SlideShare uma empresa Scribd logo
HIGIENE E BOAS
PRÁTICAS DE
MANIPULADORES
Projeto Higiene e Segurança dos Alimentos
”Faça do teu alimento, o teu remédio”
Hipócrates, na Grécia Antiga.
Atualmente nos preocupamos:
 Qualidade nutricional – valor nutritivo
 Qualidade sensorial – pratos bonitos
 Qualidade higiênico-sanitária – segurança dos
alimentos
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA
Preocupações....
 Prevenção de doenças de
origem alimentar
 Aumento a vida útil dos
alimentos
 Patogênicos / Deteriorantes.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
 Alimentos estáveis ou não perecíveis:
-Não se alteram facilmente - Açúcar, farinha
 Alimentos semiperecíveis:
-Conservando e manipulando de forma apropriada
permanecem sem alteração
-Batatas, nabos, nozes sem casca
 Alimentos perecíveis:
-Se alteram com facilidade.
-Carnes, pescados, a maioria das frutas,
hortaliças, leite e derivados
Alimentos de origem animal - são os mais
consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
Microrganismos
+
Alimentos de Alto risco
+
Umidade, Calor e Tempo
Crescimento Microbiano
Consumo do Alimento
DTA
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
 O trabalho do manipulador de alimentos é
fundamental para garantir alimentos mais
seguros e proteger a saúde dos consumidores.
BOAS PRÁTICAS
 São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores para evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
RDC Nº 216 DE 2004
 Estabelece as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:
RESPONSABILIDADE
 O responsável pelas atividades de manipulação
dos alimentos deve ser comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
 São doenças provocadas pelo consumo de
alimentos que estejam contaminados por
microrganismos, parasitas, substâncias tóxicas.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
 Os sintomas mais comuns são vômitos e
diarréias, podendo também apresentar dores
abdominais, dor de cabeça, febre, alterações da
visão, olhos inchados, dentre outros.
REDUÇÃO DA INCIDÊNCIA DESSAS DOENÇAS
 Por meio de práticas higiênicas na produção,
comercialização e consumo dos alimentos,
obedecendo as seguintes medidas:
 Higiene do manipulador;
 Higiene do ambiente;
 Higiene de superfícies, equipamentos e utensílios;
 Proteção dos alimentos contra qualquer
contaminação;
 Prevenção da multiplicação das bactérias;
 Destruição das bactérias presentes no alimento;
 Controle da alteração prematura do alimento.
CONTAMINAÇÃO
 A principal forma de contaminação é durante a
manipulação e o preparo dos alimentos.
 Os microrganismos habitam o ambiente e
também ficam na pele, pêlos, secreções
respiratórias, saliva e feridas.
POR SEREM MUITO
PEQUENOS PODEM
SER ENCONTRADOS
EM TODOS OS
LUGARES
ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM
SER ENCONTRADOS ?
Ambiente
Equipamentos
(Superfícies das mesas e nos
utensílios)
Matéria-prima utilizada
Manipulador
CONTAMINAÇÃO
 Quando não há higiene pessoal, ou quando se
usam equipamentos mal higienizados, os
microrganismos podem passar para os alimentos
e contaminá-los.
CONTAMINAÇÃO
 Agentes causadores podem ser físicos, químicos e
biológicos.
AGENTES FÍSICOS
AGENTES QUÍMICOS
AGENTES BIOLÓGICOS
 Vírus, bactérias e fungos.
 A maioria das DTA é provocada pelas bactérias.
AGENTES BIOLÓGICOS
 Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos
quando encontram condições ideais de nutrientes,
umidade e temperatura.
LOCAL DE TRABALHO
 Deve ser limpo, organizado, bem iluminado e
ventilado.
LOCAL DE TRABALHO
 A limpeza deve ser feita sempre que necessário e
ao final das atividades de trabalho.
 As janelas devem possuir telas e os objetos sem
utilidade devem ser retirados das áreas de
trabalho.
LOCAL DE TRABALHO
 As superfícies que entram em contato com os
alimentos devem ser mantidas em bom estado de
conservação.
 Os produtos de limpeza não podem ser guardados
no mesmo local dos alimentos.
LOCAL DE TRABALHO
 Os banheiros e vestiários não devem se comunicar
diretamente com as áreas de preparo e de
armazenamento dos alimentos.
 O banheiro deve estar sempre limpo e organizado,
com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel
toalha e lixeiras com tampa e pedal.
CUIDADOS COM A ÁGUA
 O estabelecimento deve ser abastecido com água
corrente tratada.
 Para o preparo dos alimentos e do gelo deve-se
usar água potável.
 A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no
mínimo a cada 6 meses.
LIXO
 A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com
tampa e pedal.
 O lixo deve ser sempre retirado para fora da área
de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
 Não ultrapassar ¾ da lixeira.
QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
 É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
COMO O MANIPULADOR PODE CONTAMINAR
O ALIMENTO?
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Deve estar sempre limpo, com cabelos presos e
coberto por toucas, e não usar barba.
 O uniforme deve ser usado somente na área de
preparo dos alimentos e trocado diariamente.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio
e maquiagem devem ser retirados.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 As mãos devem ser lavadas antes de preparar os
alimentos e depois de usar o banheiro, de atender
o telefone e de abrir a porta.
 A pia para lavagem das mãos não deve ser a
mesma para lavagem dos vasilhames.
 Prestar atenção para não fumar, comer, tossir,
espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro
durante o preparo dos alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Se estiver doente ou com cortes e feridas, não
manipular os alimentos.
 Devem utilizar instrumentos e ou utensílios
limpos ao realizar as operações de corte,
fatiamento, dentre outras.
 Devem adotar procedimentos que minimizem o
risco de contaminação dos alimentos e bebidas
preparados, por meio da lavagem das mãos e pelo
uso de luvas descartáveis ou utensílios
