Apostila de aulas práticas (1)

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Apostila de aulas práticas (1)

  1. 1. UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA CURSO DE NUTRIÇÃO Apostila de aulas práticas de MAF 1280 Tecnologia de Alimentos Profª. Nástia Coelho
  2. 2. Apostila de Tecnologia de Alimentos PREFÁCIO Esta apostila apresenta os roteiros das aulas práticas da disciplina de Tecnologia de Alimentos (MAF 1280). Os roteiros trazem informações gerais sobre o tema a ser tratado, bem como a lista da maioria dos materiais que deverão ser utilizados. Cada roteiro, também vem acompanhado de um espaço reservado para as anotações de cada aula. O uso de tais roteiros não substitui a consulta a obras de referência para complementar o conteúdo. Portanto, conserve o hábito de utilizar as obras disponíveis na biblioteca da UCG. A internet poderá ser uma ferramenta útil, caso queira. Mas selecione os sites consultados com base na seriedade das informações científicas que ele contém. Um bom semestre a todos!!! Nástia Coelho 2
  3. 3. Apostila de Tecnologia de Alimentos Sumário AULA NO 01: NOÇÕES BÁSICAS DE SANITIZAÇÃO .......................................................................................4 AULA NO 02: PROCESSAMENTO DE PURÊ DE TOMATE.............................................................................15 AULA NO 03: LIOFILIZAÇÃO DE FRANGO......................................................................................................18 AULA NO 04: DESIDRATAÇÃO DE MAÇÃS......................................................................................................21 AULA NO 05: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE...........................................................................................23 AULA NO 06: PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL................................................................25 AULA NO 07: PROCESSAMENTO DE SUCO DE MANGA...............................................................................27 AULA NO 08: ELABORAÇÃO DE CONSERVA DE GUARIROBA .................................................................29 AULA NO 09: PROCESSAMENTO DE BARRA DE CEREAIS.........................................................................32 AULA NO 10: PRODUÇÃO DE DOCE DE ABACAXI EM CALDA DIET.......................................................35 AULA NO 11: CONHECENDO AS INSTALAÇÕES DE UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL .......................................................................................................................................................................................38 3
  4. 4. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 01: Noções Básicas de Sanitização Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao produto ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, bem como fatores ambientais diversos. As portarias nº 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – DOU de 01/08/97 e nº 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – DOU de 08/09/97 regulamentam as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para indústrias de alimentos. A sanitização pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higiênico- sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. A higienização de uma indústria de alimentos visa basicamente a preservação da qualidade dos produtos fabricados, através da pureza e da palatabilidade, dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação, e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa. Além disso, a observação das normas de limpeza e desinfecção é fator que atende os aspectos de economia e comercialização, uma vez que as normas adequadas de controle de qualidade viabilizam os custos de produção e satisfaz as expectativas do consumidor. Assim, a higiene industrial auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária não vindo a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor. HIGIENE PESSOAL O primeiro fator a ser considerado na limpeza e desinfecção é a higiene pessoal. Não existem fábricas e equipamentos limpos e produtos em boas condições microbiológicas se as pessoas que manipulam os alimentos não observam cuidados com a própria higiene. Os trabalhadores que manipulam diretamente os alimentos devem estar sempre com as unhas cortadas e limpas. Não devem usar anéis, brincos, pulseiras, relógios, etc.. Funcionários com feridas, cortes, machucados ou feridas, ou que apresentam sintomas de gripe, tosse ou de outras doenças não devem ser escalados para a linha de produção. As mãos devem ser lavadas com sabão bactericida e as unhas esfregadas com escova todas as vezes que alguém for entrar na área de preparação de alimentos ou quando mudar de atividade durante a manipulação. Os cabelos devem permanecer sempre presos e cobertos e os uniformes sempre limpos. A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso adequado dos agentes de limpeza e sanitização têm como finalidade obter produtos alimentícios de qualidade satisfatória. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 4
  5. 5. Apostila de Tecnologia de Alimentos Ao escolher agentes de limpeza e desinfecção, deve-se levar em conta o tipo de resíduo, a natureza da superfície, a qualidade da água, a solubilidade dos resíduos e os métodos que podem ser aplicados. Deve ser respeitado o tempo de contato do produto com a superfície e a temperatura, conforme instrução do fabricante. Durante a limpeza e sanitização, devem ser empregadas as ações mecânica e química, para perfeita remoção dos resíduos. Para se conseguir uma higienização eficiente é indispensável proceder às seguintes etapas: - Pré-lavagem: reduz até 90% dos resíduos aderidos à superfície dos equipamentos. - Lavagem: feita com água e detergente, pode ser feita com a ajuda de abrasivos físicos. Para a remoção das proteínas e das gorduras, é necessário que ocorra a saponificação (formação de sabão que é facilmente solubilizado pela água) ou a emulsificação (solubilização da gordura por meio da mudança da polaridade de sua superfície), reações que ocorrem quando são utilizados reagentes alcalinos. Resíduos minerais são removidos pela utilização de agentes complexantes e agentes ácidos. - Enxágüe: recomenda-se a utilização de água morna ou temperaturas mais altas. - Sanitização: Tem como objetivo a eliminação dos microrganismos. Utiliza-se um tempo de contato de 10 a 15 minutos e depois removem-se com água os resíduos da solução sanitizante. Os principais métodos de higiene e desinfecção são: o método manual, feito com escovas, raspadores e esponjas; o método por imersão, utilizado para utensílios e partes desmontáveis de equipamentos; e o método CIP (Cleaning in place) ou de circulação, que consiste na limpeza no próprio local. A higiene e a sanitização dos equipamentos são, sem dúvida, operações fundamentais no controle sanitário em indústrias alimentícias, entretanto, freqüentemente são negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas. O resultado de uma sanitização vai depender principalmente da qualidade do produto utilizado, ou seja, um produto que apresenta como característica um determinado grau de pureza no rótulo, pode na realidade não estar nas condições descritas e o responsável técnico pela higienização e sanitização da indústria deve ter conhecimento prévio da condição de pureza, ou seja, da concentração do princípio ativo da substância a ser utilizada, inclusive para poder recusá-la, devolvendo o produto à firma responsável por sua fabricação, pois o mesmo não satisfaz as condições descritas no rótulo. Para isto, existem metodologias de análises físico-químicas que verificam a “idoneidade” do produto a ser utilizado para a sanitização (agente sanitizante). O uso de água sanitária comercial (hipoclorito de sódio) para a higienização de equipamentos e matérias-primas não é o mais recomendado pois contém, além do agente clorado propriamente dito, outras substâncias como alvejantes e outros. Antes de prosseguir, é necessário diferenciar higienização (limpeza) de sanitização. AGENTES DE HIGIENIZAÇÃO -DETERGENTES Os detergentes, utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies, exercem sua função atuando de várias maneiras, a saber: - Poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais; - Ação peptizante sobre resíduos protéicos; - Ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos; - Ação seqüestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg) responsáveis pela dureza das águas; 5
