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Cartilha sobre Boas Práticas
para Serviços de Alimentação
       Resolução-RDC nº 216/2004
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permi-
tida a comercialização.

Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).



Diretor-presidente: Dirceu Raposo de Mello

Diretor-adjunto: Norberto Rech

Diretores: Cláudio Maierovitch, José Agenor Álvares da Silva e Maria Cecília Martins Brito

Chefe de Gabinete: Alúdima de Fátima Oliveira Mendes

Coordenação editorial: Maria Cecília Martins Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resen-
                                                            .
de, Edna Maria Covem.

Gerência Geral de Alimentos - GGALI
Gerente-geral: Denise Resende
Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F.
Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
Revisão: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit
Brendler e Thalita Antony de Souza Lima.
Apoio administrativo: José Lopes de Oliveira Filho

Assessoria de Divulgação e Comunicação Institucional
Assessora-chefe: Renatha Melo
Atendimento: Letícia Corrêa de Mello
Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis
Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

www.anvisa.gov.br




                                       Brasília, 3a Edição
Sumário


Apresentação................................................................................. 4

Capítulo 1	         O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?........... 5

Capítulo 2	         Do que trata a Resolução-RDC Anvisa nº 216/04?. ................ 7
                                                                  .

Capítulo 3	         O que é contaminação?................................................ 8

Capítulo 4	         O que são micróbios?. ................................................10
                                        .

Capítulo 5	         Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?. ...........12
                                                                     .

Capítulo 6	         Como deve ser o local de trabalho?................................14

Capítulo 7	         Que cuidados devem ser tomados com a água?. .................19
                                                              .

Capítulo 8	         O que fazer com o lixo?. .............................................21
                                           .

Capítulo 9	         Quem é o manipulador de alimentos?..............................23
Capítulo 10	        Você lava as mãos corretamente?. .................................26
                                                   .

Capítulo 11	        Quais cuidados devem ser tomados com os

	                   ingredientes usados no preparo dos alimentos?..................30

Capítulo 12	        Como preparar os alimentos com higiene?........................33

Capítulo 13	        Como transportar o alimento preparado?. ........................37
                                                          .

Capítulo 14	        A comida está pronta! Como devemos servi-la?..................39

Capítulo 15	        O que são Manual de Boas Práticas e POP?........................41

Capítulo 16	        Qual o papel da supervisão?. ........................................43
                                               .
Apresentação


Caro leitor:

Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu-
ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma
adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimen-
tos saudáveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum-
primento das regras da RDC nº 216/04, voltadas aos serviços de
alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confei-
tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas
institucionais.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para
garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumi-
dores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de
esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos.
Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vários
momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!

                     Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa




   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Capítulo 1


O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tó-
xicas estão presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo
também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alte-
ração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios,
a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as
crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüên-
cias podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.



Você sabia que milhares    Sim. É por isso que    Que bom que vocês se
de pessoas ficam doentes   temos que cumprir as   preocupam com a higiene
por comerem alimentos      regras da vigilância   no preparo dos alimentos.
contaminados?              sanitária!             Assim podemos comer
                                                  com mais tranqüilidade.




                                                               Anvisa
Capítulo 2


Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimen-
tação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-
ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.




   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Capítulo 3


O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contami-
nação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por
micróbios prejudiciais à saúde.




                                                       Anvisa
Saiba mais...

     Contaminação por parasitas

     Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar
     presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
     dos animais, podendo então contaminar os alimentos e
     causar doenças.

     Contaminação por micróbios

     Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que
     contaminam o alimento podem se multiplicar rapida-
     mente e causar doenças.

     É sempre bom lembrar que medidas simples, como
     lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas
     adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam
     a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples
     fazem parte das Boas Práticas.

     Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um
     problema tão importante para os serviços de alimenta-
     ção, dedicamos os próximos capítulos a eles.




   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Capítulo 4


O que são os micróbios?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser
vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au-
mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como
microrganismos.




                                                      Anvisa
Micróbios                                    Saiba mais...
 Os micróbios são ampla-                      Há mais micróbios em uma
 mente distribuídos, poden-                   mão suja do que pessoas em
 do ser encontrados no solo,                  todo o planeta.
 na água, nas pessoas, nos
 animais, nos alimentos e até
 flutuando no ar.
 Os micróbios podem ser divi-                 A maioria das DTA é provoca-
 didos nos seguintes grupos:                  da pelo grupo de micróbios
 vírus, bactérias e fungos.                   conhecido como bactérias.
 Por mais estranho que pare-                  Os micróbios são úteis na
 ça, a maioria dos micróbios é                preparação de iogurte, pão,
 inofensiva, sendo que alguns                 queijos, vinho, cerveja, den-
 são até úteis.                               tre outros.
 Alguns micróbios, chamados                   É um grande engano acredi-
 de deteriorantes, podem                      tar que os micróbios sempre
 estragar o alimento, que fica                alteram o sabor e cheiro dos
 com cheiro e sabor desagradá-                alimentos. Alguns micróbios
 veis. Outros micróbios, quan-                patogênicos multiplicam-se
 do presentes nos alimentos,                  nos alimentos sem modificá-
 podem causar doenças, sendo                  los, ou seja, silenciosamen-
 chamados de prejudiciais à                   te...
 saúde ou patogênicos.




10   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Capítulo 5


Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-
dições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.




                                                      Anvisa   11
Micróbios                                    Saiba mais...
 Quando encontram condições                   Para causar doença, é preciso que
 ideais, os micróbios se multipli-            os micróbios multipliquem-se nos
 cam-se rapidamente.                          alimentos até atingir números
                                              elevados.

