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Análise Microbiológica de Iogurte
Autores: Nkarthe Guerra Araújo ( nkarthe@gmail.com).Graduada em Química Industrial (UEPB). Pascally
Maria Aparecida Guerra de Araújo. Mestranda em Engenharia de Materiais (UFCG). Samara Barbosa
Sampaio. Graduanda em Química Industrial (UEPB).
O leite é um alimento de elevado valor nutritivo, no entanto, é extremamente perecível. Dessa forma, a
indústria láctea vem lançando no mercado seus derivados que além de nutritivos, possuem maior
diversidade e maior tempo de vida útil. O iogurte é o resultado da fermentação do leite com bactérias
específicas. É um produto de fácil digestão sendo recomendado para pessoas especiais como crianças,
idosos e doentes. No entanto, quando contaminado por microorganismos patogênicos e/ou um número
elevado de agentes deteriorantes, em vez dos benefícios pode ser prejudicial a saúde do consumidor.
Nessa perspectiva, o presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica do iogurte comercializado na
cidade de Campina Grande-PB. As análises foram realizadas utilizando-se o método em placas, sendo
determinado bolores e leveduras usando o meio de cultura PDA e coliformes totais, utilizando o VRB. De
acordo com os resultados, a amostra analisada apresentou-se isenta de coliformes e os agentes
deteriorantes em limites controlados o que o torna próprio e recomendado para consumo.
Palavras chave: leite, iogurte, análise microbiológica
1-INTRODUÇÃO
O leite é um excelente meio de cultura para os microorganismos devido a suas características
intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes (FRANCO;
LANDGRAF, 2005). Por ser altamente perecível, a indústria de alimentos vem lançando no mercado seus
derivados, como iogurtes e as bebidas lácteas de vários sabores.
O iogurte pode ser definido como o produto cuja fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus os quais podem ser
acompanhados de outras bactérias acidolácticas que possam contribuir com as características do produto
final (COELHO et al, 2009).
Do ponto de vista nutricional, o iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas
e carboidratos trazendo uma série de benefícios ao organismo, tais como: facilitar a ação das proteínas e
enzimas digestivas, facilitar a absorção de cálcio, fósforo e ferro e como fonte de galactose que é
importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças (SILVA, 2007).
Assim como todos os produtos de origem animal, o iogurte deve ter os microorganismos patogênicos e
saprófitas em limites controlados para não causar danos ao alimento ou a saúde pública (MORAES et al,
2002). Sua qualidade higiênica deve ser controlada por ser bastante consumido por crianças, idosos e
pessoas doentes (MOREIRA et al,1999).
Dentre os microorganismos mais frequentes no leite e em seus derivados, os que mais se destacam
são os do grupo coliformes. No iogurte, além dos coliformes, é muito frequente a presença de agentes
deteriorantes, como bolores e leveduras que são os responsáveis pelas alterações de sabor, cor e
estufamento das embalagens.
Nessa concepção, Sales et al (2007) avaliaram as condições microbiológicas de iogurtes de fabricação
regional comercializados no município de São Luis-MA. Os autores realizaram análise de coliformes totais e
termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e contagem de bolores e leveduras, pelos resultados,
concluíram que o produto poderia ser qualificado como impróprio para consumo.
Barbosa et al (2010) realizaram análises microbiológicas em 15 amostras de sorvete de iogurte sabor
morango de três diferentes marcas, comercializados na cidade de Campina Grande-PB e constataram que
a população de bolores e leveduras encontrava-se acima do padrão.
Diante do contexto, o presente trabalho foi desenvolvido com a finalidade de avaliar a qualidade
microbiológica de iogurte comercializado na cidade de Campina Grande- PB.
2- MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Aquisição da amostra
A amostra de iogurte foi obtida em estabelecimento comercial na cidade de Campina Grande-PB e
transportada para o laboratório de microbiologia onde foi submetida as análises em triplicata.
