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- 1. Higiene e SegurançaAlimentarHigiene e Segurança Alimentar SISTEMA HACCP Estabelecimentos de Mercearia Condições de Instalação e Funcionamento • O estabelecimento têm que ter recipientes com tampa, de preferência accionada a pedal, destinados a guardar lixos e desperdícios resultantes da laboração. • Nos estabelecimentos com área total inferior a 18m2, a zona destinada ao público tem que ter uma área mínima de 6m2. Nos restantes, a zona destinada ao público nunca pode ser inferior a 1/3 da área total do estabelecimento. • Devem existir instalações sanitárias e cacifos individuais normalizados para o pessoal.
- 2. Higiene e SegurançaAlimentarHigiene e Segurança Alimentar SISTEMA HACCP Condições de Funcionamento O estabelecimento deve ser mantido em rigoroso estado de asseio, devendo a limpeza dos pavimentos ser efectuada com aspirador ou pano húmido. Com excepção dos produtos de salsicharia, quando embalados em material impermeável, dos produtos com casca, e dos produtos que habitualmente só são consumidos depois de cozinhados, - os produtos não embalados na origem devem ser colocados em vitrinas de vidro, metal ou material similar, sem contacto directo com o exterior e protegidos do contacto do público. Os locais de exposição para venda de vegetais (hortaliças, frutos, etc.), devem ser colocados a uma distância superior a 1 metro das ombreiras das portas exteriores, salvo se estiverem devidamente resguardados.
- 3. Higiene e SegurançaAlimentarHigiene e Segurança Alimentar SISTEMA HACCP •As zonas de clientes e as zonas de serviço devem ser separadas e bem delimitadas, de modo a evitar a propagação de fumos e cheiros, e a garantir o seu isolamento. As paredes das instalações sanitárias destinadas aos trabalhadores devem ser revestidas de azulejo, ou outro material impermeável, de cor clara até, pelo menos, 1,5 metros de altura. Os estabelecimentos com mais de 16 lugares devem ter instalações sanitárias para clientes separadas por sexo. Estas instalações devem ter antecâmara, que impeça o acesso directo às mesmas e garanta o seu desejável isolamento visual das restantes zonas do estabelecimento. Devem existir sistemas de luz de emergência e de anti-incêndio.
- 4. Higiene e SegurançaAlimentarHigiene e Segurança Alimentar SISTEMA HACCP Transporte Pão Para o transporte de pão e produtos afins não embalados, devem ser utilizados veículos automóveis ligeiros de mercadorias, de caixa fechada, adaptados para o efeito. A caixa de carga destes veículos deve ser isolada da cabina de condução, dotada de ventilação por processo indirecto, e deve ser metálica ou de material imperecível duro, sem forros de tela ou de lona. Os veículos de transporte devem ter painéis laterais com a inscrição “transporte e venda de pão” ou “transporte de pão”, consoante os casos. Estes veículos devem manter-se permanentemente em perfeito estado de limpeza e serem submetidos a desinfecção periódica adequada, não podendo ser utilizados para outros fins, além do transporte de matérias-primas para o fabrico de pão e produtos afins, ou de produtos alimentares de embalagem intacta e não recuperável, desde que não produzam alterações no pão e produtos afins (cheiros, sabores, etc.).
- 5. Higiene e SegurançaAlimentarHigiene e Segurança Alimentar SISTEMA HACCP Venda de Pão Nas zonas de venda o pessoal não pode tocar no pão e produtos afins directamente com as mãos (sem protecção). O manuseamento destes produtos deve ser feito com talheres ou pinças adequadas e limpas, ou manualmente com luvas descartáveis. Cestos e outros recipientes com pão e produtos afins não podem ter contacto directo com o pavimento.
- 6. Higiene e SegurançaAlimentarHigiene e Segurança Alimentar SISTEMA HACCP Venda de Pão Nas zonas de venda o pessoal não pode tocar no pão e produtos afins directamente com as mãos (sem protecção). O manuseamento destes produtos deve ser feito com talheres ou pinças adequadas e limpas, ou manualmente com luvas descartáveis. Cestos e outros recipientes com pão e produtos afins não podem ter contacto directo com o pavimento.