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O QUE SÃO PERIGOS?
SÃO SITUAÇÕES, OBJETOS OU SERVIÇOS QUE
PODEM CAUSAR DANOS À SAÚDE E A
INTEGRIDADE FÍSICA DO INDIVÍDUO.
PERIGOS DO DIA -A-DIA
Atravessar a
rua
ATRAVESSAR A RUA
O QUE SÃO OS PERIGOS?
 PISAR EM BUEIRO
ABERTO
 COMER UM
ALIMENTO
ESTRAGADO OU
CONTAMINADO
O QUE SÃO PERIGOS?
 No caso de alimentos,os perigos são as
contaminações que provocam problemas á saúde
do consumidor.
 Podem ser:
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
O QUE SÃO PERIGOS?
 BIOLÓGICOS: Como os microorganismos(ou
micróbios) e seus excrementos(toxinas)
 QUÍMICOS: Substâncias estranhas aos
alimentos, como: inseticidas; metais pesados;
(cobre,mercúrio;alumínio e outros);
desinfetantes , e outras.
 FÍSICOS: Corpos estranhos aos alimentos
como fragmentos de insetos:pedaços de
metal;pregos, giletes e outros.
O QUE SÃO
MICROORGANISMOS?
 Também conhecidos
como micróbios, os
microorganismos são
seres vivos que nascem ,
multiplicam-se e morrem.
Fazem tudo que os outros
seres vivos fazem:
comem,excretam,
respiram,etc. Entretanto,
existe uma diferença
importante: eles são
muito pequenos.
MICRORGANISMOS
Podem ter uma ou poucas células e
estas só podem ser vistas com ajuda de
um aparelho chamado microscópio,
que aumenta bastante ( de 400 a 1000
vezes) o seu tamanho.
Quando eles estão reunidos nas
chamadas colônias(milhões de
organismos), podem ser vistos sem
ajuda do microscópio.
APÓS ALGUMAS HORAS
QUAIS SÃO OS TIPOS DE
MICRORGANISMOS?
 EXISTEM MUITOS TIPOS DE MICRORGANISMOS,
COM FORMAS BEM DIFERENTES,
 OS PRINCIPAIS PARA OS ALIMENTOS SÃO:
BACTÉRIAS
QUAIS SÃO OS TIPOS DE
MICRORGANISMOS?
BOLORES OU MOFOS
Frequentemente encontrados em ambientes úmidos,em
pães, em frutas e em outros alimentos. Muitos produzem
toxina.
QUAIS SÃO OS TIPOS DE
MICRORGANISMOS?
FERMENTOS OU
LEVEDURAS
Muito usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e
massas.Podem também estragar os alimentos( fermentando-
os, por exemplo),mas não provocam problemas de saúde
para quem os come.
QUAIS SÃO OS TIPOS DE
MICRORGANISMOS?
São outros tipos de microrganismos que podem estar presentes nos
alimentos e sujeitos a provocar problemas de saúde.Quando encontram
condições favoráveis;nos alimentos, por exemplo. As células das
bactérias multiplicam-se muito rápido, dobrando seu número a cada 15
ou 20 minutos.
Por isso, temos que ter muito cuidado com elas.
VÍRUS E PROTOZOÁRIOS
(PARASITOS)
QUAIS SÃO OS TIPOS DE
MICRORGANISMOS?
Existem algumas bactérias que formam uma espécie de semente
chamada esporo.
A célula da bactéria morre facilmente com o cozimento.Já os esporos
resistem ao cozimento e à fervura e, em temperaturas
propícias,germinam e começam a se multiplicar rapidamente.Aí esta
um grande problema para quem prepara os alimentos
FORMAÇÃO DE ESPORO
O ESPORO FORMA UMA NOVA
CÉLULA
ONDE SE ENCONTRAM OS
MICRORGANISMOS?
Eles estão em todos os lugares como por exemplo:
 terra;
 ar;
 chão;
 água;
 homem;
 superfície de plantas e animais;
 matérias-primas cruas;
 insetos e roedores;
 superfícies de utensílios e de equipamentos.
 Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito
rápido, e se não houver certos cuidados, especialmente
com a temperatura este crescimento afeta a saúde do
manipulador. Para melhor entendimento confeccionou –
se uma tabela abaixo:
ONDE SE ENCONTRAM OS
MICRORGANISMOS?
Temperatura Microorganismos
74ºC Morrem as células→
temperatura de segurança
para o alimento
65ºC Sobrevivem mas sem se
multiplicar
37ºC Multiplicação rápida de
microrganismos
30ºC Multiplicação rápida de
microrganismos
7ºC Multiplicação rápida de
microrganismos
0ºC Sobrevivem com
multiplicação lenta
- 18ºC Sobrevivem mas sem se
multiplicar→ temperatura de
segurança para o alimento
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e
evitar esses perigos segundo SENAC (2001 a). - higiene pessoal;
 - comportamento no ambiente de trabalho;
 - higienização de utensílios e equipamentos;
 - qualidade da água;
 - combate às pragas;
 - escolha de locais de preparo e venda de alimentos;
 -compra de mercadorias;
 - armazenamento de mercadorias e alimentos;
 - preparo de alimentos;
 - manutenção de alimentos;
 - higienização de hortifrutigranjeiros;
 - transporte de alimentos.
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 HIGIENE PESSOAL
 Conjunto de hábitos sadios que cada pessoa deve ter
com o seu próprio corpo para preservar a sua saúde e
também a do consumidor.
Exemplos de higiene pessoal:
 Higiene das mãos: deve ser feita sempre antes de
manipular ou servir alimentos, ao chegar ao trabalho e
entrar no setor, depois de utilizar os sanitários, tossir,
espirrar ou assoar o nariz, ao iniciar um novo serviço
ou trocar de atividade, contato com lixo, depois de
usar panos ou materiais de limpeza citado por
(SENAC 2001 a).
