O documento discute métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor, como branqueamento, pasteurização e esterilização. Ele define branqueamento e como afeta nutrientes, e discute enzimas usadas para medir sua eficiência, como catalase e peroxidase. Também define esterilização e fatores que afetam seu sucesso, como pH, microrganismos e efeito sobre nutrientes.

1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AULA 3
Conservação de alimentos pelo uso do calor (branqueamento,
pasteurização, esterilização) – parte 1
Princípios em que se baseiam a conservação de alimentos. Definição de
branqueamento de alimentos e seus objetivos e como afeta o valor
nutritivo dos alimentos. Discorrer sobre as enzimas utilizadas para se
medir a eficiência do branqueamento de alimentos (catalase e
peroxidase).
- Definição de esterilização de alimentos e esterilização à granel; fatores
que interferem na esterilização para o êxito do processo (pH, quantidade
e tipos de microrganismos, penetração de calor, etc...); efeito do processo
de esterilização de alimentos sobre o valor nutricional

2. Prof. Dr. Klecius Renato Silveira
Celestino
E-mail: tauniplan@gmail.com
Blog: www.tauniplan.blogspot.com.br

3. Conservação de alimentos pelo uso
do calor

4. Introdução
• Para falar sobre a conservação de alimentos pelo
uso do calor é necessário previamente abordar
– O que é conservação de alimentos?
• Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que
evitam a deterioração/alteração dos alimentos por um
período de tempo.
– E o que é alteração dos alimentos?
• São um conjunto de modificações físicas, químicas,
nutricionais e organolépticas que iram influenciar na
qualidade original identidade do alimento e/ou na
aceitabilidade do mesmo.

5. Introdução
 Logo quais são os objetivos dos
métodos de conservação de alimentos
de uma forma geral:
Inibir ou retardar o desenvolvimento
microbiano e enzimático.
 Proteger e destruir os microrganismos.
Prolongar o tempo de prateleira.
Melhorar ou manter as características
higiênicas e organolépticas.
Aumentar o número de produtos
disponíveis para a alimentação.

6. Introdução
• Para falar sobre a conservação de alimentos
pelo uso do calor é necessário também citar
os outros processos de conservação que
vamos abordar em aulas futuras:
– Uso de conservadores
– Uso de antibióticos
– Radiação ionizante

7. Métodos de conservação de alimentos
pelo uso do calor
• São processos que usam fonte de calor
(temperatura superiores a 21°C) que visam a
eliminação de microorganismos e enzimas
inconvenientes.
• Estes métodos estão condicionados ao ° de
temperatura e ao tempo de exposição
• Normalmente os processos de conservação de
alimentos pelo uso de calor alteram o valor
nutricional e proporcionam modificações
organolépticas, físicas e químicas.

8. Alguns métodos de conservação de
alimentos por calor
• Branqueamento
• Tindalização
• Pasteurização
• Esterilização
• Defumação

9. Branqueamento
• Branqueamento
– É um processo térmico de curto tempo de aplicação,
com características de pré-tratamento, pois precede
normalmente o início de outros processos de
industrialização de alimentos, tais como:
• Congelamento;
• Hidratação e desidratação
– Comumente o branqueamento é empregado para
inativar enzimas (normalmente frutas e hortaliças)
que podem deteriorar/alterar os alimentos.
– É considerado por alguns autores como um método
de pré-preparo.

10. Branqueamento
• Branqueamento
– Os produtos são aquecidos de 70 a 90°C, durante alguns
minutos para inativar algumas enzimas, tais como:
• Polifenoloxidases;
• Poligalacturonases;
• Pectinesterases;
• Peroxidases (TERMORRESISTENTES - normalmente encontrada em
vegetais);
• Clorofilases;
• Catalases (TERMORRESISTENTES - normalmente encontrada em
vegetais).
– As PEROXIDASES E CATALASES – são utilizadas como marcadores
para determinar o sucesso do branqueamento.
• A peroxidase é a enzima mais resistente termicamente, assim, a
ausência de sua atividade residual indica que as outras enzimas
menos resistentes foram também destruídas.

