Este documento discute microbiologia de alimentos, boas práticas de fabricação, higiene do manipulador, higiene de instalações e equipamentos, rastreabilidade e HACCP. Apresenta informações sobre microrganismos comuns em alimentos e medidas para prevenir contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

1. I. MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS
II. BPO´S
I. HIGIENE DO MANIPULADOR
II. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
III. RASTREABILIDADE
III. HACCP

2. I . MICROBIOLOGIA DOSMICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOSALIMENTOS
MICRORGANISMOS
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
FONTE DE CONTAMINAÇÃO
MEDIDAS PREVENTIVAS

3. MICRORGANISMOSMICRORGANISMOS
São seres vivos extremamente pequenos
Invisíveis a olho nu
Para se multiplicarem necessitam:
– água
– substracto alimentar
– temperatura
– pH
Multiplicam-se por divisão celular

4. Condições que favorecem o
desenvolvimento dos
microrganismos
Composição dos alimentos
Tempo / Temperatura
Humidade

5. Composição dos alimentos
– Produtos ricos em açúcar e proteínas
• Ex: natas, cremes, maioneses, gelados, carnes, etc.
– São perigosos se não forem respeitadas as
prescrições exigidas para cada um deles
Humidade
– Muita humidade facilita o desenvolvimento dos
microrganismos.

6. TemperaturaTemperatura
↓ Temperatura
− Inibe o desenvolvimento microbiano;
− Não “morrem” mesmo que a temperatura seja inferior a
0ºC.
Nota: Um alimento congelado, que esteja contaminado, quando é
descongelado, continua contaminado e os microrganismos podem
voltar a multiplicar-se assim que a temperatura for a ideal
↑ Temperatura
− Acima dos 65ºC os microrganismos começam morrer;
− O calor destrói algumas toxinas.
Tempo
− Preparação do alimento com muita antecedência (várias
horas antes).

7. Os microrganismos que causam
maiores problemas a nível
alimentar são:
Bactérias
Bolores
Leveduras

8. Bactérias
Crescem muito lentamente a temperaturas
baixas
Não morrem a temperaturas de congelação
Formam esporos e produzem toxinas muito
resistentes ao calor
São responsáveis por toxinfecções alimentares
Podem não provocar alterações visíveis nos
alimentos

9. Bolores
São observados a olho nú quando formam colónias sobre os
alimentos.
Ex: Bolor do pão, enchidos, etc.
Acção dos bolores
Uteis – Utilizam-se no fabrico de alguns produtos
alimentares.
Ex: Queijos
Nocivos – Transmitem cheiro e sabor aos alimentos
Perigosos – Produzem substâncias tóxicas, chamadas
micotoxinas, não têm cheiro, nem alteram o alimento.
Ex: Aflotoxina produzida pelo Aspergillus flavus nos
cereais, amendoins e pistachios.

10. Leveduras
Facilmente destruídas a temperaturas elevadas
Raramente provocam problemas na saúde dos
consumidores
Acção das leveduras
São utilizados no fabrico do pão, vinho, cerveja,
queijo, etc.
Podem provocar alterações em alguns alimentos.
Ex: Fermentação de sopas.

11. BACTÉRIAS RESPONSÁVEIS PELASBACTÉRIAS RESPONSÁVEIS PELAS
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES MAISTOXINFECÇÕES ALIMENTARES MAIS
FREQUENTESFREQUENTES
SALMONELLA
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
COLIFORMES - E. coli
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
– LISTERIA MONOCYTOGENES
– YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
– CLOSTRIDIUM BOTULINUM
– CAMPYLOBACTER JEJUNI
Podem causar doença e até a morte
São indicativos de:
– Contaminação de origem fecal, directa ou indirecta
– Presença de manipuladores portadores do microrganismos
– Más condições de higiene

12. SALMONELLA
Encontra-se no tracto
intestinal de diversos
animais:
PORCO - AVES –
HOMEM
STAPHYLOCOCC
US AUREUS
Contaminação via
Homem -
Manipulação
UNHAS - PELE –
CABELO
COLIFORMES - E.
coli
Contaminação Fecal
Falta de cuidados de
higiene
Indicador de presença de
Patogénicos

