2. O sistema de dimensionamento das áreas da
UAN corresponde:
Recepção
Estocagem
Preparo
Cocção
Distribuição dos alimentos e higienização dos
utensílios
Dispostos na seqüências racional do
processamento (Fluxograma do Serviço de
Alimentação).
3. Área externa ao serviço de nutrição,dotada de
plataforma anatômica coberta para a
descarga de gêneros alimentícios.
4. Subdivide-se em vários setores:
a) Despensa
Local destinado à estocagem de gêneros não perecíveis em
temperatura ambiente. Possui estrados de madeira fenestrada,
para melhor ventilação; com pés de 0,40 m de altura; estantes ou
prateleiras de madeira envernizada ou de aço fosfatizado.
5. Destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais
de temperatura e umidade. Deverão obedecer,às seguintes
determinações:
• Possuir três câmaras frigoríficas independentes; dotada de
antecâmara, comum às três câmaras;
• Deverá obedecer as seguintes condições de temperatura e
umidades relativa.
Alimentos Temperatura (°C) Umidade relativa
(%)
Carne 0 70
Laticínios 4 50
Frutas e Verduras 10 80
Lixo 0 50
6. Deverão ser revestidas internamente de chapa de aço inoxidável,
com juntas calafetadas e impermeabilizadas com material vedante,
com piso inclinado para permitir a lavagem.
7. Armazena provisoriamente os gêneros perecíveis; de acordo com o
dimensionamento e necessidade do serviço da UAN, poderão ser
substituídas por refrigeradores comerciais do tipo vertical ou
horizontal e um freezer do tipo horizontal (para carnes).
8. Áreas distintas, onde os gêneros alimentícios sofrem as operações
de processamento prévio, como: cavar, descascar, fatiar, aparar,
bater e picar.
9. a) Setor de carnes
Destinado à manipulação de carnes,aves e peixes. Dotado de:
o Superfície de corte: tampo de altileno (sintético de resinas
vegetais), raspado periodicamente;
o Balcão de aço inox com cubas,gavetas para utensílios e prateleiras
inferiores gradeadas.
10. Destinado à escolha, higienização,corte e porcionamento de
vegetais folhosos, legumes e tubérculos dotados de:
Descascador de batatas e outros legumes, instalado em local
próprio;
Balcão de aço inox com duas cubas geminadas, para guarda do
alimento descascado e posterior limpeza;
Tanques para lavagem e desinfecção de vegetais, com fundo falso
perfurado e torneiras com chuveiro próprio;
Prateleira superior para guarda de utensílios e acessórios.
11. Destinado para escolha e lavagem de cereais e leguminosas
dotado de:
Tampo de inox para escolha de cereais, rebaixado; com abertura na
lateral para queda dos cereais escolhidos, com caçambas
basculantes, sobre rodas para lavagem e transporte até os
caldeirões de cocção.
12. Destinado à confecção de massas
e doces. Dotado de:
Tampo de inox;
Balança tipo leque;
Cilindro Elétrico para abrir massas;
Carro para transporte de
assadeiras;
Forno elétrico ou a gás
13. Destinado ao preparo de
sobremesas,sucos, desjejum e
lanches. Dotados de :
Cafeteiras;
Tampo de aço inox;
Báscula(s);
Geladeira comercial sobre o
tampo;
Freezer para sorvetes;
Extrator de sucos;
Batedeira industrial;
Fabricador de gelo;
Cortador de frios, etc.
14. Local para preparação dos alimentos.
Subdivide-se em:
a) Cozinha geral
b)Cozinha dietética;
b)Setor de preparo de sondas
15. a) Cozinha geral:
Local de preparo da dieta geral, co caldeirão autoclavado o
americano; fogão com queimadores duplos e chapas de ferro,
fritadeira; forno independente; mesa auxiliar do cozinheiro dotada
de gavetas para guarda de pequenos utensílios e gancheira
giratória na parte superior para guardar conchas, escumadeiras,
etc.
16. Destinado à confecção das dietas especiais;
dotados de balcões em aço inox;
Pia dupla para trabalho com queimadores simples ou duplos com
grelha; banho-maria para conservação da temperatura de alimentos
prontos;
Mesa auxiliar do cozinheiro; conjunto de básculas para preparo de
sopas,legumes cozidos e principalmente uma balança para
porcionamento e controle de sobras.
17. É a área destinada ao preparo e distribuição das sondas enterais e
nasogástricas. Onde adota-se técnicas de higiene e desinfecção
necessárias ao controle bacteriológico. Este setor é composto de:
1)Sala de paramentação ou ante-sala;
2)Sala de higienização
3)Sala de preparo e distribuição de sondas com:
Autoclave para esterilização de dos frascos;
Liquidificador;
Balanças, peneiras especiais, balcão de aço inox com cuba;
Bancada para identificação dos frascos;
Guichê de distribuição
18. Local destinado ao porcionamento e distribuição de refeições aos
pacientes, funcionários, acompanhantes e visitantes.
Previsão de local para distribuição de alimentos por meio de
balcões ou tampos de inox, apoio de assadeiras, local de
aquecimento dos carros térmicos.