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BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO DE
ALIMENTOS
BEATRIZ DANTAS
• BPF
• Alimentos Seguros
E o que são alimentos SEGUROS?
 É o alimento que quando ingerido não
representa risco a saúde e integridade física
do consumidor;
 É o alimento produzido e usado sob
condições que garantem o controle de
PERIGOS.
E esses Perigos???
 Contaminações inaceitáveis de natureza
biológica, química ou física, ou uma
condição do produto que pode causar
dano a saúde ou integridade do
consumidor;
 Fontes de Contaminação
Perigos Biológicos
 Bactérias e suas toxinas;
 Vírus e protozoários;
 Bolores e mofos;
 Leveduras;
 Parasitas ...
Perigos Físicos
Qualquer objeto estranho a um alimento que
se incorpore acidentalmente ao mesmo.
Perigos Químicos
 Aditivos;
 Agrotóxicos;
 Antibióticos;
 Sanitizantes;
 Metais pesados;
 Soda cáustica e H2O2
EFEITOS
• A longo prazo: câncer e efeitos acumulativos
• A curto prazo: alergias
Contaminação
Como Fazer Para Evitar os Perigos?
 Cada PERIGO citado são
controlados pelos aspectos que
são abordados nas BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
1. HIGIENE PESSOAL
2. HIGIENE AMBIENTAL
3. HIGIENE OPERACIONAL
Boas Práticas de Fabricação
 Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, que abrange desde as matérias primas até o
produto final, de forma a garantir a segurança e integridade
do consumidor.
Instalações, equipamentos e utensílios
Água Potável
Higiene ambiental
Higiene Pessoal e Saúde
Contaminação cruzada
Registros
Vetores e Pragas
Produtos Químicos
Manejo de resíduos
Fonte: Internet
Boas Práticas de Fabricação
 Edificação, Instalações, Equipamentos e Utensílios
 Limpos, conservados, atóxico
 Sanitários e vestiários - sem comunicação com as áreas de manipulação
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação
Boas Práticas de Fabricação
 Não é permitido a presença de
ANIMAIS DOMÉSTICOS no local
de trabalho.
 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Boas Práticas de Fabricação
 As áreas de higiene pessoal em que você deve ter
maior cuidado são as seguintes:
• Mãos e Pele
• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc.
• Cabelos
• Orelhas, Nariz e Boca
• Roupas de proteção
Boas Práticas de Fabricação
 Uniformes:
Limpos, conservados, troca diária, uso interno;
Locais específicos para guardar roupas e objetos
Boas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de Fabricação
Boca:
Gengiva: 36.000.000.000 bact./cm²
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Axilas: 2.500.000 bact./cm²
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coliformes fecais por
grama de fezes
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60.000 bactérias
Boas Práticas de Fabricação
 SUAS MÃOS DEVEM SER LAVADAS:
• Depois de usar o banheiro;
• Mudar de atividade durante o período de trabalho;
• Depois que você pentear os cabelos;
• Ao entrar na área de preparação de alimentos e antes de usar
equipamento ou manipular qualquer tipo de produto
alimentício;
• Depois de comer, fumar ou assoar o nariz;
• Depois de manipular lixo ou restos de alimentos;
Boas Práticas de Fabricação
 USO DE JÓIAS, PERFUME
• O uso de loção após barba e perfumes por parte dos manipuladores NÃO é
permitido pois podem ser transferidos para os alimentos ao serem tocados.
são possíveis armadilhas de sujeira, onde as
partículas de alimentos e a poeira podem
se acumular e disseminar bactérias
prejudiciais à saúde.
Boas Práticas de Fabricação
 QUALIDADE DA ÁGUA
• Fonte segura, tratada, inspecionada, potável
• Análise microbiológica semestral, cloro residual nos pontos de uso
diariamente; vazão e pressão adequadas
Boas Práticas de Fabricação
 QUALIDADE DA ÁGUA
Limpeza de cisternas, caixas de água e tubulações
Boas Práticas de Fabricação
 Higiene das Superfícies
Limpeza Desinfecção
Procedimentos sanitários legais
Boas Práticas de Fabricação
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Devem ser desmontáveis;
• Aço inoxidável ou materiais inerentes;
• Não conferir odor e/ou sabor ao produto;
• Devem ser limpos e desinfetados sempre que necessário;
• Bom estado de conservação.
