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Saúde
Higienização em frigoríficos, uma questão de segurança
alimentar
São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos contaminados. Os
alimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por
serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos. Por 1. Med.Vet.Guilherme
Augusto Vieira e 2. Med.Vet.Ademir Cabral.

1)Médico Veterinário, higienista de alimentos, professor do curso de agronegócios da FTC_SSA.; E-
mail: guilherme.ssa@ftc.br. 2)Médico Veterinário, gerente de desenvolvimento de mercado,
UnileverBrasil-Diversey Lever. E-mail:ademir.cabral@unilever.com

Redação AS (22/11/01 - 09h00) - A segurança alimentar pode ser definida como o direito
inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em
quantidade e qualidade, que a torne digna e saudável. Para tanto, é requerida uma produção
suficiente e sustentável de alimentos em conformidade com os hábitos alimentares das populações
e sua real situação econômica.

A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a segurança alimentar como: " A garantia em se
consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde". Observando
esta definição, entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a importância
implementada aos novos processos de industrialização dos alimentos e às novas tendências de
comportamento do consumidor. A partir destes pontos, os frigoríficos terão que se adequar aos
novos tempos, adotando práticas de higienização compatíveis com a modernidade.

A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreendem três
aspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Deve-se
adotar um programa de higienização com medidas físicas e químicas, completas e eficazes,
capazes de garantir um processamento seguro da carne.

HIGIENIZAÇÃO EM FRIGORÍFICOS

O setor da Indústria de Carnes tem nos últimos anos se preocupado muito com a higiene em suas
plantas.

A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade de
higiene.

São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos
contaminados. Contaminações essas que crescem dia-a-dia e muitas vezes originam-se na
indústria que não higienizou corretamente suas instalações. Os alimentos à base de carne são
apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por serem ricos em
nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos.

Particularmente os frigoríficos e abatedouros evoluiram no quesito higiene. Antigamente a
higienização era realizada com matérias-primas (cloro, soda, permanganato etc.) o que
comprometia o resultado final, tendo em vista o desconhecimento de alguns fatores que influem na
higienização de uma planta:

Água
Método de limpeza
Tipos de sujidade
Procedimentos
Métodos de controle (microbilógico)
Monitoração
Capacitação de profissionais

POR QUE LIMPAR UMA PLANTA FRIGORÍFICA?

Porque a carga microbiana resultante do processo de fabricação somado a fatores físicos e
químicos promovem o crescimento microbiano com riscos a saúde pública. "Não se fabrica para
limpar, se limpa para fabricar".

Uma higiene perfeita aumenta a segurança alimentar e o Shelf-Life dos produtos. Promove o
crescimento do mercado e melhora a imagem da empresa, diminuindo os custos de produção e
aumentando as margens de lucro.

FATORES QUE INFLUEM NA HIGIENIZAÇÃO

Recursos humanos
Conceitos de higiene
Água
Produtos químicos
Métodos de limpeza/superfície
Auditoria
Procedimentos de limpeza
Equipamentos

Recursos humanos

Temos alertados nossos clientes sobre a necessidade de treinamento das pessoas envolvidas nos
processos de higienização. Normalmente a equipe de limpeza é conhecida como "A Turma Da
Faxina", "Pessoal da Limpeza", "Faxineiros" etc.

A auto-estima em baixa, ambientes insalubres, horários noturnos e o baixo salário, tornam essas
pessoas, a maioria das vezes, responsáveis pelo alto consumo de produtos químicos, desperdício
de água (vassoura d’água)comprometendo a higienização.

Nossa proposta e nossa ação consiste em reunir essas pessoas e conscientizá-las de sua
importância nos processos de limpeza. Valorizar este indivíduo e seu trabalho, dar a ele a função de
higienista é a nossa meta principal. Capacitá-lo por meio de treinamento despertando interesse pela
trabalho que executa, compromentendo-o como os demais funcionários da empresa a qual
pertencem. Reconhecer o trabalho deste higienista como um dos mais importantes.

Conceitos de higiene

Higiene = limpeza + desinfecção

Limpeza é a remoção de sujidades (orgânicas e inorgânicas).

Desinfecção é a eliminação de patógenos. Não há desinfecção sem limpeza.