2.2 Materiais
Os meios de cultura foram preparados e autoclavados a 121°C por 15 minutos enquanto que materiais
como pipetas e placas de Petri foram esterilizados em estufa a 180° C por uma hora. Os meios de cultura
foram resfriados em banho maria a 45°C e os outros materiais, a temperatura ambiente.
2.3 Metodologia
Após homogeneizar, 25 g da amostra foram pesadas e diluídas junto a 225mL de água peptonada
(tamponada a 0,1%). Na determinação de coliformes totais, alíquotas de 1mL de cada solução foram
depositadas no fundo das placas de Petri seguida pela adição do meio VRB em duas camadas. Após
homogeneizar e solidificar, as placas foram incubadas invertidas em estufa a 35ºC por 24 horas. Para
determinação de mofos e leveduras, retirou-se 1mL de cada solução e inoculou-se nas placas. Adicionou-se
gotas de ácido tartárico (1N), o meio PDA e em seguida homogeneizou-se. As placas foram incubadas a
25° C sem serem invertidas por 5 dias.
3-RESULTADOS E DISCUSSÕES
Na determinação de bolores e leveduras os resultados para a análise em triplicata foram 1,0 x102 1,2 x
102 e 1,5 x 102 UFC/ g e encontra-se dentro dos padrões, de acordo com a Normativa 46 de 23/ 10/ 2007
que estabelece o valor máximo de 2,0 x 102 UFC/g.
Para a análise de coliformes totais, a Normativa vigente estabelece o valor máximo de 1,0 x102 UFC/g .
Para esta análise realizada em triplicata, não houve formação de nenhuma colônia após as 24 horas ou
seja, os coliformes estão ausentes na amostra analisada.
4-CONCLUSÃO
A amostra de iogurte analisada apresentou um número de bolores e leveduras dentro dos padrões
estipulados e ausência de coliformes totais, o que nos permite concluir que o produto foi elaborado em boas
condições higiênicas e mantém este padrão, portanto, recomenda-se seu consumo para a
população em geral, em virtude dos inúmeros benefícios que pode trazer a saúde.
Autor: Nkarthe Guerra Araújo ( nkarthe@gmail.com).Graduada em Química Industrial (UEPB)
e outros
Referências bibliográficas:
BARBOSA, A dos S. ; ARAÚJO, A.S.; MARTINS, W.F.; RODRIGUES, M do S.A. ; FLORENTINO,
E.R. Avaliação do Perfil Microbiológico de Gelados Comestíveis Comercializados em Campina
Grande. Revista Verde, Mossoró RN, 2010.
COELHO,F.J.O.; QUEVEDO, P.S.; MENIN, A ; TIMM, C. D. Avaliação do Prazo de Validade de
Iogurte. Revista Ciência Animal Brasileira, Volume 10, 2009.
FRANCO, B.D. G de. M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu, 2005.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Normativa 46 de 23/ 10/ 2007.
MORAES, C. M.; COELHO, F.J.O.; BIICHLI, J.; GONZALEZ, H. G. ; PORTO, C.R.; ALEXIS, M.A.;
ROOS, T.B.; OLIVEIRO, D.S.; TIMM, C.D. Qualidade Microbiológica do Iogurte Comercializado
na Cidade de Pelotas XXIX, Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária, 2002.
MOREIRA, S.R.; SCHWAN, R.F.; CARVALHO, E.P.; FERREIRA,C. Análise Microbiológica e
Química de Iogurtes Comercializados em Lavras-MG. Revista de Ciência e Tecnologia de
Alimentos,1999.
SALES, S.S. ; COSTA, F.N. ; ALVES, L.M.C. ; SOUSA, J. G de. ; MACHADO, P. P. Avaliação da
Qualidade Microbiologica de Iogurtes de Produção Regional, comercializados no Município de
São Luís, MA, 2007.
