1. Microbiologia de
Alimentos: umaAlimentos: uma
introdução
Prof. Deise LauraProf. Deise Laura

2. História dos microorganismos dos
alimentos
• Período de Pré Produção de Alimentos;(desde
a origem até 8 mil anos)
• Período de Produção de Alimentos; (8 mil anos
até atual)
Intoxicação Alimentar?
“Conservação inadequada”
Presença de mais MO
Patogenia dos MO

3. Mitos Históricos
6.000 a.C. início das alterações dos
alimentos preparados;
8.000 anos atrás relatos das primeiras8.000 anos atrás relatos das primeiras
marmitas e preocupação com a conservação;
1000 a.C. Roma: uso de neve para
conservar camarões;

4. 1782 químico sueco usa enlatados a base
de vinagre;
1842 Ingleses conservam alimentos após
terem imergidos em salmoura com gelo;
1820 Descrição de intoxicação alimentar
por poetas alemães, após elevada taxa de
mortalidade por injestão de imbutidos;

5. Habitat, taxonomia e parâmetro de
crescimento
Água Terra Ar

6. Habitat, taxonomia e parâmetro de
crescimento
Água Terra Ar

7. Habitam plantas e animais:
Existe uma peculariedade dos MO que habitamExiste uma peculariedade dos MO que habitam
vegetais:
a) Aderir a superfície;
b) Facilmente são removidos com H2O

9. Taxonomia atual é determinada:
• Homologia do DNA;
• Semelhança do RNA ribossômico;
• Catalogação dos oligonucleotídeos;• Catalogação dos oligonucleotídeos;
• Análises das proteínas solúveis;

10. PapelPapel ee ImportânciaImportância dosdos microorganismosmicroorganismos
dosdos alimentosalimentos
• Classificação de acordo com a interação existente com os
alimentos:
- No grupo daqueles que se causam alterações benéficas;
- No grupo daqueles que causam alterações químicas
prejudiciais;
- No grupo dos que causa risco a saúde;

11. - No grupo daqueles que se causam alterações benéficas:
Aqueles adicionados intencionalmente: Indústria de alimentos fermentados;
- No grupo daqueles que causam alterações químicas
prejudiciais:
Causam deterioração: mudança na cor, odor, textura e aspecto do alimento.
Consequencia da atividade metabólica do microorganismo que utiliza o
alimento como fonte de energia para deixar gerações.alimento como fonte de energia para deixar gerações.
- No grupo dos que causa risco a saúde:
O mesmo microorganismo pode ser patogênico ou causar deterioração ou
causar alteração benéfica, depende do alimento;

12. AA qualidadequalidade microbiológicamicrobiológica dosdos alimentosalimentos estáestá
condicionadacondicionada::
I. Quantidade, tipo e multiplicação do
microorganismo;
II. Qualidade, higiene e tipo da matéria-prima;
III. Condições ambientais;III. Condições ambientais;
Os fatores inenrentes aoao alimentoalimento ParâmetrosParâmetros intrínsecosintrínsecos
Os fatores inerentes aoao ambienteambiente ParâmetrosParâmetros extrínsecosextrínsecos

13. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos que afetam o
crescimento de microrganismos nos alimentos
Origem da microbiota dos alimentos:
ambiente
Matéria
prima
manipuladoresequipamentos
ALIMENTO

14. Abate/processamento
Microbiota
Equipamentos
Ar
água
Superfícies
Manipuladores
Transporte/estocagem
Equipamentos
Ar
Superfícies
Manipuladores
Vetores
Industrialização
Equipamentos
Ar
Superfícies
Manipuladores
Vetores
Embalagem
Ingredientes
Comercialização
Equipamentos
Ar
Água
Superfícies
Manipuladores
Vetores
Consumo
Equipamentos
Ar
Água
Superfícies
Manipuladores
Vetores
Ingredientes
Entrada de microrganismos no sistema
Saída de microrganismos do sistema
Competição
Morte natural
Remoção das
vísceras
Competição
Morte natural
Frio
Competição
Morte natural
Sais
Conservantes
Frio
Competição
Morte natural
Frio
Calor
Morte natural
Frio
Ingredientes