Muitas vezes, erroneamente, é utilizado somente desinfetante para eliminar uma contaminação,
sem que haja uma limpeza anterior. O resultado sempre é a continuidade da contaminação.

Água

Solvente universal. Composição química complexa, carbonatos cloretos, gases, metais orgânicos
etc.

Compostos importantes:

Ferro: pode interferir na ação de produtos químicos.
Dureza (sais de cálcio e magnésio): podem causar incrustações e interferir na ação dos
detergentes.
pH: através do índice de Langelier podemos identificar se a água é incrustante ou corrosiva.
Relação do pH da água com o pH de saturação.
Microbiologia da água é importante, pois águas de enxágüe contaminada podem recontaminar
áreas limpas.

Produtos químicos

O produto químico ideal deve ter as seguintes características:

Econômico
Atóxico
Não corrosivo
Não impedrar e não formar poeira
Fácil análise de concentração de uso
Fácil dosagem
Estável durante a armazenagem
Não agressivo ao meio ambiente

DETERGENTES/DETERGÊNCIA

DETERGÊNCIA É ENERGIA NECESSÁRIA PARA REMOVER SUJEIRAS DAS SUPERFíCIES

MECÂNICA
TÉRMICA
QUÍMICA

Ciclo de sinner – sempre que houver diminuição de um ciclo, outro irá compensar.




CATERÍSTICAS DE SUJIDADES TÍPICAS EM FRIGORÍFICOS
A
formação de filmes, ou seja substratos que aderem nas superfícies dificultando a penetração de
agentes desinfetante, é hoje um grande problema nas higienização de Frigoríficos. Abaixo alguns
dos principais filmes e como removê-los:
TIPOS DE LIMPEZA

Limpeza Manual – Usa-se para limpeza em geral, pisos, paredes equipamentos e utensílios(facas,
chaíras, ganchos). Detergentes neutros e alcalinos/clorados.

Limpeza por Imersão – Bacias, carretilhas, gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, ácidos e óleos
vegetais protetivos.

Limpeza CIP – Cleaning in Place – Fornos , fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras.

Limpeza por Espuma e Gel – OPC (Open Plant Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos,
alcalinos clorados ou neutros.

DESINFETANTES:

CLORADOS

Agem oxidando os componentes celulares dos microrganismo
Amplo espectro de ação
PH dependentes – faixa ideal 6,8 a 8,2
Pode ser formulados com agentes detergentes
Reage com matéria orgânica (é inativado)
Corrosivo em meio ácido
Reage com ácidos liberando gás cloro (venenoso)

IODO

Agem oxidando as células dos microrganismo
Possui amplo espectro de ação (inclusive L. monocytogenes) em ralos
Reage com matéria orgânica, mas não tanto quanto o cloro.
Sensível a temperatura acima de 40C
Corrosivo dependendo das condições de aplicação.
Causa manchas em plásticos, botas, teflon e acrílico e em algumas borrachas.
Compostos Iodophoros são largamente utilizados, tanto para higiene das maõs, quanto para auxiliar
limpezas. Tem ação cicatrizantes e anti-fungicas.
Há no mercado componentes de iodo com ácido nitrico, divosan MH, o qual não forma espuma e
pode ser usado em sistemas fechados como plantas de extrato de carnes, injetoras e fornos.

QUATERNÁRIO DE AMÔNIO

Agem sobre a membrana permeável dos microrganismo
Possui caráter catiônico-espuma muito
Altamente estável
Possui ação desodorizante(elimina maus odores dos ralos e calhas de sangria)
Dependendo das condições de aplicação, apresenta resistência a alguns microrganismo gran-
negativos.
Não é corrosivo
Não é esporocida
Possui ação residual

ÁCIDO PERACETICO

Ação oxidante e rápida
Não necessita enxágüe posterior a aplicação
Amplo espectro de ação
Seguro para o meio ambiente – se degrada em oxigênio e ácido acético
Não espumante
Possui boa tolerância a materia orgânica
Odor irritante

BIGUANIDA POLIMÉRICA

Ação pôr bloqueio do sistema digestivo – sobre a membrana permeável dos microrganismo.
Ação desodorizante
Não irritante
Atua em ampla faixa de pH
Amplo espectro de Ação
Não irritante
Possui ação residual
Dependendo da dosagem, não necessita de enxágüe
Baixo custo
Não corrosivo

