Alguns tópicos e ilustrações, sobre a degradação dos produtos agrícolas.

1. Engenharia Agrícola
Processamento e
Armazenamento de
Produtos Agrícolas
Disciplina: Secagem de Produtos Agrícolas
Prof. Dra. Josivanda Palmeira
Francisco de Assis Mendes, Ernane Nogueira Nunes,
Maria José Silveira
Campina Grande - PB
Outubro
2014

2. Degradação de Produtos Agrícolas
1. Introdução
2. Causas e consequências
3. Como evitar?
4. Conclusão

3. Introdução
O que são produtos agrícolas?
Folhas Flores Sementes
Frutos
Tubérculos Raízes Bulbos

4. Introdução
Importância?
Nutricional Econômico
Fibras, energia, matéria-prima para diversos produtos como: roupas e medicamentos

5. Introdução
Características dos produtos agrícolas
Composição básica:
• Água;
• Carboidratos;
• Proteínas;
• Lipídios;
• Vitaminas
• Minerais

6. Introdução
Problemática?
Biológica
Química
Física

7. Introdução
Problemas diretos e indiretos
Bolor em frutas
Ferrugem no Café
Bolor em grãos no campo
Leveduras no campo
Bolor em grãos (armazém) Intoxicação alimentar

8. Causas e consequências
Microbiológico
Fatores Intrínsecos
Atividade de água (Aw)
Acidez (pH)
Potencial Oxi-Redox
Composição Química
Fatores antimicrobianos naturais
Interação entre MIOS
Fatores Extrínsecos
Temperatura do ambiente (°C)
Umidade relativa do ambiente (%UR)
Composição gasosa do ambiente (O2, CO2)

9. Causas e consequências
Fatores Intrínsecos - Aw
MICRORGANISMOS Aw
Bactérias deteriorantes 0,9
Leveduras 0,88
Bolores 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61

10. Causas e consequências
Fatores Intrínsecos - pH
MICRORGANISMOS pH ótimo
Bactérias 4,0 - 8,0
Leveduras 3,0 – 6,8
Bolores 3,0 – 6,7

11. Causas e consequências
Fatores Intrínsecos – Oxi-Redox
• Troca de elétrons entre compostos químicos (Eh);
• MIOS Aeróbios = Eh+ (bolores e leveduras);
• MIOS Anaeróbios = baixos Eh ou até mesmo – (bactérias);
Fatores Intrínsecos – Composição química
• Água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais;

12. Causas e consequências
Fatores Intrínsecos – Antimicrobianos naturais
• Alguns alcaloides:
• Capsaicina;
• Alicina;
• Dentre outros encontrados no cravo, hortelã, orégano, etc.
Fatores Intrínsecos – Interação entre MIOS
• Efeito antagônico;
• Efeito sinergético;

13. Causas e consequências
Fatores Extrínsecos - Temperatura
MICRORGANISMOS Temperatura de multiplicação (°C) Temperatura ótima (°C)
Psicrófilos 0 - 20 10 - 15
Psicotróficos 0 - 7 10
Mesófilos 5 - 50 25 - 40
Termófilos 35 – 90 45 - 65

14. Causas e consequências
Fatores Extrínsecos – %UR
• Umidades relativas alta, tendem a elevar a Aw dos produtos agrícolas.
Fatores Extrínsecos– Composição da ATM
• Aeróbios;
• Aeróbios facultativos;
• Anaeróbios;

15. Causas e consequências
Químicos – Enzimáticas e não enzimáticas
• Modificam pigmentos;
• Oxidam vitaminas;
• Degradam a celulose;
• Proteolíticas;
• Lipolíticas;
• Outros:
• Luz, O2 e metais;

16. Como evitar?
• Técnicas que controlem:
▪ Teor de água;
▪ Secagem;
▪ Desidratação;
▪ Temperatura;
▪ Calor;
▪ Concentração;
▪ Refrigeração;
▪ Congelamento;
▪ Atmosfera;
▪ Produtos químicos;
▪ Fermentação;
▪ Irradiação

17. Como evitar?
• Teor de água – Desidratação e Secagem

18. Como evitar?
• Temperatura – Calor ou frio
Apertização Branqueamento Resfriamento Congelamento
Pasteurização
Concentração com adição de açúcar
Lei de Vant Hoff ou Q10
A cada 10ºC , altera-se de 1,5
a 2 vezes a velocidade das
reações químicas

19. Como evitar?
• Atmosfera;
▪ Produtos químicos;
▪ Fermentação;
▪ Irradiação

20. Conclusão
▪ A preservação e a conservação são processos necessários, para que, os
produtos agrícolas permaneçam inalterados, em seus
valores organolépticos e nutritivos, que apresentem condições higiênicas
capazes de assegurar o seu consumo.
▪ O conhecimento sobre seus constituintes, fatores de degradação e
técnicas adequadas para o prolongamento da vida útil desses produtos,
são de extrema importância para o planejamento econômico de uma
região ou pais.

21. Engenharia Agrícola
Processamento e
Armazenamento de
Produtos Agrícolas
Disciplina: Secagem de Produtos Agrícolas
Prof. Dra. Josivanda Palmeira
Francisco de Assis Mendes, Ernane Nogueira Nunes,
Maria José Silveira
Campina Grande - PB
Outubro
2014