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ANÁLISE
SENSORIAL DE ALIMENTOS
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
• Análise Sensorial é a disciplina científica usada para
evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações
às características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e
audição (ABNT, 1993).
• A Análise Sensorial foi definida como disciplina
científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food
Tecnology).
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Homem habilidade natural para avaliar alimentos
Com o uso desta habilidade, padronizando-se a técnica, e
aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados
tem-se a:
Análise Sensorial
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e
qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos
dos sentidos.
Usada em:
 Equipes sensoriais na indústria;
 Análise do efeito da embalagem;
 Monitoramento;
 Melhoramento;
 Lançamento de novos produtos no
mercado.
ANÁLISE SENSORIAL
• Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja,
vinho e destilados da Europa.
• No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores
para a classificação do café brasileiro.
ANÁLISE SENSORIAL
• No Brasil a preocupação com esse ramo do conhecimento é
recente e escassa.
• Grande parte dos técnicos atuantes na área de alimentos,
neste setor, não tem fundamentação teórica e prática.
• O laboratório dedicado a análise sensorial requer
CUIDADOS e PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS:
cuidados necessários com a
manipulação de alimentos
cuidados necessários com a
seleção de provadores ou
julgadores de um painel
sensorial
ANÁLISE SENSORIAL
• Os métodos tradicionais para avaliação da qualidade de
alimentos são: físico-químicos, microbiológicos e
sensoriais.
métodos mais simples, rápidos e diretos
de acesso a vários defeitos da qualidade dos alimentos.
não existindo até o momento métodos analíticos
isolados que possibilitem avaliar de modo eficaz
propriedades sensoriais, como sabor e aparência.
ANÁLISE SENSORIAL
• Lançamento de um novo produto no mercado: a indústria
está procurando espaço na dieta do consumidor.
• Entrada de novos produtos tende a mover ou substituir
produtos que estão estabelecidos no mercado:
A satisfação sensorial
proporcionada pelo alimento é
decisiva para decisão de compra
pelo consumidor, que a todo o
momento realiza decisões de
compra de um produto em
detrimento de outro.
Características Sensoriais
Atributos sensoriais
Para o estudo dessas características é necessário o
conhecimento de várias áreas, tais como:
psicologia (comportamento humano –
percepção, motivação)
fisiologia (funções dos sistemas sensoriais)
química (composição do alimento)
estatística (quantificação matemática dos
dados)
Características Sensoriais
Características Sensoriais
Atributos sensoriais
• Atualmente foi incluído o gosto: umami, que é descrito
como um gosto forte comparável ao da carne, embora
vários pesquisadores não concordem em incluí-lo como um
tipo de gosto;
• Também existem algumas referências quanto ao gosto
metálico e gosto básico, mas ainda não há um consenso
quanto a isso.
Características Sensoriais
Atributos da qualidade
• Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes,
pesos líquidos e drenados.
• Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda
do produto do ponto de vista da saúde, e os que o
consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos
(informações nutricionais, adulterações, etc.).
Características Sensoriais
Atributos da qualidade
• Sensoriais: O controle dos atributos de qualidade sensorial
não visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meio
para os fabricantes de alimentos determinarem a
preferência do mercado com a finalidade de obter um
produto que satisfaça tais características a uma máxima
economia de produção.
Os diferentes atributos que compõem a
qualidade sensorial dos alimentos são
integrados no cérebro, na forma de uma
impressão global de qualidade, mesmo
sendo eles percebidos individualmente pelos
sentidos humanos.
Limitações da avaliação da qualidade sensorial
A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo
indivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo as
seguintes limitações:
 Influência do meio ambiente;
 Estado de saúde do indivíduo;
 Falta de pontos de referência;
 Tendência à comparação em vez de medição;
 Inclinação pessoal
Fatores que influenciam as avaliações
sensoriais:
 Idade;
 Adaptação;
 Memória;
 Concentração;
 Nível educacional;
 Atitude do indivíduo;
 Motivação;
 Ambiente do teste.
TIPOS DE TESTES
A escolha de um método de análise sensorial para
desenvolvimento de um produto está baseada na resposta a
pelo menos uma das três questões fundamentais:
 O produto é aceito pelos consumidores?
 Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum
produto convencional similar (2 produtos podem ser diferentes,
mas igualmente aceitos) ?
 Quais são os principais pontos de diferença (que qualidades
sensoriais estão presentes? Quais são suas intensidades)?
CLASSIFICAÇÃO
Segundo a NBR 12994/1993 os métodos de análise sensorial
dividem-se em:
 Métodos discriminativos;
 Métodos descritivos;
 Métodos subjetivos.
Métodos discriminativos
São aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras.
Testes de diferença:
 Comparação pareada;
 Teste triangular;
 Teste duo-trio;
 Teste de comparação múltipla;
 Teste de ordenação;
 Teste A ou Não-A;
 Teste dois em cinco.
Métodos descritivos
São aqueles que descrevem qualitativa e quantitativamente
as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades
sensoriais dos alimentos.
Aspecto qualitativo:
 Características de aparência:
 cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);
 textura visual (liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado);
 tamanho e forma (dimensões e geometria);
Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado, solto, etc)
Métodos descritivos
Características de aroma:
 sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...);
 sensações nasais (pungente, refrescante, etc).
Características de sabor:
 sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...)
 sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado)
 sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente,
etc)
Métodos descritivos
Características de textura oral:
 propriedades mecânicas/reação do produto a pressão (dureza,
viscosidade);
 propriedades geométricas (tamanho, tipo de partículas: fibroso,
granuloso, arenoso);
 propriedades relacionadas com a presença, liberação ou adsorção
da gordura ou óleo e da umidade do produto (suculência,
oleosidade) .
Métodos descritivos
Aspecto quantitativo
Na análise descritiva o avaliador também avalia intensidade com que
cada atributo está presente no alimento. Para isto os avaliadores
devem ser treinados.
Métodos:
 Avaliação de atributos - escalas;
Perfil de sabor;
Perfil de textura;
 ADQ – análise descritiva quantitativa;
Tempo-intensidade.
Métodos descritivos
Testes de escala
Na avaliação de atributos dos alimentos utilizam-se escalas que
determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente na
amostra.
Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de
proporção.
Métodos descritivos
Testes de escala
 Vantagens:
Dão grandeza (intensidade de sensação) e a direção das diferenças
entre as amostras;
O quanto se diferem entre si, e qual amostra que representa maior
atributo sensorial que está sendo avaliado.
Desvantagens:
Exige maior treinamento e habilidade do julgador.
Métodos subjetivos
São aqueles que expressam opinião pessoal do julgador:
Comparação pareada;
Ordenação;
Escala hedônica;
 Escala de atitude.
Métodos subjetivos ou afetivos
Medem o quanto uma população gostou de um
produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Preferência:
-Expressão do grau de gostar;
-Escolha de uma amostra em relação a outra.
Aceitabilidade:
- Experiência caracterizada por uma atitude positiva e/ou
-Utilização atual do produto (hábito de comprar ou
consumir).
Métodos subjetivos ou afetivos
Podem ser qualitativos ou quantitativos:
 Qualitativos: são aplicados quando se busca um
posicionamento inicial do consumidor em relação ao conceito
de um produto, para estudar os hábitos e atitudes dos
consumidores em relação a classes de produtos.
Quantitativos: avaliam resposta de um grande grupo de
consumidores de uma série de perguntas que visam
determinar o grau de aceitabilidade global de um produto,
identificar fatores sensoriais que determinam a preferência
ou medir respostas específicas sobre determinado atributo.
Métodos subjetivos
São apresentados pelo IFT (1995) em duas classes:
 Testes de preferência:
 Testes de aceitação:
Comparação pareada;
Ordenação;
Comparação múltipla
Aceitabilidade (FACT);
Avaliação hedônica;
Intensidade;
Avaliação de atributos.
Comparação pareada
 O objetivo do teste é determinar entre duas amostras qual a preferida pelos
consumidores;
 As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e
solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;
 A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada
entre os julgadores;
 Deve-se verificar do total de julgadores, quantos preferiram determinada
amostra. A diferença necessária para que uma amostra seja
significativamente preferida é encontrada em uma tabela.
Testes pareado preferência
TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA
Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________
Data: _________________ Horário do teste: ______________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto.
