3. INTRODUÇÃO
Os alimentos podem ser contaminados
durante qualquer etapa de sua
produção. O consumidor pode contrair
doenças transmitidas por alimentos
(DTAs).
6. CLASSIFICAÇÃO
4- Intoxicações não bacterianas
Agentes não bacterianos envolvidos com DTA:
Intoxicações por metais pesados, agrotóxicos,
fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.:
moluscos, peixes).
(BRASIL, 2010)
8. Figura 1. Rota fecal-oral de transmissão de patógenos entéricos.
9. ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
• Distribuição geográfica: Universal;
• Alta morbidade, baixa mortalidade e letalidade;
• Suscetibilidade e resistência: Crianças, idosos,
imunodeprimidos e pessoas com acloridria gástrica.
(BRASIL, 2010)
10. ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
• Elevação da incidência das DTA:
–Alimentação em vias públicas;
–Aumento do acesso a alimentos de pronto
consumo coletivo - Fast foods.
–Globalização.
(BRASIL, 2010)
11. SURTOR POR DTA
Entre 2000 a 2017, consta no Sistema Nacional de
Agravos de Notificação (SINAN):
12.619 Surtos;
183 óbitos.
(BRASIL, 2010)
12. Gráfico 1. Distribuição dos surtos de DTA por região. Brasil,
2000 a 2017*
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde.
*dados sujeitos a atualização.
13. Gráfico 2. Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. Brasil,
2000 a 2017*.
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde
14. Gráfico 3. Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados em surtos de DTA
por local de ocorrência. Brasil, 2000 a 2017*.
Fonte: SINAN/SVS/Ministério da saúde
15. SALMONELLA FONTE
S. Typhi
(7 a 28 dias)
Intestino do homem e mãos
contaminadas
S. Paratyphi
( até 3 semanas)
Água e alimentos contaminados (leite
cru, vegetais crus, ovos e etc).
Salmonelose
(8 a 22 horas)
Intestinos de animais e homem.
17. SALMONELLA SINTOMAS
S. Typhi
Septicemia, febre alta, diarréia e
vômitos;
S. Paratyphi Septicemia, febre alta, diarréia e
vômitos: brandos;
Salmonelose Diarréia, mal estar, cólicas, com ou
sem febre.
18. Medidas de controle para salmonella:
1. Fazer cocção em temperaturas adequadas; morre em
1 minuto a 66°C;
2. Evitar o uso de ovos crus, usar leite pasteurizado;
3. Realizar hábitos de higiene.
19. FONTE CONTAMINAÇÃO
Fezes do homem e
animais de sangue
quente, água de rios.
• Cruzada;
• Utensílios não desinfetados;
• Mãos não higienizadas;
• Após utilizar o banheiro
ESCHERICHIA COLI
20. ALIMENTOS SINTOMAS
•Água contaminada com
despejos de esgoto;
•Carnes, aves, pescados,
verduras e legumes crus ou
mal cozidos;
•Sobremesas.
Diarréia aquosa;
náuseas,
Dores abdominais;
Vômitos;
Cefaléia
Febre e calafrios.
ESCHERICHIA COLI
21. CONTROLE
•Higiene do abate e ordenha;
•Conservação das matérias-primas abaixo dos 7°C;
•Pasteurização de produtos lácteos e sucos de frutas;
•Adoção de Boas práticas de fabricação, entre outros.
ESCHERICHIA COLI
22. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Fonte Contaminação Sintomas
• Cabelo
• Nariz
• Boca, mãos;
• Pele dos
animais.
Manipular alimentos pós
preparados com as mãos,
tossir, espirrar sobre os
alimentos.
• Vômitos,
• Náuseas,
raras
• Diarréias
• sem febre.
24. S. AUREUS:
Carnes e derivados;
Ovos;
Batata e salada de
batata;
Leite e derivados;
Cremes;
Tortas.
MEDIDAS DE CONTROLE:
1. Higiene Pessoal;
2. Eliminação de doentes da
manipulação
3. Cozimento intenso e reaquecimento:
Morte da toxina em 2 minutos
(65,5°C).
