O documento fornece diretrizes sobre boas práticas no serviço de alimentação, cobrindo tópicos como higiene pessoal do manipulador de alimentos, cuidados com recebimento, armazenamento, produção e conservação de alimentos para prevenir contaminação, e procedimentos de limpeza e desinfecção das instalações.

1. Boas Práticas no Serviço
de Alimentação
Responsável Técnica: Pamela Prates Fonseca
Nutricionista CRN3 nº 29579

2. O que são Boas Práticas?
Normas para o correto manuseio de alimentos,
que abrange desde a matéria-prima até o
produto final, garantindo integridade dos
alimentos e a saúde do consumidor.

3. Itens da Boa Prática:
Vamos falar sobre você manipulador, como
deve agir na cozinha, do alimento desde o
recebimento até a distribuição e da limpeza
do local de trabalho.

4. Manipulador

5. Uniforme
• De forma a não contaminar os alimentos durante o
processamento e a distribuição, o uniforme deve ser de uso
exclusivo do local.
• As roupas do dia a dia hospedam inúmeros tipos de bactérias,
prejudiciais a saúde, que podem ser passado para o alimento
através da contaminação cruzada.
• Por isso é importante que o manipulador esteja devidamente
uniformizado.

6. • Algumas regras devem ser seguidas:
- Manter roupas e aventais conservados e limpos;
- Fazer a troca diária e sempre que necessário;
- Usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e
conservação;
- Usar touca para proteção dos cabelos;
- Usar avental de plástico somente nas atividades onde há
grande quantidade de água e nunca próximo do fogão ou
forno;
- Não lavar roupa dentro da cozinha.

7. Higiene do Manipulador
• É preciso tomar cuidado com os hábitos pessoais, pois a
pessoa é um importante agente de contaminação. Especial
atenção deve ter as mãos, estas devem apresentar sempre
higienizadas (unhas curtas e sem esmalte).
• Se você trabalha com alimentos, suas mãos entram em
contato com o alimento. Portanto é essencial que suas
mãos estejam tão limpas quanto possível, o tempo todo.
Não basta apenas lavar as mãos antes de começar a
trabalhar.
• Durante o período de trabalho, suas mãos estarão em
contato com superfícies, alimentos, substancias que
contem bactérias prejudiciais a saúde, havendo assim um
grande risco de contaminação cruzada, que pode levar a
uma infecção ou intoxicação alimentar.

8. • Suas mãos devem ser lavadas todas as vezes que
você mudar de atividade durante o período de
trabalho, em especial quando preparar ou
manipular carne crua e alimentos cozidos.
• Resumindo: Deve-se lavar as mãos sempre que:
- Quando chegar ao trabalho;
- antes e após manipular alimentos;
- após qualquer interrupção do serviço;
- após tocar materiais contaminados (embalagens,
garrafas e alimentos sujos);

9. - depois de utilizar o banheiro ou sanitário;
- depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- depois de usar vassouras, panos e materiais de
limpeza;
- depois de lidar com alimentos crus e antes de
começar a trabalhar com alimentos cozidos;
- depois de recolher o lixo;
- depois de tocar nos sapatos;
- cada vez que as mãos estiverem sujas;
- sempre que se fizer necessário.
A higienização das mãos é o primeiro passo para evitar
a contaminação dos alimentos.

10. Como lavar as mãos?
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete
inodoro, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos,
por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
4. Seque-as com papel toalha não reciclado ou outro sistema
de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico
(álcool 70%).
Obs.: As mãos devem ser lavadas no lavatório destinado
especificamente a essa finalidade.

11. • Quem trabalha com alimento, deve tomar os
seguintes cuidados em relação a higiene
pessoal:
- Banho antes de ir ao trabalho;
- Não usar anéis, pulseiras, relógio, colares e
brincos;
- Não usar perfume e maquiagem;
- Unha curta e sem esmalte;
- Sapato fechado;
- Uniforme de acordo com as atividades.

12. Alimento

13. O que é segurança alimentar?
É a garantia de obtenção de alimento em
quantidade e qualidade suficiente para todos,
ou seja, é oferecer uma comida gostosa e
segura do ponto de vista higiênico, sem estar
contaminada.

14. O que é contaminação?
• É a presença de substâncias estranhas ao
alimento.
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO:
- Contaminação física: são objetos que podem
estar presentes nos alimentos;
- Contaminação química: são alimentos
contaminados por produtos químicos
(inseticidas, produtos de limpeza)

15. - Contaminação biológica: não podemos ver. Ex:
fungos, bactérias e vírus.
Há também outro tipo de contaminação:
- Contaminação cruzada: é uma transferência de
micróbios patogênicos (causadores de
doenças) de um alimento contaminado
(normalmente cru) para outro alimento,
diretamente ou indiretamente. Está é a maior
causa de intoxicação alimentares.

