1511

1
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR

2
HIGIENE ALIMENTAR
CONJUNTO DE CONDIÇÕES E MEDIDAS
NECESSÁRIAS PARA GARANTIR A
SEGURANÇA E SALUBRIDADE DOS
ALIMENTOS EM TODAS AS ETAPAS DA
CADEIA ALIMENTAR

3
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
DE HIGIENE(CBPH)
CONJUNTO DE REGRAS QUE DEFINEM
AS CONDIÇÕES DAS OPERAÇÕES DE
PROCESSAMENTO E SERVIÇO DE
ALIMENTOS DE MODO A GARANTIR A
SALUBRIDADE E PREVENIR A
OCORRÊNCIA DE INTOXICAÇÕES
ALIMENTARES

4
CADA INDÚSTRIA DEFINE O SEU CBPH

INDISPENSÁVEL NA PREVENÇÃO DE:
 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
 MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES

CÓDIGO DE BOAS
PRATICAS DE HIGIENE

5
GARANTIR QUE OS ALIMENTOS NÃO
APRESENTEM PERIGO PARA A SAÚDE
DO CONSUMIDOR, QUANDO ELES SÃO
PREPARADOS E/OU CONSUMIDOS DE
ACORDO COM O USO PARA O QUAL
FORAM DESTINADOS
SEGURANÇA ALIMENTAR

6
CONJUNTO DE CONDIÇÕES A VERIFICAR
DENTRO DE UMA UNIDADE INDUSTRIAL
PARA GARANTIR A PRODUÇÃO DOS
RESPECTIVOS ALIMENTOS DE FORMA
ADEQUADA E COM A QUALIDADE
DESEJADA
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
DE FABRICO(CBPF)

7
DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS
REDUÇÃO DO N.º DE MICRORGANISMOS

TIPO DE PROCESSO INDUSTRIAL E SEU
CONTROLO
EX: PASTEURIZAÇÃO
CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DO ALIMENTO

TECNOLOGIA
CÓDIGO DE BOAS
PRATICAS DE FABRICO

8
ALIMENTO SEGURO
ALIMENTO QUE NÃO PROVOCA DANO
(ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃO
BIOLÓGICA, QUÍMICA OU FÍSICA) NA
SAÚDE DO CONSUMIDOR

9
Noções Básicas de Microbiologia
• Microrganismos:
- Seres vivos simples
- Dimensões reduzidas
- Visíveis apenas ao microscópio
- Alguns são benéficos ao Homem
- Outros são causadores de doenças (Patogénicos)
O trabalho do manipulador é o de evitar que se criem as condições
para o desenvolvimento e o crescimento microbiano.

10
• Doença Alimentar:
- Infecções
- Intoxicações
INFECÇÕES
Aparecem porque o microrganismo presente no alimento se
multiplica, dando origem a uma quantidade suficiente para causar a
doença ao consumidor.

11
INTOXICAÇÕES
São causadas pela ingestão de géneros alimentícios que
contêm toxinas, as substâncias tóxicas produzidas pelos
microrganismos.
Em restauração colectiva, as causas mais frequentes do aparecimento
deste tipo de doenças devem-se à contaminação por bactérias,
vírus, fungos e parasitas.

12
Breve Referência a alguns
Microrganismos
Existem inúmeras bactérias que podem deteriorar os alimentos, no
entanto, apenas farei referência a cinco, por serem as mais
frequentemente associadas às Toxinfecções, indicando os
alimentos mais susceptíveis de contaminação e as medidas
preventivas a considerar.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Esta bactéria propaga-se nos alimentos, através do HOMEM
(fossas nasais, nariz, garganta e na pele)
Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente
açucarados, carnes muito manuseadas e picadas, produtos de
pastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos
lácteos e alguns molhos.

13
Microrganismos
Medidas Preventivas:
• Controlo da saúde do manipulador;
• Controlo da integridade das mãos, unhas e higiene individual;
• Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC;
• Submeter os alimentos susceptíveis, a temperaturas que permitam
a destruição da bactéria ( temperatura de fervura);
• Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho
relativos a corte, manuseamento e operações de picar carne.

14
Microrganismos
SALMONELLA
Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais
domésticos, aves e do Homem.
A eliminação pelas fezes, contamina o solo e águas, acabando por
ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos
animais e do Homem.
Pode provocar Morte.
Alimentos mais susceptíveis: frango, peru e pato em cru – quando
assados inteiros é difícil eliminar a bactéria; ovos devido á sua
casca ser porosa; molhos, maionese, sobremesas e cremes
elaborados com ovos crus.

15
Microrganismos
• Controlo eficaz da qualidade, conservação e aparência dos ovos;
• Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior,
sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria;
• A confecção de pratos com ovos e aves “ mal passados” deve ser
considerada um factor de risco elevado.

16
Microrganismos
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza,
nomeadamente no solo, água, tendo sido encontrada em alimentos
congelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.
Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera,
sobretudo, pratos de carne com molho que, após confecção
arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos .

17
Microrganismos
• Controlo da higiene em geral, nomeadamente ao nível das matérias
primas, instalações, equipamentos e manipuladores;
• Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados;
• Controlo das confecções de véspera;
• Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer
tipo de género alimentício.

18
Microrganismos
LISTERIA MONOCYTOGENES
Aparece no solo, água e ambientes húmidos ( ralos, grades de
escoamento), fezes de animais e produtos vegetais.
Alimentos mais susceptíveis: queijos, produtos fumados e as hortaliças
“murchas”.
• Higiene geral;
• Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru
• Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e
com lavagem e desinfecção semanal;

19
Microrganismos
E- COLI
A bactéria está muito distribuída pelo ambiente, mas a principal
reserva, é o intestino do Homem e dos animais.
Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e
associada à falta de higiene pessoal, pode chegar à água e a todos
os alimentos.
• Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene;
• Utilização de água potável;
• Correcta confecção dos alimentos, nomeadamente, os de origem
animal.

20
Uma vez que os microrganismos se encontram amplamente
distribuídos pela Natureza, há que observar determinados
cuidados:
Água: Toda a água (mesmo sob a forma de gelo) utilizada numa
cozinha, tanto para lavar como para cozinhar, tem de ser potável;
Ar: Todos os alimentos devem permanecer devidamente
acondicionados de forma a evitar a sua contaminação por
partículas ou poeiras;
Solo: Pode contaminar todos os produtos de origem vegetal e animal.
Por isso, as batatas e as cebolas devem ser arrumadas num
compartimento separado dos restantes alimentos.

21
Animais: Por serem portadores de diversos microrganismos e também
de parasitas, são proibidos numa cozinha;
Plantas decorativas: São também proibidas numa cozinha por serem
igualmente portadoras de microrganismos e por serem autênticos
viveiros de praga.
Instrumentos de trabalho: Todos os objectos e superfícies em contacto
com os alimentos devem encontrar-se cuidadosamente
higienizados, durante todas as fases do processamento alimentar.

22
Bactéria
Bactéria Bactéria
Este processo chama-se Divisão Binária, e ocorre de 20 em 20
minutos, quando estão reunidas as condições ideais.

23
O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos pode ser
condicionado:
• Temperatura: A maioria das bactérias multiplica-se mais
rapidamente em ambientes quentes. Idealmente desenvolvem-se
e multiplicam-se a temperatura entre 5ºC e os 65ºC (Zona de
Perigo)
• Alimento : Nos alimentos com elevadas concentrações de
açúcar, sal e ácido, normalmente os microrganismos não e
multiplicam. Os “alimentos de alto risco” são os mais ricos em
proteína e água, como a carne, o pescado, os ovos, o leite e s
seus derivados

24
• Humidade: As bactérias necessitam de água para se
multiplicarem, no entanto a falta de água não as destrói, apenas
impede o seu crescimento. Daí que os alimentos desidratados
(secos) vegetais (grão, feijão, arroz, etc…) ou animal (bacalhau)
se conservem por mais tempo. Ao se adicionar água os cuidados
devem ser iguais àqueles em fresco, pois as bactérias retomam o
seu ciclo.
• pH : O pH dos alimentos varia entre 0 e 14. As bactérias
patogénicas preferm o pH neutro. Por isso, alimentos
conservados em meios ácidos conservam-se mais tempo. Ex:
Pickles.

