Workshop “Segurança e Higiene Alimentar em Monte Verde

A NUTRENZA
Organizamos toda a documentação do estabelecimento que seja pertinente
as possíveis fiscalizações. Com uma pasta de documentos é fácil fazer essa
organização e alimentar a mesma, documentos como higienização de caixa
d’água, controle de pragas, exame médico dos colaboradores entre outros
ficam todos organizados. Procuramos estar sempre à frente de todas as
fiscalizações.
CONSULTORIA
É um tipo de serviço prestado pelo Nutricionista,
que quando solicitado, analisa, avalia e emite
Parecer Sobre assunto e serviço relacionado à
Área de alimentação e nutrição, dentro de um
Prazo determinado.
ASSESSORIA
A assessoria em Nutrição é o serviço realizado por Nutricionista que planeja,
implementa, avalia programas e projetos em atividades específicas na área de
alimentação e nutrição, bem como oferece solução para situações relacionadas com a
sua especialidade.

Treinamentos Presenciais
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas "Manipuladores de Alime
ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Para evitar a co
dos alimentos através da manipulação, oferecemos treinamentos teóricos que abordam os pr
ligados à higiene e segurança dos alimentos, é fundamental.
A Nutrenza acredita que Profissionais produtivos são profissionais qualificados, por isso trein
equipe operacional, sempre adaptando às necessidades e a realidade da empresa, de acordo
legislação vigente, levando através de aulas práticas e teóricas os conhecimentos básicos, ne
boas práticas de manipulação, promovendo um maior rendimento ao colaborador.
Todas as pessoas que trabalham com educação, nas Instituições de Ensino, também são resp
educação nutricional dos alunos de todas as faixas etárias. Para evitar que o futuro dos aluno
prejudicado com doenças como hipertensão e obesidade, a Nutrenza vem auxilia-los com pa
atividades que abordam os principais temas ligados à alimentação.

Segurança e Higiene Alimentar -
Abordagem prática no cotidiano
Dra. Fernanda Aguiar
Dra. Karla Vilaça
Dra. Fernanda Ferreira

Não haverá borboletas se a vida
não passar por longas e
silenciosas metamorfoses.
Rubem Alves

Importância do Treinamento
Porque devemos fazer treinamento?
Agregar valores
Atualizar informações
Ampliar conhecimentos
Se adequar a empresa -
Padronização
"Como alguém se torna uma borboleta? Basta
querer voar tanto, até chegar ao ponto de estar
disposto a desistir de ser uma lagarta. "
-Trina Paulus

“COMPROMISSO
DOCUMENTADO, UTILIZADO
EM COMUM E REPETIDAS
VEZES PELAS PESSOAS
RELACIONADAS COM UM
DETERMINADO TRABALHO.”
 PADRONIZAÇÃO;
 EXCELÊNCIA;
 PROCEDIMENTO
PADRÃO.
Importância do Treinamento
Para que serve o Treinamento?
Serve para conscientizar o manipulador, mostrando no dia a
dia a prática correta à ser trabalhada;
Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos,
deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de
Manipulação de alimentos.

Manual de Boas Práticas -
MPB
Manual de Boas Práticas é um
documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a
forma correta de executá-lo;
Nele, pode-se ter informações
gerais, desde como é realizada a
higienização até como garantir a
produção de alimentos seguros e
saudáveis.

POP – Procedimento Operacional Padronizado
 É um documento que descreve passo-a-passo como
executar as tarefas no estabelecimento;
 O POP destaca as etapas das tarefas, os
responsáveis por realizá-las, os materiais necessários
e a frequência em que devem ser executadas;
 Como os POP são documentos aprovados pelo
estabelecimento, por meio do responsável, é Dever de
cada manipulador segui-los.