Prevenção de contaminações cruzadas
 Separação física de produtos acabados e crus e inspeção diária;
 Higiene, controle do acesso de pessoas em áreas de produto acabado;
 Cartazes educativos;
 Lavatório na área de processamento com detergentes sanificantes para mãos;
 Análise do produto.
 Identificação e solução da falha; treinamento.
Boas Práticas de Fabricação
 ARMAZENAMENTO DE INSUMOS
• Matérias-primas, produtos acabados, material de
embalagem, de limpeza e produtos tóxicos devem
ser armazenados em locais separados;
• Insumos armazenados devem manter a distancia de
no mínimo 45 cm das paredes e entre si;
• Local fresco com ventilação adequada;
• Deve ser identificada (lote, validade, etc.)
Controle Integrado de Pragas e Vetores
 Barreiras físicas contra o acesso de pragas nas
áreas de manipulação e preparação
 Controle químico por empresa especializada
 Controle de resíduos (lixo) para impedir a
atração, abrigo, acesso ou proliferação de
pragas
Manejo de Resíduos
 O lixo deve ser removido diariamente ou quantas vezes for necessário, em
recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados
Compostos tóxicos
 Rotulagem
 Manutenção, uso e armazenamento
 Etiqueta original . Separação por categoria. Armazenamento em local separado.
Acessível apenas para pessoas autorizadas.
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 Treinamento, revisão dos produtos, análise dos produtos alimentícios.
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Resíduos
Boas Práticas de Fabricação
 Embalagem
 Rotulagem e apresentação
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 Rastreabilidade
Implantação das BPF
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 Motivação e disposição
 Equipe
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 Alimentos com alto padrão de qualidade
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BOAS PRÁTICAS NA
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  • 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS BEATRIZ DANTAS
  • 2.
  • 4. E o que são alimentos SEGUROS?  É o alimento que quando ingerido não representa risco a saúde e integridade física do consumidor;  É o alimento produzido e usado sob condições que garantem o controle de PERIGOS.
  • 5. E esses Perigos???  Contaminações inaceitáveis de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do produto que pode causar dano a saúde ou integridade do consumidor;
  • 6.  Fontes de Contaminação
  • 7. Perigos Biológicos  Bactérias e suas toxinas;  Vírus e protozoários;  Bolores e mofos;  Leveduras;  Parasitas ...
  • 8. Perigos Físicos Qualquer objeto estranho a um alimento que se incorpore acidentalmente ao mesmo.
  • 9. Perigos Químicos  Aditivos;  Agrotóxicos;  Antibióticos;  Sanitizantes;  Metais pesados;  Soda cáustica e H2O2 EFEITOS • A longo prazo: câncer e efeitos acumulativos • A curto prazo: alergias
  • 11. Como Fazer Para Evitar os Perigos?  Cada PERIGO citado são controlados pelos aspectos que são abordados nas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 1. HIGIENE PESSOAL 2. HIGIENE AMBIENTAL 3. HIGIENE OPERACIONAL
  • 12. Boas Práticas de Fabricação  Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e integridade do consumidor.
  • 13. Instalações, equipamentos e utensílios Água Potável Higiene ambiental Higiene Pessoal e Saúde Contaminação cruzada Registros Vetores e Pragas Produtos Químicos Manejo de resíduos Fonte: Internet
  • 14. Boas Práticas de Fabricação  Edificação, Instalações, Equipamentos e Utensílios  Limpos, conservados, atóxico  Sanitários e vestiários - sem comunicação com as áreas de manipulação  Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação
  • 15. Boas Práticas de Fabricação  Não é permitido a presença de ANIMAIS DOMÉSTICOS no local de trabalho.  Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
  • 16. Boas Práticas de Fabricação  As áreas de higiene pessoal em que você deve ter maior cuidado são as seguintes: • Mãos e Pele • Cortes, machucados, feridas, raspões, etc. • Cabelos • Orelhas, Nariz e Boca • Roupas de proteção
  • 17. Boas Práticas de Fabricação  Uniformes: Limpos, conservados, troca diária, uso interno; Locais específicos para guardar roupas e objetos
  • 18. Boas Práticas de Fabricação
  • 19. Boas Práticas de Fabricação Boca: Gengiva: 36.000.000.000 bact./cm² Saliva: 750.000.000 bact./cm³ Couro Cabeludo 1,500.000 bact./cm² Axilas: 2.500.000 bact./cm² Intestino: 300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes Pele/Poro: 60.000 bactérias
  • 20. Boas Práticas de Fabricação  SUAS MÃOS DEVEM SER LAVADAS: • Depois de usar o banheiro; • Mudar de atividade durante o período de trabalho; • Depois que você pentear os cabelos; • Ao entrar na área de preparação de alimentos e antes de usar equipamento ou manipular qualquer tipo de produto alimentício; • Depois de comer, fumar ou assoar o nariz; • Depois de manipular lixo ou restos de alimentos;
  • 21.
