Este documento discute boas práticas de fabricação pós-colheita para reduzir perdas de alimentos. As principais causas de perdas incluem manuseio inadequado, embalagens impróprias, transporte inadequado e falta de uso da cadeia de frio. As perdas ocorrem principalmente no campo, manuseio e transporte e são, em média, de 30% para os principais alimentos brasileiros.

1. BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
ALINE PROCHNOW
CARIMA ATIYEL
Cachoeira do Sul
Fevereiro de 2014.

2. PÓS-COLHEITA:
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3. PERDAS PÓS-COLHEITA:
Abacate: 31%
Abacaxi: 24%
Banana: 40%
Laranja: 22%
Mamão: 30%
Manga: 27%
Média: 30%
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4. ÍNDICES DE PERDAS DAS PRINCIPAIS
HORTALIÇAS NO BRASIL:
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5. PRINCIPAIS CAUSAS
DAS
PERDAS
Manuseio inadequado no campo;
 Uso de embalagens inadequadas;
 Transporte inadequado;
 Não uso da cadeia do frio;
 Classificação não padronizada;
 Comercialização a granel;
 Desconhecimento de técnicas de manuseio pré e
pós-colheita;
 Excesso de “toque”, pelos consumidores.

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6. DISTRIBUIÇÃO DAS PERDAS
10%
10%
CAMPO
MANUSEIO
TRANSPORTE
30%
E
CENTRAIS
DE
ABASTECIMENTO
50%
SUPERMERCADOS
E CONSUMIDORES
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7. PERDAS PÓS-COLHEITA: VOLUME EXCESSIVO
DE PRODUTOS NA EMBALAGEM
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8. PERDAS PÓS-COLHEITA: EMBALAGEM
INADEQUADA
8

9. PERDAS
PÓS-COLHEITA:
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10. PERDAS PÓS-COLHEITA: EMBALAGEM
INADEQUADA
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11. CONTATO COM O CHÃO:
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12. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
Uma vez colhido, o produto deve ser colocado em
embalagens apropriadas, devendo-se evitar a
mistura de produtos doentes com sadios;
 Produtos com diferentes graus de maturação e
tamanho devem ser separados. Uma seleção por
maturação, tamanho, forma, bem como a remoção
dos produtos injuriados, deve ser feita com rigor.
 As
frutas e hortaliças são normalmente
contaminadas com microrganismos em sua
superfície.

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13. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
Como exemplos pode-se citar as contaminações
provenientes do uso de água contaminada na
irrigação e da utilização de esterco não curtido;
 Manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a
temperatura inadequada, aumentam a deterioração
do alimento;
A
redução
da
contaminação
microbiana
(higienização) é importante já que ela diminui a
deterioração, melhorando a aparência e o valor
nutritivo dos produtos;
 Limpeza com hipoclorito e enxágue.

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14. EMBALAGEM

Evitar o contato direto dos produtos embalados
com o solo;

Desinfetar todos os recipientes, cestas ou caixas
vazias antes do uso;

Armazenar os recipientes usados para embalagem
em local limpo e seco, afastado do campo.
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15. EMBALAGENS:
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16. EMBALAGENS:
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17. TRANSPORTE
Os reboques e recipientes devem estar livres de
sujeira visível e de partículas de alimentos;
 As unidades de transporte não devem conter
qualquer condensação de água e não devem estar
úmidas;
 Se o produto fresco exigir refrigeração durante o
transporte, o equipamento de refrigeração deverá
estar operando de maneira adequada.
 Dispositivos para a monitoração de temperatura
precisam ser implementados a fim de se monitorar
o desempenho do sistema de refrigeração
(termômetro e planilha).

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18. TRANSPORTE
Se o histórico anterior de carga indicar que a
unidade de transporte foi utilizada recentemente
para o transporte de animais, alimentos crus ou
substâncias químicas, os produtos agrícolas não
devem ser colocadas na unidade até que sejam
tomadas medidas adequadas de limpeza e
desinfecção.
 O reboque ou recipiente deve ser lavado e
descontaminado com cloro.

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19. MANTENHA-SE
INFORMADO
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20. CUIDADOS IMPORTANTES:
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21. INIMIGOS
OCULTOS:
Primeira regra:
 Lavagem
das mãos: Lembre-se sempre de
lavar as mãos antes de começar a mexer
com os alimentos.
 As
mãos carregam uma quantidade enorme
de
microrganismos
mesmo
quando
“parecem” estar limpas.
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22. INIMIGOS
OCULTOS:
•LAVAGEM DAS LOUÇAS: Muito cuidado e atenção ao
estado da esponja. Ela pode ser o esconderijo perfeito
para os germes. Ali, eles encontram restos de alimento e
água para sobreviver e multiplicar. Uma esponja mantida
úmida abriga microrganismos vivos por até duas semanas.
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23. INIMIGOS
OCULTOS:
O ideal seria que a esponja fosse utilizada em sua
cozinha por apenas uma semana, sendo
desinfetada todas as noites: lave a esponja e
enxágue bem, mergulhe-a por 5 minutos em uma
solução de duas colheres de sopa de água
sanitária por 1 litro de água, torça e mantenha em
um local seco.
 Lugar de esponja não é guardada em cima do
sabão.