Relatório Fotográfico
Realização do registro
fotográfico por setor
Relatório apresenta as não conformidades e plano com ações
corretivas

Pasta de documentações
CHECK LIST DA DOCUMENTAÇÃO
Estabelecimento:
Data:
______/______/____
___
PERÍODO ITENS QUE DEVEM SER ARQUIVADOS E VERIFICADOS CONF. Ñ CONF.
VALIDADE
DOC.
VALIDADE/VIGÊNCIADODOCUMENTO
CNPJ
Inscrição Municipal e Estadual
CMVS (Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária) / Licença Sanitária ou protocolo de solicitação
Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO)
Calendário dos exames periódicos
Atestado de saúde ocupacional (ASO - C/ EXAME DE COPROCULTURA E COPROPARASITOLÓGICO)
Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA)
Comprovante de higienização do reservatório de água
Comprovante de contratação do Responsável Técnico (RT)
Contrato c/ empresa coletora de resíduos sólidos
Comprovante da regularização da empresa Controladora de Pragas junto ao órgão competente
Certificado de controle de limpeza da caixa d' água e licença sanitária da empresa
Registro limpeza das coifas
Atestado de vistoria do corpo de bombeiros
Cadastro de fornecedores
Comprovante da regularização das soluções alternativas e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em
saúde
MÊSCORRENTEE
MÊSANTERIOR
Registro de reclamações do SAC
Controle de temperatura de equipamentos de conservação e manutenção dos alimentos (geladeiras, antepasto, molhos e ref. de
fç)
Laudo da potabilidade da água
Controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos
Controle de temperatura dos alimentos no recebimento, ref. transportada, exposição para venda (congelados, refrigerados,
alimento pronto para consumo, embalados ou não)
PERÍODODEUSOOUVALIDADEDO
MESMO
Procedimento operacional padronizado (POP'S - higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; potabilidade da
água e hig. do reservatório; capacitação, higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; controle de pragas; seleção das
matérias primas, ingredientes e embalagens; controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado; programa de
recolhimento de alimentos; e higienização de frutas, verduras e legumes)
Registro da higienização de frutas, verduras e legumes
Manual de boas práticas (MBP)
Ficha técnica dos produtos de higienização
Ficha técnica dos produtos alimentícios
Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem
Laudo da migração das embalagens primárias para os alimentos
Calendário da dedetização
Ficha técnica dos lubrificantes usados nos equipamentos que entram em contato com os alimentos

ALIMENTO SEGURO -
É aquele que não oferece
perigo à saúde e a
integridade do
consumidor.
• Acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma
permanente;
• Aproveitar ao máximo os nutrientes;
• Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.
SEGURANÇA ALIMENTAR

SEGURANÇA ALIMENTAR
Alimento deteriorado X Alimento contaminado
Controlado pelo
prazo de validade
Controlado pela higiene pessoal
e manipulação de alimentos.
 De difícil identificação.

Onde estão os Micro-organismos?

Onde estão os Micro-organismos?
Cabelo: Micro-organismos existentes no ar;
Nariz, boca e garganta: Micro-organismos
perigosos(estafilococos);
Intestino: Micro-organismos perigosos (salmonela e coliforme);
Mãos:Micro-organismos que vêem da boca, nariz, superfícies
sujas, fezes, etc;
Roupas e sapatos: Podem conter muitos micróbios do ar,
terra etc.

DTA'S
Doenças Transmitidas por Alimentos
Ocorrem quando micro-organismos prejudiciais à
saúde ou substâncias tóxicas, são transmitidas ao
homem por meio do alimento.
Suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde do público atendido.
Com a manipulação correta dos alimentos é possível evitar doenças e até mesmo a
morte por consumo de alimento inadequado.

DTA'S
Sintomas
Podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois, que a
pessoa ingeriu o alimento contaminado, dependendo o tipo de
contaminação.
A contaminação dos alimentos, pode ser classificada em três
tipos, sendo elas:
 Biológica;
 Química;
 Física.
COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer etapa da produção.

DTA'S
Contaminação Biológica:
Ocorre quando micro-organismos indesejáveis como: bactérias, vírus, fungos, estão
presentes no alimento, no qual não são visíveis a olho nu.
Para sobreviver e multiplicar, eles precisam de:
Calor
(temperaturas mornas)
Umidade e Água
(multiplicação microorganismos) Nutrientes (fonte energia)

Contaminação Química:
Os alimentos podem ser contaminados
por produtos químicos, quando estes são
usados indevidamente em alguma das
etapas da cadeia produtiva.
É o caso do agrotóxicos e fertilizantes,
utilizados no cultivo de frutas,
verduras, legumes e cereais.
DTA’S

CUIDADO ESPECIAL COM OS
ADORNOS!!!
Ocorre quando materiais estranhos como, pedaços de metal,
madeira, vidro, pregos, lâminas, parafusos, pedras, ossos, estão
presentes no alimento.
DTA’S
Contaminação Física:
Esses materiais podem causar danos físicos a quem
consumir, como por exemplo: feridas na boca e
dentes quebrados.

