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TECHNOLOGICAL PROCESSES OF FOODS (in portuguese); PROCESSOS
TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS
Working Paper · May 2015
DOI: 10.13140/RG.2.2.28995.20001
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO - IFPE
CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA
PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS
PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA
Fonte da imagem: <http://www.eufic.org/article/pt/artid/X-rays-in-food-inspection/>. Acesso em abril de 2014.
RECIFE- 2015
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 2
SUMÁRIO
1. FUNDAMENTOS DOS PROCESSOS TECNOLÓGICOS DOS ALIMENTOS ........................................................... 04
1.1. INTRODUÇÃO
1.2. CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS
1.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
1.4. DEFINIÇÃO DE ALIMENTO
1.5. TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
1.6. DEFINIÇÕES DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.7. ÁREAS ENVOLVIDAS COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.8. OBJETIVOS E APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.9. FATORES CONTRIBUINTES PARA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.10. MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL
1.11. OPERAÇÕES UNITÁRIAS BÁSICAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.12. FASES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
1.13. ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
1.14. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
1.15. REFERÊNCIAS
2. PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR .............................................................................................................19
2.1. INTRODUÇÃO
2.2. CODEX ALIMENTARIUS
2.3. ALIMENTOS SEGUROS
2.4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
2.5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
2.6. ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
2.7. EXIGÊNCIAS PARA ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS
2.8. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA RELACIONADA COM ALIMENTOS
2.9. REFERÊNCIAS
2.10. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
3. AÇÚCAR - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ........................................................................................ 30
3.1. INTRODUÇÃO
3.2. CANA-DE-AÇÚCAR
3.3. AÇÚCAR
3.4. TERMINOLOGIA DA INDÚSTRIA AÇUCAREIRA
3.5. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR
3.6. LEGISLAÇÃO APLICADA A AÇÚCAR E DERIVADOS
3.7. CONTROLE DE QUALIDADE DO AÇÚCAR
3.8. ATIVIDADE PRÁTICA – ALGUMAS ANÁLISE DE CONTROLE DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DO AÇÚCAR
3.9. REFERÊNCIAS
3.10. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
4. MASSAS ALIMENTÍCIAS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................. 52
4.1. INTRODUÇÃO
4.2. TRIGO
4.3. DEFINIÇÕES LEGAIS – RDC 263/2005
4.4. DESIGNAÇÕES LEGAIS – RDC 263/2005
4.5. CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS
4.6. MATÉRIAS-PRIMAS DAS MASSAS
4.7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 3
4.8. LEGISLAÇÃO APLICADA ÁS MASSAS
4.9. CONTROLE DE QUALIDADE EM MASSAS
4.10. ATIVIDADE PRÁTICA - CONTROLE DE QUALIDADE EM MASSAS ALIMENTÍCIAS, FARINHAS E AFINS
4.11. REFERÊNCIAS
4.12. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
5. BISCOITOS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................................. 107
5.1. INTRODUÇÃO
5.2. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
5.3. MATÉRIAS-PRIMAS
5.4. PROCESSO DE FABRICAÇÃO
5.5. LEGISLAÇÃO APLICADA AOS BISCOITOS
5.6. CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS
5.7. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS
5.8. REFERÊNCIAS
5.9. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
6. LATICÍNIOS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................................ 138
6.1. INTRODUÇÃO E DEFINIÇÕES
6.2. LEITE – CONSIDERAÇÕES BÁSICAS
6.3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PROPRIEDADES DO LEITE
6.4. PROCESSAMENTO DO LEITE
6.5. PROCESSAMENTO DOS LATICÍNIOS: LEITES INDUSTRIALIZADOS, MANTEIGA, QUEIJO, IOGURTE, SORVETE
6.6. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE LEITE
6.7. CONTROLE DE QUALIDADE DOS LATICÍNIOS
6.8. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM LEITE FLUÍDO
6.9. ANÁLISES PARA SELEÇÃO DO LEITE CRU
6.10. CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE
6.11. REFERÊNCIAS
6.12. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
7. CONSERVAS ALIMENTÍCIAS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ................................................................................ 180
7.1. INTRODUÇÃO
7.2. DEFINIÇÕES
7.3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
7.3.1 - CONSERVAÇÃO PELO CALOR: Pasteurização, Esterilização, Tindalização, Apertização, Branqueamento
7.3.2 - CONSERVAÇÃO PELO FRIO: Refrigeração, Congelamento
7.3.3 - CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE: Secagem por ar aquecido, Liofilização, Atomização, Desidratação Osmótica
7.3.4 - CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS: Sal, Açúcar
7.3.5 - CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO
7.3.6 - CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
7.3.7 - CONSERVAÇÃO PELA UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS
7.3.8 - CONSERVAÇÃO PELO USO DA IRRADIAÇÃO
7.4. PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVAS
7.5. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM CONSERVAS ALIMENTÍCIAS
7.6. REFERÊNCIAS
7.7. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
8. REFRIGERANTES - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................................. 219
8.1. INTRODUÇÃO
8.2. DEFINIÇÃO E CONSIDERAÇÕES TÉCNICAS
8.3. LEGISLAÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E MATÉRIAS-PRIMAS
8.4. PROCESSO PRODUTIVO
8.5. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM REFRIGERANTES
8.6. REFERÊNCIAS
8.7. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 4
.........................................................................................................................................................
.....1.......FUNDAMENTOS DOS PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS......
.........................................................................................................................................................
1.1.INTRODUÇÃO
A produção e conservação de alimentos são processos que vêm sendo desenvolvidos pelo
homem desde épocas remotas, porém essa atividade vem se propagando de forma muito
lenta. Isto pode ser explicado pelo pouco conhecimento que se tinha dos princípios básicos
para o desenvolvimento dessa tecnologia. Mesmo com algumas modificações, os princípios
básicos da tecnologia aplicada na conservação dos alimentos pelos antepassados ainda
continuam sendo aplicados nas modernas fábricas de processamento e conservação como a
secagem, a defumação, a salga, a fermentação, o congelamento etc. A tecnologia de alimento
é o elo entre a produção e o consumo.
1.2. CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da
cadeia de produção e pode ser classificada em três tipos: biológica, química e física.
Contaminação biológica - Ocorre quando microrganismos indesejáveis (bactérias,
fungos, vírus ou parasitas) estão presentes no alimento. Os microrganismos são amplamente
distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos.
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: calor (os microrganismos
prejudiciais à saúde preferem temperaturas próximas à do corpo humano); água e umidade (a
maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e umidade suficiente para a multiplicação
dos microrganismos, sendo, portanto perecíveis); nutrientes (os alimentos são fontes de
nutrientes para o desenvolvimento humano ou microbiano).
Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente são: o solo; a água;
os animais domésticos, marinhos, bovinos, suínos, aves etc.; os insetos e as pragas
domésticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.); as pessoas (nas mãos, unhas, no
cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.); o lixo e a sujeira em geral.
Existem três grandes grupos de microrganismos:
• Os benéficos, que são utilizados inclusive para produção de alimentos, como queijos,
iogurtes e algumas bebidas.
• Os maléficos ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e
aparência desagradável. Os microrganismos desse tipo normalmente não são
responsáveis por transmitir doenças, pois dificilmente as pessoas consomem um
alimento que tem aparência de estragado.
• Os perigosos, que não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos e, quando
ingeridos, podem ocasionar sérias doenças. Exemplo disso é a contaminação por
estafilococos.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 5
Contaminação química - Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos,
quando são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos
agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Podem
causar intoxicações sérias nos trabalhadores e nos consumidores. Resíduos de agrotóxicos
podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar
inúmeras doenças que muitas vezes demoram em se manifestar.
Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou
prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos estão
sendo estudados pelas ciências médicas, pois os resíduos dessas substâncias encontrados
nas carnes consumidas pelos seres humanos têm sido relacionados a vários problemas de
saúde. É por isso que os cuidados com os alimentos devem começar desde a sua origem, ou
seja, na fazenda onde os animais são criados.
Embora considerados contaminantes químicos por muitos consumidores, os aditivos
alimentares, principalmente corantes e conservantes, são ingredientes intencionalmente
adicionados aos alimentos para modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades acima dos limites
permitidos, podem causar efeitos adversos à saúde.
Por último, podem-se citar também os produtos de limpeza. Água sanitária, sabão e
desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo
local ou ainda quando não são observadas as instruções de uso nos seus rótulos.
Contaminação física - Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal,
madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais
podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca, dentes quebrados ou
outras manifestações em caso de ingestão.
1.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um sério
problema de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs são muito
comuns, mas só nos casos mais graves a pessoa afetada procura o serviço médico ou a
vigilância sanitária para comunicar o fato. As preparações mistas e os alimentos que levam
ovos em sua composição, principalmente a maionese, são os que mais causam doenças.
Principais doenças transmitidas por alimentos - A tabela a seguir traz um resumo
das doenças mais comuns originadas pelo consumo de alimentos contaminados e os cuidados
necessários para evitá-las.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 6
DOENÇA MICRORGANISMO
PRINCIPAIS
ALIMENTOS
ENVOLVIDOS
SINTOMAS
APÓS CONSUMO
DO ALIMENTO CONTAMINADO
COMO PREVENIR
Intoxicação
estafilocócica
Staphylococcus
aureus
Bolos, tortas e
similares com recheio
e/ou cobertura,
produtos de
confeitaria, doces e
salgados
Náusea e vômitos, cólicas
abdominais, abatimento sem febre
e, em alguns casos, diarréia 2 a 4
horas (podendo variar de 1 a 8
horas)
Evitar tocar os alimentos quando estiver com
ferimentos nas mãos, tosse ou nariz
escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis
na geladeira; preparar próximo da hora do
consumo. Higienizar utensílios após provar o
alimento.
Salmonelose Salmonela sp
Carnes de boi, porco
e aves; alimentos com
ovos que
permanecem crus até
o consumo.
Dores abdominais, diarréia,
calafrios, náusea e vômito,
abatimento com febre 18 a 36
horas (podendo variar de 6 a 72
horas) após o consumo do
alimento.
Lavar bem os utensílios e mãos depois de
manipular carne de aves e ovos crus;
cozinhar bem os alimentos; evitar consumo
de produtos à base de ovos crus; não utilizar
os mesmos utensílios para preparar
alimentos crus e cozidos.
Clostridiose
Clostridium
perfringens
Carnes mal cozidas;
caldos, molhos, sopas
e massas.
Náusea e vômitos, cólicas
abdominais, diarréia e abatimento
sem febre após 10 horas (podendo
variar de 8 a 22 horas).
Preparar o alimento próximo da hora do
consumo; guardar as sobras na geladeira;
reaquecer os alimentos até a fervura
completa.
Botulismo
Clostridium
botulinum
Conservas caseiras
pouco ácidas; palmito
em conserva, carne
enlatada, carne
conservada na banha,
tofu em conserva,
pescados a vácuo.
Tontura, visão dupla ou turva, boca
seca, dificuldade para falar, engolir
e andar. Esses sintomas aparecem
entre 18 e 36 horas (podendo
variar de 2 horas a 8 dias). A morte
pode ocorrer por parada
respiratória.
Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos
de boa procedência, aquecer os alimentos
até a fervura.
Intoxicação ou
infecção por
bacilo cereus
Bacillus cereus
Produtos à base de
cereais, amido, arroz,
molhos, almôndegas
e massas.
Náusea e vômito sem febre
(intoxicação) aparecem em 2 a 4
horas. Diarréia, náusea e dores
abdominais geralmente ocorrem
em 8 a 16 horas (infecção).
Preparar o alimento próximo da hora do
consumo; cozinhar os alimentos; guardar as
sobras na geladeira e reaquecer bem todo o
conteúdo da panela.
Shiguelose Shiguella sp
Qualquer alimento
contaminado,
principalmente
saladas, mariscos e
água.
Cólicas abdominais, febre, diarréia,
fezes com muco e sangue após 24
a 72 horas do consumo do
alimento.
Evitar preparar os alimentos quando estiver
com diarréia; lavar as mãos depois de ir ao
banheiro e antes de preparar os alimentos;
usar água tratada, fervida ou clorada para
preparar alimentos; lavar frutas, legumes e
verduras com água de boa qualidade; só
comprar saladas em locais que usam água
de boa qualidade. Cozinhar bem os
alimentos.
Colibacilose Escherichia coli
Saladas cruas e água
contaminada.
Entre 12 e 36 horas aparece a
diarréia com sangue, vômito,
cólicas abdominais, náuseas, febre
e dor de cabeça.
Evitar preparar os alimentos quando estiver
com diarréia; lavar as mãos depois de ir ao
banheiro e antes de preparar os alimentos;
usar água tratada, fervida ou clorada para
preparar alimentos; lavar frutas, legumes e
verduras com água de boa qualidade; só
comprar saladas em locais que usam água
de boa qualidade. Cozinhar bem os
alimentos.
Infecção por
rotavírus
Rotavírus
Qualquer alimento,
água, objetos
contaminados ou
contato com pessoas
infectadas.
Varia de um quadro leve de diarréia
até quadros graves, com
desidratação, febre e vômitos,
podendo levar à morte em casos
mais severos de imunodeficiência.
Todas as medidas higiênicas recomendadas
para as demais DTAs, além de evitar o
contato com pessoas contaminadas.
1.4. DEFINIÇÃO DE ALIMENTO
De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969, alimento é toda
substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao
seu processo nutricional. As matérias-primas alimentícias, por sua vez, são materiais de
origem vegetal, animal ou outra, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja
composição química satisfaz às necessidades nutricionais do homem.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 7
1.5. TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
Embora não seja fácil encontrar uma classificação para as diferentes atividades industriais
relacionadas com os alimentos, podem ser consideradas:
• Indústrias primárias (aquelas que preparam alimentos frescos, incluindo os
abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda);
• Indústrias secundárias (aquelas que fabricam produtos que servem para preparar
alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal de cozinha);
• Indústrias terciárias (aquelas que utilizam mais recursos tecnológicos para a
produção de alimentos como o açúcar, massas alimentícias, condimentos etc);
• Indústrias quaternárias (aquelas que fabricam alimentos prontos para consumir,
como biscoitos, chocolates, iogurtes etc).
1.6. DEFINIÇÕES DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos: É a aplicação de
métodos e de técnicas para a produção, armazenamento, processamento, embalagem,
transporte, distribuição, comercialização e utilização dos alimentos.
Professor Altanir J. GAVA, 2002: É a aplicação prática da Ciência e da Engenharia
na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização do alimento.
10º Congresso Internacional de Dietética em Amsterdam: É a ciência que trata do
estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando ao seu
emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos
alimentos em geral.
1.7. ÁREAS ENVOLVIDAS COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA - Conhecer as transformações que ocorrem durante a colheita e
armazenagem da matéria-prima, nas fases de industrialização e nos produtos acabados
(embalados) e procurar controlá-las para manter a qualidade. A química também é utilizada
para mensurar os constituintes dos alimentos e suas reações, fazendo assim parte do controle
de qualidade laboratorial.
BIOLOGIA - Proporcionar maneiras de controlar os microrganismos indesejáveis e
eliminar os que produzem a deterioração dos alimentos. Ela fornece subsídios para o
conhecimento dos processos de alterações microbiológicas e para a preservação e
conservação dos alimentos. A microbiologia também é utilizada na produção de alimentos
fermentados, melhorando, em muitos casos, as características sensoriais e a vida de prateleira.
A criação de animais com características comerciais mais vantajosas, a obtenção de vegetais e
frutas com melhores qualidades organolépticas, a seleção de sementes, a adaptação de
plantas, a hibridização, os métodos especiais de cultura, os cruzamentos etc.
NUTRIÇÃO - Oferece bases para se saber quais as vantagens da presença de
determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interações sobre o organismo.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 8
ENGENHARIA - Estuda as fases do processamento da matéria-prima através dos
conceitos das operações unitárias (filtração, refrigeração, desidratação, destilação etc.) e
princípios da engenharia. Fornece as bases para a elaboração de produtos através dos
projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de embalagens.
1.8. OBJETIVOS E APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Aumento do período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo,
vida de prateleira.
• Aumento da variedade da dieta e inclui a modificação da forma do alimento para o
consumo ou para permitir outros processamentos.
• Aumento da praticidade na preparação doméstica das refeições e a facilidade de
consumo em locais distantes e inclui pratos prontos.
• Fornececimento de nutrientes necessários para a saúde e incrementar a qualidade
nutritiva dos alimentos e gerar lucro para os fabricantes.
• Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas,
vitaminas, minerais etc.).
• Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente
na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
• Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como
crianças, idosos, diabéticos, etc.
• Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais
necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra.
• Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.
• Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento.
• Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos.
• Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas.
• Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os
riscos de toxinfecção.
• Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento.
Nota: uma desvantagem do processamento de alimentos, muitas vezes, é a destruição de
alguns dos nutrientes presentes.
1.9. FATORES CONTRIBUINTES PARA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aumento do consumo dos produtos: Devido ao aumento demográfico. Influência
social-trabalhista nos grandes centros urbanos ocasionando crescimento do uso de alimentos
industrializados devido a sua facilidade de emprego. Situações de emergência ocasionadas por
enchentes, secas, terremotos, guerras etc.
Aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor escala e,
principalmente daquelas disponíveis abundantemente em certas regiões ou determinados
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 9
meses do ano, fez surgirem novas técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e
distribuição permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram inexistentes.
Modernos conhecimentos gerais: Biológicos, químicos e físicos.
Emprego de produtos dietéticos e especiais: A tecnologia de alimentos permitiu a
introdução, no comércio, de produtos utilizados como complementos no regime normal e
agentes terapêuticos nas prescrições dietoterápicas. Alimentos elaborados proporcionam boa
oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matérias-primas alimentícias.
Concorrência comercial: Favoreceu o surgimento de processos originais, visando à
melhoria de qualidade, diminuição do tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos etc.) e
acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras. A Tecnologia dos Alimentos tem
sido sempre estimulada, em sua evolução, pelas guerras e conquistas militares. As duas
grandes guerras do Século XX provocaram uma enorme expansão nos estudos dos alimentos,
levando-nos ao que chamamos hoje de ciência dos alimentos.
1.10. MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL
Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado
bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação
de natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom, se ele for fabricado com
matéria-prima inadequada. As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua
estabilidade (perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis) ou da sua origem.
