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1. HIGIENE ALIMENTAR
"IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP NUMA
UNIDADE ALIMENTAR – UNISELF"
SANTARÉM, 18 DE MAIO DE 2007

2.  A Uniself, encontra-se no sector alimentar desde 1981;
 Preocupação da Uniself no sector alimentar:
• Cumprimento dos requisitos legais para o exercício da actividade;
• Dinamismo e evolução no sector;
• Segurança Alimentar;
• Qualidade no serviço prestado e na alimentação fornecida;
• Satisfação dos Clientes ;
• Sucesso e satisfação da Empresa;

3.  Desenvolvimento
 Crescimento
 Aumento volume negócios
Responsabilidade acrescida na
Segurança Alimentar

4.  Demonstrar os métodos, procedimentos e regras relativos ao
Sistema de Segurança Alimentar adoptado pela Empresa.
 Proteger a saúde dos consumidores contra os perigos derivados dos
alimentos;
 Sistema preventivo de higiene
alimentos sãos e seguros aumentando o
grau de confiança nos produtos finais
OBJECTIVOS

5. Importância da Higiene e Segurança Alimentar
Os dados estatísticos confirmam que as doenças alimentares
têm aumentado significativamente, sendo um problema de
saúde pública generalizado.
A evolução verificada no sector, conjugada com as crescentes
exigências dos consumidores e os requisitos legais exigidos
para o exercício da actividade.
Uma cada vez maior atenção por parte dos
colaboradores para as questões relacionadas com a
segurança alimentar

6.  A Uniself, quando adquire um novo cliente implementa o sistema
estabelecido na Empresa para evitar ou minimizar os riscos de
contaminação física, química e biológica do produto, envolvendo todas
as fases do processo.
 Faz cumprir com o conceito de “marcha em frente”, evitando o
cruzamento de circuitos, através de meios, instrumentos, metodologia,
procedimentos adequados a cada unidade alimentar;

7. Procedimentos/Registos
Manual de Higiene e Segurança Alimentar (Planos HACCP/Instruções de Trabalho/Código de Boas
Práticas)
Plano de Higienização (Instalações, Equipamentos e Utensílios)
Plano de Formação
Plano de Análises Microbiológicas
Plano de Ementas
Controlo de Pragas
Gestão de Resíduos
Plano de Manutenção
Meios e Instrumentos Utilizados pela Uniself

8. Boas Práticas de Higiene
Programa de Pré requisitos
Instalações e infra estruturas, Higiene de equipamento e de instalações, Controlo de
pragas, Plano de Recolha de Amostras, Gestão de resíduos, Qualidade da Água…..

9.  Inicialmente a Uniself, elabora um relatório de levantamento técnico
funcional, sendo este da responsabilidade Equipa Haccp.
 As instalações internas e externas, de uma Unidade Alimentar têm
bastante relevância do ponto de vista da segurança alimentar.
No relatório encontram-se identificados os fluxos dos vários
circuitos de matérias primas, produto acabado, pessoal e lixos.
Instalações e Infra-Estruturas

10. Assegura que:
– As instalações são limpas de forma a evitar possíveis contaminações de produtos e
materiais;
– Os equipamentos e utensílios que entram em contacto com os alimentos são mantidos em
bom estado de conservação e higiene;
– Os produtos de limpeza e desinfecção são adequados e utilizados de forma a não
introduzirem perigo de contaminação dos alimentos;
– Os resíduos são manuseados de forma adequada;
– São realizadas inspecções frequentes;
– São mantidos registos.
Higiene dos Equipamentos e Instalações

11. Aplica-se à limpeza:
• Instalações e armazéns (incluindo equipamento de frio);
• Equipamentos e utensílios utilizados nas instalações (desde a recepção até à expedição);
• Áreas sociais: vestiários, sanitários e refeitórios;
• Áreas administrativas;
• Áreas exteriores.
Higiene dos Equipamentos e Instalações