Salmonelose Carnes ( boi, porco e aves), alimentos
com ovos que permaneçam crus até o
consumo.
Dores abdominais, diarréias, calafrios,
vômitos e febre. Manifestação de 6 a
72hr após o consumo.
Lavar bem os utensílios, cozinhar bem
os alimentos, evitar o consumo de
produtos a base de ovos crus.
Giardíase Sua forma de infecção se dá pelo
contado direto ou indireto com as
fezes de pessoas infectadas. Na sua
forma de contagio direto a mão é o
principal veículo, pois transporta e
favorece a ingestão de cistos
existentes nos dejetos infectados.
Diarréia crônica com cheiro forte,
fraqueza e cólicas abdominais. Essas
manifestações podem gerar um quadro
de deficiência vitamínica e mineral. De
uma e quatro semanas é assintomático.
O melhor meio de se evitar esta
infecção é a adoção de medidas
preventivas como a ingestão somente
de água filtrada, saneamento básico,
lavar bem as mãos após utilizar o
banheiro, lavar em água corrente e
higienizar frutas, legumes e verduras.
Botulismo Conservas caseiras pouco ácidas,
Palmito e pescados à vácuo.
Tontura, visão turva, boca seca,
dificuldade de falar engolir e andar.
Manifestação de 18 a 36hr após o
consumo, Podendo causar morte por
parada respiratória
Rejeitar latas estufadas e
enferrujadas, adquirir alimentos de boa
procedência e aquecer os alimentos até
a fervura.
Intoxicação por bacillus
cereus
Produtos a base de cereais, amido,
arroz, molho, almôndegas e massas.
Náuseas, vômitos e diarréias.
Manifestação de 2 à 4hr (intoxicação)
e de 8 à 16hr (infecção)
Preparar o alimento próximo da hora
de servir, cozinhar os alimentos,
guardar as sobras na geladeira,
reaquecer bem.
Gastroenterite água contaminada ou substâncias fecais
(transmitidas pelas mãos).
A gastroenterite (também conhecida
como gripe intestinal) é uma inflamação
e infecção da mucosa do tubo digestivo
do estômago e do intestino.
Evite comer alimentos que
ultrapassaram a data de validade a fim
de prevenir
uma intoxicação alimentar
PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CONSUMO CONSCIENTE DA ÁGUA:
Varrer a superfície antes de iniciar a higienização, para remover a maior
parte das sujidades;
Utilizar a água de enxague da máquina, para higienizar pisos e azulejos;
Retirar o excesso de sabão ou detergente com o rodo;
Higienizar toda a residência no mesmo dia, aproveitando o enxague da
parte interna para higienizar a área externa.
1º passo  Utilize água, sabão ou detergente para remover as sujidades e a
gordura do ambiente;
2º passo  Realize o enxague com água;
3º passo  Desinfetar o ambiente usando solução clorada.
Higienização do Ambiente – Consumo consciente da água

Consumo consciente da água:
Fique atendo ao fechamento de torneiras, chuveiros e válvulas sanitárias.
Caso esteja acontecendo algum tipo de vazamento, realize a manutenção o
quanto antes, pois poderá ser apenas um desgaste do sistema de vedação;
 Os talheres e utensílios da cozinha devem ser lavados, com auxílio de uma
esponja com detergente (Realize esse procedimento com a torneira fechada);
 O enxague deve ser realizado em água corrente (Controle o fluxo de água da
torneira);
 Secar naturalmente. Devem ser guardados longe de material de limpeza.
Higienização dos Utensílios – Consumo consciente da água

Fique atento: A água de
imersão e enxague podem ser
utilizadas, na higienização de
ambientes.
Higienização de Hortifrutis – Consumo consciente da água

CONTAMINAÇÃO CRUZADA, VOCÊ SABE O QUE É?
As embalagens dos alimentos devem estar limpas,
antes de serem abertas/armazenadas, fazer a
remoção de sujidades com detergente e água
corrente;
Todos os equipamentos e utensílios que entrarem
em contato com alimento, deverão ser muito bem
higienizados.

