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BOAS PRÁTICAS PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Paloma Pina
Nutricionista CRN9 14632
QUEM SÃO OS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS?
Todas as pessoas que trabalham
com alimentação são
consideradas “manipuladores de
alimentos”, ou seja, quem
produz, coleta, transporta,
recebe, prepara e distribui.
HIGIENE PESSOAL
Usar uniformes sempre limpos;
Usar calçados fechados;
Usar cabelos aparados e protegidos com
toucas ou redes;
Fazer a barba diariamente e não usar bigode
(homens);
Tomar banho diariamente;
Unhas curtas e sem esmalte.
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HIGIENE DAS MÃOS
Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas.
Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade.
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou
assoar o nariz.
Depois de usar panos ou materiais de limpeza.
Depois de recolher lixo ou outros resíduos.
HIGIENE DAS MÃOS
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas,
sapatos e etc.
Depois de manusear alimentos crus ou não
higienizados.
Antes de iniciar o manuseio de alimentos
prontos.
Depois de tocar em alimentos estragados.
Depois de manusear dinheiro
COMO REALIZAR A HIGIENIZAÇÃO
DAS MÃOS
Umedecer as mãos e os antebraços com água;
Lavá-las com sabonete líquido (Preferencialmente bactericida), neutro e
inodoro, massageando-as por 15 a 20 segundos (de acordo com a
recomendação do fabricante);
Atenção na higienização!
Enxaguar bem as mãos e os antebraços;
Secar as mãos com toalha descartável (papel não reciclado)
Aplicar álcool em gel 70% ou outra solução permitida
HÁBITOS DE HIGIENE
Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas.
Não fumar durante o trabalho, Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
Não manusear dinheiro
Não reutilizar utensílios que foram colocados na boca
Não provar os alimentos com as mãos
Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte
do corpo.
Não usar adornos (anéis, alianças, adornos, piercing, etc)
Não mascar goma ou comer durante o serviço.
PREVENÇÃO DE ACIDENTES DE
TRABALHO
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)
Todo vestuário, material ou equipamento destinado a proteger
pessoa envolvida na produção, manipulação e uso de produtos
químicos, seus componentes e afins.
Verificar as condições equipamento antes do uso
HIGIENE AMBIENTAL
Antes do preparo dos alimentos: lavar e sanitizar os
equipamentos, utensílios e as superfícies que serão
utilizadas para manipular os alimentos;
Durante o preparo das refeições: jogar fora os resíduos
de alimentos e lavar os utensílios e equipamentos já
utilizados;
HIGIENE AMBIENTAL
Após a distribuição das refeições: lave o piso, a pia, a
lata de lixo (em ambiente separado com material
próprio)e o restante dos equipamentos e utensílios
para diminuir o risco de contaminação e facilitar o
trabalho do turno seguinte.
Limpeza programada*
HIGIENE AMBIENTAL
Etapas Obrigatórias no Processo de Higienização
Ambiental
1- Lavagem com água e sabão ou detergente
2- Enxágue
3- Desinfecção química: deixar produto desinfetante
em contato mínimo de 15 minutos ou de acordo com
fabricante.
4- Enxágue
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos: proteção dos alimentos contra a
contaminação física, química ou microbiológica.
 Químico: Como venenos, produtos de limpeza não apropriados ,etc.
 Físico: Como pedras, cacos de vidro , parafusos ,etc.
 Biológico :Microrganismos (Bactérias, Fungos, vírus)
 Inibição da multiplicação dos microrganismos além de um
determinado limite se tornando nocivo à saúde.
OS MICRORGANISMOS
Não são vistos a olho nu;
Multiplicam rapidamente;
Temperatura ambiente e ideal para multiplicação;
Presente alimentos, contaminação cruzada, utensílios
,chão, poeira, ar, água, ambiente ,etc.
DTA E SURTOS
DTA
 São as doenças causadas pelo consumo de alimentos
contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus,
parasitos e fungos).
Surto
 Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento e
apresentam os mesmos sintomas .
