Higiene alimentar

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Higiene alimentar

  1. 1. HIGIENE ALIMENTAR CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO Cláudia Isabel Silva Sumário: 1. Objectivos e campos de aplicação 2. Definições 3. Higiene pessoal 3.1 Regras gerais 3.1.1 Lavagem de mãos, unhas e braços 3.1.2 Uso de adornos 3.1.3 Roupas, protecção de cabelos e sapatos 3.1.4 Protecção das mãos 3.1.5 Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos 3.1.6 Comer, mascar e beber 3.1.7 Proibição de cuspir e fumar 3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenços 3.2 Feridas, golpes e uso de pensos 3.3 Doenças e acompanhamento médico 3.4 Conduta pessoal 3.5 Primeiros socorros 3.6 Visitantes e chefias 3.7 Acolhimento e formação profissional 4. Higiene e segurança das instalações 4.1 Regras gerais 4.2 Características especificas 4.2.1 Zonas exteriores próximas da unidade 4.2.2 Edifícios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas 4.3 Ventiladores, tubagens, depósitos de água e 5. Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies de trabalho 5.1 Layout 5.2 Equipamentos 5.3 Ferramentas e utensílios 5.4 Superfícies de trabalho 5.5 Manutenção 6. Higiene e segurança dos processos 6.1 Regras gerais 6.2 Água 6.3 Ar 6.4 Descongelação 6.5 Condimentos 6.6 Óleo de fritura 6.7 Condições de armazenamento 6.8 Importância do tempo/temperatura de confecção e armazenamento 7. Limpeza e desinfecção 7.1 Regras gerais 7.2 Produtos 7.2.1 Detergente 7.2.2 Desinfectante 7.3 Ficha da limpeza 7.4 Verificação 7.5 Frequência da limpeza e desinfecção Bibliografia
  2. 2. esgotos 4.4 Iluminação, protecção de lâmpadas e electrocussão de insectos 4.5 Instalações sanitárias e vestiários 4.6 Armazéns e instalações frigorificas 4.7 Meios de transporte internos e externos 4.8 Zona de lavagem de mãos 4.9 Circulação de pessoas 4.10 Lixos e pragas 4.11 Prevenção de incêndios Anexos – Plano de higienização – Compra e recepção de mercadorias alimentares – Preparação e confecção dos alimentos
  3. 3. 1. OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAÇÃO As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis como crianças e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfecções alimentares quando ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro, sabor ou aspecto. Então, qual a necessidade de implementar um código de boas práticas? A maioria das toxinfecções alimentares tem a sua origem em superfícies, utensílios de cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de alimentos já cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus. As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e provocar doenças a quem os consome. Os microrganismos estão presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem sintomas de qualquer doença, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenças. Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a manipulação, pois são um dos principais veículos de contaminação dos alimentos. Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos alimentos a nível biológico (ex.: microrganismos), químico (ex.: detergentes), e físico (ex.: cabelos). Um código de boas práticas bem implementado evita a ocorrência dos riscos associados à produção e confecção de produtos alimentares. Esse código deverá ser adoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos manipuladores de alimentos. É possível dividir as questões da higiene em quatro áreas: • Higiene pessoal;
  4. 4. • Higiene e segurança das instalações; • Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies de trabalho; • Higiene e segurança dos processos. Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano. Perigos biológicos - o maior risco à inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção. A dose mínima infectante de microrganismos possível de causar doença varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunológico, idade, estado nutricional, entre outros. É necessário ter especial consideração pela existência de grupos especiais de risco como crianças, idosos, mulheres grávidas e indivíduos imunodeprimidos. Perigos químicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados às características das próprias matérias-primas, até aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos químicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas); os pesticidas; medicamentos veterinários; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos, marisco); alergenos (ex.: glúten, lactose); substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); químicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfecção). Perigos físicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectos presentes em matérias-primas até objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios
  5. 5. manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados; equipamentos e utensílios; e dos próprios manipuladores. Os perigos físicos mais frequentes são: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas. 2. DEFINIÇÕES Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança ou inocuidade dos alimentos. Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo. Contaminação cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente não preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um veiculo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário. Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção. Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogénicos capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão. Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos. Lavagem das mãos – Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das mãos.
  6. 6. Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto é, ao pessoal empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a colectividades, bem como aos responsáveis pelos referidos estabelecimentos Marcha em frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc. Medida preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo. Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais se incluem bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários. Microrganismos patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas. Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor. Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos. Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.
  7. 7. Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou organismo após o consumo de alimentos contaminados. Zona de perigo – Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente. 3. HIGIENE PESSOAL O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos. A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar expostas em locais estratégicos da unidade tais como vestiários, instalações sanitárias e junto aos lavatórios. Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos são: • Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado; • Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas. É preciso lembrar que os funcionários tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instalações limpas incentivam as práticas de limpeza por parte de todos os que nela trabalham. Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos.
  8. 8. Microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio e que incluem bolores, leveduras, vírus e bactérias. Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar infecções ou intoxicações. Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para não transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condições adequadas para se multiplicarem, podem causar doenças graves nos consumidores. Para além dos casos de má disposição, febre, vómitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado, porque são extremamente sensíveis. 3.1 Regras gerais 3.1.1 Lavagem de mãos Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver. A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto a este deverá estar disponível um sabonete líquido bactericida (ou um sabonete líquido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descartáveis (O uso de secadores eléctricos de mãos em áreas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavatório deverá ser provido de água quente e fria. Cada funcionário deverá possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. As unhas deverão apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto. Quando lavar as mãos: • Sempre que iniciar o trabalho; • Sempre que se apresentarem sujas;
  9. 9. • Sempre que mudar de tarefa; • Depois de manipular alimentos crus; • Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; • Sempre que utilizar as instalações sanitárias; • Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz; • Depois de comer; • Depois de fumar; • Depois de manipular e/ou transportar lixo; • Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção). Lavamos as mãos várias vezes ao dia. Mas será que as lavamos bem? A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem não é feita de modo adequado. Figura 1 – Áreas das mãos que podem ficar mal lavadas Como lavar as mãos: • Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável; • Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e os antebraços;
  10. 10. • Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações); • Passar por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão; • Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos antebraços (esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos); • Passar abundantemente por água quente, corrente e potável; • Secar as mãos com toalhetes de papel descartável. • 3.1.2 Uso de adornos O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação. A aliança não deve estar larga, para que não se solte e seja incorporada num alimento. Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que não lhes são característicos. 3.1.3 Roupas, protecções do cabelo e sapatos A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser deixados no vestiário. Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não sejam de uso exclusivo no trabalho. O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes características: • Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental; • Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;
  11. 11. • Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho); • Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; • O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente. No local de confecção todo o pessoal deverá usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilização do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras: • Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade; • Seguidamente veste-se a bata e as calças; • Por último o calçado; • Se necessário, usar protector naso-bucal na preparação de alimentos de risco; • No final, lavar bem as mãos. Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomendável a sua protecção nos indivíduos que os possuam. 3.1.4 Protecção das mãos A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser desinfectadas (com uma solução alcoólica) antes de se iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e impermeáveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas. Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente. As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mãos e colocar novas luvas. 3.1.5 Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos
  12. 12. Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos. Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificações do rótulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposição indicados e as condições de utilização. Devem ser colocadas fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os manipuladores. Após manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higienização das mãos. A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos. 3.1.6 Comer, beber e mascar Todas estas acções devem ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorporação nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroços de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos. 3.1.7 Proibição de cuspir e fumar É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparação/confecção de alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitários e para as sanitas. O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos (ex.: incorporação de cinzas). O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:
  13. 13. • O fumo aumenta a tosse; • Existe um risco de contaminação dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos lábios enquanto fumavam. 3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida. Não deve manter o lenço consigo, devido ao perigo de contaminação. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos. 3.2 Feridas, golpes e uso de pensos Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os alimentos. As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, são grandes fontes de contaminação. Caso se verifique que a ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis. Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminação dos alimentos. O facto de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos. 3.3 Doenças e acompanhamento médico
  14. 14. Os exames médicos devem ser feitos na admissão e, pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores). Para um manipulador de alimentos ser admitido, não pode sofrer de doenças infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de férias ao estrangeiro e tenha visitado algum país de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infecção ou intoxicação alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes deverão ser sujeitos a uma avaliação médica antes de iniciarem o trabalho. Todos os manipuladores de alimentos deverão contactar os seus superiores sempre que tenham contraído ou suspeitem de ter contraído uma doença contagiosa, sofram de uma doença de pele (tais como erupções, furúnculos, feridas infectadas, etc.), doença do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómito ou febre, dores abdominais, inflamação da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectoração, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta médica. Estas são situações que justificam o afastamento temporário dos manipuladores de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer favorável do médico. As reacções alérgicas, para além do perigo para a saúde do manipulador, potenciam a contaminação dos alimentos, pela reacção natural de coçar, levando à escamação da pele. Qualquer reacção alérgica deve ser comunicada de imediato ao responsável para eventual tratamento médico, possível afastamento temporário e averiguação da situação/agente causador da alergia. 3.4 Conduta pessoal O comportamento de um manipulador de alimentos, para além do seu cuidado com a higiene, é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada. O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para as seguintes situações e respeita-las no seu local de trabalho: • É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de produção e armazenamento; • Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material utilizado;
  15. 15. • Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção; • Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos; • Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos; • Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução desinfectante adequada; • Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados; • Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; • Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; • Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis; • Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; • Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento; • Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal; • Usar pinças para manipular os alimentos; • Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida; • Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; • Não mexer em dinheiro; • Não deve roer as unhas; • Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz; • Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos; • Deve usar correctamente o fardamento; • Deve manter uma boa higienização. • 3.5 Estojo de primeiros socorros Em cada unidade deverá existir pelo menos um manipulador com formação em primeiros socorros, no caso de alguém se magoar ou engasgar. Em local de fácil
  16. 16. acesso aos manipuladores, deverá existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Além dos mencionados neste estojo, os serviços médicos poderão aconselhar outros: • Algodão hidrófilo; • Água oxigenada; • Álcool etílico; • Tesoura; • Gaze esterilizada; • Produto desinfectante; • Dedeiras; • Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares; • Adesivos; • Pensos estanques, impermeáveis e coloridos; • Máscara naso-bucal. • 3.6 Visitantes e chefias Sempre que ocorram visitas à unidade, devem tomar-se as medidas necessárias para impedir as contaminações das instalações e dos alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de vestuário adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vestuário adequado sempre que visitarem as instalações. 3.7 Formação profissional A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador de todas as regras e instruções de trabalho, dando-lhe a conhecer a respectiva documentação, que deverá ser elaborada e organizada por técnicos habilitados. Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento e tantas vezes quantas as necessárias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações.
