Boas práticas para manipulação de alimentos

z
Alimentos são fontes de nutrientes vitais e de prazer
para as pessoas. Afinal de contas, quem não gosta
de comer uma carne suculenta ou uma lasanha bem
recheada ou ainda uma bomba de chocolate? Porém,
os mesmos alimentos que causam muita satisfação
podem causar doenças caso estejam impróprios para
o consumo.
Em todo o mundo, todos os anos, milhões de
pessoas são acometidas por Doenças Transmitidas
por Alimentos, também conhecidas pela sigla DTAs.
Os alimentos transmitem doenças quando se
apresentam contaminados, sendo os contaminantes
biológicos, como vírus, parasitos e principalmente
bactérias, os principais responsáveis pelos maiores
surtos já identificados em diversos países do mundo.
A maneira mais eficaz de combater as contamina-
ções e evitar suas complicações é seguir princípios e
conceitos preventivos dentro das empresas de alimen-
tação, através da aplicação de medidas de controle
que garantam a segurança dos alimentos, desde a sua
aquisição até a sua distribuição para o consumo.
E é exatamente isso que este livro apresenta. Ele
foi desenvolvido para que você, que trabalha com
alimentos e bebidas, possa acompanhar melhor
cada videoaula e testar os seus conhecimentos
nesse assunto de extrema importância para todos
os profissionais que trabalham com alimentos.
Bons estudos!

Leila Carvalho

Introdução à Segurança
dos Alimentos
Doenças Transmitidas por
Alimentos e Microrganismos
O manipulador
Higiene do ambiente de trabalho
Aquisição, Recebimento
e Armazenamento
Manipulação de Alimentos I
Manipulação de Alimentos II
7
21
35
47
59
77
93

INTRODUÇÃO À
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS

INTRODUÇÃO À
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
9
Boas práticas
A segurança de alimentos tem por objetivo principal garantir que o consumo
de um alimento não cause prejuízo de nenhuma forma ao consumidor. Sua prá-
tica está fundamentada na realização de um conjunto de atividades desenvolvi-
das para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, denominadas
simplesmente como boas práticas.
Dentre as práticas mais importantes, a Organização Mundial da Saúde (OMS)
destaca dez regras de ouro sobre os cuidados adequados que devemos ter com
os alimentos:
adquirir alimentos tratados de maneira higiênica;
cozinhar bem os alimentos;
consumir imediatamente os alimentos cozidos;
armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos;
reaquecer bem os alimentos cozidos;
evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos;
lavar as mãos freqüentemente;
manter cuidadosamente higienizadas todas as superfícies da cozinha;
manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
utilizar água pura.
Legislação
As boas práticas são exigidas pela legislação brasileira que dispõe de
regulamento técnico abrangendo todos os cuidados necessários no trato
dos alimentos. Sua desobediência configura infração de natureza sanitária,
sujeitando a empresa às penas previstas em lei que variam desde notificações
até multas e interdição do estabelecimento.
Os serviços de alimentação devem cumprir uma série de determinações re-
lacionadas a todos os processos da empresa, desde as instalações, a aquisição,

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
10
o armazenamento e a manipulação dos alimentos até a definição de responsa-
bilidades, documentação e registros.
Manual de Boas Práticas e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs)
A Resolução RDC 216, publicada pela Anvisa em 15/9/2004, além de
estabelecer procedimentos de boas práticas, exige que a empresa disponha do
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, que são
documentos que descrevem de maneira fiel todos os cuidados que a empresa
possui a fim de garantir a qualidade do alimento.
Dessa maneira, cada empresa tem que desenvolver o seu próprio Manual de
Boas Práticas devendo mantê-lo acessível aos seus colaboradores e disponível
às autoridades sanitárias. Para ser eficaz, o manual deve ser revisto e atualiza-
do periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas.
Esse manual deve conter informações sobre:
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios (instalações físicas);
controle da água de abastecimento;
controle integrado de vetores e pragas urbanas;
capacitação profissional e controle da higiene e saúde dos manipuladores;
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
manejo de resíduos (lixo e demais itens descartados);
controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-
primas, cuidados na manipulação dos alimentos e seu transporte;
responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos.
Quanto aos procedimentos operacionais padronizados, esses devem
estabelecer de maneira objetiva, a descrição passo a passo para a
realização das operações que garantam a segurança dos alimentos na empresa,
de forma a prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar riscos de contaminação
dos alimentos.

INTRODUÇÃO À
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
11
A legislação federal exige, no mínimo, quatro POPs, relacionados a(à):
higiene e saúde dos manipuladores – POP 1;
higienização de instalações, equipamentos e móveis – POP 2;
controle integrado de vetores e pragas urbanas – POP 3;
higienização do reservatório de água – POP 4.
Utilize o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padro-
nizados de sua empresa a seu favor, consultando-os sempre que tiver dúvida
quanto aos procedimentos e controles, e como guia para treinamento interno
tanto para colaboradores recém–contratados quanto para reciclagem.
Registros
A implementação de registros tem o objetivo de monitorar a eficácia dos
processos relacionados à segurança dos alimentos, permitindo um controle
melhor desses processos pela empresa.
De acordo com a legislação, os registros devem ser mantidos por um período
mínimo de 30 (trinta) dias. Para facilitar sua coleta, os formulários devem conter
campos planejados para o preenchimento dos dados desejados. Todos os
formulários devem apresentar, no mínimo, espaço para a data e identificação do
responsável pelo preenchimento.
Modelo de registro

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
12
Instalações físicas
Com o objetivo de facilitar a higienização e de evitar problemas de contami-
nação e proliferação de pragas, a RDC 216 destaca uma série de cuidados para
as instalações da empresa:
piso, paredes e teto devem ter revestimento liso, impermeável e lavável e devem ser
mantidos em bom estado de conservação;
os ralos devem possuir grelhas que permitam seu fechamento;
as portas e janelas devem estar bem ajustadas aos batentes;
as portas das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
molas para fechamento automático;
todas as aberturas para as áreas externas devem possuir telas milimetradas, removíveis
para facilitar a limpeza;
toda área de produção e manipulação de alimentos deve possuir estações exclusivas para a
lavagem das mãos, incluindo sabão líquido bactericida ou outro produto anti-séptico, papel-
toalha descartável não reciclado ou secador de ar quente e lixeira adequada.
as áreas devem possuir iluminação suficiente para proporcionar uma boa visualização das
atividades realizadas e das características dos alimentos;
as luminárias utilizadas na cozinha devem possuir proteção contra explosão e queda das
lâmpadas;
as instalações elétricas e outras fiações devem ser mantidas embutidas ou dentro de
tubulações que facilitem a higienização das áreas;
deve-se garantir exaustão adequada para haver a renovação constante do ar, com a retirada
de fumaça e outros gases e partículas;
não deve haver incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos, não sendo
permitida a utilização de ventiladores voltados diretamente para as áreas de produção e
manipulação de alimentos;
todas as superfícies de equipamentos, bancadas e utensílios que possam entrar em contato
direto com o alimento devem ser de material adequado, liso, lavável, impermeável, de forma
a facilitar a sua higienização e para impedir a contaminação dos alimentos. É proibida a
utilização de bancadas e utensílios de madeira.
todas as lixeiras, incluindo as dos sanitários, devem possuir tampa com um sistema de
abertura na qual não se utilizem as mãos.

INTRODUÇÃO À
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
13
Manutenção
Seguir as recomendações sanitárias para as instalações pode prevenir
uma série de problemas futuros. No entanto, é necessário realizar também a
manutenção constante das instalações para cumprir com as condições exigidas
para a produção de alimentos seguros, o que inclui:
adotar programas de manutenção e higienização periódica dos equipamentos, utensílios e
instalações;
realizar calibração constante dos termômetros e outros instrumentos de medição;
manter as áreas internas e externas livres de entulho, lixo, objetos em desuso ou quaisquer
outros elementos que possam permitir a proliferação de pragas e a presença de animais;
manter nos sanitários e nas estações de lavagem de mãos produtos necessários para a higiene
pessoal, o que inclui papel higiênico, sabão líquido bactericida ou sabonete líquido neutro e
produto anti-séptico, além de papel-toalha não reciclado.
Controle e garantia de qualidade do alimento
Além das instalações físicas, garantir a segurança dos alimentos exige
profissionais preparados e cuidados durante todo o fluxo de produção, ou seja,
desde o recebimento de matérias-primas até a entrega dos alimentos prontos.
Manipuladores
A legislação é exigente no que se refere a manipuladores de alimentos, já
que estes são peças-chave nesse processo. São exigidos cuidados com a higiene
pessoal, controle de saúde e treinamento constante. Além disso, é necessário ter
um responsável pelas atividades de manipulação, sendo que este responsável
deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas:
Contaminantes alimentares.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
14
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Manipulação higiênica dos alimentos.
Boas práticas.
Contaminação de alimentos
A contaminação ocorre quando há no alimento a presença de partículas,
substâncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde
humana ou que comprometam a sua integridade.
Um alimento pode ser contaminado a partir do ambiente, das superfícies,
dos utensílios e equipamentos, de outros alimentos e a partir dos próprios
manipuladores. E são justamente as pessoas as principais causadoras das
contaminações, principalmente devido a práticas inadequadas de higiene e
falhas de processo.
A prevenção às contaminações é essencial para garantir a segurança dos
alimentos e passa obrigatoriamente pelo conhecimento de suas causas e
maneiras de serem evitadas.
Existem três tipos de contaminação, classificadas como:
física;
química;
biológica.
Contaminação física
A contaminação física ocorre quando há a presença, nos alimentos, de
partículas estranhas e visíveis a olho nu. Exemplos de contaminantes físicos:
caco de vidro, pedra no feijão, espinha de peixe, fio de cabelo, lasca de metal.

INTRODUÇÃO À
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
15
Para evitar contaminação física:
proteja completamente seus cabelos;
não utilize adornos, como jóias, bijuterias, amuletos, presilhas de cabelo;
mantenha as unhas curtas e sem esmalte;
faça barba e bigode diariamente;
tenha muita atenção ao manipular alimentos, dessa forma você poderá evitar a presença de
pedras, espinhas, ossos nos alimentos;
não permita a realização de atividades de manutenção de equipamentos e instalações, junto
com a manipulação de alimentos;
instalar luminárias com proteção antiqueda na área de manipulação de alimentos.
Contaminação química
A contaminação química ocorre quando há a presença de substâncias
químicas indesejáveis nos alimentos. Exemplos de contaminantes químicos:
produtos de limpeza como sabão ou detergente proveniente do mal enxágüe
das mãos ou utensílios; cloro utilizado na sanitização das verduras; pesticidas
quando não é feita a correta higienização após a desinsetização do ambiente
ou quando há a aplicação incorreta desses produtos.
Para prevenir a contaminação química:
enxágüe bem as mãos, utensílios, verduras e frutas após a correta higienização das mesmas;
após processo de desinsetização, higienize bancadas, utensílios e equipamentos antes de
iniciar o trabalho;
jamais reaproveite embalagens de produtos de limpeza e outros produtos químicos;
sempre armazene produtos de limpeza separados dos alimentos ou produtos descartáveis.
Contaminação biológica
A contaminação biológica ocorre quando há a presença de microrganismos
prejudiciais ou suas toxinas nos alimentos. Exemplos de contaminantes
biológicos: microrganismos como bactérias, fungos, vírus, além de parasitos.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
16
Microrganismos são organismos que
não podem ser vistos a olho nu.
As contaminações biológicas apresentam as
maiores ameaças à segurança de alimentos,
porque são muito difíceis de serem detectadas!
Para prevenir a contaminação biológica:
cozinhe adequadamente os alimentos, seguindo o tempo e a temperatura recomendados;
higienize adequadamente equipamentos, superfícies, utensílios e mãos antes de entrarem
em contato com os alimentos;
evite temperaturas de risco, mantendo refrigerados a menos de 5ºC os alimentos frios e
aquecidos acima de 60ºC os alimentos quentes;
evite consumir alimentos sem tratamento higiênico, como leite in natura, água não tratada
e hortifrúti não higienizado;
não use as mãos diretamente para provar os alimentos;
evite a contaminação cruzada.
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre com a transferência de contaminantes de um
determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies
através de utensílios, equipamentos, mãos, entre outros.
É muito comum acontecer contaminação cruzada, principalmente através da
utilização de panos, equipamentos ou utensílios sem a devida higienização.

INTRODUÇÃO À
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
17
Para prevenir a contaminação cruzada deve-se:
separar os utensílios sujos dos limpos;
higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre uma atividade e outra;
porcionar e manipular alimentos em locais ou horários predeterminados;
armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados;
respeitar a ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores, ou
seja, alimentos cozidos ou prontos para o consumo acima dos alimentos crus.
Anotações

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
18
A segurança dos alimentos pode ser alcançada naturalmente, por meio das
boas práticas durante a manipulação dos alimentos.
Para implantar um sistema de qualidade dos alimentos, a fim de servir
alimentos seguros, é importante saber utilizar bem ferramentas como o Manual
de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de treinar
toda a equipe de trabalho.
Servir alimentos seguros significa oferecer alimentos livres de contaminações.
Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de partículas, substâncias
ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
Existem três tipos de contaminações:
física: quando há a presença de fio de cabelo, pedaço de unha, brinco etc. nos alimentos;
química: quando há a presença de produtos químicos nos alimentos;
biológica: quando há a presença de microrganismos prejudiciais nos alimentos.
A contaminação biológica é a mais perigosa de todas, pois é a mais difícil de
ser detectada.
Por fim, a contaminação cruzada ocorre com a transferência de contaminantes
de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e
superfícies, através de utensílios, equipamentos, mãos, entre outros. Para evitá-
la, mantenha uma boa higiene e organização durante todo o trabalho.