25
• Presença e concentração de gases: certos microrganismos
necessitam de oxigénio para se desenvolverem e outros
necessitam de dióxido de carbono. Daí que cada vez mais a
industria alimentar utilize alimentos embalados em vácuo. Por isso,
aquando da recepção deste tipo de alimentos, é muito importante
verificar se existem bolhas de ar no interior da embalagem, para se
proceder á sua devolução.
• Tempo: Nas condições ideais de temperatura, alimento e
humidade, as bactérias necessitam de pouco tempo para de
desenvolverem.

26
ATENÇÃO
O frio não mata as bactérias, apenas inibe o
seu crescimento.
IMPORTANTE
A boa qualidade das matérias-primas antes
da congelação ou refrigeração

27
HIGIENE ALIMENTAR
DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES
LIMPEZA –LIMPEZA – Remoção de resíduos alimentares, sujidades e outras
impurezas
DESINFECÇÃODESINFECÇÃO – Processo destinado a reduzir o número de
microrganismos para níveis aceitáveis
HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO – Acção combinada da limpeza e desinfecção

28
HIGIENE ALIMENTAR
Benefícios da HigienizaçãoBenefícios da Higienização
• Permite remover sujidades e gorduras
• Permite remover matéria onde as bactérias se podem multiplicar
• Facilita a desinfecção de certos equipamentos e superfícies
• Evita a entrada de pragas
• Reduz o risco de contaminação por corpos estranhos
• Para dar uma boa impressão aos clientes
• Para cumprir a lei

29
HIGIENE ALIMENTAR
REGRAREGRA
“Limpar à medida que suja”
Todos os colaboradores devem ser responsáveis pelas superfícies
e equipamentos que estão a usar.
Outras áreas da cozinha e equipamentos de maiores dimensões,
devem ser limpos de acordo com um PLANO DE HIGIENIZAÇÃO

30
HIGIENE ALIMENTAR
O PLANO DE HIGIENIZAÇÃO deve estar bem visível, indicando:
• O que limpar (áreas, equipamentos)
• Quando limpar
• Como limpar
• Quem vai limpar
• Registos

31
HIGIENE ALIMENTAR
Tipos de SujidadeTipos de Sujidade
Orgânica
- Matéria proteica
- Gorduras
- Vegetais
Inorgânica
- Incrustações calcárias
- Ferrugem
- Papel
- Poeiras
- Embalagens

32
HIGIENE ALIMENTAR
Produtos de Limpeza:
• Água Quente
• Detergentes – eliminam sujidades
• Desinfectantes - eliminam microrganismos
• Desincrustantes – remoção de calcário
• Secantes
• Desengordurantes - remoção de gorduras carbonizadas
• Polimento – para superfícies em aço inox
• Pastilhas desinfectantes – vegetais/ fruta com casca
• Sabonetes – lavagem de mãos.

33
HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes:
A sua principal acção é eliminar a sujidadeA sua principal acção é eliminar a sujidade
Quando utilizar um detergente respeite as indicações do
fabricante e verifique:
1. A quantidade de detergente que deve usar;
2. O tempo que o produto deve usar;
3. As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto;
4. Se é tóxico;
5. Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.
Leia os rótulos com muita atenção!

34
HIGIENE ALIMENTAR
Desinfectantes:
São substâncias químicas que se utilizam para eliminar bactérias.
Devem ser aplicados sobre superfícies limpas.
Cuidados na preparação e aplicação do desinfectante:
• As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteram
com muita facilidade;
• As soluções devem ser feitas em recipientes limpos;
• Deve ser respeitado o tempo de actuação, indicado pelo fabricante.

35
HIGIENE ALIMENTAR
PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
Higienização = Limpeza ou Limpeza + DesinfecçãoHigienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfecção
Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos
1,2,3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza,
enquanto que 1,2,3,4,5 e 6 dizem respeito à combinação dos
dois processos:
1. Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão para
arrastamento de sujidades;
2. Lavagem com detergente apropriado, na dose e tempo
necessário;

36
HIGIENE ALIMENTAR
3. Enxaguamento com água corrente
4. Aplicação de uma solução desinfectante, na dose e tempo
necessário;
5. Enxaguamento com água corrente
6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável. (É
interdito o uso de panos)
A desinfecção só é eficaz se a limpeza inicial for bem
efectuada!

37
HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes Desinfectantes
- Aplicam em sup. Sujas - Aplicam-se em sup.
limpas
- Elimina sujidade - Elimina bactérias
- LIMPA - DESINFECTA
Ambos são produtos químicos
OS DETERGENTES APLICAM-SE ANTES DOS DESINFECTANTES

38
HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de limpeza:
• Propriedade de condicionamento da água: poder sequestrante, em
particular para o cálcio e o magnésio;
• Propriedade de molhagem: poder de penetração;
• Propriedade dissolvente e de desfloculação: poder de dispersão;
• Propriedade de emulsionante: poder de não permitir a formação de
depósitos;
• Propriedade espumante: dar espuma;
• Propriedade de solubilidade;
• Propriedade de não corrosão
• Propriedade de segurança para o manipulador.

39
HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de desinfecção:
• Ter largo espectro de eficácia;
• Ser utilizado em fracas concentrações;
• Ter uma acção duradoura;
• Ser usado ser perigo;
• Não deixar qualquer resíduo após a lavagem;
• Não exercer acção corrosiva sobre os materiais;
• De fácil utilização.

40
HIGIENE ALIMENTAR
Superfícies e equipamentos que exigem desinfecção;Superfícies e equipamentos que exigem desinfecção;
• Superfícies e/ou equipamentos que entram em contacto directo
com os alimentos, em qualquer fase do processamento
( recepção, armazenagem, preparação, confecção, distribuição)
• Superfícies que entram em contacto directo com as mãos dos
manipuladores ( puxadores das portas, utensilíos….etc)
• Recipientes para o lixo.

41
HIGIENE ALIMENTAR
HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO
Cuidados a ter
- Não misturar produtos químicos
- Usar luvas, máscaras e óculos de protecção, se necessário
- Ter cuidados com os olhos e vias respiratórias
- Cumprir as regras de dosagem e tempos de utilização
- Utilizar os produtos adequados a cada local e equipamento
- Não colocar produtos químicos em embalagens de uso alimentar
- Não colocar produtos químicos junto dos alimentos.

42
HIGIENE ALIMENTAR
Utensílios de LimpezaUtensílios de Limpeza
• Esfregonas
• Escovas de pelo curto
• Rodos
• Mangueiras
• Baldes
• Máquinas de aspirar ( atenção aos filtros)
• Máquinas de alta pressão
• Polidoras de solos
• Etc

43
HIGIENE ALIMENTAR
Utensílios de LimpezaUtensílios de Limpeza
Depois de usados devem ser:
- Lavados em água corrente;
- Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante;
- Passados por água corrente;
- Secos ao ar;
- Guardados em local destinado para o efeito.

44
HIGIENE ALIMENTAR
Regras de LimpezaRegras de Limpeza
As operações de limpeza e desinfecção devem ser feitas de modo
a que:
- Não levantem poeiras
- Fora das horas de laboração
- Cobrir os produtos alimentares
- Cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos
- Zonas de alto risco devem ser as primeiras
- Começar de cima para baixo
- Mudar água de limpeza quando fria e/ou suja

45
INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatórios
• As instalações sanitárias não podem dar directamente para as
zonas de preparação e manipulação de alimentos;
• Deve haver uma zona para a recepção de mercadorias;
• A copa suja deve estar separada da copa limpa;
• Tem de existir um armazém de matérias - primas;
• Nos estabelecimentos de restauração tem de existir uma dispensa
do dia;
• Tem de existir instalação sanitária para o pessoal;
• Zona de preparação separada da zona de confecção;
• Zona de preparação separada por tipo de preparação;
• Não pode existir madeira nas zonas de preparação;

46
INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
• Sistemas de exaustão de fumos e cheiros por cima de todos os
equipamentos que produzam calor, com os respectivos filtros;
• A instalação eléctrica terá de estar dentro da calha;
• Inspecção periódica das instalações de gás;
• As portas de emergência têm de abrir para fora. Os caminhos
devem estar desobstruídos;
• Os equipamentos de frio não podem estar junto a fontes de calor;
• A temperatura dos locais de trabalho deve oscilar entre 18º - 22ºC;
• A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre 50% -
70%;
• Deve haver iluminação e ventilação adequada;

47
INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
• Deve haver um cacifo por cada trabalhador;
• Deve haver separação por sexos;
• Deve haver vestuário protector contra riscos decorrentes do
trabalho realizado;
• Deve haver uma caixa de primeiros socorros;
• Chuveiro por cada 10 funcionários;
• As instalações sanitárias devem ter um lavatório fixo na antecâmara
com sabão liquido bactericida e toalhetes de papel, uma retrete por
cada 25 homens e por 15 mulheres, um urinol separado da retrete
• Etc…