  17. 17. Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal. 4. HIGIENE E SEGURANÇA DAS INSTALAÇÕES 4.1 Regras gerais Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores condições de higiene, é necessário que as instalações também possuam certos requisitos. Tais como um correcto estado de conservação de modo a permitirem um bom nível de higiene. As instalações têm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminação cruzada. A higiene das instalações reporta-se a toda a área produção e serviços de apoio (armazéns) e compreende não só o estado de limpeza, mas também o de arrumação. Os principais aspectos a considerar são: • Zonas exteriores próximas da unidade; • Edifícios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas; • Ventiladores, tubagens, depósitos de água e esgotos; • Iluminação, protecção de lâmpadas e electrocutor de insectos; • Instalações sanitárias e vestiários; • Armazéns e instalações frigorificas; • Meios de transporte internos e externos; • Zonas de lavagem de mãos; • Circulação de pessoas; • Lixos e pragas;
  18. 18. • Prevenção de incêndios. 4.2 Características especificas 4.2.1 Zonas exteriores O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulação de materiais). Todo o espaço exterior deve ser mantido nas melhores condições higiénicas e de conservação. Ou seja, não deve apresentar fendas nas paredes, os canais de escoamento não podem estar obstruídos, etc. As paredes externas e as fundações das instalações deverão ser impermeáveis à água e deverão constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos. Na área envolvente não podem existir zonas favoráveis à presença de roedores ou insectos, tais como charcos de água estagnada, terras soltas e matagais. 4.2.2 Edifícios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas Edifícios De modo a evitar a fadiga visual, os edifícios devem possuir entradas de luz natural indirecta ou boa iluminação artificial. Devem ser providenciadas entradas para ventilação natural, com ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as tarefas a executar. De haver uma renovação de pelo menos 30 a 50 m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais ou artificiais. Têm que possuir zonas adequadas e distintas para armazenamento de matérias-primas, produtos acabados e produtos químicos (detergentes, desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os ângulos e cantos entre paredes, pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo a permitirem uma limpeza fácil e eficaz. As junções devem apresentar pelo menos um raio de curvatura de 80 milímetros.
  19. 19. Tectos Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem ser construídos de modo a evitar a acumulação de sujidade, a reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partículas. O material de construção deve ser liso e impermeável. Não devem apresentar sinais de humidade, bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas devem ser colocadas de modo a que o espaço entre as mesmas e o tecto seja o suficiente para uma fácil limpeza (aproximadamente 15 centímetros). Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente. A legislação estabelece um pé direito mínimo de 3,0 metros. Pavimentos Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em atenção as seguintes propriedades: ser resistente e impermeável, durável, antiderrapante, não absorvente, não tóxico, e de fácil lavagem e desinfecção. Têm de estar fixos e estáveis, sem saliências e cavidades e é recomendável apresentarem um ligeiro declive (em direcção aos canais de escoamento) de modo a evitar a acumulação de águas. É recomendável que o pavimento da área de laboração se encontre a uma cota superior à cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundações e a facilitar a remoção de líquidos. Todos os ralos de ligação ao sistema de esgotos devem ter sifões e ser providos de grelhas de protecção ou tampas, presas por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfícies e juntas inacabadas, destruídas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou substituídas. Deve-se evitar a queda de produtos para o chão, devendo-se retirar os desperdícios que caiem e limpar o chão regularmente. Quando se limpa o chão não se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e detritos vários que vão depositar-se nas superfícies de trabalho e até em alimentos que não se encontrem armazenados. No final, o chão deve ser bem seco para que não fiquem pequenas poças de água, favoráveis ao crescimento de microrganismos. Paredes As paredes devem ser de cor clara, construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, não tóxicos e apresentarem uma superfície lisa, facilmente lavável até pelo menos 1,5 metros. Sendo que a restante parede, até ao tecto, deverá ser pintada com uma tinta de cor clara e lavável. Esses materiais têm ainda de ser
  20. 20. resistentes às fontes de calor, humidade e agressões físicas. As paredes tem de ser limpas regularmente e sempre que apresentarem sujidade. Dos diversos materiais que podem ser utilizados estes são os mais frequentes: materiais cerâmicos, resinas epóxi, betão coberto por tinta plástica impermeável. Portas A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulação de pessoas e mercadorias e permitir a substituição de algum equipamento, nunca devendo ser inferior a 1,20 metros. Devem ser construídas em material não absorvente, resistente e imputrescível, de fácil limpeza e apresentando uma superfície lisa. Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade, insectos ou roedores. A distância entre a porta e o chão deve ser inferior a 5 mm. As armações das portas devem ser em metal, resistente à corrosão e não devem ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junções com as paredes. As portas para o exterior só deverão estar abertas para cargas e descargas. As portas interiores, as que têm acesso à zona de confecção não deverão possuir maçaneta, utilizando o sistema de mola vaivém. Janelas Os vidros têm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser imediatamente substituído e a zona em redor deve ser imediatamente limpa. Todos os alimentos junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Deve-se, sempre que possível, evitar a existência de janelas na zona de laboração. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade e devem ser equipadas com redes de protecção (redes mosquiteiras) removíveis para limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante o período de laboração para evitar a entrada de poeiras. Os caixilhos das janelas devem ser de material resistente à corrosão e os peitoris exteriores deverão possuir uma inclinação de modo a que a água da chuva seja afastada das paredes. Os peitoris ou rebordos internos das janelas deverão ser os mais pequenos possíveis e devem ter uma ligeira inclinação (com um ângulo de 20º a 45º) para o interior do edifício a fim de facilitar a limpeza e evitar a acumulação de poeiras e sujidade, assim como evitarem que se torne um local para pousar recipientes.
