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GUIA DE BOAS
    PRÁTICAS
PARA MANIPULADORES
   DE ALIMENTOS




   Prefeitura Municipal de Cachoeira do Sul – RS

     Secretaria Municipal de Educação - SMEd

            Alimentação Escolar - 2012
                         0
Sumário




Introdução....................................................................................................................................2

Contaminação............................................................................................................................3

Higiene Pessoal.............................................................................................................................6

Higiene de Instalações, Equipamentos e Utensílios...................................9

Preparo dos Alimentos.......................................................................................................13

Referências Bibliográficas.............................................................................................18




                                                                      1
INTRODUÇÃO




     O alimento é substância essencial para a sobrevivência de qualquer ser vivo e é
eterna fonte de prazer e alegria. Porém, para as pessoas que trabalham no seu processo
de elaboração e/ou distribuição, significa algo mais. Significa em primeiro lugar, a garantia
de saúde do consumidor que, associada ao padrão de qualidade das matérias-primas,
assegura a confiança do seu público-alvo a consumir de olhos fechados a imensa
variedade de produtos colocados no mercado anualmente.

     As doenças de origem alimentar constituem uma das principais preocupações a
nível de Saúde Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis, como crianças e
idosos.

     Portanto, a Alimentação Escolar proporciona aos manipuladores de alimentos das
escolas a informação necessária para garantir a higiene dos alimentos que manipulam e
evitar a ocorrência das contaminações associadas à produção e confecção de produtos
alimentares, através desta guia.

     Adequar o processamento e a manipulação de alimentos de acordo com as normas
atuais em relação às condições higiênico-sanitárias é o maior objetivo, a fim de garantir a
saúde de nossos alunos.




                                              2
CONTAMINAÇÃO


       É a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, quer
seja de origem química, física ou biológica, e que o torne inadequado para consumo.

A contaminação pode ocorrer:

- Pelo manipulador do alimento;

- Pelos utensílios e equipamentos;

- Pelo cruzamento de alimentos sujos e limpos, crus e confeccionados;

- Pelo lixo;

- Pelas pragas;



                            Tipos de Contaminação



Contaminação Física: Corpos estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis.
Causam danos ao consumidor. Ex: pregos, vidros, espinhas de peixe, unha, cabelo,
insetos, larvas. Como medidas preventivas proteger lâmpadas, controlar recipientes de
vidros, estabelecer programas de controle integrado de pragas.

Contaminação Química: Contaminantes de natureza química ou seus resíduos,
em níveis inaceitáveis nos alimentos. Ex: óleos, graxas, produtos de limpeza, pesticidas,
resíduos veterinários. Como medidas preventivas selecionar fornecedores, utilizar
somente produtos aprovados, armazenar adequadamente, verificar rotulagem de
produtos, manter manipuladores treinados.

Contaminação Microbiológica: São provocados por microorganismos que
não podem ser vistos a olho nu, mas são a principal causa das contaminações
alimentares. Ex: mofo ou bolores, leveduras, vírus, protozoários, parasitas, bactérias.
Provocam infecções quando ingere-se as células viáveis de microorganismos patogênicos
e intoxicações quando se ingere produtos contendo toxinas microbianas pré-formadas.




                                           3
MICROORGANISMOS – O que são???????



     Os microorganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito
pequenos. Eles possuem uma ou poucas células e só podem ser vistos com a ajuda de
um microscópio que aumenta de 400 a 1000 vezes o tamanho do microorganismo.

       Quando os microorganismos se multiplicam e chegam aos milhões, formam
colônias, que podem ser vistas sem a ajuda de microscópio.




                       O Que Prevenir ou Evitar???????



1. Que os microorganismos contaminem os alimentos

2. Que os microorganismos sobrevivam nos alimentos.

3. Que ocorra a recontaminação dos alimentos.

4. Que os microorganismos se multipliquem nos alimentos.




                           Onde se encontram????????



- Eles se encontram em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta
de higiene.

- Microorganismos muito perigosos, de vários tipos, são passados das pessoas para os
alimentos, por falta de higiene pessoal.

- Eles também chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utensílios e
equipamentos.

- E também por falta de cuidados na preparação e na distribuição.

- Nos alimentos, os microorganismos se multiplicam muito rápido se não houver certos
cuidados, especialmente com a temperatura.




                                          4
A Temperatura e os microorganismos



       Quando a temperatura do alimento for boa para os microorganismos (entre 15°C e
 50°C), eles se multiplicam, podendo estragar o alimento e causar doenças. E os
 microorganismos se multiplicam muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um
 milhão em apenas seis horas.



                      MICROORGANISMOS E TEMPERATURA
 Acima de 74°C                     Microorganismos morrem
 Entre 5°C e 60°C                  Microorganismos gostam e se multiplicam
 Abaixo de 4°C                     Microorganismos ficam paralisados
 Na temperatura de -18°C (freezer) Os microorganismos não morrem, apenas ficam
                                   paralisados




                               VIAS DE TRANSMISSÃO
    Transmissão direta:                     Transmissão indireta:
           Fezes                                  Moscas
           Nariz                                  Baratas
           Boca                                    Ratos
           Mãos
      Secreção vaginal
           Urina
        Ferimentos
                             FONTES DE CONTAMINAÇÃO
           Homem                       Animal                      Ambiente
             Pele              Produtores de alimentos              Terra
     Boca, nariz, ouvidos,      Animais de estimação                Água
      Garganta e olhos                Roedores                       Ar
           Intestino                  Pássaros
           Cabelos                     Insetos
        Mãos – unhas
        Trato genital




                        HIGIENIZAÇÃO = Limpeza + Desinfecção

Limpeza – é a remoção de sujidades. Para limpar use um detergente.
Desinfecção – é a eliminação dos microorganismos. Para desinfectar use um desinfectante.


                                           5
HIGIENE PESSOAL


Uniformização

- Uniforme padrão de acordo com as respectivas funções.

- Jaleco branco (verão manga curta; inverno manga longa com punho de elástico).

- Calça comprida branca (inverno e verão).

- Calçados de preferência branco todo fechado (inverno e verão).

- Uniformes mantidos sempre limpos e com boa apresentação.

- Devem ser lavados diariamente e passados.

- Os calçados devem ser fechados e limpos.

- Usar malha de cor branca por baixo do uniforme quando houver necessidade.

- Usar o avental de plástico ou de pano de acordo com a atividade e função.

- Prender todo o cabelo com redes ou toucas apropriadas, todo o cabelo deve ficar preso.