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24. INIMIGOS
OCULTOS:

LIMPEZA
DA
PIA:
você
pode
usar
detergente, cloro ou sabão neutro. A secagem da
pia é fundamental, usar um rodinho de plástico
pode ser uma boa solução para remover o excesso
de água. O ralo não deve ficar de fora da
limpeza.

Usar a mistura de 2 colheres (sopa) de água
sanitária e 1 litro de água dentro da pia acaba
com as bactérias.
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25. INIMIGOS
OCULTOS:
 PANOS
DE PRATO devem ser lavados e
trocados com frequência. Para desinfetar os
panos de prato, use água quente e a
solução com água sanitária.
 LEMBRE-SE: um pano de louça úmido tem
muito mais bactérias do que o tampo de um
vaso sanitário. Prefira panos descartáveis
ou toalhas de papel.
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26. INIMIGOS
OCULTOS:
LIXO: Sempre longe da pia. Ter uma lixeira na pia
é o mesmo que cozinhar ao lado do lixo e perto de
muitos contaminantes.
 O lugar dela é no chão, com saco próprio trocado
diariamente e abertura por pedal, para evitar que
as mãos toquem no lixo. Se não for limpa todo
dia, atrai formigas, baratas e moscas

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27. INIMIGOS
OCULTOS:
TÁBUA DE CARNE E UTENSÍLIOS DE
MADEIRA: os microrganismos se fixam na
superfície da madeira, principalmente nas ranhuras
e é muito difícil retirá-los no enxágue.
 Uma vez fixadas, as bactérias sobrevivem ali, em
uma fase dormente, por longos períodos de tempo.
 Quando a tábua de madeira ou utensílio (colher de
pau, rolo de massa, cabo dos talheres) for
novamente usada, essas bactérias podem
contaminar
outros
alimentos,
causando
potencialmente doenças veiculadas por alimentos.

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28. UTENSÍLIOS DE MADEIRA
Por isso, se a sua tábua de carne é feita de
madeira,
livre-se
dela.
Prefira
as
de
polietileno, bambu ou de vidro, que além de mais
higiênicas são fáceis de limpar.
 Para
higienizar
use
uma
mistura
de
água, detergente e álcool e periodicamente
coloque-as em solução clorada.
 Quando estiver gasta troque por uma nova. O ideal
é utilizar uma para cada tipo de alimento, sendo
uma para carnes, uma para hortaliças e uma
para legumes.

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29. INIMIGOS
OCULTOS:
 CONTAMINAÇÃO
CRUZADA:
nunca
devemos utilizar os mesmos utensílios para
preparar alimentos crus e cozidos.
 Quando
estiver gasta troque por uma nova.
O ideal é utilizar uma para cada tipo de
alimento, sendo uma para carnes, um para
hortaliças e uma para legumes.
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30. VIDRO E POLIETILENO
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31. UTENSÍLIOS DE BAMBU
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32. LIMPEZA DOS
ELETRODOMÉSTICOS
GELADEIRA E FREEZES: Por dentro, esses
eletrodomésticos podem ser limpos com pano
umedecido numa solução que leva 1 colher
(sopa) de bicarbonato de sódio para cada 2
litros de água.
 Enxugue bem. Para limpar o lado de fora, use
água e sabão neutro

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33. LIMPEZA DOS

ELETRODOMÉSTICOS
MICROONDAS: Por dentro, use um pano úmido
com sabão ou detergente, nada de removedores.
A parte externa do microondas externa fica
limpinha se você usar um pano embebido com
água e sabão neutro. Para finalizar, passe um
pano seco, que também deve ser usado para
limpar o painel de controle
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34. LIMPEZA DOS
ELETRODOMÉSTICOS

FOGÃO: Higienize o fogão usando uma esponja ou
um pano fino com água e sabão neutro. Depois
de enxaguar, seque com um pano seco e macio.

Aquela sujeira mais pesada, que insiste em ficar
grudada no fogão, pode ser removida com um
pouco de bicarbonato de sódio e vinagre de
maçã. Nunca use removedores e produtos com
soda cáustica, pois eles estragam o fogão
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35. IMPORTANTE:

Na hora de preparar o alimento o mais importante é
deixá-lo cozinhar bem, já que o cozimento
adequado consegue destruir quase todos os
microorganismos perigosos, o ideal é atingir 70ºC
no centro do alimento.
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36. IMPORTANTE:

Lembre-se que a contaminação por alimentos pode
ser muito grave, especialmente em grupos mais
frágeis como crianças, idosos e doentes, porém, a
prevenção é simples, só depende de você!
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37. CARTILHA DISPONÍVEL NO SITE DA ANVISA
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