Aula 1 definição, classificação.

Eng. Alimentos
TECNOLOGIA DE LEITE
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - MT
CAMPUS BELA VISTA
Profa.Dra. Nágela Magave Picanço
2014/II

Leite - Definição
Profa. Nágela Magave Picanço

Leite - Definição
Entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, emordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outras espécies deve denominar-se
segundo a espécie da qual proceda (Instrução
Normativa no. 51, MAPA, 18/09/2002).

Leite - Definição
Leite individual
Leite em conjunto
Leite em conjunto

Leite - CLASSIFICAÇÃO

Classificação – Leite cru refrigerado
Requisitos
Características Sensoriais
-Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;
- Sabor e Odor: característicos.
-O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.
Requisitos gerais
-Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de
densidade;
-Ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes
inibidores do crescimento microbiano.
-Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, CCS e
Resíduos Químicos

Classificação – Leite cru refrigerado
Requisitos Limites Métodos de Análises
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo
de 3,0 (2)
FIL 1C: 1987
Densidade relativa A 15/15ºC g/mL (3)
1,028 a 1,034
LANARA/MA, 1981
Acidez titulável, g ácido
lático/100 mL
0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Extrato seco desengordurado,
g/100 g
mín. 8,4 FIL 21B: 1987
Índice Crioscópico máximo - 0,512ºC FIL 108 A: 1969
Proteínas, g /100g mín. 2,9 FIL 20 B: 1993
Nota nº (1): todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
Nota nº (2): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
Nota nº (3): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.

Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de
resíduos
Índice medido
(por propriedade rural ou
por tanque comunitário)
A partir de 01.7. 2008
Até 01.7. 2011 Regiões: S /
SE / CO
A partir de 01.7. 2010 até
01.7. 20012
Regiões: N / NE
A partir de 01.7.2011
Regiões: S / SE / CO
A partir de 01.7.2012
Regiões: N / NE
CPP- UFC/mL
(mínimo de 01
análise mensal, com Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105
análise mensal, com
média geométrica
sobre período de 03
meses)
Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105
(individual)
Máximo de 3,0 x 105 (leite de
conjunto)
CCS - CS/mL
(mínimo de 01
análise mensal, com
média geométrica
sobre período de 03
meses)
Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105

Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na
Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no
Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
(setenta e dois por cento volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15oC;
- Teor de Gordura;

Controle Diário de Qualidade do Leite Cru
Refrigerado na Propriedade Rural
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina
- Pesquisa de Peroxidase
-% de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de
Reconstituintes da Densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias.

• Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
• Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em
temperatura ambiente, desde que:
- O estabelecimento processador concorde em aceitar
trabalhar com esse tipo de matéria-prima;
- A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas na
IN 51
- O leite seja entregue ao estabelecimento processador no
máximo até 2h (duas horas) após a conclusão da
ordenha.

Classificação – LA - Pasteurizado
Imediatamente após a pasteurização:
- Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina
- Teste positivo para peroxidase
- Enumeração de coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL
Local de produção “Granja Leiteira” é o estabelecimento destinado à
produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o
consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir
de leite de sua própria produção.

Classificação – LA – Pasteurizado
Designação (denominação de venda)
Leite Pasteurizado tipo A Integral;
Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
Instalações e Equipamentos
Dependências de Beneficiamento, Industrialização e
Envase

A sanidade do rebanho - atestada por médico veterinário:
- Controle sistemático de parasitoses;
- Controle sistemático de mastites;
- Controle sistemático de mastites;
- Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e
tuberculose (Mycobacterium bovis
- Controle zootécnico dos animais.

Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-
Prima
Contagem Padrão em Placas (CPP)
Contagem de Células Somáticas (CCS)
Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM)
Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM)
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos
Determinação do Índice Crioscópico
Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos
Determinação da Densidade Relativa;
Determinação da Acidez Titulável;
Determinação do Teor de Gordura;

Classificação – LA - Cru
Item de Composição Requisito Método de Análise
Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C :1987
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL
(4)
1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Indice crioscópico máximo: -0,512oC IDF 108 A :1969
Índice de Refração do Soro
Cúprico/20oC
mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B :1987
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B :1993
Redutase (TRAM) Mín. 5 horas CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável CLA/DDA/ MA
Contagem Padrão em placas
(UFC/mL)
Máx.. 1x104 S.D.A/MA, 1993
Contagem de Células
Somáticas(CS/mL):
Máx.. 6x105 IDF 148 A :1995
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