- Usar cabelos presos com elástico, touca sem grampos ou similares.

- Não usar adereços como brincos, cordões, fitas, elásticos no pulso, broches, correntes,
pulseiras, anéis, relógios, etc; pois podem cair sobre as preparações, além de serem
veículos de contaminação por microorganismos e potenciais causadores de acidentes de
trabalho.

- Usar luvas descartáveis somente durante a distribuição de refeições, descasques ou
procedimentos que exijam muita manipulação, tornando-se o cuidado para que seja
utilizada de forma correta, ou seja, devem ser desprezadas sempre na troca de qualquer
atividade.



Asseio

- O banho deve ser diário e de preferência antes do início das atividades.

- Não usar perfumes.

- Usar desodorantes sem perfumes.

- Escovar os dentes após as refeições.

- Funcionários do sexo masculino devem fazer a barba diariamente.



                                             6
- Lavar os cabelos com frequência e conservá-los muito bem presos no interior da rede ou
touca.

- Nunca pentear os cabelos no ambiente de trabalho.

- Unhas devem ser rentes, limpas e sem qualquer tipo de esmalte ou base (pode “lascar”
e cair nos alimentos além de não permitir a observação da higiene das mãos).

- As mãos são os principais veículos de transmissão dos microorganismos por estarem
em contato direto com os diferentes objetos e podem abrigar agentes contaminantes sob
as unhas e nas suas dobras; por isso necessitam de uma lavagem correta e frequente (na
troca de qualquer atividade).



Hábitos pessoais

- Nos locais de preparação pede-se para:

- não fumar;

- não pentear os cabelos;

- não assoar o nariz;

- não espirrar;

- não tossir e falar sobre os alimentos;

- lavar as mãos após o uso dos sanitários;

- manter limpos os armários dos vestiários;

- trabalhar com o corpo e o uniforme limpos;

- não enxugar as mãos no uniforme, nem mesmo em aventais de frente;

- não transportar copos, xícaras, louças ou talheres prendendo-os com os dedos ou
apoiando-os contra o corpo. Para isso o funcionário deve servir-se sempre de bandejas
ou carrinhos;

- não mexer no sapato, na boca ou roupas enquanto são manipulados os alimentos;

- não degustar a comida nas mãos;

- não degustar a comida nas conchas ou colheres devolvendo-o a panela;

- não sair do trabalho com uniforme;

- não mascar chiclete, palito, etc durante o serviço;

- retirar o avental de frente e pendurar no suporte apropriado antes de utilizar os
sanitários;

                                               7
- manter armários nos vestiários organizados, sem misturar uniformes limpos com sujos;

- nunca guardar alimentos dentro de seu armário.



Lavar as mãos

- quando chegar ao trabalho;

- depois de usar o sanitário;

- depois de assoar o nariz;

- depois de usar os esfregões, panos de limpeza e etc;

- depois de fumar;

- depois de recolher o lixo ou resíduos;

- depois de tocar em caixas, gêneros não higienizados, etc;

- depois de manipular dinheiro;

- depois de tocar nos sapatos;

- antes de manipular alimentos;

- antes de iniciar um novo serviço;

- antes de tocar em utensílios higienizados;

- antes de tocar em alimentos já preparados; e quantas vezes for necessário.

- Deve ter no estabelecimento pia exclusiva para lavagem de mãos, deverá conter sempre
papel toalha, sabonete líquido e anti-séptico para as mãos.



- Luvas Descartáveis: Somente na impossibilidade de utilizar utensílios e manipulação
de produtos prontos para o consumo.



- Uso de máscaras: Não são recomendadas na manipulação de alimentos, e quando
utilizadas devem ser trocadas a cada 30 minutos.



- Higiene Corporal – Além de ser importante para a saúde, a higiene corporal também é
fundamental para a proteção dos alimentos.




                                               8
HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E
                       UTENSÍLIOS


Segue princípios da regra de que Higienização = Limpeza + Desinfecção.




                                 Tipos de Limpeza

A Seco: Para remoção de farinhas, pós, etc. Usada em padarias.

Úmida: Remoção dos resíduos pelo uso de água e solução detergente, com ou sem
auxílio de fibras.



                           Etapas da limpeza úmida

- Remoção grosseira dos resíduos: Limpeza dos resíduos em contato com a superfície,
com o auxílio de abrasivos físicos.

- Pré-lavagem: remoção dos resíduos através da água.

- Uso de solução detergente: Remoção dos resíduos pelo uso de solução detergente com
ou sem o auxílio de abrasivos.

- Enxágue: Remoção dos resíduos de detergentes de superfície, através da água.



                              Tipos de Sanificação

Física: Utilizando calor seco ou úmido.

Química: Utilizando produtos clorados, quaternário de amônio ou álcool 70%.

- Sanificantes (Produtos com registro do MS/ANVISA):
- Água clorada à 200 ppm (10 litros de água + 100 ml de água sanitária);
- Àlcool 70% (para 1 litro: 750 ml de álcool 96º + 250 ml de água)




                          Programa de Higienização

      Deve contemplar: Instalações, equipamentos e utensílios.

                                            9
O Programa de Higienização deve considerar: produtos, diluições, procedimentos e
métodos, frequência e responsável.

                           HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

- Recepção: limpa, sem vestígios de gêneros alimentícios, organizada, sem a presença
de materiais que não pertençam a esta área, piso limpo e seco.

- Estoque: prateleiras e estrados sempre limpos, livres de poeiras e vestígios de
alimentos, manter programação de limpeza geral de acordo com previsão de entregas,
organizada, local livre de insetos e roedores, local dever ser arejado e com telas nas
janelas.

- Pré-peparo e preparo: limpas e organizadas durante e após atividade, sem resíduos de
alimentos no interior de pias ou sobre as mesmas, realizar procedimento de higienização
de equipamentos, utensílios e bancadas, antes e após o uso, não permitir a presença de
objetos não utilizados para o trabalho, nem mesmo uniformes e panos de limpeza,
terminar uma tarefa antes de iniciar outra, piso limpo e seco.

- Áreas de lavagem de panelas e utensílios: manter a ordem na higienização de
utensílios, dentro das cubas evitando que escorra excessos de água das pias, não lavar
utensílios em água estagnada, manter prateleiras organizadas, manter recipientes de lixo
tampados e com sacos de lixo, piso limpo e sem resíduos.

- Vestiários e Sanitários: organizados, limpos, secos e ventilados, lavar diariamente
piso, paredes e sanitários, realizando procedimento de desinfecção.