Perecíveis – são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam
submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas de
estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil de apenas
alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite,
carnes frescas, frutas e hortaliças.
Semiperecíveis – são matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em
decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida
por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos cárneos defumados,
queijos curados.
Não perecíveis – estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas
ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano
suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados
e produtos enlatados.
De acordo com a sua origem são divididas em três grupos principais: animal; vegetal;
mineral.
Matéria-Prima de Origem Animal - Englobam nesta divisão: carnes, leite, pescados,
mel e ovos.
CARNES - São matérias-primas provenientes da matança de mamíferos e de aves;
bovino, suíno, caprino, frango, galinha, pato, peru etc. Destes animais são utilizados ainda,
miúdos, gorduras, óleos, couro, sangue.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 10
LEITE - É a matéria-prima obtida da ordenha completa de vacas. Os leites no Brasil
são selecionados em três categorias baseada exclusivamente nos padrões microbiológicos que
são: tipo A, tipo B e tipo C. Os leites fornecem derivados como os leites desidratados, os leites
fermentados, cremes, queijos.
PESCADOS - Estas matérias-primas compreendem os peixes, os crustáceos, os
moluscos e alguns mamíferos. A indústria alimentícia oferece derivados comestíveis como: ao
natural, em óleos, em molhos, salgados, prensados, defumados, em salmoura etc.
MEL E OVOS - O mel é o produto de gosto açucarado elaborado por abelhas a partir
do néctar de flores. Os ovos são matérias-primas obtidas de aves em granja. Os ovos podem
ser obtidos por processo industrial como: resfriados, congelados, desidratados.
Matéria-Prima de Origem Vegetal - As matérias-primas de origem vegetal podem ser
extraídas ou cultivadas.
CEREAIS - Estes são constituídos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas,
representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia.
LEGUMES E HORTALIÇAS - São considerados como legumes o fruto ou a semente
de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como alimento. As
hortaliças são um grupo representado por vegetais de largo consumo tanto in natura, bem
como industrializados. Entre os industrializados mais comuns têm-se as verduras e os legumes
em conservas e seletas.
FRUTAS - Devido principalmente à sua riqueza em sabor e aroma, as frutas são muito
apreciadas e consumidas. As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando
origem a diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas, os
néctares, purês, as frutas em calda.
SACARÍNICAS - Estas são provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes
usados para o mesmo fim, obtenção da sacarose. Uma delas é o caule da cana-de-açúcar
onde se extrai o açúcar de cana ou sacarose de cana. A outra é a beterraba, cultivadas e
zonas mais frias. Trata-se de uma raiz que fornece o açúcar de beterraba ou sacarose de
beterraba.
PLANTAS AROMÁTICAS E ESPECIARIAS - Neste grupo incluem-se os vegetais
utilizados principalmente como aromatizantes dos alimentos preparados. São exemplos
açafrão, baunilha, canela, cravo, cúrcuma, gengibre, louro, mostarda etc.
Matéria-Prima de Origem Mineral - As matérias-primas de origem mineral podem ser
líquidas ou sólidas. As matérias-primas líquidas são as águas e, as sólidas estão
representadas pelo sal marinho.
1.11. OPERAÇÕES UNITÁRIAS BÁSICAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de
procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. De maneira geral
podem-se agrupar em função da ação aplicada e são:
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 11
De ordem física - Ação mecânica (Redução, Mistura, Extração por prensagem);
Cristalização; Desidratação; Destilação; Emulsificação; Evaporação; Fluxo de fluidos;
Transmissão de calor e frio etc.
De ordem química - Emprego de aditivos; Extração (por solvente); Emprego de
substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases etc.); Reguladores de pH.
De ordem biológica - Ação microbiana; Ação enzimática.
Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A
combinação e a seqüência das operações determinam a natureza final do produto elaborado.
Algumas operações importantes e suas considerações pertinentes:
Obtenção das matérias primas – Colheita / ordenha / abate/ pesca. Grau de
maturação – cor, tamanho, aroma, textura, Brix, Brix/acidez /Idade ou peso do animal.
Transporte, recepção e armazenamento de matérias primas - Primeira etapa da
matéria-prima através de operações antes de seu uso no processo de industrialização. Para
vegetais e frutas a limpeza normalmente é realizada com água clorada. Este tipo de limpeza
chega a reduzir em até 90% da carga microbiana nos alimentos.
O transporte pode ser dividido em: 80% rodoviário; 15-20% ferroviário; 1-2% fluvial ou
marítimo. Dentro da indústria as matérias primas são transportadas por: tubulações, esteiras,
caçambas, carretas, gruas (pelo teto – para carnes).
Armazenamento: a granel – em silos – temperatura ambiente com controle de umidade,
câmeras de refrigeração ou congelamento, tanques pressurizados (para óleos vegetais,
vinagres).
Preparação de matérias primas - Toda matéria-prima devem passar por um processo
de limpeza antes do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes, areia,
insetos etc. Isto é essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um
produto final seguro para o consumo.
Limpeza – pode ser a seco com jato de ar através de peneiras; utilização de spray de
água em esteiras de roletes.
Seleção – é o processo de verificação e separação das matérias-primas impróprias que
devem ser descartadas, ou reprocessadas.
Classificação – é a operação de separação dos lotes diferentes, mas que estão
perfeitamente sadios para processamento ou consumo (tamanho, coloração, ponto de
maturação, etc.).
Descascamento – utilizado para matéria prima in natura de legumes e frutas, que pode
ser feito manual, com vapor ou água quente, meios mecânicos, meio ácido, congelamento etc.,
dependendo do tipo de matéria prima e o destino final do processamento.
Operação de redução de tamanho - Em muitos processos na indústria de alimentos
pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos sólidos utilizando para isto,
forças mecânicas através de equipamentos próprios. Esta redução pode vir a dar origem a um
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 12
produto como, farinha a partir de grãos de milho e trigo ou, preparar o alimento para a próxima
operação como no caso de sucos de frutas e de legumes.
Com a moagem a superfície do sólido é aumentada com a redução do tamanho
facilitando outros processos como a secagem, extração, homogeneização, inativação. A
operação unitária de trituração e moagem deve levar em consideração as características do
produto a ser processado e dos equipamentos empregados.
Em geral os principais equipamentos utilizados para esta operação são: trituradores de
rolos, moinhos de martelo, de disco, coloidal, de bolas ou de barras. As forças mecânicas
utilizadas por estes equipamentos são as de compressão, impacto e cisalhamento.
Nos alimentos semi-líquidos, as operações de redução são: emulsificação e
homogeneização.
Nos alimentos sólidos, as operações de redução são: moagem, trituração,
esmagamento.
Operação de mistura - Mistura é uma operação unitária fundamental no
processamento nas indústrias de alimentos e bebidas. Na Mistura se efetua a combinação
uniforme de vários componentes de uma formulação de um determinado produto. O efeito
reológico das matérias primas na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada
do produto final, envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos
ingredientes da formulação que podem se alterarem durante o processo. O controle do tempo e
temperatura no processo de mistura é essencial. Mecanicamente os misturadores e agitadores
são utilizados na formulação e fabricação de uma grande variedade de produtos alimentícios.
Operação de separação - A operação unitária de separar pode envolver a separação
de alimentos sólidos em sólido, como por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou
a separação de um alimento sólido de um líquido (sucos de frutas, pectina), ou ainda de um
alimento líquido de um liquido.
Os alimentos são misturas complexas de compostos e a extração ou separação de
seus componentes é fundamental à preparação de ingredientes ou produtos para estar sendo
utilizados em outros processos (por exemplo, a extração de óleos das sementes de mostarda,
azeitonas, ou gelatina de tecido dos ossos); ou para a recuperação de compostos de alto valor,
tal como enzimas existentes nos alimentos.
A operação unitária separação também é utilizada para separar tamanho e cor dos
alimentos. Para este tipo de operação são utilizados os processos de: centrifugação, filtração,
extração, concentração, ultrafiltração.
Operação de aplicação de calor - Tratamento térmico é um dos métodos mais
importantes utilizados no processamento de alimentos com o objetivo de eliminar os efeitos
indesejáveis e/ou eliminar os microrganismos e inativação das enzimas presente nos
alimentos. O processo de tratamento térmico nos alimentos induz mudanças físicas e reações
químicas tal como, gelatinização dos amidos, desnaturação de proteínas ou escurecimento não
enzimático afetando as características sensoriais como cor, sabor e textura dos alimentos. O
importante é aumentar o tempo de vida dos alimentos processados e isentos de
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 13
microrganismos que pode deteriorar os mesmos. Para esta operação unitária são utilizados
uma variedade de equipamentos e processos, dependendo do tipo de tratamento térmico
desejado. A aplicação de calor em alimentos pode ser por condução ou convecção
dependendo do alimento (sólido ou líquido). Alimentos sólidos são maus condutores de calor e,
líquidos possuem uma viscosidade relativamente baixa o que facilita a transferência de calor.
Os seguintes processos e equipamentos são os mais utilizados para esta operação:
branqueamento, pasteurização, esterilização, desidratação, evaporação/concentração.
Operação de resfriamento - Enquanto aquecimento é a adição de energia através de
calor, o resfriamento e congelamento é a remoção de calor dos alimentos. A redução da
temperatura (congelamento) do alimento é uma operação unitária bastante utilizada nas
indústrias de processamento de alimentos como método de prolongar o tempo de vida do
produto. Muitos microrganismos podem sobreviver a temperaturas ambiente ou até mesmo nas
temperaturas do refrigerador caseiro. No processo de congelamento há formação de cristais de
gelo dentro do alimento, reduzindo, portanto, a atividade de água livre o que dificulta o
desenvolvimento de microrganismos. Antes do congelamento, o calor sensível é removido para
diminuir a temperatura do alimento até a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto
de congelamento da água pura, devido às substâncias dissolvidas nas soluções que formam o
alimento. Essa etapa consiste na redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento da
água sem mudança de fase. Este processo pode ser efetuado de duas formas: refrigeração e
congelamento. Nota: Liofilização - É um processo misto de congelamento e desidratação. É
uma operação de controle de umidade, onde se faz a desidratação de retirada da água
congelada nos alimentos sob vácuo. No processo, a água congelada sólida passa diretamente
para o estado gasoso (sublimação).
Operação de radiações eletromagnéticas - Irradiação de alimentos não é uma
operação recente. Desde a descoberta dos raios-X no século passado, a possibilidade de
controlar populações de microrganismos por radiação tem ocorrido um grande número de
pesquisa em irradiação de alimentos com resultados satisfatórios na preservação de alimentos
com uso da radiação eletromagnética ionizante. Na prática três tipos de radiação ionizante são
utilizadas na preservação de alimentos: raios gama (γ), raios beta (β) e os raios X. A irradiação
é um método de pasteurização a frio (sem produção de aquecimento), utilizado para controlar
doenças de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, especialmente
aplicados àqueles alimentos que são consumidos crus ou parcialmente processados, além de
apresentar característica única de poder ser aplicada em alimentos congelados, e assim
preservar o mesmo por um período maior de estocagem.
Operação de extração - O processo é utilizado na extração rápida de compostos
orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração é utilizada em escala industrial com emprego do
dióxido de carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da extração. O dióxido de carbono é o
mais utilizado devido a sua baixa toxidez, não poluente, inerte e de fácil disponibilidade. A
extração é utilizada em alimentos para a extração de diferentes compostos dos mesmos como:
pigmentos (frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma), vitamina E (tocoferóis dos
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 14
tecidos de vegetais e frutas), óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína,
flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite de oliva etc. Durante o processo, a
temperatura, a composição química, e o fluxo são importantes porque, garantem a completa
extração dos componentes do produto alimentício.
Operação de transporte de produtos – bombeamento - Um das operações unitárias
mais comuns na indústria de alimentos é o fluxo de transporte de líquidos e sólidos através de
tubulações de um local de processo para outro e efetuado por meio de bombas. O transporte
de produtos através de bombeamento em processos industriais é uma operação unitária
constantemente necessária nas diversas fases do processamento. As necessidades de
transportar de um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar um equipamento ou tanques
de mistura que se encontram sob pressão mais elevada que o ambiente é normalmente
realizado por bombas. As bombas são máquinas geratrizes cuja finalidade é realizar o
transporte ou deslocamento de um produto (líquido, pastoso ou sólido) por escoamento, sendo
classificadas em função de suas características físicas e de seus princípios de trabalho.
Operação de destilação - Destilação é uma operação unitária com o objetivo de
separação ou fracionamento utilizando calor de vaporização, para separação de misturas. A
operação de destilação é bastante utilizada em indústrias químicas, mas também bastante
utilizada na indústria de álcool e açúcar. O destilado é normalmente uma mistura líquida e o
resíduo é sempre uma mistura líquida. O equipamento onde ocorre a destilação é uma torre, ou
coluna, cujo interior é dotado de pratos ou bandejas, empacotadas ou recheios.
Operação de cristalização - Às vezes, o produto de interesse deve estar na forma de
partículas sólidas. Quando o processo de fabricação leva a uma solução, o sólido pode ser
obtido, de forma mais conveniente, pela concentração de uma solução até a sua saturação e
conseqüente formação de cristais. A cristalização é uma operação de separação onde, partindo
de uma mistura líquida se obtêm cristais de um dos componentes da mistura, com quase 100%
de pureza. A fabricação de sacarose de cana-de-açúcar e de beterraba é o exemplo mais
clássico do processo de cristalização. A cristalização também é usada ainda para obtenção de
glicose e lactose, sal marinho, margarina e sorvete.
Operação de extrusão - Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que
combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar com aquecimento
(cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou
alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma. Seu princípio básico é a
conversão de um material sólido em massa fluída pela combinação de umidade, calor,
compressão e tensão de cisalhamento e forçar sua passagem através de uma matriz para
formar um produto com características físicas e geométricas pré-determinadas, obtendo-se,
assim, a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento. É
utilizado para misturar e formar alimentos tal como salsichas, patês de fígados, produção de
snaks, cereais matinais.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 15
Operação de embalagem e armazenagem - As funções principais de uma
embalagem são: conter e proteger o alimento contra uma série de perigos que pode
comprometer a sua qualidade durante a distribuição e armazenamento. A embalagem também
desempenha um papel importante na negociação de vendas e ainda deve conter informações
úteis ao consumidor.
A função de proteção é a considerada a mais importante, tendo relação direta com a
segurança do consumidor. Neste aspecto, as propriedades de barreira contra a ação de fatores
ambientais representam um papel de grande importância na estabilidade de alimentos durante
a embalagem.
A qualidade dos produtos alimentícios depende diretamente de fatores de natureza
química, física e biológica, que atuam sobre o alimento durante o período de tempo entre sua
produção e seu consumo, que é denominado vida-de-prateleira do alimento. Neste contexto, a
embalagem é de importância fundamental.
O critério usado para garantir a segurança de produtos alimentícios embalados está
relacionado com as interações embalagem/produto durante o período de tempo anterior ao uso
final pelo consumidor.
Os fatores principais que causam deterioração dos alimentos embalados durante o
armazenamento e distribuição são:
• Condições ambientais que pode interferir nas condições químicas ou físicas (luz do
Ultra Violeta, umidade, oxigênio, variações de temperatura).
• Contaminação por microrganismos, insetos.
• Forças mecânicas; prejuízo causado por impacto, vibração, compressão ou
escoriações.
As adequações das embalagens aos produtos alimentícios minimizam as alterações
indesejáveis aumentando a estabilidade do produto embalado. Os materiais utilizados nas
embalagens que contém os alimentos podem ser divididos praticamente em três grupos
principais: metal, vidro e plástico.
Operação de transporte pneumático - O transporte pneumático é bastante utilizado
para deslocamento de alimentos sólidos ou líquido utilizando sistemas de tubulações e ar
comprimido que levam o alimento do descarregamento diretamente às áreas de estocagem ou,
diretamente as linhas de processamento. Este sistema de transporte pode ser utilizado para o
transporte de açúcar cristal ou refinado, sal, farinhas, amidos, xaropes etc.
1.12. FASES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
As principais fases de processamento da indústria de alimentos são: beneficiamento;
elaboração; preservação e conservação; armazenamento.
Fase de beneficiamento: Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada
e consiste, de modo geral, na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização etc. A
limpeza do alimento e a retirada de seus pedaços inaproveitáveis reduzem as cargas microbianas
normais existentes e diminuem a ação de enzimas exo e endocelulares, durante esta operação, ainda são
eliminados ovos de parasitas ou suas formas evolutivas. A eliminação de certas partes do alimento
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 16
favorece a sua conservação, como acontece com os cereais, dos quais se extrai o germe, visando ao
impedimento de processos de rancidez, no grão ou nos seus produtos. As sujidades como terra, pedaços
de corpos estranhos etc. são expurgados durante o beneficiamento, não só pelo caráter anti-higiênico que
representam, como por sua presença que pode danificar os aparelhos de fabrico.
Fase de elaboração: É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem
diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de
natureza física, química e biológica determinam nessa fase as transformações que caracterizam os
produtos, aproveitando integralmente a matéria prima ou separando destas seus resíduos, utilizados
geralmente para o preparo de novos alimentos. Os processos tecnológicos aplicados em alimentos
básicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel etc. conseguem obter a custas destes,
extrema variedade de produtos.
Fase de preservação e conservação: As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e
elaboração na indústria de alimentos consideram sempre a preservação e conservação do alimento
elaborado. Os processos utilizados na fase de preservação e conservação propriamente dita visam à
eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de
alterações. Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de
seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira.
Fase de armazenamento: A fase de armazenamento tem como característica principal a
preservação que exige vários alimentos para que não se deteriorem. As alterações podem ocorrer por
diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da
embalagem, absorção de odores, ação de predadores. Essas causas atingem os produtos segundo as
suas qualidades e características específicas.
A produção de alimentos de qualidade nessas indústrias está geralmente relacionada às
condições saudáveis das matérias-primas. O processo de transformação e conservação, geralmente não
melhora a matéria prima. A obtenção de matéria prima de qualidade está estritamente ligada a sua Fase
de Produção (implantação da cultura, manejo e colheita da matéria-prima) que muitas vezes é esquecida
por profissionais responsáveis das indústrias.
