Este documento fornece um resumo sobre três bactérias do gênero Vibrio (Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Vibrio cholerae) que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Ele descreve as características, locais de ocorrência, alimentos envolvidos, sintomas causados e medidas de prevenção e controle para cada uma das bactérias.

1. MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA
DOS ALIMENTOS
oVibrio Parahaemolyticus
oVibrio Vulnificus
oVibrio Cholerae

2. INTRODUÇÃO
O gênero Vibrio pertence à
família Vibrionaceae, com seus
membros sendo caracterizados
como bacilos Gram negativos, retos
ou curvos ; são móveis devido a
presença de um único flagelo polar;
produzem oxidase e catalase e
fermentam glicose sem produção
de gás. Das 38 espécies que fazem
parte do gênero, 10 são
consideradas patogênicas para o
homem.
Os membros dessa família
são habitantes naturais de
ambientes marinhos e estuários e
muitos podem causar infecções em
humanos.

3. • Foi isolado pela primeira vez em 1951 no Japão, a partir de um surto de
gastrenterite ocasionado pela ingestão de shirasu (sardinhas novas,
semidessecadas) não submetidas à cocção;
• A gama de temperaturas de crescimento oscila entre 5 °C - 43 °C;
• Temperatura ótima em meio de cultura 37 °C.
• pH ótimo 7,5 – 8,5.
• São termossensíveis sendo rapidamente mortos a 100 °C.
• Cresce preferencialmente na presença de NaCl;
• O período de incubação é de 4 a 96 horas após a ingestão do microorganismo,
sendo a media de 15 horas.

4.  Onde é encontrado:
• Veicula as doenças através
dos alimentos;
• Estão presentes no
ambiente marinho;
• Não é transmitido de
pessoa para pessoa;
• Geralmente ocorrem
durante os meses de verão;
 Alimentos envolvidos:
São encontrados
geralmente em frutos do
mar como:
• Caranguejos;
• Ostras;
• Lagostas;
• Camarão;
• Peixe cru.

5. QUADRO CLÍNICO
 Causa intoxicações alimentares e os sintomas mais comuns são:
 Diarréias;
 Dores abdominais;
 Náuseas;
 Vômitos;
 Dores de cabeça;
 Tremores;
 Febre e calafrios não são frequentes;
 Em casos mais severos ocorre disenteria com fezes mucóides e
sanguinolentas.
• Em média, a doença tem duração de aproximadamente três dias.
• O uso do antibiótico tetraciclina aliado a uma terapia de suporte com
reidratação é recomendado.

6. MEDIDAS DE CONTROLE
 As medidas de controle baseiam-se, no que diz
respeito ao cozimento adequado, na refrigeração e
no congelamento adequado de maneira a impedir
que a bactéria atinja números elevados através
de sua multiplicação.

7. • Foi relatado pela primeira vez em 1976 como vibrio lactose-positiva;
• Se apresenta na forma de bastonetes Gram negativos, algumas vezes
em forma de vírgula;
• Vulnificus significa causador de feridas, o que reflete a habilidade do
microorganismo em invadir e destruir tecidos;
• Desenvolve-se facilmente em diversos meios de cultura;
• É um microrganismo halófilo;
• Temperatura ótima de crescimento é de 37 °C;
• Há um aumento desse microrganismo quando a água está em uma
faixa de temperatura entre 13 °C e 22°C.
• O aquecimento a temperatura interna de 70 °C destrói rapidamente
todos os vibrios.

8. ONDE É ENCONTRADO:
 É encontrado em ambientes marinhos e apresenta duas
maneiras de penetração no organismo humano:
 Ingestão de alimentos marinhos;
 lesões presentes na epiderme.
 ALIMENTOS ENVOLVIDOS:
O V. vulnificus está relacionado a alimentos marinhos
crus, principalmente ostras.
 MEDIDAS DE CONTROLE:
Evitar o consumo de alimentos crus durante os meses de
verão. Logo após a pesca, os alimentos sejam mantidos
sob refrigeração ou ainda colocados em gelo, de forma a
mantê-los em temperaturas inferiores a 5 °C até serem
consumidos.