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
Tomar banho diariamente e enxugar-se
com toalha limpa
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
Escovar os dentes após as refeições
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
 Enquanto estiver manipulando alimentos não deve:
Fonte: SENAC (2001 a)
 - se coçar.
 - falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
 - colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca.
 - assoar o nariz.
 - cuspir no chão do local de trabalho.
 - mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas.
 - não passar as mãos no cabelo.
 - fumar nos ambientes de trabalho.
 - provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela,
sem antes lavá-los.
 - mexer em dinheiro.
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
 . 1 Limpeza: Remoção de resíduos grosseiros,
lavagem com detergente e enxágüe.
 5. 2 Desinfecção: Esta é a etapa final da
higienização e deve ser feita, por exemplo,
com água fervendo ou álcool a 70% ou
solução de cloro.
 Fonte: SENAC (2001 a)
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 QUALIDADE DA ÁGUA
 Use sempre a água tratada. A água que não é
tratada contém muitos micróbios perigosos.
 Se a água da Unidade de Alimentação não for
tratada, precisa ser fervida.


 Fonte: SENAC (2001c)
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
COMBATE AS PRAGAS
Moscas, baratas,, gatos e outros
animais transmitem micróbios. Por isso,
não podem estar presentes nos locais
de preparo e estoque de alimentos.
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E
VENDA DE ALIMENTOS
 Locais sujos, próximos de bueiros,fossas e outras
áreas que liberam cheiro ruim devem ser evitados
para o preparo e venda de alimentos. Além de
transmitir micróbios perigosos e contaminar os
alimentos.
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
Lixo
O lixo deve estar sempre forrado com
plástico e apresentar pedal para facilitar
o trabalho do manipulador.

 Fonte: SENAC (2001 a)
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 COMPRA DE MERCADORIAS
 Devemos observar alguns controles de matérias-primas antes de
comprar qualquer gêneros alimentícios:
 Procedência do fornecedor;
 Rotulagem da embalagem (nome do fabricante e prazo de
validade);
 As embalagens não devem estar amassadas, estufadas,
enferrujadas e com espuma ou vazamento;
 Verificar se há inspeção na origem dos produtos;
 Comprar produtos da época, pois temos que atingir um lucro;
 Observar as características organolépticas (cor, sabor, odor,
temperatura e textura);
 Não comprar em excesso, pois não há local adequado para a
armazenagem;
 Verificar as condições do transporte;
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 ARMAZENAMENTOA arrumação de
alimentos na geladeira deve seguir as
seguintes regras segundo (SENAC, 2001 a).
 - os alimentos prontos para o consumo
ficam nas prateleiras superiores.
 - os alimentos semiprontos ficam nas
prateleiras intermediárias.
 os produtos crus ficam nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais
produtos.
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
PREPARO DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as
regras de higiene recomendadas pelas
Boas Práticas e faça alguns controles
nas etapas críticas da preparação de
alimentos.
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 O QUE SÂO ETAPAS CRÍTICAS?
 São aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variações
de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se
multiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor.
 As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC).
 Os pontos críticos de controle estão relacionados as seguintes operações
segundo a cartilha do manipulador:
 COZIMENTO
 Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos e
alguns são perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bem
cozidos (fervura).
 Três tratamentos térmicos, e igualmente seguros, podem ser aplicados.
 Os alimentos devem:
 atingir a temperatura mínima de 74ºC ou
 ficar por 2 minutos a temperatura de 70ºC
 ficar por 15 minutos a temperatura de 65ºC.

 Fonte: SENAC (2001 E).
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
 Selecionar cada folha e cada legumes;
 Lavar em água corrente folha por folha;
 enxaguar em água corrente um por um;
 imersão em hipoclorito de sódio por 10 a 15 minutos,
com concentração de 100 a 200 ppm;
 enxaguar em água corrente;
 cortar as folhas se necessário, colocar em recipientes
adequados, cobrir com filme plástico transparente e
levar sob refrigeração até o horário da distribuição;
 levar os legumes para a cocção quando necessário,
resfriar, cortar, cobrir com filme plástico transparente e
levar sob refrigeração até o horário da distribuição.
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
 MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO
 Alimentos que vão ser consumidos quentes devem ser mantidos
quentes até a hora de serem consumidos
 Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser mantidos
frios na geladeira até a hora do consumo.
 Fonte: Para resfriar os alimentos, é muito importante que eles
sejam colocados em vasilhas rasas, de 10cm de profundidade,
no máximo. Na geladeira, os vasilhames devem ser empilhados
em forma de cruz, para permitir que o frio penetre entre eles
(cartilha do manipulador de alimentos).
COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
SOBRAS
 Só podem ser aproveitadas as sobras que não foram
colocadas para o consumo (sobra limpa) e que
estiverem mantidas na temperatura.
 Acima de 65ºC por 12 horas.
 refrigeradas abaixo de 10ºC por 24 horas.
ANÁLISE DE PERIGOS DE PONTO CRÍTICO DE
CONTROLE
 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é conhecido internacionalmente por
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), surgiu na década de 60 como um método para garantir
a qualidade dos alimentos fornecidos aos astronautas (SENAC, 2001h).
 O APPCC foi implantado pelas industrias Norte Americanas e, desde então, tem sido recomendado pelos
vários organismos internacionais de saúde.
 “Tais organismos internacionais que utilizam esse processo são: Organização Mundial do Comércio (OMC),
a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde
(OMS)”. (SENAC, 2001f).