Mantendo no local: sabonete líquido, solução desinfetante, lixeiras com pedal com sacos
de lixo, papel higiênico e papel toalha, espelho, suporte para aventais.

Área de lixo: Manter os recipientes em local seco e coberto, afastado o suficiente das
áreas de produção e instalações da cozinha, manter limpo, desinfetado e organizado,
manter os recipientes de lixo tampados.

Nas dependências da cozinha manter os sacos de lixo no interior das lixeiras tampados.
Encher os sacos de forma que possam ser amarrados. Conduzir os sacos de lixo para
área de lixo sobre carrinhos ou de forma que não sejam arrastados. Manter todas as
lixeiras diariamente higienizadas.



                 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

- Utensílios de cozinha: Todos devem seguir o procedimento de higienização, devem-se
remover os resíduos utilizando esponjas ou esponja de aço, desengordurar usando
detergente, enxaguar muito bem em água corrente, guardar em local limpo e seco
(panelas devem ser dispostas de boca para baixo). As tábuas de altileno devem ficar
imersas em solução de hipoclorito diariamente para alvejamento. Peneiras devem ser
escovadas durante a limpeza. Antes de serem usados os utensílios devem ser
higienizados.
                                          10
- Equipamentos: Ter o cuidado de desligar da tomada sempre, antes de higienizar.
Desmontar o equipamento, retirando as partes removíveis. Lavar com detergente e
esponja com auxílio de escova se for necessário. Enxaguar em água corrente. Manter em
imersão em solução de hipoclorito deixando em contato por 15 minutos. Deixar secar
naturalmente. Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas. Finalizar com pano
embebido em álcool. Montar o equipamento e cobrir.

- Freezer e geladeira: Limpeza semanal: retirar todos os alimentos. Mantendo-os sobre
refrigeração. Desligar em tempo hábil para que ocorra o descongelamento. Proceder todo
o procedimento de higienização.

- Fogão: Limpeza sempre ao final de cada turno, desmontando e tirando os ferros e
bandejas, para evitar a formação de depósitos de gorduras e outros resíduos.

- Chapas: Deixar esfriar antes de limpá-las. Raspar com o raspador de metal ou faca sem
fio após cada uso. Remover com água morna e detergente toda a gordura. Usar pano
levemente embebido em óleo a fim de evitar ferrugem.

- Queimadores, grelhas, cachimbos e registros: Retirar do fogão, lavar com
detergente, escova e água corrente; ou manter de molho em água fervente por 30
minutos para resíduos resistentes. Retirar o excesso de água, recolocar no fogão,
acender para secar completamente. No caso de peças que não podem ser removidas,
mantê-las cobertas.

- Paredes interna e externas: Retirar os resíduos das partes internas com o raspador de
metal ou faca sem fio. Esfregar com palha de aço fina.

- Bandejas: Retirar do fogão, escorrer a gordura e resíduos em latões de lixo. Lavar com
detergente, palha de aço fina e água corrente. Enxaguar e secar. Verificar regularmente o
seu funcionamento.

- Coifa: Limpeza diariamente: retirar excesso de gordura da canaleta de escoamento.
Retirar a gordura com o auxilio de pano com detergente. Utilizar processo de higienização
úmida para limpeza.

Semanalmente: retirar os filtros e esfregá-los com escova, água quente e detergente.
Enxaguar em água corrente e secá-los.

- Forno: Diariamente: remover grelhas, lavar com detergente, escova e água. Enxaguar
em água corrente e secar bem. Retirar os resíduos das paredes internas com raspador de
metal ou faca sem fio. Utilizar para limpeza o processo de higiene úmida. Verificar
regularmente o seu funcionamento.

- Máquina de lavar louça: Diariamente: Limpar os tanques, retirando os restos de
lavagem. Trocar a água quantas vezes forem necessárias. Controlar as temperaturas
(pré-lavagem, lavagem e enxágue).

Semanalmente: lavar as paredes internas e externas com palha de aço fina e detergente
para retirar as crostas de gorduras.

                                           11
- Máquinas de café: Diariamente: Lavar as paredes internas e externas com esponjas ou
esponja dupla face, detergente e água corrente. Enxaguar.

- Balcão de distribuição: Diariamente: Desligar e retirar toda água e resíduos. Lavar
interna e externamente com detergente e esponja dupla face. Enxaguar com água
corrente. Encher de água até cobrir as resistências. As partes fixas dos equipamentos
devem ser cuidadosamente lavadas, com muita atenção para não molhar o motor ou
parte elétrica.



Observações Importantes:

- Os utensílios e equipamentos armazenados devem estar em local seco e limpo, sem
contato com o piso, em prateleiras ou sobre estrados e protegidos contra pragas e poeira.

- Os panos de serviço em uso devem ser trocados no mínimo a cada 2 horas. Devem
também estar identificados os que são de uso na produção e nos sanitários.

- Os baldes, esponjas, vassouras, etc., também devem ser higienizados após o seu uso.

- Os produtos de limpeza que estiverem fora de sua embalagem original devem estar
devidamente identificados.

- Todos os equipamentos devem seguir uma programação de manutenção preventiva que
deve ser registrada.

- Os equipamentos de medições e pesagem devem ser calibrados seguindo uma
programação e mantendo um registro.




                                           12
PREPARO DOS ALIMENTOS


                                       Pré-preparo

- Seleção: Todos os alimentos que forem utilizados para confecção de refeições devem
ser reavaliados quanto ao seu estado de conservação (verificar as características
organolépticas).

- Limpeza: Os alimentos devem ser adequadamente higienizados, de forma a eliminar
sujidades.

- Desinfecção: Todos os hortifrutigranjeiros devem ser colocados em imersão de água
com hipoclorito com o objetivo de eliminar a maior parte dos microorganismos presentes.
É de extrema importância a observação da diluição e do tempo de imersão na solução
utilizada.



Folhas:

- Efetuar a triagem (retirada de folhas amarelas, murchas, etc);

- Lavar em água corrente individualmente;

- Cortar, picar conforme preparação;

- Deixar imerso em solução clorada (200 ppm) por 15 minutos;

- Enxaguar em água.

Observações:

- Couve-flor e brócolis, para desprender lagartas, imergi-los previamente em solução de
água e sal (7,5%) por cerca de 15 minutos. Antes da lavagem em água corrente. Após,
dar sequência ao fluxograma de desinfecção.

- Salsa e cebolinha, adicioná-la as preparações já desinfectadas.