  6. 6. Apostila de Tecnologia de Alimentos - Poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante, propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias tensoativas. Além destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser atóxico e pouco poluente. Com base nestas considerações, é evidente que nenhum composto, isoladamente, poderá preencher em grau ótimo todas as características desejáveis acima enumeradas. É por isso que a formulação de detergentes industriais é assunto complexo, desenvolvido apenas em indústrias especializadas do setor de limpeza industrial. Independentemente disso, todos os detergentes devem apresentar solubilidade rápida e completa, ação de saponificação, ação dispersante, poder emulsificante, ação de molhagem e bom enxágüe. Eles não devem ser corrosivos, podendo ser tensoativos, alcalinos, ácidos, fosfatos e sequestrantes. Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes grupos: 1. Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resíduos orgânicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, tóxicos e corrosivos (Ex.: Hidróxido de sódio, orto e sesquisilicatos de sódio); 2. Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) – têm moderada ação dissolvente sobre resíduos orgânicos, pouco irritantes e corrosivos. (Ex.: formulações complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, fosfato trissódico, carbonato de sódio, tensoativos e seqüestrastes); 3. Detergentes neutros – não corrosivos, não irritantes, indicados para limpeza de superfícies delicadas e com resíduos fracamente aderidos. (Ex.: tensoativos, geralmente aniônicos, adicionados ou não de polifosfatos); 4. Detergentes ácidos suaves – Moderados ou pouco corrosivos, pouco irritantes; indicados para remoção de resíduos inorgânicos (pedras) e alguns orgânicos (amido, oxalato de cálcio) – (Ex.: ácidos orgânicos como hidroxiacético e inibidores de corrosão); 5. Detergentes ácidos fortes – Tóxicos, corrosivos, indicados para limpeza mecânica (CIP) de equipamentos de aço inoxidável. Revelam elevado poder dissolvente sobre resíduos minerais (pedras) e alguns orgânicos. (Ex.: Ácido nítrico, fosfórico, acrescido de inibidores de corrosão). Independente do tipo de detergente, a ação de limpeza se desenvolve numa série de etapas que poderiam ser assim resumidas: a) Contato direto e intenso da solução de detergente com o resíduo a ser removido (ação molhante ou penetrante); b) Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da superfície a ser limpa (ação saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.); c) Dispersão completa do resíduo na solução de limpeza (ação de suspensão e dispersante); d) Prevenção da redeposição do resíduo disperso na superfície do equipamento (ação lavagem). DESEMPENHO DOS DETERGENTES Inúmeros fatores afetam o desempenho da solução de detergente aplicada a uma superfície, cabendo destacar os seguintes: 1. Concentração do princípio ativo A eficiência aumenta com o incremento na concentração, até um limite, acima do qual a eficiência estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo. 6
  7. 7. Apostila de Tecnologia de Alimentos 2. Período de contato do detergente com o resíduo Em linhas gerais, a remoção dos resíduos é incrementada com o aumento do tempo de contato, até um limite a partir do qual o benefício será mínimo. 3. Temperatura da solução A eficiência é aumentada pelo aumento da temperatura, devido à menor ligação dos resíduos às superfícies, menor viscosidade das soluções, maior turbulência, maior solubilidade dos resíduos e maior velocidade das reações. 4. Agitação ou turbulência da solução Assegura um melhor desempenho, garantindo maior remoção dos resíduos. FATORES QUE DETERMINAM A ESCOLHA DE DETERGENTES Com o objetivo maior de garantir uma superfície adequadamente limpa, a formulação ou seleção de um detergente deve levar em consideração os seguintes aspectos: - Natureza do resíduo a ser removido; - Tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e superfícies; - Método a ser empregado na limpeza (manual ou mecânico); - Características químicas, principalmente dureza, da água utilizada no preparo das soluções e na limpeza. Levando em consideração aspectos como a natureza do resíduo a ser removido e suas características de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados (Quadro 1): Quadro 1 – Detergentes recomendados na remoção de diferentes tipos de resíduos. Natureza do alimento ou resíduo Características de solubilidade Tipo de detergente Açúcares, ácidos orgânicos, sal Hidrossolúvel Detergente alcalino suave Alimentos protéicos (carnes, aves, pescado) Hidrossolúvel Detergente alcalino clorado Álcali-solúvel Ligeiramente ácido - solúvel Alimentos gordurosos (manteiga, margarina, óleos, carnes gordas) Álcali-solúvel Detergente alcalino suave ou forteNão hidrossolúvel Alimentos formadores de depósitos minerais (leite, cerveja, espinafre) Ácido-solúvel Detergente alcalino clorado ou suave, alternado com detergente ácido a cada 5 dias. Não hidrossolúvel Álcali-insolúvel Precipitado de águas claras (pedras) Não hidrossolúvel Detergente ácido Álcali-insolúvel Ácido-solúvel Alimentos amiláceos, tomates, frutas, hortaliças Parcialmente hidrossolúvel Detergente alcalino suave Álcali-solúvel Fonte: Katsuyama, 1993. 7
  8. 8. Apostila de Tecnologia de Alimentos SANITIZANTES Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de sanitização industrial não é a esterilização de superfícies ou equipamentos, mas sim a redução da carga microbiana residual a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em boas condições higiênico-sanitárias. O êxito num programa de sanitização depende, fundamentalmente, da execução adequada da operação preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos: - Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do sanitizante; - A eficiência do sanitizante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica; - O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies; - Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato. A seleção do sanitizante a utilizar deve ser precedida de uma análise detalhada, levando em conta os seguintes aspectos: - Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanitizante?; - Qual a toxicidade?; - Poder corrosivo; - Efeito residual no alimento; - O eventual efeito residual é desejável?; - Manchas na superfície de equipamentos e utensílios?; - Efeito ambiental e nos efluentes; - Custo. REQUISITOS PARA UM SANITIZANTE Um sanitizante ideal deveria preencher, em grau ótimo, os seguintes requisitos: - Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes; - Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores; - Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização; - Ser lavável; - Sem efeitos prejudiciais aos alimentos; - Econômico; - Facilmente dosável e analisável; - Estável na forma concentrada e em solução; - Não corrosivo; - Compatível com outros produtos e equipamentos; - Ser hidrossolúvel. Com base nestas exigências, existem inúmeras alternativas para uso de sanitizantes na indústria de alimentos. Basicamente, as opções de produtos ou procedimentos poderiam ser subdivididas nos seguintes grupos: - Agentes físicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou água aquecida e, mais raramente, o emprego da radiação UV, em comprimento de onda germicida (240-280 nm); 8