Algumas dicas para Higienizarão do Frigorifico

Antes de iniciar a limpeza converse com os repensáveis, tenha em mãos uma analise da água.
Conheça a metalurgia (metais como alumínio são sensíveis à cáusticos e clorados.
Conheça as recomendações dos fabricantes quanto ao uso de detergentes e desinfetantes
Tenha em mãos a última análise microbilógica das superfícies a serem limpas, para recomendar os
melhores detergentes e desinfetantes
Reúna os encarregados e responsáveis higienistas e comente da sua responsabilidade
Tenha sempre a mão – as fichas e boletins de segurança. Ensine os operadores a manusear com
segurança os produtos ,químicos.
Procure fazer a Higienização sob a luz do dia, economiza energia e facilita a visualização de pontos
críticos .
Nunca misture produtos químicos - podem ser perigosos




                                                                                             Higi
enização das câmaras frigoríficas e caminhões

A obtenção da "Carne Segura" não termina nas linhas de abate aliados aos processos de higiene.
Complementa-se no seu armazenamento, onde requer um ambiente higiênico, seguro e saudável. A
higiene das câmaras frigoríficas é negligenciada por grande parte da indústria. Estudos recentes
mostram a grande proliferação de microrganismos presentes nestes ambientes, devido a erros de
armazenagem, falta de manutenção de equipamentos e principalmente deficiência na higienização.

A higienização das câmaras frigoríficas requer o mesmo tratamento dispensado as outras unidades
da planta, utilizando-se processos físicos e químicos apropriados, pessoal treinado, além de um
fluxograma de entrada e saída das câmaras.

Outro fator complementar a ser considerado é a higienização correta dos caminhões frigoríficos.
Deve-se higienizá-lo após o descarregamento, com detergência e desinfecção, jateamento à alta
pressão. Este Processo deve fazer parte do programa completo de higienização dos frigoríficos.

Considerações Finais

Entendemos que a higienização em frigoríficos é parte integrante dos processos de obtenção da
chamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurança alimentar. Através de um
programa eficaz de higiene ambiental em toda planta frigorífica aliado aos treinamentos
dispensados aos funcionários, esta "Carne Segura" será oferecida ao consumo, inócua e com
propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.

