O documento discute as noções de higiene agroindustrial e segurança alimentar. Aborda os perigos biológicos, físicos e químicos que afetam os alimentos e a importância das boas práticas de higiene para manipuladores, como higiene pessoal e dos alimentos. Também destaca etapas críticas no preparo dos alimentos como cozimento e armazenamento para evitar a contaminação e proliferação de microrganismos.

1. NOÇÕES DO PROGRAMA DE
HIGIENIZAÇÃO AGROINDUSTRIAL
E DE SEGURANCA ALIMENTAR
Profª: Dármia Lemos

2. HIGIENE DOS ALIMENTOS
→ Higiene: é o conjunto de normas cuja finalidade é conservar e
melhorar a saúde, evitando doenças e desse modo, preservando a vida.
→ Manipulador de alimentos: é o responsável pela saúde dos
consumidores.
→ Saúde: é o estado de completo bem-estar físico, mental e social e
não apenas a ausência de doenças.

3. O QUE SÃO OS PERIGOS?
→ São situações, objetos ou serviços que podem causar danos a
saúde e a integridade física do indivíduo.
POR ISSO É PRECISO TER CUIDADO!

4. É PRECISO TER CUIDADO!

5. →Perigos biológicos: são provocados por
microrganismos que não podemos ver a olho
nu, mas que são as principais causas de
contaminação nos alimentos.
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos
à saúde e a integridade do consumidor.

6. →Perigos físicos: são provocados por materiais que podem
machucar, como: prego, pedaços de plásticos, de vidro e de ossos,
espinha de peixe e outros materiais.

7. →Perigos químicos: são provocados por
desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas
e venenos.

8. O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM
ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS,
QUÍMICOS OU FÍSICOS?
Podem se ferir...
Podem ficar doentes...
Podem até morrer...

9. O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM
ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS,
QUÍMICOS OU FÍSICOS?
Esses perigos podem causar sérios
prejuízos a produção.
Algumas fábricas foram fechadas por
não terem controle de perigos.

10. E NO PREPARO DE ALIMENTOS O QUE PODE ACONTECER?
Estabelecimentos do setor de
alimentação que não possuem
controle de perigos podem ser
fechados pela Vigilância Sanitária.

11. PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS
→ Os microrganismos também são
chamados de micróbios e são seres vivos
muito pequenos.

12. ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS?
→Eles estão em todos os lugares e
chegam aos alimentos, geralmente
pela falta de higiene.
→Microrganismos são muito
perigosos e de vários tipos são
passados de pessoas para os
alimentos, por falta de higiene.

13. → E também por falta de cuidados na
preparação e na distribuição.
→Podem chegar aos alimentos pela falta de
higiene nos utensílios e equipamentos.

14. ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS?
→Nos alimentos, os
microrganismos se multiplicam
muito rapidamente se não
tivermos certos cuidados,
especialmente com a
temperatura.
→Quando a temperatura do
alimento for ótima para os MO
(5°C a 65°C), eles se multiplicam,
podendo estragar o alimento e
causar doenças.

15.  ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS FÍSICOS?
→Os perigos físicos podem estar
presentes nas matérias-primas.
→São exemplos de perigos físicos:
pedaços de metal que se soltam de
equipamentos, pedaços de vidro que
caem de lâmpadas ou objetos de vidro
que se quebram.

16. ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS QUÍMICOS?
Os perigos químicos (venenosos)
podem chegar até os alimentos
através da matéria-prima, como:
- carnes, que podem conter
excesso antibióticos;
- vegetais,que podem conter
agrotóxicos.
Também podem chegar aos
alimentos por descuidos durante a
preparação dos alimentos.

17. ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS QUÍMICOS?
Sobra de desinfetantes e
detergentes nos equipamentos e
utensílios (enxágüe mal feito),
troca de produtos,
reaproveitamento de
embalagens de produtos tóxicos
e identificação incorreta nos
produtos também representam
perigos químicos para os
alimentos.