  9. 9. Apostila de Tecnologia de Alimentos - Agentes químicos: pelo emprego de compostos de cloro (gás cloro, hipoclorito de sódio ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de cloro), compostos de iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia quaternária, compostos ácido aniônicos, ácido peracético e biguanidas poliméricas. Agentes químicos A eficiência do desempenho dos agentes químicos está sujeita a uma série de fatores, entre eles os seguintes: - Concentração de uso; - Tempo de contato; - pH da solução; - Dureza da água; - Temperatura da solução; - Presença de detergente residual; - Limpeza da superfície; - Número e tipos de microrganismos contaminantes e presença de esporos. No Quadro 2 estão resumidas as características dos principais sanitizantes de uso mais difundido. 9
  10. 10. Apostila de Tecnologia de Alimentos Quadro 2 – Características dos sanitizantes mais usuais. PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODÓFORO AMÔNIA QUATERNÁRIA SANITIZANTES ÁCIDO ANIÔNICOS Eficiência contra bactérias Gram + +++ ++ ++ ++ ++ Eficiência contra bactérias Gram - +++ ++ ++ - ++ Eficiência contra esporos bacterianos ++ ++ - + + Eficiência contra bacteriófagos +++ ++ ++ - ++ Ação corrosiva - ++ + - + Afetado pela dureza da água - - + variável + Irritante à pele +++ ++ + - ++ Efeito da matéria orgânica- +++ ++ - + Incompatibilidade Materiais termossensíveis Fenóis, aminas, metais moles Amido, prata Tensoativos aniônicos, sabões, celulose, madeira, tecidos, nylon Tensoativos catiônicos e detergentes alcalinos Estabilidade a quente (60º C) - Instável Muito instável Estável Estável Deixa resíduo Não Não Sim Sim Sim Dosagem Desnecessário Simples Simples Difícil Difícil Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Sem limite 200 mg/L 25 mg/L 200 mg/L - Custo Caro Mais barato Barato Caro Caro Eficiência em pH neutro +++ ++ - ++ - Fonte: ICMSF, 1988. Observação: +++ - Máxima eficiência ou ação; ++ - Boa eficiência ou ação + - Fraca eficiência ou ação; - - Ineficiência ou sem efeito. No Quadro 3 estão mencionadas algumas recomendações para concentrações de uso de alguns sanitizantes. 10
  11. 11. Apostila de Tecnologia de Alimentos Quadro 3 – Concentrações de alguns sanitizantes. USO PRETENDIDO SANITIZANTE RECOMENDADO CONCENTRAÇÃO (mg/L) Formação de película bacteriostática Amônia quaternária 200 Ácido aniônico 200 Pisos de concreto Cloro ativo Até 1000 Amônia quaternária 500-800 Esteiras de transporte Cloro ativo 300 Iodóforo 25 Paredes e tetos de câmaras de refrigeração Amônia quaternária 500-800 Sanitização das mãos Iodóforo 25 Caixas plásticas (monoblocos) Iodóforo 25 Superfícies porosas Cloro ativo 200 Amônia quaternária 200 Equipamentos de alumínio Iodóforo 25 Amônia quaternária 200 Equipamentos de aço inoxidável Cloro ativo 200 Amônia quaternária 200 Iodóforo 25 Águas de lavagem (frutas) Cloro ativo 2 – 7 Paredes Cloro ativo 200 Amônia quaternária 200 Fonte: York, 1987. Esquema de cálculo em ppm O ppm (partes por milhão) é uma medida bastante utilizada em casos de substâncias que se apresentam apenas em quantidades-traço. Normalmente é adotado quando se deseja expor, em laudos ou relatórios técnicos, resultados de análises físico-químicas. Um exemplo típico é o das aflatoxinas presentes em amendoim e seus derivados. Entretanto, o ppm também pode ser utilizado no cálculo de soluções ou de concentrações de substâncias que são incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos, como é o caso do uso de sanitizantes para equipamentos, antioxidantes, emulsificantes, e conservantes químicos. Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um milhão ou, em outras palavras, como se segue: Supondo que, para a água, 1 kg equivale a 1L temos: Portanto, Usualmente, é mais fácil adotar a simplicidade da definição de ppm para iniciar os cálculos, ou seja, parte-se da definição de que 11
  12. 12. Apostila de Tecnologia de Alimentos 1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes Exemplo de cálculo: Calcule o volume de hipoclorito de sódio a 5% que deve ser utilizado para se obter uma solução de concentração 45 ppm em 30 L de água. 1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes 45 ppm = 45 partes em 1 milhão de partes Fazendo 1 parte = 1 mL 45 mL ____________ 1000000 de mL x _____________ 30000 mL x = 1,35 mL 1,35 mL se fosse uma solução de 100% de concentração, mas trata-se de produto comercial a 5% de concentração. 1,35 mL _____________ 5% y ______________ 100% y = 27 mL Para a sanitização de matérias-primas vegetais, costuma-se adotar concentrações de, no máximo, 200 ppm e para a sanitização de equipamentos e utensílios, concentrações que variam entre 100 e 200 ppm. Além disso, é praxe utilizar 2 vezes o peso de matéria-prima em volume de água. A utilização de água sanitária é aprovada do ponto de vista da segurança microbiológica do alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as concentrações supracitadas. A presença de substância alvejante na água sanitária é indiferente para o sabor e a segurança química do alimento, pois só age sobre tecidos que possam ser descoloridos. ANOTAÇÕES 12
  13. 13. Apostila de Tecnologia de Alimentos 13
  14. 14. Apostila de Tecnologia de Alimentos EXERCÍCIOS 1. Calcule quanto de agente sanitizante (100% puro) deve ser utilizado para elaborar 10 litros de uma solução de cloro a 40 ppm. (Resp.: 0,4 mL ) 2. Descreva o modo de preparo da solução do exercício anterior. 3. Elabore 10 litros de solução sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de concentração. (Resp.: 8 mL) 4. Elabore 100 litros de solução sanitizante a 80 ppm. Use como solução-mãe ácido peracético com 12% de concentração. (Resp.: 66,7 mL) 5. Descreva o modo de preparo de 50 litros de solução sanitizante a 30 ppm de concentração partindo de: a) Cloro a 8% de concentração (Resp.: 18,8 mL); b) Hipoclorito de sódio variando entre 2,0 e 2,5% de concentração (Resp.: 66,7 mL); c) Ácido peracético a 10% de concentração (Resp.: 15 mL) e d) Iodo a 33% de concentração (Resp.: 4,5 mL ). 6. 35 quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira, usa-se solução a 80 ppm de cloro ativo e na segunda, solução com 30 ppm de cloro ativo. Calcule quanto (no total) de solução-mãe, a 7% de concentração, será utilizado para preparar 70 litros de cada solução. (Resp.: 110 mL) 7. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utensílios e equipamentos e 50 ppm para a matéria-prima: a) Calcule quanto da solução-mãe precisa ser utilizada para preparar, respectivamente, 30 (pisos, paredes e bancadas), 10 (utensílios e equipamentos) e 200 (matéria-prima) litros de solução partindo de ácido peracético a 8% de concentração. (Resp.: 37,5 mL (pisos, paredes e bancadas); 8,8 mL (utensílios e equipamentos); 125 mL (matéria-prima); total: 171,3 mL) b) Descreva o modo de preparo de cada uma das soluções. 14
