O documento estabelece requisitos de higiene e segurança para estabelecimentos de mercearia, incluindo condições de instalação e funcionamento, como áreas mínimas para clientes e pessoal, limpeza e separação de zonas. Também cobre requisitos para o transporte e venda de pão, como veículos de transporte adequadamente equipados e proteção contra contaminação durante o manuseio do pão.

1. Higiene e Segurança AlimentarHigiene e Segurança Alimentar
SISTEMA HACCP
Estabelecimentos de Mercearia
Condições de Instalação e Funcionamento
• O estabelecimento têm que ter recipientes com tampa, de preferência
accionada a pedal, destinados a guardar lixos e desperdícios resultantes
da laboração.
• Nos estabelecimentos com área total inferior a 18m2, a zona destinada
ao público tem que ter uma área mínima de 6m2. Nos restantes, a zona
destinada ao público nunca pode ser inferior a 1/3 da área total do
estabelecimento.
• Devem existir instalações sanitárias e cacifos individuais normalizados
para o pessoal.

2. Higiene e Segurança AlimentarHigiene e Segurança Alimentar
SISTEMA HACCP
Condições de Funcionamento
O estabelecimento deve ser mantido em rigoroso estado de asseio, devendo a
limpeza dos pavimentos ser efectuada com aspirador ou pano húmido.
Com excepção dos produtos de salsicharia, quando embalados em material
impermeável, dos produtos com casca, e dos produtos que habitualmente só são
consumidos depois de cozinhados,
- os produtos não embalados na origem devem ser colocados em vitrinas de vidro,
metal ou material similar, sem contacto directo com o exterior e protegidos do
contacto do público.
Os locais de exposição para venda de vegetais (hortaliças, frutos, etc.), devem ser
colocados a uma distância superior a 1 metro das ombreiras das portas
exteriores, salvo se estiverem devidamente resguardados.

3. Higiene e Segurança AlimentarHigiene e Segurança Alimentar
SISTEMA HACCP
•As zonas de clientes e as zonas de serviço devem ser separadas e bem
delimitadas, de modo a evitar a propagação de fumos e cheiros, e a
garantir o seu isolamento.
As paredes das instalações sanitárias destinadas aos trabalhadores
devem ser revestidas de azulejo, ou outro material impermeável, de cor
clara até, pelo menos, 1,5 metros de altura.
Os estabelecimentos com mais de 16 lugares devem ter instalações
sanitárias para clientes separadas por sexo. Estas instalações devem
ter antecâmara, que impeça o acesso directo às mesmas e garanta o
seu desejável isolamento visual das restantes zonas do estabelecimento.
Devem existir sistemas de luz de emergência e de anti-incêndio.

4. Higiene e Segurança AlimentarHigiene e Segurança Alimentar
SISTEMA HACCP
Transporte Pão
Para o transporte de pão e produtos afins não embalados, devem ser utilizados
veículos automóveis ligeiros de mercadorias, de caixa fechada, adaptados para
o efeito.
A caixa de carga destes veículos deve ser isolada da cabina de condução,
dotada de ventilação por processo indirecto, e deve ser metálica ou de material
imperecível duro, sem forros de tela ou de lona.
Os veículos de transporte devem ter painéis laterais com a inscrição “transporte
e venda de pão” ou “transporte de pão”, consoante os casos. Estes veículos
devem manter-se permanentemente em perfeito estado de limpeza e serem
submetidos a desinfecção periódica adequada, não podendo ser utilizados para
outros fins, além do transporte de matérias-primas para o fabrico de pão e
produtos afins, ou de produtos alimentares de embalagem intacta e não
recuperável, desde que não produzam alterações no pão e produtos afins
(cheiros, sabores, etc.).

5. Higiene e Segurança AlimentarHigiene e Segurança Alimentar
SISTEMA HACCP
Venda de Pão
Nas zonas de venda o pessoal não pode tocar no pão e produtos afins directamente
com as mãos (sem protecção).
O manuseamento destes produtos deve ser feito com talheres ou pinças adequadas e
limpas, ou manualmente com luvas descartáveis.
Cestos e outros recipientes com pão e produtos afins não podem ter contacto directo
com o pavimento.

6. Higiene e Segurança AlimentarHigiene e Segurança Alimentar
SISTEMA HACCP
Venda de Pão
Nas zonas de venda o pessoal não pode tocar no pão e produtos afins directamente
com as mãos (sem protecção).
O manuseamento destes produtos deve ser feito com talheres ou pinças adequadas e
limpas, ou manualmente com luvas descartáveis.
Cestos e outros recipientes com pão e produtos afins não podem ter contacto directo
com o pavimento.