Este documento apresenta as informações sobre a disciplina de Bioquímica dos Alimentos ministrada na Universidade Federal da Paraíba, incluindo o nome da professora, carga horária, ementa e objetivos. A introdução discute a definição de bioquímica de alimentos e os principais nutrientes como carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, minerais e água. Também aborda as características químicas e transformações que ocorrem nos alimentos.

1. BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
Profª. Amanda Marília da Silva Sant’Ana
2019
Universidade Federal da Paraíba
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA)
Campus III – Bananeiras
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos
Introdução a bioquímica dos alimentos

2. Disciplina: Bioquímica dos alimentos
Professora: Amanda Marília da Silva Sant’Ana
Período: 2018.2
Carga Horária: 60 horas/aula
Créditos: 04
Horário: 3M45 e 6M12
INFORMAÇÕES DA DISCIPLINA

3.  Água nos alimentos;
 Características químicas, propriedades e transformações de
Macromoléculas em alimentos;
 Reações de interesse em carboidratos, lipídios e proteínas.
 Reações enzimáticas e não enzimáticas.
 Reações de oxidação.
 Vitaminas e minerais.
 Pigmentos;
 Bioquímica dos alimentos (carne, leite, ovos, frutas e hortaliças).
 Aditivos.
 Toxicologia de Alimentos.
EMENTA

4. INTRODUÇÃO A BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
• Bioquímica de alimentos
“Estudo da composição dos alimentos e das reações
que levam à mudanças na sua constituição
característica”.

5. É um dos
tópicos principais da ciência dos alimentos,
tratando da composição, propriedades e
estrutura das substâncias em alimentos, bem
como das transformações químicas e
bioquímicas que eles
passam durante manipulação, processamento
e armazenamento.
INTRODUÇÃO A BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

6. Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos
carboidratos, lipídeos e proteínas que possuem função primordial a
produção de energia na célula. Outros nutrientes fundamentais à vida
são as vitaminas, os minerais e as fibras.
A água é o elemento químico em maior quantidade nos seres vivos e
é, portanto, indispensável na alimentação.
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

7. Introdução à Bioquímica dos alimentos
- Elucidar quimicamente as estruturas das partes
funcionais das células;
- Descrever e analisar as mudanças químicas que
ocorrem nos organismos vivos;

8. Introdução à Bioquímica dos alimentos
- há muito tempo atrás: difícil de distinguir o que
separava um ser vivo de um composto inanimado;
- Atualmente: dificuldade em saber em que ponto pode
se interferir nas reações que caracterizam os seres
vivos;
- Processador de alimentos: matéria-prima comporta-se
como “seres vivos”

9. Introdução
- Processador de alimentos:
• inibir determinados processos que ocorrem nos
seres vivos e induzir outros;
• atender às necessidades nutricionais dos
indivíduos.

10. Características da matéria viva
- nas células ocorre transformação de energia:
- nutrientes orgânicos
- captação da luz solar (energia química))
EXECUÇÃO DE TRABALHO
-químico: síntese de moléculas orgânicas
- osmótico: transporte dentro das células
- mecânico: contração e locomoção
Enzimas catalisam as reações químicas das células

11. Características da matéria viva
- seres vivos necessitam de energia:
- autotróficos: sintetizar substâncias
complexas através de substâncias simples –
plantas, microrganismos e algas
- heterotróficos: obtêm energia a partir de
substâncias complexas – animais e micro-
organismos

12. A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
• Evolução do homem
- obtenção e conservação de alimentos
• Primórdios da civilização
- conservação de alimentos – empirismo
• Evolução da bioquímica
- como se alimentar adequada e satisfatoriamente

13. A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo é
necessário saber:
- Alimentos: misturas complexas de espécies
químicas – lipídios, carboidratos, proteínas – água
* outros compostos: cor, sabor, odor
* valor nutricional: vitaminas
* componentes traços: inibidores ou
tóxicos

14. A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo é
necessário saber:
- atividade química: interação entre os grupos
ativos das moléculas presentes nos alimentos, com o
meio próprio e com o ambiente que os rodeia (ar, água,
embalagem, equipamentos de processamento, etc.)

15. A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo é
necessário saber:
- As alterações endógenas e exógenas podem
levar a mudanças desejáveis e indesejáveis.
Profissional da área de Alimentos
Intervenção nos acontecimentos bioquímicos
Otimizar alterações desejáveis e inibir as indesejáveis

16. A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo é
necessário saber:
- estrutura física: fator fundamental na
aceitabilidade – textura – fator limitante na reatividade
química

17. DÚVIDAS?