 O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, para garantir à segurança dos produtos,
impedir ou minimizar os riscos de dentro dos estabelecimentos, reduzir os custos e aumentar a lucratividade.
 O recebimento, armazenamento, higienização, manipulação, montagem, manutenção e distribuição
de gêneros alimentícios são etapas essenciais para que o alimento seja consumido pelo cliente com
segurança. .
 APPC tem como objetivo identificar os riscos associados, durante a produção e tomar medidas preventivas,
a fim de garantir o alimento seguro a mesa. Pois é importante que aja o controle de tempo e de temperatura
em que os alimentos devem permanecer, para não os expor á ação de microorganismos capazes de
provocar sua deterioração.
 Tais procedimentos têm como meta auxiliar os manipuladores de alimentos na implantação das Boas
Práticas, do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
 A produção de alimentos com segurança exige cuidado especial, para que se eliminem, quase na sua
totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses
alimentos estão sujeitos.
 O APPCC é justamente um sistema preventivo no controle de contaminação alimentar, estabelecido
basicamente a partir da análise de perigos e da determinação de pontos críticos de controle e de ações
corretivas.

OS SETE PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DO SISTEMA APPCC
(SENAC)
 Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas
 (Principio 1)
 Identificação dos pontos críticos de controle PCC
 (Principio 2)
 Estabelecimento dos pontos críticos para cada PCC
 (Principio 3)
 Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
 (Principio 4)
 Estabelecimento das ações corretivas;
 (Principio 5)
 Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação
 (Principio 6)
 Estabelecimento dos procedimentos de verificação
 (Principio 7)
PRINCÍPIO 1
 A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas segundo (SENAC, 2001f).
 Identificar os perigos existentes e tomar as medidas preventivas necessárias;
 Alterar á etapa de preparo para garantir a segurança do alimento, quando
necessário;
 Identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
 O “perigo” é definido como a contaminação biológica, química ou física que possa
causar dano á saúde do consumidor.
 Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou
surtos de doenças transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade
na implantação do sistema APPCC (SENAC, 2001f).
 Classificação dos Perigos:
 Perigos biológicos: como o microorganismo (ou micróbios) e as toxinas.
 Perigos químicos: substâncias estranhas aos alimentos como: agrotóxicos,
antibiótico, aditivos, sanitizantes, detergentes, inseticidas, metais pesados (cobre,
mercúrio, alumínio) e outros.
 Perigos físicos: adornos, pregos, giletes, cimento, fio de cabelo, unha, lascas de
madeira e outros.
PRINCÍPIO 2
 Avaliação da severidade citado por (SENAC, 2001f)
 Perigos Biológicos:
 Alta: são as patologias resultantes de contaminações por microorganismo ou suas toxinas com quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium
botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Tênia solium e outros.
 Média: patologias resultantes da contaminação por microorganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplo:
Escherichia Coli, enteropatogênia, Salmonella sp, Shigela sp, Streptococcus B hemolitico, Víbrios para- haemolyticus.

 Baixa: resultantes da contaminação por microorganismo de potogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplo: Bacillus cereus,
Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus e outros.
 Perigos Químicos:
 Alta: contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e
produtos veterinários), certos contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos químicos que podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas.
 Baixa: substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplos: uso inadequado de
aditivos, como os sulfitos, resíduos de detergentes e sanificantes.
 Perigos Físicos:
 Alta: representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes injúrias, podendo até o risco de vida para o
consumidor.
 Baixa: representados por matérias estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas
(areia, terra, serragem, insetos e outros), que podem, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.
 2.2.2 Avaliação de Riscos:
 Deve considerar o fluxograma de produção e de cada etapa de preparo. Um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos deverão variar em função de fatores
como:
 Fontes diferentes de ingredientes ou matérias -primas;
 Tipos de instalações (área física);
 Pequenas variações na receita;
 Tipos de equipamentos disponíveis na unidade;
 Tempo restante entre o preparo e a distribuição e experiência e
 conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo.
 2.2.3 Estabelecimento de medidas preventivas:
 Uma vês completa a analise de perigos, devem – se caracterizar as mediadas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar,
prevenir ou reduzir perigos químicos, físicos ou biológicos.
 2.3 PRINCÍPIO 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) segundo (SENAC, 2001f).
 Etapa onde deve -se tomar uma medida preventiva, com objetivo de impedir ou eliminar um ou vários fatores de riscos. Ponto crítico de controle pode ser uma
prática, um processamento, um processo ou um lugar onde ocorram fatores de risco. As Boas Práticas são regras na produção de alimentos que devem ser
seguidas, para prevenir os perigos. Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, e cuidada na produção, etc... .
 As Boas Práticas quando respeitadas oferecem uma boa segurança aos alimentos.
 Exemplo:
 Pasteurização do leite (medida preventiva);
 Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela cocção adequada;
 Salmonella pode ser controlada por cocção.

)
PRINCIPÍO 3
 Estabelecimento dos pontos críticos para cada PCC segundo (SENAC, 2001f)
 Estabelecer limites críticos para medidas preventivas associadas a cada ponto crítico de
controle.
 São limites, especificações ou características de natureza física, química ou biológica que
deverão ser efetuadas a fim de garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos.
 Exemplo: relação tempo – temperatura, pH, atividade de aquosa, refrigeração, etc...
 A maioria dos microorganismos não gosta de alimentos ácidos, como picles, sucos, molhos
de tomate.
 Os alimentos poucos ácidos (leite, carnes, aves, peixes etc..) são os preferidos pelos
microorganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente.
 Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo,
concentração das soluções sanitizantes, Ph, e outros.
 Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas (ate em geladeiras) e
outros que preferem temperaturas altas (50ºC). a grande maioria multiplica se em nosso
próprio ambiente, em temperaturas entre 20º c a 45º c e , especialmente, entre 30º c e 40º c.
