Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

APOSTILA DE BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO

QUANDO UM ALIMENTO ESTÁ CONTAMINADO?

1 – PERIGO QUÍMICO
 São aqueles ocasionados por contaminação do
alimento pela presença de produtos químicos.
 Exemplos:
- Detergente;
- Hipoclorito
- Desengordurante;
- Álcool;
- Agrotóxicos;
- Etc....

2 – PERIGO FÍSICO
 São aqueles ocasionados pela presença de um
corpo estranho no alimento.
 Exemplos:
- pedras;
- Palitos
- Cabelo;
- Parafusos e pregos;
- Papel;
- plástico;
- Etc....

3 – PERIGO BIOLÓGICO
 São aqueles que acontecem quando ocorre
contaminação por microorganismos no alimento.
 Exemplos:
- bactérias;
- Fungos;
- Vírus;
- Parasitas.

O QUE SÃO MICROORGANISMOS ?
 São seres que só podem ser vistos com o auxílio de um
microscópio;
 Podem ser encontrados no ar, no solo e inclusive, no homem.
 Podem causar doenças ao homem e também benefícios;
 Se reproduzem muito rapidamente;
 Sobrevivem em diversas temperaturas, portanto cada
alimento e cada processo deve ser monitorado.

QUAIS MICROORGANISMOS MAIS
APARECEM NOS ALIMENTOS?
 1. Fungos: encontramos os bolores e as leveduras:
 2. Bactérias: encontramos os seres mais perigosos:

FUNGOS - BOLORES E LEVEDURAS
 Esporos : parte visível do fungo, compõem as
colônias. Estão amplamente distribuídos pelo
ambiente;
 Se ingeridos, dificilmente causam doença aguda,
porém suas MICOTOXINAS podem causar câncer
(rim e fígado).
 Alimentos geralmente envolvidos: milho, arroz,
aveia, centeio, amendoim, pão, café, entre outros.

BACTÉRIAS
 São os microorganismos que mais aparecem nos
alimentos e podem causar doenças graves no ser
humano;
 Principais microorganismos:
- Coliformes fecais - 35ºC em 24/48 horas.
-Encontrado nos intestinos animais, inclusive do homem
- Presente em qualquer tipo de alimento
- Bacillus –
- Se desenvolvem em ambientes com ou sem oxigênio
- Clostridium -
-Doença causada pela toxina
- É termo-sensível 60ºC/10min;
-Os esporos tornam-se células devido ao abuso de tempo e temperatura.

O QUE FAVORECE O CRESCIMENTO DOS
MICROORGANISMOS?
 Nutrientes/Comida:
- bactérias: alimentos ricos em proteínas, como carne, leites e
derivados
- Fungos: alimentos ricos em carboidratos, como massas e
frutas;
o Água: quanto mais água no alimento, maior a multiplicação
dos microorganismos;
o Temperatura: Zona de perigo: entre 10ºC e 60ºC. (Quanto
mais tempo nesta zona de perigo, maior a possibilidade de
contaminação);
o Oxigênio: podem se desenvolver com ou sem oxigênio, por
isso foram desenvolvidas embalagens com ausência de
oxigênio como as embaladas à vácuo;
o Acidez: Quanto menos ácido o produto (leite), maior a
reprodução.

O QUE ESSES MICROORGANISMOS PODEM
NOS CAUSAR?
 Sintomas como:
- Diarréia
- Vômitos
- Micoses
- Febre
- Desidratação
- Podendo chegar até a Morte

COMO PODEMOS EVITAR ESSAS
CONTAMINAÇÕES?
ATRAVÉS DAS
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO!!

OQUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS?
Segundo a ANVISA,são procedimentos
preventivos que devem ser adotados
por serviços de alimentação afim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária
e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária.