48
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
INFRA – ESTRUTURAS
 LOCALIZAÇÃO/ ÁREA CIRCUNDANTE NÃO CAUSADORA DE
CONTAMINAÇÃO
 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
 INSTALAÇÃO DE ENERGIA ELÉCTRICA (GERADOR PARA
FALHAS)
 REDE INTERNA DE ESGOTOS LIGADA À REDE PÚBLICA
 SISTEMAS DE VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO

49
 PAVIMENTOS
 PAREDES
 TECTOS
 PORTAS / PUXADORES
 JANELAS / REDES
 ILUMINAÇÃO
 VENTILAÇÃO / EXAUSTÃO
 CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

50
ÁGUA POTÁVEL
 REDE PÚBLICA
 CAPTAÇÃO PRÓPRIA
 RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
 GELO FABRICADO A PARTIR DE ÁGUA POTÁVEL
 PEDIR BOLETINS DE ANÁLISE ÁS ENTIDADES PÚBLICAS
 EFECTUAR COLHEITAS DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

51
1. CONCEPÇÃO / PROJECTO
CONSTRUÇÃO E DIMENSÕES DE ACORDO COM AS
NECESSIDADES DE UTILIZAÇÃO, TENDO EM ATENÇÃO
PARA OS VÁRIOS CIRCUITOS A “ MARCHA EM FRENTE”
CIRCUITOS INDEPENDENTES PARA:
 RECEPÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES
 RECEPÇÃO DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES
 SAÍDA DE PRODUTOS FABRICADOS / ARMAZENADOS
 SAÍDA DE LIXO E RESÍDUOS

52
PERMITIR:
 LIMPEZA / DESINFECÇÃO ADEQUADAS (CBPH)
CRIAR:
 CONDIÇÕES DE TEMPERATURA ADEQUADA PARA
PROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS
 LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES
 LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS NÃO
ALIMENTARES E UTENSÍLIOS DE LIMPEZA

53
PREVENIR:
 A ACUMULAÇÃO DE SUJIDADE E QUEDA DE
PARTÍCULAS SOBRE OS ALIMENTOS
 FORMAÇÃO DE CONDENSAÇÃO E BOLORES
 O CONTACTO COM MATERIAL TÓXICO
 A OCORRÊNCIA DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

54
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Contaminação = Subst. Estranha + Alimento
Contaminação pode ser:
• Química
• Física
• Microbiológica

55
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Contaminação Cruzada
É responsável por um grande número de casos de envenenamento
alimentar.
Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada
para um alimento não contaminado, no local de trabalho.

56
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
 ATRAVÉS DE CORRENTES DE AR DE ZONAS
CONTAMINADAS PARA ZONAS LIMPAS
 UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS NÃO
HIGIENIZADOS
 MANUSEAMENTO DE CRUS E COZINHADOS AO
MESMO TEMPO
 UTILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS / MÃOS SUJOS
 MANUSEAMENTO SIMULTÂNEO DE PRODUTOS
ALIMENTARES E DE LIMPEZA

57
(CONT.)
 ATRAVÉS DE ÁGUA CONTAMINADA
 ATRAVÉS DOS SISTEMAS DE VENTILAÇÃO
ATRAVÉS DO PESSOAL E DE OBJECTOS DE
ADORNO DO MESMO
ATRAVÉS DE ANIMAIS
 ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃO EXTERNA
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO
CRUZADA

58
PREVENÇÃO DEPREVENÇÃO DE
CONTAMINAÇÃO CRUZADACONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Implementação de um sistema de cores, em que os utensilíos a
usar para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor,
nomeadamente, as tábuas de corte e os cabos das facas para a
preparação de cada tipo de alimentos. Ex:
Vermelho - Carne
Verde – Vegetais e fruta
Azul – Pescado
Amarelo – Aves
• Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada
tarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, de
ovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda após a manipulação de
lixos.

59
PREVENÇÃO DEPREVENÇÃO DE
CONTAMINAÇÃO CRUZADACONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada
tarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, de
ovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda após a manipulação de
lixos.
• Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorifíco, tendo o
cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre por cima dos
crus, ou em zonas separadas.
• Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economato
como nas câmaras de refrigeração ou de congelação

60
• CONSTRUÍDAS DE MODO A EVITAR O RISCO DE
CONTAMINAÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
POR ESTA VIA;
• MANUTENÇÃO DA CANALIZAÇÃO;
• CALEIRAS DE ESCOAMENTO E SIFÕES COM
GRELHAS EM AÇO INOX;
• LAVADOS E DESINFECTADOS DIARIAMENTE;
INSTALAÇÕES DE ESGOTO

61
PAVIMENTOS
CONSTRUÍDOS COM:
• MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES
• NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
• NÃO TÓXICOS
• COM INCLINAÇÃO ADEQUADA PARA O
ESCOAMENTO
• ANTIDERRAPANTES
• COR CLARA
• MATERIAIS SEM FISSURAS / JUNTAS DE
APLICAÇÃO( NÃO DEVE SER UTILIZADO MOSAICO)

62
PAREDES
CONSTRUÍDAS COM:
 MATERIAIS IMPERMEÁVEIS
 NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
 NÃO TÓXICOS
 COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCAS
 LISAS E REVESTIDAS EM MATERIAL LAVÁVEL ATÉ UMA
ALTURA ADEQUADA À LIMPEZA
 NÃO PODEM DESPRENDER PARTÍCULAS
 AZULEJOS NÃO INDICADOS

63
PORTAS
 CONSTRUÍDAS EM MATERIAL IMPERMEÁVEL,
COMPLETAMENTE LISAS E SEM ORIFÍCIOS
 NÃO ABSORVENTE, LAVÁVEL E NÃO TÓXICO
 COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCA / AÇO
INOX
 SEM PUXADORES
 COMPLETAS ATÉ AO PAVIMENTO

64
PAVIMENTOS / PAREDES/
TECTOS
A UNIÃO ENTRE:
 DUAS PAREDES
 PAREDES E TECTO
 PAREDES E PAVIMENTOS
DEVE SER ARREDONDADA
NÃO DEVE FAZER CANTOS COM ÂNGULOS QUE
FAVOREÇAM A ACUMULAÇÃO DE RESÍDUOS E
IMPEÇAM UMA HIGIENIZAÇÃO EFICAZ

65
EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS
CONSTRUÍDOS COM:
 MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES
 NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
 NÃO TÓXICOS

66
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Superfícies de trabalhoSuperfícies de trabalho
As mesas, bancas, pias, etc… deverão ser limpas e desinfectadasAs mesas, bancas, pias, etc… deverão ser limpas e desinfectadas
diariamente, após cada utilização.diariamente, após cada utilização.
Máquinas em contacto com os alimentosMáquinas em contacto com os alimentos
As máquinas deverão ser desmontadas, lavadas e desinfectadasAs máquinas deverão ser desmontadas, lavadas e desinfectadas
após cada utilização.após cada utilização.
Cobertas com um saco plástico transparente.Cobertas com um saco plástico transparente.

67
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Exaustores/ Extractores/ Tectos VentiladosExaustores/ Extractores/ Tectos Ventilados
Estes equipamentos deverão ser lavados com a frequênciaEstes equipamentos deverão ser lavados com a frequência
necessária para se apresentarem limpos e sem gordura.necessária para se apresentarem limpos e sem gordura.
Equipamentos de frioEquipamentos de frio
• Refrigeração :Refrigeração : Limpos e desinfectados uma vez por semana, noLimpos e desinfectados uma vez por semana, no
mínimo.mínimo.
• Congelação:Congelação: Limpos e desinfectados uma vez por mês, no mínimo.Limpos e desinfectados uma vez por mês, no mínimo.