 Nos alimentos congelados abaixo de 0ºc e nos mantidos acima ce 65ºc, os microorganismos
praticamente, não se multiplica.
 Pode – se estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e
adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites
críticos.
 Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for de “mínimo de 75ºc”
o limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80ºc”.
PRINCIPÍO 4
 Estabelecimento dos procedimentos de monitoração citado por (SENAC, 2001f).
 Para controlar a UAN, tomando as ações corretivas sempre que necessário você deve saber o que controlar, como controlar,
quando vai controlar e que vai controlar. E quando e como tomar uma ação corretiva.
 O que controlar? (monitora)
 O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos.
 Exemplos de controle:
 higienização de uma tábua de polietileno ou de um utensílio;
 observar as práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados;
 seguir corretamente a técnica de higienização das mãos;
 qualidade da água usada no estabelecimento;
 eliminação de insetos na área de manipulação de alimentos;
 coleta e analise de amostra de alimentos.
 Usar termômetro e registrar as temperaturas em planilhas.
 Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo:
 cocção (controle de temperatura de cozimento);
 resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura);
 manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimente e do equipamento).
 Como controlar?

 O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas:
 como estabelecimento de procedimentos correto (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimento de matérias – primas
processos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros.
 Com um check – list usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo do PCC. Ele
nos ajuda a verificar os pontos que devem ser observados e, assim registramos aqueles que não estão sendo bem controlados e
os que precisam de aplicação de ações corretivas.
PRINCIPÍO 5
 Estabelecimento das ações corretivas segundo Guia de elaboração de plano APPCC (SENAC, 2001f)
 Para controlar a UAN, tomando as ações corretivas sempre que necessário você deve saber o que controlar, como controlar,
quando vai controlar e que vai controlar. E quando e como tomar uma ação corretiva.
 O que controlar? (monitora)
 O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos.
 Exemplos de controle:
 higienização de uma tábua de polietileno ou de um utensílio;
 observar as práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados;
 seguir corretamente a técnica de higienização das mãos;
 qualidade da água usada no estabelecimento;
 eliminação de insetos na área de manipulação de alimentos;
 coleta e analise de amostra de alimentos.
 Usar termômetro e registrar as temperaturas em planilhas.
 Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo:
 cocção (controle de temperatura de cozimento);
 resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura);
 manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimente e do equipamento).
 Como controlar?

 O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas:
 como estabelecimento de procedimentos correto (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimento de matérias – primas
processos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros.
 Com um check – list usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo do PCC. Ele
nos ajuda a verificar os pontos que devem ser observados e, assim registramos aqueles que não estão sendo bem controlados e
os que precisam de aplicação de ações corretivas.
Exemplo de CHECK – LIST, citado por (Senac, 2001b).
 As áreas sujas e limpas em sua cozinha ocupam diferentes espaços?
 ( ) sim
 ( ) não
 ( ) às vezes
 ( ) não se aplica
 Em sua cozinha há cruzamento de produtos das áreas sujas com os das áreas limpas?
 ( ) sim
 ( ) não
 ( ) às vezes
 ( ) não se aplica
 Os pisos, as paredes e o teto são de materiais impermeáveis, resistentes às repetidas lavagens?
 ( ) sim
 ( ) não
 ( ) às vezes
 ( ) não se aplica
 Os pisos, as paredes e o teto são de cores claras, mantidos em bom estado de conservação e de limpeza?
 ( ) sim
 ( ) não
 ( ) às vezes
 ( ) não se aplica
 Os pisos são antiderrapantes, resistentes a impactos e aos materiais de higienização ?
 ( ) sim
 ( ) não
 ( ) às vezes
 ( ) não se aplica
 As paredes são azulejadas a altura mínima de 2 metros e protegidos contra impactos de carrinhos, por meio de canos galvanizados e cantoneiras?
 ( ) sim
 ( ) não
 ( ) às vezes
 ( ) não se aplica
 As portas e janelas são de superfície lisa, capaz de permitir fácil limpeza, além de apresentarem bom estado de conservação e estarem ajustadas aos batentes?
 ( ) sim
 ( ) não
 ( ) às vezes
 ( ) não se aplica
 a utilização de instrumentos de controle de rotina nas unidades de produção de alimentos. Os mais usados são: termômetros, relógios ou despertadores e kits para
controles de água.
PRINCÍPIO 6
 Estabelecimento dos procedimentos de registro de documentação citado por (SENAC, 2001f).
 Geralmente os registros utilizados no sistema APPCC devem incluir:
 equipe APPCC e definições de responsabilidade de cada integrante;
 descrição do produto e do uso pretendido e destino;
 diagrama de fluxo e preparo,
 bases para identificação dos PCC;
 perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases cientificas respectivas;
 limites críticos e base cientificas respectivas;
 sistema e programa de monitorização;
 ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos;
 registros de monitorização de todos os PCC;
 procedimentos para verificação do sistema APPCC.
 Que registros vão arquivar?
 Devemos guardar somente as informações que demonstrem que os perigos forem realmente controlados.
 Geralmente são mantidos os seguintes registros:
 os check- list de boas praticas;
 planilhas de ações corretivas tomadas , sempre que houver desvio;
 laudos de analises;
 registros de desintetização / desratização;
 relatórios de auditorias do cliente;
 registro de treinamentos;
 relatórios de validação e modificação do plano APPCC;
 registro de tempo, temperatura de processo térmico.
 Os registros podem ser guardados no estabelecimento em arquivos, gavetas ou pastas.
PRINCÍPIO 7
 Estabelecimento dos procedimentos e verificação citado por (SENAC, 2001f).