  15. 15. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 02: Processamento de purê de tomate 1 – Aspectos Gerais O tomate constitui alimento imprescindível devido, não só ao seu alto valor nutritivo mas, principalmente, por transformar pratos quotidianos nas mais saborosas merendas, mesmo quando empregado sob a forma de massa ou extrato. Originário da parte ocidental das Américas Central e do Sul, de onde foi levado para outros continentes, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) continua crescendo em importância no panorama mundial, no que se refere tanto ao consumo in natura como e principalmente industrializado. Os produtos industrializados de tomate, principalmente as polpas concentradas, começaram em passado recente a serem exportados, não tendo ainda atingido níveis apreciáveis por fatores ligados à qualidade do produto, resultantes principalmente do emprego de matéria- prima que chega às indústrias em más condições. Isto torna difícil competir com países como Portugal e Itália, que oferecem ao mercado mundial produtos da mais alta qualidade, embora o Brasil tenha condições de participar desta competição, inclusive por oferecer preços mais baixos. Através de um processamento adequado, o tomate pode dar origem a inúmeros produtos, alguns deles, de elevado consumo no Brasil, como: suco, purê, polpa, polpa concentrada, extrato, catchup, tomate despelado, diversos molhos culinários e, inclusive, tomate em pó. Porém, o produto que possui maior espaço no mercado é a polpa concentrada. A demanda por derivados de tomate tem crescido a taxas bastante elevadas nos últimos anos. A grande massa de consumidores presentes em centros urbanos tem demandado alimentação rápida, saudável e nutritiva. A evolução de derivados de tomate vem sendo direcionada para o desenvolvimento de produtos mais leves como molhos e produtos-base destinados ao preparo de molhos pelo próprio consumidor. Denomina-se massa de tomate o produto obtido exclusivamente da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro, sendo vedado o emprego de qualquer substância conservadora exceto o sal. Já a Legislação Brasileira define extrato como o produto resultante da concentração de polpa de frutos maduros e são do tomateiro Solanum Lycopernicum por processo tecnológico adequado. O extrato pode ser chamado de massa ou concentrado de tomate. Para se obter a massa por um processo prático e caseiro os tomates devem ser colhidos bem firmes, maduros e amassados por compressão, após ligeira compressão ou aquecimento prévio. Comprime-se a polpa em peneiras finas, removendo-se as cascas e as sementes. Se for o caso, antes de concentrar juntam-se os temperos como sal de cozinha ou condimentos. O produto deve ser concentrado sob constante agitação. A legislação brasileira classifica os extratos de tomate em quatro categorias, a saber: a) Purê de tomate: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo de 9% (p/p). b) Extrato de tomate simples concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo de 18% (p/p). c) Extrato de tomate duplo concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo de 25% (p/p). d) Extrato de tomate triplo concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo de 33% (p/p). 15
  16. 16. Apostila de Tecnologia de Alimentos A legislação brasileira permite a adição de 1% de açúcar e de 5% de sal (2). A elaboração do extrato pode ser através da concentração direta do suco ou através da utilização de polpa concentrada e armazenada em latas ou tambores, aos quais são adicionados o açúcar e o sal permitidos. Após a mistura e homogeneização o produto é pasteurizado em trocador de calor e acondicionado nos recipientes e, via de regra, submetido ao banho-maria sendo, em seguida, resfriado. O mercado de derivados de tomate encontra-se em quatro categorias: extrato de tomate (carro-chefe), molho de tomate refogado, purê de tomate e catchup. Nos produtos à base de tomate, um dos principais parâmetros é a cor. A perda da cor característica vermelha á decorrente da oxidação dos pigmentos carotenóides e da formação de compostos escuros, causados principalmente pela reação de Maillard, sendo função de temperatura de estocagem, pH e atividade de água do produto. Alguns produtos da oxidação de pigmentos e de outros compostos, como o ácido ascórbico, podem vir a participar da reação de Maillard; consequentemente, as reações de oxidação também podem ser associadas ao escurecimento do produto durante a estocagem. 1-1. Aspectos importantes sobre o uso do refratômetro O método refratométrico tem sido utilizado para a medida de sólidos solúveis (açúcares e ácidos orgânicos), principalmente em frutas e seus produtos derivados, mas também pode ser usado em ovos, cerveja, vinagre, leite e produtos lácteos. Nos refratômetros existem duas escalas disponíveis: uma em índice de refração e a outra em graus Brix. Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser calibrado com água destilada, que apresenta um índice de refração de 1,3330 e 0°Brix a 20°C. Quando as leituras não forem tomadas nesta temperatura, é necessário corrigir os valores com auxílios de tabelas, pois cada escala foi calibrada para leitura de 20°C e o índice de refração varia com a temperatura. A leitura de amostras líquidas é direta, porém, em amostras pastosas como suco de fruta concentrado, as partículas sólidas irão prejudicar a nitidez da leitura. Neste caso é necessário filtrar ou centrifugar a amostra. Assim, meça o índice de refração das amostras, colocando duas gotas no visor do aparelho e feche-o. Observe se há formação de bolhas. Anote todos os dados e registre-os na tabela de resultados. Após a medição de cada amostra, limpe o refratômetro com água destilada e um papel suave. 2 – Materiais e Métodos Tomates (variedade mesa) bem maduros, de boa consistência (firmes); Vidros com tampas rosqueáveis; Hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5%); Tacho encamizado; Facas; Refratômetro (de 0 a 32º Brix); Tábua de legumes; Baldes e mesa em aço inox; Proveta de 50 mL; Utensílios diversos. 16
  17. 17. Apostila de Tecnologia de Alimentos O processamento deste produto consiste, basicamente, em efetuar as operações de lavagem, seleção, cozimento, evaporação, acondicionamento a quente e pasteurização. A lavagem será feita por imersão, durante 20 minutos, numa solução de 20 ppm de hipoclorito de sódio. A seleção visa separar os frutos impróprios para o processamento de acordo com sua coloração e integridade física. O cozimento visa facilitar a despolpa, na qual serão retiradas as películas e as sementes. A evaporação tem o objetivo de concentrar o produto até 9º Brix. O acondicionamento a quente facilita o escoamento do fluido (reduz a viscosidade) e evita a contaminação do produto, uma vez que o tacho em que a evaporação foi feita é aberto. Pasteurizando o produto à temperatura de ebulição da água por 30 minutos, estaremos garantindo sua inocuidade microbiológica. ANOTAÇÕES 17