A evolução da indústria de alimentos iniciou-se com conquistas no setor agropecuário, como: a
criação de animais, com características comerciais mais vantajosas, para a produção de alimentos, como
por exemplo, maior produção de carne, leite ou ovos, a obtenção de frutas e hortaliças, com maior
rendimento e melhores qualidades organolépticas, o emprego de processos biológicos, a seleção de
sementes, a adaptação de plantas a lugares onde não crescem naturalmente. Além disso, a hibridação de
diferentes subespécies, os métodos especiais de cultura, nos reinos animal e vegetal, os cruzamentos, a
inseminação artificial, a radicação de espécies em zonas e climas adequados etc.
1.13. ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou
totalmente suas características essenciais. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente,
sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor
nutritivo dos alimentos.
Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido. A utilização do
alimento alterado está condicionada ao tipo e grau da alteração, que não desfiguram o alimento em suas
qualidades essenciais e nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem. Quando o produto é
parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, com a
exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus
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derivados. No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente
contra-indiciada, mas seu aproveitamento é tolerado para a indústria de adubos, sabão etc.
Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se alteram:
• Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
• Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem
alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca).
• Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais
se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
As alterações nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanças de suas condições e
características, que dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua estrutura, da sua
constituição química, do seu estado físico, e de suas características específicas. A origem do alimento
influi marcadamente na ocorrência de alterações alimentares. Por exemplo, as alterações de produtos
animais têm propensão aos processos de putrefação, enquanto que ao dos vegetais, geralmente antes de
chegar a putrefação, passam por processos fermentativos.
O valor nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, é de grande importância no
alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao crescimento das inúmeras
espécies de microrganismos.
As causas modificadoras da estrutura, da constituição química e do estado físico dos alimentos são
de grande importância em suas alterações com ampla repercussão, especialmente quando se trata de
alterações microbianas. A ação dos agentes desencadeantes de alterações é importante e é
representado por diversas causas, capazes de provocar diferentes tipos de alterações alimentares.
De uma maneira geral, podemos afirmar que as alterações dos alimentos podem ser devidas às
seguintes causas:
• Alterações de diversas origens (falhas na coleta, armazenamento, manuseio etc);
• Reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo, escurecimento químico etc);
• Ação das enzimas presentes nos alimentos (ranço hidrolítico, escurecimento enzimático,
mudanças organolépticas etc);
• Mudanças físicas (queimaduras, congelação, desidratação, pressão etc.)
• Ação macrobiana (alterações provocadas por insetos e roedores);
• Atividade dos microorganismos (bactérias, bolores e leveduras - microrganismos de maior
destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem).
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1.14. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
1. Como é classificada a contaminação alimentar? Comente resumidamente cada caso,
com exemplo, numa situação cotidiana ou industrial.
2. A tecnologia de alimentos está respaldada na escolha de operações unitárias para a
conservação, beneficiamento ou produção destes insumos. Construa uma tabela que
contemple cinco operações unitárias com idéias distintas de tecnologia e suas
finalidades.
3. Cite cinco possíveis alterações ocorridas em alimentos e proponha formas de sua
eliminação ou controle.
4. O processamento de alimentos consiste em quatro fases distintas. Liste estas fases e
comente objetivamente sobre cada uma num processamento de produção de batatas
fritas do ”tipo chips”.
5. Como se pode classificar as matérias-primas da indústria alimentícia. Comente
sucintamente e exemplifique.
1.15. REFERÊNCIAS
Aspectos genéricos de tecnologia de alimentos: IFRN. INSTITUTO FEDERAL DO RN. Disponível em
<http://www3.ifrn.edu.br/~katiasouza/wp-content/uploads/2011/09/Apostila-Engenharia-de-
Alimentos1.pdf>.s/d,.Acesso em março de 2013.
Tecnologia de Alimentos - ramses.ffalm.br. Disponível em <http://dbt.ffalm.br/sachs/TPA/02-
IMP_TEC_ALIMENTOS.pdf.> S/D. Acesso em março de 2013.
Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Cartilha.
Disponível na web. Acesso em 13/02/2013.
Princípios das Operações Unitárias no Processamento de Alimentos. 2010. Apostila. Disponível em
<http://tecalim.vilabol.com.br>. Acesso em 13/02/2013.
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..... 2 ............ PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR ..........................................
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2.1. INTRODUÇÃO
O dinamismo dos dias atuais, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a
necessidade por refeições rápidas e a opção por refeições mais baratas promoveram nos
centros urbanos o surgimento de uma grande quantidade de bares, quiosques, barracas e
restaurantes voltados para a venda de alimentos rápidos (fast food). Porém, com o avanço
tecnológico, fortalecimento e conscientização dos direitos do consumidor, publicação de textos
legais voltados para a segurança alimentar, desenvolvimento de novas áreas do conhecimento,
preocupações com qualidade e criação de organismos nacionais e internacionais vocacionados
para segurança alimentar, as demandas e exigências por alimentos seguros cresceram
exponencialmente. Desta forma, uma parcela da população evita refeições rápidas por não
sentirem segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos nas ruas. Em outras palavras, tal
parcela da população não se contenta em simplesmente alimentar-se, mas sim, alimentar-se
com segurança e qualidade. Nem todos os estabelecimentos que trabalham com produção,
preparação, armazenamento, distribuição e comercialização de alimentos estão prontos e
adaptados para suprir tais exigências e demandas mencionadas. Além disto, a ANVISA exige,
alvará sanitário ou licença de funcionamento, controle de saúde e higiene dos funcionários,
segurança e higiene das instalações, implementação de Boas Práticas de Fabricação e
controle sanitário, entre outros, dos estabelecimentos que comercializam, produzem e vendem
alimentos.
Assim, a produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de
alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de
trabalho, com equipamentos e utensílios, com os alimentos propriamente ditos, com os
manipuladores de alimentos, com as instalações sanitárias e com o controle de pragas, entre
outros.
2.2. CODEX ALIMENTARIUS
O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de alimentos
estabelecido pela Organização das Nações Unidas através da FAO (Food and Agriculture
Organization) e OMS (Organização Mundial de Saúde), criado em 1963, com a finalidade de
proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e
internacional de alimentos.
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados,
semiprocessados ou crus, também abrange substância/produtos que são usadas para a
elaboração dos alimentos, na medida em que seja necessário para alcançar os principais
objetivos do Codex. As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades
nutricionais dos alimentos, abrangendo, código de prática e normas de: aditivos alimentares,
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pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem,
classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. Desde a sua criação, o Codex
gerou investigações científicas sobre os alimentos e contribuiu para que aumentasse
consideravelmente a consciência da comunidade internacional acerca de temas fundamentais,
como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a saúde pública.
2.3. ALIMENTOS SEGUROS
De acordo com o Código Nacional de Saúde de 1969, alimento é toda substância ou
mistura de substâncias no estado sólido, liquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos necessários a sua formação,
manutenção e desenvolvimento. Desta maneira, artigos como churrasquinhos, sorvetes,
hambúrgueres, cachorros-quentes, sucos, crepes, churros, pizzas, salgadinhos e sanduíches,
entre outros, tão comuns e presentes nos estabelecimentos, do tipo refeições rápidas, podem
ser enquadrados como alimentos. Assim, os alimentos podem ser seguros ou não para o
consumo.
O consumo de um alimento está diretamente relacionado com as suas características e
propriedades externas, tais como tamanho, formato, grau de maturação, cor, sabor, textura,
consistência e grau de frescor. Tais características sensoriais e nutritivas devem estar
compatíveis e coerentes com as características internas que revelam a segurança química,
física e microbiológica do alimento.
Um alimento apto para o consumo, isto é, com segurança, é aquele alimento que não
causa doença ou injúria ao consumidor (Codex Alimentarius). Outro entendimento para
alimento seguro destaca que a ausência de contaminações químicas, físicas e microbiológicas
garante segurança aos alimentos. Desta forma, é correto afirmar que os perigos químicos,
físicos e microbiológicos são as principais formas de contaminação dos alimentos.
Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física, química ou
microbiológica que podem tornar um alimento não seguro para o consumo. Os perigos físicos
são aqueles provocados por materiais que podem machucar o consumidor do alimento, são
exemplos: pregos, pedaços de plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras,
fragmentos de utensílios utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens
dos alimentos, entre outros. Os perigos químicos são aqueles advindos da adição de
substâncias tóxicas, em excesso, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e
utensílios usados, da utilização de diluições em desacordo antibióticos e praguicidas às
matérias-primas. Como perigos microbiológicos destacam-se: vírus, bactérias, fungos,
protozoários e helmintos que venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu
processamento. Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as principais causas de
contaminação dos alimentos e que os manipuladores de alimentos constituem a origem do
problema e são grandes responsáveis pela contaminação microbiológica dos alimentos.
Assim, uma manipulação inadequada dos alimentos certamente oferece perigos físicos,
químicos e microbiológicos aos alimentos. Logo, visando evitar ferimentos, doenças e até a
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 21
morte das pessoas é necessária uma manipulação adequada, consciente, capacitada e
responsável dos alimentos.
2.4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, a
manipulação de alimentos pode ser entendida como as operações que são efetuadas sobre a
matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento, e transporte. Assim, considerando a idéia de que sem o
elemento humano nada se produz e diante da definição acima é correto afirmar que o elemento
humano é a essência de toda e qualquer manipulação de alimentos.
É fácil perceber que, desde a fonte até o consumidor final, os produtos comestíveis
percorrem um caminho. Assim, tal caminho é comumente conhecido como cadeia alimentar.
Desta maneira, todas as pessoas que entram em contato com um produto comestível em
qualquer etapa da cadeia alimentar podem ser consideradas um manipulador de alimentos.
Dentro desta idéia, é correto afirmar que o manipulador de alimentos, quando executa sua
higiene pessoal erroneamente e quando não se conduz por boas práticas de fabricação, é um
fator de contaminação dos alimentos, pois, pode oferecer várias vias de contaminação: mãos,
ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Em linhas gerais, um ser humano sadio
carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro cúbico. As mãos constituem um
importante foco de microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular
deterioradores, patogênicos e de origem fecal. Assim, microrganismos provenientes do
intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos e até mesmo de secreções e
ferimentos são transferidos dos manipuladores para os alimentos. Desta forma, para que um
manipulador contamine um alimento, causando uma doença transmitida por alimentos,
algumas condições devem ocorrer:
• Os microrganismos presentes devem ser excretados em quantidade suficiente;
• Os microrganismos devem entrar em contato direto ou indireto com os alimentos;
• Os microrganismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento;
• O alimento contaminado não seja submetido a tratamento capaz de destruir os
microrganismos que o contaminaram; e
• O número de microrganismos presentes signifique dose infectante, ou que o tipo de
alimento ou a sua condição de armazenamento permitam que estes se multipliquem
até a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos.
Diante disto, é correto afirmar que alguns aspectos, referentes aos manipuladores, devem
ser observados e controlados para que os mesmos não constituam um fator de contaminação
alimentar. São eles: controle de saúde, grau de instrução, hábitos pessoais de higiene corporal,
utilização de procedimentos operacionais padronizados, utilização de boas práticas de
fabricação e hábitos pessoais.
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2.5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
A busca pela qualidade e pela melhoria continua, o aumento das preocupações com os
consumidores e o aumento da competitividade entre as organizações fez com que as
empresas, voltadas para o ramo de alimentos, desenvolvessem procedimentos de controle que
aumentassem a qualidade dos produtos que são por elas comercializados. Assim surgiram as
Boas Práticas de Fabricação que são os procedimentos necessários para garantir a qualidade
sanitária dos alimentos. Tais procedimentos abordam a estrutura física da organização, a
disposição de máquinas e equipamentos, a utilização de máquinas, equipamentos e utensílios,
higiene e comportamento dos manipuladores dos alimentos, higienização e sanitização de
superfícies e fluxos dos processos desenvolvidos, entre outros. Assim é correto afirmar que a
meta principal das BPF é a máxima redução dos riscos. Vale lembrar que as BPF são uma
ferramenta da qualidade, logo, além de aumentar a qualidade e a segurança dos alimentos,
buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizar o processo
produtivo e aumentar a competitividade.
Além disto, a Portaria MS nº 1.428, 26 de novembro de 1993, determinou que os
estabelecimentos relacionados com a área de alimentos adotassem sob responsabilidade
técnica as suas próprias boas práticas de fabricação. E, em 30 de julho de 1997, a Secretaria
de Vigilância Sanitária, através da Portaria MS – SVS nº 326 aprovou o regulamento técnico
sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação, para
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
Convém ressaltar que o processo de implantação das BPF pode ser dividido em três
partes. Na primeira, é elaborado e adotado um Manual de Boas Práticas de Fabricação. Na
segunda, é realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptação e
reciclagem. Na terceira parte, é realizada uma verificação e, medidas corretivas, previstas no
Manual de Boas Práticas de Fabricação que são adotadas para corrigir quaisquer desvios dos
parâmetros definidos.
2.6. ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Com o início dos vôos tripulados, a National Aero Spacial Agency (NASA) considerou
que o principal veículo de entrada de doenças para os astronautas eram os alimentos.
Verificou-se também que apenas as Boas Práticas de Fabricação e análises não eram
suficientes para garantir a segurança dos alimentos. Por este motivo desenvolveu, junto com a
Pilrsbury Co, o sistema "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), traduzido no
Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O Sistema
deu tão certo que, na década de 70, foi apresentado para as indústrias de alimentos,
espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos
seguros.
No Brasil, o Sistema APPCC foi introduzido na década de 90 pela Secretaria de Pesca
do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento com o
objetivo de alinhar a gestão da qualidade com a elaboração de produtos isentos de defeitos,
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 23
conforme prescrita pela norma ISO 9000. Assim, o APPCC teve início em abril de 1998 por
uma iniciativa da CNI/SENAI e do SEBRAE, visando levar as ferramentas para produção de
alimentos seguros (Boas Práticas e o Sistema APPCC) para as indústrias de alimentos. Em
2001, a Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT lançou uma norma que descreve os
elementos de um sistema de gestão da segurança de alimentos baseados nos princípios do
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
O APPCC é um sistema qualitativo que viabiliza a segurança alimentar através da
análise e do controle de perigos (físicos, químicos e biológicos) em cada passo da produção do
alimento. Ele é reconhecido por ser um sistema simples e eficiente na prevenção de
enfermidades transmitidas por alimentos.
As etapas do APPCC foram desenvolvidas em 1989, nos Estados Unidos pelo
NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), conforme
trabalhos já realizados. Em 1991, o NACMCF convocou novamente o grupo de trabalho do
APPCC para revisar o relatório gerado em 1989 e formulou-se um novo documento, lançando
as sete etapas que são descritas da seguinte maneira:
ETAPA 1: Análise dos Perigos e Medidas Preventivas
Essa etapa consiste na construção do fluxograma do processo, proporcionando uma descrição
clara, simples e objetiva das etapas envolvidas, bem como os ingredientes utilizados,
procedimentos de processamento, equipamentos, fontes de contaminação e condições de
tempo e temperatura a que os alimentos são submetidos.
ETAPA 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
O ponto crítico de controle (PCC) pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento em
que se possam aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a
níveis aceitáveis.As Boas Práticas, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são
capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém,
aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-
requisito devem ser considerados pelo Sistema APPCC.
ETAPA 3: Estabelecimento dos Limites Críticos
Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros químicos ou físicos que assegura
o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCCs. O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou
imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante
o processo.
ETAPA 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração
O monitoramento é uma seqüência planejada de observações e de medidas para avaliar se um
PCC está sob controle. Possui três funções básicas: garantir a inocuidade dos alimentos,
determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios em um PCC e, proporcionar
uma documentação escrita que vai ser utilizada durante a etapa de verificação no plano
APPCC. Nesta etapa é importante se fazer uma consideração sobre o monitoramento: este
deve ser de execução fácil e rápida.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 24
ETAPA 5: Estabelecimento das Medidas Corretivas
As ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrem desvios dos limites críticos
estabelecidos. Apesar do sistema APPCC ser desenvolvido para identificar perigos potenciais à
saúde e criar estratégias de prevenção, nem sempre as circunstâncias ideais prevalecem
durante o processamento, sendo possível a ocorrência de alguns desvios. Portanto, devem-se
especificar no plano APPCC medidas corretivas de como fazer o processo voltar para a
normalidade ou, em último caso, determinar o novo destino do produto.
ETAPA 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação
Essa etapa consiste em avaliar se o sistema APPCC está funcionando corretamente. Para
tanto, faz-se uso da revisão dos limites críticos, como também dos próprios PCCs, da análise
laboratorial detalhada dos produtos e das validações periódicas documentadas,
independentemente de auditorias ou outros processos de verificação.
Para auxiliar essa etapa existem três tipos de processos disponíveis, cujos usos podem ser
isolados ou concomitantes para cada PCC: processo técnico e científico, validação do plano
(assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente) e processo de reavaliação.
ETAPA 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros
Esse princípio baseia-se no arquivo de registros, que deve estar em local de fácil acesso no
próprio estabelecimento. Por sua vez, esses arquivos devem ser elaborados de maneira
organizada para que, periodicamente, sejam revistos. Os registros de um Sistema APPCC
devem incluir o plano APPCC e os dados obtidos durante a operação do plano.
As sete etapas do Plano APPCC são controladas por formulários específicos, que vão da letra
A a J e são descritos abaixo:
• Formulário A: Identificação da empresa
• Formulário B: Organograma da empresa, o qual deve também destacar os setores que
participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano APPCC.
• Formulário C: Equipe APPCC, constando o nome, função e cargo de cada um dos
participantes.
• Formulário D: Descrição dos grupos de produto, este contém os procedimentos de
preparações do grupo de produtos, as características do produto final, formas de distribuição,
prazo de validade e controles especiais.
• Formulário E: Fluxograma e descrição do fluxograma. Este esquematiza as várias etapas de
preparação dos alimentos desde o recebimento das matérias-primas até o envase e
distribuição
• Formulário F: Análise de perigos - matérias-primas e ingredientes (perigos biológicos,
químicos e físicos). Para cada matéria-prima ou ingrediente são documentados os perigos,
suas justificativas e respectivas medidas preventivas.
