP/g >100). Porém nada a se pode afirmar quanto a sua qualidade para os coliformes total visto que a ANVISA não tem parâmetros para avaliar os mesmos. Os resultados para as análises quando a coliformes termotolerante estão expressos na tabela 3. Tabela 3: NMP/g de coliformes termotolerante em carne de caranguejo congelada, sururu e sarnambi comercializados em estabelecimentos de São Luís. Amostra NMP/g Permitido pela legislação (NMP/g) Caranguejo 1 28 < 5x10 2 7 < 5x10 3 <3 < 5x10 4 <3 < 5x10 5 4 < 5x10 6 150 < 5x10 Sururu 7 4 < 5x10 8 64 < 5x10 9 <3 < 5x10 10 <3 < 5x10 Sarnamb i 11 120 < 5x10 12 <3 < 5x10 Peixemarinho 13 9 < 102 14 <3 < 102
  • 16. 17 15 <3 < 102 16 9 < 102 17 <3 < 102 18 <3 < 102 Fonte: Autor, 2017 Das analises realizadas, 84% das amostras de carne de caranguejo estavam com parâmetros abaixo do permitido na legislação em vigor, diferentemente do que foi comprovado por estudo realizado por Ogawa (2008) onde todas as amostras estavam fora do padrão da ANVISA para coliformes termotolerante, então tem-se que a as estudadas apresentam melhor qualidade microbiológica. A presença de bactérias do grupo coliformes termotolerantes nos alimentos é interpretada como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias (SILVA et al., 2002). Devido à carne de caranguejo ser um alimento facilmente perecível, propício à proliferação de microrganismos, e os processos de extração para comercialização serem todos manuais, muitas vezes sem a devida higiene no manuseio, acabam contaminando o produto e podem trazer graves riscos de saúde ao consumidor. Para as análises de moluscos bivalves: sururu e sarnambi, obteve-se que em 66% das amostras (4/6) estavam com padrões abaixo do permitido pela RDC 12, comparando valores com Silva et al (2000) que em sua pesquisa analisou 20 amostras de sururu comercializados em Maceió-AL e obtiveram como resultado todas as amostras analisadas contaminadas, pode- se citar que o perfil microbiológico dos moluscos de cada região é variável visto que em cada localidade existe diferentes fatores culturais e educacionais que incidem sobre o produtor, transportador, vendedor e o consumidor a respeito de segurança alimentar, higiene pessoal e ambiental. Outro fator é o diferente perfil epidemiológico dos enteroparasitos que acometem a população e que consequentemente contaminará o solo e a água usada na irrigação (ALMEIDA, 2006; ARBOS et al., 2010).
  • 17. 18 Pode-se observar que o sarnambi analisado houve uma alteração significativa em uma das amostras pra coliformes termotolerante, assim como foi observado por Santos (2010), onde foi analisado amostras de sarnambi congeladas, resfriadas e processadas e todas as amostras apresentaram presença de E.coli confirmando a presença de coliformes termotolerantes. Vale ressaltar que a presença de coliformes termotolerantes em alimentos processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos. As amostras que apresentaram valores acima do permitido foram 6 e 11, sendo assim insatisfatórias para o consumo, já que é um indicativo da presença de bactérias de origem fecal. Em 100% das amostras de peixe marinho estavam dentro dos padrões permitidos pela legislação vigente. Não foi comprovado a presença de Escherichiacoli, assim não sendo necessário a realização do teste para sua identificação.
  • 18. 19 5 CONCLUSÃO De acordo com as análises realizadas, tem-se que 66% das amostras de carne de caranguejo e 66% das amostras de moluscos bivalves e nenhuma amostra de peixe marinho estavam acima de valores citados na literatura para coliformes total, demonstrando que o alimento apresentava uma variação em suas condições sanitárias ideais. Segundo os critérios da RDC n°12, 84% das amostras estão dentre dos padrões estabelecidos para coliformes termotolerante, sendo consideradas próprias para o consumo. Quanto as análises realizadas para E.coli, em 100% das amostras não foi comprovada a presença de colônia característica, não apresentando contaminação de origem fecal. .