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  • 1. Saúde Higienização em frigoríficos, uma questão de segurança alimentar São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos contaminados. Os alimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos. Por 1. Med.Vet.Guilherme Augusto Vieira e 2. Med.Vet.Ademir Cabral. 1)Médico Veterinário, higienista de alimentos, professor do curso de agronegócios da FTC_SSA.; E- mail: guilherme.ssa@ftc.br. 2)Médico Veterinário, gerente de desenvolvimento de mercado, UnileverBrasil-Diversey Lever. E-mail:ademir.cabral@unilever.com Redação AS (22/11/01 - 09h00) - A segurança alimentar pode ser definida como o direito inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade, que a torne digna e saudável. Para tanto, é requerida uma produção suficiente e sustentável de alimentos em conformidade com os hábitos alimentares das populações e sua real situação econômica. A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a segurança alimentar como: " A garantia em se consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde". Observando esta definição, entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a importância implementada aos novos processos de industrialização dos alimentos e às novas tendências de comportamento do consumidor. A partir destes pontos, os frigoríficos terão que se adequar aos novos tempos, adotando práticas de higienização compatíveis com a modernidade. A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreendem três aspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Deve-se adotar um programa de higienização com medidas físicas e químicas, completas e eficazes, capazes de garantir um processamento seguro da carne. HIGIENIZAÇÃO EM FRIGORÍFICOS O setor da Indústria de Carnes tem nos últimos anos se preocupado muito com a higiene em suas plantas. A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade de higiene. São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos contaminados. Contaminações essas que crescem dia-a-dia e muitas vezes originam-se na indústria que não higienizou corretamente suas instalações. Os alimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos. Particularmente os frigoríficos e abatedouros evoluiram no quesito higiene. Antigamente a higienização era realizada com matérias-primas (cloro, soda, permanganato etc.) o que comprometia o resultado final, tendo em vista o desconhecimento de alguns fatores que influem na higienização de uma planta: Água Método de limpeza Tipos de sujidade Procedimentos Métodos de controle (microbilógico) Monitoração
  • 2. Capacitação de profissionais POR QUE LIMPAR UMA PLANTA FRIGORÍFICA? Porque a carga microbiana resultante do processo de fabricação somado a fatores físicos e químicos promovem o crescimento microbiano com riscos a saúde pública. "Não se fabrica para limpar, se limpa para fabricar". Uma higiene perfeita aumenta a segurança alimentar e o Shelf-Life dos produtos. Promove o crescimento do mercado e melhora a imagem da empresa, diminuindo os custos de produção e aumentando as margens de lucro. FATORES QUE INFLUEM NA HIGIENIZAÇÃO Recursos humanos Conceitos de higiene Água Produtos químicos Métodos de limpeza/superfície Auditoria Procedimentos de limpeza Equipamentos Recursos humanos Temos alertados nossos clientes sobre a necessidade de treinamento das pessoas envolvidas nos processos de higienização. Normalmente a equipe de limpeza é conhecida como "A Turma Da Faxina", "Pessoal da Limpeza", "Faxineiros" etc. A auto-estima em baixa, ambientes insalubres, horários noturnos e o baixo salário, tornam essas pessoas, a maioria das vezes, responsáveis pelo alto consumo de produtos químicos, desperdício de água (vassoura d’água)comprometendo a higienização. Nossa proposta e nossa ação consiste em reunir essas pessoas e conscientizá-las de sua importância nos processos de limpeza. Valorizar este indivíduo e seu trabalho, dar a ele a função de higienista é a nossa meta principal. Capacitá-lo por meio de treinamento despertando interesse pela trabalho que executa, compromentendo-o como os demais funcionários da empresa a qual pertencem. Reconhecer o trabalho deste higienista como um dos mais importantes. Conceitos de higiene Higiene = limpeza + desinfecção Limpeza é a remoção de sujidades (orgânicas e inorgânicas). Desinfecção é a eliminação de patógenos. Não há desinfecção sem limpeza. Muitas vezes, erroneamente, é utilizado somente desinfetante para eliminar uma contaminação, sem que haja uma limpeza anterior. O resultado sempre é a continuidade da contaminação. Água Solvente universal. Composição química complexa, carbonatos cloretos, gases, metais orgânicos
  • 3. etc. Compostos importantes: Ferro: pode interferir na ação de produtos químicos. Dureza (sais de cálcio e magnésio): podem causar incrustações e interferir na ação dos detergentes. pH: através do índice de Langelier podemos identificar se a água é incrustante ou corrosiva. Relação do pH da água com o pH de saturação. Microbiologia da água é importante, pois águas de enxágüe contaminada podem recontaminar áreas limpas. Produtos químicos O produto químico ideal deve ter as seguintes características: Econômico Atóxico Não corrosivo Não impedrar e não formar poeira Fácil análise de concentração de uso Fácil dosagem Estável durante a armazenagem Não agressivo ao meio ambiente DETERGENTES/DETERGÊNCIA DETERGÊNCIA É ENERGIA NECESSÁRIA PARA REMOVER SUJEIRAS DAS SUPERFíCIES MECÂNICA TÉRMICA QUÍMICA Ciclo de sinner – sempre que houver diminuição de um ciclo, outro irá compensar. CATERÍSTICAS DE SUJIDADES TÍPICAS EM FRIGORÍFICOS