Contaminação cruzada – 0rganização do Refrigerador
A arrumação de alimentos no refrigerador deve seguir as
seguintes regras:
 Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas
prateleiras superiores;
Os alimentos semi-prontos devem ficar nas prateleiras
intermediárias;
Os alimentos crus devem ficar nas prateleiras de
baixo, separados entre si e dos outros produtos;
 Não se deve encostar os alimentos nas paredes do
refrigerador. Deve-se manter sempre uma distância
para circulação do ar frio.

Direto no
cozimento, fritura
ou chapa
Sob refrigeração –
2 dias
Em caso de urgência,
em água corrente com
alimento em saco
plástico fechado
SEGURANÇA ALIMENTAR - DESCONGELAMENTO

O produto exposto para o consumo e mantido
à frio deve permanecer a 5ºC.
Deve ser mantido com fita filme de PVC até o
início do atendimento.
SEGURANÇA ALIMENTAR – MANUTENÇÃO A FRIO
MANUTENÇÃO
• Término preparação;
• Não servir de imediato;
A FRIO
• Manter em Temperatura Controlada
• Evitar multiplicação de micro-organismos.
5°C
• Os pratos frios devem ser mantidos resfriados.
• Saladas e Sobremesas.

MANUTENÇÃO À QUENTE
SEGURANÇA ALIMENTAR - MANUTENÇÃO
O alimento exposto para o consumo,mantido à
quente, deve permanecer a 60ºC em um
intervalo máximo de 6 horas;
60ºC
6 Horas
Arroz, Feijão
Carnes, Peixes
Sopas

ATENÇÃO!!!
O RESFRIAMENTO MAL REALIZADO PODE
PROVOCAR MUITOS DANOS À SAÚDE, ELE
DEVE SER RÁPIDO, PARA NÃO DAR TEMPO
DOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAREM.
SEGURANÇA ALIMENTAR -
RESFRIAMENTO
 Colocar o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (no máximo
10cm de altura);
 Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos;
 Colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer;
 Não esquecer de cobrir os alimentos.
Deverão ser seguidas as seguintes etapas:

Deve-se respeitar a relação do volume X capacidade do equipamento;
O alimento congelado deve ser armazenado em temperatura de -18ºC a
-25ºC;
Os produtos congelados devem ser identificados (nome do produto,
data congelamento, validade de 90 dias);
TEMPERATURA DO ALIMENTO
RESFRIADO
TEMPO
REDUZIR DE 10º A -18ºC EM ATÉ 6 HORAS
SEGURANÇA ALIMENTAR - CONGELAMENTO

SEGURANÇA ALIMENTAR – PRAZO DE VALIDADE
O prazo de validade relaciona-se ao período de tempo no qual o produto ainda
possui qualidade adequada para o consumo.
Esta qualidade pode ser definida em função de vários aspectos, como:
 Sensoriais (cor, textura, suculência,etc);
 Tecnológicos (pH, capacidade de retenção de água, etc);
 Nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de
oxidação, etc);
 Sanitários (ausência de agentes contagiosos), ausência de resíduos físicos
(antibióticos, hormônios, etc).

 Para produtos congelados
industrializados devem ser
obedecidas as recomendações dos
fabricantes quanto às condições de
armazenamento dos alimentos antes
e após a abertura das embalagens.
 Na ausência dessas informações e
para alimentos pré-preparados e
preparados no estabelecimento
devem ser usados os critérios e
parâmetros indicados.
TEMPERATURA VALIDADE
De 0 a -5ºC 10 dias
De -6ºC a -10ºC 20 dias
De -11ºC a -
18ºC
30 dias
Abaixo de -18ºC 90 dias

PRODUTO TEMPERATURA VALIDADE
Leite e derivados Até 7ºC 5 dias
Ovos e outros produtos Até 10ºC 7 dias
Carne bovina, suína, aves, entre outras e seus produtos
manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas
empanadas e preparações com carne moída
Até 4ºC 3 dias
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações
com carne moída
Até 4ºC 2 dias
Pescados e seus produtos manipulados crus Até 2ºC 3 dias
Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com
coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem
de refrigeração
Até 5ºC 5 dias
Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos Até 4ºC 3 dias
Alimentos pós-cocção, exceto pescados Até 4ºC 3 dias
Pescados pós-cocção Até 2ºC 1 dia
Sobremesas e outras preparações com lacticínios Até 4ºC, de 4ºC a 6ºC e de 6ºC a
8ºC
3 dias, 2 dias e 1 dia
respectivamente
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Até 4ºC e de
4ºC a 6ºC
2 dias e 1 dia
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou
descascados, sucos, polpas, caldo de cana
Até 5ºC 3 dias
Para os demais alimentos preparados Até 4ºC 3 dias

