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Principais características Cardápi odos Comércio atual 
Instrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte
Conceito 
Maneira gráfica de representar o que é servido em 
determinado restaurante 
Lista de preparações culinárias que compõe um refeição 
ou lista de preparações que compõem todas as refeições 
de um dia ou período 
Também chamado de menu, lista ou carta 
Considerado um instrumento de vendas e faz parte do 
marketing do restaurante
Cardápios 
• Ferramenta na qual 
inicia o processo 
produtivo 
• Serve como 
instrumento gerencial 
para a administração 
do restaurante 
Dimensionamento de 
recursos humanos e 
materiais 
Controle de custos 
Planejamento das compras 
Determinação dos níveis de 
estoque 
Determinação do padrão 
das receitas
Cardápios 
• Pode ser o forte responsável pelo 
sucesso do restaurante 
• Cada estabelecimento possui um tipo de 
cardápio atendendo ao seu objetivo (ex: 
PAT)
Tipos de cardápios 
 Cardápio à La Carte 
• Utilizados em bares e restaurantes 
• Cardápio extenso, com muitas opções 
• Em alguns restaurantes existe também a carta 
de vinhos
Tipos de cardápios 
 Buffet 
• Self-services, churrascarias, festas, 
recepções, coffee breaks
Tipos de cardápios 
 Cardápio semanal ou mensal 
• Utilizado em indústrias, presídios, escolas e 
faculdades 
• Estipulado normalmente por contratos, 
estabelecendo o per capita
Planejamento 
• Objetivos: 
– Atender às exigências nutricionais 
– Apresentar alimentos de forma atraente, sem 
prejudicar seu valor nutritivo
Planejamento 
• Objetivos: 
– Obedecer a critérios econômicos 
na escolha e compra dos alimentos (observar 
a safra) 
- Observar certas regras 
tradicionais de preparo dos 
alimentos
Planejamento 
• Objetivos: 
– Adequar e melhorar os hábitos alimentares
Tipos de cardápios 
• Popular ou Trivial (padrão C): 
 Preparações simples 
 Destinado à populações sadias de menor 
poder aquisitivo 
 Normalmente servido em 
bandejas estampadas
Custo dos cardápios 
• Médio ou Trivial Fino (padrão B): 
 Receitas mais elaboradas, com mais opções 
de preparações 
 Servido em bandejas lisas ou estampadas
Custo dos cardápios 
• Formal ou de Luxo (padrão A): 
 Caracterizados por requinte no preparo, 
apresentação e distribuição 
 Arroz e feijão são optativos 
 Distribuição: self-service, 
buffet ou à francesa
Estrutura dos Cardápios 
• Entradas 
– Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas 
ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia 
ou queijos
Estrutura dos Cardápios 
• Prato principal ou prato protéico 
– Prato à base de proteína animal ou fonte 
alternativa (ex: soja) 
– Opções: outras carnes, ovos ou omelete
Estrutura dos Cardápios 
• Guarnições ou acompanhamentos 
– Preparações à base de massas, farináceos, 
hortifrutigranjeiros
Estrutura dos Cardápios 
• Sobremesas 
– Frutas ou doces, servidos no final da refeição
Estrutura dos Cardápios 
• Bebidas 
– Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café, 
etc.
Estrutura dos Cardápios 
• Complementos 
– À base de farináceos e molhos 
(pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, 
azeite, molho de pimenta)
Estrutura dos Cardápios 
• Arroz e feijão 
– Podem ser simples ou compostos
Elaboração de Cardápios 
• Carnes 
– Bovina: maior frequência semanal 
– Suína: 1 a 2 vezes por semana 
– Aves: maior liberdade de programação 
– Peixes: está diretamente relacionado ao 
hábito alimentar local 
– Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex: 
dobradinha). Utilizá-las com grande 
espaçamento
Elaboração de Cardápios 
• Ovos 
– Fritos ou omeletes: podem ser utilizados 
como opção da carne 
• Atenção ao excesso devido ao elevado teor de 
colesterol!