68
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
FACAS/ PLACAS DE CORTEFACAS/ PLACAS DE CORTE
• Cabos em material não poroso;Cabos em material não poroso;
• As facas e as placas para alimentos cozinhados devem destinar-seAs facas e as placas para alimentos cozinhados devem destinar-se
exclusivamente para esse fim;exclusivamente para esse fim;
• Deve existir diferentes para cada família.Deve existir diferentes para cada família.
CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC…CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC…
• Devem ser em aço inoxDevem ser em aço inox
• Devem estar guardados em gavetasDevem estar guardados em gavetas

69
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
LOUÇA FINALOUÇA FINA
• Deve ser lavada na máquina de lavar, pois atinge temperaturas naDeve ser lavada na máquina de lavar, pois atinge temperaturas na
ordem dos 65ºC, e realiza o processo de secagem(82º- 90º);ordem dos 65ºC, e realiza o processo de secagem(82º- 90º);
• Não se deve soprar .Não se deve soprar .
LOUÇA GROSSALOUÇA GROSSA
• Deve ser lavada na máquina lava - trem, pois atinge temperaturasDeve ser lavada na máquina lava - trem, pois atinge temperaturas
na ordem dos 65ºC, e realiza o processo de secagem ( 82º- 90º);na ordem dos 65ºC, e realiza o processo de secagem ( 82º- 90º);
• Se a lavagem for manual, deve ser lavada com água quente eSe a lavagem for manual, deve ser lavada com água quente e
detergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa comdetergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa com
toalhetes de papel descartáveis.toalhetes de papel descartáveis.

70
INSTALAÇÕES
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DO PESSOAL
 LAVATÓRIOS DE ACCIONAMENTO NÃO MANUAL
 DETERGENTE BACTERICIDA (ESCOVA DE UNHAS)
 DISPOSITIVO DE SECAGEM DE MÃOS ( PAPEL)
 RETRETES FECHADAS E VENTILADAS ( BALDE DE PEDAL )
 VESTIÁRIOS ( UMA ARMÁRIO POR FUNCIONÁRIO )
 DUCHES

71
CONTENTORES / BALDES DE
LIXO
 DE MATERIAL RESISTENTE E FACILMENTE LAVÁVEL ( INOX )
 COM TAMPA E ACCIONAMENTO POR PEDAL
 FORRADOS COM SACO DE PLÁSTICO
 COLOCADOS SOBRE SUPORTES COM RODAS, EM LOCAL
PRÓPRIO
OBS: ESTÃO SEMPRE FECHADOS , LAVADOS E
DESINFECTADOS APÓS TURNO DE UTLIZAÇÃO

72
DE HIGIENE
HIGIENE PESSOAL
LIMPEZA E HIGIENE CORPORAL
OBJECTOS DE ADORNO / PERFUMES
 UNHAS
FARDAS / UNIFORME
TOUCA / BARRETE
CALÇADO PRÓPRIO
VISITANTES: ACESSO LIMITADO E SEMPRE COM
FARDAMENTO APROPRIADO

73
COMPORTAMENTO PESSOAL
PROIBIDO:
FUMAR
COMER
MASCAR PASTILHA ELÁSTICA
MEXER NA CABEÇA / NARIZ, BOCA E PELE
TOSSIR / ESPIRRAR PARA ALIMENTOS E
SUPERFÍCIES
DE HIGIENE

74
SAÚDE E HIGIENE PESSOAL
PROIBIDO MANIPULAR ALIMENTOS
 PESSOA COM DOENÇA INFECTO-CONTAGIOSA
 INFECÇÕES CUTÂNEAS / DOENÇA DE PELE
 FERIDAS INFECTADAS
 INFECÇÕES NA GARGANTA
 DOENÇAS GASTRO-INTESTINAIS
SEMPRE QUE HAJA POSSIBILIDADE DE
CONTAMINAR OS ALIMENTOS COM
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS

75
EXAMES MÉDICOS ( ADMISSÃO E PERIODICIDADE )
 DOENÇAS PERMANENTES
 DOENÇAS TEMPORÁRIAS
 EXAMES COMPLEMENTARES
FICHA DE APTIDÃO MÉDICAFICHA DE APTIDÃO MÉDICA
SAÚDE E HIGIENE PESSOAL

76
HIGIENE PESSOAL
Hábitos de Higiene
• Tomar banho diariamente;
• Manter o cabelo sempre limpo;
• Mudar a roupa da rua todos os dias;
• Mudar a roupa interior diariamente;
• Mudar o vestuário de trabalho todos os dias;
• Utilizar a farda só no local de trabalho;
• Manter o calçado sempre limpo;
• Manter o vestuário de trabalho em bom estado de conservação;

77
HIGIENE PESSOAL
Cabelo
• Pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para a
contaminação de alimentos;
• Deve estar sempre limpo, curto e bem protegido com uma
touca/barrete;
• É desaconselhado o uso de barba ou bigode;
• Manter-se barbeado ou com barba e bigode aparados;

78
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
 COMO LAVAR
 QUANDO LAVAR
 FERIMENTOS
 PENSOS / DEDEIRAS
 LUVAS / GEL IMPERMEÁVEL

79
HIGIENE PESSOAL
Mãos
São uma importante fonte de contaminação dos alimentos.
• Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e sem verniz;
• Não devem ter fissuras, cortes ou feridas;
• Usar pensos nos cortes e luvas para proteger;
• Se usar luvas estas devem ser mantidas em boas condições de
higiene;
• Lavar as mãos com sabão bactericida sem cheiro;
• Após a conclusão do trabalho colocar cremes amaciadores nas
mãos.

80
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
As mãos devem ser lavadas:As mãos devem ser lavadas:
• Antes de iniciar o serviço;
• Sempre que se mude de tarefa:
• Após a manipulação de alimentos crus;
• Após a manipulação de sacos/caixotes de lixo/embalagens
• Depois de assoar, tossir ou espirrar ou comer;
• Sempre após a utilização dos sanitários;
• Depois de mexer em dinheiro;
• Depois de utilizar produtos de higiene e limpeza;
• Após contacto com ovos;
• Etc…

81
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
Para lavar e secar as mãos:Para lavar e secar as mãos:
• Molhar as mãos com água corrente, quente e potável;
• Ensaboar com sabonete liquido desinfectante;
• Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos,
unhas;
• As unhas devem ser limpas com uma escova própria, e nunca
deverão estar pintadas;
• Passar por agua corrente para remover todo o sabão;
• Secar com toalha de papel descartável;

82
HIGIENE PESSOAL
LUVAS DESCARTÁVEIS:LUVAS DESCARTÁVEIS:
• As mãos devem estar sempre correctamente limpas antes de usar
luvas;
• Devem ser usadas uma única vez;
• Devem ser usadas em tarefas que exijam o máximo de higiene ( ex:
cortar uma sobremesa, preparar sandes,…)e sem interrupção;
• Devem ser usadas para protecção de feridas;
• Devem se usadas em caso de cortes, queimaduras;
• Após conclusão do trabalho, retirar as luvas e lavar as mãos.

83
HIGIENE PESSOAL
FARDAMENTOFARDAMENTO
• A roupa e outro material de uso pessoal, que se usa fora do local
de laboração, deve ser deixado no vestiário;
• Nunca deverá utilizar-se roupa escura por baixo da farda.
• O calçado deverá ser próprio e exclusivo da área de laboração,
anti-derrapante e de cor clara;
• Qualquer pessoa que entre na área de laboração deverá usar
fardamento limpo de preferência descartável
• A farda deve ser de cor clara, lavável e apresentar-se sempre em
boas condições de higiene e conservação;
• Do vestuário de trabalho faz parte uma touca ou barrete que deve
cobrir todo o cabelo; ( deverá ser a primeira peça a ser colocada)

84
HIGIENE PESSOAL
Regras do manipulador
• Não usar perfumes e after - shave de cheiro intenso;
• Não usar adornos;
• Não usar verniz;
• Touca ou barrete a cobrir completamente o cabelo;
• Não fumar em locais onde se manipulam alimentos;
• Não fumar quando estiver com o vestuário de trabalho;
• Não comer nos locais onde manipulam alimentos;
• Vestir o vestuário de cima para baixo;
• Proteger os cortes com pensos coloridos:

85
HIGIENE PESSOAL
Atitudes a evitar
• Limpar as mãos, bancadas e utensílios a panos de cozinha;
• Limpar as mãos a aventais;
• Roer as unhas;
• Soprar para dentro dos sacos ou folhas de papel para as separar
mais facilmente;
• Agarrar os utensílios sem ser pelos cabos;
• Provar alimentos com a mão;
• Provar alimentos com utensílios e não os lavar de seguida.

86
HIGIENE PESSOAL
VESTIÁRIOS
• Guardar a roupa da rua nos cacifos;
• Manter as portas dos cacifos sempre fechadas;
• Não ter cartões no chão;
• Não ter roupa e sapatos espalhados;
• Identificar os cacifos com os nomes dos utilizadores;
• Manter o espaço sempre arrumado e limpo.