- Repolho, não é necessária a desinfecção folha por folha. Após a remoção das folhas
não reaproveitáveis, cortar em 4 partes e seguir o fluxograma de desinfecção.



Legumes e Frutas:

- Efetuar a triagem (retirada de frutas e legumes deteriorados);

- Lavar em água corrente individualmente;
                                             13
- Deixar imerso em solução clorada (200 ppm) por 15 minutos;

- Enxaguar em água de acordo com o tipo de alimento;

- Cortar, descascar, picar, conforme a preparação.

Observações:

- Folhas, legumes e frutas não devem ser colocados diretamente no interior das cubas
de lavagem. Fazer uso de fundo falso ou escorredor.



Ovos:

- Devem ser retirados das bandejas originais quando forem encaminhados para cozinha,
evitando assim contaminação cruzada.

- Os ovos lavados em água potável corrente, imediatamente antes de uso.

- Não podem ser preparados e expostos ao consumo preparações com ovos crus, como
maioneses, mousses, merengues entre outros.

- Ovos preparados somente com a gema dura.

- Os ovos devem ser quebrados um de cada vez, em um recipiente antes de serem
adicionados em qualquer preparação.



Cereais e Grãos:

- Fazer escolha, a seco, para garantir a retirada de todos os corpos estranhos.

- Lavar no mínimo 3 vezes em água corrente para remoção da goma e sujidades.



Enlatados:

- Verificar condições das latas (sem ferrugem, vazamentos, estufadas ou danificadas).

- Antes de abri-las, lavá-las em água corrente.

- Após abertas, verificar as condições do seu conteúdo. Na parte interna da lata não deve
ter sinais de corrosão.

- Após abertos os produtos enlatados não podem ser mantidos em suas embalagens
originais. Se não forem consumidos devem ser transferidos para outro tipo de recipiente
(plástico, vidro ou inox) tampados e mantidos sob refrigeração (temperatura de 0 a 5ºC) e
devidamente identificados.



                                            14
Frios, laticínios, embutidos e defumados:

- Os frios e queijos devem ser recebidos, porcionados em pequenos lotes (+ ou – 200g).

- Armazenar sob refrigeração entre 0 e 5ºC.

- Colocar etiqueta com data do recebimento, validade em todos os lotes.

- Evitar congelar queijos.



Leite:

- Sacos de leite devidamente desinfectados devem ser retirados da refrigeração próximo
do horário de sua utilização.



Carnes:

Descongelamento:

- Retirar do freezer a carne e colocá-la na câmara fria ou geladeira, não retirar a
embalagem;

- Durante o descongelamento as peças devem ser viradas de posição para o total degelo;

- Não efetuar descongelamento em temperatura ambiente;

- Na impossibilidade de descongelamento sob refrigeração, proceder da seguinte forma:
acondicionar as carnes em sacos plásticos transparentes e fechá-los. Depositá-los em
uma cuba com a torneira aberta de forma que haja água corrente.

- Aves: após o descongelamento lavar as peças cuidadosamente retirando excesso de
gordura e sobras.

- Cuidar o gotejamento de carnes durante o descongelamento, pois pode provocar uma
contaminação cruzada.

Pré-preparo:

- Manipular as carnes em pequenos lotes.

- Acondicionar carnes bifadas dispostas em camadas de até 10 cm, para facilitar a
refrigeração.

- As carnes temperadas cruas devem ser armazenadas por no máximo 24 horas, sendo a
cocção feita no dia do consumo.

- Carnes resfriadas devem permanecer sob refrigeração por no máximo 48 horas.



                                              15
Processamento:

- Todas as carnes devem receber tempo de cocção ideal, de modo que atinja uma
temperatura superior a 80ºC no seu interior.

- As aves antes de serem grelhadas e/ou fritas, devem sofrer uma pré-cocção a fim de
permitir o cozimento uniforme das carnes.



                          OBSERVAÇÕES IMPORTANTES

- Durante a manipulação dos alimentos, manter os mesmos em temperatura ambiente por
no máximo 30 minutos.

- Cuidar atentamente os riscos de contaminação cruzada;

- O descongelamento de alimentos pode ser feito de 3 formas: sob refrigeração (o produto
pode ser consumido ou preparado em até 24 horas após o total descongelamento),
cocção e com uso de micro-ondas (consumo ou preparo imediato);

- Durante o cozimento deve-se cuidar para que os alimentos atinjam no mínimo de 70ºC,
os óleos e gorduras a temperatura deve ser menor que 180ºC;

- O resfriamento de alimentos deve levar o alimento de 60 a 10ºC em no máximo de 2
horas. Deve ser feito no refrigerador, freezer ou equipamento de refrigeração rápida.
Pode-se ainda fazer banho de gelo.

- Para proceder o resfriamento deve-se colocar o alimento em recipientes rasos (10cm),
colocá-los afastados e em cruz, tampar somente quando atingir 10ºC na superfície, e
identificar (alimento em resfriamento – com a hora de início); Para proceder o
congelamento deve-se respeitar a etapa de resfriamento e dos 10ºC aos -18ºC o
congelamento deve acontecer em no máximo 6 horas;

- No congelamento deve-se respeitar a relação do volume X capacidade do equipamento;

- Para armazenamento o produto congelado fica com temperatura de -18ºC e
congelamento em temperatura de -25ºC;

- Os produtos congelados devem ser identificados (nome do produto, data congelamento,
validade de 90 dias);

- Para reaquecer um alimento deve-se levá-lo até 70ºC;

- O produto exposto para o consumo e mantido a frio deve estar em 5ºC, deve ser
mantido com fita filme de PVC até o início do atendimento, alimentos com ingredientes
sensíveis (maionese) manter em refrigeração até o início do atendimento;

- O produto exposto para o consumo e mantido a quente deve estar a 60ºC em tempo
máximo de 6 horas. A temperatura do equipamento deve ser de 65ºC e a água do banho
maria de 80ºC a 95ºC;
                                          16
- Os alimentos quentes em espera devem ficar em temperatura de mínimo 60ºC por até 6
horas;

- As sobras quentes (alimentos que não foram distribuídos e foram mantidos sob controle
de tempo e temperatura) podem ser reaquecidas a 70ºC com uso em no máximo 6 horas
ou seguir os critérios do resfriamento.