 A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição aqueles utilizados na monitorização
para evidenciar se o sistema APPCC esta funcionando corretamente este esta garantindo um
controle efetivo e eficiente.
 Processo técnico ou cientifico: verificar se os limites críticos nos PCC são satisfatórios;
 Processo de validação do plano: analisar se o sistema APPCC esta funcionando;
 Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, devem ser realizadas para
assegurar a eficiência e exatidão do sistema APPCC.
 Exemplos de atividades de verificação:
 revisão dos registros de PCC;
 coleta de amostras para verificar a eficácia do controle do PCC ;
 avaliação de registro;
 estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do plano APPCC;
 confirmação da exatidão do fluxograma de processo;
 inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle;
 revisão de limites para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos;
 avaliação de registros.
 A verificação deve ser conduzida:
 rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o plano
APPCC é cumprido;
 quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças;
 quando há eventuais dividas sobre a segurança do alimento e outras.

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  • 1. O QUE SÃO PERIGOS? SÃO SITUAÇÕES, OBJETOS OU SERVIÇOS QUE PODEM CAUSAR DANOS À SAÚDE E A INTEGRIDADE FÍSICA DO INDIVÍDUO. PERIGOS DO DIA -A-DIA Atravessar a rua ATRAVESSAR A RUA
  • 2. O QUE SÃO OS PERIGOS?  PISAR EM BUEIRO ABERTO  COMER UM ALIMENTO ESTRAGADO OU CONTAMINADO
  • 3. O QUE SÃO PERIGOS?  No caso de alimentos,os perigos são as contaminações que provocam problemas á saúde do consumidor.  Podem ser: BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
  • 4. O QUE SÃO PERIGOS?  BIOLÓGICOS: Como os microorganismos(ou micróbios) e seus excrementos(toxinas)  QUÍMICOS: Substâncias estranhas aos alimentos, como: inseticidas; metais pesados; (cobre,mercúrio;alumínio e outros); desinfetantes , e outras.  FÍSICOS: Corpos estranhos aos alimentos como fragmentos de insetos:pedaços de metal;pregos, giletes e outros.
  • 5. O QUE SÃO MICROORGANISMOS?  Também conhecidos como micróbios, os microorganismos são seres vivos que nascem , multiplicam-se e morrem. Fazem tudo que os outros seres vivos fazem: comem,excretam, respiram,etc. Entretanto, existe uma diferença importante: eles são muito pequenos.
  • 6. MICRORGANISMOS Podem ter uma ou poucas células e estas só podem ser vistas com ajuda de um aparelho chamado microscópio, que aumenta bastante ( de 400 a 1000 vezes) o seu tamanho. Quando eles estão reunidos nas chamadas colônias(milhões de organismos), podem ser vistos sem ajuda do microscópio.
  • 8. QUAIS SÃO OS TIPOS DE MICRORGANISMOS?  EXISTEM MUITOS TIPOS DE MICRORGANISMOS, COM FORMAS BEM DIFERENTES,  OS PRINCIPAIS PARA OS ALIMENTOS SÃO: BACTÉRIAS
  • 9. QUAIS SÃO OS TIPOS DE MICRORGANISMOS? BOLORES OU MOFOS Frequentemente encontrados em ambientes úmidos,em pães, em frutas e em outros alimentos. Muitos produzem toxina.
  • 10. QUAIS SÃO OS TIPOS DE MICRORGANISMOS? FERMENTOS OU LEVEDURAS Muito usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas.Podem também estragar os alimentos( fermentando- os, por exemplo),mas não provocam problemas de saúde para quem os come.
  • 11. QUAIS SÃO OS TIPOS DE MICRORGANISMOS? São outros tipos de microrganismos que podem estar presentes nos alimentos e sujeitos a provocar problemas de saúde.Quando encontram condições favoráveis;nos alimentos, por exemplo. As células das bactérias multiplicam-se muito rápido, dobrando seu número a cada 15 ou 20 minutos. Por isso, temos que ter muito cuidado com elas. VÍRUS E PROTOZOÁRIOS (PARASITOS)
  • 12.
  • 13. QUAIS SÃO OS TIPOS DE MICRORGANISMOS? Existem algumas bactérias que formam uma espécie de semente chamada esporo. A célula da bactéria morre facilmente com o cozimento.Já os esporos resistem ao cozimento e à fervura e, em temperaturas propícias,germinam e começam a se multiplicar rapidamente.Aí esta um grande problema para quem prepara os alimentos FORMAÇÃO DE ESPORO O ESPORO FORMA UMA NOVA CÉLULA
  • 14. ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS? Eles estão em todos os lugares como por exemplo:  terra;  ar;  chão;  água;  homem;  superfície de plantas e animais;  matérias-primas cruas;  insetos e roedores;  superfícies de utensílios e de equipamentos.  Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rápido, e se não houver certos cuidados, especialmente com a temperatura este crescimento afeta a saúde do manipulador. Para melhor entendimento confeccionou – se uma tabela abaixo:
  • 15. ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS? Temperatura Microorganismos 74ºC Morrem as células→ temperatura de segurança para o alimento 65ºC Sobrevivem mas sem se multiplicar 37ºC Multiplicação rápida de microrganismos 30ºC Multiplicação rápida de microrganismos 7ºC Multiplicação rápida de microrganismos 0ºC Sobrevivem com multiplicação lenta - 18ºC Sobrevivem mas sem se multiplicar→ temperatura de segurança para o alimento
  • 16. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
  • 17. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar esses perigos segundo SENAC (2001 a). - higiene pessoal;  - comportamento no ambiente de trabalho;  - higienização de utensílios e equipamentos;  - qualidade da água;  - combate às pragas;  - escolha de locais de preparo e venda de alimentos;  -compra de mercadorias;  - armazenamento de mercadorias e alimentos;  - preparo de alimentos;  - manutenção de alimentos;  - higienização de hortifrutigranjeiros;  - transporte de alimentos.