87
HIGIENE PESSOAL
Responsabilidades
• Cumprir e fazer cumprir as regras de higiene pessoal e de
manipulação dos alimentos;
• Manter todos os locais por onde circulam os alimentos em bom
estado de conservação;
• Actualizar os seus conhecimentos relativamente às tarefas que lhe
estão destinadas;
• Comunicar às chefias quando estiver doente;
• Não utilizar alimentos quando estiverem deteriorados e
contaminados;
• Velar pela saúde pública.

88
HIGIENE PESSOAL
Formação
• Deve ser dada quando os manipuladores de alimentos iniciem a sua
actividade na empresa;
• Deve ser dada pelo menos anualmente a todos os colaboradores;
• Nenhum colaborador se deve recusar a receber formação;
• Qualquer colaborador com formação e que não cumpra as regras pode ser
responsabilizado por qualquer problema daí decorrente;
• Toda a formação que é dada deve ser registada.

89
PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
 SELECCIONAR PRODUTOS
 SOLICITAR FICHAS TÉCNICAS E DE SEGURANÇA
 ARMAZENAR EM LOCAIS PRÓPRIOS ( NUNCA JUNTO DE
PRODUTOS ALIMENTARES )
 SEGUIR INSTRUÇÕES DO FABRICANTE
 UTILIZAÇÃO CORRECTA
 ELABORAR PROCEDIMENTOS ( INSTRUÇÕES DE TRABALHO )
DE HIGIENE

90
LIMPEZA E DESINFECÇÃO ( CONT. )
 ESTABELECER PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO
 ATRIBUIR RESPONSABILIDADES PELA HIGIENIZAÇÃO (CRA)
 ESTABELECER PLANOS DE VERIFICAÇÃO
 ESTABELECER RESPONSABILIDADES PELA VERIFICAÇÃO
 VALIDAR ATRAVÉS DE ANÁLISES / AUDITORIAS
DE HIGIENE

91
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
MÉTODOS A EMPREGAR:
OBS: DEPENDEM DO TIPO DE AMBIENTE DE
PROCESSAMENTO
 HÚMIDO – MÉTODOS QUÍMICOS ( DETERGENTES ALCÁLIS OU
ÁCIDOS ) – DIÁRIO OU VÁRIAS VEZES AO DIA
 SECO – MÉTODOS FÍSICOS ( CALOR, ESCOVAGEM, VÁCUO,
ETC ) INTERVALOS DE TEMPOS MAIORES

92
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
LIMPEZA PRÉVIA – REMOÇÃO DE EXCESSO DE SUJIDADE
( ARRASTAMENTO )
LIMPEZA A FUNDO – REMOÇÃO DE GORDURAS E OUTRAS
SUJIDADES COM DETERGENTES
ENXAGUAMENTO – REMOÇÃO PELA ÁGUA DO DETERGENTE E
SUJIDADES

93
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
DESINFECÇÃO – DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS
ENXAGUAMENTO FINAL – REMOÇÃO DO DESINFECTANTE PELA
ÁGUA
SECAGEM – ELIMINAÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA

94
DE HIGIENE
GESTÃO DE RESÍDUOS E LIXOS
 CONTENTORES APROPRIADOS
 FREQUÊNCIA DE REMOÇÃO ( REGISTO)
 LAVAGEM DE CONTENTORES (REGISTO)
 VERIFICAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO
 SEPARAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE RESÍDUOS

95
INFESTANTES / PRAGAS
RASTEJANTES:
 RATOS
 BARATAS
 FORMIGAS
 RÉPTEIS E OUTROS
INSECTOS E VOADORES:
 MOSCAS
 MOSQUITOS
 ABELHAS
 OUTROS

96
CONTROLO DE INFESTANTES /
PRAGAS
O correcto controlo de pragas depende de:
1. Inspecção regular;
2. Acção Imediata
Factores importantes na luta contra as pragas:
• Conhecimento dos hábitos de vida ( incluindo o seu ciclo de vida)
• Conhecimento do seu tipo de alimentação;
• Conhecimento da sua vulnerabilidade.

97
PRAGAS
Na luta contra as pragas é essencial:
1. Impedir ou dificultar a sua entrada nas instalações;
2. Eliminar as fontes dos seus alimentos;
3. Não lhe proporcionar condições de reprodução ou de
multiplicação.

98
PRAGAS
COMO PROCEDER:
 ADEQUADA CONSTRUÇÃO E MANUTENÇÃO DAS
INSTALAÇÕES
 PORTAS ATÉ AO PAVIMENTO, SEM ORIFÍCIOS
 PAVIMENTOS, PAREDES E TECTOS INTACTOS
 CANALIZAÇÃO E GRELHAS DE ESCOAMENTO INTACTAS
 JANELAS ( DA ZONA ALIMENTAR ) SEM ABERTURA PARA O
EXTERIOR, OU PROTEGIDAS COM REDES MOSQUITEIRAS
 NÃO PERMITIR A ENTRADA DE ANIMAIS DOMÉSTICOS
 MANTER BOAS PRATICAS DE HIGIENE
 RETIRAR OS PRODUTOS DAS CAIXAS DE CARTÃO, DESDE
QUE SE APRESENTEM EMBALADOS E ROTULADOS.

99
PRAGAS
COMO PROCEDER:
 COLOCAR O LIXO EM RECIPIENTES ADEQUADOS, COM
TAMPA E MANTÊ-LOS FECHADOS.
 MANTER OS ALIMENTOS COBERTOS
 VERIFICAR AS MATÉRIAS – PRIMAS REGULARMENTE
 NÃO COLOCAR ALIMENTOS PARA OS ANIMAIS ERRANTES NO
EXTERIOR DAS INSTALAÇÕES
 COMUNICAR AO SUPERIOR HIERARQUICO QUALQUER
INDÍCIO DE ACTIVIDADE DE ANIMAIS NOCIVOS
 CONTRATAR EMPRESA ESPECIALISTA

100
PRAGAS
PREVENÇÃOPREVENÇÃO
• Deve assegurar-se que as áreas circundantes ao sector de alimentação se
encontram limpas;
• Proibida a presença de animais domésticos e plantas;
• Na recepção de matérias primas, as embalagens devem ser
inspeccionadas cuidadosamente para garantir que não transportam pragas;
• Qualquer alimento sólido ou líquido derramado deve limpar-se
imediatamente;
• As portas devem permanecer fechadas
• Inspeccionar periodicamente as áreas mais susceptíveis de reter humidade;
• Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;
• Cumprir o plano de Higienização das instalações e equipamentos.

101
PROCEDIMENTO QUE A EMPRESA CONTRATADA
DEVE CUMPRIR:
 EFECTUAR AVALIAÇÃO INICIAL E ELABORAR RELATÓRIO
 EFECTUAR VISITAS DE ACORDO COM A PERIODICIDADE
ESTABELECIDA
FORNECER:
 FICHAS TÉCNICAS, DE SEGURANÇA E AUTORIZAÇÃO DE
COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS A APLICAR
 PLANTA DAS INSTALAÇÕES COM LOCALIZAÇÃO DAS
ARMADILHAS INSTALADAS
 RELATÓRIO DAS VISITAS PERIÓDICAS
 Registos
PRAGAS

102
ELECTROCUTORES / CAÇADORES DE INSECTOS
VOADORES/ etc
 INSTALADOS À ENTRADA DAS ZONAS DE RECEPÇÃO,
ARMAZENAMENTO, PRODUÇÃO E EXPEDIÇÃO
 NÃO PODEM ESTAR COLOCADOS SOBRE EQUIPAMENTOS DE
PRODUÇÃO, ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS,
CONFECÇÃO, INSPECÇÃO OU SERVIÇO
PRAGAS

103
PRAGAS
ACÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃOACÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃO
• Fechar embalagens abertas e tapar os alimentos que possam estar
expostos a desinfestações das instalações;
• Desmontar o equipamento para permitir uma melhor penetração
dos produtos de desinfestação;
• Limpar o equipamento após a desinfestação.
• Todos os produtos têm de estar homologados em Portugal
(Empresa, marca comercial, nº de autorização de venda, teor da
substância activa, tipo de formulação)

104
INSTALAÇÕES
 DESCRIÇÃO DAS EXISTENTES
 RECEPÇÃO
 ARMAZENAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE
 CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS
 LAY-OUT DE PRODUÇÃO / EQUIPAMENTOS
 ARMAZÉM DE PRODUTO ACABADO
 EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE, ETC
DE HIGIENE