  21. 21. Escadas As escadas, se existirem, além de terem de ser seguras para os utilizadores deverão ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas. Deverão ser construídas com materiais impermeáveis e deverão ser tapadas lateralmente. Nas escadas feitas a partir de uma armação de aço e degraus em chapa de aço, as junções entre as diversas partes deverão ser completamente seladas de modo a eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difícil limpeza. 4.3 Ventiladores, tubagens, depósitos de água e esgotos Ventilação As instalações devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulação de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas áreas alimentares devem dispor de um sistema eficaz de retenção de partículas que tenham potencial para causar contaminações do produto ou do ambiente. Os sistemas de ventilação têm de ser construídos de forma a permitir um fácil acesso aos filtros e outras partes que necessitem de limpeza, desinfecção ou de substituição. Os filtros acumulam resíduos com facilidade, sendo um factor de crescimento microbiano e de grave risco de incêndio. Por isso devem ser facilmente removíveis para sua limpeza ou substituição. Tubagens A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possível, devendo possuir pontos de acesso para limpeza distanciados entre si não mais de 3 metros. As tubagens podem ser uma fonte de contaminantes químicos e contaminantes biológicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com grelhas. Depósitos de água A unidade deverá ser dotada de água corrente potável, preferencialmente pela rede pública de abastecimento de água. Se esta não existir, o estabelecimento deve ser dotado de reservatórios de água próprios e com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos serviços. Tem ainda de assegurar que o sistema de abastecimento dispõe das condições adequadas de protecção sanitária
  22. 22. para captações, segundo a legislação. O depósito da água potável deve estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matérias estranhas. O sistema de abastecimento de água dos processos deve ser dotado dos tratamentos requeridos para a sua potabilidade ou manutenção dessa potabilidade. Devem ser efectuadas análises físico-químicas e microbiológicas, periodicamente, para controlo da qualidade da água, caso seja de captação. Em situações em que existam os dois tipos de abastecimento de água, a da rede pública é a que deverá ser utilizada. Esgotos A unidade deverá ser dotada de uma rede interna de esgotos, a qual deverá ter ligação à rede pública de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento têm que possuir sifões e serem protegidos com grades em bom estado, para evitar o retrocesso de odores e a entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser limpos regularmente e ter coberturas metálicas leves. As instalações de esgotos têm de estar tapadas e sempre limpas. 4.4 Iluminação, protectores de lâmpadas e electrocutores de insectos A iluminação numa zona de confecção de produtos alimentares é muito importante. Pois uma boa iluminação permite um melhor exame visual. Sendo assim, nas zonas de recepção de matérias-primas, áreas de produção e embalamento, a intensidade luminosa deverá ser superior a 540 lux. (Não deverá também ser muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade mínima pode ser de 300 lux. Todas as lâmpadas e instalações de iluminação interiores têm de possuir uma armadura de protecção para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta deve ser removível e de fácil limpeza. Os electrocutores de insectos têm que ser instalados em locais adequados, perto das entradas. Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e máquinas. Todos os electrocutores têm de possuir uma base de recolha de insectos mortos. 4.5 Instalações sanitárias e vestiários
  23. 23. As instalações sanitárias para funcionários e os vestiários deverão ser obrigatoriamente separados por sexos somente se a área de acesso ao público for superior a 150m2 e ser dotadas de dispositivos de ventilação com continua renovação de ar, adequados à sua dimensão. Deverão possuir água canalizada potável e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifões hidráulicos nos pavimentos das instalações sanitárias. Instalações sanitárias As instalações sanitárias devem ser seguras e salubres. Com pavimentos construídos em materiais resistentes à humidade, devem ser lisos, planos e impermeáveis. As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermeável, até, pelo menos, 1,5 metros de altura. Têm de estar separadas das zonas de produção, salas de refeições e bebidas mas com fácil acesso. Deverão encontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas e arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo o vão e ser providas de molas de retrocesso. Na antecâmara de ligação com as zonas de trabalho tem de existir um equipamento de lavagem de mãos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um lavatório fixo provido de água quente e fria, com comando não manual, sabão bactericida e toalhetes de papel descartável. Junto a este deve existir um recipiente para o lixo com tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter papel higiénico sempre disponível. Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas não podem ser usados noutras secções da empresa. Vestiários Os vestiários devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10 trabalhadores, lavatórios, bancos e armários com arejamento. Estes últimos devem ser individuais e com as medidas estipuladas na lei. Recomenda-se que tenham porta dupla de modo a evitar contacto da roupa usado no exterior e a farda de trabalho. Nos vestiários poderão ser afixadas normas que indiquem como se efectua o fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior dos armários deverá ser limpo e desinfectado aquando a limpeza dos vestiários, devendo-se
  24. 24. seca-los muito bem logo de seguida. As instalações sanitárias devem estar situadas na sua proximidade. 4.6 Armazéns e instalações frigorificas O pé direito mínimo para estes locais é de 2,20 metros. A sua ventilação deve ser adequada, com renovação permanente de ar e com tiragem directa para o exterior. É obrigatório existirem espaços de armazenamento separados para: • Matérias-primas e mercadorias; • Produtos acabados; • Materiais de embalagem; • Materiais e produtos de limpeza; • Produtos químicos e tóxicos. Todas estas áreas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum produto alimentar deverá estar em contacto com o chão e paredes, devendo ser colocado em estrados de material lavável, impermeável, imputrescível e distar do chão e paredes no mínimo de 20 cm. As prateleiras devem ser de material liso, lavável, impermeável e imputrescível. Não devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os produtos. Armazenamento frigorifico A temperatura em que se encontram as câmaras frigoríficas tem de permitir que a temperatura do produto se mantenha no nível térmico definido. Deverá ser efectuado um registo gráfico permanente das temperaturas das câmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos periódicos manualmente. Para isso é escolhido um colaborador que ficará responsável por esses registos e que deverá verificar/registar a temperatura das câmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prática permite detectar possíveis avarias e repara-las o mais rapidamente possível, alem de que se os produtos não
  25. 25. mantiverem o seu nível térmico, têm de ser rapidamente consumidos ou então rejeitados. Devem-se evitar flutuações de temperatura superiores a 2ºC, havendo o cuidado de fechar bem as portas das câmaras após a sua utilização e evitar mantê-las muito tempo abertas. Os termómetros de mercúrio e de vidro são proibidos, quer na restauração quer na indústria alimentar. As prateleiras das instalações frigoríficas devem ser lisas, de material resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção. 4.7 Meios de transporte internos e externos Internos O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene, de modo a evitar a contaminação e a alteração dos alimentos e respeitando as temperaturas adequadas. Os carros internos devem ser de material liso, resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção. Têm que ser mantidos em bom estado de conservação e devem ser limpos e desinfectados diariamente. Externos O transporte e a distribuição têm de ser realizados com todos os cuidados de higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de modo a evitar a contaminação e alteração dos alimentos. Os veículos devem ser mantidos em bom estado de conservação e devem ser limpos e desinfectados diariamente. O interior dos veículos de transporte de produtos alimentares deve ser de material liso, impermeável, imputrescível, resistente à corrosão e de fácil limpeza, lavagem e desinfecção. O pavimento tem de ser estanque e a caixa de transporte não pode comunicar com a cabine do condutor. 4.8 Zonas de lavagem de mãos Devem ser colocados lavatórios de água para lavagem das mãos, com comando não manual e providos de água potável quente e fria, em locais estratégicos da
  26. 26. empresa. Tais como em instalações sanitárias, vestiários, na zona de confecção e onde forem manipulados alimentos. Junto a cada lavatório deve existir sempre um sabonete bactericida, toalhas de papel descartável e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal. Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem como e quando lavar as mãos. 4.9 Circulação de pessoas O pé direito de todas as instalações deverá ser no mínimo de 3,00 metros (existindo uma tolerância de 2,70 metros), excepto em construções anteriores a 21 de Fevereiro de 1987 e se forem edifícios adaptados. Em armazéns e instalações sanitárias o pé direito poderá ser 2,20 metros. O espaço livre existente deve ser o suficiente para todos os manipuladores operarem nas melhores condições de higiene, sendo que a largura mínima é de 1,20 metros. 4.10 Lixos e pragas Lixos Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores deverão ser desinfectados uma vez por dia, borrifando com lixívia. Os resíduos susceptíveis de rápido crescimento microbiano (restos, desperdícios da preparação de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos. Deve ser estabelecido um sistema para recolha de lixos. Pragas (de insectos, roedores, pássaros, vermes e outros animais) Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expõem e comercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos (moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque são uma fonte na transmissão de doenças. São vectores de contaminação por microrganismos e substâncias tóxicas.