MANIPULADOR
HIGIENE CORPORAL
CORPO HUMANO
Poro – 10 a 62.500 bactérias
Costas – 300 bactérias / cm2
Couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2
Axilas – 2.500.000 bactérias/cm2
Intestino - 300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes
Boca - Gengiva – 36.000.000.000 bactérias/cm2
Boca - Saliva – 750.000.000 bactérias/mL
LAVAGEM DAS MÃOS
 1. Utilize água corrente
para molhar as mãos;
 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos
com sabonete, inclusive as unhas
e os espaços entre os dedos,
por aproximadamente 15 segundos;
LAVAGEM DAS MÃOS
3. Enxágue bem com água corrente 4. Seque-as com papel
retirando todo sabonete; toalha ou com outro sistema
de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um
pouco de produto antisséptico.
LAVAGEM DAS MÃOS
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
 Devem ser comprados em estabelecimentos
limpos, organizados e confiáveis.
 Armazenar imediatamente os produtos
congelados e refrigerados e depois os produtos
não perecíveis.
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
 Os locais de armazenamento devem ser limpos,
organizados, ventilados e protegidos de insetos e
outros animais.
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
 Não usar e não comprar produtos com
embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas,
rasgadas.
CUIDADO COM OS INGREDIENTES
 Limpar as embalagens antes de abri-las.
 Ingredientes que não forem utilizados totalmente
devem ser armazenados em recipientes limpos e
identificados.
PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE
PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE
 Lave as mãos antes de preparar os alimentos e
depois de manipular alimentos crus.
 O alimento deve ser bem cozido, todas as partes
devem atingir no mínimo 70°C.
 Evite o contato de alimentos crus com alimentos
cozidos.
PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE
 O óleo deve ser trocado assim que aparecerem
alterações no cheiro, sabor, cor.
 Alimentos congelados e refrigerados não devem
permanecer fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
 Para o descongelamento, utilizar o forno
microondas ou deixar o alimento na geladeira até
descongelar.
ATENÇÃO!
 Alimentos como frutas, legumes e hortaliças
devem ser higienizados, tendo em vista que esses
podem ser consumidos crus.
 A correta higienização reduz significativamente
os microrganismos patogênicos e os parasitas.
PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS,
FRUTAS E LEGUMES:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e
unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface,
escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e
frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 15 minutos em água
clorada, utilizando produto adequado para este
fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de
200 ppm (1 colher de sopa para cada 1 litro de
água);
PARA HIGIENIZAÇÃO DE
HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES:
4) Enxaguar em água potável vegetais folhosos
folha a folha, e frutas e legumes um a um; Drenar
o excesso de água;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem
dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
Produtos permitidos para desinfecção
dos alimentos
• Solução clorada a 200 – 250 ppm:
• Uma colher de sopa rasa (10 ml) de água sanitária de
uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 L de água; ou duas
colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sódio
a 1% em 1 L de água.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 Evite o contato de alimentos crus com alimentos
cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no
preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em
alimentos cozidos.
 As carnes cruas e os vegetais não lavados
também podem transmitir microrganismos
patogênicos aos alimentos prontos por meio dos
utensílios.
ERROS NA COZINHA
-Usar tábua de madeira.
Tábua tem que ser de plástico / vidro temperado.
- Ignorar as formigas.
As formigas são consideradas até maiores agentes
transmissores de bactérias do que a própria barata.
Doce com formiga só pode ter um destino: a lata de lixo.
COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO
 A área de mesas e cadeiras deve estar limpa e
organizada.
 Os equipamentos devem estar conservados,
limpos e funcionando bem.
COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO
 A temperatura das estufas, bufês e geladeiras
devem estar reguladas.
Balcão de frios
Balcão de
quentes
COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO
 Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os
clientes não contaminem os alimentos enquanto se
servem.
 Resfriados: 6-10°C
Frutas, verduras, maturação de
queijos.
 Refrigerados: abaixo de 5°C
(temperatura ≤ 4°C.
Leite, carnes, ovos e queijos
 Congelados: –18°C a –23°C.
Carnes e massas.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)
1. Escolha alimentos de boa procedência e tratados
de forma higiênica.
2. Cozinhe bem os alimentos. Todas as partes dos
alimentos devem atingir pelo menos 70ºC.
3. Consuma imediatamente os alimentos cozidos.
4. Armazene cuidadosamente os alimentos cozidos.
Devem ser mantidos acima de 60ºC ou abaixo de
4ºC. O resfriamento deve atingir 4ºC em até no
máximo 2 horas.
5. Reaqueça bem os alimentos cozidos. Todas as
partes do alimento devem atingir pelo menos
70ºC.
REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)
6. Evite o contato entre alimentos crus e cozidos
(contaminação cruzada).
7. Lave as mãos constantemente (antes do início e
após a troca de qualquer atividade e
principalmente, após o uso do banheiro).
8. Mantenha limpas todas as superfícies da
cozinha, principalmente as que entram em
contato com os alimentos.
9. Mantenha os alimentos fora do alcance dos
insetos, roedores e outros animais.
10. Utilize água potável para a preparação dos
alimentos.
Obrigada pela atenção!