4. Evitar a faixa de T°C: 7°C a 60°C.
26. BACILLUS CEREUS
Fonte Contaminação Sintomas
Solo
Cereais
Grãos
Hortaliças
1. Material do solo (Caixas de
papelão);
2. Hortaliças que contami-nam
as superfícies da cozinha;
3. Contaminação cruzada
através das mãos.
1. Náuseas;
2. Espasmos
abdominais;
3. Diarréia
aquosa.
27. BACILLUS CEREUS
CONSIDERAÇÕES/CARACTERÍSTICAS
• Capacidade de formar esporos;
•Multiplicação: 4°C a 55°C;
•B. Cereus emético: (Vômitos)- 1 a 6 horas;
•B. Cereus diarréico: Diarréias e náuseas, raros vômitos e
sem febre – 8 a 22 horas.
28. BACILLUS CEREUS
Alimentos:
•Arroz cozido ou frito;
•Pudim;
•Molho;
•Produtos a base de
cereais, carnes
preparadas.
MEDIDAS DE CONTROLE:
1. Resfriar rapidamente em pequenas
porções;
2. Manter em temperatura adequada,
quentes acima de 60°C e
reaquecimento a 74°C
3. Higiene pessoal e manipulação sob
treinamento.
29. SHIGELLA
Fonte Contaminação
• Intestino do homem e mãos
contaminadas;
• Água contaminada por esgotos
humanos;
• Hortaliças – adubo fecal humano
1. Manipuladores – mãos
contaminadas;
2. Tocar em alimentos
sem processo térmico
32. ROTAVÍRUS
• Uma das mais importantes causas de diarreias graves em
crianças abaixo de 5 anos de idade;
• Transmissão: Fecal-oral – eliminado através das fezes –
água ou alimentos;
• Prevenção: Higiene das mãos; ingerir alimentos bem
higienizados e água tratada.
33. FATORES CONTRIBUINTES
1- Relacionados com a multiplicação microbiana
2-Relacionados com a sobrevivência microbiana
3- Relacionados com a contaminação
34. 1- MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
1- Armazenamento em temperatura ambiente;
2- Resfriamento inadequado;
3- Preparação com excessiva antecedência à
distribuição dos alimentos;
35. 4- Manutenção em uma temperatura incorreta;
5-Utilização de sobras;
6-Descongelamento incorreto e posterior
armazenamento;
8- Preparação de quantidades excessivas.
1- MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
37. 3- CONTAMINAÇÃO
1- Manipuladores de alimentos;
2- Alimentos processados, não enlatados,
contaminados;
3- Alimentos crus contaminados;
38. 3- CONTAMINAÇÃO
4- Contaminação cruzada;
5-Limpeza inadequada do equipamento;
6- Origem insegura dos alimentos;
7- Alimentos enlatados contaminados.
39. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de
vigilância, prevenção e controle de doenças
transmitidas por alimentos. Departamento de
Vigilância Epidemiológica. – Brasília : Editora do
Ministério da Saúde, 2010.
40. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOLETIM INFORMATIVO. Doenças transmitidas por
alimentos. Boletim epidemiológico dos surtos de DTA
no estado de Santa Catarina de 2012 a 2016. Ano XV,
edição especial de 2017.
41. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• CARVALHO, I.T. Microbiologia dos alimentos. Recife: Edufrpe, 2010.
84p.:il.
• FAO/WHO Food Standards – Food and Ariculture Organization of
the United Union. Word Health Organization. Codex Alimentarius
commission. Recommended International Code of Practice general
principles of food Hygiene. Rome, Italy. 2003. CAC/RCP 1-969, Ver.
4-2003.
42. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FIGUEIREDO, R.M. As armadilhas de uma cozinha.
Barueri, SP: Manole, 2003. 228p.
SIRTOLI , DB. COMARELLA, L. O papel da vigilância
sanitária na prevenção das doenças transmitidas por
alimentos (DTA). Revista Saúde e Desenvolvimento|
vol.12, n.10, 2018.
43. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Stamford TLM, Silva CGM, Mota RA, Cunha Neto A.
Enterotoxigenicidade de Staphylococcus spp.
isolados de leite in natura. Ciênc Tecnol Aliment
2006;26(1):41-5.