  27. 27. Embora não seja visível para nós, em quase todas as instalações existe um número significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixação de pragas. Para prevenir possíveis infestações deve-se inspeccionar os produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de água (secar bem todas as superfícies). Se assegurar que as pragas não conseguem entrar nas instalações através de orifícios, janelas ou portas, está-se a excluir os principais vectores de penetração. No caso das medidas citadas falharem, poder-se-á recorrer ao uso de pesticidas químicos, para sua destruição. A utilização destes produtos é muito perigosa e a sua aplicação deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um profissional. Devem-se respeitar os tempos de acção de cada produto e proceder a uma limpeza e desinfecção de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou partes destes e eliminar os vestígios de químicos utilizados. Existem outras medidas de combate além dos pesticidas, tais como: insecticidas, electrocutores de insectos, estações com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifões, entradas (chaminés, portas, etc.) protegidas, conservação das instalações e equipamentos, e limpeza. 4.11 Prevenção de incêndios Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a extinção de incêndios, situados em locais acessíveis, devidamente assinalados e em perfeito estado de funcionamento, devendo todos os manipuladores ser instruídos sobre o seu uso. Os sistemas de extracção de fumos devem ser limpos regularmente, pois são locais que acumulam gordura e que incendeiam facilmente. 5. HIGIENE E SEGURANÇA DOS EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS E SUPERFÍCIES DE TRABALHO
  28. 28. Todo o equipamento e superfícies de trabalho devem ser dispostos de forma a apresentarem as superfícies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um pano quando não estiver a se utilizada. Pontos a considerar: • Layout e arrumação; • Uso de madeiras e alumínio; • Uso e lavagem de ferramentas; • Revestimento das superfícies, tampos e mesas; • Identificação de equipamentos e ferramentas; • Manutenção preventiva e correctiva, lubrificação; • Protecção dos equipamentos e ferramentas durante as pausas. 5.1 Layout A forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos deve estar organizada tipo “marcha em frente”, de modo a que se evitem as contaminações cruzadas. Tem que cumprir a sequência preparação, confecção e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para ser lavados descascados, etc. Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fácil acesso a qualquer equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar. O layout de uma unidade deve contemplar os espaços destinados à arrumação das diferentes matérias e produtos. 5.2 Equipamento Os cuidados higiénicos a ter em atenção nas zonas de manipulação de alimentos, passam pela limpeza e desinfecção de cada equipamento. A limpeza deve ser feita
  29. 29. a um equipamento de cada vez, seguindo as especificações próprias e tem de ser feita mediante o uso de água quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento. O filtro do exaustor e respectivas grelhas de protecção, devem ser limpas regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo não só um factor de contaminação como ainda constituem um grave risco de incêndio. 5.3 Ferramentas e utensílios Todas as ferramentas de trabalho (facas, espátulas, colheres, pinças) devem ser higienizadas após a sua utilização. Devem ser de material liso, lavável e imputrescível. Não devem ser trocadas de utilização sem serem lavadas e desinfectadas, para evitar a contaminação cruzada. Devem existir utensílios próprios para cada género de alimento (carnes, aves, peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados. Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto próprio e mergulhadas numa solução desinfectante adequada. 5.4 Superfícies de trabalho Por superfícies de trabalho entende-se todos os balcões, mesas, bancadas e prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos. As superfícies de trabalho não podem ser de materiais de madeira, por causa das farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais mais adequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno. As superfícies em contacto com os géneros alimentícios devem ser construídas com materiais lisos, impermeáveis, facilmente laváveis, não tóxicos e de fácil desinfecção.
  30. 30. As superfícies de corte têm de ser em material resistente, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. Todas as superfícies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que necessário. Nas pausas de trabalho não se podem deixar as superfícies sujas. Para cada género alimentício deve existir uma zona/superfície própria. Ou seja, o local onde se prepara o peixe é diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espaço, a manipulação dos diferentes géneros alimentícios pode ser efectuada no mesmo local desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as manipulações. 5.5 Manutenção Deve ser efectuada uma manutenção preventiva periódica a todos os equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possíveis avarias. Caso seja necessário, se houver alguma anomalia, proceder então à reparação desse equipamento. Deve também ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utensílios para avaliar o seu desgaste e possível substituição. Deste modo evitam-se avarias desnecessárias, assim como se diminui o risco de contaminação de um alimento por parte de um utensílio defeituoso (ex.: fio de uma lâmina). 6. HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS 6.1 Regras gerais Em todas as unidades deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos e onde
  31. 31. se faz o empratamento, na copa suja é onde se higienizam todos os utensílios. Nesta copa, além da pia com água quente e fria, deve existir uma máquina de lavar louça. Esta garante que os utensílios atingem uma temperatura à qual a maioria dos microrganismos não sobrevive. Durante a confecção dos alimentos é de maior importância controlar o tempo/ temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos susceptíveis de causar infecções. O mesmo se passa se o alimento não atingir a temperatura desejada. É de referir também que a temperatura excessiva e prolongado tempo de confecção também podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como o óleo, degradam-se facilmente e podem produzir substâncias que vão contaminar quimicamente os alimentos. Outros alimentos que não podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente após a sua confecção. Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem alterações de cor e de cheiro. Esta medida também deve ser tomada na recepção das matérias-primas, devolvendo aquelas que não se apresentem em boas condições. Para evitar ou diminuir o risco de ocorrência de um perigo é necessário ter cuidado com a qualidade higiénica de produtos e materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter em atenção que as matérias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e acabados não estejam armazenados com substâncias tóxicas, estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser imediatamente rejeitado. Todos os parâmetros do processo, desde a confecção até ao possível embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de armazenamento. A qualidade higiénica do ar e da água também é de extrema importância, devendo- se, se necessário proceder ao seu tratamento e desinfecção. Os alimentos podem ser distinguidos em três grupos consoante o seu risco de contaminação:
  32. 32. • Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificação, refrigerantes, produtos de confeitaria à base de açúcar, bebidas alcoólicas, óleos e gorduras; • Médio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite pasteurizado, produtos lácteos, gelados, produtos de confeitaria à base de leite; • Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, já que são os mais susceptíveis de contaminação. 6.2 Água A água, numa cantina, pode ser utilizada como serviço auxiliar e como matéria- prima. Independentemente da origem que uma água possa ter, esta deve encontrar-se isenta de qualquer contaminação química ou microbiológica. Um abastecimento adequado de água potável deve ser providenciado, tal como determina a Directiva nº 80/778/CEE e o Decreto-Lei nº 243/2001. Caso seja necessário produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada água potável. O gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condições que o protejam de qualquer tipo de contaminação. 6.3 Ar A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulação de humidade e calor excessivos, minimizando a condensação no seu interior, reduzindo assim a contaminação dos alimentos por via aérea. 6.4 Descongelamento
  33. 33. O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com antecedência no frigorífico. Nunca deve ser realizado à temperatura ambiente. Em casos de necessidade, o descongelamento poderá ser efectuado no microondas ou debaixo de água quente corrente, desde que o produto se encontre protegido pela sua embalagem. Contudo, esta prática deve ser evitada. Ao colocar o produto a descongelar no frigorífico, deve-se ter cuidado para que não haja outros produtos alimentares por baixo. A água de descongelação deverá ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar. Deve- se também proteger os alimentos devido à possibilidade de ocorrer contaminação cruzada e transmissão de cheiros. 6.5 Condimentos A adição de condimentos deve ser efectuada durante a confecção dos alimentos e evitada após esta. 6.6 Óleo de fritura A qualidade dos óleos de fritura é importante na medida de que pode contaminar quimicamente os alimentos. Para tal não ocorrer deve-se evitar a reutilização de óleos usados e armazenar adequadamente os óleos e gorduras a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados de fontes de calor). Deve-se realizar periodicamente uma verificação e respectivo registo da qualidade do óleo de fritura. Tem que se garantir que na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou óleo não ultrapasse os 180ºC. 6.7 Condições de armazenamento
  34. 34. Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser devidamente ordenados segundo alguns princípios: • Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura; • Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade mais curta), colocando-os à frente; • Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores. Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições (em recipientes de materiais próprios), protegidos da contaminação por agentes microbianos e da acção de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e calor. Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras de frio separadas para matérias-primas e para produtos acabados, no caso de tal não ser possível deve-se ter em atenção certos aspectos, tais como armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma câmara de refrigeração ou quer haja uma é necessário ter em atenção a possibilidade de contaminação cruzada e à transmissão de cheiros. Para prevenir contaminações cruzadas entre produtos deve-se: • Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal; • Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus dos confeccionados; • Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos” ; • Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores; • Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações (bem acondicionados em embalagens próprias); • Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio; • Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e protecção redobrados.