13. INFECÇÕES ALIMENTARESINFECÇÕES ALIMENTARES
Provocadas por bactérias que contaminam os alimentos e
se desenvolvem no intestino.
Após algumas horas ou dias surgem os sintomas –
náuseas, vómitos, diarreia e febre.
Trata-se de uma gastroenterite.
INTOXICAÇÕES ALIMENTARESINTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Provocadas por toxinas produzidas pelas bactérias.
Os sintomas surgem mais rapidamente – náuseas, vómitos,
diarreia e cãibras musculares.
Podem ser mais ou menos graves.
Ex: Botulismo – transmitido por conservas de carnes
contaminadas - atinge o sistema nervoso central e pode
provocar paralisias ou mesmo a morte.

14. FONTES DE CONTAMINAÇÃOFONTES DE CONTAMINAÇÃO
Insectos, roedores, gatos, etc
Homem
- Mãos / Unhas
- Cabelos
Alimentos crus
Solo, poeiras, ar
Lixos e detritos
Água contaminada
Superfícies
Utensílios
Vestuário

15. II.II. BPO´SBPO´S
I.I. HIGIENE DOHIGIENE DO
MANIPULADORMANIPULADOR
II.II. HIGIENE DASHIGIENE DAS
INSTALAÇÕES,INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS EEQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOSUTENSÍLIOS
III.III. RASTERABILIDADERASTERABILIDADE

16. I.I. HIGIENE DOHIGIENE DO
MANIPULADORMANIPULADOR

17. SAÚDESAÚDE
Cada individuo é responsável pela sua saúde;
Os manipuladores de alimentos devem efectuar um exame
médico completo antes do início da actividade profissional;
Repetir periodicamente e sempre que se justifiquem a
realização de novos exames médicos;
Os manipuladores de alimentos não podem sofrer de qualquer
doença infecto-contagiosa (ex: tuberculose ou hepatite);
Situações, comprovadas por um médico, que justificam o
afastamento temporário das pessoas que manipulam os
alimentos:
– Febre, náuseas, vómitos, diarreia;
– Anginas, tosse ou corrimento nasal;
– Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
– Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infectadas.

18. HÁBITOS DE HIGIENEHÁBITOS DE HIGIENE
• O BANHO deve fazer parte dos hábitos diários
• Faça a BARBA diariamente
• Mantenha o CABELO, sempre limpo, curto ou apanhado
• Participe sempre ao seu superior se estiver DOENTE
• Desinfecte sempre bem as feridas
• Use ligadura e dedeira para ferimentos nos dedos
•
Use ligadura e luva para ferimentos nas mãos

19. MÃOSMÃOS
As mãos são uma fonte de contaminação
para os alimentos.
Devem estar sempre limpas;
Unhas curtas e de preferência sem verniz;
Se usar luvas para a manipulação dos produtos
alimentar estas devem ser mantidas em boas
condições de higiene;
Recomenda-se o uso de sabões anti-sépticos e
cremes amaciadores;
Escoriações ou cortes de pouca importância
devem ser tratados e protegidos com pensos
impermeáveis e de cores vivas.

20. Quando deve lavar as mãos
Antes de iniciar, durante e no fim de
qualquer tarefa
Depois de usar as instalações
sanitárias
Quando tocar no cabelo, nariz, boca,
etc.
Sempre que considere necessário
Como deve lavar as mãos
1. Molhar as mãos
2. Ensaboar bem
3. Escovar as unhas
4. Passar com água corrente
5. Secar com toalhetes de papel

21. VESTUÁRIOVESTUÁRIO
Usar sempre bata e avental
Usar touca cobrindo todo o cabelo
Usar luvas metálicas na operação de corte
Usar luvas descartáveis na manipulação
Usar calçado apropriado - antiderrapante e
impermeável
Usar máscara buco-nasal no manuseamento de
carne principalmente a picada
O VESTUÁRIO DEVE ESTAR SEMPRE
LIMPO

22. NUNCA...NUNCA... Meter os dedos na boca, nariz,
olhos e ouvidos
Mexer no cabelo
Roer as unhas
Usar verniz ou unhas compridas
Espirrar, tossir ou cuspir sobre os
alimentos e superfícies
Fumar
Comer ou beber
Mascar pastilha elástica
Mexer em dinheiro
Usar aneis, brincos pulseiras,
relógio, etc

