O documento fornece informações sobre boas práticas de manipulação de alimentos. Detalha os riscos de contaminação e a importância da higiene pessoal e dos uniformes para prevenir a disseminação de microrganismos. Também descreve os principais agentes causadores de intoxicação alimentar como a Salmonella e a E. coli.

1. Treinamento Flying Sushi
Boas Práticas
De Fabricação

2. O que é um manipulador?
Manipulador de alimentos é o nome dado a todas
as pessoas que participam de toda e qualquer
etapa de produção de alimentos.

3. Áreas de manipulação
Recebimento e estocagem
de matéria-prima
Processamento
Preparo/ Montagem
Distribuição/ Delivery

4. Contaminação
Contaminação é a presença indesejada de matéria estranha
incorporada ao alimento, tanto visíveis, quanto invisíveis.
Os Tipos de Contaminação.
- Contaminação Microbiológica: É aquela causada por
microrganismos ( fungos – leveduras – vírus - bactérias )
- Contaminação Física: É aquela causada por agentes
físicos: fio de cabelo, botões, insetos, palito, cigarro, etc.
- Contaminação Química: É aquela causada por agentes
químicos: graxas, óleos, tintas, produtos químicos, etc.

5. Manutenção da Higiene
Definição: É a ação realizada tanto nas pessoas, quanto nas
instalações cujo objetivo é:
Remoção das sujidades Destruição de microorganismos

6. Microrganismos
Salmonella
Escherichia coli

7. Principais agentes causadores de
toxinfecções alimentares
• Salmonella sp: importante agente causador de infecções,
a salmonela pode ocasionar três tipos de síndromes,
sendo elas febre tifóide, febre entérica e gastroenterites,
que são a forma mais comum de salmonelose. No que se
refere a gastroenterites, os sintomas são dores
abdominais, diarréia, desidratação e dores de cabeça,
sendo que o tempo de incubação pode variar de 6 a 72
horas. Entre os principais alimentos envolvidos estão a
maionese caseira, produtos de confeitaria, leite, carnes,
sorvete, etc.
Salmonella

8. • Escherichia coli: fezes e água estão entre as principais
fontes de contaminação. Os sintomas da doença são
diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas e febre, na
dependência da ingestão de toxinas ou do agente, sendo
que o período de incubação varia de 5 a 48 horas.
Hortaliças, frutas, carnes mal cozidas, massas frescas,
estão entre os principais alimentos envolvidos.
E. coli
Principais agentes causadores de
toxinfecções alimentares

9. Qual o papel do manipulador de
alimentos?
O papel essencial do manipulador de alimentos é tomar
todos os cuidados necessários para evitar toda e
qualquer que seja a CONTAMINAÇÃO, que ponha em risco
todo o processo de processamento dos alimentos, e a
saúde de nossos clientes.

10. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Pele: chega a apresentar até 62.500 bactérias/ cm2

11. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Couro cabeludo: 1.500.000 bactérias/ cm2

12. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Axilas: 2.500.000 bactérias/ cm2

13. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Gengiva: 36.000.000.000 bactérias/ cm2

14. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Saliva: 750.000.000 bactérias/ cm2

15. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Intestino: 1.000.000.000 bactérias/ grama de fezes

16. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Mãos: 60.000 bactérias/ cm2

17. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Os exemplos anteriores explicam porque
devemos ter boas práticas de higiene
(uniformes limpos e o cuidado com higiene
pessoal).

18. Nosso Objetivo
O nosso objetivo é preparar produtos com
qualidade e seguros para nossos
consumidores

19. Boas práticas de higiene em
serviço
Não Fumar
Nunca comer
durante o trabalho

20. Boas práticas de higiene em
serviço
Não mascar chicletes
ou chupar balas
Não cuspir no
chão

21. Boas práticas de higiene em
serviço
Não usar adornos

22. Cuidados ao usar o banheiro
Os banheiros são uma das
maiores fontes de
desenvolvimento de
microrganismos, se não forem
utilizados corretamente.
Portanto:
Sempre Lave as mãos com água
e sabão
Sempre acione a descarga ao
terminar
Sempre jogue no lixo os objetos
que possam entupir a tubulação
de esgoto.

23. Os uniformes são essenciais na
luta contra a contaminação
Para os manipuladores de alimentos, o
principal objetivo do uniforme é dar
proteção ao produto, isolando em parte a
grande quantidade de microrganismos
presentes na pele da pessoa.

24. Contaminação cruzada
Devemos lembrar dos cuidados que devemos ter
com relação a movimentação de pessoas e
equipamentos de um local para outro.
Contaminação cruzada é a transferência de uma
contaminação de um local para outro que esteja
livre desta contaminação.
Ela pode ser QUÍMICA, FÍSICA E
MICROBIOLÓGICA.

25. Manipulador e a qualidade
Nossos produtos precisam ter QUALIDADE TOTAL.
Isto significa que temos que fazer certo logo da
primeira vez, sem erros, sem reprocessos, sem
não-conformidades. Por isso é importante a
participação de todos trabalhando como uma
grande equipe sincronizada e uniforme.
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26. Agradeço a todos
colaboradores
em nome da
Flying Sushi para
juntos fazermos
um programa de
Qualidade Total .