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MANIPULAÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Prof.ª Mestra Ariane Pinheiro
INTRODUÇÃO
ALIMENTAÇÃO
Direito social
Essencial para vida
Determinante para saúde
SEGURA!
INTRODUÇÃO
Os alimentos podem ser contaminados
durante qualquer etapa de sua
produção. O consumidor pode contrair
doenças transmitidas por alimentos
(DTAs).
CONCEITO
Atribuída pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados
Náuseas Diarréia Vômitos Febre
(BRASIL, 2010)
CLASSIFICAÇÃO
1- INFECÇÃO
2- TOXINFECÇÃO
3- INTOXICAÇÃO
T
T T
(FIGUEREDO, 2003; BRASIL, 2010)
CLASSIFICAÇÃO
4- Intoxicações não bacterianas
Agentes não bacterianos envolvidos com DTA:
Intoxicações por metais pesados, agrotóxicos,
fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.:
moluscos, peixes).
(BRASIL, 2010)
ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
Modo de transmissão:
(BRASIL, 2010)
Modo de contaminação:
Figura 1. Rota fecal-oral de transmissão de patógenos entéricos.
ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
• Distribuição geográfica: Universal;
• Alta morbidade, baixa mortalidade e letalidade;
• Suscetibilidade e resistência: Crianças, idosos,
imunodeprimidos e pessoas com acloridria gástrica.
(BRASIL, 2010)
ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
• Elevação da incidência das DTA:
–Alimentação em vias públicas;
–Aumento do acesso a alimentos de pronto
consumo coletivo - Fast foods.
–Globalização.
(BRASIL, 2010)
SURTOR POR DTA
Entre 2000 a 2017, consta no Sistema Nacional de
Agravos de Notificação (SINAN):
12.619 Surtos;
183 óbitos.
(BRASIL, 2010)
Gráfico 1. Distribuição dos surtos de DTA por região. Brasil,
2000 a 2017*
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde.
*dados sujeitos a atualização.
Gráfico 2. Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. Brasil,
2000 a 2017*.
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde
Gráfico 3. Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados em surtos de DTA
por local de ocorrência. Brasil, 2000 a 2017*.
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde
SALMONELLA FONTE
S. Typhi
(7 a 28 dias)
Intestino do homem e mãos
contaminadas
S. Paratyphi
( até 3 semanas)
Água e alimentos contaminados (leite
cru, vegetais crus, ovos e etc).
Salmonelose
(8 a 22 horas)
Intestinos de animais e homem.
Alimentos envolvidos:
Aves, carnes, produtos cárneos, leite cru,
mariscos, ostras pescados, saladas.
SALMONELLA
SALMONELLA SINTOMAS
S. Typhi
Septicemia, febre alta, diarréia e
vômitos;
S. Paratyphi Septicemia, febre alta, diarréia e
vômitos: brandos;
Salmonelose Diarréia, mal estar, cólicas, com ou
sem febre.
Medidas de controle para salmonella:
1. Fazer cocção em temperaturas adequadas; morre em
1 minuto a 66°C;
2. Evitar o uso de ovos crus, usar leite pasteurizado;
3. Realizar hábitos de higiene.
FONTE CONTAMINAÇÃO
Fezes do homem e
animais de sangue
quente, água de rios.
• Cruzada;
• Utensílios não desinfetados;
• Mãos não higienizadas;
• Após utilizar o banheiro
ESCHERICHIA COLI
ALIMENTOS SINTOMAS
•Água contaminada com
despejos de esgoto;
•Carnes, aves, pescados,
verduras e legumes crus ou
mal cozidos;
•Sobremesas.
Diarréia aquosa;
náuseas,
Dores abdominais;
Vômitos;
Cefaléia
Febre e calafrios.
ESCHERICHIA COLI
CONTROLE
•Higiene do abate e ordenha;
•Conservação das matérias-primas abaixo dos 7°C;
•Pasteurização de produtos lácteos e sucos de frutas;
•Adoção de Boas práticas de fabricação, entre outros.