HIGIENE PESSOAL – HÁBITOS HIGIÊNICOS
HÁBITOS DIÁRIOS E ESSENCIAIS:
- Tomar banho diariamente;
- Lavar e secar bem os pés;
- Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;
- Fazer a barba diariamente;
- Escovar os dentes após as refeições;
- Manter a higiene adequada das mãos.
PADRÕES
- Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
- Não utilizar perfumes;
- Usar desodorante inodoro ou bem suave;
- Utilizar maquiagem suave;
- Não usar acessórios ou adereços tais como: anéis, colares, relógios, correntes,
amuletos, pulseiras, alianças e brincos;
- Não usar bigodes, barba e costeletas.
- OBS.: Estes padrões também devem ser seguidos pelos gerentes e visitantes.

HIGIENE PESSOAL – HÁBITOS HIGIÊNICOS
ATITUDES : Não é permitido nas dependências da cozinha:
• Falar, cantar, assobiar sobre os alimentos • Cuspir
• Fumar • Pentear-se • Assoar o nariz
• Passar as mãos nos cabelos • Coçar-se
• Espirrar ou tossir sobre os alimentos • Circular sem uniforme
• Manipular dinheiro • Experimentar a comida com as mãos
• Servir-se de panos de pratos, de copa, guardanapos ou aventais para enxugar
as mãos ou secar suor
• Sair do local de trabalho com o uniforme da Empresa
• Colocar os dedos no nariz, boca ou orelha
• Mascar gomas, palitos, fósforos ou similares
• Lavar utensílios apenas com água
• Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização
• Fazer uso de utensílios sujos para mexer e/ou servir alimentos
• Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar ferimentos e/ou
infecção na pele ou se estiver resfriado, com febre ou diarréia.

HIGIENE PESSOAL – HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS
 Os Profissionais devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas no
que se refere à freqüência e procedimentos. Devem lavar as mãos:
Quando chegar ao trabalho;
Depois de utilizar o sanitário;
Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de fumar;
Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;
Depois de recolher o lixo e resíduos;
Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados;
Depois de pegar em dinheiro;
Depois de tocar nos sapatos;
Depois de tocar em alimentos crus ou cozidos;
Depois de qualquer interrupção;
Antes de manipular alimentos;
Antes de iniciar nova atividade;
Antes de tocar em utensílios higienizados;
Cada vez que as mãos estiverem sujas.

 A técnica para adequada higienização das mãos, pode ser realizada com
sabonete neutro, seguido de gel desinfetante ou pela utilização de sabonete
líquido anti-séptico:
SABONETE + GEL BACTERICIDA
Umedecer as mãos e antebraços com água
Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro **
Enxaguar até a completa remoção do sabonete
Secar com papel toalha (não reciclado)
Desinfetar com gel bactericida
Secar naturalmente
** Quando utilizado sabonete líquido anti-séptico, esfregar por 1 minuto antes de enxugar as
mãos. Nesse caso, não será necessário a utilização do álcool gel, ou gel bactericida.

 As pias destinadas para higienização das mãos devem ser
exclusivas para esta finalidade e dotadas de: sabonete líquido
neutro e gel bactericida ou de sabonete líquido anti-séptico;
papel toalha não reciclado.
 Preferencialmente que as torneiras tenham acionamento
automático, caso o fechamento seja manual, ao finalizar a
lavagem fechar a torneira com um papel toalha, para evitar a
recontaminação das mãos higienizadas.
 É importante salientar que a pouca freqüência na lavagem
das mãos é um dos principais fatores que contribuem para a
ocorrência dos surtos de DTA’s (doença transmitida por
alimentos) nas cozinhas.

HIGIENE PESSOAL – HÁBITOS HIGIÊNICOS –
USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS
 É recomendável uso de luvas descartáveis no manuseio de frutas
ácidas como: abacaxi, mamão, kiwi, laranja, limão, etc.
 As luvas devem ser trocadas a cada mudança de atividade e
alimento.
 Não é necessária a utilização de luvas no manuseio de preparações
que utilizem o aquecimento posterior à manipulação. Mas lembre-se:
somente em situações onde o alimento passará por altas
temperaturas e por tempo prolongado.
 As luvas devem ser mantidas guardadas em embalagens ou
recipientes fechados para evitar que sejam contaminadas.
 Não utilizar luvas plásticas próximo ao fogo ou quando operar
equipamentos perigosos como cortador de frios, moedor ou
amaciador de carnes.