                                              Quando as condições do alimento
                                              são ideais para os micróbios, uma
                                              única bactéria pode se multiplicar
                                              em 130.000 em apenas 6 horas.
 Os micróbios prejudiciais à saúde            Agora fica mais fácil entender a
 podem se multiplicar em tempe-               importância da geladeira ou do
 raturas entre 5ºC a 60ºC (chama-             balcão de self-service.
 da zona de perigo).
                                              Tão importante quanto ter esses
 Eles preferem temperaturas de                equipamentos é saber se estão na
 verão ou do nosso corpo (em                  temperatura certa!
 torno de 37ºC).                              Geladeira – abaixo de 5ºC
                                              Balcão de self-service – acima de
                                              60ºC
 A maioria dos alimentos contém               São exemplos de alimentos pere-
 umidade suficiente para a mul-               cíveis: carne, leite pasteurizado,
 tiplicação dos micróbios. Esses              iogurte, presunto e queijo.
 alimentos devem ser conservados
 em temperaturas especiais, sendo             São exemplos de alimentos não-
 chamados de perecíveis.                      perecíveis: arroz cru, biscoito e
                                              farinha
 Os alimentos secos, também
 chamados de não-perecíveis, não
 possuem umidade suficiente para
 a multiplicação dos micróbios,
 sendo conservados a temperatura
 ambiente.




12   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Capítulo 6

Como deve ser o local de trabalho?




                                     Anvisa   13
O que fazer?                                 Por que fazer?
 O local de trabalho deve ser                 A sujeira acumulada é ideal
 limpo e organizado.                          para a multiplicação de micró-
                                              bios.
 Para isso, mantenha o piso, a
 parede e o teto conservados                  Portanto, manipular alimentos
 e sem rachaduras, goteiras,                  em um ambiente sujo é uma
 infiltrações, mofos e descasca-              forma comum de contaminar
 mentos.                                      os alimentos.

 Faça a limpeza sempre que                    Para se ter uma idéia, uma
 necessário e ao final das ativi-             colher de chá de terra pode
 dades de trabalho.                           conter até 1 milhão de bacté-
                                              rias.
 Para impedir a entrada e o                   Os insetos e outros animais
 abrigo de insetos e outros ani-              apresentam micróbios espa-
 mais, as janelas devem possuir               lhados em todo o corpo.
 telas e devem ser retirados
 os objetos sem utilidade das                 A área de alimentos é atrativa
 áreas de trabalho.                           para esses animais, que po-
                                              dem transmitir micróbios aos
 Deve haver sempre rede de                    alimentos desprotegidos, ou
 esgoto ou fossa séptica.                     às superfícies que entram em
                                              contato com alimentos.
 As caixas de gordura e de es-
 goto devem estar localizadas                 A caixa de gordura é a moradia
 fora das áreas de preparo e de               de muitos insetos.
 armazenamento de alimentos.
 O local de trabalho deve ser                 Os micróbios patogênicos se
 mantido bem iluminado e                      multiplicam rapidamente em
 ventilado.                                   locais quentes e abafados.

 As lâmpadas devem estar pro-                 Outra ameaça ao consumidor é
 tegidas contra quebras.                      a contaminação dos alimentos
                                              por matérias físicas preju-
                                              diciais à saúde, como frag-
                                              mentos de vidro, pedaços de
                                              metais e pedras.



14   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
O que fazer?                           Por que fazer?
As superfícies que entram em contato   Esses defeitos favorecem o acúmulo de
com os alimentos, como bancadas e      líquidos e sujeiras e restos de alimentos,
mesas, devem ser mantidas em bom       possibilitando que os micróbios patogê-
estado de conservação, sem rachadu-    nicos se multipliquem rapidamente.
ras, trincas e outros defeitos.
                                       Não se esqueça que essa regra
                                       também se aplica às tábuas de corte
                                       utilizadas no preparo dos alimentos.
Nunca guarde os produtos de limpeza    Os desinfetantes, os detergentes e
junto com os alimentos. Não utilize    outros produtos de limpeza contêm
produtos de limpeza clandestinos.      substâncias tóxicas que podem conta-
                                       minar os alimentos.
Os produtos de limpeza regularizados
devem conter no rótulo o número        Segundo o Sistema Nacional de Infor-
de registro no Ministério da Saúde     mações Tóxico-Farmacológicas – SINI-
ou a frase: “Produto notificado na     TOX – em 2004, 820 pessoas ficaram
Anvisa/MS”.                            doentes por consumir alimentos con-
                                       taminados com substâncias tóxicas.
A limpeza do ambiente é importante     Mais dados podem ser pesquisados
para prevenir e controlar baratas,     em www.fiocruz.br/sinitox.
ratos e outras pragas.
                                       O SINITOX mostra, ainda, que em
Os venenos devem ser aplicados         2004, 3352 pessoas se intoxicaram
somente quando necessário e sempre     pelo uso de raticidas, sendo que 35
por empresa especializada.             morreram.




                                                                      Anvisa   15
O que fazer?                                 Por que fazer?
 Os banheiros e vestiários não devem          Como as fezes são altamente conta-
 se comunicar diretamente com as              minadas, os banheiros apresentam
 áreas de preparo e de armazenamen-           um grande número de micróbios
 to dos alimentos.                            patogênicos.
 O banheiro deve estar sempre limpo
 e organizado, com papel higiênico,           Quando vamos ao banheiro e não
 sabonete, anti-séptico, papel toalha         lavamos as mãos, o número de bacté-
 e lixeiras com tampa e pedal.                rias entre nossos dedos duplica.




16   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
O que fazer?                        Por que fazer?
Lave bem as mãos depois de usar o   Pesquisas indicam que a metade das
banheiro.                           pessoas esquece de lavar as mãos
                                    quando sai do banheiro.




                                                              Anvisa     17
Capítulo 7


Quais cuidados devem ser tomados com a água?