Prove as duas amostras e indique a sua preferência:
Prefiro a amostra _____________________
Dê a razão para sua preferência
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Frequência de consumo do produto objeto de teste:
( ) tomo frequentemente;
( ) tomo ocasionalmente;
( ) nunca tomo.
Comentários:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Ordenação de preferência
 O método de ordenação determina a ordem de preferência entre três ou
mais amostras;
 As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e
solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;
 A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada
entre os julgadores;
 Após a realização do teste, os resultados são tabulados em tabela de dupla
entrada (amostra e julgador). Após verifica-se a soma das ordens para cada
tratamento, e se as diferenças são significativas (tabelas de Kramer).
Teste de ordenação de preferência
TESTE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA
Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________
Data: _________________ Horário do teste: ______________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto.
Por favor, ordene as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em
primeiro lugar a que você mais gostou e por último a que você menos gostou.
1. ----------------------------
2.-----------------------------
3.-----------------------------
Dê a razão de sua preferência ou rejeição:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Aceitabilidade
 São testes usados para verificar o quanto os consumidores gostam ou
desgostam de um produto.
 ESCALAS HEDÔNICAS:
 São instrumentos de medição das características agradáveis ou
desagradáveis produzidas pelo alimento a quem o prova;
Podem ser divididas em:
 Escalas hedônicas verbais, estruturadas ou não-estruturadas;
 Escalas hedônicas gráficas.
Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA VERBAL:
 São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto
pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA VERBAL:
 São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto
pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA GRÁFICA:
 Geralmente usada quando os provadores possuem limitação em
compreender os termos mencionados na escala verbal;
 Exemplo: quando as provadores são crianças, pode-se usar a escala gráfica
de caretas:
NOTA:
 Os dados obtidos são submetidos a ANOVA e Teste de Tukey
Aceitabilidade
ESCALA DE ATITUDE (FACT):
 A escala FACT mede o grau de aceitação do produto com base em atitudes
do consumidor em relação a frequência que estaria disposto a consumir o
produto em determinado período.
 Recomendada para testes de aceitação de produtos com os quais os
julgadores não estejam familiarizados.
 Os pontos da escala são convertidos em valores numéricos para a realização
da análise estatística dos resultados.
Aceitabilidade
ESCALA DE ATITUDE (FACT):
Referências bibliográficas
• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994.
Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São
Paulo: ABNT, 1993
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
2011.
• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, 2010.
• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e
experimentos. Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.

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Análise sensorial de alimentos

  • 1. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
  • 2. 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL • Análise Sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). • A Análise Sensorial foi definida como disciplina científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Tecnology).
  • 3. 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL Homem habilidade natural para avaliar alimentos Com o uso desta habilidade, padronizando-se a técnica, e aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados tem-se a: Análise Sensorial
  • 4. 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
  • 5. 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL A análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Usada em:  Equipes sensoriais na indústria;  Análise do efeito da embalagem;  Monitoramento;  Melhoramento;  Lançamento de novos produtos no mercado.
  • 6. ANÁLISE SENSORIAL • Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinho e destilados da Europa. • No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores para a classificação do café brasileiro.
  • 7. ANÁLISE SENSORIAL • No Brasil a preocupação com esse ramo do conhecimento é recente e escassa. • Grande parte dos técnicos atuantes na área de alimentos, neste setor, não tem fundamentação teórica e prática. • O laboratório dedicado a análise sensorial requer CUIDADOS e PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS: cuidados necessários com a manipulação de alimentos cuidados necessários com a seleção de provadores ou julgadores de um painel sensorial
  • 8. ANÁLISE SENSORIAL • Os métodos tradicionais para avaliação da qualidade de alimentos são: físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. métodos mais simples, rápidos e diretos de acesso a vários defeitos da qualidade dos alimentos. não existindo até o momento métodos analíticos isolados que possibilitem avaliar de modo eficaz propriedades sensoriais, como sabor e aparência.
  • 9. ANÁLISE SENSORIAL • Lançamento de um novo produto no mercado: a indústria está procurando espaço na dieta do consumidor. • Entrada de novos produtos tende a mover ou substituir produtos que estão estabelecidos no mercado: A satisfação sensorial proporcionada pelo alimento é decisiva para decisão de compra pelo consumidor, que a todo o momento realiza decisões de compra de um produto em detrimento de outro.