11. Branqueamento
• Ações do branqueamento
– Auxilia a limpeza do alimento (por se tratar de uma
imersão em água quente), com isso, reduz a
quantidade de microorganismos de sua superfície.
– Amolece e incha os tecidos vegetais (dar massa mais
uniforme ao alimento dentro do recipiente
determinado e auxilia em alguns processamentos)
– Elimina ar e gases contidos no alimento
– Produz a inativação de enzimas
– Impede a despigmentação (por exemplo nos tomates)
– Favorece a fixação de coloração de certos pigmentos
de vegetais

12. Branqueamento
• Branqueamento
– Os equipamentos (branqueadores) sempre se baseiam
na passagem do alimento num banho de água quente
ou uma atmosfera de vapor saturado e em alguns
casos com uma posterior passagem por água fria.
• O fator tempo x temperatura é determinante.
– Os fatores que influencia o tempo de branqueamento
• Tipo de fruta ou hortaliça;
• Tamanho e forma dos pedaços;
• Temperatura do branqueamento;
• Método de aquecimento;

13. Branqueamento
• Branqueamento
– EQUIPAMENTOS
• Por imersão de água quente
• Por atmosfera de vapor saturado
• Por microondas (ainda não utilizado comercialmente)

14. Branqueadores
• Vapor - Por atmosfera de vapor saturado
– Uso em alimentos com ampla área de corte
– †Perdas por lixiviação são menores (maior retenção de
nutrientes)
– Resfriamento seja realizado por ar frio ou jato de água fria.
• †Consiste de:
– „Esteira transportadora
– „Túnel com uma atmosfera de vapor
– †Tempo de residência é controlado pela velocidade
da esteira e comprimento do túnel
» Normalmente túneis de 15m de comprimento e 1 a 1,5m
de largura

15. Branqueadores
• Vantagens de branqueadores a vapor
– Aquecimento mais rápido e uniforme
– Boa mistura do produto
– Redução do volume de efluente
– Tempos de processamentos menores, menores
perdas em vitaminas e compostos termolábeis.

16. Branqueadores
• Branqueadores à água quente
– Utiliza água aquecida a 70°C a 100°C
– †Branqueadores Rotatórios
• Tambor cilíndrico de tela que gira devagar„
Parcialmente imerso em água quente

17. Branqueadores
Equipamento Vantagens Desvantagens
Vapor Menores perdas de componentes
solúveis em água. Volumes menores de
efluente e menores cargas do que
branqueadores a água, particularmente
com ar de resfriamento no lugar de
água. Fáceis de limpar e esterilizar
Limpeza limitada do alimento,
sendo que também é
necessária uma lavagem.
Branqueamento desigual se o
alimento é empilhado muito
alto no transportador.
Algumas perdas de massa no
alimento
Água quente Menores custos iniciais e maior
eficiência de energia do que
branqueadores a vapor
Maior consumo de água para o
tratamento de grandes volumes
de efluente diluídos. Riscos de
contaminação por bactérias
termofílicas.

18. Efeito do branqueamento nos
alimentos
• O calor recebido pelo alimento durante o
branqueamento causa, inevitavelmente, alguns danos
em sua qualidade sensorial e nutricional (menores
danos que na esterilização)
– Nutrientes
• Perdas de minerais, vitaminas e outros componentes
hidrossolúveis (devido a lixiviação, destruição térmica e oxidação)
– Cor e sabor
• Clareamento (alguns caso se usa na água de branqueamento
carbonato de sódio para proteger a clorofila)
• Escurecimento (é utilizado salmoura 2% para minimizar)
– Textura
• Amolecimento dos alimentos (utilização de cloreto de cálcio 2%)

19. Branqueador

20. Esterilização pelo calor

21. Conservação de alimentos pelo uso do
calor (Esterilização)
• Def.: A esterilização pelo calor é o operação
unitária na qual o alimento é aquecido a uma
temperatura alta o suficiente por um tempo
adequadamente longo para destruir a
atividade microbiana e enzimática que
possam alterar os alimentos acondicionados.
– Consequência:
• Maior tempo de prateleira
• Alteração da qualidade nutricional e sensorial

22. • O tempo necessário para esterilizar um
alimento é influenciado:
– Pela resistência ao calor do microorganismos ou
enzimas que podem estar presentes no alimentos
– Pelas condições do aquecimento
– Pelo pH do alimento
– Pelo tamanho do recipiente
– Pelo estado físico do alimento

23. • Resistência ao calor do microorganismos ou enzimas que
podem estar presentes no alimentos
• A resistência dos microorganismos causadores de deterioração, ao
lado da transmissão de calor ao alimentos, constitui um dos fatores
mais importantes para afetar a duração da esterilização.
• Os fatores que influenciam a termorresistência das formas vegetativas
e esporos dos microorganismos:
– Organismos – n° de esporos ou células vegetativas, espécies de
microorganismos, condições de crescimento e idade
– Meio ambiente
» pH
» Composição
» Concentração
– Natureza do calor
» Calor úmido
» Calor seco
» Combinação tempo x temperatura
– Condições pós-esterilização