15. Fluxograma para produção de couve minimamente processada:

16. ParâmetrosParâmetros intrínsecosintrínsecos ee extrínsecosextrínsecos dosdos
alimentosalimentos

17. ParâmetrosParâmetros IntrínsecosIntrínsecos
– Atividade de Água (AA);
– pH;
– Potencial de Oxidorredução;(Eh)
– Nutrientes;– Nutrientes;
– Constituintes antimicrobianos;
– Estruturas biológicas;
– Microbiota dos alimentos;

18. 11-- AtividadeAtividade dada águaágua (AA)(AA)

19. a. O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a
presença de água numa forma disponível;
b. Os microorganismos tem comportamento variável
frente a Aa;
c. Bactérias são mais exigentes do que bolores e
leveduras;
d. Maioria dos MO deterioradores, não crescem em
meios com Aa < 0,60

20. Categoria Aa Característica
Baixa Aa < 0,60 Microoganismos estáveis
Aa Intermediária 0,60 – 0,85
Sujeito a deterioração
fúngica ou por bactériasAa Intermediária 0,60 – 0,85 fúngica ou por bactérias
halófilas
Aa Elevada > 0,85 Deterioração fúngica
e/ou bacteriana;
Crescimento de
bactérias patogênicas;

23. 22-- pHpH
a) O pH é um dos principais fatores intrínsecos capazes de
determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos
microorganismos nele presentes;
b) Em linhas gerais, a grande maioria dos microoganismos se
multiplica melhor em valores próximos à neutralidade;

25. Alimentos Pouco Ácidos
Produtos cárneos e marinhos, leites e alguns vegetais;
Alimentos Ácidos
Leveduras e bolores;
Algumas bactérias esporogênicas (Clostridium sp.);
Algumas bactérias não esporogênicas (Lactobacillus ,
Streptococcus);Streptococcus);
Frutas (tomate, pera)
Alimentos muito Ácidos
Algumas bactérias láticas ou acéticas;
Crescimento praticamente restrito às leveduras e
bolores;
Frutas, suco de frutos, picles, chucrute, etc.

27. 3- Potencial Oxiredução - Eh
• Voltagem necessária para se remover um
elétron de um composto;

28. Eh requerido:

29. 4- Nutrientes
a) Fonte de carbono (carboidratos e lipídeos)
b) Fonte de nitrogênio
c) Fonte de vitaminasc) Fonte de vitaminas

30. 5- Constituintes antimicrobianos

31. 6- Estruturas biológicas
Estruturas como cascas, sementes, peles e
pêlos;
Não permitem a entrada dos MO nas partes
perecíveis

32. 7- Microbiota dos alimentos
Há competição de MO, sendo que alguns não
conseguem manter-se mediante a presença de
outros;

33. • Temperatura
• Umidade Relativa do Ar
• Gases do Meio
ParâmetrosParâmetros ExtrínsecosExtrínsecos

34. 1- Temperatura
• É provavelmente o mais importante fator ambientar
afetando o crescimeto microbiano;
• O crescimento microbiano ocorre entre - 10o e 105o C;
• Exerce uma influência marcante na fase LAG,
velocidade de crescimento, e número final de células;
• Staphylococcus aureus (dentre os mais patogênicos e
resistentes – resistem a 60 graus por 15 min;

36. 2- Umidade relativa

37. Estreita relação com Aa.
Os alimentos podem absorver água de ambiente mais
úmido.
Podem perder água para um ambiente mais seco.
Umidade relativa

38. 3- Gases do Meio

39. Seleciona as várias características metabólicas dos
microrganismos.
aeróbios X anaeróbios
Uso de atmosferas controladas:
10% CO2 inibidor competitivo do etileno.
Retarda o apodrecimento de frutas causado por
fungos. Bom efeito na consernação de carnes.fungos. Bom efeito na consernação de carnes.
Etileno atua como fator de amadurecimento
em frutas.
Ozônio fonte oxidante. Não deve ser usado
em alimentos com lipídios.
Vácuo bom efeito na conservação de carnes.

40. Atmosfera modificada

41. Teoria dos obstaculos de Leistner

43. Aplicação tecnológica
A microbiota do alimento é eliminada pelos
processos.
C F aa
pH Eh
cons

44. O papel de cada obstáculo.
Temperatura e Eh: sem importância
pH: importante
Aa e conservantes: principais fatores

45. A importância de um baixo nível de
contaminação no processo.

46. O papel da composição do alimento
na microbiota.
“Efeito Trampolim”