 O que fazer?                                 Por que fazer?
 Os estabelecimentos devem ser                Os micróbios patogênicos e os
 abastecidos com água corrente                parasitas podem ser transmitidos
 tratada (proveniente do abaste-              por meio da água. Por isso, é im-
 cimento público) ou de sistema               portante utilizar água tratada ou,
 alternativo, como poços artesia-             quando não for possível, conhe-
 nos.                                         cer a qualidade da água que está
                                              sendo utilizada.
 No caso de sistema alternativo,
 a água deve ser analisada de
 seis em seis meses.

 Use somente água potável para o
 preparo dos alimentos e do gelo.
 A caixa d’água deve estar con-               A água tratada pode ser conta-
 servada, tampada, sem rachadu-               minada com terra, poeira, fezes
 ras, vazamentos, infiltrações e              de animais, insetos, etc. Por isso,
 descascamentos.                              deve ser mantida tampada e hi-
                                              gienizada, no mínimo, duas vezes
 A caixa d’água deve ser lavada               por ano.
 e desinfetada (higienizada) no
 mínimo a cada 6 meses.

 Para lavar e desinfetar a caixa
 d’água, siga os passos descritos
 no Procedimento Operacional
 Padronizado (POP*).

 *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.




18   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os
  utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
  exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária
  em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa
  d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma
  broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resí-
  duo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.


                                                           Anvisa   19
Capítulo 8


O que fazer com o lixo?


 O que fazer?                                 Por que fazer?
 A cozinha deve ter lixeiras de               O lixo, além de atrair insetos e
 fácil limpeza, com tampa e                   outros animais para a área de
 pedal.                                       preparo dos alimentos, é um
                                              meio ideal para a multiplica-
 Retire sempre o lixo para fora               ção de micróbios patogênicos.
 da área de preparo de alimen-
 tos em sacos bem fechados.

 Após o manuseio do lixo, deve-
 se lavar as mãos.




20   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa   21
Capítulo 9


Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa-
ra os alimentos.


 O que fazer?                                 Por que fazer?
 Esteja sempre limpo. Tome                    Há micróbios espalhados por
 banho diariamente.                           todo o nosso corpo. A maior
                                              quantidade está no nariz, na
                                              boca, nos cabelos, nas mãos
                                              (inclusive unhas), nas fezes,
                                              no suor e no sapato.
 Use cabelos presos e cobertos                Os cabelos devem ser man-
 com redes ou toucas. Não use                 tidos presos para evitar que
 barba.                                       caiam sobre os alimentos.

                                              Você sabia que 1mm de cabelo
                                              pode conter até 50.000 micró-
                                              bios?
 O uniforme deve ser usado                    O uniforme pode servir de
 somente na área de preparo                   transporte de micróbios pato-
 dos alimentos.                               gênicos para o interior da área
                                              de preparo dos alimentos,
 Troque seu uniforme diaria-                  contaminando-os.
 mente, pois ele deve estar
 sempre limpo e conservado.                   Os adornos pessoais acumulam
                                              sujeira e micróbios, além de
 Retire brincos, pulseiras,                   poderem cair nos alimentos.
 anéis, aliança, colares, relógio
 e maquiagem.


22   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Atenção!

   Você deve participar de cursos de capacitação em
higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e
         doenças transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie-
                 ne dos manipuladores.




                                                  Anvisa   23
O que fazer?                                 Por que fazer?
 Lave bem as mãos antes de                    Lavar as mãos é uma das
 preparar os alimentos e depois               melhores formas de evitar a
 de usar o banheiro, de atender               contaminação dos alimentos
 o telefone e de abrir a porta.               por micróbios patogênicos.

 Na área de preparo, a pia para               A maioria das pessoas não gas-
 lavar as mãos não deve ser a                 ta nem 10 segundos para lavar
 mesma para a lavagem dos                     as mãos. Atenção: uma boa
 vasilhames.                                  lavagem deve durar mais que
                                              20 segundos.
 Mantenha as unhas curtas e sem
 esmalte.
 Preste atenção para não                      Como a grande quantidade
 fumar, comer, tossir, espirrar,              de micróbios patogênicos é
 cantar, assoviar, falar demais               encontrada na boca, no nariz
 ou mexer em dinheiro durante                 e nos ouvidos, fumar, tossir,
 o preparo de alimentos.                      espirrar, cantar, assoviar ou
                                              até falar demais podem conta-
                                              minar os alimentos.
 Se estiver doente ou com cor-                A pessoa doente (com diarréia,
 tes e feridas, não manipule os               vômito, gripe, dor de gargan-
 alimentos.                                   ta ou conjuntivite) apresenta
                                              um alto número de micróbios
 Faça sempre os exames perió-                 patogênicos em seu corpo que
 dicos de saúde.                              pode facilmente contaminar
                                              os alimentos.

                                              Os machucados como cortes,
                                              feridas e arranhões também
                                              têm um alto número de micró-
                                              bios patogênicos.




24   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Capítulo 10


Você lava as mãos corretamente?


Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:


1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive
  as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15
  segundos;

3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.




                                                          Anvisa   25
26   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Atenção!

   Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:


- esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração ao
       lado com as áreas normalmente esquecidas);

- secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha
         ou outro sistema de secagem eficiente.




           Finalmente suas mãos estão limpas
         e prontas para manipular os alimentos!




                                                     Anvisa   27
28   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Capítulo 11


Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes
usados no preparo dos alimentos?