• Formulário G: Análise – processos (perigos biológicos, químicos e físicos). Faz-se uma
listagem dos perigos relacionados com as etapas do processo, suas justificativas e medidas
preventivas, com aplicação do diagrama decisório para perigos.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 25
• Formulário H: Determinação da criticidade das matérias-primas/ingredientes. Neste caso
verifica-se a criticidade dos perigos identificados para subsidiar o processo decisório, para cada
grupo de produto.
• Formulário I: Determinação do PCC (processo). Para cada etapa do processo verifica-se a
criticidade dos perigos, estabelecendo-se os pontos críticos.
• Formulário J: Resumo do Plano APPCC. Cada etapa de processamento por grupo de produto
é classificada como ponto de controle ou ponto critico de controle, sendo também identificados
os perigos, as medidas preventivas, o limite critico, a monitoração, a ação corretiva e como
será feito o registro e a verificação.
Em síntese: o programa de qualidade de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) é um plano sistemático para identificação e controle de perigos nas
diferentes fases do processo industrial que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-
requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das
matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas, os Pontos Críticos de
Controle (PCC), medidas de controle e monitoração que garantem, ao final do processo, a
obtenção de um alimento seguro e com qualidade.
2.7. EXIGÊNCIAS PARA ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS
Com o Código de Defesa do Consumidor, o perfil do consumidor brasileiro mudou. Hoje
ele observa a higiene do estabelecimento, a forma como os alimentos são servidos e/ou
embalados e confere o prazo de validade e a qualidade dos produtos que adquire etc. E o
empresário também teve de se adaptar ao Código de Defesa do Consumidor, pois, de acordo
com o CDC, o COMERCIANTE será responsabilizado por acidentes de consumo quando não
conservar adequadamente um produto perecível ou quando o consumidor não identificar o
fabricante, construtor, o produtor ou o importador no rótulo do alimento.
Entendendo o funcionamento da legislação sanitária - O Ministério da Saúde
definiu as normas de higiene e manipulação de alimentos, uniformizou as ações da Vigilância
Sanitária e instituiu o Sistema Único de Saúde – SUS, a fim de melhorar a qualidade de vida e
evitar riscos decorrentes da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população
na área de alimentos. A uniformização e o redirecionamento das ações da Vigilância Sanitária
têm a finalidade de descentralizar o controle federal, procurando transferir esse controle para
os estados e municípios. Assim, é de competência dos governos estaduais e municipais
estabelecerem sobre o código sanitário do estado e do município, bem como definir normas e
critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.
As ações da Vigilância Sanitária relacionadas à área de alimentos estão inseridas nas ações
de saúde e devem avaliar os riscos epidemiológicos dentro das prioridades locais, seguindo o
determinado pelo SUS.
Responsabilidade Técnica - A Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um responsável
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 26
técnico, que deverá ter comprovadamente participado de cursos de capacitação, como por
exemplo: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação
higiênica dos alimentos e boas práticas. O responsável técnico terá que fazer a implantação e
manutenção das Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPEM, Controle de Qualidade
dos Alimentos e Procedimento Operacional Padronizado - POP entre outras atividades. Essa
responsabilidade pela implantação e manutenção de boas práticas de produção e POP pode
estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe
efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há
necessidade de nomear esse responsável técnico no contrato social de sua empresa, basta
somente indicá-lo no órgão da Vigilância Sanitária local.
Adequação do estabelecimento às normas da vigilância sanitária - A Vigilância
Sanitária estabelece regras específicas para empresas que produzem e ou manipulam
alimentos (Resolução RDCN. 216 de 15/09/04, portarias n. 1.428/MS e n. 326 – SVS/MS, de
30/07/97). Com base nessa legislação, vamos relacionar alguns procedimentos que devem ser
seguidos pelos proprietários de estabelecimentos que manipulam alimentos:
• Elaborar manual de boas práticas de manipulação: geralmente fica a cargo do proprietário do
estabelecimento.
• Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação de
alimentos: (– Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do Trabalho (Normas
Regulamentadoras n. 7), que determina a realização do Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no
exercício de cada profissão; – Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária:
verificar se o trabalhador é portador de doenças infecciosas ou parasitárias, por meio dos
exames de hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. Esses exames têm o
objetivo de verificar a saúde do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho, não
podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária).
• Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de reservatório de água, isento de
rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes condições:
quando for instalado; a cada 6 (seis) meses; no caso de acidentes que possam contaminar a
água.
• Controle integrado de pragas: consiste na aplicação de boas práticas para prevenir ou
minimizar a presença de insetos e roedores, tais como: manter o lixo em recipientes
adequados, tampados e de fácil higiene, que devem ser esvaziados diariamente ou, se
necessário, duas ou três vezes ao dia; ausência de objetos em desuso; animais. A
desinsetização só pode ser feita com produtos registrados no Ministério da Saúde e executada
por empresas autorizadas.
• Estrutura/Edificação:
– Piso: material liso, resistente, impermeável e lavável.
– Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de fungos (bolor); se for azulejada
altura mínima de 2 (dois) metros.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 27
– Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável, isento de goteiras, vazamentos
e umidade.
– Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza.
– Iluminação: deve ser uniforme.
– Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e
fumaça.
– Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: deve existir lavatório
convenientemente localizado para a lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza da
operação assim exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido, toalha de papel
e lixeira acionada por pedal.
– Instalações sanitárias: devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de
conservação, constituídos de vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com tampa
acionada por pedal, sabão neutro, toalha de papel de cor clara e não reciclado.
• Higiene pessoal – estética e asseio: banho diário, cabelos protegidos, barba feita, unhas
curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante inodoro, não utilização de adornos
(colares, amuletos, pulseiras, brincos, anéis).
• Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e trocados diariamente, toucas ou
redinhas para o cabelo. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
• Higiene das mãos – frequência: o funcionário deve lavar as mãos com sabão neutro e secar
com papel toalha descartável, sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir,
espirrar ou assuar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo
e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não
higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar um novo serviço.
• Higiene operacional (hábitos): não é permitido durante a manipulação de alimentos: falar,
cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares,
chupar balas, comer; experimentar alimentos com as mãos; assuar o nariz, colocar o dedo no
nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou
qualquer peça da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo,
ferimento e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites.
• Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle integrado de praga.
• Periodicidade de limpeza
– Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de
manipulação – usar álcool a 70%, produto aprovado pelo Ministério da Saúde para essa
finalidade.
– Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), gôndolas, geladeiras, câmaras e
freezers.
– Quinzenal: estoque, estrados.
– Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas.
– Semestral: reservatório de água.
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2.8. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA RELACIONADA COM ALIMENTOS
Decreto-Lei Nº 986 de 21 de outubro de 1969 - Institui normas básicas sobre alimentos.
Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 (Presidência da República). Configura infrações à legislação sanitária federal,
estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
Lei nº 8078, de 11 de setembro de 1990 (Presidência da República). Dispõe sobre o Código de Defesa do Consumidor
e dá outras previdências.
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 (Ministério da Saúde). Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção
sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços
na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para
serviços e produtos na área de alimentos.
Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 (Ministério do Trabalho). Esta Norma Regulamentadora NR 07, estabelece
a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam
trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO, com o objetivo de
promoção e preservação da saúde do conjunto de seus trabalhadores.
Portaria nº. 326, de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento técnico condições higiênico-sanitárias e de boas
práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. (MS). Âmbito federal.
Portaria 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (MAPA). Âmbito
federal.
Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC,
a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção
Federal- SIF, de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria. (MAPA). Âmbito federal.
Portaria CVS-06, de 10 de março de 1999. Parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em
estabelecimentos de alimentos.
Portaria CVS-09, de 16 de novembro de 2000 (ANVISA). Norma técnica para empresas prestadoras de serviço em
controle de vetores e pragas urbanas e as boas práticas operacionais para o controle de vetores e pragas urbanas.
Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000 (Ministérios da Saúde). Potabilidade de água para consumo humano.
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.
Portaria nº 789, de 24 de agosto de 2001 (Ministério da Justiça). Regula a comunicação, no âmbito do Departamento
de Proteção e Defesa do Consumidor DPDC, relativa à periculosidade de produtos e serviços já introduzidos no
mercado de consumo, prevista no artigo 10, § 1º da Lei 8078/90. Esta Portaria prevê que sejam estabelecidos
procedimentos e responsabilidades relativos ao Programa de Recolhimento de Produtos Recall.
Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (Ministério da Saúde). Aprova a Norma de Qualidade da Água para Consumo
Humano, de uso obrigatório em todo o território nacional.
Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000 (ANVISA). Dispõe sobre Normas Gerais para funcionamento de
Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.
Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos.
Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico Critérios Gerais e
Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta
Resolução.
Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos
operacionais padronizados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das
boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
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Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (Ministério da Saúde). Aprova o Regulamento Técnico e
estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
Portaria no
2.914, de 12 de dezembro de 2011 Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade
da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. (MS). Âmbito Federal
2.9. REFERÊNCIAS
SEBRAE. Vigilância Sanitária As exigências para estabelecimentos que manipulam alimentos. Série Saiba Mais.
Disponível em <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/BC2.pdf>. Acesso em 12/02/2013.
SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Disponível
em <http://www.aedb.br/seget/artigos05/42_artigo%20seget.pdf>. Acesso em 12/02/2013.
FALLEIROS, Ana Elisa de Souza; MIOTTO, Claudio L. Implantação do Programa Alimento Seguro: o Caso do
Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital de Clinicas de Uberlândia. S/d. Disponível em <
http://www.ead.fea.usp.br/semead/9semead/resultado_semead/trabalhosPDF/449.pdf>. Acesso em 15/02/2013.
2.10. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
1. A definição de alimento no Brasil é baseada no Decreto-Lei 986/69, que considera como
“substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro
adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo
nutricional”. Do ponto de vista de crivo científico, que fatores podem contribuir positivamente
para esta convergência? E para divergência. Nota: Utilize argumentos que achar relevante
sobre fundamentos de alimentos e segurança alimentar.
2. A tecnologia de alimentos é uma ciência apaixonante, pois consegue integrar várias áreas
do conhecimento, fatores impulsionadores, operações unitárias e fases de processamento.
Admita uma produção alimentícia de seu domínio e ilustre, pelo menos, dois itens envolvidos
de cada idéia levantada na citação anterior. Explique detalhado.
3. A segurança alimentar é uma área estratégica de um país. Dela dependem muitos padrões e
elementos impulsionadores de tecnologia e bem estar. Comente sobre os termos: APPCC,
BPF&C, POPs e NORMAS, aplicados a esta segurança. Tente ilustrar numa situação cotidiana
ou industrial.
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...3 ........................ AÇÚCAR - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ...........................
.........................................................................................................................................................
3.1. INTRODUÇÃO
A agroindústria brasileira atingiu nos últimos anos papel de destaque na economia do
Brasil. O dinamismo desse mercado se deve a fatores como aumento da safra agrícola, da
exportação e dos preços internacionais. Mas até chegar a esse momento, a agroindústria
percorreu um longo caminho no mercado do açúcar.
A tecnologia açucareira tem evoluído rapidamente nos últimos anos, exigindo
aperfeiçoamento nos métodos de análise e no controle industrial. Estas modificações embora
não pareçam relevantes, oferecem uma contribuição no sentido de padronizar as técnicas e
aumentar a confiabilidade dos resultados, permitindo uma melhor determinação da eficiência
dos processos. Assim, torna-se necessário uma revisão e atualização dos métodos de análises
e técnicas de controles operacionais, procurando-se adaptar às implantações das últimas
inovações ocorridas.
O presente capítulo pretende descrever rapidamente o processo produtivo do açúcar,
bem como as metodologias analíticas utilizadas para obtenção da qualidade e aumento da
produtividade desse insumo partindo-se da cana como matéria-prima.
3.2. CANA-DE-AÇÚCAR
A cana pertence à família das gramíneas e gênero Saccharum, sendo a espécie mais
comum a Saccharum officinarum. Além dessa espécie existem outras tais como a sinensis
(chinesa, japonesa), robustum (Nova Guiné), barben (indiana) etc. Atualmente é mais comum a
chamada cana híbrida ou cruzada resultante do cruzamento de diversas espécies e
denominada Saccharum spp.
A cana é formada por raízes, colmo e folhas. As raízes têm função de sustentação e de
absorção de água e nutrientes podendo atingir de 15 a 50 cm de comprimento. O colmo, caule
ou haste principal é cilíndrico, geralmente ereto e fibroso, constituído de nós e entrenós
(gomos). Sua cor pode ser amarela, verde, vermelha, roxa ou acinzentada (conforme a
variedade). Contém cerca de 90% de suco, do qual se pode extrair cerca de 10 a 20% de
açúcar. O colmo é a parte mais importante da cana, pois, a partir de uma unidade pode-se
formar uma touceira com um número variável de colmos (perfilhamento da cana). As folhas são
os órgãos responsáveis pela respiração, transpiração e elaboração de aminoácidos e açúcares
(fotossíntese).
No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana, enquanto na Europa é quase
totalmente fabricado a partir da beterraba. Hoje, a cana também é utilizada para produção de
álcool. Basicamente, a sacarose é o principal componente da cana-de-açúcar.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 31
Composição média da cana-de-açúcar
Composição Teor
Água 65 - 75
Açúcares 11 - 18
Fibras 8 - 14
Sólidos solúveis 12 - 23
Principais constituintes da cana-de-açúcar
Constituintes Sólidos solúveis (%)
Açúcares 75 a 93
Sacarose 70 a 91
Glicose 2 a 4
Frutose 2 a 4
Sais 3,0 a 5,0
De ácidos inorgânicos 1,5 a 4,5
De ácidos orgânicos 1,0 a 3,0
Proteínas 0,5 a 0,6
Amido 0,001 a 0,05
Gomas 0,3 a 0,6
Ceras e graxas 0,05 a 0,15
Corantes 3 a 5
3.3. AÇÚCAR
O açúcar é um alimento doce, formado quase exclusivamente por sacarose (99,5% de
C12H22O11). Serve de base para a fabricação de uma infinidade de produtos; é um alimento de
grande valor energético, pois fornece ao homem cerca de 13% da energia necessária para a
sua existência.
Diversas fontes podem ser utilizadas para a extração do açúcar tais como: madeira,
batata, beterraba, cana-de-açúcar etc.
De acordo com processos produtivos podem-se distinguir basicamente dois tipos de
açúcar: o demerara ou mascavo e o cristal.
Açúcar cristal - obtido por fabricação direta nas usinas, a partir da cana-de-açúcar, na
forma cristalizada, após a clarificação do caldo da cana por tratamentos físico-químicos,
sulfitação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. Deve ser armazenado sobre
estrados, longe de locais quentes, úmidos ou excessivamente iluminados (luz do sol), de
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 32
produtos químicos e odores fortes, e nunca ficar em contato direto com piso ou parede.
Variações bruscas de umidade e temperatura podem causar empedramento do açúcar
(recomenda-se umidade relativa do ambiente inferior a 65%). Apresenta um prazo de validade
de 24 meses e embalagens de 50 kg, contentor de 1200 kg ou a granel em caminhões
aprovados pelos órgãos responsáveis.
3.4. TERMINOLOGIA DA INDÚSTRIA AÇUCAREIRA
Açúcar - Produto final de uma usina de açúcar. Constituído por cristais de sacarose contendo ou não,
pequenas porções de mel que os envolvem. Pode ser denominado açúcar mascavo, demerara ou escuro
(quando os cristais estão envolvidos com mel) e refinado ou branco (quando os cristais estão isentos
dessa película).
Açúcares redutores – Substâncias redutoras contidas em açúcares e representadas principalmente por
glicose e frutose, oriundos da decomposição da sacarose através da via hidrolítica ácida ou enzimática.
Confirmado o ensaio usando os reativos especiais de Fehling, Benedict ou Barfoed.
Açúcares redutores totais - Incluem os produtos da decomposição e toda sacarose potencialmente
disponível na cana.
Anidrido Sulfuroso (SO2) - Composto utilizado no processo de purificação do caldo de cana,
principalmente com efeito descorante.
AM (Abertura Média) - Tamanho médio dos cristais. Representa a abertura da peneira (em mm) que
retém 50% dos cristais.
Bagaço - É o material sólido ou fibroso proveniente da cana. É importante que seja o mais isento de
sacarose possível. Usado como combustível para caldeiras, como matéria-prima em papel e, quando
aditivado, pode ser usado como ração animal.
Bolores e Leveduras - Fungos amplamente distribuídos no ambiente e que podem ser encontrados
como parte normal da flora de produtos alimentícios.
Brix - Correspondem ao total de sólidos solúveis presentes em uma solução açucarada. Exemplo:
sacarose, frutose, glicose, sais inorgânicos e outras substâncias solúveis presentes no caldo.
Determinado por refratômetro (brix refratométrico) ou por aerômetro (brix aerométrico).
Caldo absoluto - Caldo obtido pela prensagem da cana e que não sofreu nenhuma água de diluição.
Inclui em sua composição, todos os sólidos solúveis e toda a água da cana além de corantes, proteínas,
microrganismos etc.
Caldo primário - Caldo extraído da primeira unidade de esmagamento das moendas.
Caldo misto – É a solução obtida do caldo absoluto que sofreu diluição com água (embebição) para
aumentar a extração da sacarose presente na fibra da cana.
Caldo sulfitado – É a denominação do caldo misto que passou pelo processo de sulfitação
(descoramento com anidrido sulfuroso) e que é destinado à obtenção de açúcar branco.
Caldo clarificado – É a denominação do caldo misto que recebeu processo de clarificação (tratamento
químico e físico). O tratamento químico envolve adição de cal e fosfato enquanto o físico envolve
aquecimento, flasheamento e decantação.
Caldo filtrado – Denominação dada ao caldo proveniente do lodo e que passou pelo filtro rotativo. Este
caldo é retornado ao processo e o resíduo, denominado torta é usado como adubo ou fertilizante.
Cana - Matéria-prima cujo produto principal pode ser o açúcar ou o álcool e como co-produtos: mel final
ou melaço, óleo de fúsel e álcool de segunda.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 33
Cinzas – Resíduos provenientes da cana ou do caldo após evaporação ou calcinação completa.
Compostas por sais inorgânicos e determinadas por métodos gravimétricos (cinzas sulfatadas) ou
condutimétricos (cinzas condutimétricas).