  18. 18. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 03: Liofilização de frango 1 – Introdução A liofilização tem como objetivo estabilizar alimentos através das múltiplas operações que o material é submetido durante o processo de congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além do armazenamento do material seco, sob condições controladas. Desta forma, obtém-se produtos da mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e que possuem longa vida de prateleira. A liofilização é uma das operações de controle de umidade (secagem) onde a maior parte da água é removida por sublimação. Este processo, quando comparado a outros meios de desidratação, mostra que reduz significativamente: a contração do produto, a decomposição térmica, a perda de voláteis, as ações enzimáticas, a desnaturação de proteínas e as alterações da morfologia inicial do material. O produto a ser seco é congelado pela exposição a uma corrente de ar frio. A seguir, a água do produto é removida após sofrer sublimação em uma câmara de vácuo, sendo retirada da mesma através de uma bomba. O método consiste no congelamento do produto e posterior aumento de temperatura sob vácuo, quando ocorre sublimação. liofilização causa menos dano ao produto, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagem convencional. A rigidez estrutural do produto é um fator importante que é devido ao congelamento efetuado antes da sublimação da água. A estrutura resultante pode ser visualizada como sendo uma matriz porosa, constituída dos sólidos do produto. Os poros aparecem nos locais onde anteriormente existiam cristais de gelo. Esta porosidade do produto após a secagem facilita a reidratação do mesmo e obtém-se as características originais do alimento. A liofilização tem como vantagem também a de manter o sabor e o aroma do produto, pois as reações de degradação são mínimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilização é também um método de secagem muito caro, devido à exigência de equipamentos para fazer vácuo e à baixa taxa de secagem. A carne de frango liofilizada é bastante utilizada em preparações culinárias que exigem praticidade, como merenda escolar, alimentos para desportistas, refeições coletivas em restaurantes, e outras. O Quadro 1 mostra uma comparação entre a secagem convencional e a liofilização. 18
  19. 19. Apostila de Tecnologia de Alimentos Quadro 1 - Comparação entre a secagem convencional e a liofilização. Secagem convencional Liofilização Usada para produtos facilmente secáveis, como frutas, hortaliças e sementes. Pode ser usada para qualquer produto, especialmente para aqueles não secáveis pelos outros processos. Geralmente não é usada para carne. Usada para produtos cárneos crus ou cozidos. Processo pode ser contínuo. Processo descontínuo. Temperatura entre 37 e 93ºc. Temperatura abaixo do ponto triplo. Pressão normalmente utilizada: 1 atm. Pressão abaixo de 4 mm de Hg. Tempo de secagem normalmente menor do que 12 horas. Tempo de secagem entre 12 e 24 horas. Evaporação da superfície. Perda de umidade por sublimação, sem danificar a estrutura. Partícula seca e sólida. Partícula seca e porosa. Densidade é maior na fase inicial. Densidade menor na fase inicial. Odor anormal. Odor normal. Cor mais escura. Cor normal. Reidratação lenta e incompleta. Reidratação rápida e completa. Boa estabilidade na estocagem, tendência a escurecer e rancificar. Estabilidade ótima na estocagem (38ºC por 12 meses). Custo baixo. Custo elevado. 2 – Materiais Carne de frango; Facas, tábua de legumes, baldes em aço inox, proveta de 50 mL, utensílios diversos; Liofilizador. ANOTAÇÕES 19
  20. 20. Apostila de Tecnologia de Alimentos 20
  21. 21. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 04: Desidratação de maçãs 1. Introdução A desidratação de alimentos consiste na remoção parcial de um líquido, normalmente água, de um sólido por evaporação. A principal finalidade da desidratação de alimentos é a preservação do produto durante a estocagem, impedindo o crescimento microbiano, obtendo assim um produto de boa qualidade sem alteração no seu valor nutritivo e sabor. Outra finalidade da desidratação é a redução do volume do produto, o que facilita as operações de armazenagem e transporte. 1.1- ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS As expressões “água livre” e “água ligada” são empregadas para descrever o estado em que a água se encontra nos alimentos. A disponibilidade de água presente nos alimentos depende não apenas da sua quantidade, conforme visto anteriormente, mas também da forma como se encontra ligada aos componentes do produto alimentício. A melhor medida da concentração de água no alimento, do ponto de vista de propriedades físico-químicas e de conservação, não é a sua porcentagem em peso, mas sim a sua atividade. A atividade de água é definida por: Aa = P P0 Em que: Aa = atividade de água do produto P = pressão de vapor exercida pelo vapor d’água do alimento P0 = pressão de vapor da água pura e livre a uma determinada temperatura. 1.2- Maçãs É muito conhecido o ditado popular: “Uma maçã por dia mantêm o médico afastado”.Isto se deve por que a maçã tem componentes como quercitina, com alto poder antioxidante. Tem vitaminas, sais minerais e baixa caloria. Com esta riqueza de componentes é comprovado que quem come diariamente maçã reduz o risco de doenças cardiovasculares, retarda o envelhecimento, previne câncer de fígado, próstata, aparelho digestivo, pulmão e mama, fortalece funções pulmonares, reduz a taxa de colesterol do sangue, diminui a taxa de bactérias na boca evitando caries. A maçã possui características refrescante, apaziguando os efeitos deletérios do calor nos órgãos, provocados pelo calor de verão, suprimindo dores torácicas e a agitação interna. Pelo mesmo princípio, a maçã neutraliza os efeitos da umidade-calor das bebidas alcoólicas. Devido ao seu poder de produzir líquidos orgânicos, que é também um mecanismo de combater o calor e os efeitos produzidos pelo mesmo, e associada ao poder umidificante nos pulmões, a maçã atua mantendo o equilíbrio hídrico do nosso corpo. A maçã contém um tipo de carboidrato complexo, chamado pectina, que forma as fibras das frutas cítricas e que uma vez dissolvido em água, produz uma massa gelatinosa, viscosa que absorve os ácidos biliares no tubo digestivo, diminuindo-os junto com as fezes. De modo que, não havendo a reciclagem dos ácidos biliares no tubo digestivo, o organismo mobiliza o 21
  22. 22. Apostila de Tecnologia de Alimentos colesterol para formar novos ácidos biliares, indispensáveis no metabolismo das gorduras e do colesterol, consequentemente diminui-se a taxa de colesterol sérico do organismo. 2 – Materiais e Métodos Maçãs bem maduras, de boa consistência (firmes); Ácido ascórbico Hipoclorito de sódio; Estufa de secagem - marca Tecnal, (modelo TE–394/3); Facas, tábua de legumes, baldes em aço inox, proveta de 50 mL, utensílios diversos. ANOTAÇÕES 22
  23. 23. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 05: Fabricação de doce de leite 1- Introdução O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio, e teores baixos de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos. O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor. A mudança de sabor no leite tem várias causas, que são relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele é processado. Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez. O potencial do mercado para a indústria de doce de leite no Brasil é considerado promissor, havendo, também um crescente interesse na exploração do mercado externo. Apesar de o produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricação é ainda em grande parte artesanal, descontínua, demorada e de grande consumo de energia. Sua qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato que dificulta a manutenção (uniformização) da qualidade do produto. 2- Materiais 40 litros de leite Açúcar Coco ralado ou ameixa Bicarbonato de sódio (NaHCO3) Refratômetros de (0 a 32), de (28 a 62) e de (58 a 92) º Brix Tacho encamisado Embalagens de vidro com tampas metálicas rosqueáveis 3- Sugestão de Fluxograma Separação e pesagem da Matéria-prima Depuração Física e Verificação da Qualidade do Leite Correção do pH do leite com NaHCO3 (0,6g para cada litro) Aquecimento do Leite em tacho Adição de açúcar (18 a 25%) Concentração em tacho encamisado Verificação do ponto do doce Resfriamento no próprio tacho Envase 23