  • 18. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  HIGIENE PESSOAL  Conjunto de hábitos sadios que cada pessoa deve ter com o seu próprio corpo para preservar a sua saúde e também a do consumidor. Exemplos de higiene pessoal:  Higiene das mãos: deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos, ao chegar ao trabalho e entrar no setor, depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz, ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade, contato com lixo, depois de usar panos ou materiais de limpeza citado por (SENAC 2001 a).
  • 19. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
  • 20. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa
  • 21. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? Escovar os dentes após as refeições
  • 22. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO  Enquanto estiver manipulando alimentos não deve: Fonte: SENAC (2001 a)  - se coçar.  - falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.  - colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca.  - assoar o nariz.  - cuspir no chão do local de trabalho.  - mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas.  - não passar as mãos no cabelo.  - fumar nos ambientes de trabalho.  - provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-los.  - mexer em dinheiro.
  • 23. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS  . 1 Limpeza: Remoção de resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágüe.  5. 2 Desinfecção: Esta é a etapa final da higienização e deve ser feita, por exemplo, com água fervendo ou álcool a 70% ou solução de cloro.  Fonte: SENAC (2001 a)
  • 24. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  QUALIDADE DA ÁGUA  Use sempre a água tratada. A água que não é tratada contém muitos micróbios perigosos.  Se a água da Unidade de Alimentação não for tratada, precisa ser fervida.    Fonte: SENAC (2001c)
  • 25. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? COMBATE AS PRAGAS Moscas, baratas,, gatos e outros animais transmitem micróbios. Por isso, não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.
  • 26. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS  Locais sujos, próximos de bueiros,fossas e outras áreas que liberam cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de alimentos. Além de transmitir micróbios perigosos e contaminar os alimentos.
  • 27. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? Lixo O lixo deve estar sempre forrado com plástico e apresentar pedal para facilitar o trabalho do manipulador.   Fonte: SENAC (2001 a)
  • 28. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  COMPRA DE MERCADORIAS  Devemos observar alguns controles de matérias-primas antes de comprar qualquer gêneros alimentícios:  Procedência do fornecedor;  Rotulagem da embalagem (nome do fabricante e prazo de validade);  As embalagens não devem estar amassadas, estufadas, enferrujadas e com espuma ou vazamento;  Verificar se há inspeção na origem dos produtos;  Comprar produtos da época, pois temos que atingir um lucro;  Observar as características organolépticas (cor, sabor, odor, temperatura e textura);  Não comprar em excesso, pois não há local adequado para a armazenagem;  Verificar as condições do transporte;
  • 29. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  ARMAZENAMENTOA arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras segundo (SENAC, 2001 a).  - os alimentos prontos para o consumo ficam nas prateleiras superiores.  - os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermediárias.  os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
  • 30. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? PREPARO DE ALIMENTOS Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e faça alguns controles nas etapas críticas da preparação de alimentos.
  • 31. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  O QUE SÂO ETAPAS CRÍTICAS?  São aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variações de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor.  As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC).  Os pontos críticos de controle estão relacionados as seguintes operações segundo a cartilha do manipulador:  COZIMENTO  Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos e alguns são perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bem cozidos (fervura).  Três tratamentos térmicos, e igualmente seguros, podem ser aplicados.  Os alimentos devem:  atingir a temperatura mínima de 74ºC ou  ficar por 2 minutos a temperatura de 70ºC  ficar por 15 minutos a temperatura de 65ºC.   Fonte: SENAC (2001 E).
  • 32. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS  Selecionar cada folha e cada legumes;  Lavar em água corrente folha por folha;  enxaguar em água corrente um por um;  imersão em hipoclorito de sódio por 10 a 15 minutos, com concentração de 100 a 200 ppm;  enxaguar em água corrente;  cortar as folhas se necessário, colocar em recipientes adequados, cobrir com filme plástico transparente e levar sob refrigeração até o horário da distribuição;  levar os legumes para a cocção quando necessário, resfriar, cortar, cobrir com filme plástico transparente e levar sob refrigeração até o horário da distribuição.
  • 33. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?  MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO  Alimentos que vão ser consumidos quentes devem ser mantidos quentes até a hora de serem consumidos  Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser mantidos frios na geladeira até a hora do consumo.  Fonte: Para resfriar os alimentos, é muito importante que eles sejam colocados em vasilhas rasas, de 10cm de profundidade, no máximo. Na geladeira, os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio penetre entre eles (cartilha do manipulador de alimentos).
  • 34. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? SOBRAS  Só podem ser aproveitadas as sobras que não foram colocadas para o consumo (sobra limpa) e que estiverem mantidas na temperatura.  Acima de 65ºC por 12 horas.  refrigeradas abaixo de 10ºC por 24 horas.