RECEBIMENTO
Avaliação!
Observar data de validade e fabricação;
Fazer avaliação sensorial (cor, gosto, odor, aroma,
aparência, textura, sabor).
Observar as condições das embalagens o devem estar
limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada
alimento (sem passagem de luz, com vácuo, etc).
o Alimentos não devem estar em contato direto com papel ,
papelão embalagens não adequadas ou plástico reciclado;
RECEBIMENTO
Conferir a rotulagem:
 Nome e composição do produto e lote,
 Data de fabricação e validade,
 Número de registro no órgão oficial, endereço e outros dados do
fabricante e do distribuidor,
 Condições de armazenamento e Quantidade (peso);
 Arquivar a NF.
RECEBIMENTO - ENTREGADOR
Observar as condições do entregador:
 o uniforme adequado e limpo,
 o sapato fechado,
 o proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro, ou toca; luvas
quando necessário).
ARMAZENAMENTO
IMPORTANTE: os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios
de temperatura(quando armazenados):
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Resfriados: devem estar de 6 a 10ºC, conforme especificação do
fabricante;
CONGELAMENTO E
DESCONGELAMENTO
CONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas
de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.
DESCONGELAMENTO de carnes, aves e pescados:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento
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sob refrigeração ou em condições controladas.
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ETIQUETAS DE VALIDADE
Validades no Bar:
Lácteos: 2 dias
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Sucos de garrafa: 7 dias
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Frutas secas e condimentos: 30
dias Temperatura ambiente
Nome do Produto
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Data de Validade
MANUAL DE BOAS PRATICAS E POP
MBPF: Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias
alimentícias e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com os
regulamentos técnicos.”
POP: traz instruções sequenciais para a execução de tarefas que
devem ser realizadas no dia a dia, atividades rotineiras
Materiais disponíveis para consulta
MÍDIA
REFERENCIAS
Rdc 216
Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento
Pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc -
Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convênio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.http://www.sesc.com.br/mesab
rasil/cartilhas.html
RESOLUÇÃO SES/MG Nº 6693, DE 29 DE MARÇO DE 2019
Instrução normativa 16/2017
Portaria 2619 SP – (Boa pratica não obrigatória)
Decreto da Lei nº 4.074/02 de 04 de janeiro de 2002.

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  • 1. BOAS PRÁTICAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Paloma Pina Nutricionista CRN9 14632
  • 2. QUEM SÃO OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS? Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “manipuladores de alimentos”, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui.
  • 3. HIGIENE PESSOAL Usar uniformes sempre limpos; Usar calçados fechados; Usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes; Fazer a barba diariamente e não usar bigode (homens); Tomar banho diariamente; Unhas curtas e sem esmalte. Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em
  • 4. HIGIENE DAS MÃOS Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas. Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade. Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz. Depois de usar panos ou materiais de limpeza. Depois de recolher lixo ou outros resíduos.
  • 5.
  • 6. HIGIENE DAS MÃOS Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos e etc. Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados. Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos. Depois de tocar em alimentos estragados. Depois de manusear dinheiro
  • 7. COMO REALIZAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Umedecer as mãos e os antebraços com água; Lavá-las com sabonete líquido (Preferencialmente bactericida), neutro e inodoro, massageando-as por 15 a 20 segundos (de acordo com a recomendação do fabricante); Atenção na higienização! Enxaguar bem as mãos e os antebraços; Secar as mãos com toalha descartável (papel não reciclado) Aplicar álcool em gel 70% ou outra solução permitida
  • 8. HÁBITOS DE HIGIENE Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas. Não fumar durante o trabalho, Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos Não manusear dinheiro Não reutilizar utensílios que foram colocados na boca Não provar os alimentos com as mãos Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo. Não usar adornos (anéis, alianças, adornos, piercing, etc) Não mascar goma ou comer durante o serviço.
