segurança alimentar

1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2. Microrganismos Desejáveis –
Não Patogênicos

3. PATOGÊNICOS
NÓS SOMOS RUINS

4. COMO OS
MICRORGANISMOS
CONTAMINAM OS
ALIMENTOS

5. EM QUALQUER ESTÁGIO DE:
PRODUÇÃO
LAVAGEM
PROCESSAMENTO
ESTOCAGEM
DISTRIBUIÇÃO
PREPARO

6. ÁGUA

7. AR

8. SOLO

9. TRATO INTESTINAL
DO HOMEM E
ANIMAIS
INTESTINO
300.000.000 COLIFORMES
FECAIS POR GRAMA DE
FEZES !!!!!!!!!!!!

10. MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
E OS PRÓPRIOS
PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS

11. EQUIPAMENTOS

12. CRESCIMENTO MICROBIANO

13. CRESCIMENTO MICROBIANO
Divisão bacteriana
Geração

14. Temperatura de crescimento dos
microrganismos
GRUPO T. MÍNIMA T. ÓTIMA T. MÁXIMA
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Mesófilos 5-15 30-45 35-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotróficos -5 - +5 25-30 30-35

15. TEMPERATURAS DE CONGELAMENTO
São as de -18ºC ou inferiores – em condições normais o
crescimento de microrganismos é inibido porém alguns
podem crescer em ritmo extremamente lento.

16. TEMPERATURAS DE GELADEIRA– entre 0ºC e 7ºC

17. TEMPERATURAS BAIXAS,
MESMO EXTREMAS, NÃO
PODEM SER INDICADAS
PARA A DESINFECÇÃO OU
ESTERILIZAÇÃO.
•Temperaturas altas são
vistas como microbicidas
•Temperaturas baixas
como microbiostáticas.

18. BACTÉRIAS ENCONTRADAS EM
PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO – RDC 12,
02/01/01
• BACILUS CEREUS;
• STAPHILOCOCCUS AUREUS;
• COLIFORMES A 45ºC/g;
• SALMONELLA sp/25 g;

19. FATORES INTRÍNSECOS
pH
Atividade de água (Aa)
Potencial de oxirredução (Eh)
Conteúdo de nutrientes
Compostos antimicrobianos
Estruturas biológicas
FATORES QUE AFETAM DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO

20. FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura de armazenamento
Umidade relativa do meio ambiente
Presença de concentração de gases no
meio ambiente
FATORES QUE AFETAM DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO

22. AERÓBICOS ESTRITOS ANAERÓBICOS
FACULTATIVOS
Necessita de oxigênio
Aeróbio e anaeróbio
Aumento do crescimento na
presença de Oxigênio
Presença da enzima catalase, permite a
neutralização das formas tóxicas de oxigenio,
pode usar o oxigênio.
Presença da enzima catalase, permite a
neutralização das formas tóxicas de oxigenio,
pode usar o oxigênio.

23. TIPOS DE
MICRORGANISMOS

24. GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
Ex: Giardia lambia, Trypanosoma cruzi,
Entamoeba histolytica.
PROTOZOÁRIOS

25. GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
BACTÉRIAS

26. GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
FUNGOS
Ex: Aspergillus , Rhizopus, Mucor, Penicillium

27. GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
LEVEDURAS
Ex: Saccharomyces
cerevisiae, Candida
albicans

28. GRUPOS DE
MICRORGANISMOS VIRUS
Ex: virus da hepatite,
virus da
poliomielite.

29. QUANDO O ALIMENTO É PROBLEMA
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

30. CARACTERISTICAS CLINICAS
Mais de 250 tipos de doenças são transmitidas por
alimentos;
Sintomas variáveis dependendo do agente etiológico;
Diarréias e vômitos são os mais comuns;
SEGUNDO A OMS (Organização Mundial da Saúde)
1,5 bilhões de casos/ano de diarréias;
Mortalidade de 3,5 milhões de crianças/ano menores de 5
anos;
70% das diarréias são atribuídas a contaminação por
alimentos;

31. EXTENSÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR NA AMÉRICA
E. coli O157:H7: causa SHU (Sindrome da Uremia
Hemolítica) causa 21.000 doenças anualmente;
Salmonella: pode levar a artrite e infecções mais
sérias, causa 2 a 4 milhões de doenças anuais;
 Listeria: pode causar meningite e aborto, causa 1850
doenças por ano em mulheres grávidas, bêbes e adultos
imunodeprimidos;
Campylobacter: em 20 a 40% dos casos pode ser
um fator da síndrome de Guillain- Barré (a maior causa de
paralisia não relacionada a traumas, causa 1 a 6 milhões
de doenças por ano, sintomas de gripe, apendicite ;

32. EXTENSÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR NA EUROPA
76 milhões de casos/ano;
325.000 hospitalizações;
5200 mortes;
Principais patógenos: E. coli O157:H7,
Campylobacter, Listeria e Salmonella;

33. Sorotipos de E. coli
que causam diarréia
hemorrágica.
E. coli aderindo a
superfície do
intestino delgado.

34. Em 1993, mais de 475 pessoas
foram severamente infectadas e três
crianças morreram, após
consumirem hamburgueres nos Est.
Unidos contaminados por E. coli
O157:H7

35. PATÓGENOS EMERGENTES
Novos patógenos tem emergido e
outros se espalhado pelo mundo.
Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolítica,
Salmonella Enteritidis,
Escherichia coli O157:H7,
Vibrio vulnificus,

36. •Bactérias
• Fungos
•Vírus
• Protozoários
Perigos

37. Produção primária
Perigos

38. Perigos

39. Tomar banho diariamente;
Procurar não conversar sobre o alimento, tossir, coçar o corpo,
nariz, boca, ouvido;
Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
Escovar os dentes após as refeições;
Não utilizar perfumes;
Usar desodorantes inodoros ou suaves;
Não aplicar maquiagem;
Fazer a barba diariamente;
Não usar adornos (brincos, relógios, pulseiras);

40. Quando respiramos pelo nariz, o ar torna-se úmido, se
aquece, retendo poeira e bactérias nos pêlos das fossas
nasais, por isso quando se está resfriado não se deve
trabalhar perto dos alimentos e evitar atos de coçar o
nariz;
Evitar brincadeiras;
 Usar diariamente uniformes limpos, de cores claras e
completo: touca, jaleco ou guarda-pó, calça e sapatos
fechados (Usar os uniformes somente na área de
produção, para evitar que carregue bactérias do meio
externo para o interior do estabelecimento em seu
uniforme).

41. Quando devemos lavar as mãos?
Quando chegar ao trabalho;
Depois de utilizar os sanitários;
Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de fumar;
Depois de recolher o lixo;
Depois de tocar em dinheiro;

42. Depois de qualquer interrupção do serviço;
especialmente entre alimentos crus e cozidos;
Antes de manipular alimentos;
Antes de tocar em utensílios higienizados;
Antes e após o uso de luvas;
Toda vez que mudar de atividade;
E toda vez que as mãos estiverem sujas;
Técnicas para lavagem das mãos;

44. COMO CONSEGUIR UMA
BOA LIMPEZA?
Através de:
80 ºC
5 ºC

45. POR QUE UTILIZAMOS O
SANITIZANTE?
PARA ELIMINAR UM POSSIVEL FOCO DE
CONTAMINAÇÃO POR BACTÉRIAS QUE O DETERGENTE
NÃO CONSEGUE MATAR
EXEMPLOS:
Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus

46. O QUE DEVEMOS FAZER
ANTES DE APLICAR
SANITIZANTE
NÃO PODEMOS SANITIZAR UMA SUPERFÍCIE SUJA!

47. Deve-se realizar a limpeza geral
PISOS
PAREDES
JANELAS
MESAS E BANCADAS
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

49. Armazenamento do Lixo

50. CONCLUSÃO
Se realizarmos nosso trabalho com qualidade
estaremos protegendo a vida de muitas
pessoas, garantindo a boa qualidade de
nossos produtos e a prosperidade da
empresa
.