  • 35. ANÁLISE DE PERIGOS DE PONTO CRÍTICO DE CONTROLE  Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), surgiu na década de 60 como um método para garantir a qualidade dos alimentos fornecidos aos astronautas (SENAC, 2001h).  O APPCC foi implantado pelas industrias Norte Americanas e, desde então, tem sido recomendado pelos vários organismos internacionais de saúde.  “Tais organismos internacionais que utilizam esse processo são: Organização Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS)”. (SENAC, 2001f).  O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, para garantir à segurança dos produtos, impedir ou minimizar os riscos de dentro dos estabelecimentos, reduzir os custos e aumentar a lucratividade.  O recebimento, armazenamento, higienização, manipulação, montagem, manutenção e distribuição de gêneros alimentícios são etapas essenciais para que o alimento seja consumido pelo cliente com segurança. .  APPC tem como objetivo identificar os riscos associados, durante a produção e tomar medidas preventivas, a fim de garantir o alimento seguro a mesa. Pois é importante que aja o controle de tempo e de temperatura em que os alimentos devem permanecer, para não os expor á ação de microorganismos capazes de provocar sua deterioração.  Tais procedimentos têm como meta auxiliar os manipuladores de alimentos na implantação das Boas Práticas, do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).  A produção de alimentos com segurança exige cuidado especial, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos.  O APPCC é justamente um sistema preventivo no controle de contaminação alimentar, estabelecido basicamente a partir da análise de perigos e da determinação de pontos críticos de controle e de ações corretivas. 
  • 36. OS SETE PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DO SISTEMA APPCC (SENAC)  Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas  (Principio 1)  Identificação dos pontos críticos de controle PCC  (Principio 2)  Estabelecimento dos pontos críticos para cada PCC  (Principio 3)  Estabelecimento dos procedimentos de monitorização  (Principio 4)  Estabelecimento das ações corretivas;  (Principio 5)  Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação  (Principio 6)  Estabelecimento dos procedimentos de verificação  (Principio 7)
  • 37. PRINCÍPIO 1  A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas segundo (SENAC, 2001f).  Identificar os perigos existentes e tomar as medidas preventivas necessárias;  Alterar á etapa de preparo para garantir a segurança do alimento, quando necessário;  Identificação dos pontos críticos de controle (PCC).  O “perigo” é definido como a contaminação biológica, química ou física que possa causar dano á saúde do consumidor.  Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantação do sistema APPCC (SENAC, 2001f).  Classificação dos Perigos:  Perigos biológicos: como o microorganismo (ou micróbios) e as toxinas.  Perigos químicos: substâncias estranhas aos alimentos como: agrotóxicos, antibiótico, aditivos, sanitizantes, detergentes, inseticidas, metais pesados (cobre, mercúrio, alumínio) e outros.  Perigos físicos: adornos, pregos, giletes, cimento, fio de cabelo, unha, lascas de madeira e outros.
  • 38. PRINCÍPIO 2  Avaliação da severidade citado por (SENAC, 2001f)  Perigos Biológicos:  Alta: são as patologias resultantes de contaminações por microorganismo ou suas toxinas com quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Tênia solium e outros.  Média: patologias resultantes da contaminação por microorganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplo: Escherichia Coli, enteropatogênia, Salmonella sp, Shigela sp, Streptococcus B hemolitico, Víbrios para- haemolyticus.   Baixa: resultantes da contaminação por microorganismo de potogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplo: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus e outros.  Perigos Químicos:  Alta: contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos químicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas.  Baixa: substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplos: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resíduos de detergentes e sanificantes.  Perigos Físicos:  Alta: representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes injúrias, podendo até o risco de vida para o consumidor.  Baixa: representados por matérias estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos e outros), que podem, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.  2.2.2 Avaliação de Riscos:  Deve considerar o fluxograma de produção e de cada etapa de preparo. Um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos deverão variar em função de fatores como:  Fontes diferentes de ingredientes ou matérias -primas;  Tipos de instalações (área física);  Pequenas variações na receita;  Tipos de equipamentos disponíveis na unidade;  Tempo restante entre o preparo e a distribuição e experiência e  conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo.  2.2.3 Estabelecimento de medidas preventivas:  Uma vês completa a analise de perigos, devem – se caracterizar as mediadas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos químicos, físicos ou biológicos.  2.3 PRINCÍPIO 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) segundo (SENAC, 2001f).  Etapa onde deve -se tomar uma medida preventiva, com objetivo de impedir ou eliminar um ou vários fatores de riscos. Ponto crítico de controle pode ser uma prática, um processamento, um processo ou um lugar onde ocorram fatores de risco. As Boas Práticas são regras na produção de alimentos que devem ser seguidas, para prevenir os perigos. Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, e cuidada na produção, etc... .  As Boas Práticas quando respeitadas oferecem uma boa segurança aos alimentos.  Exemplo:  Pasteurização do leite (medida preventiva);  Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela cocção adequada;  Salmonella pode ser controlada por cocção.  )
  • 39. PRINCIPÍO 3  Estabelecimento dos pontos críticos para cada PCC segundo (SENAC, 2001f)  Estabelecer limites críticos para medidas preventivas associadas a cada ponto crítico de controle.  São limites, especificações ou características de natureza física, química ou biológica que deverão ser efetuadas a fim de garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos.  Exemplo: relação tempo – temperatura, pH, atividade de aquosa, refrigeração, etc...  A maioria dos microorganismos não gosta de alimentos ácidos, como picles, sucos, molhos de tomate.  Os alimentos poucos ácidos (leite, carnes, aves, peixes etc..) são os preferidos pelos microorganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente.  Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentração das soluções sanitizantes, Ph, e outros.  Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas (ate em geladeiras) e outros que preferem temperaturas altas (50ºC). a grande maioria multiplica se em nosso próprio ambiente, em temperaturas entre 20º c a 45º c e , especialmente, entre 30º c e 40º c.  Nos alimentos congelados abaixo de 0ºc e nos mantidos acima ce 65ºc, os microorganismos praticamente, não se multiplica.  Pode – se estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites críticos.  Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for de “mínimo de 75ºc” o limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80ºc”.