  • 10. Características Sensoriais Atributos sensoriais Para o estudo dessas características é necessário o conhecimento de várias áreas, tais como: psicologia (comportamento humano – percepção, motivação) fisiologia (funções dos sistemas sensoriais) química (composição do alimento) estatística (quantificação matemática dos dados)
  • 12. Características Sensoriais Atributos sensoriais • Atualmente foi incluído o gosto: umami, que é descrito como um gosto forte comparável ao da carne, embora vários pesquisadores não concordem em incluí-lo como um tipo de gosto; • Também existem algumas referências quanto ao gosto metálico e gosto básico, mas ainda não há um consenso quanto a isso.
  • 13. Características Sensoriais Atributos da qualidade • Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos e drenados. • Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda do produto do ponto de vista da saúde, e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos (informações nutricionais, adulterações, etc.).
  • 14. Características Sensoriais Atributos da qualidade • Sensoriais: O controle dos atributos de qualidade sensorial não visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meio para os fabricantes de alimentos determinarem a preferência do mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaça tais características a uma máxima economia de produção. Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos.
  • 15. Limitações da avaliação da qualidade sensorial A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo indivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo as seguintes limitações:  Influência do meio ambiente;  Estado de saúde do indivíduo;  Falta de pontos de referência;  Tendência à comparação em vez de medição;  Inclinação pessoal
  • 16. Fatores que influenciam as avaliações sensoriais:  Idade;  Adaptação;  Memória;  Concentração;  Nível educacional;  Atitude do indivíduo;  Motivação;  Ambiente do teste.
  • 17. TIPOS DE TESTES A escolha de um método de análise sensorial para desenvolvimento de um produto está baseada na resposta a pelo menos uma das três questões fundamentais:  O produto é aceito pelos consumidores?  Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar (2 produtos podem ser diferentes, mas igualmente aceitos) ?  Quais são os principais pontos de diferença (que qualidades sensoriais estão presentes? Quais são suas intensidades)?
  • 18. CLASSIFICAÇÃO Segundo a NBR 12994/1993 os métodos de análise sensorial dividem-se em:  Métodos discriminativos;  Métodos descritivos;  Métodos subjetivos.
  • 19. Métodos discriminativos São aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Testes de diferença:  Comparação pareada;  Teste triangular;  Teste duo-trio;  Teste de comparação múltipla;  Teste de ordenação;  Teste A ou Não-A;  Teste dois em cinco.
  • 20. Métodos descritivos São aqueles que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais dos alimentos. Aspecto qualitativo:  Características de aparência:  cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);  textura visual (liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado);  tamanho e forma (dimensões e geometria); Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado, solto, etc)
  • 21. Métodos descritivos Características de aroma:  sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...);  sensações nasais (pungente, refrescante, etc). Características de sabor:  sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...)  sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado)  sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, etc)
  • 22. Métodos descritivos Características de textura oral:  propriedades mecânicas/reação do produto a pressão (dureza, viscosidade);  propriedades geométricas (tamanho, tipo de partículas: fibroso, granuloso, arenoso);  propriedades relacionadas com a presença, liberação ou adsorção da gordura ou óleo e da umidade do produto (suculência, oleosidade) .
  • 23. Métodos descritivos Aspecto quantitativo Na análise descritiva o avaliador também avalia intensidade com que cada atributo está presente no alimento. Para isto os avaliadores devem ser treinados. Métodos:  Avaliação de atributos - escalas; Perfil de sabor; Perfil de textura;  ADQ – análise descritiva quantitativa; Tempo-intensidade.
  • 24. Métodos descritivos Testes de escala Na avaliação de atributos dos alimentos utilizam-se escalas que determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente na amostra. Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de proporção.
  • 25. Métodos descritivos Testes de escala  Vantagens: Dão grandeza (intensidade de sensação) e a direção das diferenças entre as amostras; O quanto se diferem entre si, e qual amostra que representa maior atributo sensorial que está sendo avaliado. Desvantagens: Exige maior treinamento e habilidade do julgador.
