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B oas  P ráticas de  F abricação Ou G ood  M anufacturing  P ractices NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
São Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de alimentos seguros Definição
O que é Alimento Seguro? É o alimento que ao ser ingerido não representa risco a saúde e a integridade física do consumidor.
A  BPF é uma lei O BPF procede de uma portaria do Ministério da Agricultura lançada  em setembro de 1997 –Portaria 368  A  Agência de Vigilância Sanitária também lançou uma portaria tratando das Boas Práticas – Portaria 326
O Que abrange Instalações Condições da área externa Instalações sanitárias Potabilidade da água Controle de resíduos Lay out Equipamentos e máquinários Utensílios Limpeza e desinfecção
O Que abrange ( cont.) Higiene pessoal Fluxograma de produção Armazenamento Transporte de distribuição Manuais e procedimentos Controle de Pragas
ALGUMAS RESPONSABILIDADE DA EMPRESA Projeto dos prédios e instalações: fácil limpeza Operações sanitárias e fluxos lógicos; Limpeza e conservação de instalações hidráulicas,  pisos e paredes, terrenos Instalações elétricas e isoladas  tratamentos de lixo; Programa de portabilidade da água; Equipamentos e utensílios em perfeitas condições de uso Ter procedimentos de limpeza e desinfecção  Treinar toda a equipe
RESPONSABILIDADES  DOS COLABORADORES : Conhecer os regulamentos do manual Adequar  sua  rotina e seu comportamento para cumprir os requisitos exigidos as Boas Práticas de Fabricação.
A falta de higiene e cuidados expõe os produtos e a saúde do consumidor através de 3 tipos de contaminação. Físico plásticos, lâmpadas, metais, pedras, madeira... Químico produtos de limpeza, lubrificantes... Biológico bactérias (bolores, leveduras), vírus...
Contaminação Física Adornos pessoais; curativos, botões, etc. Contaminação Química:   Produtos químicos, resíduos de inseticidas, etc. Contaminação microbiológica: Presença de  microorganismo indesejáveis nos  alimentos.
Microorganismo Micro = Pequeno Organismo =  seres-vivos Microorganismo são seres pequenos que podem ser vistos apenas com um aparelho especial chamado microscópio.
Os microorganismos reproduzem-se rapidamente em um intervalo de tempo muito curto.  02:00 64 00:00 1 00:20 2 00:40 4 01:00 8 03:00 642 07:00 2.097.152
Os microorganismos podem se desenvolver em diversos lugares como por exemplo:
Tipos de Microorganismos Os microorganismos podem ser bactérias, fungos, bolores, leveduras e vírus. Possuem formatos diferentes
APLICAÇÕES INDUSTRIAIS Alguns tipos de bactérias, bolores e leveduras  são utilizados para  produzir alimentos. Ex: Iogurtes, queijos, cerveja
Condições para desenvolvimento Os microorganismos necessitam de certas condições para o seu desenvolvimento e reprodução.  Entre as principais condições, destacam-se :  pH Nutrientes Temperatura Umidade
pH – alcalinidade e acidez ÁCIDOS NEUTROS ALCALINOS Iogurte, limão, vinagre, etc. Fruta verde, alimentos que dão sensação de amarrar a boca Água 0 2 4 6 7 8 10 12 14
Temperatura Os vários tipos de microorganismos existentes podem se desenvolver em diferentes faixas de temperatura. A zona de perigo varia de 5 ºC a 60 ºC.
COMO EVITAR  A CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA Cuidados com a Higiene Pessoal Lavar as mãos corretamente  Não tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos; Não comer na área de processo; Não fumar; Usar  toucas e uniformes limpos; Manter as unhas bem aparadas; Comunicar o superior caso tenha ferimentos nas mãos.
ATENÇÃO PARA A FORMA DE CONSUMO DO ALIMENTO QUE PRODUZ Alguns alimentos são consumidos sem cozimento, exigindo portanto, cuidados redobrados
As áreas de armazenamentos de lixos devem ser fechadas, identificadas, possuírem paredes e pisos laváveis e impermeáveis.  Lixos : Uma  fonte de contaminação   Ter recipientes exclusivos, limpos e tampados; Ter área específica para seu armazenamento; Ser removidos o mais breve possível, principalmente das áreas de processo;
Além da higiene pessoal a limpeza adequada de equipamentos e instalações evita focos de contaminação
Quem faz a qualidade??   A qualidade é um trabalho conjunto de TODAS as pessoas envolvidas com os produtos fabricados    +    +    +    +    =      +    +    +    +    =   Ela depende de todos nós !
Como devo lavar as  mãos?? Molhe as mãos com água potável Use sabão e faça espuma
Esfregue e friccione completamente por 20 segundos Esfregue as palmas, as costas das mãos, entre os dedos e embaixo das unhas
Enxágüe bem e então use papel toalha para fechar a torneira Seque as mãos completamente E SANITIZE AS MÃOS COM GEL!
O sucesso das BPF depende do comprometimento da direção e de todos os colaboradores. POR ISSO VOCÊ É IMPORTANTE!   OBRIGADA!!