SILVA, S.V. Desenvolvimento de Iogurte Probiótico com Prebiótico. Dissertação de Mestrado,
Santa Maria; RS, 2007.

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Análise microbiológica de iogurte

  • 1. Análise Microbiológica de Iogurte Autores: Nkarthe Guerra Araújo ( nkarthe@gmail.com).Graduada em Química Industrial (UEPB). Pascally Maria Aparecida Guerra de Araújo. Mestranda em Engenharia de Materiais (UFCG). Samara Barbosa Sampaio. Graduanda em Química Industrial (UEPB). O leite é um alimento de elevado valor nutritivo, no entanto, é extremamente perecível. Dessa forma, a indústria láctea vem lançando no mercado seus derivados que além de nutritivos, possuem maior diversidade e maior tempo de vida útil. O iogurte é o resultado da fermentação do leite com bactérias específicas. É um produto de fácil digestão sendo recomendado para pessoas especiais como crianças, idosos e doentes. No entanto, quando contaminado por microorganismos patogênicos e/ou um número elevado de agentes deteriorantes, em vez dos benefícios pode ser prejudicial a saúde do consumidor. Nessa perspectiva, o presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica do iogurte comercializado na cidade de Campina Grande-PB. As análises foram realizadas utilizando-se o método em placas, sendo determinado bolores e leveduras usando o meio de cultura PDA e coliformes totais, utilizando o VRB. De acordo com os resultados, a amostra analisada apresentou-se isenta de coliformes e os agentes deteriorantes em limites controlados o que o torna próprio e recomendado para consumo. Palavras chave: leite, iogurte, análise microbiológica 1-INTRODUÇÃO O leite é um excelente meio de cultura para os microorganismos devido a suas características intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Por ser altamente perecível, a indústria de alimentos vem lançando no mercado seus derivados, como iogurtes e as bebidas lácteas de vários sabores. O iogurte pode ser definido como o produto cuja fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus os quais podem ser acompanhados de outras bactérias acidolácticas que possam contribuir com as características do produto final (COELHO et al, 2009). Do ponto de vista nutricional, o iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos trazendo uma série de benefícios ao organismo, tais como: facilitar a ação das proteínas e enzimas digestivas, facilitar a absorção de cálcio, fósforo e ferro e como fonte de galactose que é importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças (SILVA, 2007). Assim como todos os produtos de origem animal, o iogurte deve ter os microorganismos patogênicos e saprófitas em limites controlados para não causar danos ao alimento ou a saúde pública (MORAES et al, 2002). Sua qualidade higiênica deve ser controlada por ser bastante consumido por crianças, idosos e pessoas doentes (MOREIRA et al,1999).
  • 2. Dentre os microorganismos mais frequentes no leite e em seus derivados, os que mais se destacam são os do grupo coliformes. No iogurte, além dos coliformes, é muito frequente a presença de agentes deteriorantes, como bolores e leveduras que são os responsáveis pelas alterações de sabor, cor e estufamento das embalagens. Nessa concepção, Sales et al (2007) avaliaram as condições microbiológicas de iogurtes de fabricação regional comercializados no município de São Luis-MA. Os autores realizaram análise de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e contagem de bolores e leveduras, pelos resultados, concluíram que o produto poderia ser qualificado como impróprio para consumo. Barbosa et al (2010) realizaram análises microbiológicas em 15 amostras de sorvete de iogurte sabor morango de três diferentes marcas, comercializados na cidade de Campina Grande-PB e constataram que a população de bolores e leveduras encontrava-se acima do padrão. Diante do contexto, o presente trabalho foi desenvolvido com a finalidade de avaliar a qualidade microbiológica de iogurte comercializado na cidade de Campina Grande- PB. 2- MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Aquisição da amostra A amostra de iogurte foi obtida em estabelecimento comercial na cidade de Campina Grande-PB e transportada para o laboratório de microbiologia onde foi submetida as análises em triplicata. 