12. Plano de Higienização é concebido segundo as características de cada Unidade Alimentar
Recepção da matéria-prima expedição/distribuição
– Área/Equipamento;
– Frequência da actividade (periodicidade);
– Produto a utilizar e respectiva acção;
– Dosagem;
– Método de higienização;
– Responsável.
Higiene dos Equipamentos e Instalações

13. Plano de Higienização (exemplo)
Área de aplicação: ZONA DE RECEPÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS
Área/Equipamento Periodicidade Produto e respectiva acção Dosagem Método de higienização
 Balança Diária
- Detergente
- Desinfectante
De acordo com a
rotulagem
- Aplicar o produto sobre as superfícies a higienizar por intermédio de um esfregão/pano;
- Lavar bem e enxaguar;
- Desinfectar;
- Enxaguar com água limpa;
- Deixar secar.
 Pavimentos Diária
- Detergente
- Desinfectante
De acordo com a
rotulagem
- Remover os resíduos;
- Lavar com esfregona embebida na solução de detergente;
- Desinfectar;
-Deixar secar.
 Paredes Semanal - Detergente
De acordo com a
rotulagem
-Lavar com pano/papel embebido no detergente, de cima para baixo;
- Enxaguar bem;
- Deixar secar;
 Vidros Quinzenal - Limpa vidros
Produto puro
-Aplicar o produto directamente na superfície a limpar;
- Passar na superfície um pano limpo ou uma toalha de papel;
- Deixar secar;

14.  Os detergentes e desinfectantes utilizados devem ser os constantes no Plano
Higienização;
 Deve existir, na Unidade, Fichas Técnicas e de Segurança de todos os produtos
utilizados.
Higiene dos Equipamentos e Instalações

15.  São realizadas auditorias técnicas, pela Equipa Haccp, onde são inspeccionadas as
condições de higiene no interior e exterior das instalações.
(Bom, Satisfatório, Mau)
 A eficácia dos métodos de higienização dos equipamentos é verificada no final das
operações, por um laboratório Externo, de acordo com o Plano de Análises
Microbiológicas.
Higiene dos Equipamentos e Instalações

16. Aplica-se:
• Globalidade das instalações e perímetro onde estas se encontram.
Garante a segurança dos produtos e evita:
– Estragos dos produtos;
– Contaminação do produto;
– Presença de fragmentos de insectos nos produtos;
– Perda de qualidade dos produtos.
CONTROLO DE PRAGAS

17.  CONTROLO DE PRAGAS
• Métodos
• Produto
• Sinalização armadilhas
• Inspecção e Controlo
– Prevenção
– Exclusão/ erradicação
– Armazenamento
– Fichas técnicas

18. Estabelece:
As regras relativas ao Tratamento e Controlo da Qualidade da água, de forma a
assegurar que:
– A água é potável;
– A água não contamina directa ou indirectamente os alimentos;
– São mantidos registos ( análises microbiológicas).
Solicitar o boletim de análises/ensaios que comprovem o cumprimento da legislação, bem como a sua
validação e arquivo.
CONTROLO DE ÁGUA

19.  Aplica-se a todos os colaboradores, hierarquia e visitantes (internos e
externos), incluindo fornecedores e clientes.
• Código de Conduta e Higiene Pessoal;
• Folhetos informativos;
• Colocação de cartazes/sinaléptica em locais adequados.
 Todos os trabalhadores são sujeitos a um exame de aptidão de acordo com
a legislação aplicável;
HIGIENE PESSOAL

20. Assegurar a recolha/separação dos diferentes resíduos/lixos:
– Papel, cartão;
– Embalagens (plástico, tetra pack);
– Vidro e loiça de cerâmica;
– Restos de comida;
– Gorduras e óleos;
– Outros tipos de detritos.
GESTÃO DE RESÍDUOS