105
COMPRAS
 SELECÇÃO DE FORNECEDORES
 LISTA DE FORNECEDORES APROVADOS
 ELABORAÇÃO DE FICHAS DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS
 CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO / REJEIÇÃO
 ESTABELECER HORÁRIOS DE RECEPÇÃO
DE HIGIENE

106
COMPRAS ( CONT. )
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS
 NOME DO PRODUTO / CÓDIGO
 FORNECEDOR (ES)
 CERTIFICADOS / OUTRA DOCUMENTAÇÃO SOLICITADA
 ACONDICIOANAMENTO À CHEGADA
 TEMPERATURA À CHEGADA
 CARACTERÍSTICAS A INSPECCIONAR
 CRITÉRIOS DE REJEIÇÃO
DE HIGIENE

107
COMPRAS ( CONT. )
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS
( INFORMAÇÃO COMPLEMENTAR )
 ACONDICIONAMENTO INTERNO
 VALIDADE INTERNA
 ALGUMAS UTILIZAÇÕES POSSÍVEIS
 OBSERVAÇÕES
DE HIGIENE

108
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
 ADQUIRIR EQUIPAMENTOS APROPRIADOS
 CALIBRAR / VERIFICAR EQUIPAMENTOS
 AVALIAR CERTIFICADOS DE CALIBRAÇÃO
 REGISTAR AS VERIFICAÇÕES EFECTUADAS INTERNAMENTE
 VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE CALIBRAÇÃO É
CUMPRIDO

109
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
 MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA AMBIENTE ( SE
NECESSÁRIO )
 MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA DE VEÍCULOS DE
TRANSPORTE ( SE NECESSÁRIO )
 MONITORIZAÇÃO DA HIGIENE
 MONITORIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
 MONITORIZAÇÃO DE PROCESSOS

110
MATERIAL DE EMBALAGEM
 UTILIZAR MATERIAL COMPATÍVEL COM PRODUTOS
ALIMENTARES ( COM SÍMBOLO PRÓPRIO )
 PEDIDO DE CERTIFICADOS DE CONFORMIDADE AOS
FORNECEDORES
 MANDAR EFECTUAR ANÁLISES PERIÓDICAS

111
MANUTENÇÃO
 ELABORAR PLANO DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E
INSTALAÇÕES
 PROCEDER Á MANUTENÇÃO
 REGISTAR A MANUTENÇÃO EFECTUADA
 USAR PRODUTOS ( EX: ÓLEOS ) COMPATÍVEIS COM A
INDÚSTRIA ALIMENTAR
 VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE MANUTENÇÃO
É CUMPRIDO

112
ALIMENTAR
REGISTOS
 TEMPERATURAS
 MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS
 RECEPÇÃO DE PRODUTOS
 REJEIÇÃO / INUTILIZAÇÃO DE PRODUTOS
 VERIFICAÇÕES EFECTUADAS
 FORMAÇÃO

113
ALIMENTAR
PLANOS DE VERIFICAÇÃO INTERNA
 TERMÓMETROS E OUTROS DISPOSITIVOS DE MEDIÇÃO
 MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS
 INSPECÇÃO DE RECEPÇÃO
 INSPECÇÃO CUMPRIMENTO DE CBPH

114
ALIMENTAR
FORMAÇÃO / SENSIBILIZAÇÃO
 BOAS PRATICAS DE HIGIENE
 CPBH EM VIGOR
 REGISTOS DE FORMAÇÃO NO CADASTRO DO FUNCIONÁRIO
 ANEXAR CÓPIA DO CERTIFICADO

115
ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR – RESTAURAÇÃO
 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
 INSPECÇÃO DAS CONDIÇÕES DE TRANSPORTE
 INSPECÇÃO DOS PRODUTOS NA RECEPÇÃO
 RETIRAR EMBALAGENS EXTERIORES
 ARRUMAR RAPIDAMENTE NOS LOCAIS PRÓPRIOS

116
ALIMENTAR
 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS (FIFO)
 CONTROLO DE ROTAÇÃO DE STOCK
 CONTROLO DA HIGIENE
 CONTROLO DE TEMPERATURAS DE FRIGORÍFICOS E ARCAS
DE CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS
 INSPECÇÃO PERIÓDICA

117
Armazenagem de produtos
Os alimentos que não necessitem de refrigeração devem ser
arrumados em locais próprios: arrecadações, despensas, ou
noutros locais secos, arejados e limpos.
Devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os
primeiros a entrar sejam os primeiros a sair.
Devem ser arrumados em prateleiras de material resistente, não
tóxico, lavável e, afastadas da parede nunca menos de 20 cm.
ALIMENTAR

118
ALIMENTAR
Armazenagem de produtos
Os produtos que não são arrumados nas prateleiras, devem ser
colocados sobre estrados de material resistente, lavavel e
distanciados do pavimento de 20 cm.
O arejamento destes locais pode ser natural ou mecânico.
Os produtos não conformes devem ser correctamente identificados
e isolados.

119
ALIMENTAR
Conservação dos alimentos
Os processos de conservação a baixas temperaturas, mais
utilizados são:
1. Câmaras de Refrigeração;
2. Câmaras de Conservação de Congelados;
Os equipamentos de frio devem proporcional temperatura estável
e uniforme e grau de humidade adequado ao produto a conservar

120
ALIMENTAR
Câmaras de Refrigeração
• A arrumação deve ser organizada por grupos;
• Todos os alimentos devem estar acondicionados em sacos
transparentes ou caixas próprias;
• Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser
armazenados a uma temperatura compreendida entre 0º e 4ºC;
• As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a
serem utilizados;
• Os alimentos cozinhados devem estar num nível superior
relativamente aos alimentos crus;

121
ALIMENTAR
Câmaras de Congelação
Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar
conforme a lei da rotulagem em vigor.
• Os produtos que se encontram nas câmaras devem estar bem
acondicionados, devendo estar convenientemente arrumadas;
• Devem ser usadas apenas para manter os produtos adquiridos já
nesse estado;
• As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente
controladas e registadas;

122
ALIMENTAR
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS:
 ORGANIZAÇÃO DE MODO A PREVENIR CIRCUITOS
CRUZADOS
 PREPARAÇÃO ALIMENTOS CONSUMIDOS CRUS
 PREPARAÇÃO DE LEGUMES
 PREPARAÇÃO DE CARNES E PEIXES

123
ALIMENTAR
DESCONGELAÇÃO:
 EM FRIGORÍFICO
 MICROONDAS
 RAPIDAMENTE EM ÁGUA FRIA DENTRO DE UM SACO
PLÀSTICO (EM EMERGÊNCIA)
 MANTER NO FRIGORÍFICO ATÉ COZINHAR

124
ALIMENTAR
CONFECÇÃO:
 CONFORME A RECEITA
 CONTROLAR TEMPERATURAS E TEMPOS
 CONTROLAR ÓLEOS
 CONTROLAR HIGIENE
 CONTROLAR PLANO HACCP

125
ALIMENTAR
COLHEITA DE AMOSTRAS
 ALIMENTOS QUENTES SERVIDOS E ACOMPANHAMENTOS
 CONSERVAÇÃO ( 4º C DURANTE 3 DIAS ), DEVIDAMENTE
ROTULADO
 INUTILIZAÇÃO
 ANÁLISE E CONTRA PROVA EM CASO DE INTOXICAÇÃO

126
ALIMENTAR
SOBRAS
 ACONDICIOANAMENTO
 CONSERVAÇÃO ( REFRIGERADA )
 PRAZO DE VALIDADE
 REAQUECIMENTO E SERVIÇO
 INUTILIZAÇÃO

127
ALIMENTAR
FIM

129
HACCP
HAZARD ANALISIS AND
CRITICAL CONTROL POINTS
ANÁLISE DE PERIGOS E
CONTROLO DOS
PONTOS CRÍTICOS

130
HACCP
– É um sistema preventivo extremamente rigoroso, baseado
em princípios técnico-científico, que prevê uma
abordagem lógica e sistemática em cada uma das etapas
do processo e em cada operação específica, identificando
e definindo os pontos críticos que devem ser controlados,
assim como a sua probabilidade de ocorrência.
– Isto implica que sejam adoptadas medidas
preventivas/correctivas para cada ponto crítico de forma a
reduzir a nível aceitável ou a eliminar totalmente os
factores de risco.
– Eficaz sobretudo na prevenção dos acidentes causados
por contaminação natural ou acidental dos produtos e
assegurar a produção de um “ALIMENTO SEGURO”.