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Treinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshareTreinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshare
Autônoma
 
Manual manipulacao
Manual manipulacaoManual manipulacao
Manual manipulacao
Flavio Chaves
 
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosBoas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Safia Naser
 
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.pptBoas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
SeducPnaeLimoeiro
 
Noções+do..
Noções+do..Noções+do..
Noções+do..
darmia lemos
 
Higiene dos-alimentos
Higiene dos-alimentosHigiene dos-alimentos
Higiene dos-alimentos
Maria Lima
 
Cartilha manual de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final
Cartilha manual de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_finalCartilha manual de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final
Cartilha manual de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final
Lídia Barbosa
 
Guia prático para os manipuladores
Guia prático para os manipuladoresGuia prático para os manipuladores
Guia prático para os manipuladores
Meryellen Moliterno
 
Geral1
Geral1Geral1
Geral1
Katita Rocha
 
Boas Práticas de Fabricação.ppt
Boas Práticas de Fabricação.pptBoas Práticas de Fabricação.ppt
Boas Práticas de Fabricação.ppt
JaquelineSantosBasto
 
Aula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricaçãoAula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricação
Beatriz Dantas Oliveira
 
Bpf Treinamento
Bpf TreinamentoBpf Treinamento
Bpf Treinamento
Lidiane Marcele Scandelai
 
Boas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de FabricaçãoBoas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de Fabricação
Bruno Andrade
 
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosTreinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Letícia Gonzaga
 
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipuladorManipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
KetlenBatista
 