HIGIENE PESSOAL – HÁBITOS HIGIÊNICOS – USO DE
LUVAS DESCARTÁVEIS
 Sempre deve ser feita a higienização das mãos antes de utilizá-las;
 Importante: O USO DE LUVAS NÃO DISPENSA A HIGIENIZAÇÃO
DE MÃOS
Deverão ser utilizadas luvas descartáveis:
 Para servir preparações aos clientes usuários no momento da
distribuição.
 Quando houver ferimentos nos dedos, com uso de dedeiras.
 Para manipulação de hortifruti após processo de desinfecção.
 Na manipulação de alimentos prontos (pós-cocção) quando não
seja possível a utilização de utensílios, tais como sanduíches, doces
confeitados, etc.

HIGIENE PESSOAL – HÁBITOS HIGIÊNICOS –
USO DE LUVAS DE BORRACHA
Utilizar luvas de borrachas diferentes para cada atividade:
 Lavagem de panelas e utensílios;
 Coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
 Higienização dos recipientes de lixo;
 Limpeza dos sanitários, área de lixo e instalações;
 Manipulação de produtos químicos, conforme orientações do
fabricante.
 Higienizar as luvas com detergente neutro, enxaguar em água
corrente até retirar o detergente, secar naturalmente e guardar em
local limpo, seco e específico para este fim.

HIGIENE PESSOAL - UNIFORMIZAÇÃO
 Conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes
descosturadas ou furos;
 Manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
 Não é permitido colocar nada nos bolsos do uniforme;
 Usar os sapatos fechados, sem salto, de preferência sapatos de
segurança, em perfeitas condições de higiene e conservação;
 Usar botas de borracha e avental de napa nas áreas mais úmidas e/ou
para lavar o piso (não utilizar o avental na área de cocção);
 Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos através de touca,
inclusive o gerente;
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
 Usar Equipamento de Proteção Individual – EPI.
 O profissional que realizar a higienização dos sanitários / vestiários
deverá utilizar avental e EPIs de uso exclusivo para esta finalidade.

RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
1. NOTA FISCAL X PEDIDO DE COMPRA
- Confrontar: quantidade recebida x quantidade solicitada
- A balança de recebimento deve ter calibração anual.
2. ENTREGADORES
- Uniformes limpos, calçado fechado, proteção de cabelo (quando adentrar em
locais de processo/ armazenamento).
3. TRANSPORTE
- Veículos limpos, livres de sujidades no piso ou laterais internas, bem
conservados, de material que permita a adequada higienização e adequados
às características dos produtos (fechados, isotérmicos ou refrigerados);
- Não devem transportar outras cargas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do produto;
- Cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém alimentos;
- Acondicionamento dos alimentos em recipientes limpos.
- Verificar: Certificado de vistoria do veículo (expedido pela Vigilância
Sanitária).

4. PONTUALIDADE
- O horário de entrega deve ser respeitado de acordo com a especificação do
pedido.
5. INTEGRIDADE DAS EMBALAGENS
- Embalagens não podem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, rasgadas,
furadas ou estufadas.
- Alimentos não devem estar em contato com papel inadequado (reciclado,
jornais, revistas ou similares), papelão ou plástico reciclado.
6. ROTULAGEM
- Nome e composição do produto: Data de fabricação e validade (legível);
Lote; CNPJ; Endereço do fabricante; Registro no órgão oficial (se aplicável);
Quantidade; Responsável técnico, Informações Nutricionais e restrições de
uso,
7. TEMPERATURA DOS ALIMENTOS E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

UTILIZAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DE
TERMÔMETROS
 A temperatura de alimentos resfriados, refrigerados ou congelados
deve ser medida colocando-se a haste do termômetro entre duas
embalagens. Deve-se evitar a violação da embalagem, para não
diminuir a vida de prateleira do alimento.
 Como higienizar?
- Lavar a haste do termômetro com detergente neutro e água corrente;
- Enxugar com papel toalha não reciclado;
- Passar álcool 70%;
-Secar naturalmente.
 Ao fazer a medição da temperatura de um alimento deve-se
higienizar o termômetro antes de colocá-lo em outro alimento.