131
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
• PRECONIZADO POR MICROBIOLOGISTAS NOS ANOS 30
• APLICADO 1.ª VEZ NOS ALIMENTOS PARA A MISSÃO APOLO (1959)
• 1971-DADO A CONHECER DURANTE A CONFERÊNCIA NACIONAL
SOBRE PROTECÇÃO ALIMENTAR EUA
• 1971 A 1980 IMPLEMENTADA POR ALGUMAS EMPRESAS NOS EUA
• 1985- INÍCIO DA DIVULGAÇÃO CRESCENTE, NOMEADAMENTE NA
EUROPA
• 1990- A METODOLOGIA HACCP TORNA-SE RELEVANTE,
RESULTANTE NA DIRECTIVA 93/43/CEE, RELATIVA À HIGIENE DOS
GÉNEROS ALIMENTÍCIOS, INDICANDO QUE O AUTOCONTROLO A
ADOPTAR NA INDÚSTRIA ALIMENTAR SIGA ESTA ANÁLISE DE
RISCOS

132
LEGISLAÇÃO
DIRECTIVA 93/63/CEE DE 14 DE JUNHO DE 1993 RELATIVA À
HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
ARTº 3º
2. AS EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR DEVEM:
-IDENTIFICAR TODAS AS FASES DAS SUAS ACTIVIDADES
DETERMINANTES PARA GARANTIR A SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
-VELAR PELA CRIAÇÃO, APLICAÇÃO, ACTUALIZAÇÃO E
CUMPRIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA
ADEQUADOS COM BASE NOS PRINCÍPIOS QUE FORAM
UTILIZADOS PARA DESENVOLVER O SISTEMA HACCP

133
LEGISLAÇÃO
TRANSPORTA PARA LEGISLAÇÃO NACIONAL PELO DECRETO-
LEI 67/98 DE 18 DE MARÇO AUTOCONTROLO
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA DA ÁREA DE ACTIVIDADE
Regulamento (CE) nº 852/2004
Relativo à higiene dos géneros alimentícios, aplicável em todos os
Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006

134
HACCP
FUNDAMENTO
• A PRESENÇA DOS CONTAMINANTES NOS ALIMENTOS É
IRREGULAR E ESPORÁDICA
• CONSUMIDOR CADA VEZ MAIS INFORMADO
• SEGURANÇA DOS ALIMENTOS É CADA VEZ MAIS
IMPORTANTE
• TOXINFECÇÕES ALIMENTARES SÃO A 2.ª CAUSA DE DOENÇA
• APESAR DAS MEDIDAS TOMADAS TEM-SE VERIFICADO
AUMENTO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES EM TODO O
MUNDO
• OBRIGATÓRIO PELA LEGISLAÇÃO EUROPEIA APARTIR DE
2004

135
HACCP
FUNDAMENTO
FALHAS DE SEGURANÇA - Desvantagens
- ESCÂNDALOS ALTAMENTE MEDIATIZADOS
- MÁ IMAGEM DA EMPRESA/MARCA
- ENCERRAMENTO EMPRESAS/RESTAURANTES
- PERDAS DE PRODUTO NÃO CONFORME
- PERDAS DE CONFIANÇA DO CONSUMIDOR
- PERDAS DE CLIENTES
- AUSÊNCIA AO TRABALHO
- CONSULTAS, TRATAMENTO MÉDICO
- MORTE DE CONSUMIDORES

136
HACCP
VANTAGENS:
- SISTEMA PREVENTIVO;
- A EXPERIÊNCIA ADQUIRIDA NA IMPLEMENTAÇÃO DO
SISTEMA HACCP É UM FACTOR IMPORTANTE NA
FORMAÇÃO DO PESSOAL ENVOLVIDO;
- SEGURANÇA ALIMENTAR DE QUASE 100%;
- AUMENTO DE CONFIANÇA DOS
CLIENTES/CONSUMIDORES;
- AVALIAÇÃO SISTEMÁTICA DE TODOS OS ASPECTOS DA
SEGURANÇA ALIMENTAR DESDE AS MATÉRIAS PRIMAS
ATÉ AO PRODUTO FINAL;
- MAIOR CLIMA DE CONFIANÇA PERANTE AS AUTORIDADES
OFICIAIS;

137
HACCP
VANTAGENS:
- REDUÇÃO DE PERDAS DO PRODUTO RESULTANTES DE
ANÁLISES, ESPERA DE RESULTADOS ANALÍTICOS ,
INUTILIZAÇÃO, RETORNO E RECICLAGEM;
- ORIENTAÇÃO DOS RECURSOS TÉCNICOS PARA AS ÁREAS
CRÍTICAS DO PROCESSO DE FABRICO;
- INSTALAÇÃO DE UMA BASE CIENTÍFICA DE INSPECÇÃO;
- OS RESULTADOS DA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
PODEM SER INCORPORADOS NO PROGRAMA DA GARANTIA
DA QUALIDADE DA EMPRESA.

138
HACCP
VANTAGENS:
HACCP COMO FERRAMENTA DA GARANTIA DA QUALIDADE
ALIMENTAR
1- ADAPTAÇÃO ESPECÍFICA AOS PROBLEMAS DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
2- RELATIVA FACILIDADE DE IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA
3- CARÁCTER COMPLETO DO SISTEMA, ISTO É, O HACCP PODE
SER UTILIZADO SEM QUE ESTEJA DESENVOLVIDO UM
SISTEMA ORGANIZACIONAL DO TIPO DAS NORMAS ISO DA
SÉRI 9000
4- RECONHECIMENTO INTERNACIONAL

139
HACCP
PRÉ - REQUISITOS
SÃO AS CONDIÇÕES QUE É
NECESSÁRIO EXISTIREM
PREVIAMENTE, PARA QUE UM
SISTEMA HACCP POSSA SER
APLICADO COM SUCESSO

140
HACCP
PRÉ - REQUISITOS
 PROGRAMA DE HIGIENE E CBPH
 SAÚDE E APTIDÃO DOS TRABALHADORES
- NA ADMISSÃO
- ANUALMENTE/ BIANUAL
 FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES
 ANÁLISE DAS MATÉRIAS – PRIMAS E DOS PRODUTOS
ACABADOS
 CONTROLO DOS EFLUENTE ( NÃO PARA O PRODUTO
FABRICADO, MAS PARA O AMBIENTE )

141
HACCP
PRÉ - REQUISITOS
 CONTROLO DA POTABILIDADE DA ÁGUA ( DETERMINAR
CLORO LIVRE DIARIAMENTE E ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS E
FÍSICO – QUÍMICAS PERIODICAMENTE )
 CONTROLO DE PRAGAS
- RATOS
- BARATAS
- VOADORES
- ANIMAIS DOMÉSTICOS
 CONTROLO DA TEMPERATURA – CÂMARA DE CONSERVAÇÃO

142
HACCP
TERMINOLOGIA
PERIGO
. QUALQUER PROPRIEDADE MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA OU
FÍSICA, QUE AFECTE ADVERSAMENTE A “SEGURANÇA DO
ALIMENTO”
RISCO
. HIPÓTESE OU PROBABILIDADE DE UM DADO PERIGO
OCORRER, COLOCANDO EM CAUSA A SALUBRIDADE DO
PRODUTO
SEVERIDADE
. SEVERIDADE OU IMPACTO DE UM PERIGO NA SAÚDE DO
CONSUMIDOR

143
HACCP
TERMINOLOGIA
CONTROLAR
. ADOPTAR TODAS AS MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA
ASSEGURAR E MANTER O CUMPRIMENTO DOS
CRITÉRIOS ESTABELECIDOS NO PLANO HACCP
PONTO DE CONTROLO
. PONTO, PROCEDIMENTO, OPERAÇÃO OU ETAPA NO QUAL
O CONTROLO PODE SER EXERCIDO OU APLICADO
PONTO CRÍTICO DE CONTROLO(PCC)
.QUALQUER PONTO, ETAPA, PRATICA, PROCEDIMENTO,
NUM PROCESSO DE FABRICO DE UM ALIMENTO ONDE:

144
HACCP
TERMINOLOGIA
(CONT.)
. DA PERDA DE CONTROLO, POSSA RESULTAR UM RISCO
INACEITÁVEL PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR
. POR ACÇÃO DO CONTROLO, UM PERIGO PARA A SAÚDE DO
CONSUMIDOR POSSA SER EVITADO, ELIMINADO, OU
REDUZIDO A UM NÍVEL ACEITÁVEL
MEDIDAS PREVENTIVAS
. ACTIVIDADES QUE ELIMINAM PERIGOS OU REDUZEM A SUA
OCORRÊNCIA A UM NÍVEL ACEITÁVEL

145
HACCP
TERMINOLOGIA
LIMITE CRÍTICO
. CRITÉRIO QUE DIFERENCIA A ACEITABILIDADE DA
INACEITABILIDADE DO PROCESSO EM DETERMINADA
FASE
CRITÉRIO
. REQUISITO NO QUAL PODE SER BASEADO UM
JULGAMENTO OU DECISÃO
FLUXOGRAMA
. REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DAS ETAPAS DE UM
PROCESSO, COMPLEMENTADO COM DADOS TÉCNICOS
(SE APROPRIADO)

146
HACCP
TERMINOLOGIA
DESVIO
. AFASTAMENTO DO LIMITE CRÍTICO ESTABELECIDO
PLANO HACCP
. DOCUMENTO ESCRITO, PREPARADO DE ACORDO COM OS
PRINCÍPIOS DO HACCP PARA ASSEGURAR O CONTROLO
DOS PERIGOS QUE SÃO SIGNIFICATIVOS PARA A
SEGURANÇA, NOS TERMOS E NOS PRODUTOS
CONSIDERADOS
SISTEMA HACCP
. É O RESULTADO DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM PLANO HACCP

147
HACCP
PERIGOPERIGO
• POSSÍVEL CAUSA DE RISCO
• PODE SER:
- MICROBIOLÓGICO
- QUÍMICO
- FÍSICO

148
HACCP
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
 BACTÉRIAS ( são as responsáveis pelo maior número de
casos de intoxicação alimentar )
- BRUCELLA ABORTUS
- CLOSTRIDIUM BOTULINUM
- HEPATITE A
 TOXINAS ( incluem bolores e toxinas )
- TOXINAS EM PEIXES E MARISCOS
- MICOTOXINAS
 VÍRUS
- HEPATITE A

149
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
 METAIS PESADOS
 RESÍDUOS DE PESTICIDAS
 HIDROCARBONETOS POLIAROMÁTICOS ( FUMEIRO )
 NITROSAMINAS ( CURA )
 AMIANTO
 REFRIGERANTES
 AGENTES DE LIMPEZA/DESINFECÇÃO
 LUBRIFICANTES

150
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
OS ORIGINADOS POR PROCESSOS INCORRECTOS:
• DIOXINAS ( DEGRADAÇÃO DAS GORDURAS )
• HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
( PROCESSOS DE FUMAGEM INCORRECTOS )
• NITROSAMINAS ( PROCESSOS DE CURA E MATURAÇÃO
INCORRECTOS, PRESUNTO E FIAMBRE )
• MIGRAÇÃO DE PARTÍCULAS DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM

151
HACCP
PERIGOS QUÍMICOS
OS ADICIONADOS
• RESÍDUOS DE FITOFÁRMACOS ( PESTICIDAS E FUNGICIDAS )
• RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS ( ANTIBIÓTICOS, HORMONAS
DE CRESCIMENTO )
• ADITIVOS / CONSERVANTES
• ÓLEOS LUBRIFICANTES
• TINTAS
• RESÍDUOS DOS PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO

152
HACCP
PERIGOS FÍSICOS
 VIDRO ( LÂMPADAS, VIDROS, RELÓGIOS, ...)
 METAL
 PLÁSTICO
 TINTA, ESTUQUE, ...
 JÓIAS
 CABELOS, PÊLOS
 OSSOS, ESPINHAS, PELE, CAROÇOS, SEMENTES, ...

153
HACCP
• SÃO CAUSADORES DE CERCA DE 80% DAS TOXINFECÇÕES
ALIMENTARES
• CONSIDERAM-SE 3 GRUPOS DE MICRORGANISMOS
PATOGÉNICOS DE ACORDO COM A GRAVIDADE DO RISCO
APRESENTADO
• OS MICRORGANISMOS PODEM SER DESTRUÍDOS MEDIANTE
TRATAMENTO TÉRMICO E INIBIDOS POR REFRIGERAÇÃO,
CONGELAÇÃO E DESIDRATAÇÃO

154
HACCP
GRUPO 1 – PERIGOS SEVEROS
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO A, B, E E F ( CONSERVAS )
 VÍRUS DA HEPATITE A E E
 SALMONELLA PARATYPBI A E B
 OUTROS
GRUPO 2 – PERIGOS MODERADOS POTENCIALMENTE
EXPANSIVOS
 LISTERIA MONOCYTOGENES ( CONT. MTO FREQUENTE EM
CÂMARAS DE REFRIG. DE PRODUTOS DE CHARCUTARIA )
 SALMONELLA SPP
 SHIGELLA SPP
 OUTROS

155
HACCP
GRUPO 3 – PERIGOS MODERADOS LIGEIRAMENTE EXPANSIVOS
 CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
 TAENIA SAGINATA
 GIARDIA LAMBLIA
 VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
 VIBRIO CHOLERAE
 OUTROS

156
ALIMENTOS PERIGOS
VEGETAIS
FRUTOS
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS,
TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS, PLANTAS
INDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS
CEREAIS
FRUTOS
SECOS
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS,
TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS, PLANTAS
INDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS, EXCREMENTO DE ROEDORES, FRAGMENTOS
METÁLICOS E DE VIDRO
ESPECIARIAS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, BOLORES E
MICOTOXINAS EXCREMENTOS DE ROEDORES, FRAGMENTOS METÁLICOS E DE VIDRO
CARNES
CRUAS
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS, RESÍDUOS
DE CONTEÚDO INTESTINAL, RESÍDUOS DE PRODUTO DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO
LEITE CRU MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS, RESÍDUOS DE
PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO, METAIS PESADOS, RADIOACTIVIDADE
PESCADO MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RADIOACTIVIDADE,
RESÍDUOS DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO, RESÍDUOS DO CONTEÚDO
INTESTINAL, RADIOACTIVIDADE E CORPOS ESTRANHOS
ÁGUA MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RESÍDUOS DE
PRODUTOS DE DESINFECÇÃO, TERRA E AREIAS

157
VIDRO CORTES, HEMORRAGIAS PODENDO
EXIGIR CIRURGIA
GARRAFAS, FRASCOS, LÂMPADAS, UTENSÍLIOS
VARIADOS
METAIS CORTES, INFECÇÕES, ASFIXIA,
HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR
CIRURGIA
MÁQUINAS, ARAMES, UTENSÍLIOS DE CORTE,
FUNCIONÁRIOS
PEDRAS SUFOCAÇÃO, DENTES PARTIDOS PAVIMENTOS, MATÉRIAS PRIMAS, EDIFÍCIOS,
MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO
MADEIRA CORTES, ASFIXIA, INFECÇÕES,
CIRURGIA
PALETES, UTENSÍLIOS , CAIXAS, EDIFÍCIOS
PLÁSTICO CORTES, ASFIXIA, INFECÇÕES,
CIRURGIA
MATERIAIS DE EMBALAGEM, CONTENTORES,
PALETES, INSTALAÇÕES, FUNCIONÁRIOS
ISOLANTE ASFIXIA MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO
OSSOS ASFIXIA, CORTES, INFECÇÕES,
CIRURGIA
MATÉRIAS PRIMAS, PROCESSAMENTO
INCORRECTO
INSECTOS
PARASITAS
DOENÇA, ASFIXIA INSTALAÇÕES, PROCESSAMENTO INCORRECTO,
CONTAMINAÇÃO POSTERIOR AO
PROCESSAMENTO
OBJECTOS
PESSOAIS
ASFIXIA, DENTES PARTIDOS, CORTES,
INFECÇÕES, HEMORRAGIAS
PODENDO EXIGIR CIRURGIA
FUNCIONÁRIOS
MATERIAL LESÃO POTENCIAL ORIGENS

158
HACCP
PRÍNCIPIOS
1 – IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DE PERIGOS
2 - DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO – PCC’S
3 – ESTABELECER AS ESPECIFICAÇÕES DOS PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLO
4 – ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

159
HACCP
PRÍNCIPIOS
5 – ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DAS ACÇÕES
CORRECTIVAS
6 – ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7 – ESTABELECER O SISTEMA DOCUMENTAL

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