INTRODUÇÃO À
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
19
1 Marque a alternativa verdadeira.
a Todo manipulador de alimento deve conhecer e exercer as boas práticas, mesmo porque é
uma exigência da legislação.
b O Manual de Boas Práticas deve permanecer bem guardado no escritório.
c A lei não faz exigências quanto às instalações físicas.
d Apenas o responsável pelas atividades de manipulação deve ser treinado.
2 É exemplo de contaminação física:
a pedaço de plástico no alimento.
b resquícios de cloro no alimento.
c microrganismos prejudiciais no alimento.
d misturar o alimento cru com o cozido.
3 É exemplo de contaminação química:
a utilizar um pano para limpar uma bancada e em seguida as mãos.
b pedaço de unha no alimento.
c parafuso no alimento.
d resto de detergente no alimento.
4 É exemplo de contaminação biológica:
a pedaço de esmalte no alimento.
b microrganismos prejudiciais no alimento.
c resto de sabão no alimento.
d fio de cabelo no alimento.
5 Como se deve evitar a contaminação cruzada?
a Armazenar alimentos crus acima dos alimentos prontos para o consumo.
b Após preparar um peixe, colocar luvas para montar sanduíche.
c Higienizar bem as mãos entre uma atividade e outra.
d Depois de porcionar a carne crua, usar a faca logo em seguida para cortar queijo.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
20
Anotações

Doenças
Transmitidas
por Alimentos e
Microrganismos

DOENÇAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS E
MICRORGANISMOs
23
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
As DTAs são causadas por ingestão de alimentos contaminados, especial-
mente por microrganismos.
Os sintomas mais comuns relacionados a esse tipo de doença são dores abo-
minais, náuseas, vômito, diarréia, dor de cabeça e febre, muitas vezes tratados
em casa ou com medicação simples. No entanto, muitos quadros podem evoluir
para casos mais graves, que podem levar à morte, sendo as DTAs consideradas
uma das maiores causas de mortalidade em países em desenvolvimento, se-
gundo a Organização Mundial da Saúde (OMS).
As conseqüências variam muito de pessoa para pessoa. Algumas são mais
suscetíveis, como crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas debilitadas ou
que estejam se recuperando de algum tipo de doença.
Os principais alimentos envolvidos em DTAs são de origem animal, com
destaque para carne bovina e suína, frango, ovos, pescados, frutos do mar
e produtos derivados do leite. Tais alimentos fazem parte de um grupo cha-
mado de alimentos potencialmente perigosos, com os quais devemos redo-
brar os cuidados.
Já que são os microrganismos os principais causadores de DTAs, vale a pena
entender melhor como eles se comportam e como evitar as doenças causadas
por eles.
Microrganismos
Os microrganismos são seres vivos tão minúsculos que não podem ser vistos
a olho nu. Eles contaminam os alimentos e nem sempre alteram sua textura, cor,
cheiro ou sabor. Ou seja, às vezes, pode-se achar que o alimento está bom e na
realidade, ele vai causar uma grande dor de barriga em quem comê-lo.
Uma informação importante sobre os microrganismos é que eles não se
locomovem sozinhos (não possuem pés e mãos!), e por isso utilizam outros seres
vivos como homens, animais e insetos e até mesmo o vento para contaminarem
outros locais. Dessa forma, conseguem estar em todas as partes e só não nos
damos conta porque não conseguimos enxergá-los.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
24
Eles estão presentes:
nas pessoas: no trato intestinal (fezes) e urinário (urina), nariz, boca, mãos, unhas, cabelos
e em toda a pele;
na natureza: solo, ar, plantas, água;
nos animais: gatos, cachorros, aves, pragas como baratas, ratos, moscas, formigas e outros;
nos utensílios e equipamentos: bancadas de trabalho, placas de corte, facas etc.
São quatro os tipos de
microrganismos: vírus, fungos,
parasitos e bactérias.
Vírus
Vírus são os menores contaminantes microbianos que existem e necessitam
de um hospedeiro vivo, como uma pessoa ou um animal, para se multiplicarem.
Normalmente, encontram-se no trato intestinal das pessoas e animais e em
água contaminada.
Em geral, contaminam qualquer tipo de alimento devido a práticas inadequadas
durante a manipulação deste, especialmente devido à higiene pessoal insatisfatória
e utilização de água contaminada.
São causadores de doenças como hepatite A e gastroenterite por rotavírus,
cujos sintomas podem variar desde um mal-estar, dor abdominal, vômito, até
diarréia grave, desidratação até a morte.
As principais maneiras de evitar doenças causadas por vírus são:
comprar alimentos de fornecedores idôneos, especialmente os alimentos que serão
consumidos crus e sem nenhum tipo de tratamento, como no caso das ostras;
cozinhar bem os alimentos, seguindo o tempo e a temperatura recomendados;
consumir água tratada, bem como utilizar gelo de procedência confiável;
praticar boa higiene pessoal e ambiental.
Fungos
Os fungos são divididos em bolores e leveduras. Sob condições controladas,
ambos são utilizados na fabricação de alimentos e bebidas, como queijos
(gorgonzola, brie, roquefort), vinhos, cervejas, entre outros. Mas também
podem estragar os alimentos, sendo que as leveduras não provocam DTAs, ao

DOENÇAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS E
MICRORGANISMOs
25
contrário dos bolores, que produzem toxinas responsáveis por alergias e até
mesmo o desenvolvimento de câncer em seres humanos.
Encontram-se no meio ambiente e multiplicam-se nos alimentos. Podem
ser vistos sem ajuda do microscópio quando estão reunidos em colônias. Têm
aspecto esponjoso e podem aparecer sob várias cores (preto, cinza, verde), sendo
freqüentemente encontrados em frutas, verduras, pães e queijos (mussarela,
prato etc.).
A melhor forma de prevenir doenças causadas por esses microrganismos é
desprezar alimentos que apresentam bolor indesejado.
Parasitos
Podem ser microscópicos ou macroscópicos (visíveis a olho nu), especialmente
na forma adulta, como, o parasito conhecido como solitária (Taenia), que pode
variar de 2 até 25 metros de comprimento em sua fase adulta.
Assim como os vírus, todos os parasitos precisam de um hospedeiro vivo,
como pessoas e animais, para se desenvolver. Normalmente encontram-se
no trato intestinal das pessoas e animais, em água contaminada e no solo.
Contaminam água e alimentos devido, principalmente, a falhas de higiene,
causando doenças como giardíase (causada pela giárdia), ascaridíase (causadas
pela lombriga), teníase e cisticercose (causada pela solitária), amebíase (causada
pela ameba) e outras, com sintomas que variam desde diarréia, náuseas, vômito
até subnutrição, perda de peso e anemia grave.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
26
As principais maneiras de evitar doenças causadas por parasitos são:
cozinhar bem os alimentos, seguindo o
tempo e a temperatura recomendados;
higienizar adequadamente frutas e
verduras;
fazer uso de água tratada;
praticar boa higiene
pessoal e ambiental;
congelar peixes e carnes, que serão consumidos crus
ou mal cozidos, à baixíssimas temperaturas, por tempo
controlado para inativar alguns parasitos encontrados
nesses alimentos. A Food and Drug Administration
(FDA – órgão responsável por alimentos nos Estados
Unidos) recomenda que todo o pescado ou marisco
que será ingerido cru ou mal cozido, deve passar por
processo de congelamento rápido a temperaturas de
–35ºC, por 15 horas, ou congelamento normal a –20ºC,
por período de sete dias para inativar alguns parasitos
encontrados nesses alimentos.

DOENÇAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS E
MICRORGANISMOs
27
Bactérias
As bactérias patogênicas são as principais causadoras de DTAs, colocando
em risco a saúde e vida das pessoas.
Contaminam os alimentos através de práticas inadequadas durante o
armazenamento e a manipulação de alimentos, causando muitas doenças
como a salmonelose (causada pela salmonela), cólera (causada pelo Vibrio
cholerae), diarréia (causada por E. coli), com sintomas que variam desde
náuseas, cólicas, diarréias até desidratação, choque e morte.
Elas estão em toda parte e multiplicam-se rapidamente nos alimentos quando
encontram condições favoráveis. Para isso, esses microrganismos precisam
basicamente de tudo aquilo que um ser humano também precisa para viver.
Condições favoráveis para bactérias:
Temperatura: temperaturas baixas inibem a ação das bactérias, as quais na sua maioria
não se multiplicam em alimentos congelados abaixo de 0ºC, enquanto temperaturas
a partir de 70ºC são capazes de destruir a maioria das espécies. Informações mais
detalhadas sobre o comportamento das bactérias em diferentes temperaturas encontram-
se no item “Temperaturas de Risco”;
Oxigênio: as bactérias possuem exigências específicas de oxigênio. Algumas precisam dele
para sobreviver, outras sobrevivem somente quando não houver oxigênio, e existem também
aquelas que sobrevivem na presença ou ausência dele;
Alimento: as bactérias, assim como todos os seres vivos, precisam de nutrientes. Elas
encontram esses nutrientes em praticamente todos os alimentos, inclusive em restos
de alimentos encontrados nos utensílios, equipamentos e bancadas que não foram
higienizados adequadamente. Alguns alimentos, ricos em proteínas e água, favorecem
muito mais a multiplicação das bactérias, sendo chamados de alimentos potencialmente
perigosos (APP), como o leite e seus derivados, carnes, aves, peixes, frutos do mar, ovos,
feijão e arroz cozidos, além de purês e alguns molhos e misturas;
Tempo: as bactérias chegam a dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos sempre que
as condições estiverem propícias, principalmente quando o alimento for potencialmente
perigoso e a temperatura estiver entre 30ºC e 45ºC. Por isso, é fundamental diminuir o
tempo de exposição dos alimentos a essas condições;
Umidade: as bactérias precisam de água para se multiplicar. Por isso, alimentos secos e
com alto teor de açúcar (como doces cristalizados, compotas de frutas e leite condensado)
e sal (como carne seca e bacalhau seco) não favorecem a multiplicação das bactérias. É por
esse motivo que esses alimentos têm um prazo de validade maior;
Acidez: ambientes com baixa acidez são os mais propícios para a multiplicação
bacteriana, por isso, alimentos considerados mais ácidos, como limão, vinagre ou
mostarda, não apresentam maiores riscos.
Após conhecer as condições favoráveis, vejamos as principais maneiras de
evitar doenças causadas por bactérias:
redobrar os cuidados ao manipular alimentos potencialmente perigosos;
reduzir a quantidade de água livre nas preparações, a partir da adição de sal ou açúcar em
sua composição e congelando os alimentos, quando for apropriado;

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
28
cozinhar os alimentos até atingir a temperatura mínima de 70ºC;
manter os alimentos nas temperaturas de segurança, refrigerados a menos de 5ºC os
alimentos frios e aquecidos acima de 60ºC os alimentos quentes;
reduzir ao máximo o tempo de manipulação e exposição dos alimentos a temperatura
ambiente, não ultrapassando 30 minutos.
Esteja sempre atento para a prevenção, pois mesmo quando as condições não
favorecem a multiplicação das bactérias, devemos tomar cuidado com os alimentos,
pois algumas bactérias podem formar esporos que são uma forma de resistência
para elas se protegerem. E nem sempre a alta temperatura inativa os esporos, por
isso, muitas vezes, a bactéria volta a se multiplicar quando as condições ficam
favoráveis novamente.
Além disso, muitas bactérias também produzem toxinas (venenos) que, da
mesma forma que os esporos, podem não ser destruídas pelo cozimento.
Temperaturas de risco
Dentre todos os itens que exercem influência sobre o desenvolvimento das
bactérias, a temperatura é a principal ferramenta que dispomos para controlar
a multiplicação bacteriana em um alimento.
Dessa forma, todo profissional envolvido na produção de alimentos deve
conhecer as faixas de temperaturas mais adequadas para o armazenamento,
manipulação e distribuição dos alimentos, de forma a minimizar e controlar
os riscos causados pela multiplicação das bactérias.
Conheça o comportamento das bactérias nas diferentes faixas de temperatura.
Abaixo de 0ºC, as bactérias patogênicas ficam inativas e não se multiplicam.

DOENÇAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS E
MICRORGANISMOs
29
Acima de 0ºC, as bactérias possuem diferentes comportamentos para cada
faixa de temperatura a seguir.
Entre 0ºC e 5ºC, que é faixa de temperatura desejada para as geladeiras, as bactérias
começam a se multiplicar, porém de forma insignificante.
Entre 5ºC e 10ºC as bactérias multiplicam-se muito lentamente
Na faixa de temperatura entre 10ºC e 30ºC, a velocidade de multiplicação das bactérias
será maior.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
30
A faixa de temperatura entre 30ºC e 45ºC é considerada a de maior risco, conhecida como
Zona de Crescimento Rápido, em que o número de bactérias se multiplica ainda mais rápido,
podendo atingir a façanha de dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos. Observe que a faixa
de temperatura compreendida entre 30ºC e 45ºC equivale a temperatura ambiente da maioria
das cozinhas e áreas de produção de alimentos! Portanto evite que os alimentos fiquem em cima
das bancadas, fogões etc!
Na faixa de temperatura entre 45ºC e 60ºC, a velocidade de multiplicação diminui, mas isso
não significa que parem de se multiplicar. Elas se multiplicam apenas de uma forma mais
lenta! Se tiver muitas bactérias então, o risco continua grande!
Na faixa de temperatura acima de 60ºC as bactérias patogênicas não se multiplicam mais,
algumas inclusive não resistem mais. Por esse motivo, a temperatura de 60ºC foi estipulada

DOENÇAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS E
MICRORGANISMOs
31
como temperatura mínima de segurança para manutenção de alimentos quentes. Na qual, a
legislação atual recomenda que os alimentos quentes sejam mantidos por até no máximo 6
horas durante a distribuição.
No entanto, para garantir a destruição das bactérias, a ponto de os alimentos não
causarem doenças, é necessário submeter o alimento a aquecimento rápido até que a
temperatura alcance 70ºC ou mais.
A partir da análise desse termômetro, temos que temperaturas abaixo de
5ºC e acima de 60ºC possibilitam maior segurança na manipulação e armaze-
namento de alimentos. Portanto, devemos considerar a faixa de temperatura
entre 5ºC e 60ºC como zona de risco, na qual deve-se reduzir o tempo de
exposição dos alimentos.
Recomenda-se não ultrapassar 30 minutos na manipulação de produtos pe-
recíveis a temperatura ambiente e 2 horas no caso de áreas climatizadas entre
12ºC e 18ºC.
Quando se ultrapassa o tempo recomendado para manipulação dos alimentos
nas temperaturas de risco, comete-se o chamado abuso de tempo e temperatura,
quando o alimento passa a estar mais vulnerável à deterioração por bactérias.
Anotações

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
32
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas por ingestão
de alimentos contaminados, especialmente por microrganismos.
Os sintomas mais comuns são dores abdominais, náuseas, vômito, diarréia,
dor de cabeça e febre. No entanto, muitos quadros podem evoluir para casos
mais graves, que podem levar à morte.
As pessoas mais suscetíveis são crianças, idosos, mulheres grávidas e
pessoas debilitadas ou que estejam se recuperando de algum tipo de doença.
Os alimentos mais envolvidos em DTAs são conhecidos como alimentos
potencialmente perigosos, com destaque para carne bovina e suína, frango, ovos,
pescados, frutos do mar e produtos derivados do leite.
Os principais causadores de doenças são os microrganismos, em especial as
bactérias. Vírus, fungos e parasitos são outros tipos de microrganismos.
As bactérias são os microrganismos mais perigosos, pois podem multiplicar-
se rapidamente nos alimentos se as condições estiverem favoráveis.
Para se multiplicar, as bactérias necessitam de condições favoráveis nos se-
guintes aspectos:
temperatura;
oxigênio;
alimento;
tempo;
umidade;
acidez.
Praticar boa higiene pessoal, boa higiene ambiental e controlar a temperatura
e o tempo de manipulação do alimento, durante todo o ciclo de produção, são
as melhores armas que dispomos contra as bactérias.

DOENÇAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS E
MICRORGANISMOs
33
1 Com relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs):
a crianças, idosos e mulheres grávidas são mais vulneráveis.
b são causadas pela ingestão de alimentos contaminados.
c os principais alimentos envolvidos são de origem animal.
d todas as alternativas são verdadeiras.
2 Marque a alternativa falsa.
a Consumir água tratada é uma das formas de prevenir doenças causadas por vírus.
b Se uma parte do queijo mussarela está embolorada, devemos eliminar a parte com o bolor e
comer o restante.
c Uma higienização adequada de frutas e verduras previne doenças causadas por parasitos.
d As bactérias patogênicas são as principais causadoras de doenças.
3 Qual das condições abaixo é favorável à multiplicação rápida
das bactérias?
a Temperatura abaixo de 5O
C.
b Temperatura acima de 60O
C.
c Alimentos ricos em água e proteína.
d Alimentos com elevada acidez.
4 Qual dos alimentos abaixo não favorece a multiplicação rápida
das bactérias?
a Lasanha de frango.
b Ensopado de carne.
c Peixe fresco.
d Almôndega de carne congelada.
5 Como podemos prevenir doenças causadas por bactérias?
a Mantendo alimentos frios a temperaturas acima de 5O
C.
b Mantendo alimentos quentes a temperatura abaixo de 60O
C.
c Reduzindo ao máximo o tempo de manipulação dos alimentos.
d Descongelando alimentos a temperatura ambiente.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
34
Anotações

O
MANIPULADOR
37
Higiene pessoal
Os seres humanos são os principais causadores das contaminações e carregam
em todo seu corpo diferentes bactérias, incluindo muitas causadoras de doenças
que podem ser transmitidas a outros seres humanos através dos alimentos. Por
isso, é fundamental que as pessoas que manipulam alimentos mantenham práticas
higiênicas, que incluem:
tomar banho todos os dias;
fazer a barba e o bigode todos os dias;
manter as unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;
usar desodorante somente suave ou sem cheiro e não usar perfumes;
não utilizar nenhum tipo de loção nas mãos;
higienizar as mãos da maneira correta e na freqüência indicada.
Higienização das mãos
Um dos procedimentos mais importantes para a segurança dos alimentos é o
processo de higienização das mãos, já que estas são nossos principais instrumentos
de trabalho. Portanto, é importante estar atento a como e quando higienizar.
Como higienizar?
1. Primeiro molhe as suas mãos. 2. Ensaboe bastante as mãos.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
38
Utilize sabonete líquido bactericida – um sabonete próprio para
eliminar bactérias. O sabonete também deve ser neutro, ou seja,
sem cheiro. Não esqueça de limpar os cantos das unhas e as
próprias unhas (evite a utilização de escovas).
3. Continue esfregando até o cotovelo 4. Enxágüe com bastante água.
ou até a parte exposta do seu braço.
5. Seque suas mãos 6. Jogue o papel
e braços com papel–toalha em uma lixeira com pedal!
não–reciclado ou ar quente.
Caso na sua empresa não tenha sabonete bactericida, você pode utilizar
sabonete líquido neutro e depois fazer a assepsia com um produto anti-séptico
apropriado, como álcool 70º.
A higienização das mãos deve ser feita em uma pia exclusiva. Conforme exigência
da legislação brasileira, as cozinhas e áreas de produção devem dispor de estações
para a lavagem das mãos dos manipuladores de alimentos, compostas por pias
exclusivas para esse fim, sabão bactericida ou solução anti-séptica, papel–toalha
não–reciclado ou ar quente e lixeira com pedal.
Outro cuidado importante é evitar tocar na torneira depois que as mãos foram
higienizadas. Para isso, alguns tipos de torneiras são mais recomendados.

O
MANIPULADOR
39
Torneira de pressão.
Torneira com
acionamento
através do antebraço.
Torneira com
acionamento
através de pedal.
Torneira com
acionamento
através do joelho.
Quando higienizar?
Antes de iniciar o trabalho.
Antes de manipular o alimento.
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimento cozido.
Antes de usar luvas e após tirá-las.
Após utilizar os sanitários.
Após pegar em dinheiro.
Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
Após comer ou fumar.
Após recolher lixo e outros resíduos.
Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
Todas as vezes que interromper um serviço.
Hábitos seguros
Os seres humanos carregam bactérias em todas as partes do corpo, como
nos cabelos, na pele, nos ouvidos, no nariz, na boca, na saliva. Nossas atitudes

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
40
podem fazer com que levemos essas bactérias facilmente para os alimentos.
Por isso, é importante desenvolver hábitos seguros para evitar que sejamos
responsáveis pelas contaminações.
Ao manipular alimentos:
não fale, cante, assobie, tussa ou espirre sobre os alimentos;
não masque goma, palito, fósforo ou similares, nem chupe balas ou coma;
não fume;
não se coce;
não experimente alimentos diretamente com as mãos;
não devolva para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem antes higienizá-
lo corretamente;
não assoe, nem coloque o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;
não pegue em dinheiro;
não enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;
não enxugue as mãos no avental ou em qualquer peça do uniforme;
não utilize colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, inclusive aliança, nem unhas
postiças, pois podem cair acidentalmente nos alimentos (contaminação física) ou dificultar
a higienização adequada (contaminação biológica);
sempre retire o avental antes de ir ao sanitário.
Utilização de uniformes, luvas
e máscaras descartáveis
Utilização de uniformes
Osuniformesdevemestarcompletos,bemconservados,limposedevemsertrocadosdiariamente.
Sua utilização deve ser feita somente nas dependências internas do estabelecimento.

O
MANIPULADOR
41
Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas condições de
higiene e conservação. Use meias limpas, de preferência de algodão.
Use avental plástico somente nas atividades em que há grande quantidade de água, não devendo
ser utilizado próximo ao calor para evitar acidente de trabalho.
Jamais utilize panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. Os aventais foram feitos
para isso.
Não carregue no uniforme canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios
ou outros adornos, pois eles podem cair nos alimentos.
Use proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.
Utilização de luvas
Uma higienização rigorosa das mãos é sempre a melhor solução. O uso de luvas
descartáveis é recomendado em caso de lesão nas mãos ou até mesmo quando
manipular alimentos prontos para consumo, mas sempre por períodos curtos.
É imprescindível higienizar adequadamente as mãos antes de colocar as luvas,
para não contaminá-las. Após descartar as luvas, as mãos devem novamente
ser higienizadas.
Troque as luvas descartáveis sempre que:
mudar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimentos prontos para consumo;
estiverem rasgadas;
tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade;
interromper um serviço.
É importante ressaltar que o uso indevido de luvas poderá causar uma conta-
minação muito maior e como o próprio nome já diz, as luvas descartáveis nunca
devem ser reutilizadas.
Lembre-se que o uso de luvas descartáveis
não substitui a lavagem das mãos!
Utilização de máscaras descartáveis
Máscaras descartáveis costumam ficar úmidas após 20 ou 30 minutos de
uso, devido à concentração de suor e saliva, permitindo a passagem da saliva
e conseqüentemente de microrganismos, não sendo, portanto, muito eficaz no
combate à contaminação.
Da mesma forma que as luvas, a utilização indevida de máscaras poderá
causar uma contaminação ainda maior.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
42
De modo geral, pode-se constatar que os manipuladores de alimentos
não estão habituados com a correta utilização de luvas e, principalmente, de
máscaras descartáveis, sendo a qualificação e conscientização da importância
das práticas higiênicas o melhor caminho no combate às contaminações.
Controle de saúde dos colaboradores
A legislação brasileira exige que as empresas de serviços de alimentação
implementem um programa de controle de saúde elaborado por um médico
responsável. Esse programa consiste em uma avaliação clínica realizada por um
médico do trabalho, acompanhada de exames laboratoriais complementares
designados pelo próprio médico responsável ou de acordo com determinação
da legislação local.
Os exames de controle de saúde devem ser realizados não só na admissão e
demissão, mas também periodicamente, no retorno ao trabalho e na alteração
de função quando implicar riscos diferentes.
Após cada exame, caso seja detectado algum problema, o colaborador deve
seguir as orientações médicas para tratamento. Se tudo estiver bem, a empresa
deve receber um atestado de saúde ocupacional para cada colaborador examinado.
Esses documentos devem ser arquivados de acordo com sua validade.
Os exames devem ser feitos na freqüência exigida, com o objetivo de preservar
a saúde dos colaboradores, prevenir acidentes de trabalho, doenças ocupacionais
e também evitar a contaminação dos alimentos.
O controle de saúde visa à prevenção, no entanto, é muito importante
que os colaboradores, ao manifestarem quaisquer problemas de saúde,
comuniquem ao seu supervisor antes de começar o trabalho para que ele
tome a providência cabível.
Caso apresente algum ferimento ou infecção na pele, primeiro deve-se tratar
o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex. Aqueles que

O
MANIPULADOR
43
apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade
de preparação de alimentos enquanto persistirem tais condições de saúde.
Equipamentos de proteção individual (EPIs)
Os equipamentos de proteção individual devem ser usados para proteger a
saúde do colaborador. Por isso:
utilize luvas de borracha todas as vezes que manusear produtos de limpeza, principalmente
os concentrados;
utilize luvas de aço nos procedimentos de corte de carnes;
utilize sapatos fechados ou botas para proteção dos pés. Todo calçado deve ser antiderrapante
para evitar quedas.
Anotações

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
44
As pessoas carregam em seu corpo diferentes bactérias, incluindo muitas
causadoras de doenças, que podem ser transmitidas a outros seres humanos
através dos alimentos. Esse fato, aliado a hábitos inadequados durante a
manipulação de alimentos, faz com que as pessoas sejam os principais
responsáveis pelas contaminações de alimentos. Da mesma forma, são também
responsáveis por evitá-las. Só depende de cada um.
As pessoas que manipulam alimentos devem estar conscientes de que o
seu comportamento é fator determinante nesse trabalho. Praticar atitudes
higiênicas e saudáveis, cumprir com as regras de higiene e segurança e cuidar
da saúde são a chave do sucesso para um profissional da área.
Dentre todos os hábitos desejados, é importante enfatizar que a higienização
das mãos é uma das práticas mais importantes, pois são as principais ferramentas
de trabalho. No entanto, para ser eficaz deve ser feita da maneira correta, em
uma pia exclusiva para esse fim e principalmente na freqüência exigida.
Os uniformes também merecem atenção. Eles devem ser adequados, com-
pletos e lavados diariamente.
Quanto ao uso de luvas e máscaras, esteja atento às necessidades de trocas
e às recomendações. A sua utilização de forma inadequada poderá ocasionar
uma contaminação ainda maior.
E lembre-se! A utilização de luvas não exclui a necessidade de higienizar as
mãos.
Quanto ao controle de saúde, os exames devem ser realizados não só na
admissão e demissão, mas também periodicamente, no retorno ao trabalho e
na alteração de função quando implicar riscos diferentes.
O controle de saúde visa à prevenção, no entanto, é muito importante que os
colaboradores, ao manifestarem quaisquer problemas de saúde, comuniquem ao seu
supervisor antes de começar o trabalho para que ele tome a providência cabível.