18. VOCÊ JÁ OUVIU FALAR EM BOAS PRÁTICAS?
→Boas práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir
e evitar estes perigos.
Higiene pessoal;
Comportamento no ambiente de
trabalho;
Higienização de utensílios e
equipamentos;
Armazenamento de alimentos;
Combate as pragas;
Escolha de locais de preparo e venda
de alimentos ;
Qualidade da água;
Compra de mercadorias;
Preparo de alimentos;
Manutenção de alimentos;
Higienização de hortifrutigranjeiros;
Transporte de alimentos.
Assim existem regras para:

19. HIGIENE PESSOAL:
Higienização das mãos: deve ser feita antes de manipular
ou servir alimentos. Muitas vezes, as contaminações ocorrem
através das mãos dos manipuladores.

20. COMO FAZER HIGIENE CORRETA DAS MÃOS?
Deixe secar as mãos naturalmente.
Umedeça as mãos e os antebraços
com água;
Passe sabão ou detergente e esfregue
durante, pelo menos, 20 segundos;
Enxágüe bem e seque as mãos e os
antebraços;
Passe desinfetante, como álcool 70%
ou similar;

21. QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS?
Ao chegar no trabalho e entrar no setor
Iniciar um novo serviço ou trocar de
atividade;
Depois de utilizar o sanitário, tossir,
espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar panos ou materiais de
limpeza;
Depois de recolher o lixo e outros
resíduos;
Sempre que tocar em sacarias, caixas,
garrafas, sapatos, etc;
Depois de manusear alimentos crus e
não higienizados;
Depois de manusear dinheiro.
Especialmente antes de iniciar o
manuseio de alimentos prontos para
o consumo. Mas também:

22. HIGIENE CORPORAL:
Higiene corporal: além de ser importante para saúde, a
higiene corporal também é fundamental para proteção dos
alimentos.
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?
Tomar banho diariamente e enxugar-se
com tolha limpa.

23. Escovar os dentes após as refeições.
Manter-se barbeado.

24. Manter as unhas curtas, limpas
e sem esmalte.
Manter cabelos e bigodes aparados.
Melhor ainda é não usar bigode quando
se trabalha no setor de alimentação

25.  E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO?
As roupas devem ser claras e limpas.
Deve-se usar touca ou boné, para evitar a queda de cabelos nos alimentos.
Não se deve secar as mãos no uniforme.

26.  COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem ser
evitados durante a preparação de alimentos. Mas não custa nada relembrar.
É bom estar sempre atento ao que não pode fazer.

27. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6- Não mascar chicletes, palitos ou coisas
parecidas.
1- Não se coçar enquanto estiver
manipulando alimentos.
2- Não falar, tossir ou espirrar sobre os
alimentos.
3- Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou
na boca.
4-Não assoar o nariz.
5- Não cuspir no chão ou no local de
trabalho.

28. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
9- Não provar alimentos com talheres e
colocá-los de novo na panela sem antes
lavá-los.
7- Não pentear nem passar as mãos
no cabelo durante a preparação de
alimentos.
8- Não fumar nos ambientes de preparo,
manipulação e armazenamento de
alimentos

29. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
11- Não usar utensílios não higienizados
para mexer ou servir alimentos.
IMPORTANTE: a aparência e o comportamento são
importantes para evitar contaminação de alimentos e também
para atrair clientes.
10- Não mexer em dinheiro.

30. Tudo aquilo que entra em contato com alimentos deve
ser mantido higienizado. E isso quer dizer:
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Limpeza: remoção de resíduos grosseiros,
lavagem com detergente e enxágüe.
Desinfecção: Esta é a etapa final da higienização e deve ser
feita com água fervendo ou álcool a 70% ou solução de cloro.

31. IMPORTANTE: Os utensílios devem ser guardados em local
limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas,
baratas, pássaros, e outros animais.
Deve-se lavar bem tudo aquilo que
entre em contato com alimentos
crus.
Essa medida evita que os micróbios
passem de um alimento para o outro.
Isso vale para as mãos, mesas, pias
e para os utensílios em geral.

32. ARMAZENAMENTO
-Os alimentos prontos para consumo
ficam nas prateleiras superiores;
-Os alimentos semi-prontos ficam
nas prateleiras intermediárias;
- Produtos crus ficam nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos
demais produtos.
A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:

33. COMBATE ÀS PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem
microrganismos. Por isso, não podem estar presentes
nos locais de preparo e estoque de alimentos.

34. ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS
Locais empoeirados ou próximos de bueiros, fossas e outras áreas que
soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de
alimentos.