Cor ICUMSA - Valor numérico da cor de uma solução açucarada, medido pelo método da International
Commision for Uniform Methods of Sugar Analysis.
Embebição – Processo de diluição usando água ou caldo aplicado ao bagaço durante o processo de
extração da sacarose com a finalidade de aumentar o rendimento.
Extração - Processo de separação da sacarose da fibra da cana. A forma analítica de quantificar essa
propriedade é feita pela porcentagem de pol extraída da cana.
Fator de segurança - Fator usado para julgamento da manutenção provável da qualidade do açúcar,
determinado pela fórmula: F.S. = %Umidade açúcar/ 100 - %pol açúcar
Fibra - Matéria seca, insolúvel em água, que faz parte da estrutura da cana. Representada quimicamente
quase exclusivamente por celulose.
Magma - Mistura de açúcar com o xarope, caldo clarificado, água ou mel, para ser usada como pé de
cozimento.
Massa cozida - Produto resultante da concentração do xarope ou mel, constituído de cristais de açúcar
envoltos no mel-mãe.
Mel - Licor-mãe, resultante da centrifugação de uma massa cozida. Pode receber denominações de mel
rico, mel pobre, dependendo da concentração e esgotamento do açúcar contido.
Mel final ou Melaço - Mel esgotado do qual não mais se extrai açúcar por razões técnico-econômicas.
Usado como matéria-prima de fermentação e ração animal.
Pol - Abreviatura do termo polarização. É a porcentagem em peso, de sacarose aparente contida em uma
solução açucarada.
Pontos Pretos - Partículas escuras no açúcar, visíveis a olho nu.
Pureza - Porcentagem de sacarose real entre os sólidos totais (brix). Calculado pela fórmula:
Pureza = Pol/Brix .100 (sacarose real).
Refletância - Porcentagem de luz refletida por uma superfície de cristais, medida em fotômetro de
reflexão. É a expressão numérica da brancura do açúcar.
Resíduo insolúvel - Impurezas insolúveis contidas no açúcar provenientes do processamento da cana-
de-açúcar.
Sacarose - Principal produto da cana, dissacarídeo de fórmula C12H22O11 e não redutor.
Salmonela - Enterobactérias patogênicas naturais do homem e dos animais de sangue quente. As
salmonelas constituem um vasto grupo que inclui cerca de 1.570 sorotipos bioquimicamente relacionados.
Termófilas - Microorganismos esporulados resistentes ao calor. Ocorrem naturalmente em solos
agrícolas e seus esporos freqüentemente estão presentes em pequeno número nos produtos comerciais
estéreis.
Xarope - Material concentrado com alto brix, obtido a partir do caldo clarificado ou sulfitado e proveniente
dos evaporadores.
3.5. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR
A produção do açúcar no Brasil utiliza a cana como matéria-prima. Esse processo
produtivo pode ser observado no fluxograma seguinte.
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 34
CONDICIONAMENTO
DA MATÉRIA-PRIMA
CANA
EVAPORAÇÃO
MOAGEM/DIFUSÃO
PURIFICAÇÃO/
CLARIFICAÇÃO FILTRAÇÃO
CANA PICOTADA E DESFIBRADA
DEDRITOSÁGUA
SULFITAÇÃO
COZIMENTO/
CRISTALIZAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
SECAGEM/
CONDICIONAMENTO
FINAL
ÁGUA BAGAÇO
CALDO MISTO
LODO
TORTA
CALDO
CLARIFICADO
CALDO
SULFITADO
AÇÚCAR RESIDUAL
ÁGUA
BAGACILHO
MEL POBRE (1ª e 2ª MC)
ÁGUA/VAPOR
AÇÚCAR COMERCIAL
CALOR
CALORSO2
XAROPE
CALOR
MASSA COZIDA (MC)
AÇÚCAR ÚMIDO
CALOR
MELAÇO (3ª MC)
Fluxograma do processo produtivo do açúcar
ADITIVOS
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  • 1. See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/312016425 TECHNOLOGICAL PROCESSES OF FOODS (in portuguese); PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS Working Paper · May 2015 DOI: 10.13140/RG.2.2.28995.20001 CITATIONS 0 READS 6,137 1 author: Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Raw materials for biodiesel production View project Francisco Sávio Gomes Pereira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) 52 PUBLICATIONS   20 CITATIONS    SEE PROFILE All content following this page was uploaded by Francisco Sávio Gomes Pereira on 01 January 2017. The user has requested enhancement of the downloaded file.
  • 2. INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO - IFPE CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA Fonte da imagem: <http://www.eufic.org/article/pt/artid/X-rays-in-food-inspection/>. Acesso em abril de 2014. RECIFE- 2015
  • 3. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 2 SUMÁRIO 1. FUNDAMENTOS DOS PROCESSOS TECNOLÓGICOS DOS ALIMENTOS ........................................................... 04 1.1. INTRODUÇÃO 1.2. CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS 1.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) 1.4. DEFINIÇÃO DE ALIMENTO 1.5. TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS 1.6. DEFINIÇÕES DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1.7. ÁREAS ENVOLVIDAS COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1.8. OBJETIVOS E APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1.9. FATORES CONTRIBUINTES PARA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1.10. MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL 1.11. OPERAÇÕES UNITÁRIAS BÁSICAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1.12. FASES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1.13. ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 1.14. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 1.15. REFERÊNCIAS 2. PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR .............................................................................................................19 2.1. INTRODUÇÃO 2.2. CODEX ALIMENTARIUS 2.3. ALIMENTOS SEGUROS 2.4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS 2.5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 2.6. ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 2.7. EXIGÊNCIAS PARA ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS 2.8. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA RELACIONADA COM ALIMENTOS 2.9. REFERÊNCIAS 2.10. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 3. AÇÚCAR - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ........................................................................................ 30 3.1. INTRODUÇÃO 3.2. CANA-DE-AÇÚCAR 3.3. AÇÚCAR 3.4. TERMINOLOGIA DA INDÚSTRIA AÇUCAREIRA 3.5. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR 3.6. LEGISLAÇÃO APLICADA A AÇÚCAR E DERIVADOS 3.7. CONTROLE DE QUALIDADE DO AÇÚCAR 3.8. ATIVIDADE PRÁTICA – ALGUMAS ANÁLISE DE CONTROLE DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DO AÇÚCAR 3.9. REFERÊNCIAS 3.10. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 4. MASSAS ALIMENTÍCIAS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................. 52 4.1. INTRODUÇÃO 4.2. TRIGO 4.3. DEFINIÇÕES LEGAIS – RDC 263/2005 4.4. DESIGNAÇÕES LEGAIS – RDC 263/2005 4.5. CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS 4.6. MATÉRIAS-PRIMAS DAS MASSAS 4.7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO
  • 4. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 3 4.8. LEGISLAÇÃO APLICADA ÁS MASSAS 4.9. CONTROLE DE QUALIDADE EM MASSAS 4.10. ATIVIDADE PRÁTICA - CONTROLE DE QUALIDADE EM MASSAS ALIMENTÍCIAS, FARINHAS E AFINS 4.11. REFERÊNCIAS 4.12. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 5. BISCOITOS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................................. 107 5.1. INTRODUÇÃO 5.2. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO 5.3. MATÉRIAS-PRIMAS 5.4. PROCESSO DE FABRICAÇÃO 5.5. LEGISLAÇÃO APLICADA AOS BISCOITOS 5.6. CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS 5.7. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS 5.8. REFERÊNCIAS 5.9. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 6. LATICÍNIOS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................................ 138 6.1. INTRODUÇÃO E DEFINIÇÕES 6.2. LEITE – CONSIDERAÇÕES BÁSICAS 6.3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PROPRIEDADES DO LEITE 6.4. PROCESSAMENTO DO LEITE 6.5. PROCESSAMENTO DOS LATICÍNIOS: LEITES INDUSTRIALIZADOS, MANTEIGA, QUEIJO, IOGURTE, SORVETE 6.6. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE LEITE 6.7. CONTROLE DE QUALIDADE DOS LATICÍNIOS 6.8. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM LEITE FLUÍDO 6.9. ANÁLISES PARA SELEÇÃO DO LEITE CRU 6.10. CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE 6.11. REFERÊNCIAS 6.12. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 7. CONSERVAS ALIMENTÍCIAS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ................................................................................ 180 7.1. INTRODUÇÃO 7.2. DEFINIÇÕES 7.3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 7.3.1 - CONSERVAÇÃO PELO CALOR: Pasteurização, Esterilização, Tindalização, Apertização, Branqueamento 7.3.2 - CONSERVAÇÃO PELO FRIO: Refrigeração, Congelamento 7.3.3 - CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE: Secagem por ar aquecido, Liofilização, Atomização, Desidratação Osmótica 7.3.4 - CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS: Sal, Açúcar 7.3.5 - CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO 7.3.6 - CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO 7.3.7 - CONSERVAÇÃO PELA UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS 7.3.8 - CONSERVAÇÃO PELO USO DA IRRADIAÇÃO 7.4. PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVAS 7.5. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM CONSERVAS ALIMENTÍCIAS 7.6. REFERÊNCIAS 7.7. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 8. REFRIGERANTES - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................................. 219 8.1. INTRODUÇÃO 8.2. DEFINIÇÃO E CONSIDERAÇÕES TÉCNICAS 8.3. LEGISLAÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E MATÉRIAS-PRIMAS 8.4. PROCESSO PRODUTIVO 8.5. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM REFRIGERANTES 8.6. REFERÊNCIAS 8.7. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
  • 5. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 4 ......................................................................................................................................................... .....1.......FUNDAMENTOS DOS PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS...... ......................................................................................................................................................... 1.1.INTRODUÇÃO A produção e conservação de alimentos são processos que vêm sendo desenvolvidos pelo homem desde épocas remotas, porém essa atividade vem se propagando de forma muito lenta. Isto pode ser explicado pelo pouco conhecimento que se tinha dos princípios básicos para o desenvolvimento dessa tecnologia. Mesmo com algumas modificações, os princípios básicos da tecnologia aplicada na conservação dos alimentos pelos antepassados ainda continuam sendo aplicados nas modernas fábricas de processamento e conservação como a secagem, a defumação, a salga, a fermentação, o congelamento etc. A tecnologia de alimento é o elo entre a produção e o consumo. 1.2. CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção e pode ser classificada em três tipos: biológica, química e física. Contaminação biológica - Ocorre quando microrganismos indesejáveis (bactérias, fungos, vírus ou parasitas) estão presentes no alimento. Os microrganismos são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: calor (os microrganismos prejudiciais à saúde preferem temperaturas próximas à do corpo humano); água e umidade (a maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo, portanto perecíveis); nutrientes (os alimentos são fontes de nutrientes para o desenvolvimento humano ou microbiano). Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente são: o solo; a água; os animais domésticos, marinhos, bovinos, suínos, aves etc.; os insetos e as pragas domésticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.); as pessoas (nas mãos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.); o lixo e a sujeira em geral. Existem três grandes grupos de microrganismos: • Os benéficos, que são utilizados inclusive para produção de alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas. • Os maléficos ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparência desagradável. Os microrganismos desse tipo normalmente não são responsáveis por transmitir doenças, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparência de estragado. • Os perigosos, que não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças. Exemplo disso é a contaminação por estafilococos.
  • 6. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 5 Contaminação química - Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores e nos consumidores. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram em se manifestar. Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos estão sendo estudados pelas ciências médicas, pois os resíduos dessas substâncias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos têm sido relacionados a vários problemas de saúde. É por isso que os cuidados com os alimentos devem começar desde a sua origem, ou seja, na fazenda onde os animais são criados. Embora considerados contaminantes químicos por muitos consumidores, os aditivos alimentares, principalmente corantes e conservantes, são ingredientes intencionalmente adicionados aos alimentos para modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades acima dos limites permitidos, podem causar efeitos adversos à saúde. Por último, podem-se citar também os produtos de limpeza. Água sanitária, sabão e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo local ou ainda quando não são observadas as instruções de uso nos seus rótulos. Contaminação física - Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca, dentes quebrados ou outras manifestações em caso de ingestão. 1.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um sério problema de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs são muito comuns, mas só nos casos mais graves a pessoa afetada procura o serviço médico ou a vigilância sanitária para comunicar o fato. As preparações mistas e os alimentos que levam ovos em sua composição, principalmente a maionese, são os que mais causam doenças. Principais doenças transmitidas por alimentos - A tabela a seguir traz um resumo das doenças mais comuns originadas pelo consumo de alimentos contaminados e os cuidados necessários para evitá-las.
  • 7. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 6 DOENÇA MICRORGANISMO PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS SINTOMAS APÓS CONSUMO DO ALIMENTO CONTAMINADO COMO PREVENIR Intoxicação estafilocócica Staphylococcus aureus Bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria, doces e salgados Náusea e vômitos, cólicas abdominais, abatimento sem febre e, em alguns casos, diarréia 2 a 4 horas (podendo variar de 1 a 8 horas) Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento. Salmonelose Salmonela sp Carnes de boi, porco e aves; alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo. Dores abdominais, diarréia, calafrios, náusea e vômito, abatimento com febre 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) após o consumo do alimento. Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus; não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos. Clostridiose Clostridium perfringens Carnes mal cozidas; caldos, molhos, sopas e massas. Náusea e vômitos, cólicas abdominais, diarréia e abatimento sem febre após 10 horas (podendo variar de 8 a 22 horas). Preparar o alimento próximo da hora do consumo; guardar as sobras na geladeira; reaquecer os alimentos até a fervura completa. Botulismo Clostridium botulinum Conservas caseiras pouco ácidas; palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vácuo. Tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratória. Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos até a fervura. Intoxicação ou infecção por bacilo cereus Bacillus cereus Produtos à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas. Náusea e vômito sem febre (intoxicação) aparecem em 2 a 4 horas. Diarréia, náusea e dores abdominais geralmente ocorrem em 8 a 16 horas (infecção). Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos; guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela. Shiguelose Shiguella sp Qualquer alimento contaminado, principalmente saladas, mariscos e água. Cólicas abdominais, febre, diarréia, fezes com muco e sangue após 24 a 72 horas do consumo do alimento. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarréia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Colibacilose Escherichia coli Saladas cruas e água contaminada. Entre 12 e 36 horas aparece a diarréia com sangue, vômito, cólicas abdominais, náuseas, febre e dor de cabeça. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarréia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Infecção por rotavírus Rotavírus Qualquer alimento, água, objetos contaminados ou contato com pessoas infectadas. Varia de um quadro leve de diarréia até quadros graves, com desidratação, febre e vômitos, podendo levar à morte em casos mais severos de imunodeficiência. Todas as medidas higiênicas recomendadas para as demais DTAs, além de evitar o contato com pessoas contaminadas. 1.4. DEFINIÇÃO DE ALIMENTO De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969, alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional. As matérias-primas alimentícias, por sua vez, são materiais de origem vegetal, animal ou outra, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja composição química satisfaz às necessidades nutricionais do homem.
  • 8. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 7 1.5. TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS Embora não seja fácil encontrar uma classificação para as diferentes atividades industriais relacionadas com os alimentos, podem ser consideradas: • Indústrias primárias (aquelas que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda); • Indústrias secundárias (aquelas que fabricam produtos que servem para preparar alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal de cozinha); • Indústrias terciárias (aquelas que utilizam mais recursos tecnológicos para a produção de alimentos como o açúcar, massas alimentícias, condimentos etc); • Indústrias quaternárias (aquelas que fabricam alimentos prontos para consumir, como biscoitos, chocolates, iogurtes etc). 1.6. DEFINIÇÕES DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos: É a aplicação de métodos e de técnicas para a produção, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuição, comercialização e utilização dos alimentos. Professor Altanir J. GAVA, 2002: É a aplicação prática da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização do alimento. 10º Congresso Internacional de Dietética em Amsterdam: É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral. 1.7. ÁREAS ENVOLVIDAS COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUÍMICA - Conhecer as transformações que ocorrem durante a colheita e armazenagem da matéria-prima, nas fases de industrialização e nos produtos acabados (embalados) e procurar controlá-las para manter a qualidade. A química também é utilizada para mensurar os constituintes dos alimentos e suas reações, fazendo assim parte do controle de qualidade laboratorial. BIOLOGIA - Proporcionar maneiras de controlar os microrganismos indesejáveis e eliminar os que produzem a deterioração dos alimentos. Ela fornece subsídios para o conhecimento dos processos de alterações microbiológicas e para a preservação e conservação dos alimentos. A microbiologia também é utilizada na produção de alimentos fermentados, melhorando, em muitos casos, as características sensoriais e a vida de prateleira. A criação de animais com características comerciais mais vantajosas, a obtenção de vegetais e frutas com melhores qualidades organolépticas, a seleção de sementes, a adaptação de plantas, a hibridização, os métodos especiais de cultura, os cruzamentos etc. NUTRIÇÃO - Oferece bases para se saber quais as vantagens da presença de determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interações sobre o organismo.