Elaboração de Cardápios 
• Hortifruti 
– Folhosos 
– Caules e flores 
– Legumes 
– Raízes, tubérculos 
– Frutas
Elaboração de Cardápios 
• Massas 
– Fonte de carboidratos
Elaboração de Cardápios 
• Preparações mistas 
– Saladas e guarnições compostas
Elaboração de Cardápios 
• Doces e bebidas
Passo-a-passo 
1º: Prato principal 
 Normalmente é o primeiro a ser planejado 
 São as carnes, por serem fontes de proteína 
e possuírem o custo mais elevado 
 Exemplo: Filé de Frango 
Grelhado
Passo-a-passo 
2º: Guarnições 
 Acompanha o prato principal 
 Exemplo: Legumes Sautê
Passo-a-passo 
3º: Entradas 
Equilibram nutricionalmente o cardápio em 
micronutrientes e fibras 
Exemplo: Bruschettas 
(opções: sopas e caldos)
Passo-a-passo 
4º: Sobremesas 
 Quando doces, aumentam o valor calórico e o 
percentual de proteínas
Passo-a-passo 
5º: Bebidas
Itens a serem observados 
• Cor 
• Formas 
• Sabores 
• Textura 
• Temperos 
• Variedades 
• Tipos de preparo 
• Temperaturas 
• Viabilidade
Orientações 
• Pensar com a “mente do cliente” 
• Criar nomes sugestivos e criativos para as 
receitas. Exemplos: 
–Jardineira de Legumes 
–Delícia de Abacaxi 
–Salada Marroquina 
–Frango à Diplomata
Orientações 
• Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis 
(Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete) 
• Conhecer a infraestrutura e os dias de 
funcionamento do restaurante
Orientações 
• Cardápios especiais para datas comemorativas 
Exemplos: 
Dia do Trabalhador 
Dia Mundial da Alimentação 
Festa Junina 
Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos 
Dia das Crianças 
Natal
Orientações 
• Variar os tipos de carne 
Sugestões: 
 Carne bovina: 2 vezes por semana 
 Aves: 2 vezes por semana 
 Suíno: 1 vez por semana 
 Peixe:1 vez por semana ou quinzena 
• Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por 
semana
Orientações 
• Variar os tipos de salada 
Sugestões: 
1 salada: variar diariamente o tipo 
2 saladas: 1 de folhas e outra variável 
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra 
variável 
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume 
cozido e 1 variável
Orientações 
• No caso de receitas novas, testá-las antes de 
colocar no cardápio 
• Divulgação: Optar por um modelo de cardápio 
de visualização suave, evitando cores pouco 
atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas) 
• Sempre iniciar o nome das preparações com 
letra Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)
Março 
Sexta-feira 
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Quinta-feira 
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Quarta-feira 
Dia 16/01 
Terça-feira 
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Salada: 
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Roxo, Alface, Tomate 
Prato Principal: 
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Guarnição: 
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Salada: 
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Prato Principal: 
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Arroz Simples 
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Berinjela, Beterraba, 
Alface, Tomate 
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Abóbora com Coco 
Salada: 
Alface, Tomate, 
Batata ao Vinagrete 
Prato Principal: 
Pernil Assado 
Guarnição: 
Couve Refogada 
Arroz Simples 
Feijão Tutu 
Sobremesa: Mousse 
de Maracujá 
Logo da 
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empresa 
Salada: 
Alface, Gravatinha, 
Tomate, Beterraba 
Prato Principal: 
Carne à Portuguesa 
com Cenoura 
Guarnições: 
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Angu 
Arroz Simples 
Feijão Simples 
Sobremesa: Gelatina 
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Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme. 
Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos. 
Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista – CRN 2762 
Segunda-feira 
Dia 14/01
Evitar 
• Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana). 
Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa 
• Mais de 1 “prato novidade” por dia 
• Excesso de enlatados, embutidos e defumados 
• Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex: 
salada de tomate, molho ao sugo)
DDÚÚVVIIDDAASS
Atividades 
• Elabore um cardápio, para um dia, no padrão A, 
com 4 tipos de salada e uma opção de carne 
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão B, 
com 3 tipos de salada e uma opção de prato 
protéico 
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão C, 
com 1 tipo de salada e uma opção de prato 
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Aula de Preparação de Cardápios.