35. Além de transmitir microrganismos perigosos, esses locais
espantam os clientes.

36. IMPORTANTE: Papéis, copos, latas descartáveis e restos de
alimentos atraem insetos e animais.
IMPORTANTE: Use lixeiras forradas e as mantenha fechadas.

37. QUALIDADE DA ÁGUA
-Geralmente a água da rede pública é
tratada e pode ser usada no preparo dos
alimentos.
- Use sempre água tratada. A água
que não é tratada contém muitos
microrganismos perigosos.

38. IMPORTANTE: Mas se não houver água tratada na sua cidade, use água
filtrada, fervida ou mineral

39. ATENÇÃO: A água deve ser utilizada
apenas uma vez.
CUIDADO!
Galões que foram usados com produtos tóxicostóxicos
(químicos) não devem ser reaproveitados como
depósitos de água

40. COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenças e até de mortes ocorrem pelo consumo de
alimentos de origem desconhecida.
Por isso quando comprar alimentos ou mercadorias, preste atenção!
 A rotulagem da embalagem deve ter:
-Registro no órgão fiscalizador;
-Prazo de validade do produto
Verifique se há inspeção na origem. As carnes devem ter o carimbo do
órgão fiscalizador (SIF, CIPOA, por exemplo).

41. Conservas caseiras: verifique se têm registro.
Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com registro no
Ministério da Saúde ou produzido com água de boa qualidade.
 As embalagens não devem estar:
-amassadas;
-estufadas;
-enferrujadas;
-com espumas ou vazamento.

42. PREPARO DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas
Boas Práticas e faça alguns controles nas etapas críticas da preparação
dos alimentos.
O QUE SÃO ETAPAS CRÍTICAS?
→São aquelas etapas do preparo em
que os alimentos passam por variação
de temperaturas (tanto altas quanto
baixas).
→Nessas etapas, os microrganismos
podem sobreviver e se multiplicar,
colocando em risco a saúde do
consumidor.
As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle.

43. Alimentos crus, de origem animal ou
vegetal, possuem muitos microrganismos
e alguns são perigosos.
Por isso, carnes, pescados e legumes
devem ser bem cozidos (fervura).
Os Pontos Críticos de Controle estão relacionados às seguintes
operações:
COZIMENTO

44. Folhas e verduras que vão ser consumidos crus
devem ser higienizados da seguinte forma:
HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
- Lavar cada folha e cada legume, um a um,
cuidadosamente.
- Enxaguar sob água corrente.
- Desinfetar com cloro na concentração
recomendada na embalagem.

45. - Cobrir as folhas e os legumes com filme
plástico transparente ou tampa, para
proteger da poeira, insetos e outros
contaminantes.
IMPORTANTE: todo alimento pronto
para ser consumido deve ficar protegido
de poeira e outros contaminantes com
tampa ou filme plástico transparente.

46. Nem todos os microrganismos são eliminados no cozimento ou na higienização.
Por isso devemos proteger os alimentos para que eles não desenvolvam
microrganismos que causam doenças no consumidor.
- Alimentos que vão ser consumidos quentes devem
ser mantidos bem quentes até a hora de serem
consumidos.
MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO(ESPERA)

47. - Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser
mantidos bem frios (na geladeira) até a hora de
serem consumidos.
Para resfriar alimentos, é muito importante que os mesmos sejam colocados
em vasilhames rasos, de 10 centímetros de profundidade no máximo.
Na geladeira os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para
permitir que o frio passe entre eles.

48. IMPORTANTE: Alimentos cozidos que foram resfriados
devem ser cozidos de novo, se forem consumidos
quentes.

49. TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PRONTOS
Essa etapa deve ser feita em caixas isotérmicas (de isopor, por exemplo).
Deve haver caixas para alimentos frios e caixas para alimentos quentes.
→ Só podem aproveitar
SOBRASSOBRAS que não foram
colocadas para consumo e
que estiveram mantidas em
temperatura bem quente ou
em geladeira, por no
máximo, um dia.

50. IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa a SOBRA, embale
corretamente (quentinha, por exemplo).
Explique ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira assim que
chegar em casa.
Sobras que foram servidas não devem ser reaproveitadas no
estabelecimento.

51. OBRIGADA!