23. NUNCA...NUNCA... Trabalhe sem o vestuário
apropriado
Use sapatos de salto alto, de
pano ou sandálias
Encha os bolsos da bata com
materiais estranhos ao serviço
Deixe utensílios ou panos sujos
em contacto com a carne
Deite lixo para o chão
Deixe os contentores de lixo
abertos
Tenha materiais estranhos ao
serviço na zona de manipulação
ou corte
Use as instalações sanitárias com
as luvas, avental e touca;

24. II. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,II. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOSUTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

25. INSTALAÇÕESINSTALAÇÕES
Manter as portas fechadas
Manter a refrigeração ligada
Ter sempre os sifões limpos
Ter protecção nas lâmpadas
Garantir o bom funcionamento dos
esterilizadores
Manter os ventiladores limpos segundo o
Plano de Higiene

26. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Utensílios em materiais não tóxicos, não
absorventes, de fácil limpeza e não
corrosivos
Ausência de utensílios em madeira
Localização de equipamentos que permitam
o acesso para limpeza
Equipamentos e utensílios têm que ser
limpos após utilização

27. LIMPEZA E DESINFECÇÃOLIMPEZA E DESINFECÇÃO
As cinco etapas fundamentais para uma correcta
limpeza e desinfecção:
Remover os resíduos sólidos com ajuda de utensílios
apropriados;
Lavar as superficies com água e detergente à concentração
indicada e deixar actuar;
Enxaguar com água corrente;
Aplicar o desinfectante de acordo com as instruções do
fabricante e deixar actuar;
Enxaguar novamente com água corrente.
Deve-se proceder à limpeza e desinfecção das
instalações no fim do dia de trabalho e
dedicar-lhe o tempo suficiente

28. PLANO DE LIMPEZAPLANO DE LIMPEZA
1. Remover os resíduos sólidos com ajuda de raspador,
escova, etc.
2. Lavar com água quente e detergente
3. Enxaguar com água corrente
4. Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do
fabricante
5. Enxaguar novamente com água corrente
Deve realizar o Plano de Limpeza ao fim
de cada dia de trabalho

29. RESÍDUOSRESÍDUOS
Não devem ser acumulados em locais onde são
manipulados alimentos;
O acesso de animais a estes resíduos deve ser
impedido;
Evitar a contaminação dos alimentos, da água
potável, dos equipamentos e das instalações;
Devem ser depositados em contentores de fabrico
adequado e serem recolhidos periodicamente;
Os depósitos devem estar em boas condições e
que possam ser fechados;
Deve-se efectuar a limpeza e desinfecção após a
remoção dos resíduos.

30. CONTROLO DE INSECTOSCONTROLO DE INSECTOS
E ROEDORESE ROEDORES
Contratar uma empresa especializada no combate a
pragas;
Colocar redes de malha apertadas nas janelas e
grelhas de ventilação;
Colocar protecção nas portas (molas de retorno,
cortinas de lamelas, etc.);
Manter as portas e janelas bem fechadas;
Instalar insectocutores perto das portas e nunca em
cima de bancadas ou mesas;
Instalar grelhas nas caleiras, ralos e nas aberturas
dos tubos de drenagem das águas residuais;
Tapar as aberturas e fendas que possam existir nos
pavimentos, paredes e tectos;

31. IV. RASTREABILIDADEIV. RASTREABILIDADE

32. Princípio
– “From farm to fork”
– “do prado para o prato”
Significa seguir o rasto, permite saber em
qualquer ponto da cadeia alimentar o trajecto
do produto a montante ou a jusante

33. • É OBRIGATÓRIA PORQUE:É OBRIGATÓRIA PORQUE:
1.é fácil: na operação
aplicação tecnológica
verificação e rapidez
2.é um sistema barato e fiável
3.é universal

34. III. HACCPIII. HACCP

35. DEFINIÇÕES
• PERIGO – Qualquer aspecto biológico, químico ou físico
que possa causar um efeito inaceitável para o
produto/consumidor
• RISCO – Avaliação da gravidade e da probabilidade da
ocorrência de um perigo
• PONTO CRITICO DE CONTROLO (PCC) – Fase
operacional ou procedimento que deve ser monitorizado de
modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do
seu aparecimento