O que fazer?                         Por que fazer?
Compre os ingredientes em esta-      Os fornecedores dos ingredientes
belecimentos limpos, organizados     também devem atender às Boas
e confiáveis.                        Práticas, caso contrário, esses in-
                                     gredientes podem transmitir mi-
                                     cróbios patogênicos, parasitas ou
                                     substâncias tóxicas aos alimentos
                                     preparados.
Armazene imediatamente os pro-       Para evitar a contaminação dos
dutos congelados e refrigerados      alimentos, o armazenamento dos
e depois os produtos não-perecí-     ingredientes deve ser realizado
veis.                                no local certo, em temperatura e
                                     tempo adequados.
Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de insetos
e outros animais.




                                                               Anvisa   29
O que fazer?                                 Por que fazer?
 Não use e não compre produtos                A embalagem é uma importante
 com embalagens amassadas,                    proteção dos alimentos, portan-
 estufadas, enferrujadas, trinca-             to, produtos com embalagens
 das, com furos ou vazamentos,                defeituosas podem apresentar
 rasgadas, abertas ou com outro               micróbios patogênicos, parasitas
 tipo de defeito.                             ou substâncias tóxicas.

 Limpe as embalagens antes de                 As embalagems podem contami-
 abri-las.                                    nar os alimentos se não forem
                                              limpas antes de abertas.
 Os ingredientes que não forem
 utilizados totalmente devem
 ser armazenados em recipientes
 limpos e identificados com:
 - nome do produto;
 - data da retirada da embalagem
 original;
 - prazo de validade após a aber-
 tura.




30   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Atenção!

Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que
                entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser
          utilizados no preparo de alimentos.




                                                 Anvisa   31
Capítulo 12


Como preparar os alimentos com higiene?


 O que fazer?                                 Por que fazer?
 Lave as mãos antes de preparar               As carnes cruas e os vegetais não
 os alimentos e depois de ma-                 lavados apresentam micróbios
 nipular alimentos crus (carnes,              patogênicos que podem ser trans-
 frangos, peixes e vegetais não               feridos aos alimentos prontos por
 lavados).                                    meio das mãos dos manipulado-
                                              res.
 O alimento deve ser bem cozido,              Deve-se cozinhar bem as carnes,
 em altas temperaturas de forma               pois temperaturas superiores a
 que todas as partes do alimento              70°C destroem os micróbios.
 atinjam no mínimo a temperatura
 de 70ºC.                                     Para carnes bovinas e de frango
                                              tome cuidado para que as partes
 Para ter certeza do completo                 internas não fiquem cruas (ver-
 cozimento, verifique a mudança               melhas). Os sucos dessas carnes
 na cor e textura na parte interna            devem ser claros e não rosados.
 do alimento.




32   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
O que fazer?                        Por que fazer?
Evite o contato de alimentos crus   CUIDADO! As carnes cruas e os
com alimentos cozidos. Além         vegetais não lavados também
disso, lave os utensílios usados    podem transmitir micróbios pa-
no preparo de alimentos crus        togênicos aos alimentos prontos
antes de utilizá-los em alimentos   por meio dos utensílios (talhares,
cozidos.                            pratos, bacias, tabuleiros). Isso
                                    é chamado de contaminação
                                    cruzada.

                                    Um exemplo desse tipo de con-
                                    taminação é cortar frango cru e
                                    usar a mesma faca, sem lavar,
                                    para fatiar uma carne assada.




                                                             Anvisa   33
O que fazer?                                 Por que fazer?
 Durante a utilização dos óleos e             Quando os óleos e as gorduras são
 gorduras pode haver alterações               utilizados por um longo período,
 no cheiro, sabor, cor, formação              são formadas substâncias tóxicas
 de espuma e fumaça. Esses sinais             que podem causar mal à saúde.
 indicam que o óleo deve ser tro-
 cado imediatamente.                          Essas substâncias dão um sabor e
                                              cheiro ruins ao alimento e, geral-
                                              mente, produzem muita fumaça e
                                              espuma.
 Os alimentos congelados e refri-             Os micróbios patogênicos mul-
 gerados não devem permanecer                 tiplicam-se rapidamente em
 fora do freezer ou geladeira por             temperatura ambiente.
 tempo prolongado.

 No caso de alimentos preparados              Durante o descongelamento, a
 serem armazenados na geladeira               carne produz sucos que podem
 ou no freezer, esses devem ser               contaminar outros alimentos com
 identificados com:                           micróbios patogênicos.
 - nome do produto;
 - data de preparo;
 - prazo de validade.

 Não descongele os alimentos à
 temperatura ambiente. Utilize
 o forno de microondas se for
 prepará-lo imediatamente ou
 deixe o alimento na geladeira até
 descongelar. As carnes devem ser
 descongeladas dentro de reci-
 pientes.




34   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Atenção!

 Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza-
dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre-
  ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.

          Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcu-
    la, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando
 produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na
       diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
  4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e
                   frutas e legumes um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
                  mãos e utensílios bem lavados;
           6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.


Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a Popula-
ção Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.




                                                                      Anvisa     35
Capítulo 13


Como transportar o alimento preparado?


 O que fazer?                                 Por que fazer?
 Armazene o alimento a ser
 transportado em vasilhames
 bem fechados.

 Os vasilhames devem estar
                                              Os micróbios estão espalhados
 identificados com:
                                              por todo o ambiente e, por isso,
 - o nome do alimento;
                                              os alimentos prontos devem ser
 - a data de preparo;
                                              mantidos bem protegidos.
 - o prazo de validade.

 Se o transporte for demorado,
 o alimento deve ser mantido
                                              Os micróbios patogênicos mul-
 em caixas térmicas apropria-
                                              tiplicam-se rapidamente em
 das.
                                              temperatura ambiente.
 O veículo utilizado no transpor-
 te deve ter cobertura para pro-
 teção dos vasilhames e, princi-
 palmente, deve estar limpo.




36   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Atenção!

Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no
           veículo de transporte do alimento.

Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi-
       cas, como produtos de limpeza e venenos.




