Existem mais de 250 doenças transmitidas por alimentos no mundo. É importante conhecer conceitos básicos de higiene e manipulação de alimentos para prevenir doenças. Alimentos podem ser contaminados por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias tóxicas se não forem manipulados e armazenados corretamente.

1. 1
““
““Despertando para a necessária manipulação higiênicaDespertando para a necessária manipulação higiênica
de alimentos"de alimentos"

2. EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS
CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE
SAÚDE DO MUNDO.
CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E
MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA
PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA

3. O que são Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTA)?
São doenças provocadas pelo
consumo de alimentos que
ocorrem quando micróbios
prejudiciais à saúde, parasitas
ou substâncias tóxicas estão
presentes no alimento.

4. CONCEITOSCONCEITOS
Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à
saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta
ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas
as etapas e processos da produção, do consumo e controle da
prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com
a saúde.
Alimento:
Toda substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais
à sua formação, manutenção e
desenvolvimento

5. Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda
que ocasional, com a matéria-prima ou
alimento já elaborado, seja na sua
recepção, preparação, armazenamento,
distribuição ou comercialização .
Higiene:
É o conjunto de medidas de limpeza
visando a manutenção de um
perfeito estado de saúde.
Saúde:
É a condição fundamental para uma vida
plenamente realizada.
Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao
máximo suas energias e inteligência.

6. CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
LimposLimpos

7. CONHECIMENTOS
GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos

8. CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízes
condimentos
frutascereais
óleos vegetais
Origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.

9. CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo
indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu

10. Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo
as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas
pelos Alimentos.
 Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas,
queijos e até remédios.
 Nocivos ou indesejáveis: São perigosos
porque estragam os alimentos, provocam doenças
e podem levar a morte.
PodemPodem ser:ser:

11. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e
protozoários e ainda os vermes...

12. Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS

13. Falta de cuidado do manipulador:
•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•Mãos sujas e/ou com adornos,
•Ferimentos nas mãos ou pele,
•Uso de equipamentos mal higienizados.
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS

14. BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos
em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que
uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=>
512=> 1024=> 2048=> 4096

15. Onde os microrganismos podem ser
encontrados ???

16. A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São
alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de
microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
 No transporte dos animais
(contágio),),
 No campo (doenças),
 No abatedouro,
 No transporte da carne,
 Na venda,
 No preparo.
Devido a falta de higiene dos:
manipuladores
equipamentos
utensílios
presença de roedores ou
insetos
uso de água contaminada

17. Mau acondicionamento de carnes em Supermercado

18. Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de
carnes em Supermercado

19. Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre

20. PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu
intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre
sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser
consumido.

21. Temperatura e um fator determinante em relação ao
tempo de exposição e acondicionamento

22. AVES
 No transporte.
 Na granja.
No abatedouro ou na comercialização
Onde ocorre a contaminação:
 No preparo ou manipulação
Características:
 Cor amarelo rosada.
 Carne macia ao contato.
 Pele elástica, quase lisa.

23. IMPORTANTE:
 Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.
AVES

24. Armazenamento totalmente sem procedimentos
de higiene

25. Produto sem refrigeração e cruzamento de alimentos
contaminação cru x cozido

26. Acondicionamento totalmente sem
procedimento

27. Acondicionamento inadequado sem
refrigeração e vedação de conservação

28. OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
 Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e
desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

29. LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de
água, facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:
IMPORTANTE:IMPORTANTE:
 estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com
temperatura de 0º C a 10º C.
queijos
iogurte
cream
creme de leite
leite condensado
Mococa

30. LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
 Na origem por falta de higiene do local,
dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
 No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
 Sua contaminação pode
ocorrer.
 Na indústria (falhas na pasteurização).
 Na comercialização (refrigeração inadequada).

31. Acondicionamento comprometido

32. IMPORTANTE:
FRIOS E
EMBUTIDOS
Frios:
 CozidosCozidos
 DefumadosDefumados
 Maturados
Embutidos:
(envoltos por tripa natural
ou artificial)  Maturados
 Cozidos
 Defumados
Frios e embutidos não devem
apresentar:
 Superfície pegajosa ou úmida,
 Presença de líquidos,
 Odor desagradável,
 Mofo ou coloração estranha,
 Gosto rançoso.
 Ex:
 Ex:
presuntos
Queijos
Blanquets
lingüiças salames
salsichas

33. Embutidos misturados com laticinios

34. Caixa de papelão dentro da câmera laticínios com
apresentação de bolor louça dentro contaminação
totalmente cruzada alimentos sem identificação e
proteção térmica

35.  Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.
 Verificar sempre a data de fabricação e validade.
 Observar se existem sinais de violação da embalagem.
 Recuse garrafas com tampas enferrujadas.
 O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.
 Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do
consumo.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS

36. Lata não deve ser acondicionada em
geladeira

37. As latas não devem apresentar ferrugem e serem
acondicionadas em refrigeração retirar o produto
identificar em vasilhames material atóxico
geralmente plástico

38. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTEIMPORTANTE
Congelamento
 Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
 O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
SalgaSalga
 Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicação ou causa a morte de bactérias.
DefumaçãoDefumação
 Substâncias existentes na fumaça, eliminam
algumas bactérias.

39. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos
até no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
IMPORTANTE:
Refrigeração:
 Manutenção de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente
até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob
refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam
21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.

40.  Verificar as características próprias.
 Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
 Manter sob refrigeração.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E
VERDURAS
 Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de
cloro líquido para cada 5 litros d’água) 10lts de agua 50 grs de po
 Enxaguar bem com água tratada

41. O que fazer? Por que fazer? As
superfícies que entram em
contato com os alimentos,
como bancadas e mesas,
devem ser mantidas em bom
estado de conservação, sem
rachaduras, trincas e outros
defeitos. Esses defeitos
favorecem o acúmulo de
líquidos e sujeiras e restos de
alimentos, possibilitando que
os micróbios patogênicos se
multipliquem rapidamente.
Não se esqueça que essa regra
também se aplica às tábuas de
corte utilizadas no preparo
dos alimentos. Nunca guarde
os produtos de limpeza junto
com os alimentos. Não utilize
produtos de limpeza
clandestinos.
Os venenos devem ser
aplicados somente quando
necessário e sempre por
empresa especializada.
Os desinfetantes, os
detergentes e outros produtos
de limpeza contêm
substâncias tóxicas que
podem conta minar os
alimentos.

42. O que fazer? Por que
fazer? Os banheiros e
vestiários não devem se
comunicar diretamente
com as áreas de preparo
e de armazenagem- to
dos alimentos. O
banheiro deve estar
sempre limpo e
organizado, com papel
higiênico, sabonete,
antisséptico, papel
toalha e lixeiras com
tampa e pedal. Como as
fezes são altamente
conta- minadas, os
banheiros apresentam
um grande número de
micróbios patogênicos.
Quando vamos ao
banheiro e não lavamos
as mãos, o número de
Bactérias entre nossos
dedos duplica.

43. o que fazer? por que fazer? Lave bem as mãos
depois de usar o banheiro. Pesquisas indicam
que a metade das pessoas esquece de lavar as
mãos quando sai do banheiro.

44. O que fazer? por que
fazer? A cozinha deve ter
lixeiras de fácil limpeza,
com tampa e pedal.
Retire sempre o lixo para
fora da área de preparo e
alimentos em sacos bem
fechados.
Após o manuseio do lixo,
deve- se lavar as mãos.
O lixo, além de atrair
insetos e outros animais
para a área de preparo
dos alimentos, é um meio
ideal para a multiplica-
cão de micróbios
patogênicos.

45. Quem é o manipulador de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

46. o que fazer? por que fazer? Esteja
sempre limpo. Tome banho
diariamente. Há micróbios espalhados
por todo o nosso corpo. A maior
quantidade está no nariz, na boca,
nos cabelos, nas mãos (inclusive
unhas), nas fezes, no suor e no
sapato. Use cabelos presos e cobertos
com redes ou toucas. Não use barba.
Os cabelos devem ser man- tidos
presos para evitar que caiam sobre os
alimentos.barba feita bigode aparado
Você sabia que 1mm de cabelo pode
conter até 50.000 micró- bios?
O uniforme deve ser usado somente
na área de preparo dos alimentos.
Troque seu uniforme diaria- mente,
pois ele deve estar sempre limpo e
conservado.
Retire brincos, pulseiras, anéis,
aliança, colares, relógio e
maquiagem.
O uniforme pode servir de transporte
de micróbios pato- gênicos para o
interior da área de preparo dos
alimentos, contaminando-os.
Os adornos pessoais acumulam
sujeira e micróbios, além de

47. Não há o que argumentar ????

48. Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados
no preparo dos alimentos?
Oque fazer? por que fazer?
Compre os ingredientes em
esta- belecimentos limpos,
organizados e confiáveis. Os
fornecedores dos ingredientes
também devem atender às
Boas Práticas, caso contrário,
esses ingredientes podem
transmitir micróbios
patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas aos
alimentos preparados.
Armazene imediatamente os
pro- dutos congelados e
refrigerados e depois os
produtos não- perecí- veis.
Os locais de armazenamento
devem ser limpos,
organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros
animais.

