Este documento descreve o processo de fabricação de produtos cárneos salgados, especificamente a carne de sol. O processo envolve a salga da carne para conservação, incluindo etapas de toalete, salga, escorrimento da salmoura, secagem e embalagem. O sal funciona como desidratante e agente bactericida ao reduzir a umidade e criar um ambiente hostil para microrganismos.

1. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
M. Sc. Ana Alice Lima de Gouvêa
SALVADOR – BA
SETEMBRO – 2014
1

2. CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO SAL
OBJETIVO PRINCIPAL:
prolongar a vida útil em condições de temperaturas mais elevadas
Conserva alimentos
 Reduzindo a umidade
 Cria ambientes desfavoráveis à proliferação de microrganismo
 Impede o desenvolvimento
 Elimina
2

3. TIPOS DE SALGA
O sal pode ser aplicado por:
 Salga seca: colocado sobre a superfície da carne,
 Salga úmida: colocando as pecas de carne em tanques contendo
salmouras
 Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de injetora específica.
Normalmente é usada a injeção antes de se colocar no tanque com
salmoura para cura.
 Salga mista
Atualmente é mais usada a salga mista com injeção de salmoura
em alguns cortes
3

4. TIPOS DE SAL
 Grosso: penetração mais lenta e mais uniforme
 Produto da cristalização da salmoura concentrada
vinda da água do mar.
 Médio: um meio termo entre o fino e o grosso
 Popularmente sal de churrasco.
 Fino - de penetração mais rápida, mas a
coagulação superficial de proteínas pode impedir
o acesso do sal ao interior das peças.
 Popularmente “sal de cozinha”
4

5. AÇÃO DO SAL
O SAL FUNCIONA COMO DESIDRATANTE DE
AÇÃO FÍSICA PRODUZINDO:
 liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida;
 aumento da sensibilidade dos microorganismos. Tem também
ação bacteriostática, pois dificulta o transporte de oxigênio,
retardando assim, o crescimento das bactérias aeróbias.
 desidratação das células da carne por osmose sai água e a
entra sal na célula
 Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana.
5

6. CUIDADOS NA SALGA
 Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e
estreptococos, resistem semanas, além da salgação permitir o
surgimento de uma flora halófila
 Também as toxinas, se preexistente, não são afetadas pela presença
de sal
 e as larvas de insetos resistem e até se desenvolvem em salmouras.
6

7. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
CARNE DE SOL
7

8. 8

9. 9
CUIDADOS NA OBTENÇÃO DA MATÉRIA
PRIMA

10. ABATE DOS ANIMAIS E PROCESSAMENTO DA
CARNE
10

11. PROCEDIMENTOS DE BPF PARA PREPARAÇÃO DA
CARNE DE SOL
( Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço tudo bem higienizados e
sanitizados para manipulação da carne).
11

12. FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Matéria-prima
Toalete e Manteação
Salga
Escorrimento da Salmoura
Lavagem
Secagem
Embalagem
12

13. 13
A MATÉRIA PRIMA
Cortes inspecionados e estocados de formas adequadas: até 7°C

14. 14
TOALETE E MANTEAÇÃO
Gouvêa e Gouvêa, 2007

15. 15
SALGA

16. 16
ESCORRIMENTO DA SALMOURA

17. 17
SECAGEM

18. MODIFICAÇÕES SOFRIDAS PELA AÇÃO DO SAL
CARNE VERDE CARNE DE SOL
18
• Perda de seu peso;
• Princípios nutritivos
• muda de cor e sabor;
• A gordura se rancifica facilmente – o sal é um catalizador

19. 19
EMBALAGEM

20. 20
DÚVIDAS ?
OBRIGADA!