 Importante:
- O período entre o recebimento e o
armazenamento de produtos refrigerados e/ou
congelados, é realizado o mais rápido possível,
não devendo ultrapassar 30 minutos.
 Realizar testes sensoriais com pescados e massas
frescas (opcional). Retirar uma pequena porção do
produto e levar para aferventar, se exalar odor de
amônia (peixes) ou azedo (massas), não está
próprio para consumo.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
 CONGELAMENTO – acondicionamento de produtos ou
matérias primas sob temperaturas: menores ou iguais -
12ºC a -18ºC.
 REFRIGERAÇÃO – armazenamento à temperaturas que
variam entre 0°C a 5ºC.
Abaixo de 4ºC: 5 dias
Entre 4ºC e 5ºC: menos de 5 dias
 ESTOQUE SECO – acondicionamento à temperatura
ambiente. Dependendo das características do produto ou
recomendações contidas nas embalagens.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
 Todos os tipos de produtos devem ser armazenados em
locais próprios, separados e identificados dentro da área de
estoque.
 Prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos
são conservados de modo a manter suas características
nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas
próprias para consumo.
 Após a abertura das embalagens originais, perde-se
imediatamente o prazo de validade do fornecedor, da mesma
forma, produtos que são armazenados em condições
diferentes das recomendadas pelo fornecedor tem prazo de
validade menor.
 Produtos enlatados ou em embalagens UHT quando não
consumidos totalmente devem ser transferidos da embalagem
original.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS –
ARMAZENAMENTO SECO
 A disposição dos produtos, nos estrados/prateleiras, obedecem a
data de validade, os produtos com data mais próxima do vencimento
devem ser posicionados de forma a serem consumidos em 1º lugar:
PVPS ou PEPS.
 Os produtos são colocados sobre estrados, caixas de polietileno,
limpos, dispostos em pilhas mantidas afastadas.
 A área de armazenamento é mantida limpa, sem resíduos de
alimentos no piso e nas prateleiras.
 Os alimentos são armazenados por grupos, conforme a categoria do
mesmo (farináceos, enlatados, bebidas)
 Todas as embalagens permanecem vedadas, impedindo desta
forma, a entrada de vetores de contaminação.
 Após a abertura das embalagens, os produtos são acondicionados
adequadamente protegidos, de forma a evitar o acesso de pragas e
contaminação dos alimentos. Podem ser utilizados recipientes com
tampas, fita filme ou sacos plásticos, devidamente identificados.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS –
ARMAZENAMENTO SECO
 Produtos químicos (de higiene/limpeza) são armazenados longe dos
alimentos;
 Produtos descartáveis são mantidos em estoque seco, em
prateleiras separadas dos alimentos;
 Não devem ser reutilizadas embalagens de produtos de limpeza
para armazenar alimentos;