                                                    Anvisa   37
Capítulo 14


A comida está pronta! Como devemos servi-la?


 O que fazer?                                 Por que fazer?
 Deixe a área das mesas e cadeiras            Os micróbios apenas reduzem a
 bem limpa e organizada.                      velocidade de multiplicação quando
                                              os alimentos são armazenados a frio
 Os equipamentos (estufas, balcões,           (5ºC) ou aquecidos (60ºC). Portanto,
 buffets, geladeiras, freezers, etc.)         os alimentos não devem ser mantidos
 devem estar conservados, limpos e            por muito tempo fora dessas tempe-
 funcionando bem.                             raturas.

 A temperatura das estufas, bufês e
 geladeiras devem estar reguladas
 de forma que os alimentos quentes
 permaneçam acima de 60ºC e os
 alimentos frios permaneçam abaixo
 de 5ºC.

 Procure diminuir ao máximo o tempo
 entre o preparo e a distribuição dos
 alimentos.




                 Conservação dos alimentos preparados
 Frio                                         Quente
 50C ou inferior                              600C ou superior
 5 dias                                       6 horas




38   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
O que fazer?                            Por que fazer?
Os balcões e bufês devem ser            Como a boca e a garganta contém
protegidos para que os clientes não     grande quantidade de micróbios,
contaminem os alimentos enquanto        por meio da saliva os clientes podem
se servem.                              contaminar o alimentos prontos,
                                        enquanto se servem.
                                        Pesquisas realizadas no Brasil mostram
Os funcionários responsáveis por ser-
                                        que na cédula de dinheiro são encon-
vir o alimento devem estar sempre
                                        trados vários micróbios patogênicos e
com as mãos lavadas.
                                        até ovos de vermes.
Os funcionários que manipulam o ali-
                                        Você sabia que uma nota de dinhei-
mento (mesmo com guardanapos, pe-
                                        ro circula nas mãos das pessoas por
gadores e talheres) não podem pegar
                                        aproximadamente 2 anos antes de ser
em dinheiro.
                                        destruída?




                                                                    Anvisa     39
Capítulo 15


O que são o Manual de Boas Práticas e POP?

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o tra-
balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.
Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpe-
za, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de
funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de
alimentos seguros e saudáveis.

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documen-
to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta-
belecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas
da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e
a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever
de cada manipulador segui-los.




40   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Atenção!

        Confira quais são os POP necessários:
  1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
           2) Controle de vetores e pragas;
          3) Limpeza do reservatório de água;
        4) Higiene e saúde dos manipuladores.

O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí-
     veis para consulta de todos os funcionários.




                                                   Anvisa   41
Capítulo 16


Qual o papel da supervisão?

A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá-
rio, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante
é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo
programático:
- contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
  manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.


                                      Atenção!

     A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o
     supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-
     balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção
     de um alimento seguro e saudável.




42   Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Bom Trabalho!



 Em caso de dúvidas, entre em contato com o Serviço de
 Vigilância Sanitária de seu município ou Estado. Os endere-
 ços destes órgãos estão disponíveis no site da Anvisa, no link
 http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm


 Contato com a Anvisa:
 Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa
 SEPN 515, Bloco B, Ed. Ômega
 Brasília/DF – CEP 70770-502
 Tel: (61) 3448-1000
 Site: http://www.anvisa.gov.br
 Email: ouvidoria@anvisa.gov.br



 Contato com a Gerência-Geral de Alimentos:
 Gerência-Geral de Alimentos - GGALI
 SEPN 511, Bloco A., Edifício Bittar II, 2o andar
 Brasília/DF - CEP 70750-541
 Telefone: (61) 3448-6277
 e-mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br



 Onde encontrar a Resolução-RDC nº 216, de 15/09/04:
 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm




                                                           Anvisa   43
Realização
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
Gerência Geral de Alimentos (GGALI)

www.anvisa.gov.br




Disque Saúde 0800 61 1997

Disque Medicamentos 0800 12 60 47

Disque-Intoxicação 0800 722 6001




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Boas práticas para o preparo e para servir alimentos - ANVISA

