Este documento discute fundamentos microbiológicos relevantes para alimentos. Ele explica que microrganismos podem ser deteriorantes, patogênicos ou elaboradores de alimentos, e descreve os principais tipos de microrganismos e doenças de origem alimentar. Fatores como temperatura, atividade de água, pH e nutrientes influenciam o crescimento microbiano nos alimentos.

1. AULA 3.1 - FUNDAMENTOS MICROBIOLOGICOS
Quanto a ação dos microrganismos nos alimentos
 Deteriorantes:
 Causam estrago na composição, características
sensoriais
 Não promovem doenças ao ser humano
 Patógenos
 Provocam doenças quando ingerido com o alimento:
Doenças de origem alimentar – DTA (DOA)
 Elaboradores de alimentos
 Transformam matéria-prima em alimento processado
 Fermentações de sucos de frutas, vinho e
leite
Alterações microbianas
Negativas:
Positivas: fermentações deterioração,
1
doenças

2. DOA - Definição
 Doenças de origem alimentar são todas as
ocorrências clinicas decorrentes da ingestão
de alimentos que podem estar contaminados com
microrganismos patógenos (infecciosos ou
toxigênicos), substâncias químicas ou que
contenham em sua constituição estruturas
naturalmente tóxicas
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR-DOA
DTAs Intoxicaçações Intoxicações
> 60% Químicas Naturais
Bactérias Fungos Metais Plantas,
Virus Parasitas Agrotóxicos cogumelos,
raticidas peixes
moluscos,etc.
DTA - Doenças transmissíveis por Alimentos
 Quadro clinico decorrente da ingestão de
alimentos contaminados com toxinas,
microrganismos patogênicos produtores de
toxinas ou agressores ao epitélio.
 Sintomas comuns: gastroenterites (náuseas,
vômitos,dores abdominais e diarréias), que se
manifestam as primeiras horas u até dias após
ingestão de alimentos contaminados 2

3. Fundamentos microbiológicos
MICRORGANISMOS
1. Bactérias
2. Fungos
– Bolores e
leveduras
3- Protozoarios
4- Virus
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4. Onde estão os microrganismos?
Fontes Primarias:
•Terra
•Agua
•Plantas
•Animais e homens: trato intestinal , pelo,
pelos, mucosas, vestimentas, cabelo, unhas
(maos)
•Utensilios
•O ar carrega os microrganismos de um 4
lugar para outro

5. Funções biológicas dos microrganismos :
Auto perpetuação
Produção de energia
 energia vital
Constituição celular
ASSOCIAÇÃO  ALIMENTOS + MICRORGANISMO
Quantidade de Microrganismo dependerá:
Ambiente externo
Propriedades do acondicionamento e
alimento: armazenamento – parâmetros
1. parâmetros extrínsecos
intrínsecos
1. Efeitos do processamento 1. Propriedades dos
microrganismos
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6. O que influencia no crescimento microbiano
em um alimento?
AMBIENTE = FATORES EXTRINSECOS
Temperatura
UR,
Atmosfera (gases)
ALIMENTOS = FATORES INTRINSECOS
•Umidade ou Aa,
•pH,
•Potencial redox ( EOH))
• nutrientes,
•constituintes naturais antimicrobianos
• e estruturas biológicas
Tipo e quantidade de mgs
•Células vivas ou esporos
•Resistência térmica (T&t
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7. Fatores intrinsecos
Água total = água livre (Aw) + água ligada
 Quantidade de água: Atividade de água –
Aa ou Aw
 Aa = P/P0
 P= pressão da água do alimento
 P0 = pressão da água pura = 1,0
 0< Aa<1,0
 Aa=1/1=1 --> água pura
 Aa= 0,999 --> mínimo de nutrientes
 Aa </= 0,6  água “ligada” – não
disponível para crescer microrganismos
Potencial de oxido-redução: troca de elétrons
(Eh)
 Aeróbios: Eh +  presença de O2
 (bolores e a maioria das leveduras)
 .Anaeróbios: Eh -  ausência de O2
 (Cl. botulinium e perfringens, leveduras)
 Microaerófilos: Eh -  pouco O2
 (lactobacillus e Listéria)
 .Facultativos: independe de O2
 maioria dos Enterobactérias
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8. pH: índice de acidez
Alta Baixa
acidez Ácidos
acidez
1 3,7 4,5 6 10
Influência do pH do produto no tipo de mgs
 Alimentos de alta acidez: pH <3,7
 Bolores e leveduras
 Alimentos ácidos: 3,7<pH,4,5
 Lactobacillus, Pediococuus cerevisae
 Alimentos de baixa acidez: pH>4,5
 Bactérias - todas
 Nutrientes
 Água
 Carboidratos: fonte de energia
 Proteínas/aminoácidos: fonte de N
 Vitaminas:
 Complexo B, biotina e ac. pantotênico
 Sais minerais
 CA, k, S, Zn, Fe, etc. 8

9. Fatores extrinsecos - externos
 Atmosfera modificada – princípios
 O2
 Seleciona crescimento microbiano de
anaeróbios
 Vácuo:
 não permite crescimento de aeróbios e
microaeróbicos
 CO2
 Inibe crescimento de fungos
 Fungicida
 Umidade relativa do ambiente
 Aa pode ser alterada pela UR
 Altas UR crescimento microbiano
superficial
 Alimentos Aa<0,6  podem absorver água na
superfície
 Permitem desenvolvimento de
microrganismos
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10. Temperatura & crescimento
Classe T (°C)
ótima
Psicrófilo 10-15
s
Psicotrófi 20-30
los
Mesófilos 30-37
Termotrófi 42-46
los
Termófilos 50-80
Quando a Temperatura é ótima ...
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11. Estimativa de tempo de multiplicação bacteriana patogênica segundo algumas faixas de
temperatura - Silva, E. 2002
°C TEMPO VELOCIDADE
>50 Não há multiplicação de patógenos
<50
30’ –2h LENTAMENTE
>45
<45
10’ –20’ rapidamente
>30
<30
30’ – 1h moderadamente
>20
<20
1h – 2h lentamente
>10
<10
3h – 6h muito lentamente
>4
<4
insignificante
6h – 8h
>0
<0
<0 Não há multiplicação de patógenos
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12. Tipo de microrganismo
 Tipo e quantidade de mgs
 Células vivas ou esporos
 Resistência térmica (T&t)
Curva de crescimento
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