49. O que fazer? Por que fazer?
Não use e não compre
produtos
com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas,
trincadas,
com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com
outro
tipo de defeito.
Limpe as embalagens antes de
abri-las.
Os ingredientes que não forem
utilizados totalmente devem
ser armazenados em
recipientes
limpos e identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da
embalagem
Original;

50. - prazo de validade
após a abertura.
A embalagem é uma
importante
proteção dos
alimentos, portanto,
produtos com
embalagens
defeituosas podem
apresentar
micróbios
patogênicos,
parasitas
ou substâncias
tóxicas.
As embalagems
podem contaminar
os alimentos se não
forem
limpas antes de
abertas.

51. Atenção!
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que
entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser
utilizados no preparo de alimentos.

52. Como preparar os alimentos com higiene?
O que fazer? Por que fazer?
Lave as mãos antes de preparar
os alimentos e depois de manipular
alimentos crus (carnes,
frangos, peixes e vegetais não
lavados).
As carnes cruas e os vegetais não
lavados apresentam micróbios
patogênicos que podem ser
transferidos
aos alimentos prontos por
meio das mãos dos manipuladores.
O alimento deve ser bem cozido,
em altas temperaturas de forma
que todas as partes do alimento
atinjam no mínimo a temperatura
de 70ºC.

53. Para ter certeza do
completo
cozimento, verifique a
mudança
na cor e textura na parte
interna
do alimento.
Deve-se cozinhar bem as
carnes,
pois temperaturas
superiores a
70°C destroem os
micróbios.
Para carnes bovinas e de
frango
tome cuidado para que as
partes
internas não fiquem cruas
(vermelhas).
Os sucos dessas carnes
devem ser claros e não
rosados

54. O que fazer? Por que fazer?
Evite o contato de alimentos crus
com alimentos cozidos. Além
disso, lave os utensílios usados
no preparo de alimentos crus
antes de utilizá-los em alimentos
cozidos.
CUIDADO! As carnes cruas e os
vegetais não lavados também
podem transmitir micróbios
patogênicos
aos alimentos prontos
por meio dos utensílios (talhares,
pratos, bacias, tabuleiros). Isso
é chamado de contaminação
cruzada.
Um exemplo desse tipo de
contaminação
é cortar frango cru e
usar a mesma faca, sem lavar,
para fatiar uma carne assada

55. O que fazer? Por que fazer?
Durante a utilização dos óleos e
gorduras pode haver alterações
no cheiro, sabor, cor, formação
de espuma e fumaça. Esses
sinais
indicam que o óleo deve ser
trocado
imediatamente.
Quando os óleos e as gorduras
são
utilizados por um longo
período,
são formadas substâncias
tóxicas
que podem causar mal à saúde.
Essas substâncias dão um sabor
e
cheiro ruins ao alimento e,
geralmente,
produzem muita fumaça e
Espuma.

56. Os alimentos
congelados e
refrigerados
não devem permanecer
fora do freezer ou
geladeira por
tempo prolongado.
No caso de alimentos
preparados
serem armazenados na
geladeira
ou no freezer, esses
devem ser
identificados com:
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.

57. Não descongele os alimentos à
temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepará-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira até
descongelar. As carnes devem ser
descongeladas dentro de
recipientes.
Os micróbios patogênicos
multiplicam-
se rapidamente em
temperatura ambiente.
Durante o descongelamento, a
carne produz sucos que podem
contaminar outros alimentos com
micróbios patogênicos.

58. Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser
higienizados,
tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A
correta
higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.

59. Como transportar o alimento preparado?
O que fazer? Por que
fazer?
Armazene o alimento a
ser
transportado em
vasilhames
bem fechados.
Os vasilhames devem
estar
identificados com:
- o nome do alimento;
- a data de preparo;
- o prazo de validade.
Se o transporte for
demorado,
o alimento deve ser
mantido
em caixas térmicas
apropriadas.

60. Qual o papel da supervisão?
A supervisão dos manipuladores pode
ser executada pelo proprietário,
pelo responsável técnico ou por um
funcionário. O importante
é que seja capacitado, por meio de
curso com o seguinte conteúdo
programático:
- contaminantes alimentares, doenças
transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e
Boas Práticas.
Atenção!
A atividade de supervisão é de muita
responsabilidade, pois o
supervisor deve garantir o compromisso
dos manipuladores em trabalhar
conforme todas as regras de higiene
necessárias à produção
de um alimento seguro e saudável.

61. Bom Trabalho!