  24. 24. Apostila de Tecnologia de Alimentos ANOTAÇÕES 24
  25. 25. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 06: Processamento de queijo minas frescal 1- Introdução O queijo tipo minas frescal é de massa crua, coagulação enzimática, moldado na forma de um cilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg. É um queijo que apresenta consistência macia e pequenas aberturas mecânicas nos pontos onde a massa não se uniu completamente. Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático, ultrafiltração, variação na temperatura de coagulação e mesmo prensagem) é um queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, vida útil e rendimento. 2- Materiais e sugestão de método Leite Pasteurizado 63ºC /30’ Resfriamento a 35ºC Adição de 1% de cultura mesófila Adição de 250ppm de CaCl2 Agitação Adição de coalho Agitar bem e deixar em repouso absoluto Coagulação (aprox. 30’ ou até ponto de corte – fenda retilínea) Corte (cubos de 1 cm de aresta) Tratamento da Massa (agitar lentamente por 20’ c/ pausas de 3’) Dessoragem Enformagem Viragem (15’ e 30’) Salga seca Embalagem ANOTAÇÕES 25
  26. 26. Apostila de Tecnologia de Alimentos 26
  27. 27. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 07: Processamento de suco de manga 1- Introdução Em países de clima tropical, a produção de frutas é importante, porém boa parte perde-se durante a colheita e o transporte, por falta de técnicas eficientes para sua conservação ou processamento. A manga é um fruto tropical, altamente perecível, de grande importância para a economia brasileira, que é consumida in natura ou na forma de sucos, polpas, geléias e doces. A manga (Mangifera indica), nativa da Ásia, é a segunda fruta tropical mais produzida e consumida no mundo. Introduzida no Brasil por portugueses, tornou-se uma das principais frutíferas cultivadas no Nordeste Brasileiro. Recentemente, os alimentos têm sido vistos pelo aspecto funcional por mostrarem capazes de promover benefícios à saúde com relação à prevenção de doenças. Com isso, as frutas, em especial, têm atraído o interesse de consumidores devido à presença de constituintes com função antioxidante. Dentre os frutos tropicais, a manga (Mangifera indica, L) é importante devido as suas características exóticas, qualidades organolépticas, além da sua composição em nutrientes essenciais. A maior parte da produção mundial de manga destina-se ao consumo in natura. No entanto, a sazonalidade da oferta de manga e sua baixa estabilidade justificam a busca de formas de processamento para ampliar a oferta de derivados dessa fruta tão apreciada. O Brasil destaca-se como o quinto maior produtor mundial de manga, sendo sua produção destinada ao mercado externo e uma parte da produção para o mercado interno. A manga é comercializada quase que exclusivamente in natura no mercado interno. A distinção entre suco e néctar de frutas é que o suco é constituído apenas da polpa e de água, enquanto que o néctar pode conter, além destes ingredientes, açúcar (até um máximo de 20%) e ácidos orgânicos naturalmente presentes na fruta adicionados. Os néctares de frutas constituem uma categoria de bebidas muito popular. Basicamente, os néctares são sucos de frutas contendo açúcar adicionado (até 20%) e ácido orgânico também adicionado. Podem ser preparados com praticamente todas as frutas. 2 – Materiais e Métodos Mangas maduras o suficiente e livres de injúrias Balança; Hipoclorito de sódio; Provetas e balde graduados; Refratômetro (de 0 a 32º Brix); Despolpadeiras de simples e duplo estágio; Bacias; Facas; Colheres; Mesa de inox; Tanque de resfriamento; Amostras comerciais para comparação; Embalagens de vidro esterilizadas. Proceder ao processamento normalmente, até a obtenção da polpa da fruta. 27
  28. 28. Apostila de Tecnologia de Alimentos Medir o Brix da polpa. Repetir o mesmo procedimento com o produto comercial padrão. Comparar os resultados encontrados e corrigir o valor do Brix da polpa para o valor do Brix do produto comercial. Tratar o produto obtido por meio de esterilização. ANOTAÇÕES 28
  29. 29. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 08: Elaboração de conserva de guariroba 1- Introdução O palmito, como alimento, é conhecido desde épocas remotas. Os índios foram os primeiros consumidores desse vegetal, pois já o empregavam em sua alimentação na época do descobrimento. Denomina-se palmito o produto comestível, constituído de folhas ainda não desenvolvidas e imbricadas, extraído do centro da parte cilíndrica localizada na extremidade superior do estirpe de certas palmeiras e que se encontra envolvido por um conjunto de folhas adultas. Botanicamente, é considerado como gema apical, responsável pelo crescimento da palmeira. A guariroba (Syagrus oleracea Becc) é uma palmeira nativa das regiões de matas dos Estados da Bahia, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e São Paulo. Sua principal característica é o sabor amargo do palmito, produto comestível muito apreciado em algumas regiões, principalmente nos Estados de Goiás, Mato Grosso e no Triângulo Mineiro. O cultivo da guariroba está em expansão, principalmente no Estado de Goiás, devido à facilidade do seu cultivo e à grande lucratividade que apresenta. Para a exploração comercial desta palmeira, deve-se, primeiramente, procurar o IBAMA para maiores esclarecimentos, pois existem algumas exigências para o seu corte. Embora a guariroba apresente mercado ainda restrito nas regiões em que faz parte do hábito alimentar da população, há perspectivas de ampliação, tanto em nível nacional como internacional, desde que sejam utilizados processos tecnológicos adequados para a industrialização e para o abrandamento de seu sabor amargo. Conserva de guariroba é o produto obtido dos brotos terminais, sem casca e em pedaços, da palmeira Syagrus oleracea Becc, submetidos a tratamento tecnológico adequado para a sua conservação. Ao contrário das frutas, a maioria das hortaliças é classificadas entre os alimentos de baixa acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6. Estes alimentos, quando não submetidos a uma esterilização comercial adequada (temperaturas acima de 100º C), estão sujeitos ao crescimento de Clostridium botulinum. O pH natural da guariroba é 5,7, portanto, sua esterilização poderá ser feita à temperatura acima de 100º C, processo que poderá afetar a textura, flavor e cor do palmito, ou à temperatura de ebulição da água, desde que processada em salmoura acidificada. Além do pH, outro ponto relevante no processamento de vegetais é o escurecimento enzimático que ocorre quando ocorrem cortes, amassamento ou qualquer outra injúria física. No caso da guariroba este escurecimento ocorre rapidamente durante seu preparo, o que constitui um dos principais problemas no seu processamento. Este escurecimento pode ser controlado utilizando-se compostos químicos como ácidos e sais, calor, ou ainda uma combinação destes elementos. No caso dos vegetais acidificados artificialmente, a quantidade de ácido que deve ser adicionada à salmoura para que o pH de equilíbrio final seja seguro (abaixo de 4,5) depende da espécie de vegetal, do tipo de ácido, do poder tampão dos vegetais e da proporção peso do vegetal/peso da salmoura. Através da curva de acidificação da guariroba com ácido cítrico, determinou-se que a seguinte fórmula seja utilizada para o cálculo da concentração ideal de ácido na salmoura: Cs = (0,63) x (Ppalmito)/Psalmoura) Onde: 29