  • 1. Principais características Cardápi odos Comércio atual Instrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte
  • 2. Conceito Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período Também chamado de menu, lista ou carta Considerado um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante
  • 3. Cardápios • Ferramenta na qual inicia o processo produtivo • Serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante Dimensionamento de recursos humanos e materiais Controle de custos Planejamento das compras Determinação dos níveis de estoque Determinação do padrão das receitas
  • 4. Cardápios • Pode ser o forte responsável pelo sucesso do restaurante • Cada estabelecimento possui um tipo de cardápio atendendo ao seu objetivo (ex: PAT)
  • 5. Tipos de cardápios  Cardápio à La Carte • Utilizados em bares e restaurantes • Cardápio extenso, com muitas opções • Em alguns restaurantes existe também a carta de vinhos
  • 6. Tipos de cardápios  Buffet • Self-services, churrascarias, festas, recepções, coffee breaks
  • 7. Tipos de cardápios  Cardápio semanal ou mensal • Utilizado em indústrias, presídios, escolas e faculdades • Estipulado normalmente por contratos, estabelecendo o per capita
  • 8. Planejamento • Objetivos: – Atender às exigências nutricionais – Apresentar alimentos de forma atraente, sem prejudicar seu valor nutritivo
  • 9. Planejamento • Objetivos: – Obedecer a critérios econômicos na escolha e compra dos alimentos (observar a safra) - Observar certas regras tradicionais de preparo dos alimentos
  • 10. Planejamento • Objetivos: – Adequar e melhorar os hábitos alimentares
  • 11. Tipos de cardápios • Popular ou Trivial (padrão C):  Preparações simples  Destinado à populações sadias de menor poder aquisitivo  Normalmente servido em bandejas estampadas
  • 12. Custo dos cardápios • Médio ou Trivial Fino (padrão B):  Receitas mais elaboradas, com mais opções de preparações  Servido em bandejas lisas ou estampadas
  • 13. Custo dos cardápios • Formal ou de Luxo (padrão A):  Caracterizados por requinte no preparo, apresentação e distribuição  Arroz e feijão são optativos  Distribuição: self-service, buffet ou à francesa
  • 14. Estrutura dos Cardápios • Entradas – Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos
  • 15. Estrutura dos Cardápios • Prato principal ou prato protéico – Prato à base de proteína animal ou fonte alternativa (ex: soja) – Opções: outras carnes, ovos ou omelete
  • 16. Estrutura dos Cardápios • Guarnições ou acompanhamentos – Preparações à base de massas, farináceos, hortifrutigranjeiros
  • 17. Estrutura dos Cardápios • Sobremesas – Frutas ou doces, servidos no final da refeição
  • 18. Estrutura dos Cardápios • Bebidas – Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café, etc.
  • 19. Estrutura dos Cardápios • Complementos – À base de farináceos e molhos (pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, azeite, molho de pimenta)
  • 20. Estrutura dos Cardápios • Arroz e feijão – Podem ser simples ou compostos
  • 21. Elaboração de Cardápios • Carnes – Bovina: maior frequência semanal – Suína: 1 a 2 vezes por semana – Aves: maior liberdade de programação – Peixes: está diretamente relacionado ao hábito alimentar local – Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex: dobradinha). Utilizá-las com grande espaçamento
  • 22. Elaboração de Cardápios • Ovos – Fritos ou omeletes: podem ser utilizados como opção da carne • Atenção ao excesso devido ao elevado teor de colesterol!