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
Neoprospecta
 
Slide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentosSlide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentos
Mírian de Moura
 
Cartilha higiene dos alimentos e higiene das maos
Cartilha higiene dos alimentos e higiene das maosCartilha higiene dos alimentos e higiene das maos
Cartilha higiene dos alimentos e higiene das maos
Leonardo Welliton
 
Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]
Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]
Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]
Patrícia Ventura
 
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentaçãoCartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Priscilla Meira
 

Mais procurados (20)

Treinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshareTreinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshare
 
Manual manipulacao
Manual manipulacaoManual manipulacao
Manual manipulacao
 
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosBoas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
 
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.pptBoas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
 
Noções+do..
Noções+do..Noções+do..
Noções+do..
 
Higiene dos-alimentos
Higiene dos-alimentosHigiene dos-alimentos
Higiene dos-alimentos
 
Cartilha manual de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final
Cartilha manual de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_finalCartilha manual de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final
Cartilha manual de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final
 
Guia prático para os manipuladores
Guia prático para os manipuladoresGuia prático para os manipuladores
Guia prático para os manipuladores
 
Geral1
Geral1Geral1
Geral1
 
Boas Práticas de Fabricação.ppt
Boas Práticas de Fabricação.pptBoas Práticas de Fabricação.ppt
Boas Práticas de Fabricação.ppt
 
Aula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricaçãoAula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricação
 
Bpf Treinamento
Bpf TreinamentoBpf Treinamento
Bpf Treinamento
 
Boas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de FabricaçãoBoas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de Fabricação
 
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosTreinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de Alimentos
 
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipuladorManipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
 
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
 
Slide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentosSlide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentos
 
Cartilha higiene dos alimentos e higiene das maos
Cartilha higiene dos alimentos e higiene das maosCartilha higiene dos alimentos e higiene das maos
Cartilha higiene dos alimentos e higiene das maos
 
Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]
Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]
Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]
 
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentaçãoCartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
 

Destaque

Treinamento RU-Unifal-MG. Análises microbiológicas
Treinamento RU-Unifal-MG. Análises microbiológicasTreinamento RU-Unifal-MG. Análises microbiológicas
Treinamento RU-Unifal-MG. Análises microbiológicas
cagsiqueira
 
Metodos de analises
Metodos de analisesMetodos de analises
Metodos de analises
Ernane Nogueira Nunes
 
Aula 3-introdução
Aula 3-introduçãoAula 3-introdução
Aula 3-introdução
Andreza Da Rocha Costa
 
microbiologia-contagem-de-microrganismos
microbiologia-contagem-de-microrganismosmicrobiologia-contagem-de-microrganismos
microbiologia-contagem-de-microrganismos
Guimarães, Paula de Sousa
 
Aula 1 coleta, transporte
Aula 1 coleta, transporteAula 1 coleta, transporte
Aula 1 coleta, transporte
Atarissis Dias
 
Aspectos fundamentais da microbiologia analítica da água
Aspectos fundamentais da microbiologia analítica da águaAspectos fundamentais da microbiologia analítica da água
Aspectos fundamentais da microbiologia analítica da água
Denyse Cruz
 

Destaque (6)

Treinamento RU-Unifal-MG. Análises microbiológicas
Treinamento RU-Unifal-MG. Análises microbiológicasTreinamento RU-Unifal-MG. Análises microbiológicas
Treinamento RU-Unifal-MG. Análises microbiológicas
 
Metodos de analises
Metodos de analisesMetodos de analises
Metodos de analises
 
Aula 3-introdução
Aula 3-introduçãoAula 3-introdução
Aula 3-introdução
 
microbiologia-contagem-de-microrganismos
microbiologia-contagem-de-microrganismosmicrobiologia-contagem-de-microrganismos
microbiologia-contagem-de-microrganismos
 
Aula 1 coleta, transporte
Aula 1 coleta, transporteAula 1 coleta, transporte
Aula 1 coleta, transporte
 
Aspectos fundamentais da microbiologia analítica da água
Aspectos fundamentais da microbiologia analítica da águaAspectos fundamentais da microbiologia analítica da água
Aspectos fundamentais da microbiologia analítica da água
 

Semelhante a Treinamento RU Unifal-MG. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE MANIPULADORES