O
MANIPULADOR
45
1 Sobre os manipuladores de alimentos, é correto afirmar:
a As pessoas são as principais causadoras de contaminações.
b A higienização das mãos é um dos procedimentos mais importantes para a segurança dos
alimentos.
c A higienização das mãos deve ser realizada em uma pia exclusiva.
d Todas as alternativas acima são verdadeiras.
2 Quando devemos higienizar as mãos?
a Antes de pegar em dinheiro.
b Antes de iniciar o trabalho.
c Antes de se coçar.
d Antes de tossir ou espirrar.
3 Quanto aos hábitos dos manipuladores:
a devo falar o mínimo necessário enquanto manipular o alimento.
b brincos podem ser utilizados desde que sejam bem pequenos.
c posso mascar goma, desde que tenha cuidado para não cair no alimento.
d devo utilizar máscaras por no máximo uma semana.
4 Quando devemos usar luvas?
a Quando não der tempo de lavar as mãos.
b Quando tiver que porcionar uma grande quantidade de alimento.
c Quando tiver um pequeno corte no dedo.
d Todas as alternativas acima são verdadeiras.
5 Qual o melhor procedimento em caso de possuir um pequeno
ferimento no dedo?
a Tratar o ferimento e cobrir com luva de látex.
b Tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex.
c Tratar o ferimento e cobrir com bandagem.
d Lavar bem o ferimento.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
46
Anotações

HIGIENE do
ambiente de
trabalho

HIGIENE DO
AMBIENTE DE
TRABALHO
49
Limpeza e desinfecção
A higiene ambiental compreende as operações de higienização da estrutura
física, equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios realizadas de maneira
freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
Para higienizar com segurança um ambiente, é importante compreender a
diferença entre limpar e desinfetar.
Limpar: significa remover substâncias visíveis indesejáveis como terra, gor-
dura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou
detergente. Deve ser feita sempre antes da desinfecção.
Desinfetar: significa remover ou reduzir a níveis aceitáveis o número de
microrganismos, invisíveis a olho nu. A desinfecção pode ser feita:
com a utilização do calor, imergindo o material por 15 minutos em água fervente ou no
mínimo a 80ºC; ou
com a utilização de produtos químicos.
Produtos recomendados para a desinfecção ambiental:
Princípio Ativo Concentração
Hipoclorito de sódio 200 – 250mg/l
Cloro orgânico 200 – 250mg/l
Quaternário de amônio 200mg/l
Iodóforos 25mg/l
Álcool 70º
No momento da desinfecção, dois fatores são de extrema relevância: con-
centração do desinfetante e tempo de contato.
Esteja atento à diluição do desinfetante. Se você usar menos produto do que
o recomendado, a solução não fará efeito e se for o contrário, ou seja, se você
colocar mais produto do que o recomendado, a solução poderá tornar-se tóxica.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
50
No que se refere ao tempo de contato, se deixar a superfície em contato
com a solução desinfetante por menos tempo do que o recomendado, não terá
o efeito esperado.
Por isso, leia sempre o rótulo ou a ficha técnica
do produto e obedeça às suas recomendações!
Como higienizar manualmente
Retirar ou recolher as sujidades e resíduos aparentes.
Lavar com água aquecida, se possível, e detergente neutro.
Enxaguar bem as superfícies com água corrente até a total retirada do detergente neutro.
Realizar a desinfecção através da aplicação de produtos desinfetantes ou calor.
Enxaguar bem, exceto se a desinfecção tiver sido realizada através de álcool 70º ou com
água quente.
Secar naturalmente.
Como higienizar através de máquina de lavar
Caso a higienização seja efetuada através de máquina de lavar, verifique se ela está
trabalhando corretamente como indica o fabricante. Devem ser respeitadas as temperaturas
de 55º a 65ºC para lavagem e de 80º a 90ºC para enxágüe.
Cheque o abastecimento dos produtos de higienização utilizados.
Raspe sempre restos de alimentos e só então coloque as louças e utensílios dispostos de
forma a permitir a higienização.
Lembre-se de higienizar a máquina de
lavar diariamente!

HIGIENE DO
AMBIENTE DE
TRABALHO
51
Como higienizar panos
Para a higienização de panos, deve-se lavá-los com água e sabão, deixando de molho em
solução clorada para alvejar. Ao final, coloque-os em água fervente por 10 a 15 minutos.
Quando higienizar
No início do trabalho.
Depois de cada uso.
Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
A cada mudança de lote.
A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante.
Em procedimentos de higiene:
não é permitido varrer a seco as áreas de manipulação;
não utilize palha e escovas de aço, esponjas ou similares de metal;
nunca use nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados
em banheiros e sanitários;
evite pulverizar água e outros líquidos sobre equipamentos elétricos ou próximo a tomadas,
interruptores e luminárias;
deve-se evitar ao máximo a utilização de panos não–descartáveis na cozinha, pois, quando
não higienizados corretamente, podem tornar-se grandes focos de contaminação.
Cronograma de higienização
Para facilitar a realização de uma higienização ambiental de maneira correta,
as empresas devem manter procedimentos que descrevam como e quando
higienizar equipamentos, utensílios e outras superfícies.
Recomenda-se a criação de um cronograma de higienização contendo
todos os equipamentos e utensílios presentes na empresa. Veja um modelo
a seguir:

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
52
Equipamento Bancadas de manipulação
Periodicidade No início do dia / Após cada atividade
Produtos
Detergente neutro
Álcool 70º
Método
Lavar a superfície com água e detergente neutro. Enxaguar bem.
Escorrer o excesso de água através de rodo exclusivo. Pulverizar
álcool 70º. Secar naturalmente.
Responsável Quem utilizou
Higienização do reservatório de água
Toda empresa que produza ou manipule alimento deve possuir reservatório
de água, o qual deve ser construído e mantido de forma a não comprometer a
qualidade da água, permanecendo tampado, livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos.
Quando higienizar
Logo após sua instalação.
A cada seis meses ou toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de
animais, insetos e folhas.
Toda vez que o reservatório for higienizado, é necessário fazer o registro da operação em
um formulário específico que pode ser criado pela própria empresa. Caso o reservatório seja
higienizado por empresa especializada, esta deve entregar o certificado da operação, o qual
deve ser arquivado.
Como higienizar
Amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório.
Esvaziar o reservatório até a altura de aproximadamente um palmo de água.
Fechar a saída de água.

HIGIENE DO
AMBIENTE DE
TRABALHO
53
Escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética
(não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria
orgânica.
Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com
cuidado para não danificar as paredes.
Abrir os registros de saída e entrada da água.
Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não
sobrem resíduos nos canos.
Fechar a entrada da água.
Banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500mg/l, deixando as
torneiras abertas para que a solução escorra pelos canos.
Aguardar 30 minutos.
Abrir a entrada da água.
Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a
tubulação.
Fechar todas as torneiras.
Encher o reservatório.
Manejo de resíduos
Os itens descartados em um restaurante variam desde restos de alimentos até
latas de alumínio e vidro. Além do cuidado com a higiene, todos devemos zelar
pela proteção ao meio ambiente, estimulando a coleta seletiva e a reciclagem
em seus estabelecimentos.
O lixo deve ser recolhido diariamente, quantas vezes forem necessárias, e
armazenado até a coleta em um local externo, protegido e isolado das áreas de
preparação e armazenamento de alimentos. Dessa forma evitaremos focos de
contaminação, mau cheiro e atração de pragas.
As lixeiras devem possuir capacidade suficiente para armazenar seus resíduos
até seu destino final. Todas as lixeiras devem ser mantidas higienizadas, estar
em boas condições de uso e possuir tampas com sistema de abertura sem a
utilização das mãos.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
54
As lixeiras devem ser limpas com água e detergente, esfregando com escova
ou vassoura por dentro e por fora. A desinfecção pode ser feita através de
pulverização com solução clorada, deixando secar naturalmente.
Lembre-se sempre de higienizar
as mãos após tocar o lixo!
Higienização das caixas de gordura
As caixas de gordura também devem ser limpas regularmente, conforme a
necessidade. Esse trabalho pode ser feito por um profissional especializado,
seguindo a seqüência:
recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada
total da substância, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto
desengordurante apropriado para esta finalidade;
enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;
deixar escoar.
Controle integrado de pragas
A presença de pragas, como insetos e roedores, em serviços de alimentação, além
de causar danos financeiros diretos com a perda de produtos, podem comprometer
a imagem do estabelecimento. Mas o maior perigo associado às pragas é seu grande
potencial em disseminar doenças, inclusive as de origem alimentar.
Basicamente, as pragas, ou seja, insetos ou roedores, podem entrar na empresa
juntamente com as entregas de produtos, ou através de frestas e passagens do
próprio local.
Sua presença está associada à falta de higiene, deficiências na estrutura
física e ausência de mecanismos de controle. São atraídas por lugares úmidos,
escuros e sujos, com abundância de alimento.
Por isso, torna-se importante adotar ações contínuas de organização e higiene
com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação dessas

HIGIENE DO
AMBIENTE DE
TRABALHO
55
pragas, mantendo todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios
livres delas.
Como controlar as pragas?
No controle às pragas e infestações, a empresa deve tomar providências para restringir o
acesso a alimento, água e abrigo.
Jogue o lixo fora com freqüência e de maneira correta.
Mantenha as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas.
Lave, enxágüe e sanitize as latas de lixo regularmente.
Guarde adequadamente os alimentos. Produtos como chocolate em pó e nozes atraem
insetos, portanto guarde-os na geladeira.
O aroma de cebola também atrai baratas, portanto, guarde-as em recipientes fechados e
dentro da geladeira.
Limpe e sanitize as instalações. A higienização cuidadosa diminui os suprimentos de ali-
mento e mata os ovos dos insetos.
Coloque telas milimetradas nas portas, janelas e outras aberturas para a área externa.
As portas devem ser dotadas de molas para fechamento automático e devem estar bem
ajustadas ao batente.
Os ralos devem ser sifonados, com fechamento apropriado ou tela milimetrada para evitar
a entrada de pragas.
Reduza o número de abrigos para as pragas, tapando frestas e substituindo
peças de azulejo e piso quebradas.
Mantenha as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e
materiais em desuso.
Evite a entrada de caixas de hortifrúti e bebidas nas áreas de manipulação de alimentos.
Mantenha caixas de gordura bem vedadas.
As medidas de controle incluem também a utilização de produtos químicos
regularizados pelo Ministério da Saúde, com execução por empresa especializada
e obedecendo a procedimentos que evitem a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios.
Todos devem colaborar para o sucesso desse tipo de programa, deixando a
cozinha sempre limpa e seca antes das desinsetizações.
Por medida de segurança, todos os alimentos e
utensílios devem ser armazenados em refrigeradores
ou armários antes da aplicação de produtos pesticidas!
Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados,
devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos químicos.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
56
Uma boa higiene ambiental é condição fundamental para a segurança dos
alimentos. Mas não basta apenas o ambiente parecer limpo. Para ser eficaz, a
higienização deve ser realizada de maneira completa, ou seja, após limpar, é
necessário desinfetar o local, seja a partir da utilização de produtos químicos
ou com aplicação do calor.
Os processos de higienização ambiental devem estar descritos de maneira
clara em um cronograma de higienização, com procedimentos acessíveis a
todos os colaboradores, além de informações quanto à diluição do produto
desinfetante e tempo mínimo de contato para que a desinfecção seja efetiva.
Da mesma forma, a higienização do reservatório de água é um procedimento
obrigatório para qualquer empresa que lida com alimentos, de forma a garantir
a potabilidade da água utilizada nas receitas e na higiene.
O reservatório deve ser higienizado pelo menos a cada seis meses e o
seu registro deve ser feito em formulário próprio e estar disponível para as
autoridades sanitárias.
A higiene ambiental não poderá ser completa, se a empresa não tratar
corretamente dos seus resíduos. As lixeiras devem possuir capacidade suficiente
para armazenar seus resíduos até seu destino final. Todas as lixeiras devem ser
mantidas higienizadas, estar em boas condições de uso e possuir tampas com
sistema de abertura sem a utilização das mãos.
No caso dos resíduos vale a pena pensar em processos de reciclagem, para
diminuir os impactos sobre o ambiente e colaborar com a sociedade nessa
questão cada dia mais preocupante.
Por fim, deve haver um controle integrado de pragas para evitar que insetos,
ratos e outros animais possam colocar em risco a qualidade dos alimentos e a
imagem da empresa.
A boa higiene é a peça–chave em nosso dia–a–dia. Deve fazer parte do
comportamento natural de todos que atuam nessa área.