21. Assegurar que:
• durante o transporte/ distribuição não existam contaminações, nem alteração de temperaturas.
Aplica-se à:
• higienização dos veículos de transporte/distribuição e recipientes;
• qualquer outro equipamento envolvido no transporte/distribuição de refeições.
Controlada semanalmente pelo Responsável pela Unidade.
Sempre que existam resultados fora dos limites, serão abertas acções correctivas.
Higiene do Transporte/Distribuição

22. Qualidade do Ar
 QUALIDADE DO AR/ VENTILAÇÃO
• Objectivos
• Meios adequados de ventilação
(natural/ mecânica)
• Fluxo: zona “suja” para “limpa”
• Sistema de ventilação: manutenção e
limpeza adequada
– Redução contaminação
– Controlo temperatura
ambiental/ odores/ humidade

23. Código de Boas Práticas
Boas Práticas de Fabrico
Código de Boas Práticas

24. Assegurar que:
• Sejam recepcionados produtos que cumpram as especificações acordadas com o
fornecedor;
• Sejam verificadas as condições do transporte;
• Sejam confirmados os dizeres da rotulagem de modo a cumprir a legislação em vigor;
• Sejam identificados todos os produtos de modo a garantir a rastreabilidade;
• Sejam mantidos registos.
Recepção de Matérias Primas

25. Assegurar que:
– Sejam cumpridas as boas práticas de higiene;
– Sejam cumpridas as temperaturas e condições de armazenamento;
– Sejam efectuadas verificações sobre o estado dos produtos, cumprindo com o FIFO e o
FEFO;
– Sejam mantidos registos.
Armazenagem

26. Assegurar que:
– Está planeada a confecção;
– Está definida a sequência de etapas;
– Estão definidos os métodos de medição e monitorização da confecção ao longo das
etapas;
– Estão definidas as características do produto a medir e a monitorizar ao longo das
etapas (actividades de inspecção e ensaio);
– Estão definidos os processos de identificação;
– O equipamento é mantido em bom estado de conservação e funcionamento;
– Estão definidas as responsabilidades e as interfaces
– São mantidos registos.
Confecção

27. Assegura que:
• As condições de higiene, incluindo bancadas, utensílios, fardamento são cumpridas.
Garante que:
» São mantidas as boas práticas de higiene;
» São realizadas inspecções frequentes;
» As temperaturas são as definidas para cada operação;
» A legislação é cumprida em relação à recolha de amostras preventivas;
» São mantidos registos.
EMPRATAMENTO/DISTRIBUIÇÃO

28. Assegurar que:
• As amostras são recolhidas de acordo com as boas práticas de laboratório para
a colheita de amostras para análises microbiológicas.
Garante que:
• Foram avaliadas as ementas de modo a retirar amostras testemunhas de todos
os pratos da linha.
Todas as amostras são identificadas
São mantidos registos
Amostras Testemunhas

29. Assegurar que:
– Sejam monitorizados todos os equipamentos de frio onde se encontram armazenados
produtos alimentares;
– Sejam monitorizadas as temperaturas durante as operações de produção incluindo o
transporte/ distribuição;
– Sejam mantidos registos.
Controlo de Temperaturas

30. 1. Rastreabilidade do Produto
Desde a recepção de matérias primas, passando por todas as fases de produção até à distribuição/transporte.
2. Não conformidade e acções correctivas e preventivas
3. Avaliação da satisfação dos clientes
4. Gestão de DMM’S calibração e aferiação do equipamento de frio, fritadeiras,
banho-maria, estufas, células de arrefecimento rápido, balanças.
5. Tratamento de reclamações
6. Resposta a emergência
Controlo das Operações

31. Sistema HACCP

32. Aplica-se:
a todas as fases por onde passa o produto.
(recepção da matéria-prima) distribuição/transporte
HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos
Objectivo:
Prevenir/minimizar os riscos alimentares, através da
eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de
um perigo.