  35. 35. Para evitar a transmissão de cheiros entre produtos deve-se saber: • Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria, laranjas, limões, cebolas, etc.; • Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticínios. Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatíveis, nomeadamente os que transmitem e os que captam odores. Devido ao consumo de energia elevado e possíveis avarias, devem-se afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como máquinas e equipamentos). 3.8 Importância do tempo e temperatura de confecção e do armazenamento Como já foi referido, o tempo e a temperatura de confecção são de extrema importância para a eliminação de microrganismos, assim como a temperatura de armazenagem. Na tabela 1 são apresentados alguns perigos biológicos e as principais condições, a nível da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se as temperaturas criticas e salienta-se a importância da conservação dos alimentos, quer através da refrigeração, quer através das temperaturas de confecção. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mínima e elevar a sua temperatura de confecção acima da indicada como máxima. O intervalo entre estas duas temperaturas é designado por zona de perigo. Tabela 1 – Alguns perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimento PERIGOS TEMPERATURA (ºC) MÍNIMA MÁXIMA Baccillus cereus 5 55 Campylobacter jejunii 32 45 Clostridium botulinum Tipos A e B proteolíticos 10 50 Clostridium botulinum Tipo E não proteolítico 3 45
  36. 36. Clostridium perfringens 12 50 Escherichia coli 7 46 Listeria monocytogenes 0 45 Salmonella spp 5 47 Shigella spp 7 47 Staphylococcus aureus 7 48 Vibrio parahaemolyticus 5 43 Vibrio cholerae 10 43 Vibrio vulnificus 8 43 Yersinia enterocolitica -1 42 Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996) O crescimento de microrganismos patogénicos será tanto mais acelerado quanto mais próximo da temperatura óptima de crescimento se encontrar o alimento. Na tabela seguinte são apresentados os possíveis tempos máximos de exposição dos alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto. Ou seja se um determinado alimento se encontrar à temperatura de 10ºC mais de 17 horas, existe a possibilidade de crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus. Esta tabela ajuda a entender a importância das temperaturas de conservação dos alimentos e os riscos biológicos associados, se estas não forem respeitadas, assim como o tempo de conservação de um produto. Os valores referem-se à maioria dos géneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da água e a sua acidez (pH). Tabela 2 – Tempos máximos acumulados de exposição de alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto e as condições potenciais de risco. CONDIÇÕES POTENCIAIS DE RISCO TEMPERATURA DO PRODUTO TEMPO MÁXIMO DE EXPOSIÇÃO (acumulado) Crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus 4 ↔ 6ºC 7 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 5 dias 17 horas* 6 horas* 3 horas Crescimento de Campylobacter jejunii 30 ↔ 34ºC 48 horas
  37. 37. Acima dos 34ºC 12 horas Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e proteolíticos B e F 10 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 11 horas* 2 horas* Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e não protelíticos B e F 3,3 ↔ 5ºC 6 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 7 dias >2 dias 11 horas 6 horas Crescimento de Clostridium perfringens 10 ↔ 12ºC 13 ↔ 14ºC 15 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 21 dias 1 dia 6 horas* 2 horas* Crescimento de esporos patogénicos de Escherichia coli 7 ↔ 10ºC 11 – 21ºC Acima dos 21ºC 14 dias 6 horas 3 horas Crescimento da Listeria monocytogenes -0,4 ↔ 5ºC 6 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 7 dias 2 dias 12 horas* 3 horas* Crescimento de Salmonella spp 5,2 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 14 dias 6 horas 3 horas Crescimento de Shigella spp 6,1 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 14 dias* 12 horas* 3 horas* Crescimento e formação de toxinas por Staphylococcus aureus 7 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 14 dias 12 horas* 3 horas
  38. 38. 21ºC Crescimento de Vibrio parahaemolyticus 5 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 21 dias 6 horas* 2 horas* Crescimento de Vibrio cholerae 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 21 dias 6 horas* 2 horas* Crescimento de Vibrio vulnificus 8 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 21 dias 6 horas 2 horas Crescimento de Yersinia enterocolítica -1,3 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 1 dia 6 horas 2,5 horas Fonte: Forvisão - Os perigos para a segurança alimentar no processamento dos alimentos * Requer dados adicionais Durante a confecção dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus pontos atinjam no mínimo a temperatura de 75ºC, durante pelo menos 2 minutos. A destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento está submetido à temperatura mínima de segurança e da carga inicial de microrganismos. A seguir é apresentada uma relação tempo/temperaturas mínimas de segurança de confecção para a preparação de diferentes tipos de alimentos. A temperatura mencionada refere-se à temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida com um termómetro alimentar especifico. É de mencionar que o processo de confecção nunca deve ser interrompido. Tabela 3 – Temperaturas internas mínimas de segurança PRODUTO TEMPERATURA INTERNA - TEMPO Carnes recheadas, massas e recheios que contenham 75ºC - 15 segundos
  39. 39. carne, aves ou peixe Aves 75ºC - 15 segundos Porco, bacon, salsicha fresca 63ºC - 15 segundos Carnes moídas ou desfiadas, incluindo hambúrguer, salsicha e peixe desfiado 68ºC - 15 segundos Carne assada de porco e vaca 63ºC - 4 minutos Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63ºC - 15 segundos Peixe e marisco 63ºC - 15 segundos Vegetais servidos quentes 60ºC - 15 segundos Ovos e produtos que contêm ovos frescos 68ºC - 15 segundos Alimentos pré-cozinhados 75ºC - 15 segundos Qualquer alimento de alto risco confeccionado em microondas 75ºC - 15 segundos Fonte : Authority of Ireland, Food Safety Os ovos são dos alimentos de maior risco e não devem ser utilizados na preparação de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento térmico. Nesses casos deve- se utilizar ovos pasteurizados. A presença de uma bactéria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfecções graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar essa bactéria. Na tabela 4 são apresentados os tempos de confecção aconselhados para a confecção de ovos. Tabela 4 – Tempos de confecção aconselhados para os vários tipos de confecção dos ovos TIPO DE CONFECÇÃO TEMPO (minutos) Quente 3 (com água em ebulição) Cozido 10 (com água em ebulição) Escalfado 3 Estrelado 4 - 5 Mexido 5 - 6 Omeleta 4 - 5
  40. 40. Fonte: Gonçalves, M; Associação da Restauração e Similares de Portugal ( 2003) Alimentos ou refeições que não sejam para consumo imediato, devem ser mantidos em condições que permitam a sua manutenção à temperatura de segurança recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido. Após a sua confecção, estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos até aos 10 ºC no período máximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. Estes alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias. O arrefecimento deverá se efectuado em células de arrefecimento rápido. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria e introduzi-lo posteriormente na câmara frigorífica. Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente, arrefecido e mantido durante um certo tempo em refrigeração, deve-se assegurar que durante o tratamento térmico o alimento alcance a temperatura de 82ºC num período que não ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos não poderão voltar a ser arrefecidos e refrigerados. 7. LIMPEZA E DESINFECÇÃO 7.1 Regras gerais Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases. A primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada as superfícies, objectos e utensílios e posterior eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta. Para cada produto utilizado, deverá existir uma ficha técnica, fornecida pela marca dos produtos, com especificações (a que tipo de superfície se destinam, tempo de acção, concentração a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos.
  41. 41. A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas. Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a existência de água onde se poderiam desenvolver microrganismos. 7.2 Produtos Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfície a que se destinam (evitar a corrosão) e o tempo de acção pretendido. A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importância. Uma dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou desinfecção eficaz, e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente contaminação química dos alimentos. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir sempre as indicações do fabricante do produto. 7.2.1 Detergente É um produto de limpeza, uma substância que elimina a sujidade. Antes da sua aplicação é conveniente removerem-se os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa a superfície/equipamento a limpar. Só então se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). É então removido com água limpa. É conveniente que a água utilizada seja quente, mas depende também das especificações do fabricante para esse produto. Para que não restem resíduos, após as lavagens, os detergentes têm de ser facilmente enxaguados. 7.2.2 Desinfectante
  42. 42. Substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminação é parcial, tem de resultar um nível não prejudicial de microrganismos para a saúde humana. A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com água limpa e potável. 7.3 Ficha de limpeza Para cada tipo de equipamento, superfície ou utensílio, deve existir uma ficha técnica de limpeza com o tipo/método de limpeza a efectuar, qual o detergente e em que concentrações, o tempo de acção, temperatura da água e cuidados a ter. Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaboração. Estas deverão ser cuidadosamente analisadas pelo responsável ou responsáveis pela limpeza. Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar: • "Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento; • "Quem" - executantes; • "Quando" - periodicidade; • "Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e método; • Cuidados especiais - instruções de segurança; • Controlo - verificação visual e análises. 7.4 Verificação Deverão ser implementados procedimentos de monitorização e verificação da higienização, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso seja necessário.