SEGURANÇA ALIMENTAR - IDENTIFICAÇÃO
Já os produtos secos após serem abertos a
validade máxima, é de 30 dias, não
ultrapassando o prazo de validade indicado na
embalagem.
Entretanto para considerar e reproduzir em
sua UAN todos estes prazos de validade aqui
mencionados, as condições de higiene,
manipulação, temperaturas de armazenamento
devem ser compatíveis para conservação
destes alimentos.

POTABILIDADE
Água potável é a água que pode ser consumida por
pessoas e animais que não possui substâncias
tóxicas, sem riscos de adquirir doenças
por contaminação.
ABASTECIMENTO –
VIGILÂNCIA
SANITÁRIA - SUS
RESERVATÓRIO DE
ÁGUA –
PROPRIETÁRIO – 6 EM
6 MESES
FILTRO – PROPRIETÁRIO
HIGIENIZAÇÃO MENSAL
ELEMENTO FILTRANTE
(VELA)- 6 MESES

HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
1 - Um dia antes da lavagem, feche o registro de entrada ou amarre a bóia
do reservatório. Assim, você vai consumir a água até atingir a quantidade
necessária para realizar a higienização (15cm),evitando o desperdício;
2 - Feche a saída com um tampão ou pano, tomando o cuidado de reservar um
palmo de água na caixa (15cm);
3 –Com o auxílio de uma esponja ou escova de cerdas mácias, lave as paredes
e o fundo do reservatório;
4 - Abra a saída de água do reservatório para que escorra toda a água da
higienização. Usando um balde e uma pá de plástico, retire a água e os
resíduos que restarem;

5 - Abra o registro de entrada de água,
abasteça o reservatório até a metade.
Feche novamente o registro e a saída do
reservatório. Em seguida, adicione água
sanitária conforme tabela ao lado:
Capacidade do
reservatório de
água
Quantidade de
água sanitária
500 litros
10 colheres de
sopa
750 litros
15 colheres de
sopa
1000 litros
20 colheres de
sopa
6 – Deixe a solução agir por uma hora. Com o auxílio de uma esponja ou escova
limpa, lave novamente as paredes e o fundo do reservatório;

7 - Abra novamente a saída do reservatório e as torneiras da casa, deixando
toda a água da lavagem sair. Para evitar o desperdício, guarde essa água em
baldes para lavar pisos e calçadas (higienização do ambiente);
8 - Lave a tampa do reservatório com água corrente e coloque-a no lugar. É importante
instalar uma tela de nylon na saída do cano extravasor ou cano-ladrão. Geralmente, a
saída desse cano localiza-se no lado exterior do telhado. Com a tampa e a tela, evita-se
a entrada de insetos e pequenos animais no reservatório d’água. Desmarre a bóia;
9 - Para evitar o acúmulo de ar no encanamento da residência, abra as
torneiras até que a água comece a sair;
10 - Abra o registro de entrada da água e realize o abastecimento do
reservatório de água. Repita a operação a cada 6 meses.

HIGIENIZAÇÃO DO FILTRO DE ÁGUA
Filtros de parede
Quando Higienizar: Mensalmente;
Como higienizar: Acionar o processo
de retrolavagem;
Troca do elemento filtrante (Vela):
A cada 6 meses ou de acordo com a
especificação do fabricante;
Filtros de barro e de
torneira
Troca do elemento
filtrante (Vela):
A cada 6 meses ou
de acordo com a
especificação do
fabricante;
Quando Higienizar:
Mensalmente;
Como higienizar: Com o auxílio de uma
esponja limpa, lavar a vela em água
corrente;

Dr.Fernanda Ferreira
Crn: 13289
www.nutrenza.com.br
Email:fernanda.ferreira@nutrenza.com.br
"Mude. Isto tem o poder de enobrecer, curar, estimular,
surpreender, abrir novas portas, trazer novas experiências
e criar excitação na vida. Certamente vale o risco.” Leo
Buscaglia
OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!!

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