  • 22. Boas Práticas de Fabricação  USO DE JÓIAS, PERFUME • O uso de loção após barba e perfumes por parte dos manipuladores NÃO é permitido pois podem ser transferidos para os alimentos ao serem tocados. são possíveis armadilhas de sujeira, onde as partículas de alimentos e a poeira podem se acumular e disseminar bactérias prejudiciais à saúde.
  • 23. Boas Práticas de Fabricação  QUALIDADE DA ÁGUA • Fonte segura, tratada, inspecionada, potável • Análise microbiológica semestral, cloro residual nos pontos de uso diariamente; vazão e pressão adequadas
  • 24. Boas Práticas de Fabricação  QUALIDADE DA ÁGUA Limpeza de cisternas, caixas de água e tubulações
  • 25. Boas Práticas de Fabricação  Higiene das Superfícies Limpeza Desinfecção Procedimentos sanitários legais
  • 26. Boas Práticas de Fabricação  EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS • Devem ser desmontáveis; • Aço inoxidável ou materiais inerentes; • Não conferir odor e/ou sabor ao produto; • Devem ser limpos e desinfetados sempre que necessário; • Bom estado de conservação.
  • 27. Prevenção de contaminações cruzadas  Separação física de produtos acabados e crus e inspeção diária;  Higiene, controle do acesso de pessoas em áreas de produto acabado;  Cartazes educativos;  Lavatório na área de processamento com detergentes sanificantes para mãos;  Análise do produto.  Identificação e solução da falha; treinamento.
  • 28.
  • 29. Boas Práticas de Fabricação  ARMAZENAMENTO DE INSUMOS • Matérias-primas, produtos acabados, material de embalagem, de limpeza e produtos tóxicos devem ser armazenados em locais separados; • Insumos armazenados devem manter a distancia de no mínimo 45 cm das paredes e entre si; • Local fresco com ventilação adequada; • Deve ser identificada (lote, validade, etc.)
  • 30. Controle Integrado de Pragas e Vetores  Barreiras físicas contra o acesso de pragas nas áreas de manipulação e preparação  Controle químico por empresa especializada  Controle de resíduos (lixo) para impedir a atração, abrigo, acesso ou proliferação de pragas
  • 31. Manejo de Resíduos  O lixo deve ser removido diariamente ou quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados
  • 32. Compostos tóxicos  Rotulagem  Manutenção, uso e armazenamento  Etiqueta original . Separação por categoria. Armazenamento em local separado. Acessível apenas para pessoas autorizadas.  Supervisão  Treinamento, revisão dos produtos, análise dos produtos alimentícios.
  • 34. Boas Práticas de Fabricação  Embalagem  Rotulagem e apresentação  Documentação e registro  Rastreabilidade
  • 35.
  • 36. Implantação das BPF  Vencer resistência  Motivação e disposição  Equipe  Recursos humanos e materiais
  • 37. Implementação das BPF  Alimentos com alto padrão de qualidade  Conquista de novos mercados
  • 38. BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS BEATRIZ DANTAS

Notas do Editor

  1. Conceitos de qualidade amplamente difundido Representar ´para as empresas a satisfação dos clientes NECESSARIO ADOÇÃO DE MEDIDAS EFICASES, SEDIMENTADAS E CONCRETAS  INTUITO GARANTIR QUALIDADE
  2. FUNÇÃO DA EXIGENCIAS DA LEGISLAÇÃO E DAS CONSTANTES MUDANÇAS DO MERCADO CONSUMIDOR  BPF SÃO ESSENCIAIS  FORNECENDO ASEGUROS