  43. 43. Para monitorização e verificação, podem ser realizadas inspecções visuais, análises microbiológicas ou outras análises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes. Na tabela 5 é apresentado um esquema com a frequência de desinfecção e limpeza para instalações, equipamentos e utensílios. Tabela 5 – Esquema da frequência de limpeza e desinfecção DIÁRIA SEMANAL MENSAL LOCAL DE PREPARAÇÃO Pavimento L Paredes das zonas de trabalho L Caleiras de escoamento L + D Todas as torneiras e cabos L + D Pias e lavabos L + D Fornos L Blocos de cozedura L Recipientes do lixo L + D Janelas e beirais L Portas L Puxadores de portas L + D Exaustores L Grelhas L* Tectos L UTENSÍLIOS E APARELHOS Tábuas e superfícies de trabalho L + D Utensílios L + D Aparelhos de preparação L + D Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas L + D Misturadores e batedeiras L + D Fritadeiras L Banho-maria L Microondas, fornos e marmitas L INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Retretes e urinóis L + D Torneiras e puxadores L + D Lavabos L + D
  44. 44. Pavimento L + D Paredes L + D Vestiários L LOCAIS DE ARMAZENAGEM Todos os puxadores L + D Pavimentos L Paredes e prateleiras L* Veículos de transporte L Refrigeradores e armários frigoríficos L L + D Congeladores L* Escovas L + D Local de armazenagem dos lixos L + D SALAS DE REFEIÇÕES Mesas L Cadeiras L Pavimentos L Portas e janelas L Paredes L* VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS Vestuário de trabalho M Guardanapos e toalhas M L: limpar D: desinfectar M: mudar L*: limpar todos os 3 meses 7. LIMPEZA E DESINFECÇÃO 7.1 Regras gerais Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases. A primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada as superfícies, objectos e utensílios e posterior eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta. Para cada produto utilizado, deverá existir uma ficha técnica, fornecida pela marca dos produtos, com especificações (a que tipo de superfície se destinam, tempo de
  45. 45. acção, concentração a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos. A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas. Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a existência de água onde se poderiam desenvolver microrganismos. 7.2 Produtos Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfície a que se destinam (evitar a corrosão) e o tempo de acção pretendido. A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importância. Uma dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou desinfecção eficaz, e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente contaminação química dos alimentos. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir sempre as indicações do fabricante do produto. 7.2.1 Detergente É um produto de limpeza, uma substância que elimina a sujidade. Antes da sua aplicação é conveniente removerem-se os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa a superfície/equipamento a limpar. Só então se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). É então removido com água limpa. É conveniente que a água utilizada seja quente, mas depende também das especificações do fabricante para esse produto.
  46. 46. Para que não restem resíduos, após as lavagens, os detergentes têm de ser facilmente enxaguados. 7.2.2 Desinfectante Substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminação é parcial, tem de resultar um nível não prejudicial de microrganismos para a saúde humana. A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com água limpa e potável. 7.3 Ficha de limpeza Para cada tipo de equipamento, superfície ou utensílio, deve existir uma ficha técnica de limpeza com o tipo/método de limpeza a efectuar, qual o detergente e em que concentrações, o tempo de acção, temperatura da água e cuidados a ter. Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaboração. Estas deverão ser cuidadosamente analisadas pelo responsável ou responsáveis pela limpeza. Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar: • "Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento; • "Quem" - executantes; • "Quando" - periodicidade; • "Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e método; • Cuidados especiais - instruções de segurança; • Controlo - verificação visual e análises. 7.4 Verificação
  47. 47. Deverão ser implementados procedimentos de monitorização e verificação da higienização, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso seja necessário. Para monitorização e verificação, podem ser realizadas inspecções visuais, análises microbiológicas ou outras análises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes. Na tabela 5 é apresentado um esquema com a frequência de desinfecção e limpeza para instalações, equipamentos e utensílios. Tabela 5 – Esquema da frequência de limpeza e desinfecção DIÁRIA SEMANAL MENSAL LOCAL DE PREPARAÇÃO Pavimento L Paredes das zonas de trabalho L Caleiras de escoamento L + D Todas as torneiras e cabos L + D Pias e lavabos L + D Fornos L Blocos de cozedura L Recipientes do lixo L + D Janelas e beirais L Portas L Puxadores de portas L + D Exaustores L Grelhas L* Tectos L UTENSÍLIOS E APARELHOS Tábuas e superfícies de trabalho L + D Utensílios L + D
  48. 48. Aparelhos de preparação L + D Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas L + D Misturadores e batedeiras L + D Fritadeiras L Banho-maria L Microondas, fornos e marmitas L INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Retretes e urinóis L + D Torneiras e puxadores L + D Lavabos L + D Pavimento L + D Paredes L + D Vestiários L LOCAIS DE ARMAZENAGEM Todos os puxadores L + D Pavimentos L Paredes e prateleiras L* Veículos de transporte L Refrigeradores e armários frigoríficos L L + D Congeladores L* Escovas L + D Local de armazenagem dos lixos L + D SALAS DE REFEIÇÕES Mesas L Cadeiras L Pavimentos L Portas e janelas L Paredes L* VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS Vestuário de trabalho M Guardanapos e toalhas M L: limpar D: desinfectar M: mudar L*: limpar todos os 3 meses COMPRA E RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
  49. 49. ALIMENTARES Sumário: 1. Introdução 2. Especificações de segurança alimentar 2.1 Transporte 2.2 Carnes 2.3 Peixes 2.4 Ovos 2.5 Lacticínios 2.6 Produtos hortícolas 2.7 Gorduras alimentares 2.8 Sal e outros géneros alimentícios 1. INTRODUÇÃO A qualidade hígio-sanitária de uma refeição depende, em grande parte, dos cuidados que se tiverem com os alimentos durante o seu transporte, armazenamento, conservação, confecção e distribuição ao consumidor. As matérias-primas e ingredientes podem chegar à unidade alimentar em diferentes estados (sólido, liquido, em pó, grão, pasta, etc.), provenientes de vários fornecedores, a estas condições, que o produto pode apresentar, aliam-se os diferentes modos de processamento, pelo que é necessário seleccionar fornecedores qualificados e de segurança, que ofereçam garantias de que o seu produto é de confiança. A qualidade do produto final (refeições) é influenciada pela qualidade das matérias- primas compradas, isto envolve a necessidade de avaliação e classificação de fornecedores para futura selecção. Nos estabelecimentos de restauração deve ser assegurado que, quando se compra uma matéria-prima e/ou um alimento se obtém na realidade o que se pretende. Os riscos que os estabelecimentos de restauração correm de não satisfazer os seus clientes, aumentam com a ocorrência de qualquer falha relativamente ao produto comprado. Assim se se trabalhar com fornecedores que não ofereçam confiança, a
  50. 50. probabilidade de ocorrerem situações que coloquem em risco a segurança dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor, aumenta. Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em questões ou parâmetros que definam confiança, como: • Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos predefinidos? • O prazo de entrega acordado é habitualmente cumprido? • É certificado? • Têm um sistema da qualidade? • O preço e as condições de pagamento são as mais favoráveis à organização? Defende-se assim que a aquisição de qualquer produto deve ser sempre acompanhado de um certificado de qualidade relativo ao lotes recebidos. Este certificado deverá conter ou anexar um boletim com os resultados das análises físico-químicas, organolépticas ou microbiológicas, necessárias à correcta caracterização do produto. No acto de compra de produtos congelados é necessário: • Verificar o termómetro do expositor, que deverá marcar igual ou inferior a -18ºC; • Não comprar embalagens que estejam acima da linha de carga do expositor; • Não escolher ou aceitar embalagens com formação de gelo no exterior; • Não escolher ou aceitar embalagens que tenham flocos de gelo no interior, uma vez que pode significar que o produto teve variações de temperatura; • Verificar a integridade da embalagem: não estar aberta, manchada, etc.; • Verificar se a embalagem contém: • Nome do produto; • Data de durabilidade mínima;
  51. 51. • Temperatura a que deve ser conservado; • Peso; • Menção ultracongelado; • Decidir primeiro em relação ao produto e só depois retirá-lo ou pedir para retirar do frio; • Adquirir os ultracongelados somente depois de ter feito todas as compras; • Transportar estes produtos em sacos térmicos; • Colocar no congelador assim que chegar ao destino. As mercadorias à chegada ao estabelecimento devem ser examinadas. Quem procede à recepção das mercadorias (alimentares ou não), deve habitualmente conferir as quantidades e as características dos produtos entregues com nota a de encomenda. No acto de recepção é necessário verificar: • As condições de higiene do transporte das mercadorias; • Se os alimentos foram transportados à temperatura correcta (é de extrema importância não interromper a cadeia do frio), se os produtos congelados chegam já em fase de descongelação devem ser devolvidos ao fornecedor; • A data de validade ou de durabilidade mínima dos produtos de forma a não se adquirirem produtos fora do prazo de validade. Assim, o operador responsável pela recepção e controlo de matérias-primas, deve possuir uma lista de verificação, especifica para cada tipo de produto, onde efectuará todos os registos necessários.