  • 1. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004
  • 2. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permi- tida a comercialização. Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Diretor-presidente: Dirceu Raposo de Mello Diretor-adjunto: Norberto Rech Diretores: Cláudio Maierovitch, José Agenor Álvares da Silva e Maria Cecília Martins Brito Chefe de Gabinete: Alúdima de Fátima Oliveira Mendes Coordenação editorial: Maria Cecília Martins Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resen- . de, Edna Maria Covem. Gerência Geral de Alimentos - GGALI Gerente-geral: Denise Resende Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. Revisão: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit Brendler e Thalita Antony de Souza Lima. Apoio administrativo: José Lopes de Oliveira Filho Assessoria de Divulgação e Comunicação Institucional Assessora-chefe: Renatha Melo Atendimento: Letícia Corrêa de Mello Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos Impresso no Brasil/Printed in Brazil www.anvisa.gov.br Brasília, 3a Edição
  • 3. Sumário Apresentação................................................................................. 4 Capítulo 1 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?........... 5 Capítulo 2 Do que trata a Resolução-RDC Anvisa nº 216/04?. ................ 7 . Capítulo 3 O que é contaminação?................................................ 8 Capítulo 4 O que são micróbios?. ................................................10 . Capítulo 5 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?. ...........12 . Capítulo 6 Como deve ser o local de trabalho?................................14 Capítulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a água?. .................19 . Capítulo 8 O que fazer com o lixo?. .............................................21 . Capítulo 9 Quem é o manipulador de alimentos?..............................23 Capítulo 10 Você lava as mãos corretamente?. .................................26 . Capítulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?..................30 Capítulo 12 Como preparar os alimentos com higiene?........................33 Capítulo 13 Como transportar o alimento preparado?. ........................37 . Capítulo 14 A comida está pronta! Como devemos servi-la?..................39 Capítulo 15 O que são Manual de Boas Práticas e POP?........................41 Capítulo 16 Qual o papel da supervisão?. ........................................43 .
  • 4. Apresentação Caro leitor: Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu- ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimen- tos saudáveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum- primento das regras da RDC nº 216/04, voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confei- tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumi- dores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos. Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vários momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 5. Capítulo 1 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tó- xicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alte- ração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüên- cias podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. Você sabia que milhares Sim. É por isso que Que bom que vocês se de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene por comerem alimentos regras da vigilância no preparo dos alimentos. contaminados? sanitária! Assim podemos comer com mais tranqüilidade. Anvisa
  • 6. Capítulo 2 Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04? Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimen- tação. O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu- ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 7. Capítulo 3 O que é contaminação? Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contami- nação. A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. Anvisa
  • 8. Saiba mais... Contaminação por parasitas Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. Contaminação por micróbios Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapida- mente e causar doenças. É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimenta- ção, dedicamos os próximos capítulos a eles. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 9. Capítulo 4 O que são os micróbios? Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au- mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos. Anvisa
  • 10. Micróbios Saiba mais... Os micróbios são ampla- Há mais micróbios em uma mente distribuídos, poden- mão suja do que pessoas em do ser encontrados no solo, todo o planeta. na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar. Os micróbios podem ser divi- A maioria das DTA é provoca- didos nos seguintes grupos: da pelo grupo de micróbios vírus, bactérias e fungos. conhecido como bactérias. Por mais estranho que pare- Os micróbios são úteis na ça, a maioria dos micróbios é preparação de iogurte, pão, inofensiva, sendo que alguns queijos, vinho, cerveja, den- são até úteis. tre outros. Alguns micróbios, chamados É um grande engano acredi- de deteriorantes, podem tar que os micróbios sempre estragar o alimento, que fica alteram o sabor e cheiro dos com cheiro e sabor desagradá- alimentos. Alguns micróbios veis. Outros micróbios, quan- patogênicos multiplicam-se do presentes nos alimentos, nos alimentos sem modificá- podem causar doenças, sendo los, ou seja, silenciosamen- chamados de prejudiciais à te... saúde ou patogênicos. 10 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 11. Capítulo 5 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con- dições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Anvisa 11
  • 12. Micróbios Saiba mais... Quando encontram condições Para causar doença, é preciso que ideais, os micróbios se multipli- os micróbios multipliquem-se nos cam-se rapidamente. alimentos até atingir números elevados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Os micróbios prejudiciais à saúde Agora fica mais fácil entender a podem se multiplicar em tempe- importância da geladeira ou do raturas entre 5ºC a 60ºC (chama- balcão de self-service. da zona de perigo). Tão importante quanto ter esses Eles preferem temperaturas de equipamentos é saber se estão na verão ou do nosso corpo (em temperatura certa! torno de 37ºC). Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºC A maioria dos alimentos contém São exemplos de alimentos pere- umidade suficiente para a mul- cíveis: carne, leite pasteurizado, tiplicação dos micróbios. Esses iogurte, presunto e queijo. alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo São exemplos de alimentos não- chamados de perecíveis. perecíveis: arroz cru, biscoito e farinha Os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis, não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados a temperatura ambiente. 12 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 13. Capítulo 6 Como deve ser o local de trabalho? Anvisa 13