Geral2
Geral2Geral2
Geral2
thiagopetra
 
Aula boas praticas acres
Aula boas praticas acresAula boas praticas acres
Aula boas praticas acres
Agnaldo Silva
 
Cartilha treinamento.pdf
Cartilha treinamento.pdfCartilha treinamento.pdf
Cartilha treinamento.pdf
CarolyneAssisEigenhe
 
noções de higienização.doc
noções de higienização.docnoções de higienização.doc
noções de higienização.doc
Maria Conceição Balhico
 
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptxBoas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
suplementacaonutrica
 
Higiene na manipulação de alimentos
Higiene na manipulação de alimentosHigiene na manipulação de alimentos
Higiene na manipulação de alimentos
Geraldo Neves
 
Conservacao alimentos 2015
Conservacao alimentos 2015Conservacao alimentos 2015
Conservacao alimentos 2015
Ana Paula F
 
APOSTILA BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
APOSTILA  BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.pptAPOSTILA  BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
APOSTILA BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
wellingtoncaminhasve
 
Manual manipuladores
Manual manipuladoresManual manipuladores
Manual manipuladores
Mykaele Dantas
 
Resumo boas praticas
Resumo boas praticasResumo boas praticas
Resumo boas praticas
Aline Chaves
 
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acsAula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Luis Carlos Silva
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdfMANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
saidenacuala
 
Slides
SlidesSlides
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdfSlides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
ELTONARAUJORAMOS2
 
Slides.ppt
Slides.pptSlides.ppt
Slides.ppt
gabrielmilalves
 
Técnicas de manipulação de alimentos
Técnicas de manipulação de alimentosTécnicas de manipulação de alimentos
Técnicas de manipulação de alimentos
CinciasdaSadePrItine
 
Manual de orientação para consumidores
Manual de orientação para consumidoresManual de orientação para consumidores
Manual de orientação para consumidores
Célia Linares
 
Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.pptx
Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.pptxBoas práticas de higiene e manipulação de alimentos.pptx
Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.pptx
mariaeduardadasilvac11
 
Slides merendeira
Slides merendeiraSlides merendeira
Slides merendeira
ROSANA AZEVEDO
 
Curso Quiosqueiros
Curso QuiosqueirosCurso Quiosqueiros
Curso Quiosqueiros
Orla Rio
 

Semelhante a Treinamento RU Unifal-MG. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE MANIPULADORES (20)

Geral2
Geral2Geral2
Geral2
 
Aula boas praticas acres
Aula boas praticas acresAula boas praticas acres
Aula boas praticas acres
 
Cartilha treinamento.pdf
Cartilha treinamento.pdfCartilha treinamento.pdf
Cartilha treinamento.pdf
 
noções de higienização.doc
noções de higienização.docnoções de higienização.doc
noções de higienização.doc
 
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptxBoas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
 
Higiene na manipulação de alimentos
Higiene na manipulação de alimentosHigiene na manipulação de alimentos
Higiene na manipulação de alimentos
 
Conservacao alimentos 2015
Conservacao alimentos 2015Conservacao alimentos 2015
Conservacao alimentos 2015
 
APOSTILA BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
APOSTILA  BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.pptAPOSTILA  BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
APOSTILA BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
 
Manual manipuladores
Manual manipuladoresManual manipuladores
Manual manipuladores
 
Resumo boas praticas
Resumo boas praticasResumo boas praticas
Resumo boas praticas
 
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acsAula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdfMANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
 
Slides
SlidesSlides
Slides
 
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdfSlides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
 
Slides.ppt
Slides.pptSlides.ppt
Slides.ppt
 
Técnicas de manipulação de alimentos
Técnicas de manipulação de alimentosTécnicas de manipulação de alimentos
Técnicas de manipulação de alimentos
 
Manual de orientação para consumidores
Manual de orientação para consumidoresManual de orientação para consumidores
Manual de orientação para consumidores
 
Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.pptx
Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.pptxBoas práticas de higiene e manipulação de alimentos.pptx
Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.pptx
 
Slides merendeira
Slides merendeiraSlides merendeira
Slides merendeira
 
Curso Quiosqueiros
Curso QuiosqueirosCurso Quiosqueiros
Curso Quiosqueiros
 

Treinamento RU Unifal-MG. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE MANIPULADORES