ESCHERICHIA COLI
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Fonte Contaminação Sintomas
• Cabelo
• Nariz
• Boca, mãos;
• Pele dos
animais.
Manipular alimentos pós
preparados com as mãos,
tossir, espirrar sobre os
alimentos.
• Vômitos,
• Náuseas,
raras
• Diarréias
• sem febre.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
CARACTERÍSTICAS CONSIDERAÇÕES
Enterotoxina
termoestável:
10°C e 48°C (produção);
Tolerantes ao NaCl: atenção
aos alimentos curados.
Período de incubação:
30 minutos a 8 horas;
Multiplicam-se em Aa < 0,83;
S. AUREUS:
Carnes e derivados;
Ovos;
Batata e salada de
batata;
Leite e derivados;
Cremes;
Tortas.
MEDIDAS DE CONTROLE:
1. Higiene Pessoal;
2. Eliminação de doentes da
manipulação
3. Cozimento intenso e reaquecimento:
Morte da toxina em 2 minutos
(65,5°C).
4. Evitar a faixa de T°C: 7°C a 60°C.
COLIFORMES
• Coliformes totais e coliformes fecais;
• Indicadores da qualidade de água e alimentos
contaminados.
BACILLUS CEREUS
Fonte Contaminação Sintomas
Solo
Cereais
Grãos
Hortaliças
1. Material do solo (Caixas de
papelão);
2. Hortaliças que contami-nam
as superfícies da cozinha;
3. Contaminação cruzada
através das mãos.
1. Náuseas;
2. Espasmos
abdominais;
3. Diarréia
aquosa.
BACILLUS CEREUS
CONSIDERAÇÕES/CARACTERÍSTICAS
• Capacidade de formar esporos;
•Multiplicação: 4°C a 55°C;
•B. Cereus emético: (Vômitos)- 1 a 6 horas;
•B. Cereus diarréico: Diarréias e náuseas, raros vômitos e
sem febre – 8 a 22 horas.
BACILLUS CEREUS
Alimentos:
•Arroz cozido ou frito;
•Pudim;
•Molho;
•Produtos a base de
cereais, carnes
preparadas.
MEDIDAS DE CONTROLE:
1. Resfriar rapidamente em pequenas
porções;
2. Manter em temperatura adequada,
quentes acima de 60°C e
reaquecimento a 74°C
3. Higiene pessoal e manipulação sob
treinamento.
SHIGELLA
Fonte Contaminação
• Intestino do homem e mãos
contaminadas;
• Água contaminada por esgotos
humanos;
• Hortaliças – adubo fecal humano
1. Manipuladores – mãos
contaminadas;
2. Tocar em alimentos
sem processo térmico
SHIGELLA
ALIMENTOS:
Contaminação fecal humana:
Água, mãos dos manipuladores
•Saladas: de atum, de camarão,
macarrão, de peru e de galinha
SINTOMAS:
1. Febre;
2. Vômitos;
3. Cólica e mal – estar.
SHIGELLA
CONTROLE:
-Boa higiene pessoal;
-Higiene das instalações sanitária;
- Utensílios higienizados;
-Afastamento de manipuladores com diarréias;
- Saneamento ambiental.
ROTAVÍRUS
• Uma das mais importantes causas de diarreias graves em
crianças abaixo de 5 anos de idade;
• Transmissão: Fecal-oral – eliminado através das fezes –
água ou alimentos;
• Prevenção: Higiene das mãos; ingerir alimentos bem
higienizados e água tratada.
FATORES CONTRIBUINTES
1- Relacionados com a multiplicação microbiana
2-Relacionados com a sobrevivência microbiana
3- Relacionados com a contaminação
1- MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
1- Armazenamento em temperatura ambiente;
2- Resfriamento inadequado;
3- Preparação com excessiva antecedência à
distribuição dos alimentos;
4- Manutenção em uma temperatura incorreta;
5-Utilização de sobras;
6-Descongelamento incorreto e posterior
armazenamento;
8- Preparação de quantidades excessivas.
1- MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
2- SOBREVIVÊNCIA MICROBIANA
1- Reaquecimento incorreto;
2-Cocção inadequada.
3- CONTAMINAÇÃO
1- Manipuladores de alimentos;
2- Alimentos processados, não enlatados,
contaminados;
3- Alimentos crus contaminados;
3- CONTAMINAÇÃO
4- Contaminação cruzada;
5-Limpeza inadequada do equipamento;
6- Origem insegura dos alimentos;
7- Alimentos enlatados contaminados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de
vigilância, prevenção e controle de doenças
transmitidas por alimentos. Departamento de
Vigilância Epidemiológica. – Brasília : Editora do
Ministério da Saúde, 2010.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOLETIM INFORMATIVO. Doenças transmitidas por
alimentos. Boletim epidemiológico dos surtos de DTA
no estado de Santa Catarina de 2012 a 2016. Ano XV,
edição especial de 2017.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• CARVALHO, I.T. Microbiologia dos alimentos. Recife: Edufrpe, 2010.
84p.:il.
• FAO/WHO Food Standards – Food and Ariculture Organization of
the United Union. Word Health Organization. Codex Alimentarius
commission. Recommended International Code of Practice general
principles of food Hygiene. Rome, Italy. 2003. CAC/RCP 1-969, Ver.
4-2003.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FIGUEIREDO, R.M. As armadilhas de uma cozinha.
Barueri, SP: Manole, 2003. 228p.
SIRTOLI , DB. COMARELLA, L. O papel da vigilância
sanitária na prevenção das doenças transmitidas por
alimentos (DTA). Revista Saúde e Desenvolvimento|
vol.12, n.10, 2018.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Stamford TLM, Silva CGM, Mota RA, Cunha Neto A.
Enterotoxigenicidade de Staphylococcus spp.
isolados de leite in natura. Ciênc Tecnol Aliment
2006;26(1):41-5.
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Doenças transmitidas por alimentos

  • 1. MANIPULAÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Prof.ª Mestra Ariane Pinheiro
  • 2. INTRODUÇÃO ALIMENTAÇÃO Direito social Essencial para vida Determinante para saúde SEGURA!
  • 3. INTRODUÇÃO Os alimentos podem ser contaminados durante qualquer etapa de sua produção. O consumidor pode contrair doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
  • 4. CONCEITO Atribuída pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados Náuseas Diarréia Vômitos Febre (BRASIL, 2010)
  • 5. CLASSIFICAÇÃO 1- INFECÇÃO 2- TOXINFECÇÃO 3- INTOXICAÇÃO T T T (FIGUEREDO, 2003; BRASIL, 2010)
  • 6. CLASSIFICAÇÃO 4- Intoxicações não bacterianas Agentes não bacterianos envolvidos com DTA: Intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). (BRASIL, 2010)
  • 7. ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS Modo de transmissão: (BRASIL, 2010) Modo de contaminação:
  • 8. Figura 1. Rota fecal-oral de transmissão de patógenos entéricos.
  • 9. ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS • Distribuição geográfica: Universal; • Alta morbidade, baixa mortalidade e letalidade; • Suscetibilidade e resistência: Crianças, idosos, imunodeprimidos e pessoas com acloridria gástrica. (BRASIL, 2010)
  • 10. ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS • Elevação da incidência das DTA: –Alimentação em vias públicas; –Aumento do acesso a alimentos de pronto consumo coletivo - Fast foods. –Globalização. (BRASIL, 2010)
  • 11. SURTOR POR DTA Entre 2000 a 2017, consta no Sistema Nacional de Agravos de Notificação (SINAN): 12.619 Surtos; 183 óbitos. (BRASIL, 2010)
  • 12. Gráfico 1. Distribuição dos surtos de DTA por região. Brasil, 2000 a 2017* Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde. *dados sujeitos a atualização.
