Fatores que influenciam na taxa de maturacao

1.480 visualizações

Publicada em

Publicada em: Educação
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
1.480
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
3
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
141
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Fatores que influenciam na taxa de maturacao

  1. 1. Tecnologia de Carnes e Derivados UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA Programa de Pós-Graduação em Zootecnia - PPZ 1 Mestrando: Thon Jovita Farias (thonjf@hotmail.com) Orientadora: Cristiane Leal dos Santos-Cruz
  2. 2. Fatores que influenciam na taxa de maturação
  3. 3. Introdução • Maturação = Resolução do Rigor Mortis = Conversão do músculo em carne • Carne Maturada (Processamento)
  4. 4. Introdução • Fatores que influenciam na qualidade da carne: Temperatura
  5. 5. Temperatura
  6. 6. Importância • Reduzir as contaminações de microrganismos • Acelerar ou desacelerar o processamento em frigoríficos • Um dos principais fatores para a resolução do Rigor Mortis (Ph, Glicóse, tempo de estabelecimento)
  7. 7. Abate • A temperatura da carcaça de animais abatidos pode apresentar diferentes modificações nas taxas de reações bioquímicas nos diferentes tecidos musculares. • Temperatura corporal:
  8. 8. Thaw rigor • Carnes congeladas rapidamente e estocadas em baixas temperaturas, desenvolvem, no momento do descongelamento, um grande encurtamento, que culmina com a redução da maciez.
  9. 9. Thaw rigor • Encurtamento de até 60% dos sarcômeros. • Alternativas para evitar:
  10. 10. Cold and Heat shortening Locker&Hagyard (1963) • Cold shortening: Ocorre quando temperaturas <10oC são obtidas na carcaça antes da carne estar com Ph 6,0 • Heat shortening: Ocorre quando a carne entra em rigor com temperaturas entre 20-40oC
  11. 11. Cold and Heat shortening
  12. 12. Cold and Heat shortening • Fibras brancas (Tipo II) são menos susceptíveis ao encurtamento pelo frio. • Gordura subcutânea e de marmoreio na carcaça, serve como proteção, impedindo a queda brusca da temperatura e evitando o encurtamento pelo frio. • Hipótese (Van Moeseke et al.,2001) - Por resfriamento rápido, levam à considerável liberação de cálcio do retículo sarcoplasmático.
  13. 13. Cold and Heat shortening • Alguns estudos mostraram que o ciclo freeze-thaw refrigeration pode prevenir a alta taxa de encurtamento do sarcômero, levando a uma maior maciez da carne.
  14. 14. Maturação • ACTINA - A actina e α-actinina tem sido estudadas por serem mais resistentes a degradação em condições normais de resfriamento, além da calpaína não degradá-las. • TROPONINA - A degradação de troponina-T tem sido associada com a diminuição na dureza da carne • CALPAÍNAS – têm atividade máxima in vitro em temperatura entre 10 ºC e 25 ºC e pH neutro, motivo pelo qual também são conhecidas como proteases neutras ativadas por cálcio. • Abaixo das condições ideais de pH, a m-calpaína perde esta atividade a 37oC, devido à instabilidade termodinâmica da enzima.
  15. 15. Maturação • (Geesink et al. 2000) observaram maiores valores de temperatura na glicólise pós-morte e como resultado, um aumento do cálcio intracelular, suficiente para ativar a m- calpaína no momento do Rigor Mortis. • Cerca de 50% da mudança total nesses parâmetros, ocorrem durante as primeiras 12 horas, quando a temperatura cai de aproximadamente 37ºC para 10ºC, indicando que o aumento da maciez durante o condicionamento pode acontecer antes que o pH final seja atingido, especialmente se a temperatura diminuir de forma lenta.
  16. 16. Força de Cisalhamento Fonte: Pinto (2010)
  17. 17. Força de Cisalhamento
  18. 18. Temperatura ideal • De acordo com (Geesink et al. 2000) , a temperatura no início do rigor, em torno de 15oC, parece ideal, para maximizar a maciez, pois minimiza o encurtamento durante o rigor, além de não alterar os efeitos da proteólise pós-morte, durante o processo de armazenagem da carne. • Temperatura para transporte: • O cozimento lento dos bifes do m. Tríceps brachii e Longissimus resultou em carnes mais macias, que o processo rápido de cozimento King et al. (2003).
  19. 19. Estimulação Elétrica Harsham&Deatherage(1951) • País pioneiro: Nova Zelândia (1970) • Brasil: 5 minutos após o abate, baixa voltagem durante 2 minutos e 13 a 15 milésimos de seg. a cada pulso. • “Aumenta a maciez da carne – 35%”
  20. 20. Estimular quando? • Animais com idade mais avançada • Animais jovens quando não alimentados com dietas energéticas • Alguns Bos Indicus • Não há efeito significativo em animais com elevado grau de acabamento e uniformidade da gordura subcutânea • Principalmente: Quando frigoríficos têm pouco tempo para coloca-las no mercado.
  21. 21. Estimulação Elétrica • Objetivo: Aumentar a maciez • Acelerando a glicólise • Prevenindo o encurtamento pelo frio • Ativação da proteólise enzimática • Disfunção física da estrutura da fibra • Aumentando da solubilidade do colágeno
  22. 22. Estimulação Elétrica • Judge et al. (1989) afirmaram que o pico de voltagem utilizado com sucesso para carcaças estimuladas deveria variar de 30 a 3600V ??????????????????? • Necessidade de vários estudos de combinações de voltagem, amperagem e frequência • Baixas e altas voltagens.
  23. 23. Estimulação Elétrica Fonte: Judge et al., 1989
  24. 24. Considerações Finais • Dentre os fatores, que alteram a qualidade da carne, a temperatura atua de forma direta em todos os níveis do processo, desde o armazenamento, até a conservação, distribuição e cozimento da carne. • Embora, as condições de processamento possam ser específicas, tais como, resfriamento correto e o período de maturação, podem resultar em graus específicos de maciez. Porém, são necessárias ainda muitas pesquisas nesta área. Nesse contexto, o grau de encurtamento e a alteração das enzimas têm influência direta nos processos de maciez da carne.
  25. 25. Considerações Finais • A estimulação elétrica reduz o período de alimentação do animal, o tempo de maturação da carne, preconizando o desenvolvimento da qualidade da carne e favorecendo a maciez.
  26. 26. Obrigado!

×