  • 9. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 8 ENGENHARIA - Estuda as fases do processamento da matéria-prima através dos conceitos das operações unitárias (filtração, refrigeração, desidratação, destilação etc.) e princípios da engenharia. Fornece as bases para a elaboração de produtos através dos projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de embalagens. 1.8. OBJETIVOS E APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS • Aumento do período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo, vida de prateleira. • Aumento da variedade da dieta e inclui a modificação da forma do alimento para o consumo ou para permitir outros processamentos. • Aumento da praticidade na preparação doméstica das refeições e a facilidade de consumo em locais distantes e inclui pratos prontos. • Fornececimento de nutrientes necessários para a saúde e incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos e gerar lucro para os fabricantes. • Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais etc.). • Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas. • Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc. • Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra. • Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano. • Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento. • Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos. • Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas. • Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de toxinfecção. • Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento. Nota: uma desvantagem do processamento de alimentos, muitas vezes, é a destruição de alguns dos nutrientes presentes. 1.9. FATORES CONTRIBUINTES PARA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Aumento do consumo dos produtos: Devido ao aumento demográfico. Influência social-trabalhista nos grandes centros urbanos ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados devido a sua facilidade de emprego. Situações de emergência ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc. Aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor escala e, principalmente daquelas disponíveis abundantemente em certas regiões ou determinados
  • 10. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 9 meses do ano, fez surgirem novas técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e distribuição permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram inexistentes. Modernos conhecimentos gerais: Biológicos, químicos e físicos. Emprego de produtos dietéticos e especiais: A tecnologia de alimentos permitiu a introdução, no comércio, de produtos utilizados como complementos no regime normal e agentes terapêuticos nas prescrições dietoterápicas. Alimentos elaborados proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matérias-primas alimentícias. Concorrência comercial: Favoreceu o surgimento de processos originais, visando à melhoria de qualidade, diminuição do tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos etc.) e acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras. A Tecnologia dos Alimentos tem sido sempre estimulada, em sua evolução, pelas guerras e conquistas militares. As duas grandes guerras do Século XX provocaram uma enorme expansão nos estudos dos alimentos, levando-nos ao que chamamos hoje de ciência dos alimentos. 1.10. MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom, se ele for fabricado com matéria-prima inadequada. As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade (perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis) ou da sua origem. Perecíveis – são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças. Semiperecíveis – são matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos curados. Não perecíveis – estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados. De acordo com a sua origem são divididas em três grupos principais: animal; vegetal; mineral. Matéria-Prima de Origem Animal - Englobam nesta divisão: carnes, leite, pescados, mel e ovos. CARNES - São matérias-primas provenientes da matança de mamíferos e de aves; bovino, suíno, caprino, frango, galinha, pato, peru etc. Destes animais são utilizados ainda, miúdos, gorduras, óleos, couro, sangue.
  • 11. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 10 LEITE - É a matéria-prima obtida da ordenha completa de vacas. Os leites no Brasil são selecionados em três categorias baseada exclusivamente nos padrões microbiológicos que são: tipo A, tipo B e tipo C. Os leites fornecem derivados como os leites desidratados, os leites fermentados, cremes, queijos. PESCADOS - Estas matérias-primas compreendem os peixes, os crustáceos, os moluscos e alguns mamíferos. A indústria alimentícia oferece derivados comestíveis como: ao natural, em óleos, em molhos, salgados, prensados, defumados, em salmoura etc. MEL E OVOS - O mel é o produto de gosto açucarado elaborado por abelhas a partir do néctar de flores. Os ovos são matérias-primas obtidas de aves em granja. Os ovos podem ser obtidos por processo industrial como: resfriados, congelados, desidratados. Matéria-Prima de Origem Vegetal - As matérias-primas de origem vegetal podem ser extraídas ou cultivadas. CEREAIS - Estes são constituídos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas, representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia. LEGUMES E HORTALIÇAS - São considerados como legumes o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como alimento. As hortaliças são um grupo representado por vegetais de largo consumo tanto in natura, bem como industrializados. Entre os industrializados mais comuns têm-se as verduras e os legumes em conservas e seletas. FRUTAS - Devido principalmente à sua riqueza em sabor e aroma, as frutas são muito apreciadas e consumidas. As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas, os néctares, purês, as frutas em calda. SACARÍNICAS - Estas são provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usados para o mesmo fim, obtenção da sacarose. Uma delas é o caule da cana-de-açúcar onde se extrai o açúcar de cana ou sacarose de cana. A outra é a beterraba, cultivadas e zonas mais frias. Trata-se de uma raiz que fornece o açúcar de beterraba ou sacarose de beterraba. PLANTAS AROMÁTICAS E ESPECIARIAS - Neste grupo incluem-se os vegetais utilizados principalmente como aromatizantes dos alimentos preparados. São exemplos açafrão, baunilha, canela, cravo, cúrcuma, gengibre, louro, mostarda etc. Matéria-Prima de Origem Mineral - As matérias-primas de origem mineral podem ser líquidas ou sólidas. As matérias-primas líquidas são as águas e, as sólidas estão representadas pelo sal marinho. 1.11. OPERAÇÕES UNITÁRIAS BÁSICAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. De maneira geral podem-se agrupar em função da ação aplicada e são:
  • 12. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 11 De ordem física - Ação mecânica (Redução, Mistura, Extração por prensagem); Cristalização; Desidratação; Destilação; Emulsificação; Evaporação; Fluxo de fluidos; Transmissão de calor e frio etc. De ordem química - Emprego de aditivos; Extração (por solvente); Emprego de substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases etc.); Reguladores de pH. De ordem biológica - Ação microbiana; Ação enzimática. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A combinação e a seqüência das operações determinam a natureza final do produto elaborado. Algumas operações importantes e suas considerações pertinentes: Obtenção das matérias primas – Colheita / ordenha / abate/ pesca. Grau de maturação – cor, tamanho, aroma, textura, Brix, Brix/acidez /Idade ou peso do animal. Transporte, recepção e armazenamento de matérias primas - Primeira etapa da matéria-prima através de operações antes de seu uso no processo de industrialização. Para vegetais e frutas a limpeza normalmente é realizada com água clorada. Este tipo de limpeza chega a reduzir em até 90% da carga microbiana nos alimentos. O transporte pode ser dividido em: 80% rodoviário; 15-20% ferroviário; 1-2% fluvial ou marítimo. Dentro da indústria as matérias primas são transportadas por: tubulações, esteiras, caçambas, carretas, gruas (pelo teto – para carnes). Armazenamento: a granel – em silos – temperatura ambiente com controle de umidade, câmeras de refrigeração ou congelamento, tanques pressurizados (para óleos vegetais, vinagres). Preparação de matérias primas - Toda matéria-prima devem passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes, areia, insetos etc. Isto é essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo. Limpeza – pode ser a seco com jato de ar através de peneiras; utilização de spray de água em esteiras de roletes. Seleção – é o processo de verificação e separação das matérias-primas impróprias que devem ser descartadas, ou reprocessadas. Classificação – é a operação de separação dos lotes diferentes, mas que estão perfeitamente sadios para processamento ou consumo (tamanho, coloração, ponto de maturação, etc.). Descascamento – utilizado para matéria prima in natura de legumes e frutas, que pode ser feito manual, com vapor ou água quente, meios mecânicos, meio ácido, congelamento etc., dependendo do tipo de matéria prima e o destino final do processamento. Operação de redução de tamanho - Em muitos processos na indústria de alimentos pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos sólidos utilizando para isto, forças mecânicas através de equipamentos próprios. Esta redução pode vir a dar origem a um
  • 13. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 12 produto como, farinha a partir de grãos de milho e trigo ou, preparar o alimento para a próxima operação como no caso de sucos de frutas e de legumes. Com a moagem a superfície do sólido é aumentada com a redução do tamanho facilitando outros processos como a secagem, extração, homogeneização, inativação. A operação unitária de trituração e moagem deve levar em consideração as características do produto a ser processado e dos equipamentos empregados. Em geral os principais equipamentos utilizados para esta operação são: trituradores de rolos, moinhos de martelo, de disco, coloidal, de bolas ou de barras. As forças mecânicas utilizadas por estes equipamentos são as de compressão, impacto e cisalhamento. Nos alimentos semi-líquidos, as operações de redução são: emulsificação e homogeneização. Nos alimentos sólidos, as operações de redução são: moagem, trituração, esmagamento. Operação de mistura - Mistura é uma operação unitária fundamental no processamento nas indústrias de alimentos e bebidas. Na Mistura se efetua a combinação uniforme de vários componentes de uma formulação de um determinado produto. O efeito reológico das matérias primas na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada do produto final, envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos ingredientes da formulação que podem se alterarem durante o processo. O controle do tempo e temperatura no processo de mistura é essencial. Mecanicamente os misturadores e agitadores são utilizados na formulação e fabricação de uma grande variedade de produtos alimentícios. Operação de separação - A operação unitária de separar pode envolver a separação de alimentos sólidos em sólido, como por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou a separação de um alimento sólido de um líquido (sucos de frutas, pectina), ou ainda de um alimento líquido de um liquido. Os alimentos são misturas complexas de compostos e a extração ou separação de seus componentes é fundamental à preparação de ingredientes ou produtos para estar sendo utilizados em outros processos (por exemplo, a extração de óleos das sementes de mostarda, azeitonas, ou gelatina de tecido dos ossos); ou para a recuperação de compostos de alto valor, tal como enzimas existentes nos alimentos. A operação unitária separação também é utilizada para separar tamanho e cor dos alimentos. Para este tipo de operação são utilizados os processos de: centrifugação, filtração, extração, concentração, ultrafiltração. Operação de aplicação de calor - Tratamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos com o objetivo de eliminar os efeitos indesejáveis e/ou eliminar os microrganismos e inativação das enzimas presente nos alimentos. O processo de tratamento térmico nos alimentos induz mudanças físicas e reações químicas tal como, gelatinização dos amidos, desnaturação de proteínas ou escurecimento não enzimático afetando as características sensoriais como cor, sabor e textura dos alimentos. O importante é aumentar o tempo de vida dos alimentos processados e isentos de
  • 14. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 13 microrganismos que pode deteriorar os mesmos. Para esta operação unitária são utilizados uma variedade de equipamentos e processos, dependendo do tipo de tratamento térmico desejado. A aplicação de calor em alimentos pode ser por condução ou convecção dependendo do alimento (sólido ou líquido). Alimentos sólidos são maus condutores de calor e, líquidos possuem uma viscosidade relativamente baixa o que facilita a transferência de calor. Os seguintes processos e equipamentos são os mais utilizados para esta operação: branqueamento, pasteurização, esterilização, desidratação, evaporação/concentração. Operação de resfriamento - Enquanto aquecimento é a adição de energia através de calor, o resfriamento e congelamento é a remoção de calor dos alimentos. A redução da temperatura (congelamento) do alimento é uma operação unitária bastante utilizada nas indústrias de processamento de alimentos como método de prolongar o tempo de vida do produto. Muitos microrganismos podem sobreviver a temperaturas ambiente ou até mesmo nas temperaturas do refrigerador caseiro. No processo de congelamento há formação de cristais de gelo dentro do alimento, reduzindo, portanto, a atividade de água livre o que dificulta o desenvolvimento de microrganismos. Antes do congelamento, o calor sensível é removido para diminuir a temperatura do alimento até a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da água pura, devido às substâncias dissolvidas nas soluções que formam o alimento. Essa etapa consiste na redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento da água sem mudança de fase. Este processo pode ser efetuado de duas formas: refrigeração e congelamento. Nota: Liofilização - É um processo misto de congelamento e desidratação. É uma operação de controle de umidade, onde se faz a desidratação de retirada da água congelada nos alimentos sob vácuo. No processo, a água congelada sólida passa diretamente para o estado gasoso (sublimação). Operação de radiações eletromagnéticas - Irradiação de alimentos não é uma operação recente. Desde a descoberta dos raios-X no século passado, a possibilidade de controlar populações de microrganismos por radiação tem ocorrido um grande número de pesquisa em irradiação de alimentos com resultados satisfatórios na preservação de alimentos com uso da radiação eletromagnética ionizante. Na prática três tipos de radiação ionizante são utilizadas na preservação de alimentos: raios gama (γ), raios beta (β) e os raios X. A irradiação é um método de pasteurização a frio (sem produção de aquecimento), utilizado para controlar doenças de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, especialmente aplicados àqueles alimentos que são consumidos crus ou parcialmente processados, além de apresentar característica única de poder ser aplicada em alimentos congelados, e assim preservar o mesmo por um período maior de estocagem. Operação de extração - O processo é utilizado na extração rápida de compostos orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração é utilizada em escala industrial com emprego do dióxido de carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da extração. O dióxido de carbono é o mais utilizado devido a sua baixa toxidez, não poluente, inerte e de fácil disponibilidade. A extração é utilizada em alimentos para a extração de diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos (frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma), vitamina E (tocoferóis dos
  • 15. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 14 tecidos de vegetais e frutas), óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína, flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite de oliva etc. Durante o processo, a temperatura, a composição química, e o fluxo são importantes porque, garantem a completa extração dos componentes do produto alimentício. Operação de transporte de produtos – bombeamento - Um das operações unitárias mais comuns na indústria de alimentos é o fluxo de transporte de líquidos e sólidos através de tubulações de um local de processo para outro e efetuado por meio de bombas. O transporte de produtos através de bombeamento em processos industriais é uma operação unitária constantemente necessária nas diversas fases do processamento. As necessidades de transportar de um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar um equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob pressão mais elevada que o ambiente é normalmente realizado por bombas. As bombas são máquinas geratrizes cuja finalidade é realizar o transporte ou deslocamento de um produto (líquido, pastoso ou sólido) por escoamento, sendo classificadas em função de suas características físicas e de seus princípios de trabalho. Operação de destilação - Destilação é uma operação unitária com o objetivo de separação ou fracionamento utilizando calor de vaporização, para separação de misturas. A operação de destilação é bastante utilizada em indústrias químicas, mas também bastante utilizada na indústria de álcool e açúcar. O destilado é normalmente uma mistura líquida e o resíduo é sempre uma mistura líquida. O equipamento onde ocorre a destilação é uma torre, ou coluna, cujo interior é dotado de pratos ou bandejas, empacotadas ou recheios. Operação de cristalização - Às vezes, o produto de interesse deve estar na forma de partículas sólidas. Quando o processo de fabricação leva a uma solução, o sólido pode ser obtido, de forma mais conveniente, pela concentração de uma solução até a sua saturação e conseqüente formação de cristais. A cristalização é uma operação de separação onde, partindo de uma mistura líquida se obtêm cristais de um dos componentes da mistura, com quase 100% de pureza. A fabricação de sacarose de cana-de-açúcar e de beterraba é o exemplo mais clássico do processo de cristalização. A cristalização também é usada ainda para obtenção de glicose e lactose, sal marinho, margarina e sorvete. Operação de extrusão - Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma. Seu princípio básico é a conversão de um material sólido em massa fluída pela combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento e forçar sua passagem através de uma matriz para formar um produto com características físicas e geométricas pré-determinadas, obtendo-se, assim, a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento. É utilizado para misturar e formar alimentos tal como salsichas, patês de fígados, produção de snaks, cereais matinais.
  • 16. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 15 Operação de embalagem e armazenagem - As funções principais de uma embalagem são: conter e proteger o alimento contra uma série de perigos que pode comprometer a sua qualidade durante a distribuição e armazenamento. A embalagem também desempenha um papel importante na negociação de vendas e ainda deve conter informações úteis ao consumidor. A função de proteção é a considerada a mais importante, tendo relação direta com a segurança do consumidor. Neste aspecto, as propriedades de barreira contra a ação de fatores ambientais representam um papel de grande importância na estabilidade de alimentos durante a embalagem. A qualidade dos produtos alimentícios depende diretamente de fatores de natureza química, física e biológica, que atuam sobre o alimento durante o período de tempo entre sua produção e seu consumo, que é denominado vida-de-prateleira do alimento. Neste contexto, a embalagem é de importância fundamental. O critério usado para garantir a segurança de produtos alimentícios embalados está relacionado com as interações embalagem/produto durante o período de tempo anterior ao uso final pelo consumidor. Os fatores principais que causam deterioração dos alimentos embalados durante o armazenamento e distribuição são: • Condições ambientais que pode interferir nas condições químicas ou físicas (luz do Ultra Violeta, umidade, oxigênio, variações de temperatura). • Contaminação por microrganismos, insetos. • Forças mecânicas; prejuízo causado por impacto, vibração, compressão ou escoriações. As adequações das embalagens aos produtos alimentícios minimizam as alterações indesejáveis aumentando a estabilidade do produto embalado. Os materiais utilizados nas embalagens que contém os alimentos podem ser divididos praticamente em três grupos principais: metal, vidro e plástico. Operação de transporte pneumático - O transporte pneumático é bastante utilizado para deslocamento de alimentos sólidos ou líquido utilizando sistemas de tubulações e ar comprimido que levam o alimento do descarregamento diretamente às áreas de estocagem ou, diretamente as linhas de processamento. Este sistema de transporte pode ser utilizado para o transporte de açúcar cristal ou refinado, sal, farinhas, amidos, xaropes etc. 1.12. FASES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS As principais fases de processamento da indústria de alimentos são: beneficiamento; elaboração; preservação e conservação; armazenamento. Fase de beneficiamento: Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada e consiste, de modo geral, na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização etc. A limpeza do alimento e a retirada de seus pedaços inaproveitáveis reduzem as cargas microbianas normais existentes e diminuem a ação de enzimas exo e endocelulares, durante esta operação, ainda são eliminados ovos de parasitas ou suas formas evolutivas. A eliminação de certas partes do alimento
  • 17. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 16 favorece a sua conservação, como acontece com os cereais, dos quais se extrai o germe, visando ao impedimento de processos de rancidez, no grão ou nos seus produtos. As sujidades como terra, pedaços de corpos estranhos etc. são expurgados durante o beneficiamento, não só pelo caráter anti-higiênico que representam, como por sua presença que pode danificar os aparelhos de fabrico. Fase de elaboração: É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de natureza física, química e biológica determinam nessa fase as transformações que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a matéria prima ou separando destas seus resíduos, utilizados geralmente para o preparo de novos alimentos. Os processos tecnológicos aplicados em alimentos básicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel etc. conseguem obter a custas destes, extrema variedade de produtos. Fase de preservação e conservação: As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e elaboração na indústria de alimentos consideram sempre a preservação e conservação do alimento elaborado. Os processos utilizados na fase de preservação e conservação propriamente dita visam à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de alterações. Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira. Fase de armazenamento: A fase de armazenamento tem como característica principal a preservação que exige vários alimentos para que não se deteriorem. As alterações podem ocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da embalagem, absorção de odores, ação de predadores. Essas causas atingem os produtos segundo as suas qualidades e características específicas. A produção de alimentos de qualidade nessas indústrias está geralmente relacionada às condições saudáveis das matérias-primas. O processo de transformação e conservação, geralmente não melhora a matéria prima. A obtenção de matéria prima de qualidade está estritamente ligada a sua Fase de Produção (implantação da cultura, manejo e colheita da matéria-prima) que muitas vezes é esquecida por profissionais responsáveis das indústrias. A evolução da indústria de alimentos iniciou-se com conquistas no setor agropecuário, como: a criação de animais, com características comerciais mais vantajosas, para a produção de alimentos, como por exemplo, maior produção de carne, leite ou ovos, a obtenção de frutas e hortaliças, com maior rendimento e melhores qualidades organolépticas, o emprego de processos biológicos, a seleção de sementes, a adaptação de plantas a lugares onde não crescem naturalmente. Além disso, a hibridação de diferentes subespécies, os métodos especiais de cultura, nos reinos animal e vegetal, os cruzamentos, a inseminação artificial, a radicação de espécies em zonas e climas adequados etc. 1.13. ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos. Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido. A utilização do alimento alterado está condicionada ao tipo e grau da alteração, que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem. Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, com a exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus
  • 18. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 17 derivados. No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente contra-indiciada, mas seu aproveitamento é tolerado para a indústria de adubos, sabão etc. Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha). • Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca). • Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite). As alterações nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanças de suas condições e características, que dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua estrutura, da sua constituição química, do seu estado físico, e de suas características específicas. A origem do alimento influi marcadamente na ocorrência de alterações alimentares. Por exemplo, as alterações de produtos animais têm propensão aos processos de putrefação, enquanto que ao dos vegetais, geralmente antes de chegar a putrefação, passam por processos fermentativos. O valor nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, é de grande importância no alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao crescimento das inúmeras espécies de microrganismos. As causas modificadoras da estrutura, da constituição química e do estado físico dos alimentos são de grande importância em suas alterações com ampla repercussão, especialmente quando se trata de alterações microbianas. A ação dos agentes desencadeantes de alterações é importante e é representado por diversas causas, capazes de provocar diferentes tipos de alterações alimentares. De uma maneira geral, podemos afirmar que as alterações dos alimentos podem ser devidas às seguintes causas: • Alterações de diversas origens (falhas na coleta, armazenamento, manuseio etc); • Reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo, escurecimento químico etc); • Ação das enzimas presentes nos alimentos (ranço hidrolítico, escurecimento enzimático, mudanças organolépticas etc); • Mudanças físicas (queimaduras, congelação, desidratação, pressão etc.) • Ação macrobiana (alterações provocadas por insetos e roedores); • Atividade dos microorganismos (bactérias, bolores e leveduras - microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem).