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Referências Bibliográficas


Cartilha do Manipulador – SEAC – Qualidade e Segurança Alimentar – 2001

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução-RDC nº 216/2004. Disponível em
<www.anvisa.gov.br>

Legislações:

- Portaria nº 78/2009 (SES-RS)

- Portaria nº 1428 de 26/11/1993 – Ministério da Saúde

- Portaria nº 326 de 30/07/1997 – Ministério da Saúde

- Resolução 275 de 20/10/1002 (ANVS/MS)

- Resolução 216 de 15/09/2004 (ANVS/MS)

- Decreto nº 23.430 de 24/10/1974 (SES-RS)

- Portaria nº 542 de Outubro/2006 (SES-RS)




 Nutricionistas responsáveis pelo material: Ines Neida Longhi e Gabriela Vargas Barchet

                     Prefeitura Municipal de Cachoeira do Sul – RS

                       Secretaria Municipal de Educação - SMEd

                                 Alimentação Escolar - 2012



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GUIA DE BOAS PRÁTICAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

  • 1. GUIA DE BOAS PRÁTICAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Prefeitura Municipal de Cachoeira do Sul – RS Secretaria Municipal de Educação - SMEd Alimentação Escolar - 2012 0
  • 2. Sumário Introdução....................................................................................................................................2 Contaminação............................................................................................................................3 Higiene Pessoal.............................................................................................................................6 Higiene de Instalações, Equipamentos e Utensílios...................................9 Preparo dos Alimentos.......................................................................................................13 Referências Bibliográficas.............................................................................................18 1
  • 3. INTRODUÇÃO O alimento é substância essencial para a sobrevivência de qualquer ser vivo e é eterna fonte de prazer e alegria. Porém, para as pessoas que trabalham no seu processo de elaboração e/ou distribuição, significa algo mais. Significa em primeiro lugar, a garantia de saúde do consumidor que, associada ao padrão de qualidade das matérias-primas, assegura a confiança do seu público-alvo a consumir de olhos fechados a imensa variedade de produtos colocados no mercado anualmente. As doenças de origem alimentar constituem uma das principais preocupações a nível de Saúde Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis, como crianças e idosos. Portanto, a Alimentação Escolar proporciona aos manipuladores de alimentos das escolas a informação necessária para garantir a higiene dos alimentos que manipulam e evitar a ocorrência das contaminações associadas à produção e confecção de produtos alimentares, através desta guia. Adequar o processamento e a manipulação de alimentos de acordo com as normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias é o maior objetivo, a fim de garantir a saúde de nossos alunos. 2
  • 4. CONTAMINAÇÃO É a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, quer seja de origem química, física ou biológica, e que o torne inadequado para consumo. A contaminação pode ocorrer: - Pelo manipulador do alimento; - Pelos utensílios e equipamentos; - Pelo cruzamento de alimentos sujos e limpos, crus e confeccionados; - Pelo lixo; - Pelas pragas; Tipos de Contaminação Contaminação Física: Corpos estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis. Causam danos ao consumidor. Ex: pregos, vidros, espinhas de peixe, unha, cabelo, insetos, larvas. Como medidas preventivas proteger lâmpadas, controlar recipientes de vidros, estabelecer programas de controle integrado de pragas. Contaminação Química: Contaminantes de natureza química ou seus resíduos, em níveis inaceitáveis nos alimentos. Ex: óleos, graxas, produtos de limpeza, pesticidas, resíduos veterinários. Como medidas preventivas selecionar fornecedores, utilizar somente produtos aprovados, armazenar adequadamente, verificar rotulagem de produtos, manter manipuladores treinados. Contaminação Microbiológica: São provocados por microorganismos que não podem ser vistos a olho nu, mas são a principal causa das contaminações alimentares. Ex: mofo ou bolores, leveduras, vírus, protozoários, parasitas, bactérias. Provocam infecções quando ingere-se as células viáveis de microorganismos patogênicos e intoxicações quando se ingere produtos contendo toxinas microbianas pré-formadas. 3
  • 5. MICROORGANISMOS – O que são??????? Os microorganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito pequenos. Eles possuem uma ou poucas células e só podem ser vistos com a ajuda de um microscópio que aumenta de 400 a 1000 vezes o tamanho do microorganismo. Quando os microorganismos se multiplicam e chegam aos milhões, formam colônias, que podem ser vistas sem a ajuda de microscópio. O Que Prevenir ou Evitar??????? 1. Que os microorganismos contaminem os alimentos 2. Que os microorganismos sobrevivam nos alimentos. 3. Que ocorra a recontaminação dos alimentos. 4. Que os microorganismos se multipliquem nos alimentos. Onde se encontram???????? - Eles se encontram em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta de higiene. - Microorganismos muito perigosos, de vários tipos, são passados das pessoas para os alimentos, por falta de higiene pessoal. - Eles também chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utensílios e equipamentos. - E também por falta de cuidados na preparação e na distribuição. - Nos alimentos, os microorganismos se multiplicam muito rápido se não houver certos cuidados, especialmente com a temperatura. 4
  • 6. A Temperatura e os microorganismos Quando a temperatura do alimento for boa para os microorganismos (entre 15°C e 50°C), eles se multiplicam, podendo estragar o alimento e causar doenças. E os microorganismos se multiplicam muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um milhão em apenas seis horas. MICROORGANISMOS E TEMPERATURA Acima de 74°C Microorganismos morrem Entre 5°C e 60°C Microorganismos gostam e se multiplicam Abaixo de 4°C Microorganismos ficam paralisados Na temperatura de -18°C (freezer) Os microorganismos não morrem, apenas ficam paralisados VIAS DE TRANSMISSÃO Transmissão direta: Transmissão indireta: Fezes Moscas Nariz Baratas Boca Ratos Mãos Secreção vaginal Urina Ferimentos FONTES DE CONTAMINAÇÃO Homem Animal Ambiente Pele Produtores de alimentos Terra Boca, nariz, ouvidos, Animais de estimação Água Garganta e olhos Roedores Ar Intestino Pássaros Cabelos Insetos Mãos – unhas Trato genital HIGIENIZAÇÃO = Limpeza + Desinfecção Limpeza – é a remoção de sujidades. Para limpar use um detergente. Desinfecção – é a eliminação dos microorganismos. Para desinfectar use um desinfectante. 5