Requisitos Integral Padroniza
do
Semidesnata
do
Desnatad
o
Método de Análise
Gordura, (g/100g) Teor
Original
3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987
Acidez, (g ác. Láctico /
100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA,1981
Estabilidade ao Alizarol
72 % (v/ v)
Estável para todas as variedades CLA/DDA/MA
Sólidos Não Gordurosos
(g/100g)
Mín. de 8,4 * IDF 21 B : 1987
Índice Crioscópico
máximo
-0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A:1969
máximo
Índice de Refração do
Soro Cúprico a 20oC
Mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAP
A
Testes Enzimáticos:
prova de fosfatase
alcalina
- prova de peroxidase:
Negativa
Positiva
LANARA/MA, 1981
LANARA/MA, 1981
Contagem Padrão em
Placas (UFC/mL) **
n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103 S.D.A/MA,1993
Coliformes – NMP/mL
(30/35oC)**
N = 5; c = 0; m < 1 S.D.A/MA,1993
Coliformes – NMP/mL
(45oC)**
N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993
Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993

LA - Pasteurizado
• Rotulagem
• Acondicionamento
• Transporte
• Aditivos e
coadjuvantescoadjuvantes
• Contaminantes

Composição do Leite

Composição do Leite
• Á água - componente mais abundante no qual
se encontram em solução os demais
compostos.

Composição
Diferentes espécies de mamíferos: mesmas
características e categorias de compostos
Água, proteína, carboidrato, ácidos graxos, sais
minerais
Porém, as proporções variam de uma espécie
para outra. E ainda, dentro de uma mesma
espécie.

Composição
PTN:
Caseina (80%) + Proteínas do soro (albumina do soro, α-lactoalbumina, β-
lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas - 20%).

Constituição Físico-Química
Extrato seco total:
 proteínas
 sais minerais
 carboidratos
 gordura gordura
Extrato seco desengordurado
Todos os componentes, menos a gordura.

Composição
CASEÍNA
• Substância coloidal complexa - Ca e P - coagulada por
ação de ácidos, coalho e ou álcool.
• Possui > influência sobre as propriedades físico-
químicas do leite que as proteínas do soro.químicas do leite que as proteínas do soro.
• Sua proporção de AA varia consideravelmente com
relação as PTNs do soro - Diferenças no valor biológico.
PTNs do soro
• Quando desnaturadas podem atuar como agentes
emulsificantes

Composição
LACTOSE
• Encontra-se totalmente em solução verdadeira na fase aquosa do
leite.
• Menos doce que a sacarose e que os monossacarídeos que a
compõem.compõem.
• Em aquecimento, ocorre REAÇÃO DE MAILLARD, com presença
de PTNs, - fenômeno de pardeamento frequente em leites
evaporados e esterilizados.
• Baixa solubilidade - problemas durante a fabricação de sorvete,
leite condensado, doce de leite, etc.

Composição
Minerais
• Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite.
• São importante e governam a termoestabilidade do leite,
além dos processos de coagulação (Ca).
• Cálcio, fósforo (+ importantes), sódio, potássio,
magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...
Vitaminas
• Apresenta todas as vitaminas lipossolúveis e diversas
hidro.
• Todas são susceptíveis à destruição por: tratamentos
térmicos, ação da luz, oxidações, etc.

Composição
•Água: 87,25%
•Sólidos totais: 12,75%
•Gordura: 3,5%
•Gordura: 3,5%
•Proteínas 3,5%
•Lactose 4,7%
•Minerais 0,75%

Composição - Fatores que influenciam
• A raça do animal - principalmente os teores de
gordura e proteína.
• % de gordura do leite varia entre diferentes
ordenhas.
• Animais que executam trabalhos intensos
proporcionam menor rendimento da produção
de leite.
• Quartos do úbere promovem variação Profa. Nágela Magave Picanço

Composição
• O período de lactação
• Estações do ano.
• Alimentação• Alimentação
• Temperatura ambiente pode promover
variações fora da faixa entre -1C e 23ºC.
• Sanidade e a idade do animal

OBTENÇÃO DO LEITE

Obtenção - Ordenha
Para o animal ter uma maior produção de leite, a ordenha deve ser
feita com eficiência, de maneira higiênica e em ambiente calmo e
familiar para a vaca.
• OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA• OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA
Obter um leite são, com a menor carga bacteriana possível, o que
garantirá uma matéria-prima de qualidade para produção do leite e
de seus derivados, assim, oferecer um produto de boa qualidade ao
consumidor

• A Instrução Normativa no 62 (29/12/2011) do
MAPA:
– determina requisitos para a produção de leite;
Ordenha Higiênica
– determina requisitos para a produção de leite;
– classifica os tipos de leite
– estabelece exigências de construção para
cada ordenha.