  • 40. PRINCIPÍO 4  Estabelecimento dos procedimentos de monitoração citado por (SENAC, 2001f).  Para controlar a UAN, tomando as ações corretivas sempre que necessário você deve saber o que controlar, como controlar, quando vai controlar e que vai controlar. E quando e como tomar uma ação corretiva.  O que controlar? (monitora)  O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos.  Exemplos de controle:  higienização de uma tábua de polietileno ou de um utensílio;  observar as práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados;  seguir corretamente a técnica de higienização das mãos;  qualidade da água usada no estabelecimento;  eliminação de insetos na área de manipulação de alimentos;  coleta e analise de amostra de alimentos.  Usar termômetro e registrar as temperaturas em planilhas.  Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo:  cocção (controle de temperatura de cozimento);  resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura);  manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimente e do equipamento).  Como controlar?   O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas:  como estabelecimento de procedimentos correto (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimento de matérias – primas processos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros.  Com um check – list usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo do PCC. Ele nos ajuda a verificar os pontos que devem ser observados e, assim registramos aqueles que não estão sendo bem controlados e os que precisam de aplicação de ações corretivas.
  • 41. PRINCIPÍO 5  Estabelecimento das ações corretivas segundo Guia de elaboração de plano APPCC (SENAC, 2001f)  Para controlar a UAN, tomando as ações corretivas sempre que necessário você deve saber o que controlar, como controlar, quando vai controlar e que vai controlar. E quando e como tomar uma ação corretiva.  O que controlar? (monitora)  O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos.  Exemplos de controle:  higienização de uma tábua de polietileno ou de um utensílio;  observar as práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados;  seguir corretamente a técnica de higienização das mãos;  qualidade da água usada no estabelecimento;  eliminação de insetos na área de manipulação de alimentos;  coleta e analise de amostra de alimentos.  Usar termômetro e registrar as temperaturas em planilhas.  Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo:  cocção (controle de temperatura de cozimento);  resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura);  manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimente e do equipamento).  Como controlar?   O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas:  como estabelecimento de procedimentos correto (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimento de matérias – primas processos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros.  Com um check – list usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo do PCC. Ele nos ajuda a verificar os pontos que devem ser observados e, assim registramos aqueles que não estão sendo bem controlados e os que precisam de aplicação de ações corretivas.
  • 42. Exemplo de CHECK – LIST, citado por (Senac, 2001b).  As áreas sujas e limpas em sua cozinha ocupam diferentes espaços?  ( ) sim  ( ) não  ( ) às vezes  ( ) não se aplica  Em sua cozinha há cruzamento de produtos das áreas sujas com os das áreas limpas?  ( ) sim  ( ) não  ( ) às vezes  ( ) não se aplica  Os pisos, as paredes e o teto são de materiais impermeáveis, resistentes às repetidas lavagens?  ( ) sim  ( ) não  ( ) às vezes  ( ) não se aplica  Os pisos, as paredes e o teto são de cores claras, mantidos em bom estado de conservação e de limpeza?  ( ) sim  ( ) não  ( ) às vezes  ( ) não se aplica  Os pisos são antiderrapantes, resistentes a impactos e aos materiais de higienização ?  ( ) sim  ( ) não  ( ) às vezes  ( ) não se aplica  As paredes são azulejadas a altura mínima de 2 metros e protegidos contra impactos de carrinhos, por meio de canos galvanizados e cantoneiras?  ( ) sim  ( ) não  ( ) às vezes  ( ) não se aplica  As portas e janelas são de superfície lisa, capaz de permitir fácil limpeza, além de apresentarem bom estado de conservação e estarem ajustadas aos batentes?  ( ) sim  ( ) não  ( ) às vezes  ( ) não se aplica  a utilização de instrumentos de controle de rotina nas unidades de produção de alimentos. Os mais usados são: termômetros, relógios ou despertadores e kits para controles de água.
  • 43. PRINCÍPIO 6  Estabelecimento dos procedimentos de registro de documentação citado por (SENAC, 2001f).  Geralmente os registros utilizados no sistema APPCC devem incluir:  equipe APPCC e definições de responsabilidade de cada integrante;  descrição do produto e do uso pretendido e destino;  diagrama de fluxo e preparo,  bases para identificação dos PCC;  perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases cientificas respectivas;  limites críticos e base cientificas respectivas;  sistema e programa de monitorização;  ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos;  registros de monitorização de todos os PCC;  procedimentos para verificação do sistema APPCC.  Que registros vão arquivar?  Devemos guardar somente as informações que demonstrem que os perigos forem realmente controlados.  Geralmente são mantidos os seguintes registros:  os check- list de boas praticas;  planilhas de ações corretivas tomadas , sempre que houver desvio;  laudos de analises;  registros de desintetização / desratização;  relatórios de auditorias do cliente;  registro de treinamentos;  relatórios de validação e modificação do plano APPCC;  registro de tempo, temperatura de processo térmico.  Os registros podem ser guardados no estabelecimento em arquivos, gavetas ou pastas.
  • 44. PRINCÍPIO 7  Estabelecimento dos procedimentos e verificação citado por (SENAC, 2001f).  A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição aqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o sistema APPCC esta funcionando corretamente este esta garantindo um controle efetivo e eficiente.  Processo técnico ou cientifico: verificar se os limites críticos nos PCC são satisfatórios;  Processo de validação do plano: analisar se o sistema APPCC esta funcionando;  Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, devem ser realizadas para assegurar a eficiência e exatidão do sistema APPCC.  Exemplos de atividades de verificação:  revisão dos registros de PCC;  coleta de amostras para verificar a eficácia do controle do PCC ;  avaliação de registro;  estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do plano APPCC;  confirmação da exatidão do fluxograma de processo;  inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle;  revisão de limites para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos;  avaliação de registros.  A verificação deve ser conduzida:  rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o plano APPCC é cumprido;  quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças;  quando há eventuais dividas sobre a segurança do alimento e outras.