  • 1. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE MANIPULADORES Projeto Higiene e Segurança dos Alimentos
  • 2. ”Faça do teu alimento, o teu remédio” Hipócrates, na Grécia Antiga.
  • 3. Atualmente nos preocupamos:  Qualidade nutricional – valor nutritivo  Qualidade sensorial – pratos bonitos  Qualidade higiênico-sanitária – segurança dos alimentos
  • 4. QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA Preocupações....  Prevenção de doenças de origem alimentar  Aumento a vida útil dos alimentos  Patogênicos / Deteriorantes.
  • 5. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS  Alimentos estáveis ou não perecíveis: -Não se alteram facilmente - Açúcar, farinha  Alimentos semiperecíveis: -Conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração -Batatas, nabos, nozes sem casca  Alimentos perecíveis: -Se alteram com facilidade. -Carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, leite e derivados
  • 6. Alimentos de origem animal - são os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
  • 7. Microrganismos + Alimentos de Alto risco + Umidade, Calor e Tempo Crescimento Microbiano Consumo do Alimento DTA
  • 8. CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS  O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores.
  • 9. BOAS PRÁTICAS  São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores para evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  • 10. RDC Nº 216 DE 2004  Estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
  • 11. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: RESPONSABILIDADE  O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.
  • 12. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)  São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que estejam contaminados por microrganismos, parasitas, substâncias tóxicas.
  • 13. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)  Os sintomas mais comuns são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alterações da visão, olhos inchados, dentre outros.
  • 14. REDUÇÃO DA INCIDÊNCIA DESSAS DOENÇAS  Por meio de práticas higiênicas na produção, comercialização e consumo dos alimentos, obedecendo as seguintes medidas:  Higiene do manipulador;  Higiene do ambiente;  Higiene de superfícies, equipamentos e utensílios;  Proteção dos alimentos contra qualquer contaminação;  Prevenção da multiplicação das bactérias;  Destruição das bactérias presentes no alimento;  Controle da alteração prematura do alimento.
  • 15. CONTAMINAÇÃO  A principal forma de contaminação é durante a manipulação e o preparo dos alimentos.  Os microrganismos habitam o ambiente e também ficam na pele, pêlos, secreções respiratórias, saliva e feridas.
  • 16. POR SEREM MUITO PEQUENOS PODEM SER ENCONTRADOS EM TODOS OS LUGARES ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ? Ambiente Equipamentos (Superfícies das mesas e nos utensílios) Matéria-prima utilizada Manipulador
  • 17. CONTAMINAÇÃO  Quando não há higiene pessoal, ou quando se usam equipamentos mal higienizados, os microrganismos podem passar para os alimentos e contaminá-los.
  • 18. CONTAMINAÇÃO  Agentes causadores podem ser físicos, químicos e biológicos.
  • 21. AGENTES BIOLÓGICOS  Vírus, bactérias e fungos.  A maioria das DTA é provocada pelas bactérias.
  • 22. AGENTES BIOLÓGICOS  Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
  • 23. LOCAL DE TRABALHO  Deve ser limpo, organizado, bem iluminado e ventilado.
  • 24. LOCAL DE TRABALHO  A limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.  As janelas devem possuir telas e os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho.
  • 25. LOCAL DE TRABALHO  As superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser mantidas em bom estado de conservação.  Os produtos de limpeza não podem ser guardados no mesmo local dos alimentos.
  • 26. LOCAL DE TRABALHO  Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.  O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
  • 27.
  • 28. CUIDADOS COM A ÁGUA  O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada.  Para o preparo dos alimentos e do gelo deve-se usar água potável.  A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.
  • 29. LIXO  A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal.  O lixo deve ser sempre retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.  Não ultrapassar ¾ da lixeira.
  • 30. QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?  É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
  • 31. COMO O MANIPULADOR PODE CONTAMINAR O ALIMENTO?
  • 32. MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Deve estar sempre limpo, com cabelos presos e coberto por toucas, e não usar barba.  O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos e trocado diariamente.
  • 33. MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem devem ser retirados.
  • 34. MANIPULADOR DE ALIMENTOS  As mãos devem ser lavadas antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.  A pia para lavagem das mãos não deve ser a mesma para lavagem dos vasilhames.  Prestar atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo dos alimentos.