  • 26. Métodos subjetivos São aqueles que expressam opinião pessoal do julgador: Comparação pareada; Ordenação; Escala hedônica;  Escala de atitude.
  • 27. Métodos subjetivos ou afetivos Medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade. Preferência: -Expressão do grau de gostar; -Escolha de uma amostra em relação a outra. Aceitabilidade: - Experiência caracterizada por uma atitude positiva e/ou -Utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir).
  • 28. Métodos subjetivos ou afetivos Podem ser qualitativos ou quantitativos:  Qualitativos: são aplicados quando se busca um posicionamento inicial do consumidor em relação ao conceito de um produto, para estudar os hábitos e atitudes dos consumidores em relação a classes de produtos. Quantitativos: avaliam resposta de um grande grupo de consumidores de uma série de perguntas que visam determinar o grau de aceitabilidade global de um produto, identificar fatores sensoriais que determinam a preferência ou medir respostas específicas sobre determinado atributo.
  • 29. Métodos subjetivos São apresentados pelo IFT (1995) em duas classes:  Testes de preferência:  Testes de aceitação: Comparação pareada; Ordenação; Comparação múltipla Aceitabilidade (FACT); Avaliação hedônica; Intensidade; Avaliação de atributos.
  • 30. Comparação pareada  O objetivo do teste é determinar entre duas amostras qual a preferida pelos consumidores;  As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e marque qual a amostra preferida;  A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada entre os julgadores;  Deve-se verificar do total de julgadores, quantos preferiram determinada amostra. A diferença necessária para que uma amostra seja significativamente preferida é encontrada em uma tabela.
  • 31. Testes pareado preferência TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________ Data: _________________ Horário do teste: ______________ Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto. Prove as duas amostras e indique a sua preferência: Prefiro a amostra _____________________ Dê a razão para sua preferência ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Frequência de consumo do produto objeto de teste: ( ) tomo frequentemente; ( ) tomo ocasionalmente; ( ) nunca tomo. Comentários: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
  • 32. Ordenação de preferência  O método de ordenação determina a ordem de preferência entre três ou mais amostras;  As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e marque qual a amostra preferida;  A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada entre os julgadores;  Após a realização do teste, os resultados são tabulados em tabela de dupla entrada (amostra e julgador). Após verifica-se a soma das ordens para cada tratamento, e se as diferenças são significativas (tabelas de Kramer).
  • 33. Teste de ordenação de preferência TESTE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________ Data: _________________ Horário do teste: ______________ Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto. Por favor, ordene as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em primeiro lugar a que você mais gostou e por último a que você menos gostou. 1. ---------------------------- 2.----------------------------- 3.----------------------------- Dê a razão de sua preferência ou rejeição: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
  • 34. Aceitabilidade  São testes usados para verificar o quanto os consumidores gostam ou desgostam de um produto.  ESCALAS HEDÔNICAS:  São instrumentos de medição das características agradáveis ou desagradáveis produzidas pelo alimento a quem o prova; Podem ser divididas em:  Escalas hedônicas verbais, estruturadas ou não-estruturadas;  Escalas hedônicas gráficas.
  • 35. Aceitabilidade ESCALA HEDÔNICA VERBAL:  São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
  • 36. Aceitabilidade ESCALA HEDÔNICA VERBAL:  São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
  • 37. Aceitabilidade ESCALA HEDÔNICA GRÁFICA:  Geralmente usada quando os provadores possuem limitação em compreender os termos mencionados na escala verbal;  Exemplo: quando as provadores são crianças, pode-se usar a escala gráfica de caretas: NOTA:  Os dados obtidos são submetidos a ANOVA e Teste de Tukey
  • 38. Aceitabilidade ESCALA DE ATITUDE (FACT):  A escala FACT mede o grau de aceitação do produto com base em atitudes do consumidor em relação a frequência que estaria disposto a consumir o produto em determinado período.  Recomendada para testes de aceitação de produtos com os quais os julgadores não estejam familiarizados.  Os pontos da escala são convertidos em valores numéricos para a realização da análise estatística dos resultados.
  • 40. Referências bibliográficas • ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994. Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São Paulo: ABNT, 1993 • DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011. • OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2010. • OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e experimentos. Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.