Este documento fornece uma introdução à microbiologia dos alimentos, descrevendo os principais tipos de microrganismos encontrados em alimentos, como bactérias, fungos, vírus e parasitas. Também explica como esses microrganismos se multiplicam rapidamente sob certas condições e quais são os principais fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam seu crescimento.

1. MANIPULAÇÃO E PREPARO DE
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof.ª Mestra Ariane Pinheiro

2. INTRODUÇÃO
• Seres vivos e muitos pequenos;
• Maioria é invisível a olho nu;
• Eram desconhecidos pelos cientistas.

3. INTRODUÇÃO
Realização dos seguintes processos de forma
empírica:
– Fabricação de manteiga e queijo;
– Conservação de alimentos como a salga;
– Fabricação de vinhos.

4. INTRODUÇÃO
Comida estragada e sem controle
Surgimento de alimentos preparados
Doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs).

5. ESTÃO EM TODA A PARTE?
Homem
Animal
Ambiente

6. TIPOS DE MICRORGANISMOS
Bactérias
Fungos
Vírus
Parasitas

7. BACTÉRIAS E FUNGOS
Possuem vida própria e em um ambiente favorável
se reproduzem rapidamente.

8. FUNGOS-BOLORES
• Fungos (mofos) que crescem na
superfície dos alimentos em
contato com o ar.

9. FUNGOS- LEVEDURAS
- Do latim levare - crescer ou fazer crescer;
- Entre as 350 espécies conhecidas, a mais
comum: Saccharomyces cerevisae.

10. VÍRUS
• Podem ser transmitidos através do sangue,
secreções e também água e alimentos contaminados.
• Hepatite A (exemplo).

11. PARASITAS
• Popularmente chamados de
vermes, como ameba, oxiúro,
lombriga, giárdia, solitária.

12. NOS ALIMENTOS
Microrganismos úteis (não patogênicos)
Microrganismos Deteriorantes
Microrganismos Nocivos (patogênicos)

13. MULTIPLICAÇÃO
Cada bactéria dá
origem a duas, cada
uma das duas a mais
duas...

14. Ex: Uma carne a temperatura
ambiente, ao final de 3 horas,
dará origem a cerca de 4000 mil
bactérias.
MULTIPLICAÇÃO DE BACTÉRIAS

15. MULTIPLICAÇÃO
Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em
determinado tipo de alimento ?
Alimento
Ambiente
FATORES INTRÍNSECOS
FATORES EXTRÍNSECOS

16. FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água
pH (potencial hidrogeniônico)
Potencial de óxido - redução
Constituintes naturais antimicrobiano

17. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
Alimento A Alimento B
Bactéria
Água livre

18. Aa Alimentos
0,98 > Carne, pescado; Frutas e hortaliças.
0,93 a 0,98 Purê de tomate, carnes curadas.
0,85 a 0,93 Embutidos secos, presunto fresco, leite
condensado.
0,60 a 0,85 Farinha, cereais, compotas, geléias.
<0,60 Chocolate, biscoito, bolachas, leite (pó).
Tabela 1. Valores de Aa de alimentos

19. Redução da atividade de água no alimento:
1) Adição de soluto => sal, açúcar;
2) Remoção de água => desidratação.
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

20. Mede a concentração de H+ de um alimento.
POTENCIAL HIDROGENIÔNICO
0
NEUTRO
147
ÁCIDO ALCALINO
Quanto mais próximo de zero, mais ácido.

21. POTENCIAL HIDROGENIÔNICO
1. Alimentos pouco ácidos: pH 4,5.
2. Alimentos ácidos: pH: 4,0 e 4,5.
3. Alimentos muito ácidos: pH 4,0.

22. POTENCIAL HIDROGENIÔNICO
Aeróbios: Necessitam de oxigênio livre;
Anaeróbios: não necessitam de oxigênio livre
Facultativos: presença e/ou ausência de oxigênio;
Microaerófilos: Baixo teor de oxigênio.

23. POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO (EH)
Capacidade do microrganismo de
receber ou doar elétrons.

24. NUTRIENTES
Energia: utilizam açúcar;
Fonte de nitrogênio: utilizam aminoácidos;
Crescimento microbiano: Vitaminas;
Reações enzimáticas: Minerais.

25. CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS
Capacidade de impedir ou retardar a multiplicação
microbiana.

26. CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS

27. INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS
Produção de compostos que podem afetar a
capacidade de multiplicação e sobrevivência
de outros microrganismos.

28. EXTRÍNSECO - TEMPERATURA
5°C a 60°C

29. Tabela 2. Classificação dos microrganismos segundo faixa ótima
de temperatura.
Temperatura (°C)
Grupo Ótima
Mesófilos 30 - 45
Termófilos 55 - 75
Psicrófilos 12 - 15
Psicrotróficos 25 - 30

30. UMIDADE RELATIVA DO AR
Envolvida diretamente na atividade de água.
Alimentos em Umidade relativa > que a Aa: absorverá a
umidade ambiente e vice e versa.

31. TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER

32. Transmissão direta;
Transmissão indireta;
Transmissão através do meio ambiente
COMO SÃO TRANSMITIDOS

33. TRANSMISSÃO DIRETA
• Envolve o Homem:
–Através de si;
–Do seu corpo;
–Do que é expelido de
si.
FEZES
NARIZ
BOCA
MÃOS

34. TRANSMISSÃO INDIRETA
Através do material humano
EscarrosUrina Fezes

35. TRANSMISSÃO DO AMBIENTE
Através de
material animal PELOS
URINAFEZES
SALIVA

36. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• FIGUEIREDO, R.M. As armadilhas de uma cozinha.
Barueri, SP: Manole, 2003. 228p.
• CARVALHO, I.T. Microbiologia dos alimentos. Recife:
Edufrpe, 2010. 84p.:il.

37. OBRIGADA!