2 - A industria de alimentos- fases do processamento

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2 - A industria de alimentos- fases do processamento

  1. 1. Aula 2: Industrialização de alimentos Tipo de industria Fases de elaboração Referencia: Tecnologia de Alimentos – Jose Evangelista – Ed. Atheneu, 33-55 p. Fabricação de um produto alimentício Principais fasesBeneficiamento Elaboração conservação Armazenamento 1
  2. 2. Etapas da Fabricação de um produto alimentício Principais fases Beneficiamento Elaboração conservação Armazenamento Descascamento Métodos Colheita Ambiente Corte físicos Moagem Métodos Refrigerado Transporte trituração químicos congelado Atmosfera Limpeza Separação Irradiação modificada Extração classificação Seleção Mistura 2
  3. 3. Beneficiamento  Colheita  Vegetais  I. maturidade  Tamanho  integridade  Abate animais  Peso  Contaminantes ( leite) Limpeza  Remoção física de resíduos Armazenamento  Excedente  Granel/lotes  T/UR Classificação  Subdivisão por tamanho/  granulometria  consumo fresco Seleção  Qualidade organoléptica/química ou microbiológica  Cor/IM/defeitos  Contaminates microbianos  Destino: fresco ou manufatura 3
  4. 4. Elaboração:Descascamento e corte  Descascamento  Manual  Mecânico  Químico  térmico  Redução de tamanho – corte  Cubetadoras  fatiadeiras Preparo de abóbora MP - ManualTorneadora múltipla, paraprocessar minicenouras,batata e beterraba lEquipamentos de descascar egumes, 4 Cubetadeira
  5. 5. Elaboração: Moagem  Aumento da superfície de contato  Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a homogeneização  Moagem do trigo  Moagem da mostarda  Moagem do tomateEquipamentos de moagem: Moinho de martelo Moinho de pedras 5
  6. 6. Elaboração : separação Centrifugação: separação deTamisação: separação de solidos liquidos de diferntes densidadespor diferntes tamanhos Ex: gordura do leite  Filtração: separação de solido- liquido. Ex: borra de cafe 6
  7. 7. Elaboração: Operações de extração  Prensagem  Química: Emprego de solvente  Extração de óleo de sementes Elaboração: Operações de mistura Mistura  Sobremesas em pó  Base para bolo Emulsionamento Homogeneização 7
  8. 8. Tipos de industrias (ABIA)1. Bebidas 1. alcoólicos 2. refrigerantes, sucos e pós para suco2. Cereais, panificação e massas3. Lacticínios e derivados4. Carnes e derivados5. Chocolate, cacau e balas6. Óleos comestíveis, margarinas, e maionese7. Ovos e derivados8. Vegetais fermentados9. Peixes e produtos do mar10. Frutas e legumes11. Geléias, doces em massa12. Desidratados e liofilizados13. Sopas e caldos14. Sorvetes15. Supergelados16. Condimentos17. Dietéticos 8

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