  • 19. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 18 1.14. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 1. Como é classificada a contaminação alimentar? Comente resumidamente cada caso, com exemplo, numa situação cotidiana ou industrial. 2. A tecnologia de alimentos está respaldada na escolha de operações unitárias para a conservação, beneficiamento ou produção destes insumos. Construa uma tabela que contemple cinco operações unitárias com idéias distintas de tecnologia e suas finalidades. 3. Cite cinco possíveis alterações ocorridas em alimentos e proponha formas de sua eliminação ou controle. 4. O processamento de alimentos consiste em quatro fases distintas. Liste estas fases e comente objetivamente sobre cada uma num processamento de produção de batatas fritas do ”tipo chips”. 5. Como se pode classificar as matérias-primas da indústria alimentícia. Comente sucintamente e exemplifique. 1.15. REFERÊNCIAS Aspectos genéricos de tecnologia de alimentos: IFRN. INSTITUTO FEDERAL DO RN. Disponível em <http://www3.ifrn.edu.br/~katiasouza/wp-content/uploads/2011/09/Apostila-Engenharia-de- Alimentos1.pdf>.s/d,.Acesso em março de 2013. Tecnologia de Alimentos - ramses.ffalm.br. Disponível em <http://dbt.ffalm.br/sachs/TPA/02- IMP_TEC_ALIMENTOS.pdf.> S/D. Acesso em março de 2013. Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Cartilha. Disponível na web. Acesso em 13/02/2013. Princípios das Operações Unitárias no Processamento de Alimentos. 2010. Apostila. Disponível em <http://tecalim.vilabol.com.br>. Acesso em 13/02/2013.
  • 20. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 19 ......................................................................................................................................................... ..... 2 ............ PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR .......................................... ......................................................................................................................................................... 2.1. INTRODUÇÃO O dinamismo dos dias atuais, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a necessidade por refeições rápidas e a opção por refeições mais baratas promoveram nos centros urbanos o surgimento de uma grande quantidade de bares, quiosques, barracas e restaurantes voltados para a venda de alimentos rápidos (fast food). Porém, com o avanço tecnológico, fortalecimento e conscientização dos direitos do consumidor, publicação de textos legais voltados para a segurança alimentar, desenvolvimento de novas áreas do conhecimento, preocupações com qualidade e criação de organismos nacionais e internacionais vocacionados para segurança alimentar, as demandas e exigências por alimentos seguros cresceram exponencialmente. Desta forma, uma parcela da população evita refeições rápidas por não sentirem segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos nas ruas. Em outras palavras, tal parcela da população não se contenta em simplesmente alimentar-se, mas sim, alimentar-se com segurança e qualidade. Nem todos os estabelecimentos que trabalham com produção, preparação, armazenamento, distribuição e comercialização de alimentos estão prontos e adaptados para suprir tais exigências e demandas mencionadas. Além disto, a ANVISA exige, alvará sanitário ou licença de funcionamento, controle de saúde e higiene dos funcionários, segurança e higiene das instalações, implementação de Boas Práticas de Fabricação e controle sanitário, entre outros, dos estabelecimentos que comercializam, produzem e vendem alimentos. Assim, a produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de trabalho, com equipamentos e utensílios, com os alimentos propriamente ditos, com os manipuladores de alimentos, com as instalações sanitárias e com o controle de pragas, entre outros. 2.2. CODEX ALIMENTARIUS O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas através da FAO (Food and Agriculture Organization) e OMS (Organização Mundial de Saúde), criado em 1963, com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos. As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, semiprocessados ou crus, também abrange substância/produtos que são usadas para a elaboração dos alimentos, na medida em que seja necessário para alcançar os principais objetivos do Codex. As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo, código de prática e normas de: aditivos alimentares,
  • 21. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 20 pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. Desde a sua criação, o Codex gerou investigações científicas sobre os alimentos e contribuiu para que aumentasse consideravelmente a consciência da comunidade internacional acerca de temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a saúde pública. 2.3. ALIMENTOS SEGUROS De acordo com o Código Nacional de Saúde de 1969, alimento é toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, liquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento. Desta maneira, artigos como churrasquinhos, sorvetes, hambúrgueres, cachorros-quentes, sucos, crepes, churros, pizzas, salgadinhos e sanduíches, entre outros, tão comuns e presentes nos estabelecimentos, do tipo refeições rápidas, podem ser enquadrados como alimentos. Assim, os alimentos podem ser seguros ou não para o consumo. O consumo de um alimento está diretamente relacionado com as suas características e propriedades externas, tais como tamanho, formato, grau de maturação, cor, sabor, textura, consistência e grau de frescor. Tais características sensoriais e nutritivas devem estar compatíveis e coerentes com as características internas que revelam a segurança química, física e microbiológica do alimento. Um alimento apto para o consumo, isto é, com segurança, é aquele alimento que não causa doença ou injúria ao consumidor (Codex Alimentarius). Outro entendimento para alimento seguro destaca que a ausência de contaminações químicas, físicas e microbiológicas garante segurança aos alimentos. Desta forma, é correto afirmar que os perigos químicos, físicos e microbiológicos são as principais formas de contaminação dos alimentos. Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física, química ou microbiológica que podem tornar um alimento não seguro para o consumo. Os perigos físicos são aqueles provocados por materiais que podem machucar o consumidor do alimento, são exemplos: pregos, pedaços de plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de utensílios utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros. Os perigos químicos são aqueles advindos da adição de substâncias tóxicas, em excesso, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios usados, da utilização de diluições em desacordo antibióticos e praguicidas às matérias-primas. Como perigos microbiológicos destacam-se: vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento. Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e que os manipuladores de alimentos constituem a origem do problema e são grandes responsáveis pela contaminação microbiológica dos alimentos. Assim, uma manipulação inadequada dos alimentos certamente oferece perigos físicos, químicos e microbiológicos aos alimentos. Logo, visando evitar ferimentos, doenças e até a
  • 22. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 21 morte das pessoas é necessária uma manipulação adequada, consciente, capacitada e responsável dos alimentos. 2.4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, a manipulação de alimentos pode ser entendida como as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento, e transporte. Assim, considerando a idéia de que sem o elemento humano nada se produz e diante da definição acima é correto afirmar que o elemento humano é a essência de toda e qualquer manipulação de alimentos. É fácil perceber que, desde a fonte até o consumidor final, os produtos comestíveis percorrem um caminho. Assim, tal caminho é comumente conhecido como cadeia alimentar. Desta maneira, todas as pessoas que entram em contato com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar podem ser consideradas um manipulador de alimentos. Dentro desta idéia, é correto afirmar que o manipulador de alimentos, quando executa sua higiene pessoal erroneamente e quando não se conduz por boas práticas de fabricação, é um fator de contaminação dos alimentos, pois, pode oferecer várias vias de contaminação: mãos, ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Em linhas gerais, um ser humano sadio carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro cúbico. As mãos constituem um importante foco de microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular deterioradores, patogênicos e de origem fecal. Assim, microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos e até mesmo de secreções e ferimentos são transferidos dos manipuladores para os alimentos. Desta forma, para que um manipulador contamine um alimento, causando uma doença transmitida por alimentos, algumas condições devem ocorrer: • Os microrganismos presentes devem ser excretados em quantidade suficiente; • Os microrganismos devem entrar em contato direto ou indireto com os alimentos; • Os microrganismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento; • O alimento contaminado não seja submetido a tratamento capaz de destruir os microrganismos que o contaminaram; e • O número de microrganismos presentes signifique dose infectante, ou que o tipo de alimento ou a sua condição de armazenamento permitam que estes se multipliquem até a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos. Diante disto, é correto afirmar que alguns aspectos, referentes aos manipuladores, devem ser observados e controlados para que os mesmos não constituam um fator de contaminação alimentar. São eles: controle de saúde, grau de instrução, hábitos pessoais de higiene corporal, utilização de procedimentos operacionais padronizados, utilização de boas práticas de fabricação e hábitos pessoais.
  • 23. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 22 2.5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) A busca pela qualidade e pela melhoria continua, o aumento das preocupações com os consumidores e o aumento da competitividade entre as organizações fez com que as empresas, voltadas para o ramo de alimentos, desenvolvessem procedimentos de controle que aumentassem a qualidade dos produtos que são por elas comercializados. Assim surgiram as Boas Práticas de Fabricação que são os procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Tais procedimentos abordam a estrutura física da organização, a disposição de máquinas e equipamentos, a utilização de máquinas, equipamentos e utensílios, higiene e comportamento dos manipuladores dos alimentos, higienização e sanitização de superfícies e fluxos dos processos desenvolvidos, entre outros. Assim é correto afirmar que a meta principal das BPF é a máxima redução dos riscos. Vale lembrar que as BPF são uma ferramenta da qualidade, logo, além de aumentar a qualidade e a segurança dos alimentos, buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizar o processo produtivo e aumentar a competitividade. Além disto, a Portaria MS nº 1.428, 26 de novembro de 1993, determinou que os estabelecimentos relacionados com a área de alimentos adotassem sob responsabilidade técnica as suas próprias boas práticas de fabricação. E, em 30 de julho de 1997, a Secretaria de Vigilância Sanitária, através da Portaria MS – SVS nº 326 aprovou o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação, para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Convém ressaltar que o processo de implantação das BPF pode ser dividido em três partes. Na primeira, é elaborado e adotado um Manual de Boas Práticas de Fabricação. Na segunda, é realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptação e reciclagem. Na terceira parte, é realizada uma verificação e, medidas corretivas, previstas no Manual de Boas Práticas de Fabricação que são adotadas para corrigir quaisquer desvios dos parâmetros definidos. 2.6. ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC Com o início dos vôos tripulados, a National Aero Spacial Agency (NASA) considerou que o principal veículo de entrada de doenças para os astronautas eram os alimentos. Verificou-se também que apenas as Boas Práticas de Fabricação e análises não eram suficientes para garantir a segurança dos alimentos. Por este motivo desenvolveu, junto com a Pilrsbury Co, o sistema "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O Sistema deu tão certo que, na década de 70, foi apresentado para as indústrias de alimentos, espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. No Brasil, o Sistema APPCC foi introduzido na década de 90 pela Secretaria de Pesca do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento com o objetivo de alinhar a gestão da qualidade com a elaboração de produtos isentos de defeitos,
  • 24. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 23 conforme prescrita pela norma ISO 9000. Assim, o APPCC teve início em abril de 1998 por uma iniciativa da CNI/SENAI e do SEBRAE, visando levar as ferramentas para produção de alimentos seguros (Boas Práticas e o Sistema APPCC) para as indústrias de alimentos. Em 2001, a Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT lançou uma norma que descreve os elementos de um sistema de gestão da segurança de alimentos baseados nos princípios do APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O APPCC é um sistema qualitativo que viabiliza a segurança alimentar através da análise e do controle de perigos (físicos, químicos e biológicos) em cada passo da produção do alimento. Ele é reconhecido por ser um sistema simples e eficiente na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos. As etapas do APPCC foram desenvolvidas em 1989, nos Estados Unidos pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), conforme trabalhos já realizados. Em 1991, o NACMCF convocou novamente o grupo de trabalho do APPCC para revisar o relatório gerado em 1989 e formulou-se um novo documento, lançando as sete etapas que são descritas da seguinte maneira: ETAPA 1: Análise dos Perigos e Medidas Preventivas Essa etapa consiste na construção do fluxograma do processo, proporcionando uma descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas, bem como os ingredientes utilizados, procedimentos de processamento, equipamentos, fontes de contaminação e condições de tempo e temperatura a que os alimentos são submetidos. ETAPA 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) O ponto crítico de controle (PCC) pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento em que se possam aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis.As Boas Práticas, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré- requisito devem ser considerados pelo Sistema APPCC. ETAPA 3: Estabelecimento dos Limites Críticos Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros químicos ou físicos que assegura o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs. O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. ETAPA 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração O monitoramento é uma seqüência planejada de observações e de medidas para avaliar se um PCC está sob controle. Possui três funções básicas: garantir a inocuidade dos alimentos, determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios em um PCC e, proporcionar uma documentação escrita que vai ser utilizada durante a etapa de verificação no plano APPCC. Nesta etapa é importante se fazer uma consideração sobre o monitoramento: este deve ser de execução fácil e rápida.
  • 25. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 24 ETAPA 5: Estabelecimento das Medidas Corretivas As ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrem desvios dos limites críticos estabelecidos. Apesar do sistema APPCC ser desenvolvido para identificar perigos potenciais à saúde e criar estratégias de prevenção, nem sempre as circunstâncias ideais prevalecem durante o processamento, sendo possível a ocorrência de alguns desvios. Portanto, devem-se especificar no plano APPCC medidas corretivas de como fazer o processo voltar para a normalidade ou, em último caso, determinar o novo destino do produto. ETAPA 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação Essa etapa consiste em avaliar se o sistema APPCC está funcionando corretamente. Para tanto, faz-se uso da revisão dos limites críticos, como também dos próprios PCCs, da análise laboratorial detalhada dos produtos e das validações periódicas documentadas, independentemente de auditorias ou outros processos de verificação. Para auxiliar essa etapa existem três tipos de processos disponíveis, cujos usos podem ser isolados ou concomitantes para cada PCC: processo técnico e científico, validação do plano (assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente) e processo de reavaliação. ETAPA 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros Esse princípio baseia-se no arquivo de registros, que deve estar em local de fácil acesso no próprio estabelecimento. Por sua vez, esses arquivos devem ser elaborados de maneira organizada para que, periodicamente, sejam revistos. Os registros de um Sistema APPCC devem incluir o plano APPCC e os dados obtidos durante a operação do plano. As sete etapas do Plano APPCC são controladas por formulários específicos, que vão da letra A a J e são descritos abaixo: • Formulário A: Identificação da empresa • Formulário B: Organograma da empresa, o qual deve também destacar os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano APPCC. • Formulário C: Equipe APPCC, constando o nome, função e cargo de cada um dos participantes. • Formulário D: Descrição dos grupos de produto, este contém os procedimentos de preparações do grupo de produtos, as características do produto final, formas de distribuição, prazo de validade e controles especiais. • Formulário E: Fluxograma e descrição do fluxograma. Este esquematiza as várias etapas de preparação dos alimentos desde o recebimento das matérias-primas até o envase e distribuição • Formulário F: Análise de perigos - matérias-primas e ingredientes (perigos biológicos, químicos e físicos). Para cada matéria-prima ou ingrediente são documentados os perigos, suas justificativas e respectivas medidas preventivas. • Formulário G: Análise – processos (perigos biológicos, químicos e físicos). Faz-se uma listagem dos perigos relacionados com as etapas do processo, suas justificativas e medidas preventivas, com aplicação do diagrama decisório para perigos.