HIGIENE DO
AMBIENTE DE
TRABALHO
57
1 Marque a alternativa que melhor representa uma
higienização adequada no ambiente de trabalho.
a Lavar com água e detergente, enxaguar bem e secar com um pano.
b Lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 92,8O
.
c Lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 70O
e esperar secar
naturalmente.
d Lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 70O
e secar com um pano.
2 Quando devemos higienizar um utensílio, por exemplo?
a A cada troca de atividade.
b No início do trabalho.
c A intervalos periódicos.
d Todas alternativas acima estão corretas.
3 Marque a alternativa correta.
a As panelas devem ser bem lavadas com esponja de aço.
b A cozinha deve ser varrida a seco com vassoura exclusiva.
c Panos de limpeza podem ser focos de contaminação.
d Nenhuma alternativa acima é correta.
4 Quanto ao reservatório de água, é válido afirmar que:
a sua higienização deve ser registrada.
b sua higienização deve ser realizada apenas na instalação.
c sua higienização deve ser realizada pelo menos uma vez por ano.
d sua higienização deve ser realizada com bastante água e detergente neutro.
5 Como evitar uma infestação de pragas?
a Mantendo o ambiente limpo e organizado.
b Instalando telas milimétricas nas aberturas para área externa.
c Contratando empresas para desinsetização periódica.
d Todas alternativas acima estão corretas.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
58
Anotações

Aquisição,
Recebimento
e Armazenamento

AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
61
Para fornecer alimentos seguros precisamos construir barreiras sanitárias
contra as contaminações em cada uma das etapas do fluxo de produção exis-
tente na empresa, desde a compra de matéria–prima até a distribuição dos
alimentos prontos.
Essas barreiras serão erguidas a partir da aplicação dos conceitos de higiene
pessoal e ambiental e da criação e implementação de procedimentos de controle
dos processos de manipulação e armazenamento dos alimentos.
O controle da temperatura é a principal ferramenta que dispomos para
monitorar processos que envolvam alimentos.
Alimentos perecíveis, como carnes em geral, leite e queijos, não devem
permanecer por muito tempo na zona de risco, entre 5O
C e 60O
C, para evitar a
multiplicação rápida das bactérias causadoras de doenças.
Para saber qual a temperatura de
cada alimento, você deve estar sempre
munido de um termômetro!
Utilização de termômetros
Os termômetros indicados para monitorar temperatura de alimentos são os
de haste bimetálica e digitais.
Nunca use termômetros de vidro, de mercúrio
ou de álcool, pois o termômetro pode quebrar
e contaminar os alimentos.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
62
Como checar a calibração
Para garantir seu correto funcionamento, é muito importante checar com
freqüência a calibração de um termômetro. Um dos métodos mais utilizados é
através do ponto de congelamento da água, segundo as etapas abaixo:
encha um copo com gelo bem picado;
complete o copo com água fria;
mexa e insira a haste do termômetro até o meio do copo, sem tocar as paredes;
a temperatura deve estabilizar-se em 0o
C, atestando que o termômetro esteja bem calibrado.
Caso a temperatura não marque 0O
C, deve-se providenciar a
calibração do instrumento em empresa especializada.
Como verificar a temperatura dos alimentos
Alimentos embalados a vácuo: inserir o termômetro entre duas embalagens.
Alimentos em embalagem flexível, como, por exemplo, o leite em saquinho: dobrar uma
parte da embalagem em torno do termômetro.
Alimentos em caixa ou garrafa: abrir uma embalagem e inserir a haste. Esta unidade deve
ser colocada para uso imediato.
Alimentos em cocção: inserir a haste na parte mais espessa, geralmente o centro, do alimento.

AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
63
Outro cuidado importantíssimo que se deve tomar
ao medir a temperatura dos alimentos é garantir a
correta higienização do termômetro antes de ser inserido
em um alimento, pois caso esteja contaminado,
pode causar contaminação cruzada.
Compra de matérias-primas
Adquirir produtos de boa procedência é fundamental, pois ao receber um
produto de baixa qualidade higiênico-sanitária, a empresa corre um sério risco
de perder os alimentos feitos com essa matéria–prima e comprometer toda a
sua produção.
A empresa deve certificar-se de que seu fornecedor pratica segurança de
alimentos, através de visitas técnicas e especificando critérios de qualidade
para a matéria-prima comprada.
Durante a visita técnica, observe:
as instalações físicas: piso, parede, forro, ventilação, iluminação, pias para higienização
das mãos, adequação e estado de conservação dos equipamentos e utensílios, incluindo
temperatura das câmaras frias e congeladas;
os manipuladores: estado de conservação e limpeza dos uniformes, assepsia das mãos,
controle de saúde;
a higiene ambiental: limpeza e desinfecção do piso, parede, equipamentos, utensílios;
a manipulação dos alimentos: todas as etapas do fluxo de produção, desde o recebimento
da matéria-prima até o armazenamento do produto final. Você deve exigir que o seu
fornecedor cuide tão bem dos alimentos quanto você os cuida dentro da sua cozinha.
o transporte: você deve estar sempre atento a como é feito o transporte dos produtos que lhe
serão fornecidos, especialmente aqueles que necessitam de temperatura controlada, como as
carnes e os produtos frescos ou congelados, dentre outros.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
64
Recebimento
O recebimento é o primeiro contato da empresa com o alimento, o que
deve ocorrer em uma área específica, mantida organizada e muito limpa.
Este é o momento da decisão entre trabalhar com produtos de boa ou má
qualidade. Ao receber um produto comprometido ou contaminado, não há
como transformá-lo em algo melhor.
Por isso, antes de aceitar qualquer entrega, deve-se tomar alguns cuidados
essenciais:
Confira os rótulos das embalagens e jamais aceite produtos com o prazo de validade vencido.
Verifique a presença do Selo de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal nos produtos de
origem animal. Esse selo é a garantia de que esses produtos foram inspecionados em sua
origem, quanto a sua procedência e qualidade sanitária.
Note se as condições de higiene do veículo de entrega e do entregador são satisfatórias.
Verifique se as embalagens estão intactas e limpas. Não aceite embalagens que estejam
quebradas, vazadas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou furadas. Os alimentos também
não devem estar em contato com embalagem não adequada como papel ou plástico
reciclado, jornais, revistas, papelão e similares.
Ovos devem ter suas cascas limpas e sem rachaduras.
Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem.
Cheque atentamente a aparência, o cheiro e a textura dos alimentos, conforme quadro seguinte.
Características sensoriais adequadas
para recebimento de produtos
PRODUTO APARÊNCIA ODOR CONSISTÊNCIA
CARNE
BOVINA
Cor vermelho brilhan-
te (internamente),
vermelho púrpura;
sem escurecimento,
manchas esverdeadas
e/ou outras cores es-
tranhas ao produto.
Característico.
Firme, não amolecida,
nem pegajosa.

AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
65
PRODUTO APARÊNCIA ODOR CONSISTÊNCIA
CARNE
SUÍNA
Cor vermelho pálido;
sem escurecimento,
manchas esverdeadas
tranhas ao produto.
Característico.
nem pegajosa. Verificar
ausência de formações
redondas brancas de
cisticercos.
AVES
Cor amarelo rosado.
Sem escurecimento,
manchas esverdeadas
tranhas ao produto.
Característico.
nem pegajosa.
PEIXES
Cor branca ou ligeira-
mente rósea para filés.
Peixes inteiros devem
ter as escamas brilhan-
tes e bem aderidas,
guelras vermelho vivo,
úmidas e intactas, olhos
brilhantes e salientes.
Característico, com
cheiro leve de mar ou
algas marinhas.
nem pegajosa. Em
peixes inteiros, a carne
deve estar presa a
espinha.
CAMARão
Cor rosada ou acizen-
tada, a depender da
espécie, sem pigmenta-
ção estranha. Carapaça
transparente que permi-
ta visualizar a coloração
dos músculos. Olhos
negros e bem desta-
cados. O corpo deve
apresentar-se curvado.
algas marinhas.
Carapaça deve ser
aderente ao corpo e
liberada com facilida-
de ao ser forçada. As
pernas e o cefalo-
tórax não devem se
desprender facilmente
do corpo.
OSTRAS,
MARISCOS,
MEXILHÕES
E VIEIRAS
Cor cinzenta clara para
as ostras, e amare-
lada em mexilhões e
mariscos. Todas devem
apresentar conchas
fechadas e com grande
retenção de água inco-
lor e límpida.
algas marinhas.
Consistência espon-
josa, gelatinosa e
elástica. A carne deve
estar aderida à concha
e úmida.
LULA E
POLVO
Cor branca, rosada,
acizentada, sem colora-
ção estranha à espécie.
Olhos transparentes.
Característico.
Carne consistente e
elástica. Pele lisa e
úmida.
EMBUTIDOS
Cor característica de
cada produto, sem
manchas pardas,
esbranquiçadas, verdes
ou cinzas.
Característico, sem
odor de ranço.
Firme e não–pegajosa.
LEITE Cor branca leitosa. Característico. Líquido homogêneo.
QUEIJO
MINAS
FRESCAL
Cor esbranquiçada e
homogênea. Crosta
inexistente ou fina.
Suave e característico. Branda e macia.
Mussarela
Cor branca a amarela.
Não possui crosta e
oleaduras, podendo
apenas apresentar
aberturas irregulares.
Láctico, pouco
perceptível.
Semidura e semi–
suave. Textura fibro-
sa, elástica e fechada.
QUEIJO
PRATO
Cor amarelo–palha.
Crosta inexistente
ou fina, lisa e bem
formada, podendo ser
revestido de parafina.
Característico.
Semi–elástica,
tende a ser macia,
amanteigada.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
66
PARMESÃO
Cor amarelo–palha,
homogênea.
Característico.
Dura, maciça, de
untura seca. Textura
compacta, granulosa.
PROVOLONE
Cor marfim ou creme,
homogênea. Crosta
firme, lisa, resistente,
destacável, parafinada,
encerada ou oleada.
Característico.
Semidura, de untura
meio seca a manteigo-
sa. Textura compacta
ou com poucos olhos.
Defumado ou não.
RICOTA
FRESCA
Cor branca ou branco
creme. Crosta rugosa
não–formada ou
pouco nítida.
Característico.
Mole, não–pastosa e
friável. Textura fechada
ou com poucos olhos
mecânicos.
Adaptado de Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC, SENAC/DN, 2001.
Receba e guarde os alimentos o mais rápido possível, limitando ao máximo o tempo de
permanência na zona de risco. Lembre-se de dar preferência primeiro aos alimentos
refrigerados, depois aos congelados e só então aos produtos secos.
É recomendável manter um termômetro exclusivo para a área de recebimento.
Cheque a temperatura de chegada dos alimentos, recusando aqueles que não estiverem
com a temperatura adequada, conforme a tabela a seguir ou de acordo com especificação
do fabricante.
Temperaturas recomendadas para recebimento de alimentos
ALIMENTO TEMPERATURA
Carnes e aves
Até 10ºC, preferencialmente
até 4ºC
Frutos do mar e peixes
frescos
Até 3ºC
Leite in natura e derivados Até 10ºC
Massas frescas Até 10ºC
Congelados
–18ºC com tolerância
até -12ºC
Ovos
Temperatura ambiente,
recomendável até 10ºC
Alimentos secos, enlatados e
hortifrúti
Temperatura ambiente
Adaptado de Silva Junior, 2005 e Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC,
SENAC/DN, 2001.

AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
67
Registros
Todo controle deve ser acompanhado de um registro que permita analisar a
eficiência de cada processo.
No caso do recebimento, monitorar e registrar a temperatura do alimento na
sua chegada é crucial para tomar a decisão entre aceitar ou devolver o produto,
além de poder auxiliar na sua avaliação do fornecedor.
Um modelo de formulário que pode ser usado para registrar as condições
de um alimento na sua entrada deve prever o preenchimento da data de rece-
bimento, do nome do produto, do fornecedor, da temperatura do alimento,
informações quanto às suas condições, além de espaço para anotar possíveis
observações e ações corretivas. Para completar, todo registro deve ter o nome
do responsável pela anotação.
Controle de recebimento de alimentos
Data 13/01 13/01 13/01
Produto Picanha Frango Peixe
Fornecedor XXXX YYYY XXXX
Temperatura 18ºC 4ºC 2ºC
Condições gerais
– Boas Embalagem
rasgada
Ação corretiva
ou observação
Devolução
imediata
– Devolução
imediata
Responsável Higino Higino Higino
Análise dos registros
A partir da análise dos registros acima, podemos constatar que a decisão
do responsável Higino, em todos os casos, foi a mais correta, respeitando os
critérios de segurança dos alimentos.
No primeiro caso, ao constatar que a temperatura da picanha estava inadequada,
ou seja, acima de 10ºC, a devolução foi imediata, não sendo necessário checar as
demais condições. Lembre-se que quanto mais baixa a temperatura mais seguro
será e, nesse caso, não temos como saber por quanto tempo a carne ficou exposta
à temperatura de risco.
No segundo caso, a temperatura do frango estava excelente, as condições
gerais, ou seja, embalagem, data de validade, aparência, cheiro, textura, dentre
outros, estavam dentro do padrão. Portanto, o frango foi aceito.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
68
No terceiro e último exemplo, apesar de a temperatura encontrar-se dentro
do esperado, no momento de fazer as demais avaliações, foi percebido que a
embalagem estava rasgada, portanto, o produto teve que ser devolvido.
A partir do registro contínuo dos produtos no recebimento, em determina-
do momento você terá condições também de avaliar o seu fornecedor. Perce-
ba que em ambas entregas do fornecedor XXXX, os produtos tiveram que ser
devolvidos. Esse será um bom momento para fazer uma nova visita técnica ou
chamar o fornecedor para conversar.
É importante fazer análises periódicas dos registros para que esses lhe
auxiliem nas tomadas de decisões.
Armazenamento
O correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui os riscos de perda
e contaminação de produtos.
Paraisso,aáreadearmazenamentodevesermantidalimpa,secaeorganizada,
com ventilação adequada e ausência de entulho, resíduos ou material tóxico.
Para todos os produtos armazenados, deve-se tomar os seguintes cuidados:
siga o sistema o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS), ou seja, utilize primeiro
sempre o alimento com menor prazo de validade;
todos os produtos devem ser mantidos com a embalagem e rótulos intactos, em que seja
possível identificar o prazo de validade, o número de registro, o nome e demais informações
do produto, além dos dados do fabricante;
os alimentos que são retirados de suas embalagens originais devem ser embalados de forma
adequada e devidamente identificados;
identifique e armazene separadamente produtos para devolução;
os produtos estocados devem ser separados por grupos e, de maneira geral,
temos alimentos que podem ser armazenados a temperatura ambiente, chamado de
estoque seco, e alimentos de mais rápida deterioração, que devem ser armazenados a
baixas temperaturas, podendo ser refrigerados ou congelados.
Estoque seco
Caixas de madeira e papelão não devem entrar na área de armazenamento e manipulação
para evitar a entrada de pragas.

AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
69
Alimentos e produtos descartáveis não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
de higiene e perfumaria.
Os produtos químicos devem estar em suas embalagens originais. Nunca os coloque em
embalagens de alimentos e caso seja necessário dividi-los em embalagens menores, como no
caso do uso de pulverizadores, estes devem ser identificados.
Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato direto com o piso, e
sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, respeitando o espaçamento mínimo
necessário de 10cm da parede, 25cm do piso e 60cm do forro.
Refrigerados e congelados
Para evitar a contaminação e garantir o correto funcionamento dos equipa-
mentos de refrigeração e congelamento, é necessário estar atento a uma série
de cuidados de manutenção e organização durante a estocagem de produtos
refrigerados e congelados, conforme a seguir:
não sobrecarregue os refrigeradores e respeite o espaçamento mínimo necessário que
garanta a circulação de ar;
evite encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos;
abra as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível para evitar a perda do ar frio;
limpe e descongele os equipamentos com freqüência para manter a temperatura adequada;
não permita o acúmulo de gelo nas serpentinas (mais do que 1cm), pois dificulta o
funcionamento dos equipamentos;
armazene, preferencialmente, carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo
em refrigeradores separados, caso contrário, a temperatura do equipamento deve ser
ajustada de acordo com o alimento que necessite de menor temperatura;
na impossibilidade de armazenar estes alimentos em refrigeradores separados, respeite
a ordem de arrumação com alimentos prontos para consumo na parte superior, alimentos
semiprontos na parte do meio e alimentos crus na parte inferior;
podem ser armazenados no mesmo freezer tipos diferentes de alimentos, desde que
devidamente embalados, identificados e separados para evitar a contaminação cruzada.
não devem ser armazenados alimentos em caixa de papelão nos refrigeradores ou freezers,
a não ser que o equipamento seja exclusivo para esta finalidade;
no caso do uso de câmara fria, esta deve ser toda construída em material adequado,
dispondo de termômetro que permita a leitura pelo lado externo, interruptor de segurança
localizado na parte externa com lâmpada piloto que indique se o equipamento está em
funcionamento e dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
70
Prazo de validade
Após a abertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade in-
formado pelo fabricante, devendo-se embalar o produto novamente e identificar
com nova validade.
Produtos enlatados e os que forem retirados da embalagem deverão ser
armazenados em recipientes tampados e identificados, sob as condições de
temperatura indicadas pelo fabricante.
Os alimentos secos poderão possuir validade máxima de 30 dias após serem
abertos ou retirados da embalagem original, desde que não ultrapassem a
validade estipulada pelo fabricante.
Alimentos manipulados, e todos os demais que necessitam de baixas
temperaturas para sua conservação, devem ter o prazo de validade descrito
em sua etiqueta de identificação, com prazo máximo variando conforme a
temperatura de armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas
a seguir ou com a indicação do fabricante:

AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
71
Validade de alimentos congelados X temperatura
TEMPERATURA
TEMPO MÁXIMO
DE ARMAZENAMENTO
0 a –5ºC 10 dias
–5 a –10ºC 20 dias
–10 a –18ºC 30 dias
Abaixo de –18ºC 90 dias
Silva Junior, 2005.
Validade de alimentos refrigerados x temperatura
alimentos TEMPERATURA Máxima TEMPO MÁXIMO
Pescados crus 4ºC 1 dia
Carnes bovina e suínas
e aves cruas
4ºC 3 dias
Alimentos cozidos 4ºC 3 dias
Pescados cozidos 4ºC 1 dia
Sobremesas 4ºC 5 dias
Frios e laticínios manipulados 4ºC 3 dias
Maionese e misturas com
maionese
4ºC 1 dia
Ovos in natura 10ºC 14 dias
Registros
Também no armazenamento, o controle de temperatura é muito importante.
Devemos monitorar o funcionamento dos equipamentos de frio. A temperatura
de trabalho das geladeiras e freezers deve ser medida diariamente e registrada
em formulários próprios.
Um exemplo de formulário para monitorar a temperatura de funcionamento
dos equipamentos deve ter espaço para a data da medição, para as temperaturas
medidas, além de espaço para anotar possíveis observações e ações corretivas.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
72
Controle de temperatura de equipamentos
DATA g1 g2 f1 f2 ação corretiva ou observação
13/01 4ºC 20ºC –8ºC –15ºC G2 foi desligada e acionada a manutenção
A primeira atitude a tomar, no caso de controle de temperatura de
equipamentos, é identificá-los.
Nesse exemplo, utilizamos as siglas G1, G2, F1, F2 para nomear geladeiras
e freezers. É importante classificar cada equipamento para que todos saibam
identificá-lo.
Analisando as temperaturas dos equipamentos, percebe-se que o único equipa-
mento que está com temperatura inadequada é a geladeira G2, a qual foi encami-
nhada para manutenção conforme descrito na ação corretiva. Assim que você notar
um equipamento com temperatura inadequada, deve avaliar a situação e caso per-
ceba a necessidade de conserto, a primeira coisa a fazer é retirar os alimentos desse
equipamento e relocá-los em outro que esteja em bom funcionamento.
No caso das temperaturas dos freezers, devemos estar conscientes que
quanto maior for a temperatura, menor será o prazo de validade dos produtos
armazenados.

AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
73
Para fornecer alimentos seguros é necessário construir barreiras sanitárias
contra as contaminações em cada uma das etapas do fluxo de produção
existente na empresa, desde a compra de matéria-prima até a distribuição dos
alimentos prontos.
Já que o controle da temperatura é uma das principais ferramentas que
dispomos para evitar doenças transmitidas por alimentos, é importante conhecer
e manejar corretamente um termômetro, incluindo sua calibração.
Isso vale também para os fornecedores que devem possuir os mesmos
cuidados com os alimentos durante todo o seu fluxo. Para assegurar que nossos
fornecedores se preocupam com essa questão, devemos cuidar muito bem da
seleção, fazendo visitas técnicas sempre que necessário.
Ao receber qualquer produto, deve-se avaliar criticamente suas condições
higiênico-sanitárias, o que inclui: condições da embalagem, data de validade,
selo de inspeção, aparência, cheiro, textura, temperatura, dentre outros. A
decisão entre aceitar ou rejeitar a matéria–prima deve ser feita de maneira
consciente, com base em critérios predefinidos.
O registro no recebimento permite a análise periódica da qualidade do
produto utilizado no nosso restaurante e do nosso fornecedor.
Em seguida, temos que cumprir com uma série de cuidados para que a matéria-
prima não seja comprometida durante seu armazenamento, tais como:
praticar PVPS, ou seja, o primeiro produto que vence é o primeiro que sai;
manter as embalagens intactas;
identificar e datar com novo prazo de validade produtos retirados da embalagem original;
assegurar que os equipamentos frios estejam funcionando corretamente, entre outros.
Todas as recomendações devem ser seguidas para evitar a perda ou a
contaminação dos produtos.
Lembre-se que o sucesso de qualquer receita passa
obrigatoriamente pela matéria-prima de boa qualidade.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
74
1 Marque V (verdadeiro) ou F (falso).
a ( ) Apenas termômetros de vidro devem ser utilizados para medir a temperatura dos alimentos.
b ( ) É importante checar a calibração de seu termômetro periodicamente.
c ( ) O termômetro deve ser higienizado corretamente antes de ser inserido no alimento.
d ( ) Não é necessário se preocupar em como o fornecedor trata o alimento. Isso é responsabili-
dade dele.
2 O que não é necessário checar no recebimento de um alimento?
a Data de validade.
b Integridade da embalagem.
c Teor nutricional.
d Temperatura da carne fresca.
3 Qual alimento deve ser rejeitado?
a Carne fresca que chegou à temperatura de 6O
C.
b Frango que esteja com a textura mole e com pequenas manchas esverdeadas.
c Peixe que esteja com a textura firme, guelras vermelhas e olhos brilhantes.
d Carne de porco que tenha o Selo de Inspeção Federal (SIF).
4 Durante o armazenamento:
a alimentos retirados da embalagem original devem ser devidamente identificados e ter novo
prazo de validade.
b o primeiro produto a vencer deve ser o último a sair.
c alimentos prontos para o consumo devem ser armazenados abaixo dos produtos crus.
d quanto mais baixa a temperatura do freezer, menor o prazo de validade dos alimentos estocados.
5 Qual dos alimentos abaixo se encontra armazenado
inadequadamente?
a Frango fresco armazenado há 2 dias no refrigerador a 4O
C.
b Camarão congelado armazenado há 25 dias no freezer com temperatura de -12O
C.
c Peixe cozido armazenado há 1 dia no refrigerador a 4O
C.
d Carne fresca armazenada há 5 dias no refrigerador a 12O
C.

AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
75
Anotações

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
76

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS I
79
Dando continuidade ao fluxo de produção dos alimentos, após receber e
armazenar adequadamente, chegou a hora de manipulá-los, ou seja, de dessalgar,
porcionar, descongelar etc. E Dentro desse fluxo, um item merece destaque, por
fazer parte de praticamente todas as atividades realizadas em uma cozinha, desde
a higiene até a preparação de várias receitas. Estamos falando da água.
Cuidados com a água
É obrigatório utilizar somente água potável na produção e manipulação de
alimentos. Entenda-se por água potável, a água considerada segura para o
consumo humano, ou seja:
límpida;
transparente;
insípida (sem sabor);
inodora (sem cheiro);
livre de contaminações químicas e biológicas.
Essa água pode ser:
fornecida pela rede pública de abastecimento;
fervida por, no mínimo, 2 minutos;
água filtrada e clorada, com no mínimo 1,5mg/l e, no máximo 2,5mg/l de hipoclorito de
sódio, próprio para a água.
Sempre que o abastecimento da água for realizado a partir de fontes
alternativas, por exemplo os poços artesianos, é exigido que a potabilidade da

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
80
água seja atestada mediante laudos laboratoriais, com periodicidade semestral
ou de acordo com a legislação específica.
De maneira análoga, é exigido que o gelo para utilização em alimentos e o
vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que
entrem em contato com alimentos, devem ser produzidos de água potável.
O gelo deve ser mantido em condições higiênico-sanitárias que evitem sua
contaminação, sendo que:
o gelo utilizado para resfriar alimentos ou bebidas nunca deverá ser reutilizado como
ingrediente;
sempre utilize recipientes higienizados para transferir o gelo;
nunca pegue o gelo com vasilhas de vidro ou com a mão para evitar a contaminação.
Pré-preparo
É nesta etapa que a matéria-prima sofre uma série de processamentos com
objetivo de prepará-la para o cozimento ou mesmo para armazená-la de forma
mais higiênica ou prática a fim de facilitar a utilização posterior.
O pré-preparo inclui
higienização de hortifrúti.
dessalgue.
porcionamento.
descongelamento.
É principalmente durante o pré-preparo que os alimentos são mais manipu-
lados, aumentando os riscos de ocorrência da contaminação cruzada.
Além da contaminação cruzada, nesta etapa deve-se ter muito cuidado com o
tempo em que manipulamos um alimento, pois se o mesmo estiver contaminado
e permanecer muito tempo na zona de risco, entre 5O
C e 60O
C, as bactérias
passam a se multiplicar mais rapidamente.

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS I
81
Toda vez que um alimento permanece muito tempo na zona de risco,
dizemos que o alimento sofreu abuso de tempo e temperatura e para evitar que
isso aconteça, durante todo o processo de preparação do alimento, devemos
tomar certos cuidados:
manipular alimentos em pequenas porções;
evitar que o alimento permaneça mais do que 30 minutos na temperatura ambiente ou no
máximo 2 horas, a temperatura entre 12O
C e 18O
C;
manter o alimento o maior tempo possível dentro do refrigerador, no caso de alimentos resfriados;
ou em banho-maria acima de 60O
C, no caso de alimentos quentes.
Higienização dos alimentos
Devemos cuidar da higienização de alimentos como verduras, legumes e
frutas antes de utilizá-los.
Os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por cozi-
mento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que a
temperatura de cozimento atinja no mínimo 70ºC no centro do alimento.
Aqueles que serão consumidos crus e com casca necessitarão passar pelo
processo completo de higienização.
Como higienizar
Selecione e despreze partes não–aproveitáveis.
Faça pré-lavagem, em água potável corrente, folha a folha ou um por um para remover
excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos etc.
Desinfete por 15 minutos em solução clorada.
Enxágüe em água potável corrente.
Deixe secar naturalmente ou com uso de centrífuga.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
82
Produtos permitidos
Os produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos são:
hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5%;
hipoclorito de sódio a 1,0%;
cloro orgânico.
Fique sempre atento à diluição do produto, ou seja, à quantidade do produto
e à quantidade de água onde o produto será diluído. E respeite o tempo mínimo
de contato que o hortifrúti deve permanecer na solução sanitizante.
Leia sempre o rótulo do produto, pois a depender do fabricante tanto a
diluição quanto o tempo de contato podem variar.
Atenção! O vinagre não deve ser utilizado
como sanitizante. Ele pode ser utilizado após
a sanitização para potencializar o seu efeito e
melhorar a eliminação de resíduos.
Dessalgue
O processo de dessalgue consiste em retirar o excesso de sal de carnes
salgadas como bacalhau salgado e carne seca.
As carnes salgadas devem ser submetidas à retirada do sal da seguinte maneira:
trocas de água a no máximo 21O
C ou a cada quatro horas;
sob imersão em água a temperatura de até 10O
C;
através de fervura, no caso de ser preparada logo em seguida.
Porcionamento
O porcionamento é uma importante etapa do pré-preparo, no qual os
alimentos são divididos em porções menores para facilitar seu armazenamento
e utilização posterior.
Em áreas de preparação à temperatura ambiente, o porcionamento de
alimentos não deve exceder o tempo de 30 minutos para cada lote.
Nos casos em que a área de manipulação for climatizada entre 12 e 18O
C, o
porcionamento pode ser feito em até duas horas para cada lote.