  • 7. HIGIENE PESSOAL Uniformização - Uniforme padrão de acordo com as respectivas funções. - Jaleco branco (verão manga curta; inverno manga longa com punho de elástico). - Calça comprida branca (inverno e verão). - Calçados de preferência branco todo fechado (inverno e verão). - Uniformes mantidos sempre limpos e com boa apresentação. - Devem ser lavados diariamente e passados. - Os calçados devem ser fechados e limpos. - Usar malha de cor branca por baixo do uniforme quando houver necessidade. - Usar o avental de plástico ou de pano de acordo com a atividade e função. - Prender todo o cabelo com redes ou toucas apropriadas, todo o cabelo deve ficar preso. - Usar cabelos presos com elástico, touca sem grampos ou similares. - Não usar adereços como brincos, cordões, fitas, elásticos no pulso, broches, correntes, pulseiras, anéis, relógios, etc; pois podem cair sobre as preparações, além de serem veículos de contaminação por microorganismos e potenciais causadores de acidentes de trabalho. - Usar luvas descartáveis somente durante a distribuição de refeições, descasques ou procedimentos que exijam muita manipulação, tornando-se o cuidado para que seja utilizada de forma correta, ou seja, devem ser desprezadas sempre na troca de qualquer atividade. Asseio - O banho deve ser diário e de preferência antes do início das atividades. - Não usar perfumes. - Usar desodorantes sem perfumes. - Escovar os dentes após as refeições. - Funcionários do sexo masculino devem fazer a barba diariamente. 6
  • 8. - Lavar os cabelos com frequência e conservá-los muito bem presos no interior da rede ou touca. - Nunca pentear os cabelos no ambiente de trabalho. - Unhas devem ser rentes, limpas e sem qualquer tipo de esmalte ou base (pode “lascar” e cair nos alimentos além de não permitir a observação da higiene das mãos). - As mãos são os principais veículos de transmissão dos microorganismos por estarem em contato direto com os diferentes objetos e podem abrigar agentes contaminantes sob as unhas e nas suas dobras; por isso necessitam de uma lavagem correta e frequente (na troca de qualquer atividade). Hábitos pessoais - Nos locais de preparação pede-se para: - não fumar; - não pentear os cabelos; - não assoar o nariz; - não espirrar; - não tossir e falar sobre os alimentos; - lavar as mãos após o uso dos sanitários; - manter limpos os armários dos vestiários; - trabalhar com o corpo e o uniforme limpos; - não enxugar as mãos no uniforme, nem mesmo em aventais de frente; - não transportar copos, xícaras, louças ou talheres prendendo-os com os dedos ou apoiando-os contra o corpo. Para isso o funcionário deve servir-se sempre de bandejas ou carrinhos; - não mexer no sapato, na boca ou roupas enquanto são manipulados os alimentos; - não degustar a comida nas mãos; - não degustar a comida nas conchas ou colheres devolvendo-o a panela; - não sair do trabalho com uniforme; - não mascar chiclete, palito, etc durante o serviço; - retirar o avental de frente e pendurar no suporte apropriado antes de utilizar os sanitários; 7
  • 9. - manter armários nos vestiários organizados, sem misturar uniformes limpos com sujos; - nunca guardar alimentos dentro de seu armário. Lavar as mãos - quando chegar ao trabalho; - depois de usar o sanitário; - depois de assoar o nariz; - depois de usar os esfregões, panos de limpeza e etc; - depois de fumar; - depois de recolher o lixo ou resíduos; - depois de tocar em caixas, gêneros não higienizados, etc; - depois de manipular dinheiro; - depois de tocar nos sapatos; - antes de manipular alimentos; - antes de iniciar um novo serviço; - antes de tocar em utensílios higienizados; - antes de tocar em alimentos já preparados; e quantas vezes for necessário. - Deve ter no estabelecimento pia exclusiva para lavagem de mãos, deverá conter sempre papel toalha, sabonete líquido e anti-séptico para as mãos. - Luvas Descartáveis: Somente na impossibilidade de utilizar utensílios e manipulação de produtos prontos para o consumo. - Uso de máscaras: Não são recomendadas na manipulação de alimentos, e quando utilizadas devem ser trocadas a cada 30 minutos. - Higiene Corporal – Além de ser importante para a saúde, a higiene corporal também é fundamental para a proteção dos alimentos. 8
  • 10. HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Segue princípios da regra de que Higienização = Limpeza + Desinfecção. Tipos de Limpeza A Seco: Para remoção de farinhas, pós, etc. Usada em padarias. Úmida: Remoção dos resíduos pelo uso de água e solução detergente, com ou sem auxílio de fibras. Etapas da limpeza úmida - Remoção grosseira dos resíduos: Limpeza dos resíduos em contato com a superfície, com o auxílio de abrasivos físicos. - Pré-lavagem: remoção dos resíduos através da água. - Uso de solução detergente: Remoção dos resíduos pelo uso de solução detergente com ou sem o auxílio de abrasivos. - Enxágue: Remoção dos resíduos de detergentes de superfície, através da água. Tipos de Sanificação Física: Utilizando calor seco ou úmido. Química: Utilizando produtos clorados, quaternário de amônio ou álcool 70%. - Sanificantes (Produtos com registro do MS/ANVISA): - Água clorada à 200 ppm (10 litros de água + 100 ml de água sanitária); - Àlcool 70% (para 1 litro: 750 ml de álcool 96º + 250 ml de água) Programa de Higienização Deve contemplar: Instalações, equipamentos e utensílios. 9
  • 11. O Programa de Higienização deve considerar: produtos, diluições, procedimentos e métodos, frequência e responsável. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES - Recepção: limpa, sem vestígios de gêneros alimentícios, organizada, sem a presença de materiais que não pertençam a esta área, piso limpo e seco. - Estoque: prateleiras e estrados sempre limpos, livres de poeiras e vestígios de alimentos, manter programação de limpeza geral de acordo com previsão de entregas, organizada, local livre de insetos e roedores, local dever ser arejado e com telas nas janelas. - Pré-peparo e preparo: limpas e organizadas durante e após atividade, sem resíduos de alimentos no interior de pias ou sobre as mesmas, realizar procedimento de higienização de equipamentos, utensílios e bancadas, antes e após o uso, não permitir a presença de objetos não utilizados para o trabalho, nem mesmo uniformes e panos de limpeza, terminar uma tarefa antes de iniciar outra, piso limpo e seco. - Áreas de lavagem de panelas e utensílios: manter a ordem na higienização de utensílios, dentro das cubas evitando que escorra excessos de água das pias, não lavar utensílios em água estagnada, manter prateleiras organizadas, manter recipientes de lixo tampados e com sacos de lixo, piso limpo e sem resíduos. - Vestiários e Sanitários: organizados, limpos, secos e ventilados, lavar diariamente piso, paredes e sanitários, realizando procedimento de desinfecção. Mantendo no local: sabonete líquido, solução desinfetante, lixeiras com pedal com sacos de lixo, papel higiênico e papel toalha, espelho, suporte para aventais. Área de lixo: Manter os recipientes em local seco e coberto, afastado o suficiente das áreas de produção e instalações da cozinha, manter limpo, desinfetado e organizado, manter os recipientes de lixo tampados. Nas dependências da cozinha manter os sacos de lixo no interior das lixeiras tampados. Encher os sacos de forma que possam ser amarrados. Conduzir os sacos de lixo para área de lixo sobre carrinhos ou de forma que não sejam arrastados. Manter todas as lixeiras diariamente higienizadas. HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS - Utensílios de cozinha: Todos devem seguir o procedimento de higienização, devem-se remover os resíduos utilizando esponjas ou esponja de aço, desengordurar usando detergente, enxaguar muito bem em água corrente, guardar em local limpo e seco (panelas devem ser dispostas de boca para baixo). As tábuas de altileno devem ficar imersas em solução de hipoclorito diariamente para alvejamento. Peneiras devem ser escovadas durante a limpeza. Antes de serem usados os utensílios devem ser higienizados. 10
  • 12. - Equipamentos: Ter o cuidado de desligar da tomada sempre, antes de higienizar. Desmontar o equipamento, retirando as partes removíveis. Lavar com detergente e esponja com auxílio de escova se for necessário. Enxaguar em água corrente. Manter em imersão em solução de hipoclorito deixando em contato por 15 minutos. Deixar secar naturalmente. Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas. Finalizar com pano embebido em álcool. Montar o equipamento e cobrir. - Freezer e geladeira: Limpeza semanal: retirar todos os alimentos. Mantendo-os sobre refrigeração. Desligar em tempo hábil para que ocorra o descongelamento. Proceder todo o procedimento de higienização. - Fogão: Limpeza sempre ao final de cada turno, desmontando e tirando os ferros e bandejas, para evitar a formação de depósitos de gorduras e outros resíduos. - Chapas: Deixar esfriar antes de limpá-las. Raspar com o raspador de metal ou faca sem fio após cada uso. Remover com água morna e detergente toda a gordura. Usar pano levemente embebido em óleo a fim de evitar ferrugem. - Queimadores, grelhas, cachimbos e registros: Retirar do fogão, lavar com detergente, escova e água corrente; ou manter de molho em água fervente por 30 minutos para resíduos resistentes. Retirar o excesso de água, recolocar no fogão, acender para secar completamente. No caso de peças que não podem ser removidas, mantê-las cobertas. - Paredes interna e externas: Retirar os resíduos das partes internas com o raspador de metal ou faca sem fio. Esfregar com palha de aço fina. - Bandejas: Retirar do fogão, escorrer a gordura e resíduos em latões de lixo. Lavar com detergente, palha de aço fina e água corrente. Enxaguar e secar. Verificar regularmente o seu funcionamento. - Coifa: Limpeza diariamente: retirar excesso de gordura da canaleta de escoamento. Retirar a gordura com o auxilio de pano com detergente. Utilizar processo de higienização úmida para limpeza. Semanalmente: retirar os filtros e esfregá-los com escova, água quente e detergente. Enxaguar em água corrente e secá-los. - Forno: Diariamente: remover grelhas, lavar com detergente, escova e água. Enxaguar em água corrente e secar bem. Retirar os resíduos das paredes internas com raspador de metal ou faca sem fio. Utilizar para limpeza o processo de higiene úmida. Verificar regularmente o seu funcionamento. - Máquina de lavar louça: Diariamente: Limpar os tanques, retirando os restos de lavagem. Trocar a água quantas vezes forem necessárias. Controlar as temperaturas (pré-lavagem, lavagem e enxágue). Semanalmente: lavar as paredes internas e externas com palha de aço fina e detergente para retirar as crostas de gorduras. 11
  • 13. - Máquinas de café: Diariamente: Lavar as paredes internas e externas com esponjas ou esponja dupla face, detergente e água corrente. Enxaguar. - Balcão de distribuição: Diariamente: Desligar e retirar toda água e resíduos. Lavar interna e externamente com detergente e esponja dupla face. Enxaguar com água corrente. Encher de água até cobrir as resistências. As partes fixas dos equipamentos devem ser cuidadosamente lavadas, com muita atenção para não molhar o motor ou parte elétrica. Observações Importantes: - Os utensílios e equipamentos armazenados devem estar em local seco e limpo, sem contato com o piso, em prateleiras ou sobre estrados e protegidos contra pragas e poeira. - Os panos de serviço em uso devem ser trocados no mínimo a cada 2 horas. Devem também estar identificados os que são de uso na produção e nos sanitários. - Os baldes, esponjas, vassouras, etc., também devem ser higienizados após o seu uso. - Os produtos de limpeza que estiverem fora de sua embalagem original devem estar devidamente identificados. - Todos os equipamentos devem seguir uma programação de manutenção preventiva que deve ser registrada. - Os equipamentos de medições e pesagem devem ser calibrados seguindo uma programação e mantendo um registro. 12
  • 14. PREPARO DOS ALIMENTOS Pré-preparo - Seleção: Todos os alimentos que forem utilizados para confecção de refeições devem ser reavaliados quanto ao seu estado de conservação (verificar as características organolépticas). - Limpeza: Os alimentos devem ser adequadamente higienizados, de forma a eliminar sujidades. - Desinfecção: Todos os hortifrutigranjeiros devem ser colocados em imersão de água com hipoclorito com o objetivo de eliminar a maior parte dos microorganismos presentes. É de extrema importância a observação da diluição e do tempo de imersão na solução utilizada. Folhas: - Efetuar a triagem (retirada de folhas amarelas, murchas, etc); - Lavar em água corrente individualmente; - Cortar, picar conforme preparação; - Deixar imerso em solução clorada (200 ppm) por 15 minutos; - Enxaguar em água. Observações: - Couve-flor e brócolis, para desprender lagartas, imergi-los previamente em solução de água e sal (7,5%) por cerca de 15 minutos. Antes da lavagem em água corrente. Após, dar sequência ao fluxograma de desinfecção. - Salsa e cebolinha, adicioná-la as preparações já desinfectadas. - Repolho, não é necessária a desinfecção folha por folha. Após a remoção das folhas não reaproveitáveis, cortar em 4 partes e seguir o fluxograma de desinfecção. Legumes e Frutas: - Efetuar a triagem (retirada de frutas e legumes deteriorados); - Lavar em água corrente individualmente; 13