2.2 Materiais Os meios de cultura foram preparados e autoclavados a 121°C por 15 minutos enquanto que materiais como pipetas e placas de Petri foram esterilizados em estufa a 180° C por uma hora. Os meios de cultura foram resfriados em banho maria a 45°C e os outros materiais, a temperatura ambiente. 2.3 Metodologia Após homogeneizar, 25 g da amostra foram pesadas e diluídas junto a 225mL de água peptonada
  • 3. (tamponada a 0,1%). Na determinação de coliformes totais, alíquotas de 1mL de cada solução foram depositadas no fundo das placas de Petri seguida pela adição do meio VRB em duas camadas. Após homogeneizar e solidificar, as placas foram incubadas invertidas em estufa a 35ºC por 24 horas. Para determinação de mofos e leveduras, retirou-se 1mL de cada solução e inoculou-se nas placas. Adicionou-se gotas de ácido tartárico (1N), o meio PDA e em seguida homogeneizou-se. As placas foram incubadas a 25° C sem serem invertidas por 5 dias. 3-RESULTADOS E DISCUSSÕES Na determinação de bolores e leveduras os resultados para a análise em triplicata foram 1,0 x102 1,2 x 102 e 1,5 x 102 UFC/ g e encontra-se dentro dos padrões, de acordo com a Normativa 46 de 23/ 10/ 2007 que estabelece o valor máximo de 2,0 x 102 UFC/g. Para a análise de coliformes totais, a Normativa vigente estabelece o valor máximo de 1,0 x102 UFC/g . Para esta análise realizada em triplicata, não houve formação de nenhuma colônia após as 24 horas ou seja, os coliformes estão ausentes na amostra analisada. 4-CONCLUSÃO A amostra de iogurte analisada apresentou um número de bolores e leveduras dentro dos padrões estipulados e ausência de coliformes totais, o que nos permite concluir que o produto foi elaborado em boas condições higiênicas e mantém este padrão, portanto, recomenda-se seu consumo para a população em geral, em virtude dos inúmeros benefícios que pode trazer a saúde. Autor: Nkarthe Guerra Araújo ( nkarthe@gmail.com).Graduada em Química Industrial (UEPB) e outros Referências bibliográficas: BARBOSA, A dos S. ; ARAÚJO, A.S.; MARTINS, W.F.; RODRIGUES, M do S.A. ; FLORENTINO, E.R. Avaliação do Perfil Microbiológico de Gelados Comestíveis Comercializados em Campina Grande. Revista Verde, Mossoró RN, 2010. COELHO,F.J.O.; QUEVEDO, P.S.; MENIN, A ; TIMM, C. D. Avaliação do Prazo de Validade de Iogurte. Revista Ciência Animal Brasileira, Volume 10, 2009. FRANCO, B.D. G de. M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu, 2005.
  • 4. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Normativa 46 de 23/ 10/ 2007. MORAES, C. M.; COELHO, F.J.O.; BIICHLI, J.; GONZALEZ, H. G. ; PORTO, C.R.; ALEXIS, M.A.; ROOS, T.B.; OLIVEIRO, D.S.; TIMM, C.D. Qualidade Microbiológica do Iogurte Comercializado na Cidade de Pelotas XXIX, Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária, 2002. MOREIRA, S.R.; SCHWAN, R.F.; CARVALHO, E.P.; FERREIRA,C. Análise Microbiológica e Química de Iogurtes Comercializados em Lavras-MG. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos,1999. SALES, S.S. ; COSTA, F.N. ; ALVES, L.M.C. ; SOUSA, J. G de. ; MACHADO, P. P. Avaliação da Qualidade Microbiologica de Iogurtes de Produção Regional, comercializados no Município de São Luís, MA, 2007. SILVA, S.V. Desenvolvimento de Iogurte Probiótico com Prebiótico. Dissertação de Mestrado, Santa Maria; RS, 2007.