9. QUADRO CLÍNICO
o Os sintomas mais importantes não são aqueles
normalmente relacionados ás infecções de origem
alimentar como diarreias, vômitos e dores abdominais,
mais sim:
 Febre;
 Calafrio;
 Náusea;
 Hipotensão;
 Choque séptico;
 Lesões de pele.

10. •Descoberta em 1883 por Robert Koch;
•Pode viver de forma livre ou aderido em superfície das plantas, insetos e
crustáceos;
•Cholerae tem baixa tolerância a ácido;
•Tem características metabólicas exclusivas (produção de toxinas
intracelulares “endotoxinas”);
•Cresce em meio que contenha NaCl (Cloreto de Sódio) – Halofílico;

11. • Aeróbio ou anaeróbio facultativo;
• Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C);
• pH: 7,6 a 8,6;
• Resistência térmica: baixa, 55°C a 15min;
• São produtores da enterotoxina, o V. cholerae do sorogrupo O1,
biotipo clássico e El Tor (sorotipos Inaba, Ogawa ou Hikogima), e o
V. cholerae O139, também conhecido como Bengal.
• Período de incubação: 6 a 3 horas;
• Toxina: é uma enterotoxina de
natureza protéica, que provoca
nas células do intestino delgado
intensa liberação de fluídos e
eletrólitos no lúmen intestinal;
• Causador da cólera;
• O período de incubação da cólera é de 6 horas a 5 dias.

12. ONDE É ENCONTRADO:
O homem é o reservatório usual de V. cholerae
toxigênico. Contudo, vários estudos têm demonstrado que
o V. cholerae pode ser isolado de ambientes aquáticos,
principalmente associados a estuários, indicando que
animais marinhos (como, por exemplo, moluscos e
crustáceos) podem ser reservatórios naturais do V. cholerae.
Nos Estados Unidos, Itália e Austrália, alguns surtos
isolados foram relacionados ao consumo de frutos do mar
crus ou mal cozidos.

13. Em alimentos, a bactéria pode sobreviver por até
cinco dias na temperatura ambiente (15 a 40 °C), ou por
até dez dias entre 5 e 10 °C. É resistente ao
congelamento, embora a sua multiplicação fique mais
lenta. O V. cholerae não resiste a temperaturas acima de
80 °C.

14. Em geral, a aparência, o cheiro e o sabor dos alimentos não ficam
alterados pela contaminação com o Vibrio cholerae, portanto, os alimentos
mais seguros são os preparados na hora, por fervura, e servidos ainda
quentes. Os de maior risco são os mal cozidos ou crus, como as saladas, os
frutos do mar, os preparados com ovos (como maionese caseira), os
molhos, as sobremesas tipo mousse, bebidas não engarrafadas
industrialmente, leite não pasteurizado, sucos, sorvetes e gelo. Os
legumes são facilmente contaminados e difíceis de serem lavados
adequadamente.

15. QUADRO CLÍNICO
O principal sintoma é a diarreia
volumosa, que começa de repente,
acompanhada por vômitos, mas
raramente por febre e dores
abdominais. As fezes são líquidas,
acinzentadas sem odor fétido nem
sinais de sangue ou pus. Em questão
de poucas horas, a perda excessiva de
água e de sais minerais nas
evacuações pode resultar em
desidratação grave, baixa expressiva
da pressão arterial, insuficiência renal
e coma, que pode levar à morte.
(Dr. Dráuzio Varella)

16. MEDIDAS DE CONTROLE E TRATAMENTO
Saneamento básico e medidas simples de higiene são
pré-requisitos fundamentais na prevenção dos surtos de
cólera.
A reidratação é a medida terapêutica mais importante
no tratamento da cólera. Ela pode ser feita por via oral
com soro caseiro ou com soluções farmacológicas
reidratantes.