  52. 52. 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Desta inspecção deve fazer parte um controlo quantitativo e um controlo qualitativo. O controlo quantitativo consiste essencialmente: • Verificar se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo com a nota de encomenda; • Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicável. O operador deve ter em atenção o facto de que a balança deve ser higienizada diariamente, e após cada utilização, por exemplo entre a pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de carne ou de peixe.
  53. 53. No controlo qualitativo deve ter-se em consideração os seguintes aspectos, que podem levar à rejeição do produto: • Embalagens danificadas, sujas ou abertas; • Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas; • Presença de sinais que indiquem contaminação por pragas. Entre esses sinais incluem-se presença de fezes e/ou urina, restos de pragas mortas, pêlos e embalagens que se apresentem roídas; • Presença efectiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas; • Presença de contaminantes químicos, como por exemplo, óleo proveniente do contacto do produto com o veiculo; • Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptível ou inexistente ou mesmo em situações em que o rótulo não exista. Deve-se também ter em atenção prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado próximo da data de validade limite e cuja utilização do produto não vá ocorrer antes dessa mesma data limite; • Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores. Deve-se também ter em atenção a presença de bolores nos queijos; • Fiambre com presença de manchas verdes, perda da sua cor natural. Sinais que evidenciam a deterioração do produto; • Frutos que se apresentem demasiado maduros, próximo do estado de podridão ou que já se encontrem nesse mesmo estado. Nos frutos também se deve ter em atenção a presença de sinais de traumatismos (pisadelas); • Hortícolas que apresentem sinais de podridão, bem como a presença de folhas velhas. Nestes deve-se também verificar se apresentam excesso de terra; • Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Deve-se também ter em atenção bacalhau que apresente demasiada humidade; • Ovos que se apresentem sujos ou partidos; • Peixe ou mariscos frescos que apresentem cheiro desagradável. Ainda relativamente ao peixe são também sinais de degradação a falta de brilho, boca e guelras escurecidas; • Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando o controlo de temperatura à recepção apresentem abuso de temperatura. Os alimentos
  54. 54. congelados, que no momento da recepção, se encontram a temperaturas iguais ou superiores a -15ºC, e que se destinem a ser armazenados em câmara de congelados, devem ser rejeitados. Outros produtos, tais como as carnes, têm impressas marcas de salubridade cuja presença evidencia a sua inspecção e aprovação pela autoridade sanitária. Num grande número de estabelecimentos não será possível verificar estes selos devido ao facto de receberem as carnes já desmanchadas, não sendo por isso aplicável esta medida. Caso algum dos alimentos recebidos apresente um ou mais dos aspectos anteriormente descritos, ou em caso de dúvida, deve ser imediatamente rejeitado. O manipulador responsável pela tomada da decisão deve especificar por escrito a não conformidade que motivou a rejeição, na ficha dos produtos recebidos. A ocorrência deverá também ficar descrita num eventual registo de devolução que acompanhará o produto aquando devolução ao fornecedor. Após os alimentos e a mercadoria terem sido inspeccionados, e ter sido confirmada a sua conformidade de acordo com os requisitos e respectiva nota de encomenda, dever-se-á proceder ao seu imediato armazenamento. É da maior importância que seja dada prioridade ao armazenamento de produtos congelados e refrigerados. As embalagens exteriores não devem ser transportadas para o interior das instalações, pois por vezes transportam grandes quantidades de poeiras e microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que irão contaminar o interior do estabelecimento. 2. ESPECIFICAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR 2.1 Transporte O interior dos veículos de transporte dos fornecedores destinados a produtos perecíveis, deve ser de material impermeável, resistente à corrosão, de fácil limpeza, lavagem e desinfecção, e não deve emitir ou absorver odores; O interior das paredes dos veículos deve ser liso, sendo apenas permitidas as rugosidades necessárias ao equipamento e dispositivos de fixação de carga, que devem ser de fácil limpeza, lavagem e desinfecção;
  55. 55. Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condições hígio- sanitárias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcações, com ventilação e arejamento convenientes; Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veículos; à ventilação e ao arejamento devem assegurar estas condições, devendo também ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a livre circulação do ar; Todos os materiais susceptíveis de entrar em contacto com produtos alimentares devem ser adequados ao efeito, respeitando as características que lhes são exigidas legalmente, de modo a não lhes transmitirem propriedades indesejáveis; Quando transportados simultaneamente diversos produtos alimentares perecíveis, as temperaturas de transporte de cada produto terão de ser compatíveis e nenhum desses produtos deve ser a causa de modificação ou alteração dos outros, em particular odores, poeiras, conspurcações, fragmentos orgânicos e minerais; Os veículos de transporte de produtos alimentares (com excepção para batatas e cebolas) deverão apresentar-se em perfeito estado de limpeza interior. A verificação do aspecto adequado das matérias-primas é uma medida simples e eficaz para detectar a frescura dos produtos, principalmente dos perecíveis. Nos produtos congelados, a temperatura verifica-se colocando a haste do termómetro entre duas embalagens, sem as perfurar. Nas tabelas a seguir são apresentadas algumas características de alguns alimentos perecíveis, que deverão ser observadas na sua recepção. 1 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.2 Carnes Qualidade, aparência e textura: Selo de inspecção das autoridades sanitárias; Não aceitar carne que se apresente viscosa ou seca; A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro; Firme e elástica ao toque. Sinais de contaminação:
  56. 56. Descoloração em tons de castanho, verde ou púrpura; Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos; Queimaduras pelo gelo. 2.2.1 Bovinos, caprinos, ovinos e suínos Carnes refrigeradas devem ser recebidas a uma temperatura de 4ºC no seu interior, sendo tolerada uma temperatura máxima de 7ºC; Peças pequenas refrigeradas e embaladas devem ter uma temperatura máxima interior de 3ºC; a temperatura mínima admitida é de -1ºC; Peças pequenas congeladas e embaladas não devem ter uma temperatura superior a -18ºC, embora possa ser admitida uma temperatura de -15ºC, desde que não sejam ultracongeladas. 2.2.2 Aves Não se deve adquirir aves que não tenham sido submetidas a arrefecimento prévio pós-abate até 4ºC, sendo essa a temperatura máxima admitida na recepção no caso de aves frescas, sendo a temperatura mínima admitida de -2ºC; É aconselhável o acondicionamento prévio das carcaças em invólucros plásticos antes da refrigeração; Em aves ultracongeladas, a temperatura máxima admitida é de -18ºC; Fescas ou congeladas, só são aceites carcaças devidamente sangradas, previamente evisceradas e depenadas, sem pescoço, patas, cloaca e sem canudos. A pele deve estar intacta, sem quaisquer incisões ou traumatismos; Os miúdos (pescoço, moela e fígado), se forem fornecidos devem ser embalados e separados da carcaça; Perus com peso superior a 8Kg não devem ser aceites; Na aquisição de aves frescas devem ser recusadas as: Inteiras mal preparadas e sujas; Com penas (excepto caça);
  57. 57. Que apresentem manchas escuras; Amputadas ou com sinais de fracturas. 2.2.3 Coelhos Os requisitos de temperatura são idênticos aos referidos para as aves; Só são aceites coelhos em embalagens impermeáveis, quer se trate de carcaças refrigeradas ou congeladas; As carcaças devem ser fornecidas devidamente sangradas e esfoladas, devem estar isentas de traumatismos e incisões e respeitar integralmente a portaria nº 1001/93, de 11 de Outubro, referente à produção e comercialização de carne de coelhos e caça de criação; As vísceras (fígado, coração e rins) devem fazer parte da carcaça; É interdita a aquisição de coelhos bravos. 2.2.4 Peças (chispe, dobrada, fígado, língua, mão de vaca, orelha e orelheira) Estas peças devem estar isentas de cicatrizes, contusões ou incisões; O chispe deve encontrar-se totalmente desprovido de pêlos e isento de quaisquer traumatismos; A mão de vaca deve estar sem pêlos e sem unhas; Os fígados dos animais da espécie bovina, cortados aos pedaços ou em fatias, devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter apenas um único órgão, completo; As embalagens de fígado, fornecido congelado, devem ter afixado a data de congelação bem visível; A língua só deve ser fornecida sem arreigada e glote. Deve ser sempre fornecida congelada e com a data de congelação bem visível; A dobrada é a peça de estômago de ovinos, bovinos ou caprinos, aberta ao meio. Devem ser fornecidas devidamente lavadas. Em cada fornecimento a origem deve