  • 9. PREVENÇÃO DE ACIDENTES DE TRABALHO EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) Todo vestuário, material ou equipamento destinado a proteger pessoa envolvida na produção, manipulação e uso de produtos químicos, seus componentes e afins. Verificar as condições equipamento antes do uso
  • 10. HIGIENE AMBIENTAL Antes do preparo dos alimentos: lavar e sanitizar os equipamentos, utensílios e as superfícies que serão utilizadas para manipular os alimentos; Durante o preparo das refeições: jogar fora os resíduos de alimentos e lavar os utensílios e equipamentos já utilizados;
  • 11. HIGIENE AMBIENTAL Após a distribuição das refeições: lave o piso, a pia, a lata de lixo (em ambiente separado com material próprio)e o restante dos equipamentos e utensílios para diminuir o risco de contaminação e facilitar o trabalho do turno seguinte. Limpeza programada*
  • 12. HIGIENE AMBIENTAL Etapas Obrigatórias no Processo de Higienização Ambiental 1- Lavagem com água e sabão ou detergente 2- Enxágue 3- Desinfecção química: deixar produto desinfetante em contato mínimo de 15 minutos ou de acordo com fabricante. 4- Enxágue
  • 13. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS Procedimentos: proteção dos alimentos contra a contaminação física, química ou microbiológica.  Químico: Como venenos, produtos de limpeza não apropriados ,etc.  Físico: Como pedras, cacos de vidro , parafusos ,etc.  Biológico :Microrganismos (Bactérias, Fungos, vírus)  Inibição da multiplicação dos microrganismos além de um determinado limite se tornando nocivo à saúde.
  • 14. OS MICRORGANISMOS Não são vistos a olho nu; Multiplicam rapidamente; Temperatura ambiente e ideal para multiplicação; Presente alimentos, contaminação cruzada, utensílios ,chão, poeira, ar, água, ambiente ,etc.
  • 15. DTA E SURTOS DTA  São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos). Surto  Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento e apresentam os mesmos sintomas .
  • 16. RECEBIMENTO Avaliação! Observar data de validade e fabricação; Fazer avaliação sensorial (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor). Observar as condições das embalagens o devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento (sem passagem de luz, com vácuo, etc). o Alimentos não devem estar em contato direto com papel , papelão embalagens não adequadas ou plástico reciclado;
  • 17. RECEBIMENTO Conferir a rotulagem:  Nome e composição do produto e lote,  Data de fabricação e validade,  Número de registro no órgão oficial, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor,  Condições de armazenamento e Quantidade (peso);  Arquivar a NF.
  • 18. RECEBIMENTO - ENTREGADOR Observar as condições do entregador:  o uniforme adequado e limpo,  o sapato fechado,  o proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro, ou toca; luvas quando necessário).
  • 19. ARMAZENAMENTO IMPORTANTE: os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura(quando armazenados): Congelados: devem estar a - 18ºC com tolerância até -12ºC; Resfriados: devem estar de 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante;
  • 20. CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO CONGELAMENTO Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos. DESCONGELAMENTO de carnes, aves e pescados: Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas. em forno de convecção ou micro-ondas.
  • 21. ETIQUETAS DE VALIDADE Validades no Bar: Lácteos: 2 dias Frutas cortadas: 6h (refrigeradas) Frutas sanitizadas 24 h (refrigeradas) Sucos de garrafa: 7 dias Suco Natural: Frutas secas e condimentos: 30 dias Temperatura ambiente Nome do Produto Data de preparo - Abertura Data de Validade
  • 22. MANUAL DE BOAS PRATICAS E POP MBPF: Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias alimentícias e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.” POP: traz instruções sequenciais para a execução de tarefas que devem ser realizadas no dia a dia, atividades rotineiras Materiais disponíveis para consulta
  • 24.
  • 25. REFERENCIAS Rdc 216 Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento Pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.http://www.sesc.com.br/mesab rasil/cartilhas.html RESOLUÇÃO SES/MG Nº 6693, DE 29 DE MARÇO DE 2019 Instrução normativa 16/2017 Portaria 2619 SP – (Boa pratica não obrigatória) Decreto da Lei nº 4.074/02 de 04 de janeiro de 2002.