  30. 30. Apostila de Tecnologia de Alimentos Cs = Concentração de ácido cítrico na salmoura (%) Ppalmito = Peso do palmito (g) Psalmoura = Peso da salmoura Por exemplo, para vidros de capacidade de 600 mL utilizam-se 300 g de palmito e 300 g de salmoura. Portanto, segundo a fórmula acima, a concentração de ácido na salmoura deve ser de 0,63% (6,3g / litro de salmoura). 2 – Materiais e métodos 10 guarirobas de aproximadamente 20 – 30 cm de comprimento; Ácido cítrico; 3 kg de Sal; Espátula; Copinhos plásticos para auxiliar na pesagem do sal e do ácido; Balança (para pesar menos de 100 g); Balança comum; Recipiente plástico para a solução de espera; Facas (4); Béqueres de diferentes capacidades volumétricas (para auxiliar no enchimento dos vidros); Tábua de legumes; Baldes em aço inox (2); Mesa em aço inox; Tacho encamizado; Túnel de exaustão; Autoclave; Embalagens de vidro com tampas rosqueáveis Utilizando-se ácido cítrico, sal e calor, pode-se evitar o escurecimento da guariroba seguindo as etapas abaixo: Limpeza e desbaste – A limpeza deve ser feita em água corrente, antes de entrar na área de processamento. Nesta etapa, podem ser retiradas as folhas mais externas. É válido lembrar eu as guarirobas devem ser colhidas com, no mínimo, 3 anos. Armazenamento – O palmito deve ser processado num prazo máximo de 4 dias após a colheita. Descasque – Deve ser feito manualmente, utilizando facas de aço inox. Corte – Pode ser feito tanto manual quanto mecanicamente, através da utilização de guilhotina em aço inox. A guariroba deve ser fatiada e colocada imediatamente em solução de espera. Imersão em solução de espera – Tem concentração de 5% de sal e de 2% de ácido cítrico. O produto cortado deve permanecer aí por 15 minutos. Branqueamento – Consiste da imersão da guariroba em água fervente por 15 minutos. Resfriamento – Feito em água potável à temperatura ambiente por 2 minutos. Acondicionamento – Feito em vidros previamente esterilizados (solução de cloro a 100 ppm (5 mL de água sanitária a 2% / litro de água por 30 minutos, seguidos de enxágüe). As fatias de guariroba podem ser colocadas manualmente. O peso deve ser rigorosamente controlado, recomendando-se a metade do volume institucional do recipiente (exemplo: para vidros de 600 mL de capacidade, recomendam-se 300 g de produto). 30
  31. 31. Apostila de Tecnologia de Alimentos Adição de salmoura – Deve ser adicionada a quente (95º C) e acidificada com ácido cítrico. A concentração de sal recomendada é de 2% (20 g de sal por litro de água). O enchimento dos recipientes não deve ser completo (recomenda-se deixar 5 mm abaixo da borda do vidro). Os vidros cheios devem seguir imediatamente para a exaustão. Exaustão – Os vidros entram sem as tampas, de preferência, ou com estas acopladas por cima, sem rosquear. Na saída, eles são tampados e seguem para a esterilização. Fechamento – Imediatamente após a exaustão os vidros devem ser fechados hermeticamente e conduzidos para o tratamento térmico. Tratamento térmico – Os vidros fechados são imersos em água fervente por um tempo que depende do tamanho do recipiente. (Para vidros de até 800 mL, recomenda-se utilizar 30 minutos, contados a partir do início da fervura, após a colocação dos vidros.) Resfriamento – Deve ser feito gradativamente para evitar choque térmico e conseqüente ruptura dos vidros. A temperatura recomendada é de 37º C. Armazenamento – Recomenda-se o armazenamento em locais frescos, com temperatura não muito alta. ANOTAÇÕES 31
  32. 32. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 09: Processamento de barra de cereais 1-Introdução As barras de cereal constituem uma opção saudável de se repor energia, uma vez que normalmente são utilizados ingredientes pouco calóricos e, algumas vezes, também com propriedades funcionais. O público-alvo das barras de cereal, geralmente, apresenta-se com faixa etária entre 10 e 40 anos, sendo, basicamente, uma população jovem. Pessoas com estilo de vida ativo, geralmente preocupadas com a saúde, utilizam barras de cereal para lanches, viagens, piqueniques e outros eventos. Os principais ingredientes utilizados na elaboração de barras de cereais são: cereais diversos (aveia, arroz e similares como flocos de arroz), açúcar e/ou similares (mel, glucose líquida, dextrose líquida, edulcorantes (adoçantes artificiais), coadjuvantes de tecnologia (emulsificantes, aromatizantes), frutas para saborização (como uva-passa, damasco seco, banana- passa, morango) e, algumas vezes, chocolate para cobertura ou composição de sabor. Uma nova tendência é o uso da soja como ingrediente básico. 2- Materiais e métodos 3 kg de xarope de glucose; 1 kg de maltodextrina; Gordura vegetal; Lecitina de soja; 1 kg de leite em pó; 1 kg de flocos de arroz; 500 g de aveia; 300 g de banana-passa; 300 g de castanha do pará; 1 rolo de papel manteiga; 5 folhas de papel celofane, preferencialmente incolor; Hipoclorito de sódio; Provetas de 10 e 50 mL; Tesoura: Facas; Tábuas; Recipientes plásticos de apoio (bacias, bandejas); Balde graduado; Colheres e conchas; Béqueres de diversas capacidades; Tabuleiros retangulares de 2 tamanhos seqüenciais (1 maior e outro menor); Refratômetros de 0 a 32º Brix e de 28 a 52 º Brix. 32
  33. 33. Apostila de Tecnologia de Alimentos Para elaborar a barra de cereal, vamos adotar as seguintes proporções entre os ingredientes: Ingrediente 100% Xarope de glucose 34,8 Maltodextrina 10,9 Água para calda 1,0 Gordura vegetal 3,5 Lecitina 0,5 Leite em pó 3,5 Aveia em Flocos 16,9 Flocos de Arroz 20,9 Castanha do Pará 3,0 Banana desidratada 5,0 TOTAL 100,0 A produção deverá ser dividida em duas partes: a produção da calda com a mistura dos cereais e a formatação das barras. Na elaboração da calda, deverão entrar o xarope de glucose, a água, o leite em pó, a gordura vegetal, a maltodextrina e a lecitina. Para retirar o xarope de glucose e a lecitina das embalagens originais, o produto deverá ser aquecido em banho-maria. A ordem de colocação dos ingredientes para elaboração da calda é: 1º) água, 2º) leite em pó, 3º) lecitina, 4º) gordura, 5º) maltodextrina e 6º) xarope de glucose. A calda deverá ser aquecida até atingir aproximadamente 60º Brix. À parte, deverão ser homogeneizados os outros ingredientes, já pesados (aveia em flocos, flocos de arroz, banana desidratada cortada em pedaços e a castanha do Pará em pedaços pequenos). Agora, os sólidos deverão ser misturados à calda, já pronta, mas ainda quente. Distribuir o produto resultante desta mistura num tabuleiro untado com gordura vegetal e coberto com papel manteiga. Acertar a altura do produto na forma para que haja uma espessura aproximadamente igual no recipiente como um todo. Para isso, utilizar o dorso de uma espátula ou colher, devidamente untada com gordura vegetal. Cortar os tapetes das barras, adotando aproximadamente 2,0 cm de largura para cada fileira. Levar a forma à câmara fria, à temperatura de 5ºC, por um período de 20 minutos. Retirar a forma da câmara fria e proceder o corte das barras, adotando entre 8 e 10 cm de comprimento. Embalar, utilizando as folhas de papel celofane. ANOTAÇÕES 33