  • 15. - Deixar imerso em solução clorada (200 ppm) por 15 minutos; - Enxaguar em água de acordo com o tipo de alimento; - Cortar, descascar, picar, conforme a preparação. Observações: - Folhas, legumes e frutas não devem ser colocados diretamente no interior das cubas de lavagem. Fazer uso de fundo falso ou escorredor. Ovos: - Devem ser retirados das bandejas originais quando forem encaminhados para cozinha, evitando assim contaminação cruzada. - Os ovos lavados em água potável corrente, imediatamente antes de uso. - Não podem ser preparados e expostos ao consumo preparações com ovos crus, como maioneses, mousses, merengues entre outros. - Ovos preparados somente com a gema dura. - Os ovos devem ser quebrados um de cada vez, em um recipiente antes de serem adicionados em qualquer preparação. Cereais e Grãos: - Fazer escolha, a seco, para garantir a retirada de todos os corpos estranhos. - Lavar no mínimo 3 vezes em água corrente para remoção da goma e sujidades. Enlatados: - Verificar condições das latas (sem ferrugem, vazamentos, estufadas ou danificadas). - Antes de abri-las, lavá-las em água corrente. - Após abertas, verificar as condições do seu conteúdo. Na parte interna da lata não deve ter sinais de corrosão. - Após abertos os produtos enlatados não podem ser mantidos em suas embalagens originais. Se não forem consumidos devem ser transferidos para outro tipo de recipiente (plástico, vidro ou inox) tampados e mantidos sob refrigeração (temperatura de 0 a 5ºC) e devidamente identificados. 14
  • 16. Frios, laticínios, embutidos e defumados: - Os frios e queijos devem ser recebidos, porcionados em pequenos lotes (+ ou – 200g). - Armazenar sob refrigeração entre 0 e 5ºC. - Colocar etiqueta com data do recebimento, validade em todos os lotes. - Evitar congelar queijos. Leite: - Sacos de leite devidamente desinfectados devem ser retirados da refrigeração próximo do horário de sua utilização. Carnes: Descongelamento: - Retirar do freezer a carne e colocá-la na câmara fria ou geladeira, não retirar a embalagem; - Durante o descongelamento as peças devem ser viradas de posição para o total degelo; - Não efetuar descongelamento em temperatura ambiente; - Na impossibilidade de descongelamento sob refrigeração, proceder da seguinte forma: acondicionar as carnes em sacos plásticos transparentes e fechá-los. Depositá-los em uma cuba com a torneira aberta de forma que haja água corrente. - Aves: após o descongelamento lavar as peças cuidadosamente retirando excesso de gordura e sobras. - Cuidar o gotejamento de carnes durante o descongelamento, pois pode provocar uma contaminação cruzada. Pré-preparo: - Manipular as carnes em pequenos lotes. - Acondicionar carnes bifadas dispostas em camadas de até 10 cm, para facilitar a refrigeração. - As carnes temperadas cruas devem ser armazenadas por no máximo 24 horas, sendo a cocção feita no dia do consumo. - Carnes resfriadas devem permanecer sob refrigeração por no máximo 48 horas. 15
  • 17. Processamento: - Todas as carnes devem receber tempo de cocção ideal, de modo que atinja uma temperatura superior a 80ºC no seu interior. - As aves antes de serem grelhadas e/ou fritas, devem sofrer uma pré-cocção a fim de permitir o cozimento uniforme das carnes. OBSERVAÇÕES IMPORTANTES - Durante a manipulação dos alimentos, manter os mesmos em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos. - Cuidar atentamente os riscos de contaminação cruzada; - O descongelamento de alimentos pode ser feito de 3 formas: sob refrigeração (o produto pode ser consumido ou preparado em até 24 horas após o total descongelamento), cocção e com uso de micro-ondas (consumo ou preparo imediato); - Durante o cozimento deve-se cuidar para que os alimentos atinjam no mínimo de 70ºC, os óleos e gorduras a temperatura deve ser menor que 180ºC; - O resfriamento de alimentos deve levar o alimento de 60 a 10ºC em no máximo de 2 horas. Deve ser feito no refrigerador, freezer ou equipamento de refrigeração rápida. Pode-se ainda fazer banho de gelo. - Para proceder o resfriamento deve-se colocar o alimento em recipientes rasos (10cm), colocá-los afastados e em cruz, tampar somente quando atingir 10ºC na superfície, e identificar (alimento em resfriamento – com a hora de início); Para proceder o congelamento deve-se respeitar a etapa de resfriamento e dos 10ºC aos -18ºC o congelamento deve acontecer em no máximo 6 horas; - No congelamento deve-se respeitar a relação do volume X capacidade do equipamento; - Para armazenamento o produto congelado fica com temperatura de -18ºC e congelamento em temperatura de -25ºC; - Os produtos congelados devem ser identificados (nome do produto, data congelamento, validade de 90 dias); - Para reaquecer um alimento deve-se levá-lo até 70ºC; - O produto exposto para o consumo e mantido a frio deve estar em 5ºC, deve ser mantido com fita filme de PVC até o início do atendimento, alimentos com ingredientes sensíveis (maionese) manter em refrigeração até o início do atendimento; - O produto exposto para o consumo e mantido a quente deve estar a 60ºC em tempo máximo de 6 horas. A temperatura do equipamento deve ser de 65ºC e a água do banho maria de 80ºC a 95ºC; 16
  • 18. - Os alimentos quentes em espera devem ficar em temperatura de mínimo 60ºC por até 6 horas; - As sobras quentes (alimentos que não foram distribuídos e foram mantidos sob controle de tempo e temperatura) podem ser reaquecidas a 70ºC com uso em no máximo 6 horas ou seguir os critérios do resfriamento. 17
  • 19. Referências Bibliográficas Cartilha do Manipulador – SEAC – Qualidade e Segurança Alimentar – 2001 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução-RDC nº 216/2004. Disponível em <www.anvisa.gov.br> Legislações: - Portaria nº 78/2009 (SES-RS) - Portaria nº 1428 de 26/11/1993 – Ministério da Saúde - Portaria nº 326 de 30/07/1997 – Ministério da Saúde - Resolução 275 de 20/10/1002 (ANVS/MS) - Resolução 216 de 15/09/2004 (ANVS/MS) - Decreto nº 23.430 de 24/10/1974 (SES-RS) - Portaria nº 542 de Outubro/2006 (SES-RS) Nutricionistas responsáveis pelo material: Ines Neida Longhi e Gabriela Vargas Barchet Prefeitura Municipal de Cachoeira do Sul – RS Secretaria Municipal de Educação - SMEd Alimentação Escolar - 2012 18