  58. 58. ser, preferencialmente, de uma espécie única. 2.2.5 Produtos de charcutaria Os produtos cárneos transformados com tratamento incompleto (enchidos crus, produtos pasteurizados) devem ser fornecidos a uma temperatura máxima no seu interior de 6ºC. Estão incluídos neste tipo os produtos de charcutaria fina como o fiambre não enlatado, mortadelas, etc.; Produtos cárneos com tratamento completo (estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilização) podem ser fornecidos à temperatura ambiente. Estão incluídos neste tipo os chouriços, enlatados de carne e certas pastas de carne. 2.2.6 Produtos derivados (almôndegas, croquetes, hambúrgueres e rissóis) Estes produtos devem ser fornecidos congelados; A temperatura máxima no seu interior deve ser de -12ºC ou de -18ºC em casos de ultra congelação; Só devem ser aceites fornecimentos que respeitem as seguintes características de tamanho: Almôndegas e croquetes com diâmetro máximo de 3cm; Hambúrgueres com espessura máxima de 1cm; Rissóis com espessura máxima de 3cm. 1 2.1 2.2 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.3 Peixes Não são aceites produtos fornecidos em caixas de madeira; O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas proporções de 1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado. Esta condição não é
  59. 59. obrigatória para o pescado transportado em veículos com equipamento de refrigeração mecânica, embora seja preferível que assim aconteça. No pescado fresco, a temperatura máxima permitida no interior, na sua recepção, é de 2ºC e a mínima de 0ºC. No pescado congelado, a temperatura máxima admitida no interior, no momento da recepção é de -18ºC; Não são aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que revele características típicas de recongelação, desidratação, oxidação, com manchas hemorrágicas e sinais evidentes de variações de temperatura como gelo no interior da embalagem; Só são aceites embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menções escritas exigidas legalmente. 2.3.1 Peixe fresco Só são aceites peixes que apresentem as seguintes características organolépticas (na sua recepção): Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante; Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes; Pigmentação viva e brilhante e muco transparente; Corpo rígido com escamas a ele bem aderentes; Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta; Orifício anal fechado; Cheiro a maresia ou neutro; Não são aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em posta; Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos eviscerados. 2.3.2 Peixe congelado Os peixes fornecidos com cabeça devem encontrar-se eviscerados e sem guelras; Peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos,
  60. 60. preferencialmente, sem cabeça e eviscerados; Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimensão, filetes e postas, preferir-se-á que estes tenham sido previamente acondicionados em embalagens impermeáveis ao vapor de água e ar. Blocos de peixe miúdo e peixes de grandes dimensões, congelados inteiros, deve- se dar preferência aos que tenham sido previamente submetidos a vidragem. Devem ser adquiridos, sempre que possível, peixes congelados em alto-mar; Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmão, salmonete, sardinha e truta) não devem ser adquiridos congelados. 2.3.3 Peixe salgado Só devem ser aceites se descabeçados e eviscerados, escamados, secos e salgados e sem humidade visível; Devem apresentar uma coloração branca-amarelada uniforme e sem manchas rosa-avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro anormal; Devem ser fornecidos em caixas de cartão fechadas, que serão abertas para verificação e controlo à recepção; Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que: Estiver mole e a desfazer-se; Tiver excesso de humidade; Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou cinzentas); Apresentar bolores e cheiro anormal. * espécies: atlântico norte, arinca ou alecrim e escamudo ou poloca. 2.3.4 Cefalópodes Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e potas) podem ser fornecidos frescos ou congelados; Se forem adquiridos congelados, devem apresentar-se totalmente eviscerados, limpos e prontos para confecção;
  61. 61. Se forem adquiridos refrigerados são exigidas as seguintes características organolépticas: Pele brilhante e aderente; Carne firme, branca ou rosada; Tentáculos resistentes à tracção; Olhos salientes e brilhantes; Cheiro agradável. 2.3.5 Crustáceos Podem ser fornecidos vivos ou congelados, com excepção dos camarões, que só poderão ser fornecidos congelados; Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os seguintes: Superfície da carapaça húmida e luzidia, de cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho com tonalidades cinzentas, com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça e abdómen; Carne sem cheiros estranhos; Isento de matéria s estranhas; Carapaça de fácil descasque, carne firme e não coriácea; Poucos fragmentos. 2.3.6 Produtos derivados (pastéis) Estes produtos só devem ser fornecidos congelados; A temperatura no seu interior deverá ser de -12ºC; Só são aceites pastéis/bolos com a espessura máxima de 10 cm. 1 2.1 2.2 2.3 2.5 2.6 2.7 2.8 2.4 Ovos
  62. 62. Só podem ser aceites fornecimentos de ovos que tenham sido sujeitos a verificação em centros de inspecção e classificação e que possuam todas as marcações legalmente obrigatórias; Se acondicionados em embalagens pequenas dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as marcações obrigatórias; Apenas devem ser fornecidos ovos de categoria Extra e categoria A. Na categoria A, a classe a escolher pode ser variável; As embalagens, interior e exterior, devem ser em materiais que ofereçam protecção contra choques, cheiros estranhos e outros riscos de alteração de qualidade, As embalagens devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservação; A caixa do veículo de transporte deve apresentar uma temperatura ambiente de 20ºC; Se forem ovos pasteurizados deverão ser fornecidas a uma temperatura de 3ºC; Os ovos devem respeitar os seguintes requisitos: Casca íntegra e limpa (isenta de conspurcações por fezes, terra ou outras matérias estranhas); Ausência de sinais pronunciados de condensação; É admitida uma tolerância máxima de 7% de ovos com defeitos de qualidade dos quais 4% de ovos partidos ou com fendas na casca e 1% de ovos com manchas de carne ou sangue; Nos ovos de categoria A são admitidos, no máximo, 6% de ovos que correspondam à classe imediatamente inferior; É interdita a aquisição de ovos caseiros de galinha ou pata. 2.5 Lacticínios Devem possuir as características típicas e exigidas por lei, bem como todas as marcações de rotulagem previstas pela legislação; Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com número de controlo veterinário;
  63. 63. As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas; Os produtos com prazo de validade expirado devem ser rejeitados assim como aqueles que apresentarem um odor a azedo ou bolores. 2.5.1 Leite Somente leite pasteurizado ou ultrapasteurizado; As embalagens têm de estar hermeticamente fechadas; Tem que estar isento de grumos ou líquido; Deve-se rejeitar o leite quando este apresenta uma consistência coalhada. 2.5.2 Iogurte, leite fermentado, leite gelificado e sobremesas lácteas Devem apresentar uma temperatura entre 0 e 6ºC (na sua recepção), tolerando- se uma temperatura máxima de 8ºC. A temperatura nunca pode ser inferior a 0ºC. 2.5.3 Queijo fresco O queijo fresco deve apresentar uma temperatura de 4ºC; Deve-se assegurar a sua proveniência de leite pasteurizado. 2.5.4 Manteiga e natas Só podem ser fornecidas natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas; Natas e manteiga devem apresentar à recepção, uma temperatura compreendida entre 0 e 6ºC; A manteiga deve apresentar uma textura firme, isenta de grumos e uma cor uniforme; Deve ser rejeitada a manteiga que apresente bolores e odor a ranço.

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