  34. 34. Apostila de Tecnologia de Alimentos 34
  35. 35. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 10: Produção de doce de abacaxi em calda diet 1-Introdução O mercado para doce de frutas encontra-se em franca expansão e apresenta uma forte tendência de aumento de consumo devido à estabilização dos preços dos produtos agrícolas e ao hábito brasileiro de comer doces após as refeições. As frutas são altamente perecíveis e, por isso, devem ser processadas o mais rápido possível após a colheita. Existem vários tipos de processamento e, dentre eles, destaca-se a fabricação de doces. Os doces podem ser feitos a partir da própria fruta ou da polpa previamente preparada. As frutas para processamento devem ser estocadas em locais frios ou em locais bem ventilados; devem possuir tamanho uniforme e ser razoavelmente livres de defeitos. Elas devem também apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao máximo no processamento. Cada espécie de fruta deve ser analisada individualmente com relação ao processo e à qualidade do produto final. As frutas devem ser classificadas de acordo com as variedades; estas serão previamente estudadas e selecionadas em função do rendimento, sabor, cor, textura, comportamento após a cocção, aparência, etc. A indústria de processamento de frutas em calda tem posição destacável na economia nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros, latas ou plásticos. As principais frutas comercializadas são o pêssego e abacaxi, mas observa-se que o figo e o mamão são dois tipos de frutas muito processadas no lar das donas de casa e hoje se apresentam como uma opção à industrialização. O enlatamento de frutas e hortaliças leva a certas perdas nutricionais; entretanto o tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas próprias para as matérias-primas mais ou menos ácidas, colabora para a maior retenção de vitaminas. O binômio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento, dependerá não só dos fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados aos microrganismos, dos quais o pH é talvez o mais importante, como também do efeito que o calor tem sobre o alimento e se outros processos de conservação serão utilizados posteriormente. Além destes, outros fatores que influem no tempo de aquecimento, tais como dimensões e formas de embalagens, velocidade de penetração do calor (tipo de embalagem, tipo de alimento, etc.), têm que ser levados em consideração. Sobre o abacaxi: Os abacaxis devem ser colhidos no ponto máximo de maturação pois, quando removidos do pé, o amadurecimento ocorre com modificações de cor, mas o sabor e o aroma são pouco desenvolvidos. Maduros ou bem desenvolvidos, apresentam a coroa de folhas compacta e pequena em relação ao seu tamanho. O grau de maturação dos abacaxis, mas não a sua qualidade, pode ser determinado também observando-se a cor e a forma dos “olhos”, conforme a Tabela 1. 35
  36. 36. Apostila de Tecnologia de Alimentos Tabela 1 – Grau de maturação dos abacaxis de acordo com a cor dos “olhos”. Estádio de maturação Cor dos “olhos” 0 Todos os “olhos” estão verdes, sem traços de amarelo 1 No máximo 20% de “olhos” estão predominantemente amarelos 2 Entre 20% e 40% de “olhos” amarelos 3 Entre 55% e 65% de “olhos” amarelos 4 Entre 65% e 90% de “olhos” amarelos 5 Entre 55% e 65% de “olhos” amarelos e menos de 20% de “olhos” vermelho-alaranjados 6 20% a 100% de “olhos” vermelho-amarronzados 7 Toda a casca apresenta-se na cor vermelho-amarronzada, mostrando sinais de deterioração Praticamente, em nível de consumidor doméstico, os abacaxis são testados quanto ao seu amadurecimento puxando-se as folhas da coroa, que devem soltar-se facilmente nas frutas maduras. Outro teste consiste em dar-lhes um piparote, ouvindo-se o som produzido, que deve ser sólido para as frutas maduras. Os abacaxis bons para o consumo devem-se encontrar entre os estádios de maturação 4 e 5, pois nos estádios 6 e 7 já se encontram no início do processo de deterioração. Os abacaxis de boa qualidade devem apresentar polpa de cor amarela, uniforme, sem pontos marrons. A textura deve ser firme, porém sem fibrosidade. 2 – Materiais e Métodos Abacaxi em ótimo estado de maturação; Edulcorante artificial; Maltodextrina; Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5%; Balança; Refratômetro de 0 a 32º Brix; Tacho encamisado; Bacias; Facas; Colheres; Mesa de inox; Tanque de resfriamento; Túnel de exaustão; Autoclave Vidros esterilizados. Existem alguns pontos críticos de controle no processamento de doce (de frutas) em calda. Dentre eles, podemos citar: a seleção e a classificação, os resfriamentos (pós- branqueamento e pós-esterilização), bem como a concentração da calda. A concentração da calda também é um fator importante na qualidade final do produto, pois se a mesma não estiver na faixa de 30º Brix, a qualidade sensorial do mesmo não atenderá às expectativas uma vez que ou a calda ficará muito aguada ou muito espessa. 36
  37. 37. Apostila de Tecnologia de Alimentos ANOTAÇÕES 37
  38. 38. Apostila de Tecnologia de Alimentos AULA No 11: Conhecendo as instalações de um laboratório de análise sensorial 1- Aspectos Gerais Um laboratório de análise sensorial é composto de 3 áreas distintas: a área de preparação das amostras (“cozinha”), a área de distribuição das amostras e a área de degustação das amostras. A área de preparação das amostras possui utensílios, móveis e acessórios que facilitem o porcionamento dos alimentos em frações suficientes para a degustação. Nesta área, ficam eletrodomésticos como fogão, geladeira, forno elétrico, forno de microondas, batedeira, liquidificador, centrífuga e outros. Além disso, podem ser guardados ali, também, os pratos e copos descartáveis, que serão colocados nas bandejas dos provadores por ocasião da montagem das mesmas para cada sessão de degustação. A área de distribuição de amostras tem comunicação com a primeira (preparação de amostras). Nesta área, a pessoa que executa o teste sensorial tem acesso às cabines dos provadores através de portinholas e coloca as bandejas com a(s) amostra(s) a ser(em) provada(s) dentro da cabine. É nesta área, ,também, que acontecem as sessões de treinamento conjuntas, mo caso dos testes descritivos. Na área de degustação das amostras, há cabines individuais para cada provador. Cada cabine tem uma bancada, um plug com três botões de lâmpadas e uma “pia”. Duas das três lâmpadas ficam no interior da cabine (uma luz branca e outra luz vermelha), e uma fica na área de distribuição de amostras. O acendimento da luz branca, no interior da cabine, favorece o aspecto da aparência, dentre os diversos atributos sensoriais. O acendimento da luz vermelha, no interior da cabine, objetiva justamente o contrário: mascarar o aspecto da aparência numa determinada avaliação sensorial. Já a lâmpada que fica na área de distribuição de amostras, visa informar ao executor do teste sensorial sobre a colocação de bandejas com amostras nas cabines ou, ainda, a substituição das mesmas quando um provador já utilizou a cabine. É importante valorizar o silêncio durante as avaliações sensoriais, pois a troca de informações, mesmo que um comentário “inocente” sobre a amostra, provoca sérias influências sobre os resultados dos outros avaliadores que ainda estão nas cabines, o que prejudica significativamente os resultados do teste sensorial. 38

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