 Alimentos industrializados e que não tenham sido totalmente
utilizados devem ser retirados da embalagem original, colocados em
nova embalagem adequada e identificados com etiquetas.
EMBALAGENS DE PAPELÃO OU MADEIRA:
 Não é permitida a entrada/permanência de caixas de madeira na
área de armazenamento, a fim de reduzir os riscos de contaminação
dos alimentos e a entrada de pragas através dos mesmos.
 A eliminação destas embalagens deverá ser feita no ato do
recebimento, transferindo os alimentos para as prateleiras.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS – AMBIENTE
SOB TEMPERATURA CONTROLADA
 O acondicionamento dos produtos é ser feito em recipientes e/ou
embalagens limpos e em bom estado de conservação (monoblocos, cubas,
potes plásticos, sacos plásticos transparentes próprios para alimentos),
dispostos de forma a permitir a circulação do ar frio.
 Os alimentos são cobertos/protegidos, evitando-se o contato de alimentos
prontos, alimentos pré-prontos e crus entre si;
 Caixas de papelão não permanecem nos locais de armazenamento sob
refrigeração ou congelamento. Na impossibilidade de se eliminar as
embalagens de papelão, verificar ausência de sujidades e pragas e envolvê-
lo em sacos plásticos transparentes.
 Alimentos ou recipientes contendo alimentos são mantidos distantes do piso.
 Na utilização de mesmo equipamento para armazenar diferentes alimentos,
atender a seguinte ordem:
• PRODUTOS PRONTOS PARA CONSUMO - PRATELEIRAS SUPERIORES;
• PRODUTOS SEMI-ELABORADOS - PRATELEIRAS INTERMEDIÁRIAS;
• PRODUTOS CRUS - PRATELEIRAS INFERIORES.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS – AMBIENTE
SOB TEMPERATURA CONTROLADA
 O equipamento de refrigeração é mantido na menor temperatura em relação aos
produtos armazenados.
 Caso seja necessário congelar alimentos preparados no restaurante, utiliza-se sacos
próprios, identificados e divididos em porções de, no máximo, 2 kg.
 Produtos que deverão ser armazenados após manipulados/abertos, devem ficar
segundo o seguinte regime:
TEMPERATURA DE CONGELAMENTO : Igual ou menor a -18oC - Até 90 dias
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO PARA ALIMENTOS REFRIGERADOS:
 Pescados < 5 oC - 2 dias
 Carnes refrigeradas, Frios e laticínios não manipulados < 5 oC - 4 dias
 Produtos prontos < 5 oC - 4 dias
 Massas frescas < 5 oC - 4 dias
 Sobremesas, frios e laticínios manipulados < 5 oC - 4 dias
 Margarinas < 5 oC - Conforme recomendação do fornecedor
 Hortifrutigranjeiros < 5 oC com tolerância até 10 ºC se houver perda de qualidade - 4
dias
 Ovos - < 5 oC - 14 dias / em temperatura ambiente (à partir da data do recebimento) - 7
dias Obs: Os ovos ficam nas bandejas de papelão específicas.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS JÁ
PREPARADOS
 Alimentos descongelados não devem ser
recongelados crus;
 Devem ser armazenados com etiquetas,
devidamente preenchidas.