  • 23. Elaboração de Cardápios • Hortifruti – Folhosos – Caules e flores – Legumes – Raízes, tubérculos – Frutas
  • 24. Elaboração de Cardápios • Massas – Fonte de carboidratos
  • 25. Elaboração de Cardápios • Preparações mistas – Saladas e guarnições compostas
  • 26. Elaboração de Cardápios • Doces e bebidas
  • 27. Passo-a-passo 1º: Prato principal  Normalmente é o primeiro a ser planejado  São as carnes, por serem fontes de proteína e possuírem o custo mais elevado  Exemplo: Filé de Frango Grelhado
  • 28. Passo-a-passo 2º: Guarnições  Acompanha o prato principal  Exemplo: Legumes Sautê
  • 29. Passo-a-passo 3º: Entradas Equilibram nutricionalmente o cardápio em micronutrientes e fibras Exemplo: Bruschettas (opções: sopas e caldos)
  • 30. Passo-a-passo 4º: Sobremesas  Quando doces, aumentam o valor calórico e o percentual de proteínas
  • 32. Itens a serem observados • Cor • Formas • Sabores • Textura • Temperos • Variedades • Tipos de preparo • Temperaturas • Viabilidade
  • 33. Orientações • Pensar com a “mente do cliente” • Criar nomes sugestivos e criativos para as receitas. Exemplos: –Jardineira de Legumes –Delícia de Abacaxi –Salada Marroquina –Frango à Diplomata
  • 34. Orientações • Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis (Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete) • Conhecer a infraestrutura e os dias de funcionamento do restaurante
  • 35. Orientações • Cardápios especiais para datas comemorativas Exemplos: Dia do Trabalhador Dia Mundial da Alimentação Festa Junina Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos Dia das Crianças Natal
  • 36. Orientações • Variar os tipos de carne Sugestões:  Carne bovina: 2 vezes por semana  Aves: 2 vezes por semana  Suíno: 1 vez por semana  Peixe:1 vez por semana ou quinzena • Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por semana
  • 37. Orientações • Variar os tipos de salada Sugestões: 1 salada: variar diariamente o tipo 2 saladas: 1 de folhas e outra variável 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume cozido e 1 variável
  • 38.
  • 39. Orientações • No caso de receitas novas, testá-las antes de colocar no cardápio • Divulgação: Optar por um modelo de cardápio de visualização suave, evitando cores pouco atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas) • Sempre iniciar o nome das preparações com letra Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)
  • 40. Março Sexta-feira Dia 18/01 Quinta-feira Dia 17/01 Quarta-feira Dia 16/01 Terça-feira Dia 15/01 Salada: Agrião, Repolho Roxo, Alface, Tomate Prato Principal: Filé de Frango Grelhado Guarnição: Omelete de Legumes Arroz Simples Feijão Simples Sobremesa: Banana Caramelada Salada: Fantasia, Alface, Couve-flor, Tomate Prato Principal: Bisteca Acebolada Guarnição: Almeirão Refogado Arroz Integral Arroz Simples Feijão Preto Sobremesa: Gelatina de Uva Salada: Berinjela, Beterraba, Alface, Tomate Prato Principal: Strogonofe de Carne Guarnição: Batata Palha Arroz Simples Feijão Simples Sobremesa: Doce de Abóbora com Coco Salada: Alface, Tomate, Batata ao Vinagrete Prato Principal: Pernil Assado Guarnição: Couve Refogada Arroz Simples Feijão Tutu Sobremesa: Mousse de Maracujá Logo da empresa Logo da empresa Salada: Alface, Gravatinha, Tomate, Beterraba Prato Principal: Carne à Portuguesa com Cenoura Guarnições: Quibebe Angu Arroz Simples Feijão Simples Sobremesa: Gelatina de Framboesa Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme. Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos. Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista – CRN 2762 Segunda-feira Dia 14/01
  • 41. Evitar • Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana). Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa • Mais de 1 “prato novidade” por dia • Excesso de enlatados, embutidos e defumados • Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex: salada de tomate, molho ao sugo)
  • 43. Atividades • Elabore um cardápio, para um dia, no padrão A, com 4 tipos de salada e uma opção de carne • Elabore um cardápio para um dia, no padrão B, com 3 tipos de salada e uma opção de prato protéico • Elabore um cardápio para um dia, no padrão C, com 1 tipo de salada e uma opção de prato protéico