36. O QUE É O HACCP ?O QUE É O HACCP ?
SERMOS PREVENTIVOS E NÃO REACTIVOS
FAZER CONTROLO O MAIS CEDO
HAVER CONTROLO IN LOCO
FORMA FÁCIL E RÁPIDA DE FAZER UM “PRIMEIRO
CONTROLO” COM O RIGOR DESEJÁVEL
PROCESSO MAIS COMUM E MAIS ROBUSTO: HACCP

37. OBJECTIVOS
É UM
SISTEMA
PARA
CONTROLO
DA
SEGURANÇA
ALIMENTAR
UTILIZAR E
CONFECCIONAR
ALIMENTOS SÃOS
E SEGUROS
REDUZIR O RISCO
PARA A SAÚDE
PÚBLICA

38. HACCP
HAZARD
ANALYSES OF
CRITICAL
CONTROL
POINTS
ANÁLISE DE
RISCOS E
CONTROLO DE
PONTOS
CRÍTICOS
FERRAMENTA DE
GESTÃO DA QUALIDADE
PLANO DETALHADO
SISTEMA DOCUMENTAL
GARANTIA DA
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS

39. VANTAGENS HACCPVANTAGENS HACCP
GARANTIA DA QUALIDADE DE FORMA
PREVENTIVA
REDUÇÃO DE QUEBRAS
EXIGÊNCIA DE CLIENTES
FACILITA TROCAS COM PAÍSES TERCEIROS
EVIDÊNCIA DOCUMENTAL DOS PCC´S (LEGAL)
MOTIVAÇÃO DE TODOS OS COLABORADORES
PELA RESPONSABILIDADE QUE LHES É

40. VANTAGENS HACCPVANTAGENS HACCP
MAIOR CONSCENCIALIZAÇÃO E SEGURANÇA
REDUÇÃO NÚMERO DE RECLAMAÇÕES
CONSONÂNCIA BOAS PRÁTICAS E LEGISLAÇÃO
EVITAR ERROS DE GESTÃO DA QUALIDADE
SEGURANÇA PRODUTOS JUNTO AO CONSUMIDOR FINAL
CONSONÂNCIA COM OS REQUISITOS DEFINIDOS PELA
METRO
FORMAÇÃO CONTÍNUA DOS COLABORADORES

41. PASSOS PARA IMPLEMENTAÇÃOPASSOS PARA IMPLEMENTAÇÃO
DO HACCPDO HACCP
AVALIAÇÃO DA SITUAÇÃO INICIAL
IMPLEMENTAÇÃO DOS RESULTADOS DA
_AVALIAÇÃO
ORGANIZAÇÃO DOS REGISTOS
FORMAÇÃO CONTÍNUA
AUDITORIAS DE ACOMPANHAMENTO
ANÁLISES LABORATORIAIS
ANÁLISE DE RISCO

42. PRÉ-REQUISITOSPRÉ-REQUISITOS
CONSTRUÇÃO, “LAY-OUT” e IMPLANTAÇÃO DAS
INSTALAÇÕES
ANÁLISES DE ÁGUA
CONTROLO DE PRAGAS
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
MANUTENÇÃO PREVENTIVA
HIGIENE E FARDAMENTO DO PESSOAL
LIMPEZA DO FARDAMENTO
FORMAÇÃO
POLÍTICA DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR (BPO´S,
HIGIENE PESSOAL, HIGIENE INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS, PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO

43. OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
PRINCÍPIO 1: Preparar fluxograma; listar perigos potenciais;
especificar medidas preventivas para o seu controlo
PRINCÍPIO 2: Identificar os pontos críticos de controlo pcc’s do
processo
PRINCÍPIO 3: Estabelecer limites críticos
PRINCÍPIO 4: Estabelecer um sistema de vigilância e controlo
dos pcc’s
PRINCÍPIO 5: Estabelecer acções correctivas
PRINCÍPIO 6: Organizar documentação e registos
PRINCÍPIO 7: Estabelecer procedimentos de verificação da eficácia
do sistema

44. CONTEMPLA
Medidas preventivas
Limites criticos
Controlo de pontos
criticos
Acções correctivas
É
NECESSÁRIO
Informação técnica
Seguir metodologia
E… O EMPENHO DE
TODOS!!!!
Mas não existe “ risco zero
”