  • 14. O que fazer? Por que fazer? O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada é ideal limpo e organizado. para a multiplicação de micró- bios. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados Portanto, manipular alimentos e sem rachaduras, goteiras, em um ambiente sujo é uma infiltrações, mofos e descasca- forma comum de contaminar mentos. os alimentos. Faça a limpeza sempre que Para se ter uma idéia, uma necessário e ao final das ativi- colher de chá de terra pode dades de trabalho. conter até 1 milhão de bacté- rias. Para impedir a entrada e o Os insetos e outros animais abrigo de insetos e outros ani- apresentam micróbios espa- mais, as janelas devem possuir lhados em todo o corpo. telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das A área de alimentos é atrativa áreas de trabalho. para esses animais, que po- dem transmitir micróbios aos Deve haver sempre rede de alimentos desprotegidos, ou esgoto ou fossa séptica. às superfícies que entram em contato com alimentos. As caixas de gordura e de es- goto devem estar localizadas A caixa de gordura é a moradia fora das áreas de preparo e de de muitos insetos. armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser Os micróbios patogênicos se mantido bem iluminado e multiplicam rapidamente em ventilado. locais quentes e abafados. As lâmpadas devem estar pro- Outra ameaça ao consumidor é tegidas contra quebras. a contaminação dos alimentos por matérias físicas preju- diciais à saúde, como frag- mentos de vidro, pedaços de metais e pedras. 14 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 15. O que fazer? Por que fazer? As superfícies que entram em contato Esses defeitos favorecem o acúmulo de com os alimentos, como bancadas e líquidos e sujeiras e restos de alimentos, mesas, devem ser mantidas em bom possibilitando que os micróbios patogê- estado de conservação, sem rachadu- nicos se multipliquem rapidamente. ras, trincas e outros defeitos. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Nunca guarde os produtos de limpeza Os desinfetantes, os detergentes e junto com os alimentos. Não utilize outros produtos de limpeza contêm produtos de limpeza clandestinos. substâncias tóxicas que podem conta- minar os alimentos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número Segundo o Sistema Nacional de Infor- de registro no Ministério da Saúde mações Tóxico-Farmacológicas – SINI- ou a frase: “Produto notificado na TOX – em 2004, 820 pessoas ficaram Anvisa/MS”. doentes por consumir alimentos con- taminados com substâncias tóxicas. A limpeza do ambiente é importante Mais dados podem ser pesquisados para prevenir e controlar baratas, em www.fiocruz.br/sinitox. ratos e outras pragas. O SINITOX mostra, ainda, que em Os venenos devem ser aplicados 2004, 3352 pessoas se intoxicaram somente quando necessário e sempre pelo uso de raticidas, sendo que 35 por empresa especializada. morreram. Anvisa 15
  • 16. O que fazer? Por que fazer? Os banheiros e vestiários não devem Como as fezes são altamente conta- se comunicar diretamente com as minadas, os banheiros apresentam áreas de preparo e de armazenamen- um grande número de micróbios to dos alimentos. patogênicos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, Quando vamos ao banheiro e não sabonete, anti-séptico, papel toalha lavamos as mãos, o número de bacté- e lixeiras com tampa e pedal. rias entre nossos dedos duplica. 16 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 17. O que fazer? Por que fazer? Lave bem as mãos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade das banheiro. pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro. Anvisa 17
  • 18. Capítulo 7 Quais cuidados devem ser tomados com a água? O que fazer? Por que fazer? Os estabelecimentos devem ser Os micróbios patogênicos e os abastecidos com água corrente parasitas podem ser transmitidos tratada (proveniente do abaste- por meio da água. Por isso, é im- cimento público) ou de sistema portante utilizar água tratada ou, alternativo, como poços artesia- quando não for possível, conhe- nos. cer a qualidade da água que está sendo utilizada. No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa d’água deve estar con- A água tratada pode ser conta- servada, tampada, sem rachadu- minada com terra, poeira, fezes ras, vazamentos, infiltrações e de animais, insetos, etc. Por isso, descascamentos. deve ser mantida tampada e hi- gienizada, no mínimo, duas vezes A caixa d’água deve ser lavada por ano. e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa d’água, siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*). *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15. 18 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 19. POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA • Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. • Feche a saída de água da caixa d’água. • Retire a sujeira. • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. • Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. • Feche a saída de água. • Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. • Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resí- duo de desinfetante. • Esgote toda a água acumulada. • Encha a caixa d’água. Anvisa 19
  • 20. Capítulo 8 O que fazer com o lixo? O que fazer? Por que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de O lixo, além de atrair insetos e fácil limpeza, com tampa e outros animais para a área de pedal. preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplica- Retire sempre o lixo para fora ção de micróbios patogênicos. da área de preparo de alimen- tos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve- se lavar as mãos. 20 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 21. Anvisa 21
  • 22. Capítulo 9 Quem é o manipulador de alimentos? É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa- ra os alimentos. O que fazer? Por que fazer? Esteja sempre limpo. Tome Há micróbios espalhados por banho diariamente. todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertos Os cabelos devem ser man- com redes ou toucas. Não use tidos presos para evitar que barba. caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micró- bios? O uniforme deve ser usado O uniforme pode servir de somente na área de preparo transporte de micróbios pato- dos alimentos. gênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, Troque seu uniforme diaria- contaminando-os. mente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de Retire brincos, pulseiras, poderem cair nos alimentos. anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. 22 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 23. Atenção! Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie- ne dos manipuladores. Anvisa 23
  • 24. O que fazer? Por que fazer? Lave bem as mãos antes de Lavar as mãos é uma das preparar os alimentos e depois melhores formas de evitar a de usar o banheiro, de atender contaminação dos alimentos o telefone e de abrir a porta. por micróbios patogênicos. Na área de preparo, a pia para A maioria das pessoas não gas- lavar as mãos não deve ser a ta nem 10 segundos para lavar mesma para a lavagem dos as mãos. Atenção: uma boa vasilhames. lavagem deve durar mais que 20 segundos. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste atenção para não Como a grande quantidade fumar, comer, tossir, espirrar, de micróbios patogênicos é cantar, assoviar, falar demais encontrada na boca, no nariz ou mexer em dinheiro durante e nos ouvidos, fumar, tossir, o preparo de alimentos. espirrar, cantar, assoviar ou até falar demais podem conta- minar os alimentos. Se estiver doente ou com cor- A pessoa doente (com diarréia, tes e feridas, não manipule os vômito, gripe, dor de gargan- alimentos. ta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios Faça sempre os exames perió- patogênicos em seu corpo que dicos de saúde. pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de micró- bios patogênicos. 24 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 25. Capítulo 10 Você lava as mãos corretamente? Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico. Anvisa 25
  • 26. 26 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 27. Atenção! Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados: - esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração ao lado com as áreas normalmente esquecidas); - secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente. Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos! Anvisa 27
  • 28. 28 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 29. Capítulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? O que fazer? Por que fazer? Compre os ingredientes em esta- Os fornecedores dos ingredientes belecimentos limpos, organizados também devem atender às Boas e confiáveis. Práticas, caso contrário, esses in- gredientes podem transmitir mi- cróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. Armazene imediatamente os pro- Para evitar a contaminação dos dutos congelados e refrigerados alimentos, o armazenamento dos e depois os produtos não-perecí- ingredientes deve ser realizado veis. no local certo, em temperatura e tempo adequados. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Anvisa 29