  • 26. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 25 • Formulário H: Determinação da criticidade das matérias-primas/ingredientes. Neste caso verifica-se a criticidade dos perigos identificados para subsidiar o processo decisório, para cada grupo de produto. • Formulário I: Determinação do PCC (processo). Para cada etapa do processo verifica-se a criticidade dos perigos, estabelecendo-se os pontos críticos. • Formulário J: Resumo do Plano APPCC. Cada etapa de processamento por grupo de produto é classificada como ponto de controle ou ponto critico de controle, sendo também identificados os perigos, as medidas preventivas, o limite critico, a monitoração, a ação corretiva e como será feito o registro e a verificação. Em síntese: o programa de qualidade de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um plano sistemático para identificação e controle de perigos nas diferentes fases do processo industrial que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré- requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas, os Pontos Críticos de Controle (PCC), medidas de controle e monitoração que garantem, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. 2.7. EXIGÊNCIAS PARA ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS Com o Código de Defesa do Consumidor, o perfil do consumidor brasileiro mudou. Hoje ele observa a higiene do estabelecimento, a forma como os alimentos são servidos e/ou embalados e confere o prazo de validade e a qualidade dos produtos que adquire etc. E o empresário também teve de se adaptar ao Código de Defesa do Consumidor, pois, de acordo com o CDC, o COMERCIANTE será responsabilizado por acidentes de consumo quando não conservar adequadamente um produto perecível ou quando o consumidor não identificar o fabricante, construtor, o produtor ou o importador no rótulo do alimento. Entendendo o funcionamento da legislação sanitária - O Ministério da Saúde definiu as normas de higiene e manipulação de alimentos, uniformizou as ações da Vigilância Sanitária e instituiu o Sistema Único de Saúde – SUS, a fim de melhorar a qualidade de vida e evitar riscos decorrentes da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos. A uniformização e o redirecionamento das ações da Vigilância Sanitária têm a finalidade de descentralizar o controle federal, procurando transferir esse controle para os estados e municípios. Assim, é de competência dos governos estaduais e municipais estabelecerem sobre o código sanitário do estado e do município, bem como definir normas e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. As ações da Vigilância Sanitária relacionadas à área de alimentos estão inseridas nas ações de saúde e devem avaliar os riscos epidemiológicos dentro das prioridades locais, seguindo o determinado pelo SUS. Responsabilidade Técnica - A Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um responsável
  • 27. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 26 técnico, que deverá ter comprovadamente participado de cursos de capacitação, como por exemplo: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. O responsável técnico terá que fazer a implantação e manutenção das Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPEM, Controle de Qualidade dos Alimentos e Procedimento Operacional Padronizado - POP entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de boas práticas de produção e POP pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há necessidade de nomear esse responsável técnico no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo no órgão da Vigilância Sanitária local. Adequação do estabelecimento às normas da vigilância sanitária - A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresas que produzem e ou manipulam alimentos (Resolução RDCN. 216 de 15/09/04, portarias n. 1.428/MS e n. 326 – SVS/MS, de 30/07/97). Com base nessa legislação, vamos relacionar alguns procedimentos que devem ser seguidos pelos proprietários de estabelecimentos que manipulam alimentos: • Elaborar manual de boas práticas de manipulação: geralmente fica a cargo do proprietário do estabelecimento. • Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação de alimentos: (– Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do Trabalho (Normas Regulamentadoras n. 7), que determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão; – Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária: verificar se o trabalhador é portador de doenças infecciosas ou parasitárias, por meio dos exames de hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. Esses exames têm o objetivo de verificar a saúde do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária). • Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de reservatório de água, isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes condições: quando for instalado; a cada 6 (seis) meses; no caso de acidentes que possam contaminar a água. • Controle integrado de pragas: consiste na aplicação de boas práticas para prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores, tais como: manter o lixo em recipientes adequados, tampados e de fácil higiene, que devem ser esvaziados diariamente ou, se necessário, duas ou três vezes ao dia; ausência de objetos em desuso; animais. A desinsetização só pode ser feita com produtos registrados no Ministério da Saúde e executada por empresas autorizadas. • Estrutura/Edificação: – Piso: material liso, resistente, impermeável e lavável. – Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de fungos (bolor); se for azulejada altura mínima de 2 (dois) metros.
  • 28. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 27 – Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável, isento de goteiras, vazamentos e umidade. – Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza. – Iluminação: deve ser uniforme. – Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e fumaça. – Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: deve existir lavatório convenientemente localizado para a lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza da operação assim exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido, toalha de papel e lixeira acionada por pedal. – Instalações sanitárias: devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, sabão neutro, toalha de papel de cor clara e não reciclado. • Higiene pessoal – estética e asseio: banho diário, cabelos protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante inodoro, não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, anéis). • Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. • Higiene das mãos – frequência: o funcionário deve lavar as mãos com sabão neutro e secar com papel toalha descartável, sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assuar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar um novo serviço. • Higiene operacional (hábitos): não é permitido durante a manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; experimentar alimentos com as mãos; assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimento e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites. • Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle integrado de praga. • Periodicidade de limpeza – Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação – usar álcool a 70%, produto aprovado pelo Ministério da Saúde para essa finalidade. – Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), gôndolas, geladeiras, câmaras e freezers. – Quinzenal: estoque, estrados. – Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas. – Semestral: reservatório de água.
  • 29. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 28 2.8. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA RELACIONADA COM ALIMENTOS Decreto-Lei Nº 986 de 21 de outubro de 1969 - Institui normas básicas sobre alimentos. Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 (Presidência da República). Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. Lei nº 8078, de 11 de setembro de 1990 (Presidência da República). Dispõe sobre o Código de Defesa do Consumidor e dá outras previdências. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 (Ministério da Saúde). Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 (Ministério do Trabalho). Esta Norma Regulamentadora NR 07, estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto de seus trabalhadores. Portaria nº. 326, de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento técnico condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. (MS). Âmbito federal. Portaria 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (MAPA). Âmbito federal. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal- SIF, de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria. (MAPA). Âmbito federal. Portaria CVS-06, de 10 de março de 1999. Parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos. Portaria CVS-09, de 16 de novembro de 2000 (ANVISA). Norma técnica para empresas prestadoras de serviço em controle de vetores e pragas urbanas e as boas práticas operacionais para o controle de vetores e pragas urbanas. Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000 (Ministérios da Saúde). Potabilidade de água para consumo humano. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Portaria nº 789, de 24 de agosto de 2001 (Ministério da Justiça). Regula a comunicação, no âmbito do Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor DPDC, relativa à periculosidade de produtos e serviços já introduzidos no mercado de consumo, prevista no artigo 10, § 1º da Lei 8078/90. Esta Portaria prevê que sejam estabelecidos procedimentos e responsabilidades relativos ao Programa de Recolhimento de Produtos Recall. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (Ministério da Saúde). Aprova a Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano, de uso obrigatório em todo o território nacional. Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000 (ANVISA). Dispõe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
  • 30. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 29 Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (Ministério da Saúde). Aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. Portaria no 2.914, de 12 de dezembro de 2011 Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. (MS). Âmbito Federal 2.9. REFERÊNCIAS SEBRAE. Vigilância Sanitária As exigências para estabelecimentos que manipulam alimentos. Série Saiba Mais. Disponível em <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/BC2.pdf>. Acesso em 12/02/2013. SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Disponível em <http://www.aedb.br/seget/artigos05/42_artigo%20seget.pdf>. Acesso em 12/02/2013. FALLEIROS, Ana Elisa de Souza; MIOTTO, Claudio L. Implantação do Programa Alimento Seguro: o Caso do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital de Clinicas de Uberlândia. S/d. Disponível em < http://www.ead.fea.usp.br/semead/9semead/resultado_semead/trabalhosPDF/449.pdf>. Acesso em 15/02/2013. 2.10. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 1. A definição de alimento no Brasil é baseada no Decreto-Lei 986/69, que considera como “substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional”. Do ponto de vista de crivo científico, que fatores podem contribuir positivamente para esta convergência? E para divergência. Nota: Utilize argumentos que achar relevante sobre fundamentos de alimentos e segurança alimentar. 2. A tecnologia de alimentos é uma ciência apaixonante, pois consegue integrar várias áreas do conhecimento, fatores impulsionadores, operações unitárias e fases de processamento. Admita uma produção alimentícia de seu domínio e ilustre, pelo menos, dois itens envolvidos de cada idéia levantada na citação anterior. Explique detalhado. 3. A segurança alimentar é uma área estratégica de um país. Dela dependem muitos padrões e elementos impulsionadores de tecnologia e bem estar. Comente sobre os termos: APPCC, BPF&C, POPs e NORMAS, aplicados a esta segurança. Tente ilustrar numa situação cotidiana ou industrial.
  • 31. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 30 ......................................................................................................................................................... ...3 ........................ AÇÚCAR - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ........................... ......................................................................................................................................................... 3.1. INTRODUÇÃO A agroindústria brasileira atingiu nos últimos anos papel de destaque na economia do Brasil. O dinamismo desse mercado se deve a fatores como aumento da safra agrícola, da exportação e dos preços internacionais. Mas até chegar a esse momento, a agroindústria percorreu um longo caminho no mercado do açúcar. A tecnologia açucareira tem evoluído rapidamente nos últimos anos, exigindo aperfeiçoamento nos métodos de análise e no controle industrial. Estas modificações embora não pareçam relevantes, oferecem uma contribuição no sentido de padronizar as técnicas e aumentar a confiabilidade dos resultados, permitindo uma melhor determinação da eficiência dos processos. Assim, torna-se necessário uma revisão e atualização dos métodos de análises e técnicas de controles operacionais, procurando-se adaptar às implantações das últimas inovações ocorridas. O presente capítulo pretende descrever rapidamente o processo produtivo do açúcar, bem como as metodologias analíticas utilizadas para obtenção da qualidade e aumento da produtividade desse insumo partindo-se da cana como matéria-prima. 3.2. CANA-DE-AÇÚCAR A cana pertence à família das gramíneas e gênero Saccharum, sendo a espécie mais comum a Saccharum officinarum. Além dessa espécie existem outras tais como a sinensis (chinesa, japonesa), robustum (Nova Guiné), barben (indiana) etc. Atualmente é mais comum a chamada cana híbrida ou cruzada resultante do cruzamento de diversas espécies e denominada Saccharum spp. A cana é formada por raízes, colmo e folhas. As raízes têm função de sustentação e de absorção de água e nutrientes podendo atingir de 15 a 50 cm de comprimento. O colmo, caule ou haste principal é cilíndrico, geralmente ereto e fibroso, constituído de nós e entrenós (gomos). Sua cor pode ser amarela, verde, vermelha, roxa ou acinzentada (conforme a variedade). Contém cerca de 90% de suco, do qual se pode extrair cerca de 10 a 20% de açúcar. O colmo é a parte mais importante da cana, pois, a partir de uma unidade pode-se formar uma touceira com um número variável de colmos (perfilhamento da cana). As folhas são os órgãos responsáveis pela respiração, transpiração e elaboração de aminoácidos e açúcares (fotossíntese). No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana, enquanto na Europa é quase totalmente fabricado a partir da beterraba. Hoje, a cana também é utilizada para produção de álcool. Basicamente, a sacarose é o principal componente da cana-de-açúcar.
  • 32. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 31 Composição média da cana-de-açúcar Composição Teor Água 65 - 75 Açúcares 11 - 18 Fibras 8 - 14 Sólidos solúveis 12 - 23 Principais constituintes da cana-de-açúcar Constituintes Sólidos solúveis (%) Açúcares 75 a 93 Sacarose 70 a 91 Glicose 2 a 4 Frutose 2 a 4 Sais 3,0 a 5,0 De ácidos inorgânicos 1,5 a 4,5 De ácidos orgânicos 1,0 a 3,0 Proteínas 0,5 a 0,6 Amido 0,001 a 0,05 Gomas 0,3 a 0,6 Ceras e graxas 0,05 a 0,15 Corantes 3 a 5 3.3. AÇÚCAR O açúcar é um alimento doce, formado quase exclusivamente por sacarose (99,5% de C12H22O11). Serve de base para a fabricação de uma infinidade de produtos; é um alimento de grande valor energético, pois fornece ao homem cerca de 13% da energia necessária para a sua existência. Diversas fontes podem ser utilizadas para a extração do açúcar tais como: madeira, batata, beterraba, cana-de-açúcar etc. De acordo com processos produtivos podem-se distinguir basicamente dois tipos de açúcar: o demerara ou mascavo e o cristal. Açúcar cristal - obtido por fabricação direta nas usinas, a partir da cana-de-açúcar, na forma cristalizada, após a clarificação do caldo da cana por tratamentos físico-químicos, sulfitação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. Deve ser armazenado sobre estrados, longe de locais quentes, úmidos ou excessivamente iluminados (luz do sol), de
  • 33. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 32 produtos químicos e odores fortes, e nunca ficar em contato direto com piso ou parede. Variações bruscas de umidade e temperatura podem causar empedramento do açúcar (recomenda-se umidade relativa do ambiente inferior a 65%). Apresenta um prazo de validade de 24 meses e embalagens de 50 kg, contentor de 1200 kg ou a granel em caminhões aprovados pelos órgãos responsáveis. 3.4. TERMINOLOGIA DA INDÚSTRIA AÇUCAREIRA Açúcar - Produto final de uma usina de açúcar. Constituído por cristais de sacarose contendo ou não, pequenas porções de mel que os envolvem. Pode ser denominado açúcar mascavo, demerara ou escuro (quando os cristais estão envolvidos com mel) e refinado ou branco (quando os cristais estão isentos dessa película). Açúcares redutores – Substâncias redutoras contidas em açúcares e representadas principalmente por glicose e frutose, oriundos da decomposição da sacarose através da via hidrolítica ácida ou enzimática. Confirmado o ensaio usando os reativos especiais de Fehling, Benedict ou Barfoed. Açúcares redutores totais - Incluem os produtos da decomposição e toda sacarose potencialmente disponível na cana. Anidrido Sulfuroso (SO2) - Composto utilizado no processo de purificação do caldo de cana, principalmente com efeito descorante. AM (Abertura Média) - Tamanho médio dos cristais. Representa a abertura da peneira (em mm) que retém 50% dos cristais. Bagaço - É o material sólido ou fibroso proveniente da cana. É importante que seja o mais isento de sacarose possível. Usado como combustível para caldeiras, como matéria-prima em papel e, quando aditivado, pode ser usado como ração animal. Bolores e Leveduras - Fungos amplamente distribuídos no ambiente e que podem ser encontrados como parte normal da flora de produtos alimentícios. Brix - Correspondem ao total de sólidos solúveis presentes em uma solução açucarada. Exemplo: sacarose, frutose, glicose, sais inorgânicos e outras substâncias solúveis presentes no caldo. Determinado por refratômetro (brix refratométrico) ou por aerômetro (brix aerométrico). Caldo absoluto - Caldo obtido pela prensagem da cana e que não sofreu nenhuma água de diluição. Inclui em sua composição, todos os sólidos solúveis e toda a água da cana além de corantes, proteínas, microrganismos etc. Caldo primário - Caldo extraído da primeira unidade de esmagamento das moendas. Caldo misto – É a solução obtida do caldo absoluto que sofreu diluição com água (embebição) para aumentar a extração da sacarose presente na fibra da cana. Caldo sulfitado – É a denominação do caldo misto que passou pelo processo de sulfitação (descoramento com anidrido sulfuroso) e que é destinado à obtenção de açúcar branco. Caldo clarificado – É a denominação do caldo misto que recebeu processo de clarificação (tratamento químico e físico). O tratamento químico envolve adição de cal e fosfato enquanto o físico envolve aquecimento, flasheamento e decantação. Caldo filtrado – Denominação dada ao caldo proveniente do lodo e que passou pelo filtro rotativo. Este caldo é retornado ao processo e o resíduo, denominado torta é usado como adubo ou fertilizante. Cana - Matéria-prima cujo produto principal pode ser o açúcar ou o álcool e como co-produtos: mel final ou melaço, óleo de fúsel e álcool de segunda.
  • 34. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 33 Cinzas – Resíduos provenientes da cana ou do caldo após evaporação ou calcinação completa. Compostas por sais inorgânicos e determinadas por métodos gravimétricos (cinzas sulfatadas) ou condutimétricos (cinzas condutimétricas). Cor ICUMSA - Valor numérico da cor de uma solução açucarada, medido pelo método da International Commision for Uniform Methods of Sugar Analysis. Embebição – Processo de diluição usando água ou caldo aplicado ao bagaço durante o processo de extração da sacarose com a finalidade de aumentar o rendimento. Extração - Processo de separação da sacarose da fibra da cana. A forma analítica de quantificar essa propriedade é feita pela porcentagem de pol extraída da cana. Fator de segurança - Fator usado para julgamento da manutenção provável da qualidade do açúcar, determinado pela fórmula: F.S. = %Umidade açúcar/ 100 - %pol açúcar Fibra - Matéria seca, insolúvel em água, que faz parte da estrutura da cana. Representada quimicamente quase exclusivamente por celulose. Magma - Mistura de açúcar com o xarope, caldo clarificado, água ou mel, para ser usada como pé de cozimento. Massa cozida - Produto resultante da concentração do xarope ou mel, constituído de cristais de açúcar envoltos no mel-mãe. Mel - Licor-mãe, resultante da centrifugação de uma massa cozida. Pode receber denominações de mel rico, mel pobre, dependendo da concentração e esgotamento do açúcar contido. Mel final ou Melaço - Mel esgotado do qual não mais se extrai açúcar por razões técnico-econômicas. Usado como matéria-prima de fermentação e ração animal. Pol - Abreviatura do termo polarização. É a porcentagem em peso, de sacarose aparente contida em uma solução açucarada. Pontos Pretos - Partículas escuras no açúcar, visíveis a olho nu. Pureza - Porcentagem de sacarose real entre os sólidos totais (brix). Calculado pela fórmula: Pureza = Pol/Brix .100 (sacarose real). Refletância - Porcentagem de luz refletida por uma superfície de cristais, medida em fotômetro de reflexão. É a expressão numérica da brancura do açúcar. Resíduo insolúvel - Impurezas insolúveis contidas no açúcar provenientes do processamento da cana- de-açúcar. Sacarose - Principal produto da cana, dissacarídeo de fórmula C12H22O11 e não redutor. Salmonela - Enterobactérias patogênicas naturais do homem e dos animais de sangue quente. As salmonelas constituem um vasto grupo que inclui cerca de 1.570 sorotipos bioquimicamente relacionados. Termófilas - Microorganismos esporulados resistentes ao calor. Ocorrem naturalmente em solos agrícolas e seus esporos freqüentemente estão presentes em pequeno número nos produtos comerciais estéreis. Xarope - Material concentrado com alto brix, obtido a partir do caldo clarificado ou sulfitado e proveniente dos evaporadores. 3.5. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR A produção do açúcar no Brasil utiliza a cana como matéria-prima. Esse processo produtivo pode ser observado no fluxograma seguinte.
  • 35. Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 34 CONDICIONAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA CANA EVAPORAÇÃO MOAGEM/DIFUSÃO PURIFICAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO FILTRAÇÃO CANA PICOTADA E DESFIBRADA DEDRITOSÁGUA SULFITAÇÃO COZIMENTO/ CRISTALIZAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO SECAGEM/ CONDICIONAMENTO FINAL ÁGUA BAGAÇO CALDO MISTO LODO TORTA CALDO CLARIFICADO CALDO SULFITADO AÇÚCAR RESIDUAL ÁGUA BAGACILHO MEL POBRE (1ª e 2ª MC) ÁGUA/VAPOR AÇÚCAR COMERCIAL CALOR CALORSO2 XAROPE CALOR MASSA COZIDA (MC) AÇÚCAR ÚMIDO CALOR MELAÇO (3ª MC) Fluxograma do processo produtivo do açúcar ADITIVOS