Obtenção – Classificação IN 62
• Quanto à qualidade sanitária:
– Tipo A
• Exigência de ordenha mecânica;
• Sala de leite exclusiva;
• Refrigeração do leite cru.• Refrigeração do leite cru.
– Tipo B
• Ordenha mecânica ou manual (sala de
ordenha e estábulo);
• Sala de leite exclusiva;
• Refrigeração do leite cru. Profa. Nágela Magave Picanço

– Tipo C
• Pode ser utilizada ordenha mecânica e
manual;
• Previsão de exigência de refrigeração.
Obtenção – Classificação IN 62
• Previsão de exigência de refrigeração.
• Quanto ao teor de matéria gorda:
– Integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado

Exigências (IN no 62)
• Pré-requisitos (animal):
–O rebanho deve ser saudável;

Os animais não devem esperar a ordenha
em ambiente sujo;

–Vacas doentes ou em tratamento
devem ser afastadas da produção.

• Quanto à construção:
–Telas em portas e janelas;
–Piso fácil de lavar;
–Ralos e calhas coletoras;
–Ralos e calhas coletoras;
–Paredes azulejadas.
• Quanto ao uniforme do ordenhador:
–Uso de uniforme branco, gorro, avental
e botas.

Seqüência de Etapas Pré-Ordenha
• Higienização de equipamentos e utensílios;
• Higienização dos ordenhadores;
• Recepção dos animais;
• Lavagem das vacas (se necessário);
• Teste de mastite;
• Lavagem, higienização e secagem do úbere;
• Ordenha;
• Desinfecção do úbere pós ordenha.

Higienização de equipamentos e utensílios

Higienização dos Latões

Higienização dos ordenhadores

Recepção dos animais

Primeira Lavagem

Preparação do Animal (Peia)

Lavagem dos Tetos

Desinfecção dos tetos pré-ordenha

Teste da caneca

Secagem dos tetos
• 1. Água: remove e solta sujeira;
• 2. Cloro: elimina as bactérias livres na água;
• 3. Secagem: retira a água que ainda contém
bactérias e sujeira e o excesso de cloro.

Início da ordenha
Ordenha manual “A balde”
Ordenha mecânica

Coleta do leite
Ordenha manual
Filtragem e latão
Ordenha mecânica
Tanque coletor

Limpeza pós-ordenha

Desinfecção pós-ordenha (iodo)
Vantagens:
1. Elimina bactérias;
2. Fecha esfíncter mamário;
3. Impede entrada de bactérias no úbere.

Resfriamento do Leite
• O leite tipo A e B devem ser resfriados até
temperatura máxima de 4°C, num período
máximo de 3 horas;
Equipamentos: tanque de expansão

• O leite tipo C pode ser mantido sem refrigeração
se for entregue ao posto de refrigeração ou
estabelecimento industrial até 10h do dia da
ordenha, caso contrário deve ser resfriado até
temperatura máxima de 4°C;
Equipamentos: tanque de expansão ou tanques de
imersão.

Tanques de expansão
Tanque de imerssão

Armazenamento do leite
Latões Armazenamento do leite em tanques
de resfriamento

Transporte do leite

Transporte do leite
Transporte do leite em latões

Transporte

POSSÍVEIS VARIAÇÕES

• Época da Lactação - Colostro:
Variações na composição
• Líquido viscoso, cor amarela e sabor amargo, secretado 3 a 4 dias
antes do parto e 5 a 7 dias após o parto;
• Composição:• Composição:
• Pobre em lactose;
• Rico em material nitrogenado (+ albumina e – caseína);
• Rico em sais;
• Rico em peroxidase e catalase;
• Acidez elevada;
• Presença de linfócitos;
• Igual quantidade de gordura (- ác. Graxos voláteis).

• Retenção Láctea:
Variações na Composição
• Fenômeno resultante da ordenha incompleta;
• Caracteriza-se pela diminuição da produção e
na modificação na composição do leite:na modificação na composição do leite:
• Aumento dos cloretos (sabor salgado);
• Diminuição da lactose, gordura e cinzas;
• Redução da Acidez (10ºD);

Leites Patológicos (Mastite)
• São leites procedentes de mamas doentes;
• A mastite pode ser classificada como clínica e sub-clínica.
- Mastite ou Mamite: infecção de 1 ou mais úberes devido
a presença de microrganismos patógenos
(Streptococcus agalactiae);
• Causas da Mastite:
• Ordenha deficiente (má higiene, ajuste de ordenha deficiente);
• Condições de vida do animal (alojamento sujo, falta de conforto);
• Retenção láctica;
• Stress.
• A mastite pode ser classificada como clínica e sub-clínica.

Efeitos da mastite nos produtos derivados do
leite
•Queijos
- Reduz rendimento;
- Coagulação demorada ou inexistente;
- Coágulo frágil.
•Manteiga
- Ranço.
•Leite fluido/pó
- Sabor estranho
•Leite condensado
- Diminui resistência térmica
• Iogurte
- Inibição do fermento.

Análise físico-química
Rotina - LeiteRotina - Leite

Bom final de semana!

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