33. Constituída por elementos das seguintes áreas:
 Qualidade
 Operacional
Equipa HACCP

34. 1. Descrição do Produto
1. Designação
2. Composição
3. Temperaturas de conservação
4. Prazo de consumo preferencial
5. Material de embalagem
6. Rotulagem
7. Consumidor alvo
8. Utilização prevista
9. Características microbiológicas
10. Fichas técnicas
Etapas Preliminares

35. 2. Descrição do Processo
• Confecção Local
(Recepção, Armazenamento, Preparação, Confecção, Arrefecimento, Corte/Fatiamento/Picagem/Desfiamento,
Reaquecimento/Regeneração, Empratamento, Transporte/Distribuição)
3. Diagrama de fluxo
Etapas Preliminares

36. RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO (Temperatura ambiente
(economato ou cozinha); Temperatura
refrigeração (economato ou cozinha);
Temperatura congelação (cozinha ou
economato)).
ARREFECIMENTO (Pescado com natas, legumes,
molhos, aves, arroz, carnes, massas, leguminosas,
sobremesas, tranformados)
CORTE/FATIAMENTO/
PICAGEM/DESFIAR (Quentes e
Frios)
REAQUECIMENTO/
REGENERAÇÃO
TRANSPORTE/DISTRIBUIÇÃO
(marmitas/contentores)
EMPRATAMENTO (Empratamento (cozinha);
Coservação a frio (câmara, ilha/vitrine
refrigerada); Conservação a quente (banho maria/
estufas)).
CONFECÇÃO: cozedura/
fritura (tratmento térmico)
ETAPA 1
ETAPA 10
ETAPA 9
ETAPA 8
ETAPA 7
ETAPA 6
ETAPA 5
ETAPA 4
ETAPA 3
ETAPA 2
PREPARAÇÃO (Descongelação; Lavagem e desifecção de alimentos a
consumir em cru; Demolha de bacalhau e leguminosas; Corte/Fatiamento/
Picagem; Incorporação de sandes; Conservação (sandes, carne e pescado);
Tempero; Sobremesas não confeccionadas e molhos frios).
EMPRATAMENTO (Empratamento directo/indirecto ao
utente; Coservação a frio (câmara, ilha/vitrine refrigerada);
Conservação a quente (banho maria/estufas)).
PCC1
PCC2
PCC3
PCC4
PCC5
Fluxograma – Confecção Local

37.  Identificar os fluxogramas que representam todos os processos/etapas que
ocorrem na zona de confecção, particularizando as etapas aplicáveis a cada
tipo de produto.
(recepção consumidor final)
 A equipa HACCP compara o fluxograma, durante o período de produção, de
modo a verificar se foram contempladas todas as etapas.
Elaboração e Confirmação de Fluxogramas

38. 1. Identificação dos Perigos
• Perigos biológicos;
• Perigos químicos;
• Perigos físicos.
2. Análise dos Perigos
• Determinou-se o grau de significância (frequência e severidade);
2. Selecção e Avaliação das Medidas de Controlo
• Associadas a cada perigo em cada etapa do processo
Análise de Perigos e Medidas de Controlo
Identificação de Pontos Críticos de Controlo
Aplica-se, a Árvore da Decisão (Codex Alimentarius), a cada perigo,
em cada Matéria-Prima/Etapa do processo

39.  O programa/plano de PPR’s Operacionais ( Boas Práticas de Higiene)
resulta da análise de perigos.
 Descreve:
– Os perigos a controlar;
– As medidas de controlo;
– Os procedimentos de monitorização do estado de implementação dos PPR’s
Operacionais;
– As correcções e as acções correctivas quando os PPR’s operacionais não estão sob
controlo;
– As responsabilidades e os registos que evidenciam essas actividades.
PPR’s Operacionais