  • 19. 20 REFERÊNCIAS AGNESE, A.P.; OLIVEIRA, V.M.; SILVA, P.P.O.; OLIVEIRA, G.A. Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de coliformes totais e fecais, em peixes frescos comercializados no município de Seropédica - RJ. Revista Higiene Alimentar, v.15, n.88, p.67-70, 2001 ALMEIDA, N. M.; BATISTA, G. M.; KODAIRA, M.; LESSI, E. Alterações post-mortem m tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo. Ciência Rural. v. 36, n. 4, p. 1288-1293, 2006. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/ RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em 17 de junho de 2017. APHA – American Public Health Association. Compedium of methods for microbiological examination of foods 1992 (3rd ed.). Washington, DC: American Public Health Association. ARAÚJO, E. C; MOURA, L. L; MARTINS, A. G. L. A; CARVALHO, A. S. S. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do Tambaqui (Colossoma macropomim) comercializado no mercado municipal em Açailândia-MA. Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas – TO, 2012. ARBOS KA, FREITAS RJS, STERTZ SC, CARVALHO LA. Segurança alimentar de hortaliças orgânicas: aspectos sanitários e nutricionais. Cienc Tecnol Aliment. 2010;30: 215-20. BRASIL, Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Ministério da Pesca e Aquicultura. 129p. 2010. FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fishery and aquaculture statistics 2012. Roma: FAO yearbook. 2014b.
  • 20. 21 FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2016). El estado de la pesca y la acuicultura. Roma: FAO yearbook. 224 pp. 2016 OGAWA, M. et al. Adequações tecnológicas no processamento da carne de caranguejo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 1, p. 78-82, jan./mar. 2008. SILVA, E, V. C.; SILVA, G. F.; AMARAL, A. J. L.; SANTANA, M. E. B. Elaboração e caracterização do fiambre de peixe a partir da gurijuba. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v. 2, n. 2, p. 15-24, 2008. SILVA, M. L.; MATTÉ, G. R.; MATTÉ, M. H. Aspectos sanitários da comercialização de pescadoem feiras livres da cidade de São Paulo, SP/Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 67, n. 3, p. 208-214, set. 2008. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2012.
  • 21. 22 ANEXO 01 – NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP) E INTERVALO DE CONFIANÇA A NÍVEL DE 95% DE PROBABILIDADE, PARA DIVERSAS COMBINAÇÕES DE TUBOS POSITIVOS EM SÉRIES DE TRÊS E CINCO TUBOS. DILUIÇÕES: 0,1 – 0,01 E 0,001G OU ML (BACTERIOLOGICAL ANALYTICAL MANUAL. 6ED. ESTADOS UNIDOS: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1984). Série de 3 tubos Série de 5 tubos Combinação de tubos positivos Intervalo de confiança (95%) Intervalo de confiança (95%) NMP/g Mínimo Máximo NMP/g Mínimo Máxi mo 0 0 0 < 3 < 0,5 < 9 < 2 < 0,5 < 7 0 0 1 3 < 0,5 9 2 < 0,5 7 0 1 0 3 < 0,5 13 2 < 0,5 7 0 2 0 - - - 4 < 0,5 11 1 0 0 4 < 0,5 20 2 < 0,5 7 1 0 1 7 1 21 4 < 0,5 11 1 1 0 7 1 23 4 < 0,5 11 1 1 1 11 3 36 6 < 0,5 15 1 2 0 11 3 36 6 < 0,5 15 2 0 0 9 1 36 5 < 0,5 13 2 0 1 14 3 37 7 1 17 2 1 0 15 3 44 7 1 17 2 1 1 20 7 89 9 2 21 2 2 0 21 4 47 9 2 21 2 2 1 28 10 150 - - - 2 3 0 - - - 12 3 28 3 0 0 23 4 120 8 1 19 3 0 1 39 7 130 11 2 25 3 0 2 64 15 380 - - - 3 1 0 43 7 210 11 2 25 3 1 1 75 14 230 14 4 34 3 1 2 120 30 380 - - - 3 2 0 93 15 380 14 4 34 3 2 1 150 30 440 17 5 46 3 2 2 210 35 470 - - - 3 3 0 240 36 1300 - - - 3 3 1 460 71 2400 - - - 3 3 2 1100 150 4800 - - - 3 3 3 ≥ 2400 > 150 > 4800 - - - 4 0 0 - 13 3 31 4 0 1 - 17 5 46 4 1 0 - 17 5 46 4 1 1 - 21 7 63 4 1 2 - 26 9 78