PROCESSOS -Pré- preparo e Preparo dos
alimentos
 Evitar a contaminação cruzada: alimentos crus x
cozidos;
 Utilizar apenas utensílios e equipamentos
higienizados;
 Nunca manter alimentos prontos ou perecíveis por
mais de 30 min. a temperatura ambiente;
 Manter os alimentos sempre protegidos, com
tampas ou filmes plásticos;
 Sempre lavar as embalagens antes de abrí-las.

PROCESSOS – Higienização de Hortifruti
 Hortifruti: folhosos, frutas inteiras e com casca,
legumes com casca:
1. seleção e exclusão de resíduos ou partes danificadas
2. pré-lavagem em água corrente potável, folha a folha
3. imersão em solução clorada a 200 ppm – por 15 min ou 10 ml de
hipoclorito para 1 Litro de água
4. enxague em água corrente.
 Os folhosos nunca devem ser higienizados por
inteiro e sim folha a folha.
 Frutas como melancia e melão deverão ser
imersas em solução de hipoclorito assim como os
outros vegetais.

PROCESSOS – Higienização de
Leguminosas e Grãos
 Escolher bem, excluindo sujidades, pedras, corpos
estranhos;
 Lavar em água potável e colocar de molho com
troca de água a cada duas horas.

Processo - Cocção
 Todos os alimentos devem atingir a temperatura
mínima de 74ºC em seu centro geométrico, ou por
combinações de tempo e temperatura, como 65ºC
por 15 minutos, ou 70ºC por 2 minutos;
 Centro geométrico: é a posição mais central de um
alimento. É o ponto mais demorado para aquecer
 Alimentos deverão ser mantidos em preparação ou
já preparados sob temperaturas de segurança, isto
é, inferior a 5°C para alimentos frios ou superior a
60°C, para alimentos quentes.

PROCESSO - FRITADEIRA
 O óleo da fritadeira deverá ser monitorado com
medidor específico.
 O óleo não deverá ser reutilizado após frituras de
peixe ou milanesa.
 Os óleos deverão atingir a temperatura máxima de
180ºC, substituídos imediatamente sempre que
houverem alterações.
 Evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver
em uso. Sempre colocar a tampa na fritadeira.

Processo - Resfriamento
 Requisitos para um resfriamento seguro:
60ºC ___________________10ºC
2 Horas
 O alimento deve atingir 55ºC em sua superfície
para então iniciar o processo de resfriamento;
 Deve-se esperar todo o vapor do alimento sair para
então tampá-lo.

Processo - Resfriamento
 Para que as temperaturas sejam atingidas
rapidamente, os alimentos devem ser colocados
em recipientes rasos, com no máximo 10 cm de
altura;
 Devem estar protegidos por filmes ou tampas
plásticas;
 Identificar em etiqueta, o nome e a data de
validade;
 Caso as temperaturas e o tempo de resfriamento
não sejam cumpridas, pode ocorrer uma
contaminação!

Processo - Congelamento
 Alimento passa de sua temperatura original, para
abaixo de 0ºC em 6 horas ou menos;
 Mesmas regras que para o resfriamento.
 O objetivo é que o alimento se
resfrie/congele o mais rápido possível,
principalmente no centro.

PROCESSO - DESCONGELAMENTO
 Deve ser feito em câmara de resfriamento ou geladeira com
temperaturas que variam de 4ºC a no máximo 10ºC;
 Podendo ser feito em:
– Em temperatura ambiente ou sob água corrente (nesse caso
com sua embalagem original): ao atingir 4ºC na sua
temperatura superficial, deverá ir à geladeira;
– Forno convencional ou de microondas, se o alimento for
imediatamente preparado.
- Quando um produto é descongelado, não poderá
ser recongelado.

DISTRIBUIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
 Cuidar com: Temperatura x tempo
 Os alimentos deverão estar cobertos com filme plástico antes
da distribuição.
 No tempo de espera não devem ficar em temperatura
ambiente.
 Alimentos quentes: mínimo 60ºC por no máximo 6 horas
 Alimentos frios: menor que 10ºC por até 4 horas ou de 10ºC a
21ºC por até duas horas.
 Alimentos que não mantém a temperatura poderão ficar em
distribuição por no máximo 30 minutos!

COLETA DE AMOSTRAS
 As amostras devem ser armazenadas em sacos plásticos
específicos, e identificados conforme abaixo:
-Nome da preparação -Data
- Turno - Nome de quem coletou
 Deve-se retirar 1/3 do tempo antes de terminar a distribuição;
 Como fazer ?
- Higienizar as mãos e colocar luvas descartáveis;
- Abrir o saquinho sem tocar o interior, nem assoprar
- Coletar 200 g de cada preparação
-Retirar o ar do saquinho e vedar com um nó.
-Armazenar por 72 horas sob refrigeração de 0ºC a 4ºC.

HIGIENE AMBIENTAL
Higienização de Pisos e Rodapés:
 Realizar sempre que necessário após as atividades;
 Não varrer a cozinha;
 Não higienizar enquanto estiver ocorrendo a manipulação de
alimentos;
 Como fazer ?
- Esfregar com a vassoura ou “esfregadeira” com solução de
detergente neutro sem perfume;
- Enxaguar com água (quente) em abundância e sanitizante
(10ml / 1 Litro)
- Puxar o excesso de água com rodo e deixar secar
naturalmente.