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS I
83
Controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento
durante ações de pré-preparo, como o porcionamento, pode ajudar a evitar o
abuso de tempo e temperatura.
Registros
Controle de tempo e temperatura no pré-preparo:
Data 15/01 15/01
PROCEDIMENTO Porcionamento Porcionamento
Produto Camarão Carne
HORA INICIAL 10h00 15h00
Temperatura –2ºC 5ºC
HORA FINAL 12h00 15h30
Temperatura 4ºC 15ºC
Ação corretiva
ou observação
Utilizado gelo –
Responsável Higino Higino
Analisando os registros, podemos constatar que ambos porcionamentos
atenderam aos critérios de segurança.
No primeiro caso, o lote do camarão foi porcionado em duas horas, o que seria
muito tempo de exposição se a temperatura do produto não estivesse dentro da
faixa de segurança. Portanto, o longo tempo de exposição foi compensado pela
baixa de temperatura que o camarão foi mantido, graças à utilização de gelo.
No segundo caso, a temperatura da carne chegou a 15ºC, ou seja, fora da
zona de segurança, porém o tempo de exposição foi curto (apenas meia hora).
Resumindo, nesse caso a alta temperatura foi compensada pelo curto período
de tempo de exposição.
Para assegurar que o seu porcionamento seja
seguro retire as porções aos poucos e utilize
sempre gelo como seu aliado!

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
84
Descongelamento
O descongelamento acontece mais rapidamente na parte mais externa do
alimento, ou seja, o calor penetra no alimento de fora para dentro.
Para evitar que a temperatura das partes externas do alimento permaneça
por muito tempo dentro da zona de risco, deve-se realizar o descongelamento
de uma maneira segura.
Em refrigerador, à temperatura de até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os alimentos
sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido
escorra e contamine os demais alimentos.
Em microondas, quando o alimento for cozido imediatamente após o descongelamento.
Esse método é indicado apenas para pequenas porções.
Como parte do procedimento de cozimento, desde que indicado pelo fabricante. Exemplo:
hambúrguer.
Atenção, para descongelar um alimento, é proibido:
descongelar o alimento à temperatura ambiente;
descongelar um alimento no sol;
descongelar o alimento com água quente.
Não descongele e torne a congelar um alimento sem que ele passe por um
processo de cozimento.
Caso necessário, mantenha o alimento sob refrigeração após o descongela-
mento até o momento do uso, obedecendo ao prazo de validade.
Resfriamento
Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um refrigerador
ou congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimentos
armazenados até a zona de risco, e até mesmo danificar o equipamento.
Antes de ser armazenado, qualquer alimento quente deve ser resfriado o
mais rápido possível para evitar temperaturas de risco.

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS I
85
O resfriamento deve ser feito baixando-se a temperatura em torno de 60ºC
até 10ºC, em um tempo máximo de 2 horas.
A temperatura de 10ºC deve ser atingida no centro geométrico do alimento.
Em seguida, ele deve ser armazenado em condições adequadas.
Para realizar um resfriamento de alimentos de forma adequada, deve-se:
reduzir a quantidade de alimento que deve ser resfriado, fatiando-o, separando-o em porções
ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes menores - rasos com no máximo
10cm de profundidade;
colocar os recipientes com alimentos quentes em banhos de água gelada com gelo ou em
um freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a
circulação de ar frio;
agitar os alimentos líquidos e pastosos durante o resfriamento.
Outra forma eficaz de se resfriar os alimentos é através da utilização de
equipamentos resfriadores, próprios para essa finalidade. Tais equipamentos
não devem ser confundidos com refrigeradores, os quais devem ser usados
para armazenar produtos já resfriados.
Registros
Controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento durante
o resfriamento podem ajudar a evitar o abuso de tempo e temperatura. O controle
é similar ao do porcionamento e, por isso, o formulário pode ser o mesmo.
Controle de tempo e temperatura no pré-preparo e resfriamento
Data 15/01
PROCEDIMENTO Resfriamento
Produto Molho branco
HORA INICIAL 15:30
Temperatura 60ºC
HORA FINAL 17:30
Temperatura 10ºC
Ação corretiva
ou observação
–
Responsável Higino

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
86
Congelamento
O congelamento é um dos melhores métodos de conservação, podendo
manter os alimentos sem grandes alterações de sabor, textura ou perda de
nutrientes durante meses, além de evitar a multiplicação de bactérias.
Mas para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, o processo de
congelamento deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de
grandes cristais de gelo que danificam a textura e, principalmente, evitando a
multiplicação de bactérias.
Dessa forma, nesta etapa, os alimentos devem passar da temperatura original
para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.
No congelamento, a temperatura fria é alcançada mais rapidamente na parte
externa do alimento, ou seja, o frio penetra o alimento de fora para dentro e, por
esse motivo, quanto mais tempo o alimento demora a ser congelado, maiores os
riscos de multiplicação microbiana em seu centro.
Se você armazena um alimento dentro de um recipiente grande e o coloca ainda
quente dentro do congelador, a diminuição da temperatura será muito lenta,
além de prejudicar o funcionamento do próprio equipamento. Até a temperatura
reduzir a níveis seguros no centro do recipiente, muitas bactérias poderão ter se
multiplicado. Mas se você distribui melhor os alimentos, a queda de temperatura
será tão mais rápida quanto menor ou mais raso for o recipiente.
O congelamento não elimina todos os microrganismos, mas sempre retarda
a sua multiplicação, se realizado da forma correta. Então, fique atento a como
realizar um congelamento rápido e seguro.
Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o alimento deve
ser resfriado rapidamente.
Divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens adequadas,
evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado
ou sofra alterações.
Deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de líquidos
aumentam de volume durante o processo de congelamento.

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS I
87
Não utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi congelado
e a data de validade.
Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou sobrecarregados
para facilitar a circulação do ar frio em seu interior.
Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rápido. Evite
acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com, no máximo, 10cm de
altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os
líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo
a contaminação cruzada.
Procure manter um freezer exclusivo para o congelamento de produtos e dê preferência
a freezers verticais para esta finalidade, pois facilitam a organização e identificação dos
alimentos.
Identificação
Ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo de pre-
paração ou quando a matéria-prima não for utilizada até o final, ou ainda, em
caso de porcionamento para tornar a armazenar esse alimento, é obrigatório
identificar cada porção ou nova embalagem.
Um dos sistemas de identificação mais utilizados para alimentos é através
da aplicação de etiquetas plastificadas, confeccionadas especialmente para
essa finalidade.
A etiqueta deve conter as informações mínimas que identifiquem o nome do
produto, a data de sua preparação e a data de validade.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
88
NOME DO PRODUTO
DATA DE PREPARO / /
DATA DE VALIDADE / /
Você pode adicionar outras informações a essas etiquetas, de acordo com
o seu tipo de produção e controles desejados, como identificação do lote do
produto, responsável, entre outras.
O que não poderá ocorrer é deixar de identificar o alimento.
Anotações

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS I
89
Antes de falar em manipulação segura de alimentos, devemos estar atentos
para a água que utilizamos em nossas empresas, a qual deve comprovadamente
ser potável. Lembre-se de que os mesmos cuidados devem ser estendidos
também ao gelo utilizado.
Os procedimentos de pré-preparo fazem parte do fluxo produtivo de qualquer
empresa de alimentação fora do lar. É principalmente durante esta etapa que
os alimentos são mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrência da
contaminação cruzada. Além disso, devemos ter muito cuidado com o tempo
em que manipulamos um alimento, para que este não sofra o abuso de tempo
e temperatura.
Na higienização, os hortifrútis que serão consumidos crus e com casca
deverão passar por pré-lavagem criteriosa e, em seguida, por processo de
sanitização com solução clorada. Tenha sempre muita atenção na utilização
dos produtos sanitizantes, para garantir a diluição correta e o tempo adequado
de contato. Os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por
cozimento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que
a temperatura de cozimento atinja, no mínimo, 70O
C no centro do alimento.
No dessalgue, no descongelamento e no porcionamento, as atenções devem
estar voltadas principalmente para evitar o abuso de tempo e temperatura, ou
seja, cuidado para não deixar os alimentos durante muito tempo expostos a
temperaturas de risco, principalmente a temperatura ambiente. As melhores
maneiras de realizar esses procedimentos são:
dessalgue: sob imersão em água à temperatura máxima de 10O
C.
descongelamento: em refrigerador à temperatura máxima de 5O
C.
porcionamento: em pequenas porções utilizando critério de meia hora para cada lote.
Após o pré-preparo, os alimentos estão prontos para novos processamentos,
dentre os quais destacamos o resfriamento e o congelamento. Ambas as ações
serão mais eficazes e seguras quanto mais rapidamente forem realizadas.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
90
Para realizar um resfriamento de forma segura:
reduza a quantidade de alimento a ser resfriado em pequenas porções;
coloque os recipientes em banho de gelo, agitando-os ao longo do resfriamento;
a temperatura deve cair de 60O
C para 10O
C em, no máximo, duas horas;
controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento, durante ações
como o porcionamento e o resfriamento, podem ajudar a evitar o abuso de tempo e
temperatura.
Quanto ao congelamento, para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento,
deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de grandes cristais de
gelo que danificam a textura e, principalmente, evitando o crescimento de
microrganismos. Portanto, jamais leve ao congelamento um alimento quente.
Antes de ser congelado, o alimento deve ser resfriado rapidamente.
Siga sempre as instruções para evitar as contaminações e os desgastes aos
equipamentos.
Finalmente, após qualquer procedimento com alimentos, é necessário
identificar cada porção, evitando riscos de troca de ingredientes e utilização de
produtos fora do prazo de validade.
Anotações

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS I
91
1 Quanto à higienização de hortifrúti, é correto afirmar:
a O vinagre é um poderoso sanitizante.
b Devem ser pré-lavados em água corrente antes de serem sanitizados.
c Não precisam ser sanitizados.
d Não devem ser sanitizados com cloro.
2 Qual dos itens abaixo garante um pré-preparo realizado de for-
ma segura?
a Porcionar pequenas quantidades de frango por vez, à temperatura ambiente, em no máximo
30 minutos.
b Descongelar uma grande porção de alimento à temperatura ambiente.
c Lavar os tomates em água e depois sanitizá-los em solução de vinagre.
d Dessalgar um bacalhau utilizando água morna.
3 Qual dos itens abaixo representa um descongelamento inseguro?
a Em refrigerador, à temperatura de até 5O
C.
b Em microondas, se cozido imediatamente.
c Como parte do processo de cozimento, desde que seja cozido até o final.
d Em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja mantida intacta.
4 Qual a melhor forma de resfriar rapidamente 20 litros de molho?
a Porcionando e colocando em banho de gelo.
b Colocando diretamente no refrigerador.
c Deixando à temperatura ambiente para o que produto resfrie naturalmente.
d Todas as alternativas acima estão corretas.
5 Como congelar 10 litros de molho de forma segura?
a Porcionando o molho ainda quente, resfriando rapidamente em banho de gelo e colocando-o
em seguida no congelador.
b Levando o molho ainda quente para o congelador.
c Porcionando o molho ainda quente e levando-o em seguida ao congelador.
d Levando o molho ainda quente para o refrigerador e só colocá-lo no congelador no dia seguinte,
quando o molho já estiver frio.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
92
Anotações

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS II
95
Depois de tomar todos os cuidados necessários para evitar a contaminação dos
alimentos durante a fase de pré-preparo, devemos dar seguimento ao fluxo.
Esta segunda parte é vital no que se refere à eliminação da maior parte dos
microorganismos nos alimentos quentes.
Passaremos a seguir por cada uma das seguintes etapas: cozimento, distri-
buição e reaquecimento.
Cozimento
Durante o processo de cozimento, o alimento sofre transformações atra-
vés da aplicação do calor. Entre os métodos de cozimento mais utilizados,
podemos destacar o assado, o refogado, o ensopado, o frito, o grelhado e
o cozido no vapor.
O cozimento é uma etapa essencial quando se fala em eliminação de micror-
ganismos. Mas para que isso aconteça, o alimento deve atingir a temperatura
mínima de 70O
C em todas as suas partes.
Normalmente, a temperatura é medida no centro geométrico do alimento,
pois é a parte mais demorada para ser atingida pelo calor.
Registros
Para a empresa ter a garantia de que seus alimentos são cozidos adequa-
damente é importante controlar e registrar sua temperatura de cozimento. As
temperaturas registradas devem ser medidas no centro do alimento, através de
um termômetro tipo espeto.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
96
Controle de temperatura de alimentos no cozimento
Data 17/01 17/01 17/01
PROCEDIMENTO Cozimento Cozimento Cozimento
Produto Molho à bolonhesa Lasanha de frango Purê de batata
HORA INICIAL 11h00 11h10 11h15
Temperatura 92ºC 85ºC 67ºC
Ação corretiva
ou observação
– –
Continuar co-
zimento até no
mínimo 70ºC
Análise de registros
Analisando os registros, podemos constatar que todos os alimentos atenderam
os critérios de segurança já que foram cozidos à temperatura acima de 70ºC.
Nos primeiros casos, o molho a bolonhesa e a lasanha de frango atingiram
92ºC e 85ºC, temperaturas excelentes do ponto de vista da segurança, já que
estão acima de 70ºC.
No terceiro caso, a temperatura do purê de batata foi medida a 67ºC, ou
seja, fora da zona de segurança, porém o purê retornou ao cozimento até a
temperatura atingir no mínimo 70ºC, como descrito na ação corretiva. Você
pode colocar nesse quadro a temperatura final que o alimento atingir. Por
exemplo, “continuou cozimento até 75ºC”.
Fritura
No caso da cocção pelo método da fritura, deve-se tomar precauções para
que o óleo ou gordura utilizados no processo estejam em boas condições de
uso para que não contaminem os alimentos.
Os óleos e gorduras não podem ser aquecidos a temperaturas maiores que 180ºC,
devendo ser trocados periodicamente, e sempre que houver alterações sensoriais
de aroma e sabor ou quando houver formação intensa de fumaça ou espuma.
Existem monitores de gordura que mudam de cor indicando a necessidade
da troca do óleo. Essa é uma boa ferramenta para ser utilizada.