16. Como evitar a contaminação?
• Separe cada alimentos, ou seja, carne separada
de legumes por exemplo;
• Utilize diferentes equipamentos e utensílios,
como facas ou tábuas de corte para alimentos
crus e para alimentos cozidos.
• Guarde os alimentos em embalagens ou
recipientes fechados, para que não haja contato
entre alimentos crus e cozidos.
• Lavar bem os utensílios e as mãos depois de
manipular alimentos crus;

17. Quando o alimento está contaminado ele é um
perigo para quem o consome.
Se a pessoa consome o alimento contaminado
ela pode apresentar sintomas e dependendo
levar até a morte.

18. O que são Doenças de Origem
Alimentar?
São todas as ocorrências clínicas decorrente da
ingestão de alimentos contaminados com
microorganismos patogênicos, substâncias
químicas ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas.

19. Por que essas doenças ocorrem?
• Matéria – prima contaminada;
• Conservação deficiente;
• Tratamento térmico inadequado;
• Falta de condições de higiene;
• Contaminação pelos manipuladores;
• Contaminação cruzada.

20. Para entender mais:

21. O que são micróbios?
• São organismos vivos, só visto com
microscópios. Alguns tem função benéfica,
outros porém podem causar doenças.
• Eles vivem em todos os lugares (ar, água,
corpo, equipamentos, utensílios..).
• as melhores condições de crescimento são:
temperatura ambiente, água e alimentos de
origem animal (carnes, leite e derivados).

22. Por isso é muito importante a correta
higienização, armazenamento, manipulação e
distribuição dos alimentos para garantir um
controle higiênico-sanitário

23. Cuidados na preparação dos Alimentos

24. Higienização dos Alimentos
• Alimentos industrializados: enlatados, vidros,
sacos plásticos, devem ser lavados antes de
aberto quando possível, ou passar pano
limpo.
• Alimentos não industrializados: HORTIFRUTIS,
todos os alimentos devem receber uma boa
higienização. Especial atenção deve ter o que
são consumidos crus.

25. Desinfecção de Hortifruti Servido Cru:
• 1º passo: lava em água corrente, folha por folha,
legume por legume. Retirando partes que não possam
ser usadas. Reserve.
• 2º passo: preparar uma água clorada. No recipiente da
salada, colocar 20 litros de água e 1 medida de
Hipoclorito. Depois de toda a salada lavada colocar
tudo de uma vez, e deixar por 10 minutos.
• 3º passo: COLOCAR LUVAS NAS MÃOS E FAZER UM
ENXAGUE NOVAMENTE NA SALADA. Ou seja, escorrer
a água clorada em um escorredor e ir lavando
novamente folha a folha e legume por legume. Ainda
com luva nas mãos, preparar a salada e levar para
refrigeração. Retirar no momento em que for levar
para o balcão refrigerado.

26. Armazenamento
• No armazenamento, deve-se adotar o sistema
PEPS (o primeiro que entra é o primeiro que
sai).
• Armazenar cada produto em seu local próprio.
• Manter o ambiente ou equipamento de
armazenamento limpo e organizado

27. Produção
• Evite contato de alimentos crus com alimentos
cozidos;
• Guardar e etiquetar os ingredientes que não
forem usados totalmente;
• Limpar as embalagens antes de abrir (quando
possível lavá-las) ;
• Óleos e gorduras devem ser aquecidos no
máximo a 180° C, sendo trocados sempre que
houver alteração nas características;

28. • O descongelamento deve ser feito sob
refrigeração ou em forno microondas, quando
o alimentos for submetido a imediatamente
cocção;
• Depois de descongelado o alimento não pode
ser recongelado.
• Utilize luvas para manipular alimentos que
não de para utilizar utensílios.

29. Conservação do Alimento Preparado
• Alimentos quentes: temperaturas acima de
60°C por, no máximo 6 horas;
• Alimentos frios: temperaturas de 10°C ou
inferior, por 5 dias.

30. Exposição do Alimento
• Os equipamentos de exposição do alimento
preparado devem ser mantidas em adequadas
condições higiênico-sanitárias;
• A temperatura dos alimentos de exposição do
alimento deve ser regulamente monitorada;
• Os utensílios devem ser devidamente
higienizados, sendo armazenados em local
protegido.

31. Limpeza
• Instalações, equipamentos e utensílios

32. As operações de limpeza nem sempre são
uma tarefa apreciada pelos funcionários.
Porém uma instalação limpa, previne a
contaminação de alimentos, reduz o risco de
contaminação cruzada, controla vetores e
pragas urbanas e assegura um local de
trabalho mais agradável.

33. O que é limpeza?
• É a retirada da sujeira da superfície do
alimento ou do local onde você prepara o
alimento.
• Aqui você tira o que você vê.

34. O que é desinfecção?
• É a redução da carga microbiana presente até
mesmo após a lavagem, usando a gente
sanitizantes.
• Aqui você tira o que você não vê.

35. • Os produtos de limpeza devem ter registro no
Ministério da saúde, cada um usado para sua
função e ser inodoro.
• Deve ser armazenado em local próprio, fora
da área alimentar.

36. • Portanto, para ter qualidade no trabalho
preparando um alimento gostoso e dentro das
normas cuide do alimento, de você
manipulador e do seu local de trabalho.
• FIM