  • 30. O que fazer? Por que fazer? Não use e não compre produtos A embalagem é uma importante com embalagens amassadas, proteção dos alimentos, portan- estufadas, enferrujadas, trinca- to, produtos com embalagens das, com furos ou vazamentos, defeituosas podem apresentar rasgadas, abertas ou com outro micróbios patogênicos, parasitas tipo de defeito. ou substâncias tóxicas. Limpe as embalagens antes de As embalagems podem contami- abri-las. nar os alimentos se não forem limpas antes de abertas. Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade após a aber- tura. 30 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 31. Atenção! Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos. Anvisa 31
  • 32. Capítulo 12 Como preparar os alimentos com higiene? O que fazer? Por que fazer? Lave as mãos antes de preparar As carnes cruas e os vegetais não os alimentos e depois de ma- lavados apresentam micróbios nipular alimentos crus (carnes, patogênicos que podem ser trans- frangos, peixes e vegetais não feridos aos alimentos prontos por lavados). meio das mãos dos manipulado- res. O alimento deve ser bem cozido, Deve-se cozinhar bem as carnes, em altas temperaturas de forma pois temperaturas superiores a que todas as partes do alimento 70°C destroem os micróbios. atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes Para ter certeza do completo internas não fiquem cruas (ver- cozimento, verifique a mudança melhas). Os sucos dessas carnes na cor e textura na parte interna devem ser claros e não rosados. do alimento. 32 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 33. O que fazer? Por que fazer? Evite o contato de alimentos crus CUIDADO! As carnes cruas e os com alimentos cozidos. Além vegetais não lavados também disso, lave os utensílios usados podem transmitir micróbios pa- no preparo de alimentos crus togênicos aos alimentos prontos antes de utilizá-los em alimentos por meio dos utensílios (talhares, cozidos. pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de con- taminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada. Anvisa 33
  • 34. O que fazer? Por que fazer? Durante a utilização dos óleos e Quando os óleos e as gorduras são gorduras pode haver alterações utilizados por um longo período, no cheiro, sabor, cor, formação são formadas substâncias tóxicas de espuma e fumaça. Esses sinais que podem causar mal à saúde. indicam que o óleo deve ser tro- cado imediatamente. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geral- mente, produzem muita fumaça e espuma. Os alimentos congelados e refri- Os micróbios patogênicos mul- gerados não devem permanecer tiplicam-se rapidamente em fora do freezer ou geladeira por temperatura ambiente. tempo prolongado. No caso de alimentos preparados Durante o descongelamento, a serem armazenados na geladeira carne produz sucos que podem ou no freezer, esses devem ser contaminar outros alimentos com identificados com: micróbios patogênicos. - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de reci- pientes. 34 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 35. Atenção! Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza- dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre- ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. Para higienização de hortaliças, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcu- la, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 6) Manter sob refrigeração até a hora de servir. Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a Popula- ção Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005. Anvisa 35
  • 36. Capítulo 13 Como transportar o alimento preparado? O que fazer? Por que fazer? Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar Os micróbios estão espalhados identificados com: por todo o ambiente e, por isso, - o nome do alimento; os alimentos prontos devem ser - a data de preparo; mantidos bem protegidos. - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido Os micróbios patogênicos mul- em caixas térmicas apropria- tiplicam-se rapidamente em das. temperatura ambiente. O veículo utilizado no transpor- te deve ter cobertura para pro- teção dos vasilhames e, princi- palmente, deve estar limpo. 36 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 37. Atenção! Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi- cas, como produtos de limpeza e venenos. Anvisa 37
  • 38. Capítulo 14 A comida está pronta! Como devemos servi-la? O que fazer? Por que fazer? Deixe a área das mesas e cadeiras Os micróbios apenas reduzem a bem limpa e organizada. velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados a frio Os equipamentos (estufas, balcões, (5ºC) ou aquecidos (60ºC). Portanto, buffets, geladeiras, freezers, etc.) os alimentos não devem ser mantidos devem estar conservados, limpos e por muito tempo fora dessas tempe- funcionando bem. raturas. A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 50C ou inferior 600C ou superior 5 dias 6 horas 38 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 39. O que fazer? Por que fazer? Os balcões e bufês devem ser Como a boca e a garganta contém protegidos para que os clientes não grande quantidade de micróbios, contaminem os alimentos enquanto por meio da saliva os clientes podem se servem. contaminar o alimentos prontos, enquanto se servem. Pesquisas realizadas no Brasil mostram Os funcionários responsáveis por ser- que na cédula de dinheiro são encon- vir o alimento devem estar sempre trados vários micróbios patogênicos e com as mãos lavadas. até ovos de vermes. Os funcionários que manipulam o ali- Você sabia que uma nota de dinhei- mento (mesmo com guardanapos, pe- ro circula nas mãos das pessoas por gadores e talheres) não podem pegar aproximadamente 2 anos antes de ser em dinheiro. destruída? Anvisa 39
  • 40. Capítulo 15 O que são o Manual de Boas Práticas e POP? O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o tra- balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpe- za, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documen- to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta- belecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los. 40 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 41. Atenção! Confira quais são os POP necessários: 1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatório de água; 4) Higiene e saúde dos manipuladores. O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí- veis para consulta de todos os funcionários. Anvisa 41
  • 42. Capítulo 16 Qual o papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá- rio, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: - contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra- balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável. 42 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 43. Bom Trabalho! Em caso de dúvidas, entre em contato com o Serviço de Vigilância Sanitária de seu município ou Estado. Os endere- ços destes órgãos estão disponíveis no site da Anvisa, no link http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm Contato com a Anvisa: Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa SEPN 515, Bloco B, Ed. Ômega Brasília/DF – CEP 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 Site: http://www.anvisa.gov.br Email: ouvidoria@anvisa.gov.br Contato com a Gerência-Geral de Alimentos: Gerência-Geral de Alimentos - GGALI SEPN 511, Bloco A., Edifício Bittar II, 2o andar Brasília/DF - CEP 70750-541 Telefone: (61) 3448-6277 e-mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br Onde encontrar a Resolução-RDC nº 216, de 15/09/04: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm Anvisa 43
  • 44. Realização Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Gerência Geral de Alimentos (GGALI) www.anvisa.gov.br Disque Saúde 0800 61 1997 Disque Medicamentos 0800 12 60 47 Disque-Intoxicação 0800 722 6001 Realização