  • 13. Gráfico 2. Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. Brasil, 2000 a 2017*. Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde
  • 14. Gráfico 3. Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados em surtos de DTA por local de ocorrência. Brasil, 2000 a 2017*. Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde
  • 15. SALMONELLA FONTE S. Typhi (7 a 28 dias) Intestino do homem e mãos contaminadas S. Paratyphi ( até 3 semanas) Água e alimentos contaminados (leite cru, vegetais crus, ovos e etc). Salmonelose (8 a 22 horas) Intestinos de animais e homem.
  • 16. Alimentos envolvidos: Aves, carnes, produtos cárneos, leite cru, mariscos, ostras pescados, saladas. SALMONELLA
  • 17. SALMONELLA SINTOMAS S. Typhi Septicemia, febre alta, diarréia e vômitos; S. Paratyphi Septicemia, febre alta, diarréia e vômitos: brandos; Salmonelose Diarréia, mal estar, cólicas, com ou sem febre.
  • 18. Medidas de controle para salmonella: 1. Fazer cocção em temperaturas adequadas; morre em 1 minuto a 66°C; 2. Evitar o uso de ovos crus, usar leite pasteurizado; 3. Realizar hábitos de higiene.
  • 19. FONTE CONTAMINAÇÃO Fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios. • Cruzada; • Utensílios não desinfetados; • Mãos não higienizadas; • Após utilizar o banheiro ESCHERICHIA COLI
  • 20. ALIMENTOS SINTOMAS •Água contaminada com despejos de esgoto; •Carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos; •Sobremesas. Diarréia aquosa; náuseas, Dores abdominais; Vômitos; Cefaléia Febre e calafrios. ESCHERICHIA COLI
  • 21. CONTROLE •Higiene do abate e ordenha; •Conservação das matérias-primas abaixo dos 7°C; •Pasteurização de produtos lácteos e sucos de frutas; •Adoção de Boas práticas de fabricação, entre outros. ESCHERICHIA COLI
  • 22. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Fonte Contaminação Sintomas • Cabelo • Nariz • Boca, mãos; • Pele dos animais. Manipular alimentos pós preparados com as mãos, tossir, espirrar sobre os alimentos. • Vômitos, • Náuseas, raras • Diarréias • sem febre.
  • 23. STAPHYLOCOCCUS AUREUS CARACTERÍSTICAS CONSIDERAÇÕES Enterotoxina termoestável: 10°C e 48°C (produção); Tolerantes ao NaCl: atenção aos alimentos curados. Período de incubação: 30 minutos a 8 horas; Multiplicam-se em Aa < 0,83;
  • 24. S. AUREUS: Carnes e derivados; Ovos; Batata e salada de batata; Leite e derivados; Cremes; Tortas. MEDIDAS DE CONTROLE: 1. Higiene Pessoal; 2. Eliminação de doentes da manipulação 3. Cozimento intenso e reaquecimento: Morte da toxina em 2 minutos (65,5°C). 4. Evitar a faixa de T°C: 7°C a 60°C.
  • 25. COLIFORMES • Coliformes totais e coliformes fecais; • Indicadores da qualidade de água e alimentos contaminados.
  • 26. BACILLUS CEREUS Fonte Contaminação Sintomas Solo Cereais Grãos Hortaliças 1. Material do solo (Caixas de papelão); 2. Hortaliças que contami-nam as superfícies da cozinha; 3. Contaminação cruzada através das mãos. 1. Náuseas; 2. Espasmos abdominais; 3. Diarréia aquosa.
  • 27. BACILLUS CEREUS CONSIDERAÇÕES/CARACTERÍSTICAS • Capacidade de formar esporos; •Multiplicação: 4°C a 55°C; •B. Cereus emético: (Vômitos)- 1 a 6 horas; •B. Cereus diarréico: Diarréias e náuseas, raros vômitos e sem febre – 8 a 22 horas.