  • 35. MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipular os alimentos.  Devem utilizar instrumentos e ou utensílios limpos ao realizar as operações de corte, fatiamento, dentre outras.  Devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos e bebidas preparados, por meio da lavagem das mãos e pelo uso de luvas descartáveis ou utensílios
  • 36. MANIPULADOR HIGIENE CORPORAL CORPO HUMANO Poro – 10 a 62.500 bactérias Costas – 300 bactérias / cm2 Couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2 Axilas – 2.500.000 bactérias/cm2 Intestino - 300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes Boca - Gengiva – 36.000.000.000 bactérias/cm2 Boca - Saliva – 750.000.000 bactérias/mL
  • 37. LAVAGEM DAS MÃOS  1. Utilize água corrente para molhar as mãos;  2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
  • 38. LAVAGEM DAS MÃOS 3. Enxágue bem com água corrente 4. Seque-as com papel retirando todo sabonete; toalha ou com outro sistema de secagem eficiente; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
  • 40. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES  Devem ser comprados em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.  Armazenar imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis.
  • 41. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES  Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
  • 42. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES  Não usar e não comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, rasgadas.
  • 43. CUIDADO COM OS INGREDIENTES  Limpar as embalagens antes de abri-las.  Ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados.
  • 44. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE
  • 45. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE  Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus.  O alimento deve ser bem cozido, todas as partes devem atingir no mínimo 70°C.  Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
  • 46. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE  O óleo deve ser trocado assim que aparecerem alterações no cheiro, sabor, cor.  Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.  Para o descongelamento, utilizar o forno microondas ou deixar o alimento na geladeira até descongelar.
  • 47. ATENÇÃO!  Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus.  A correta higienização reduz significativamente os microrganismos patogênicos e os parasitas.
  • 48. PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para cada 1 litro de água);
  • 49. PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES: 4) Enxaguar em água potável vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; Drenar o excesso de água; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
  • 50.
  • 51. Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos • Solução clorada a 200 – 250 ppm: • Uma colher de sopa rasa (10 ml) de água sanitária de uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 L de água; ou duas colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 L de água.
  • 52.
  • 53. CONTAMINAÇÃO CRUZADA  Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.  As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir microrganismos patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios.
  • 54. ERROS NA COZINHA -Usar tábua de madeira. Tábua tem que ser de plástico / vidro temperado. - Ignorar as formigas. As formigas são consideradas até maiores agentes transmissores de bactérias do que a própria barata. Doce com formiga só pode ter um destino: a lata de lixo.
  • 55. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO  A área de mesas e cadeiras deve estar limpa e organizada.  Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem.
  • 56. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO  A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas.
  • 58. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO  Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.
  • 59.  Resfriados: 6-10°C Frutas, verduras, maturação de queijos.  Refrigerados: abaixo de 5°C (temperatura ≤ 4°C. Leite, carnes, ovos e queijos  Congelados: –18°C a –23°C. Carnes e massas. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
  • 60. REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS) 1. Escolha alimentos de boa procedência e tratados de forma higiênica. 2. Cozinhe bem os alimentos. Todas as partes dos alimentos devem atingir pelo menos 70ºC. 3. Consuma imediatamente os alimentos cozidos. 4. Armazene cuidadosamente os alimentos cozidos. Devem ser mantidos acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC. O resfriamento deve atingir 4ºC em até no máximo 2 horas. 5. Reaqueça bem os alimentos cozidos. Todas as partes do alimento devem atingir pelo menos 70ºC.
  • 61. REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS) 6. Evite o contato entre alimentos crus e cozidos (contaminação cruzada). 7. Lave as mãos constantemente (antes do início e após a troca de qualquer atividade e principalmente, após o uso do banheiro). 8. Mantenha limpas todas as superfícies da cozinha, principalmente as que entram em contato com os alimentos. 9. Mantenha os alimentos fora do alcance dos insetos, roedores e outros animais. 10. Utilize água potável para a preparação dos alimentos.