  • 4. A formação de filmes, ou seja substratos que aderem nas superfícies dificultando a penetração de agentes desinfetante, é hoje um grande problema nas higienização de Frigoríficos. Abaixo alguns dos principais filmes e como removê-los:
  • 5. TIPOS DE LIMPEZA Limpeza Manual – Usa-se para limpeza em geral, pisos, paredes equipamentos e utensílios(facas, chaíras, ganchos). Detergentes neutros e alcalinos/clorados. Limpeza por Imersão – Bacias, carretilhas, gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, ácidos e óleos vegetais protetivos. Limpeza CIP – Cleaning in Place – Fornos , fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras. Limpeza por Espuma e Gel – OPC (Open Plant Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos, alcalinos clorados ou neutros. DESINFETANTES: CLORADOS Agem oxidando os componentes celulares dos microrganismo Amplo espectro de ação PH dependentes – faixa ideal 6,8 a 8,2 Pode ser formulados com agentes detergentes Reage com matéria orgânica (é inativado) Corrosivo em meio ácido Reage com ácidos liberando gás cloro (venenoso) IODO Agem oxidando as células dos microrganismo Possui amplo espectro de ação (inclusive L. monocytogenes) em ralos Reage com matéria orgânica, mas não tanto quanto o cloro.
  • 6. Sensível a temperatura acima de 40C Corrosivo dependendo das condições de aplicação. Causa manchas em plásticos, botas, teflon e acrílico e em algumas borrachas. Compostos Iodophoros são largamente utilizados, tanto para higiene das maõs, quanto para auxiliar limpezas. Tem ação cicatrizantes e anti-fungicas. Há no mercado componentes de iodo com ácido nitrico, divosan MH, o qual não forma espuma e pode ser usado em sistemas fechados como plantas de extrato de carnes, injetoras e fornos. QUATERNÁRIO DE AMÔNIO Agem sobre a membrana permeável dos microrganismo Possui caráter catiônico-espuma muito Altamente estável Possui ação desodorizante(elimina maus odores dos ralos e calhas de sangria) Dependendo das condições de aplicação, apresenta resistência a alguns microrganismo gran- negativos. Não é corrosivo Não é esporocida Possui ação residual ÁCIDO PERACETICO Ação oxidante e rápida Não necessita enxágüe posterior a aplicação Amplo espectro de ação Seguro para o meio ambiente – se degrada em oxigênio e ácido acético Não espumante Possui boa tolerância a materia orgânica Odor irritante BIGUANIDA POLIMÉRICA Ação pôr bloqueio do sistema digestivo – sobre a membrana permeável dos microrganismo. Ação desodorizante Não irritante Atua em ampla faixa de pH Amplo espectro de Ação Não irritante Possui ação residual Dependendo da dosagem, não necessita de enxágüe Baixo custo Não corrosivo Algumas dicas para Higienizarão do Frigorifico Antes de iniciar a limpeza converse com os repensáveis, tenha em mãos uma analise da água. Conheça a metalurgia (metais como alumínio são sensíveis à cáusticos e clorados. Conheça as recomendações dos fabricantes quanto ao uso de detergentes e desinfetantes Tenha em mãos a última análise microbilógica das superfícies a serem limpas, para recomendar os melhores detergentes e desinfetantes Reúna os encarregados e responsáveis higienistas e comente da sua responsabilidade Tenha sempre a mão – as fichas e boletins de segurança. Ensine os operadores a manusear com segurança os produtos ,químicos. Procure fazer a Higienização sob a luz do dia, economiza energia e facilita a visualização de pontos críticos .
  • 7. Nunca misture produtos químicos - podem ser perigosos Higi enização das câmaras frigoríficas e caminhões A obtenção da "Carne Segura" não termina nas linhas de abate aliados aos processos de higiene. Complementa-se no seu armazenamento, onde requer um ambiente higiênico, seguro e saudável. A higiene das câmaras frigoríficas é negligenciada por grande parte da indústria. Estudos recentes mostram a grande proliferação de microrganismos presentes nestes ambientes, devido a erros de armazenagem, falta de manutenção de equipamentos e principalmente deficiência na higienização. A higienização das câmaras frigoríficas requer o mesmo tratamento dispensado as outras unidades da planta, utilizando-se processos físicos e químicos apropriados, pessoal treinado, além de um fluxograma de entrada e saída das câmaras. Outro fator complementar a ser considerado é a higienização correta dos caminhões frigoríficos. Deve-se higienizá-lo após o descarregamento, com detergência e desinfecção, jateamento à alta pressão. Este Processo deve fazer parte do programa completo de higienização dos frigoríficos. Considerações Finais Entendemos que a higienização em frigoríficos é parte integrante dos processos de obtenção da chamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurança alimentar. Através de um programa eficaz de higiene ambiental em toda planta frigorífica aliado aos treinamentos dispensados aos funcionários, esta "Carne Segura" será oferecida ao consumo, inócua e com
  • 8. propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.