40. Plano de PPR’Operacionais
Etapa PPR
Opera
cional
Perigo Limite /
Nível de
Aceitação
Controlo/Ver
ificação
Document
os /
Registos
Monitoriza
ção/vigilân
cia
Docume
ntos /
Registos
Recepção Avaliaçã
o e
Selecção
de
Forneced
ores
Inspecçã
o à
recepção
Biológico
Quimico e
fisico
Ausência Análises dos
produtos facultadas
pelos
fornecedoresRecurso
a fornecedores
certificadosCertificad
os dos
fornecedoresAuditori
as a fornecedores
Boletim de
análises
DOC 003 (Tabela
de Tipologia de
Compras)
DOC 006 (Lista
de Fornecedores
Autorizados)
Certificados dos
fornecedores
EMP
Reunião de
avaliação de
fornecedores e
respectiva
informação ao
fornecedor
Auditorias Internas
e Externas
Acta da
reunião de
Avaliação
dos
Fornecedore
s
Mod. 18
Mod. 12
Check list da
empresa
subcontratada
Mod. 18
armazename
nto
Regras
de
armazena
mento; …

41. O objectivo é reflectir de forma concisa no modo de actuação em cada etapa
do processo.
Incluiu:
– As etapas/matérias primas;
– Os perigos (PCC’s);
– As medidas de controlo necessárias para minimizar os riscos;
– Os limites críticos que não se devem ultrapassar para considerar o produto como
aceitável;
– As acções de vigilância;
– As medidas correctivas a adoptar em caso de não cumprimento dos limites críticos;
– Os registos referentes em cada etapa;
– As responsabilidades.
PLANOS DE HACCP

42. Tem como objectivo obter evidência e confirmar que:
– Os princípios do HACCP foram aplicados;
– O plano de HACCP, os pré-requisitos operacionais estão correctamente implementados e
são eficazes;
– O sistema é mantido de forma contínua;
– As entradas para a análise de perigos são actualizadas continuamente;
– Os perigos estão dentro dos limites aceitáveis;
– Todas as alterações são comunicadas e toda a equipa está informada;
– A empresa mantém a capacidade de produzir de forma consistente alimentos sãos e
seguros
Validação/Verificação

43. Inclui as actividades a seguir descritas:
1. Validação dos planos HACCP/PPR’s Operacionais;
– Obter evidência de que os dados estão completos, os planos são eficazes para os
perigos identificados e a informação técnica e cientifica de suporte é válida.
– Ocorre sempre que houver alguma alteração de:
» Processo/Equipamento;
» Nova informação sobre potenciais perigos ou medidas preventivas;
» Novas instruções de conservação;
» Novas instruções de utilização pelo consumidor;
» Resultado de auditorias;
» Resultado de não conformidades;
» Novos produtos.
Validação/Verificação

44. Inclui as actividades a seguir descritas:
2. Verificação do Sistema
– Verificação do cumprimento dos registos em cada etapa do processo (anualmente ou sempre que a
equipa detectar anomalias), sendo realizada Auditoria interna ou externa;
– Avaliação dos resultados;
– (Medidas correctivas).
Validação/Verificação

45.  Plano HACCP
Matérias/
etapas
Nº PCC Perigo Medidas de
Controlo /
Verificação
Limite crítico e
tolerâncias
Vigilância Acções
correctivas
Registos Resp.
Preparação
( picagem,
corte)
1 Biológico:
Desenvolvim
ento de
microrganis
mos
patogénicos
Cumprimento das
regras de higiene
dos manipuladores,
utensílios, e
equipamentos
Boas práticas de
higiene
Limites aceitáveis de
contaminação nos
utensílios e
equipamentos:
N.º total microrganismos
aeróbios mesofilos:
<100 ufc/cm2; N.º
colónias de bactérias
coliformes: <5 ufc/cm2;
N.º colónias de E. Coli:
<1 ufc/cm2
Limites aceitáveis de
contaminação nas
mãos dos
manipuladores:
N.º colónias de E. Coli:
<10 ufc/ml; N.º col.
Estafilococos coagulase
positiva: <10 ufc/ml
Controlo de
eficácia dos
métodos de
higiene
(esfregaços)
Vigilância das
regras de higiene
Proceder a nova
higienização
Alterar métodos,
produtos e
concentrações
Formação
Mod.19
Mod. 13
Boletim de
análises
Mod.18
Responsável
de unidade

46. Obrigada pela vossa presença!