HIGIENE AMBIENTAL
Higienização de paredes, azulejos e tetos:
 Sempre que necessário ou 1 vez por turno;
 Como fazer ?
- Esfregar com vassoura e solução de detergente
neutro, sem perfume;
- Enxaguar com água e solução sanitizante;
- Secar naturalmente.

HIGIENE AMBIENTAL
Higienização de ralos:
 Sempre que necessário ou uma vez a cada turno.
 Como fazer ?
- Retirar as grelhas e os resíduos acumulados;
- Jogar água em abundância;
- Retirar as peças móveis e esfregar com a vassoura
e solução detergente;
- Enxaguar com água e solução sanitizante;
- Recolocar as grelhas e as peças móveis.

HIGIENE AMBIENTAL
Higiene de portas, janelas e telas
 Sempre que necessário;
 Como Fazer ?
- Esfregar com vassoura ou escova embebida em
solução de detergente neutro, sem perfume;
- Enxaguar com água em abundância;
- Secar naturalmente.
 OBS: não colocar as telas no chão para
higienização!

HIGIENE AMBIENTAL
Higienização de mesas, bancadas, balcões de
apoio, prateleiras e guichês de devolução:
 Como fazer ?
- Retirar resíduos e desprezar no lixo;
- Lavar com esponja e solução detergente;
- Enxaguar com água em abundância;
- Borrifar solução sanitizante (10 ml / 1 Litro de água)
e deixar secar naturalmente.

HIGIENE AMBIENTAL
Higienização de luminárias, interruptores e
tomadas:
 Como fazer ?
- Desligar a chave geral para evitar choques;
- Esfregar as peças com esponja embebida em
solução de detergente neutro, sem perfume;
- Retirar o excesso de umidade com pano limpo e
seco.

HIGIENE AMBIENTAL
Higienização de banheiros e vestiários:
 Como Fazer ?
- Remover o lixo e lavar as lixeiras;
- Varrer o piso e recolher os resíduos com pá,
desprezando no lixo;
- Esfregar o piso com a vassoura e solução de
detergente neutro;
- Enxaguar o piso com água em abundância e
solução sanitizante;
- Deixar secar naturalmente

HIGIENE AMBIENTAL
Higiene de lixeiras e área de armazenamento de lixo:
Área:
Como Fazer ?
- Varrer o piso e retirar resíduos com a pá, desprezando no lixo;
- Esfregar com solução de detergente neutro;
- Enxaguar com água em abundância e solução sanitizante;
- Deixar secar naturalmente.
Lixeiras:
 Diariamente e sempre a cada turno;
 Como Fazer ?
- Lavar com esponja embebida em solução de detergente
neutro;
- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente.

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
Higienização de chapas:
Como Fazer ?
- Resfriar a chapa com jato de água ou se elétrica,
desligar a alimentação;
- Raspar o excesso de gordura com espátula;
- Retirar as partes móveis e lavar com esponja e
solução de detergente neutro;
- Lavar a chapa com água quente, esponja e
detergente neutro;
- Enxaguar;
- Deixar secar naturalmente.

UTENSÍLIOS
Higienização de forno elétrico, a gás ou
combinado:
 Como Fazer ?
- Aguardar o resfriamento desligando a alimentação;
- Retirar partes móveis e lavar com esponja
embebida em solução de detergente neutro,
enxaguar em água corrente e deixar secar
naturalmente;
-Na parte interna passar pano embebido em solução
detergente e secar com um pano úmido. Não
molhar!

