O documento estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação com o objetivo de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Aborda itens de avaliação como armazenamento e identificação correta de alimentos e insumos, limpeza e organização do estabelecimento, higiene pessoal dos funcionários e periodicidade de limpeza dos equipamentos e do quiosque.

1. CURSO I – ITENS DA AVALIAÇÃO

3. PRODUTOS VENCIDOS

4. O consumo de alimentos vencidos, estragados e/ou contaminados podem provocar danos à saúde das pessoas. Produtos vencidos não devem ser utilizados para o consumo. Devem ser descartados imediatamente. O uso de produtos vencidos pode acarretar multa ou interdição do estabelecimento. Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos!

5. ALIMENTOS SEM IDENTIFICAÇÃO E COM ETIQUETAS INCOMPLETAS

7. ALIMENTOS DESPROTEGIDOS E SEM IDENTIFICAÇÃO

10. ALIMENTOS DESPROTEGIDOS, SEM IDENTIFICAÇÃO E COM UTENSÍLIOS DENTRO

11. Deve-se evitar o armazenamento de utensílios nos alimentos, uma vez que o ferro em contato por várias horas com a água dos alimentos armazenados, iniciará naturalmente o processo de oxidação, o que poderá resultar em alterações na aparência de alguns alimentos, como por exemplo, escurecimento .

12. ALIMENTOS MANTIDOS EM CAIXAS DE PAPELÃO NAS GELADEIRAS E FREEZERS

13. Não é recomendado armazenar caixas de papelão em geladeiras ou freezers, por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa. As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeiras, porque seu acabamento é liso impermeável e lavável. Os alimentos devem ser retirados das caixas de papelão e armazenados em sacos transparentes ou potes plásticos. Todas as informações importantes devem ser transferidas para a nova etiqueta.

14. FRUTAS E VERDURAS SEM IDENTIFICAÇÃO Frutas, verduras e legumes devem ser armazenados em potes plásticos ou sacos transparentes, e mesmo sendo para o uso do dia devem ser identificados com nome, data de fabricação e data de validade. Para frutas e verduras não higienizadas a validade é de 4 dias. Após o processo de sanitização a validade passa ser de 3 dias em geladeira.

15. SANITIZAÇÃO DE FRUTAS LEGUMES E VERDURAS 1) Lave o alimento em água corrente. No caso de verduras as folhas devem ser lavadas separadamente, 1 por 1 e devem ser descartadas as partes danificadas. 2) Faça uma solução de água com água sanitária (a 2% ou 2,5% de cloro ativo), para cada litro de água use uma colher de sopa de água sanitária. No caso de hipoclorito de sódio (em gotas) siga a orientação do fabricante. Em ambos os casos misture bem; 3) Coloque as hortaliças nessa solução e deixe agir por 15 a 20 minutos e escorra; 4) Lave o alimento de novo em água corrente (de preferência em água filtrada) para retirar resíduos do produto; 5) Para ter ainda mais tranqüilidade use tábuas de plástico ou polietileno e lave a pia com água e detergente toda vez que for manipular hortaliças.

17. ALIMENTOS MANTIDOS EM EMBALAGEM DE ALUMÍNIO Nunca deixe os enlatados em latas abertas, mesmo dentro da geladeira. Retire o produto das latas e coloque em uma vasilha limpa, seca e com tampa. Mantenha o produto dentro da geladeira. Observe as recomendações do fabricante, impressas na embalagem. Não compre latas estufadas, amassadas ou enferrujadas. Latas assim podem indicar que o alimento está estragado. A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas.

18. ALIMENTOS ARMAZENADOS EM SACOS PLÁSTICOS NÃO TRANSPARENTES Os sacos de supermercado e de transporte são sujos e não são indicados para o armazenamento de alimentos. Deve usar saco transparente

19. PLACAS DE ALTILENO SUJAS E AMARELADAS

21. DESCONGELAMENTO FEITO EM TEMPERATURA AMBIENTE

22. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos. Os micróbios patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatura ambiente.

23. PRODUTOS DE LIMPEZA SEM IDENTIFICAÇÃO Os produtos de limpeza que não forem mantidos em suas embalagens originais devem ter uma etiqueta de identificação com o nome, a data em que o produto foi colocado na embalagem e a data de validade conforme a data indicada pelo fabricante.

24. CAIXAS DE PAPELÃO Caixas de papelão não devem permanecer no estoque, pois são atrativos de vetores e são contaminantes externos. O ideal é realizar a retirada do produto da caixa de papelão antes de entrar no estoque. Os produtos podem ser transferidos para sacos plásticos transparentes ou potes plásticos.

25. LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS

27. Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão. Os equipamentos devem ser limpos com freqüência obedecendo a periodicidade de cada um. Equipamentos como fritadeiras, chapas e microondas devem ser mantidos limpos nos intervalos de produção para evitar contaminação e atração de vetores.

28. INTERRUPTORES E LUMINÁRIAS Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão. Interruptores também fazem parte da limpeza não só chão e paredes.

29. LIMPEZA DE PAREDES E CHÃO Todos os estabelecimentos devem seguir os planos de limpeza dos procedimentos operacionais padrão. O chão deve ser lavado todos os dias e limpos sempre que necessário. Não deve-se varrer a seco na área de manipulação.

31. PALHA DE AÇO O uso da palha de aço não é permitido pela vigilância sanitária.

33. PANOS DE LIMPEZA

36. LIXEIRAS

40. UNIFORMES E HIGIENE DO MANIPULADOR

41. Os funcionários ou manipuladores devem usar uniformes limpos, calçado fechado, cabelos protegidos, barba aparada, unhas curtas e limpas, sem esmalte e não poderão utilizar adornos como anéis, pulseiras, relógios e brincos.

43. UTENSÍLIOS E POTES PLÁSTICOS

45. ESTRADOS

50. QUIOSQUE