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS II
97
Nunca joguem óleo na pia ou esgoto. O óleo deve ser coletado em
recipiente, podendo ser doado para reciclagem. Existem empresas
especializadas na reutilização desses óleos, responsabilizando-se
inclusive pela coleta. Protejam o meio ambiente!
Distribuição
Durante a distribuição ou espera para distribuição, os alimentos prontos para
o consumo podem ficar expostos a novas contaminações.
Existe ainda o risco de multiplicação dos microrganismos que possam ter
sobrevivido às outras etapas de preparação do alimento, caso ocorra alguma
falha nos controles, principalmente de tempo e temperatura, além de esporos
de bactérias que podem estar presentes em diversos alimentos.
Os esporos são formas de resistência para as bactérias se
protegerem e nem sempre a alta temperatura inativa os
esporos, por isso, muitas vezes, a bactéria volta a se multiplicar
quando as condições ficam favoráveis novamente.
Portanto, durante a distribuição de alimentos prontos, é necessário tomar
providências para evitar novas contaminações e assegurar o correto controle de
tempo e temperatura, tanto para os alimentos frios, normalmente expostos em
geladeiras e balcões refrigerados, quanto para os quentes, expostos geralmente
através de banho-maria e balcões aquecidos.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
98
Nesta etapa, tenha os seguintes cuidados:
meça a temperatura dos alimentos prontos, pelo menos, a cada duas horas;
mantenha os alimentos quentes a temperaturas acima de 60O
C. O tempo máximo de
exposição permitido para alimentos quentes é de, no máximo, 6 horas;
os alimentos frios devem ser mantidos resfriados abaixo de 5O
C, com tolerância até 10O
C,
podendo ficar expostos por no máximo 4 horas. A temperaturas maiores, até o limite de
21O
C, os alimentos frios devem ser descartados após, no máximo, 2 horas;
nunca misture o alimento fresco (novo) com alimentos que já estejam sendo utilizados em
serviço (velho);
não acrescente alimento cru ao alimento cozido;
mantenha os alimentos tampados o máximo de tempo possível;
disponibilize utensílios adequados para servir os alimentos, de preferência com cabos mais
longos para manter as mãos afastadas do alimento;
substitua ou higienize os utensílios periodicamente;
reaqueça o alimento quente quando este estiver a uma temperatura abaixo de 60O
C;
agite os alimentos para que se distribua melhor o calor.
Registros
Monitorar e registrar a temperatura de distribuição dos alimentos é um dos
registros mais importantes, pois se permitirmos falhas nessa etapa, poderemos
dar chance às bactérias de se multiplicarem e em algumas poucas horas o
alimento poderá causar doenças em quem comê-lo.
Controle de tempo e temperatura de alimentos na distribuição
Data 17/01 17/01 17/01
Produto Purê de batata Lasanha de frango Molho à bolonhesa
HORA 1 12h00 12h00 12h00
Temperatura 1 63ºC 70ºC 81ºC
HORA 2 14h00 14h00 14h00
Temperatura 2 50ºC 59ºC* 73ºC
HORA 3 16h00 16h00 16h00

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS II
99
Temperatura 3 41ºC 65ºC 65ºC
Ação corretiva
ou observação
–
*Reaquecida a
78ºC
–
Como vocês podem perceber, o purê de batata permaneceu abaixo da
temperatura de segurança por pelo menos umas três horas, já que às 14h a
temperatura já se encontrava bem abaixo de 60ºC. Esse alimento deveria ter
sido reaquecido a no mínimo 70ºC já na segunda medição.
No caso da lasanha de frango, esta foi reaquecida até 78ºC quando alcançou
a temperatura de 59ºC.
Já o molho bolonhesa permaneceu dentro da faixa de segurança durante todo o
tempo de exposição, não tendo sido necessário tomar nenhuma ação corretiva.
Reaquecimento
Os alimentos prontos devem ser reaquecidos de maneira rápida até atingir a
temperatura mínima de 70ºC, em todas as partes do alimento. Esse procedimento
deve ser realizado todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60ºC
durante a distribuição ou para o reaproveitamento de sobras limpas.
Jamais use o equipamento de conservação a quente, como por exemplo
o banho-maria, para reaquecer o alimento. Leve o alimento de volta ao
fogão para que o reaquecimento seja feito de forma rápida.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
100
Registros
É importante monitorar e registrar a temperatura de reaquecimento. O
formulário para controle de temperatura no reaquecimento é semelhante ao do
cozimento, podendo inclusive ser utilizado para ambos procedimentos.
Controle de temperatura de alimentos no cozimento e
reaquecimento
Data 17/01 17/01
PROCEDIMENTO Reaquecimento Reaquecimento
Produto Molho branco Feijão
HORA – –
Temperatura 81ºC 79ºC
Ação corretiva
ou observação
– –
Responsável Higino Higino
Analisando os registros, podemos constatar que ambos reaquecimentos foram
realizados de forma segura, já que atingiram temperaturas superiores à 70ºC.
Reaproveitamento de sobras
Os alimentos prontos para reposição que não tenham sido distribuídos podem
ser considerados sobras, sendo o reaproveitamento permitido somente para
aqueles que tenham sido monitorados corretamente, seguindo as regras de tempo
e temperatura exigidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos devem passar pelas
etapas de reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo, em seguida,
ser armazenados em geladeira por no máximo 1 dia ou ser congelados.
Para uso, os mesmos devem ser reaquecidos mais uma vez até atingir a
temperatura mínima de 70º
C em todas as partes do alimento e, só então,
liberados para consumo.
Na reutilização de alimentos frios, os mesmos devem ser resfriados até que a
temperatura no centro fique abaixo de 5º
C e armazenados sob refrigeração por

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS II
101
no máximo 1 dia ou congeladas. Também podem ser utilizados na elaboração de
pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento já descritas.
Jamais se deve reutilizar um alimento
pronto que tenha sido servido.
Coleta de amostras
A coleta de amostras é um procedimento bastante recomendado para permitir
a identificação de alimentos que possam estar envolvidos em algum caso de
doença transmitida por alimento, servindo como um importante recurso de
esclarecimento nesses casos.
Para garantir eficácia nesse processo, deve-se seguir à risca as recomendações
de coleta e armazenamento de amostras.
Como colher
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados com nome do produto, data e horário
da coleta.
Higienizar as mãos.
Abrir a embalagem sem tocar internamente nem soprá-la.
Colocar o correspondente a pelo menos 100g de amostra dentro.
Retirar o ar e vedar.
Utilize para coleta o mesmo utensílio utilizado para a distribuição do alimento
ou, se preferir, um utensílio devidamente desinfetado.
Quando colher
Quando estiver faltando um terço do tempo para o término da distribuição
da refeição, ou seja, se o bufê ou banho-maria funcionar das 12h às 15h, você
deverá fazer a coleta às 14h.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
102
Como armazenar
Armazenar sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a –18ºC por 3
dias. Os líquidos não podem ser congelados.
Transporte de alimentos
Durante o transporte de alimentos prontos para o consumo, deve-se garantir a
integridade e qualidade dos alimentos através da adoção de medidas preventivas
para evitar contaminações e do controle de tempo e temperatura quando necessário
para evitar a multiplicação de bactérias.
Alguns cuidados importantes nesta etapa são:
as embalagens dos alimentos devem estar bem identificadas, contendo a data de fabricação
do alimento, sua validade e demais informações do produto e da empresa, de forma a
facilitar sua rastreabilidade;
não transportar alimentos junto com pessoas, animais ou substâncias tóxicas;
não transportar, no mesmo compartimento alimentos prontos para o consumo, outros
alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los, exceto se os alimentos
estiverem embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e
resistentes;
a cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, que por sua vez
precisa ser revestida por material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável;
os veículos precisam possuir certificado de vistoria e devem ser periodicamente
higienizados;
nenhum alimento pode ser transportado direto no piso do veículo;
os alimentos devem ser transportados em veículos fechados;
quando necessário o controle de temperatura durante o transporte, os veículos devem ser
providos de termômetros calibrados;
a temperatura dos alimentos transportados deve atender aos mesmos critérios que os
alimentos servidos nos restaurantes.

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS II
103
O cozimento é considerado um ponto crítico de controle, principalmente
devido à importância das temperaturas para a eliminação de microrganismos.
No que diz respeito às frituras, óleos e gorduras não podem ser aquecidos
a temperaturas maiores que 180O
C, devendo ser trocados periodicamente, e
sempre que houver alterações sensoriais de aroma e sabor ou quando houver
formação intensa de fumaça ou espuma.
Durante a distribuição, é importante monitorar constantemente a temperatura
e o tempo de exposição, a fim de restringir a multiplicação bacteriana.
Os alimentos quentes devem permanecer a temperaturas acima de 60O
C por,
no máximo, 6 horas. Os alimentos frios devem ser mantidos resfriados abaixo
de 5O
C, com tolerância de até 10O
C, podendo ficar expostos por no máximo 4
horas. A temperaturas maiores, até o limite de 21O
C, os alimentos frios devem
ser descartados após, no máximo, 2 horas.
Sempre que a temperatura cair abaixo de 60O
C ou em caso de
reaproveitamento de sobras limpas, o alimento deve ser reaquecido de forma
rápida até que atinja no mínimo 70O
C em todas as suas partes.
A coleta de amostras pode funcionar como uma garantia para a empresa,
mas somente será eficaz quando for coletada e armazenada de maneira a não
comprometer sua validade como amostra.
Muitas empresas utilizam o sistema de entregas de alimentos prontos, também
chamado de delivery. Nesses casos, devemos estar atentos para a embalagem
e as condições de transporte para proteger o alimento de qualquer risco de
contaminação.
Deve ficar claro a todos a importância da prevenção para minimizarmos
os riscos de contaminação. Por isso, mantenha a higiene impecável, evite a
contaminação cruzada e pratique o controle de tempo e temperatura como
grande aliado ao longo de todo o processo.

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
104
Mais uma vez, os registros são importantes formas de controle para
assegurarmos temperaturas adequadas ao longo do fluxo de produção.
Conhecimento e força de vontade são essenciais para
alcançarmos nosso objetivo. Desde já, vocês têm a
responsabilidade de levar esse compromisso adiante!
Pratique e divulgue a segurança dos alimentos!
Anotações

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS II
105
1 Qual dos alimentos abaixo não foi cozido de forma segura?
a Molho branco, cozido à temperatura de 60O
C.
b Purê de batata, cozido à temperatura de 71O
C.
c Frango assado, cozido à temperatura de 83O
C.
d Nenhuma das alternativas acima, pois todos atingiram a temperatura mínima de segurança.
2 Qual dos cuidados abaixo garante uma distribuição segura?
a Manter um salpicão de frango à temperatura de 22O
C por, no máximo, 4 horas.
b Checar a temperatura dos alimentos expostos no início da distribuição.
c Manter um medalhão de carne à temperatura de 66O
C por, no máximo, 5 horas.
d Reaquecer o alimento à temperatura de 60O
C, sempre que necessário.
3 Como devemos proceder para fazer um reaproveitamento
seguro?
a Reaproveitar apenas a porção servida ao cliente que não foi tocada.
b Resfriar rapidamente e armazenar na geladeira à temperatura de 4O
C por, no máximo, 1 semana.
c Reaquecer a sobra que permaneceu na cozinha a, no mínimo 70O
C, resfriar rapidamente, ar-
mazenar na geladeira à temperatura de 4O
C por, no máximo, 1 dia e reaquecer novamente no
dia seguinte antes de utilizá-la.
d As letras A e C estão corretas.
4 Em um bufê com alimentos expostos para distribuição das
12h00 às 18h00, a amostra deve ser coletada às:
a 12h00
b 16h00
c 15h00
d 18h00

BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
106
5 No que se refere ao transporte de alimentos:
a é imprescindível checar a temperatura a cada 10 minutos.
b não é necessário ter maiores cuidados, afinal de contas a entrega leva, no máximo, 15
minutos.
c não é necessário que o veículo seja fechado.
d é importante adotar medidas para evitar contaminações durante o trajeto.
Anotações

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS I
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS II
Aquisição,
Recebimento
e Armazenamento
HIGIENE
AMBIENTAL
O MANIPULADOR
DOENÇAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS E
MICRORGANISMOS
INTRODUÇÃO À
SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS

1 a 2 a 3 d 4 b 5 c
1 d 2 b 3 c 4 d 5 c
1 d 2 b 3 a 4 c 5 b
1 c 2 d 3 c 4 a 5 d
1 f, v, v, f 2 c 3 b 4 a 5 d
1 b 2 a 3 d 4 a 5 a
1 a 2 c 3 c 4 b 5 d
Gabarito

GABARITO E
REFERÊNCIAs
111
Referências
ABRASEL. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Programa
Qualidade na Mesa, 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428,
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________. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de
30 de Julho de 1997.
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15 de setembro de 2004.
SÃO PAULO, Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde.
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Inocuidade de Alimentos. Buenos Aires: OPAS/INPPAZ, 2001.
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SILVA JR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos.
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NRA-EF. Serv Safe, Princípios Básicos de Segurança Alimentar. Rio de Janeiro:
Instituto de Hospitalidade, 2000.

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