UTENSÍLIOS
Higienização de fritadeira elétrica ou a gás:
 Como Fazer ?
- Retirar resíduos utilizando cesta ou escumadeira
- Limpar a parte externa com pano embebido em solução
detergente
- Retirar resíduos de detergente com pano limpo umedecido
 Para trocar o óleo:
- Aguardar o resfriamento desligando a alimentação
- Retirar o óleo
- Retirar partes móveis e lavar com esponja e detergente neutro
- Repor o óleo apenas no momento de uso.

UTENSÍLIOS
Higiene de caldeira ou panelão:
 Como Fazer ?
- Aguardar o resfriamento desligando o gás;
- Retirar resíduos;
- Lavar parte interna e externa com esponja e
detergente neutro sem perfume;
- Enxaguar com água corrente e deixar secar
naturalmente.

UTENSÍLIOS
Higiene de geladeira e freezer:
 Como Fazer ?
 Sem degelo (diário):
- Limpar com esponja e detergente neutro sem perfume;
- Secar com pano úmido com água limpa.
 Com degelo (semanal):
- Desligar a alimentação e abrir a porta;
- Acondicionar os alimentos em local refrigerado;
- Retirar partes móveis e lavar com esponja e detergente;
- Lavar a parte interna e externa com esponja e detergente;
-Enxaguar com pano e água limpa;
- Secar;
- Recolocar as peças móveis;
- Ligar novamente e aguardar a temperatura menor de 5ºC para
recolocar os alimentos.

UTENSÍLIOS
Higiene de fogão à gás
 Como Fazer ?
- Aguardar o resfriamento desligando a alimentação;
- Retirar partes móveis e lavar com esponja e
detergente neutro. Enxaguar em água corrente e
deixar secar naturalmente;
- Lavar a parte fixa com esponja dupla face e de fibra
para limpeza pesada, onde ocorrer maior acúmulo
de resíduos;
- Enxaguar com água corrente limpa.

UTENSÍLIOS
Higienização do balcão termico:
 Como Fazer ?
- Desligar a energia e aguardar a diminuição da
temperatura;
- Retirar os resíduos com auxílio de peneira ou
escumadeira;
- Abrir o sistema de escoamento e retirar toda a
água;
- Limpar com esponja embebida em detergente
neutro;
- Enxaguar com água e secar com pano limpo.

UTENSÍLIOS
Utensílios de preparo (panelas, assadeiras, facas, conchas,
escumadeiras, etc)
 Como Fazer ?
- Remover resíduos
- Pré-enxaguar em água corrente
- Colocar na cuba da pia, cheia de água morna e detergente
neutro, esfregando com uma esponja
- Enxaguar em água corrente, escorrer e deixar secar
naturalmente
 OBS: facas devem ser passadas em solução clorada ou
álcool 70%, agindo por 15 min. Enxaguar e deixar secar
naturalmente.

UTENSÍLIOS
Utensílios de distribuição (talheres, bandejas,
pratos, etc):
 Como Fazer ?
- Desprezar o resíduo no lixo;
- Pré lavagem com ação mecânica e detergente
neutro em cuba completa com água;
- Enxaguar os utensílios em solução sanitizante;
-Deixar secar naturalmente.

MANEJO DE RESÍDUOS
 Resíduos são todos e quaisquer materiais provenientes do
restaurante, produzidos ou gerados no local e que devem ser
descartados.
 Podem ser orgânicos (constituídos de matéria-prima ou
alimentos) ou material reciclável como papéis, papelão,
plásticos, metal, vidro, etc.
 Devem ser coletados e estocados em local fechado e isolado
da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
 Devem ser colocados em sacos plásticos próprios e
resistentes para esta finalidade, acondicionados dentro de
recipientes com tampa acionada por pedal, impermeáveis,
constituídos de material de fácil higiene.

MANEJO DE RESÍDUOS
 Utilizar preferencialmente sacos específicos
para o tipo de material:
- Vermelho: copos descartáveis
- Marrom: lixo orgânico (restos de alimentos)
- Cinza:
- Verde:
- Amarelo:
- Azul: papéis

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