  • 28. BACILLUS CEREUS Alimentos: •Arroz cozido ou frito; •Pudim; •Molho; •Produtos a base de cereais, carnes preparadas. MEDIDAS DE CONTROLE: 1. Resfriar rapidamente em pequenas porções; 2. Manter em temperatura adequada, quentes acima de 60°C e reaquecimento a 74°C 3. Higiene pessoal e manipulação sob treinamento.
  • 29. SHIGELLA Fonte Contaminação • Intestino do homem e mãos contaminadas; • Água contaminada por esgotos humanos; • Hortaliças – adubo fecal humano 1. Manipuladores – mãos contaminadas; 2. Tocar em alimentos sem processo térmico
  • 30. SHIGELLA ALIMENTOS: Contaminação fecal humana: Água, mãos dos manipuladores •Saladas: de atum, de camarão, macarrão, de peru e de galinha SINTOMAS: 1. Febre; 2. Vômitos; 3. Cólica e mal – estar.
  • 31. SHIGELLA CONTROLE: -Boa higiene pessoal; -Higiene das instalações sanitária; - Utensílios higienizados; -Afastamento de manipuladores com diarréias; - Saneamento ambiental.
  • 32. ROTAVÍRUS • Uma das mais importantes causas de diarreias graves em crianças abaixo de 5 anos de idade; • Transmissão: Fecal-oral – eliminado através das fezes – água ou alimentos; • Prevenção: Higiene das mãos; ingerir alimentos bem higienizados e água tratada.
  • 33. FATORES CONTRIBUINTES 1- Relacionados com a multiplicação microbiana 2-Relacionados com a sobrevivência microbiana 3- Relacionados com a contaminação
  • 34. 1- MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA 1- Armazenamento em temperatura ambiente; 2- Resfriamento inadequado; 3- Preparação com excessiva antecedência à distribuição dos alimentos;
  • 35. 4- Manutenção em uma temperatura incorreta; 5-Utilização de sobras; 6-Descongelamento incorreto e posterior armazenamento; 8- Preparação de quantidades excessivas. 1- MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
  • 36. 2- SOBREVIVÊNCIA MICROBIANA 1- Reaquecimento incorreto; 2-Cocção inadequada.
  • 37. 3- CONTAMINAÇÃO 1- Manipuladores de alimentos; 2- Alimentos processados, não enlatados, contaminados; 3- Alimentos crus contaminados;
  • 38. 3- CONTAMINAÇÃO 4- Contaminação cruzada; 5-Limpeza inadequada do equipamento; 6- Origem insegura dos alimentos; 7- Alimentos enlatados contaminados.
  • 39. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Departamento de Vigilância Epidemiológica. – Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 2010.
  • 40. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BOLETIM INFORMATIVO. Doenças transmitidas por alimentos. Boletim epidemiológico dos surtos de DTA no estado de Santa Catarina de 2012 a 2016. Ano XV, edição especial de 2017.
  • 41. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • CARVALHO, I.T. Microbiologia dos alimentos. Recife: Edufrpe, 2010. 84p.:il. • FAO/WHO Food Standards – Food and Ariculture Organization of the United Union. Word Health Organization. Codex Alimentarius commission. Recommended International Code of Practice general principles of food Hygiene. Rome, Italy. 2003. CAC/RCP 1-969, Ver. 4-2003.
  • 42. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FIGUEIREDO, R.M. As armadilhas de uma cozinha. Barueri, SP: Manole, 2003. 228p. SIRTOLI , DB. COMARELLA, L. O papel da vigilância sanitária na prevenção das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Revista Saúde e Desenvolvimento| vol.12, n.10, 2018.
  • 43. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Stamford TLM, Silva CGM, Mota RA, Cunha Neto A. Enterotoxigenicidade de Staphylococcus spp. isolados de leite in natura. Ciênc Tecnol Aliment 2006;26(1):41-5.