Este documento fornece diretrizes sobre boas práticas para manipuladores de alimentos, cobrindo tópicos como higiene pessoal, higiene das mãos, hábitos de higiene, prevenção de acidentes, higiene ambiental e recebimento e armazenamento de alimentos.

1. BOAS PRÁTICAS PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Paloma Pina
Nutricionista CRN9 14632

2. QUEM SÃO OS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS?
Todas as pessoas que trabalham
com alimentação são
consideradas “manipuladores de
alimentos”, ou seja, quem
produz, coleta, transporta,
recebe, prepara e distribui.

3. HIGIENE PESSOAL
Usar uniformes sempre limpos;
Usar calçados fechados;
Usar cabelos aparados e protegidos com
toucas ou redes;
Fazer a barba diariamente e não usar bigode
(homens);
Tomar banho diariamente;
Unhas curtas e sem esmalte.
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4. HIGIENE DAS MÃOS
Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas.
Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade.
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou
assoar o nariz.
Depois de usar panos ou materiais de limpeza.
Depois de recolher lixo ou outros resíduos.

6. HIGIENE DAS MÃOS
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas,
sapatos e etc.
Depois de manusear alimentos crus ou não
higienizados.
Antes de iniciar o manuseio de alimentos
prontos.
Depois de tocar em alimentos estragados.
Depois de manusear dinheiro

7. COMO REALIZAR A HIGIENIZAÇÃO
DAS MÃOS
Umedecer as mãos e os antebraços com água;
Lavá-las com sabonete líquido (Preferencialmente bactericida), neutro e
inodoro, massageando-as por 15 a 20 segundos (de acordo com a
recomendação do fabricante);
Atenção na higienização!
Enxaguar bem as mãos e os antebraços;
Secar as mãos com toalha descartável (papel não reciclado)
Aplicar álcool em gel 70% ou outra solução permitida

8. HÁBITOS DE HIGIENE
Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas.
Não fumar durante o trabalho, Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
Não manusear dinheiro
Não reutilizar utensílios que foram colocados na boca
Não provar os alimentos com as mãos
Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte
do corpo.
Não usar adornos (anéis, alianças, adornos, piercing, etc)
Não mascar goma ou comer durante o serviço.

9. PREVENÇÃO DE ACIDENTES DE
TRABALHO
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)
Todo vestuário, material ou equipamento destinado a proteger
pessoa envolvida na produção, manipulação e uso de produtos
químicos, seus componentes e afins.
Verificar as condições equipamento antes do uso

10. HIGIENE AMBIENTAL
Antes do preparo dos alimentos: lavar e sanitizar os
equipamentos, utensílios e as superfícies que serão
utilizadas para manipular os alimentos;
Durante o preparo das refeições: jogar fora os resíduos
de alimentos e lavar os utensílios e equipamentos já
utilizados;

11. HIGIENE AMBIENTAL
Após a distribuição das refeições: lave o piso, a pia, a
lata de lixo (em ambiente separado com material
próprio)e o restante dos equipamentos e utensílios
para diminuir o risco de contaminação e facilitar o
trabalho do turno seguinte.
Limpeza programada*

12. HIGIENE AMBIENTAL
Etapas Obrigatórias no Processo de Higienização
Ambiental
1- Lavagem com água e sabão ou detergente
2- Enxágue
3- Desinfecção química: deixar produto desinfetante
em contato mínimo de 15 minutos ou de acordo com
fabricante.
4- Enxágue

13. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos: proteção dos alimentos contra a
contaminação física, química ou microbiológica.
 Químico: Como venenos, produtos de limpeza não apropriados ,etc.
 Físico: Como pedras, cacos de vidro , parafusos ,etc.
 Biológico :Microrganismos (Bactérias, Fungos, vírus)
 Inibição da multiplicação dos microrganismos além de um
determinado limite se tornando nocivo à saúde.

14. OS MICRORGANISMOS
Não são vistos a olho nu;
Multiplicam rapidamente;
Temperatura ambiente e ideal para multiplicação;
Presente alimentos, contaminação cruzada, utensílios
,chão, poeira, ar, água, ambiente ,etc.

15. DTA E SURTOS
DTA
 São as doenças causadas pelo consumo de alimentos
contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus,
parasitos e fungos).
Surto
 Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento e
apresentam os mesmos sintomas .

16. RECEBIMENTO
Avaliação!
Observar data de validade e fabricação;
Fazer avaliação sensorial (cor, gosto, odor, aroma,
aparência, textura, sabor).
Observar as condições das embalagens o devem estar
limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada
alimento (sem passagem de luz, com vácuo, etc).
o Alimentos não devem estar em contato direto com papel ,
papelão embalagens não adequadas ou plástico reciclado;

17. RECEBIMENTO
Conferir a rotulagem:
 Nome e composição do produto e lote,
 Data de fabricação e validade,
 Número de registro no órgão oficial, endereço e outros dados do
fabricante e do distribuidor,
 Condições de armazenamento e Quantidade (peso);
 Arquivar a NF.

18. RECEBIMENTO - ENTREGADOR
Observar as condições do entregador:
 o uniforme adequado e limpo,
 o sapato fechado,
 o proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro, ou toca; luvas
quando necessário).

19. ARMAZENAMENTO
IMPORTANTE: os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios
de temperatura(quando armazenados):
Congelados: devem estar a - 18ºC com tolerância até -12ºC;
Resfriados: devem estar de 6 a 10ºC, conforme especificação do
fabricante;

20. CONGELAMENTO E
DESCONGELAMENTO
CONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas
de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.
DESCONGELAMENTO de carnes, aves e pescados:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento
para até 4ºC,
sob refrigeração ou em condições controladas.
em forno de convecção ou micro-ondas.

21. ETIQUETAS DE VALIDADE
Validades no Bar:
Lácteos: 2 dias
Frutas cortadas: 6h
(refrigeradas)
Frutas sanitizadas 24 h
(refrigeradas)
Sucos de garrafa: 7 dias
Suco Natural:
Frutas secas e condimentos: 30
dias Temperatura ambiente
Nome do Produto
Data de preparo -
Abertura
Data de Validade

22. MANUAL DE BOAS PRATICAS E POP
MBPF: Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias
alimentícias e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com os
regulamentos técnicos.”
POP: traz instruções sequenciais para a execução de tarefas que
devem ser realizadas no dia a dia, atividades rotineiras
Materiais disponíveis para consulta

23. MÍDIA

25. REFERENCIAS
Rdc 216
Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento
Pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc -
Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convênio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.http://www.sesc.com.br/mesab
rasil/cartilhas.html
RESOLUÇÃO SES/MG Nº 6693, DE 29 DE MARÇO DE 2019
Instrução normativa 16/2017
Portaria 2619 SP – (Boa pratica não obrigatória)
Decreto da Lei nº 4.074/02 de 04 de janeiro de 2002.