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Bpf Treinamento

  • 1. B oas P ráticas de F abricação Ou G ood M anufacturing P ractices NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
  • 2. São Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de alimentos seguros Definição
  • 3. O que é Alimento Seguro? É o alimento que ao ser ingerido não representa risco a saúde e a integridade física do consumidor.
  • 4. A BPF é uma lei O BPF procede de uma portaria do Ministério da Agricultura lançada em setembro de 1997 –Portaria 368 A Agência de Vigilância Sanitária também lançou uma portaria tratando das Boas Práticas – Portaria 326
  • 5. O Que abrange Instalações Condições da área externa Instalações sanitárias Potabilidade da água Controle de resíduos Lay out Equipamentos e máquinários Utensílios Limpeza e desinfecção
  • 6. O Que abrange ( cont.) Higiene pessoal Fluxograma de produção Armazenamento Transporte de distribuição Manuais e procedimentos Controle de Pragas
  • 7. ALGUMAS RESPONSABILIDADE DA EMPRESA Projeto dos prédios e instalações: fácil limpeza Operações sanitárias e fluxos lógicos; Limpeza e conservação de instalações hidráulicas, pisos e paredes, terrenos Instalações elétricas e isoladas tratamentos de lixo; Programa de portabilidade da água; Equipamentos e utensílios em perfeitas condições de uso Ter procedimentos de limpeza e desinfecção Treinar toda a equipe
  • 8. RESPONSABILIDADES DOS COLABORADORES : Conhecer os regulamentos do manual Adequar sua rotina e seu comportamento para cumprir os requisitos exigidos as Boas Práticas de Fabricação.
  • 9. A falta de higiene e cuidados expõe os produtos e a saúde do consumidor através de 3 tipos de contaminação. Físico plásticos, lâmpadas, metais, pedras, madeira... Químico produtos de limpeza, lubrificantes... Biológico bactérias (bolores, leveduras), vírus...
  • 10. Contaminação Física Adornos pessoais; curativos, botões, etc. Contaminação Química: Produtos químicos, resíduos de inseticidas, etc. Contaminação microbiológica: Presença de microorganismo indesejáveis nos alimentos.
  • 11. Microorganismo Micro = Pequeno Organismo = seres-vivos Microorganismo são seres pequenos que podem ser vistos apenas com um aparelho especial chamado microscópio.
  • 12. Os microorganismos reproduzem-se rapidamente em um intervalo de tempo muito curto. 02:00 64 00:00 1 00:20 2 00:40 4 01:00 8 03:00 642 07:00 2.097.152
  • 13. Os microorganismos podem se desenvolver em diversos lugares como por exemplo:
  • 14. Tipos de Microorganismos Os microorganismos podem ser bactérias, fungos, bolores, leveduras e vírus. Possuem formatos diferentes
  • 15. APLICAÇÕES INDUSTRIAIS Alguns tipos de bactérias, bolores e leveduras são utilizados para produzir alimentos. Ex: Iogurtes, queijos, cerveja
  • 16. Condições para desenvolvimento Os microorganismos necessitam de certas condições para o seu desenvolvimento e reprodução. Entre as principais condições, destacam-se : pH Nutrientes Temperatura Umidade
  • 17. pH – alcalinidade e acidez ÁCIDOS NEUTROS ALCALINOS Iogurte, limão, vinagre, etc. Fruta verde, alimentos que dão sensação de amarrar a boca Água 0 2 4 6 7 8 10 12 14
  • 18. Temperatura Os vários tipos de microorganismos existentes podem se desenvolver em diferentes faixas de temperatura. A zona de perigo varia de 5 ºC a 60 ºC.
  • 19. COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA Cuidados com a Higiene Pessoal Lavar as mãos corretamente Não tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos; Não comer na área de processo; Não fumar; Usar toucas e uniformes limpos; Manter as unhas bem aparadas; Comunicar o superior caso tenha ferimentos nas mãos.
  • 20. ATENÇÃO PARA A FORMA DE CONSUMO DO ALIMENTO QUE PRODUZ Alguns alimentos são consumidos sem cozimento, exigindo portanto, cuidados redobrados
  • 21. As áreas de armazenamentos de lixos devem ser fechadas, identificadas, possuírem paredes e pisos laváveis e impermeáveis. Lixos : Uma fonte de contaminação Ter recipientes exclusivos, limpos e tampados; Ter área específica para seu armazenamento; Ser removidos o mais breve possível, principalmente das áreas de processo;
  • 22. Além da higiene pessoal a limpeza adequada de equipamentos e instalações evita focos de contaminação
  • 23. Quem faz a qualidade?? A qualidade é um trabalho conjunto de TODAS as pessoas envolvidas com os produtos fabricados  +  +  +  +  =   +  +  +  +  =  Ela depende de todos nós !
  • 24. Como devo lavar as mãos?? Molhe as mãos com água potável Use sabão e faça espuma
  • 25. Esfregue e friccione completamente por 20 segundos Esfregue as palmas, as costas das mãos, entre os dedos e embaixo das unhas
  • 26. Enxágüe bem e então use papel toalha para fechar a torneira Seque as mãos completamente E SANITIZE AS MÃOS COM GEL!
  • 27. O sucesso das BPF depende do comprometimento da direção e de todos os colaboradores. POR ISSO VOCÊ É IMPORTANTE! OBRIGADA!!