17. Medicamentos antidiarreicos, antiespasmódicos e à base de
cortisona são contra-indiciados no tratamento da cólera. Embora o
uso de alguns antibióticos possa ser preconizado para o controle
da doença, eles só devem ser introduzidos sob orientação médica,
a fim de evitar que o vibrião adquira resistência contra eles.
Na maioria dos casos, mesmo nas formas graves, a
recuperação é completa e rápida, apenas com a reidratação
adequada. Nas formas graves, os antibióticos quando iniciados nas
primeiras 24 horas de doença, podem diminuir a duração
da diarréia e, com isto, as perdas de líquido e eletrólitos, o que
facilita a terapêutica.

18. CÓLERA NO BRASIL.
CASOS CONFIRMADOS, POR LOCAL DE TRANSMISSÃO:
1996 - 2006

19. CONCLUSÃO
Seria de extrema importância se houvessem trabalhos voltados
à educação sanitária da população em geral, de produtores e
manipuladores de alimentos, donas de casas, merendeiras,
ambulantes, entre outros. Quanto à higiene, informações sobre o
preparo e conservação dos alimentos e sobre as doenças. A
disseminação da informação poderia ocorrer por meio da distribuição
de folhetos, cartilhas sobre doenças como a cólera, informes
técnicos, cartazes de condutas para médicos, e educação para a
prevenção das moléstias e também o alerta sobre as chances de
contaminação pelos Vibrios parahaemolyticus e vulnificus, assim
como por outras bactérias que fazem mal ao ser humano.

20. •BIBLIOGRAFIA E WEBGRAFIA
Livro:
FRANCO – Bernadette D. Gombossy de Melo;
LANDGRAF – Mariza. Microbiologia dos Alimentos.
São Paulo: Editora Atheneu, 2008.
 FiB Food Ingredients Brasil. Microorganismos
causadores de doenças de origem alimentar, páginas 58 –
59. Disponível em: www.revista-
fi.com/edicoes/29/files/assets/seo/page33.html >. Acesso
em: 08/10/2012.

21. o DTA Informe Net. Divisão de Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar. Informações sobre doenças
transmitidas por água e alimentos. Disponível em:
www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/Vibrio_parah.htm .
Acesso em: 08/10/2012.
o Dr. Dráuzio Varella. Cólera. Disponível em:
http://drauziovarella.com.br/doencas-e-sintomas/colera/ .
Acessado em: 19/10/2012.
o Luciana G. F. Pedro, Terezinha Marta P. P. Castiñeiras
& Fernando S. V. Martins. Cólera. Disponível em:
http://www.cives.ufrj.br/informacao/colera/col-iv.html .
Acessado em: 19/10/2012.
o Thais Nogueira. Vibrião. Disponível em:
http://www.infoescola.com/reino-monera/vibriao/ .
Acessado em: 19/10/2012.

22.  RODRIGUES, Sther Marie de Aguiar; GONÇALVES,
Eloísa da Graça do Rosário; MELLO, Débora Medeiros;
OLIVEIRA, Eurípedes Gomes e HOFER, Ernesto.
Pesquisa de bactérias do gênero Vibrio em feridas cutâneas
de pescadores do município de Raposa – MA. Revista da
Sociedade Brasileira de Medicina Tropical.
Departamento de Patologia da Universidade Federal do
Maranhão, São Luís, MA. Laboratório de Referência
Nacional de Cólera do Instituto Oswaldo Cruz, da
Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ. Página
407 – 411. Data: set - out, 2001.
 Slides do professor BEZERRA, Márcio. Micro-
Organismos patogênicos de importância em alimentos –
Gram positivos e Gram negativos.

23. COMPONENTES:
Juliana de Lima Sena
Marília Paula Rodrigues de Azevedo
Sara Gardênia da Nóbrega
Tuiza Galgani Dantas Lima
Vanessa Bezerra de Azevedo
PROFESSOR:
Márcio Bezerra
Turma: Integrado em Alimentos 3308.2M
Turno: Matutino
Campus Currais Novos